UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TRABAJO ENCARGADO
DISEO DE PLANTA PARA LA ELABORACIN DE
YOGURT DE AGUAYMANTO (Physalis Peruviana)
CURSO
PRESENTADO POR

DISEO DE PLANTAS
:

HUARAZ, 11 DE JULIO 2013

INTRODUCCIN
La leche empleada puede proceder de diferentes especies de mamferos. La
composicin de la misma tendr una influencia importante en el producto final que se
obtenga. As tenemos que una leche con un alto contenido de grasa dar como resultado
un yogurt de consistencia cremosa y de gran cuerpo.
La lactosa ser fuente de energa para los microorganismos fermentadores. La protena
tiene un importante papel en la formacin del coagulo directamente relacionado con la
consistencia o viscosidad del producto. Por lo tanto, una mayor cantidad de protena,
generara una ms alta viscosidad.
El sabor final del yogur tambin variara con el tipo de leche empleada, ya que es el
resultado de complejas reacciones bioqumicas llevadas a cabo por la accin
microbiana.
La leche de vaca, la de mayor disponibilidad en el mundo, presenta diferencias en su
composicin de acuerdo a la especie de que se trate, as como a la poca del ao, entre
otros factores.
Contenido de grasa. El contenido de grasa del yogur vara de 0.1 a 10%. Un yogur
comercial tiene un contenido de grasa de 1.5% y de 0.5% para los bajos en grasa. Segn
sea el caso se remover o adicionar crema o grasa a la leche.
En nuestro caso se utilizara una leche con un contenido de grasa mnima de 3% para
obtener un yogurt entero.
Contenido de slidos no grasos (SNG). El contenido de slidos no grasos (lactosa,
protena y minerales), generalmente est regulado por una legislacin gubernamental. A
mayor contenido de slidos no grasos, se obtendr una mejor viscosidad y consistencia
del producto final.
Generalmente se maneja un contenido de 8.2 a 8.6% de slidos no grasos en el yogur
partiendo de una leche con un contenido de 15 a 16% de SNG, aunque se puede partir
de una leche con 9% de SNG. El porcentaje final de SNG afecta tanto el tiempo de
incubacin como la acidez final del producto.
Por eso, con el fin de fortificar la leche fluida se agregara leche en polvo descremada,
ya que se partir de una leche con un contenido de 8% de SNG, sta se adiciona de 1 a
6% siendo el nivel de 3 a 4% el ms recomendable. Por que se deseas un yogurt batido
el cual normalmente tiene un contenido de slidos totales de 14%.Un alto nivel de
leche en polvo puede provocar un gusto "polvoso" en el yogur.

DISEO DE PLANTA PARA LA ELABORACIN DE YOGURT DE

AGUAYMANTO (Physalis Peruviana)

1. CARACTERIZACIN Y DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA Y

PRODUCTO FINAL
1.1. MATERIA PRIMA
1.1.1. CALIDAD NUTRICIONAL DE LA MATERIA PRIMA
CUADRO 1 COMPOSICIN QUMICA MEDIA DE UN LITRO DE
LECHE DE VACA
I.

Constituyentes plsticos energticos

Agua

900-910 g
Grasa

35-45 g

Extracto seco
Total 125-130g
Extracto seco
Magro 90-95g

I.

II.

Lactosa

47-52 g

Sustancias nitrogenadas

33-36 g

Sales

9-9.5 g

Biocatalizadores (difcilmente determinables o en proporciones vestigiales)

Pigmentos-enzimas-vitaminas

Gases disueltos
Gas carbnico-oxigeno-nitrgeno
(4-5% del volumen de leche a la salida de la mama)

FUENTE: VEISSEYRE, R. 1980

La leche se compone principalmente de agua en un 87% a mas,

protenas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales

minerales.
Es un alimento valioso, casi completo, su nica deficiencia est en la

vitamina C y el hierro.
Cuenta con protena (3.2%) en forma de casena, bien equilibrada en

aminocidos indispensables.
Contiene, adems, hidratos de carbono (glcidos), en 5%, en forma

de lactosa y grasas.
Los glcidos de la leche estn compuestos esencialmente por lactosa
y algunos otros azcares en pequeas cantidades, como la glucosa
(0,1 %) y la galactosa. La lactosa es el componente cuantitativamente
ms importante de los slidos no grasoso. La leche contiene
alrededor de un 5 %, la leche en polvo desnatada contiene un 52% y
el lactosuero en polvo un 70%.( Amiot et al. ,33)
La lactosa es el azcar de la leche y se encuentra en dispersin
molecular. Es un disacrido formado por glucosa y galactosa. En la
leche representa del 4.7 al 5.2%; es de los dems componentes el
menos variable, por lo que es til para determinar aguados de la leche
u otras alteraciones a sta. (Keating y Rodriguez. 2008,24).
La lactosa es fermentada por bacterias lcticas al producir acido
lctico principalmente. La lactosa es poco soluble en agua, teniendo
un mximo de solubilidad de 16.9 gramos en 100 gramos de agua a
15C, por lo tanto, una concentracin del volumen de la leche de ms
de tres litros a uno, inducir la cristalizacin de la lactosa. (Keating y

Rodriguez. 2008,24)
Es rica en calcio y fsforo, lo cual es muy beneficioso para nuestros

huesos.
La vitamina C est presente en mnima cantidad.

CUADRO 2 COMPOSICIN APROXIMADA DE LA LECHE

Composicin

Contenido medio Rango

Contenido

medio

en la leche (% p/p) (% p/p)

sobre extracto seco

(% p/p)

Agua

87.1

85.3-88.7

no

8.9

7.9-10.0

sobre

31

22-38

Lactosa

4.6

3.8-5.3

36

Grasa

4.0

2.5-5.5

31

Protena

3.25

2.3-4.4

25

Casena

2.6

1.7-3.5

20

Sustancias

0.7

0.57-0.83

5.4

0.17

0.12-0.21

1.3

Slidos
grasos
Grasa

extracto seco

minerales
cidos orgnicos
Varios

0.15
FUENTE: WALSTRA ET AL.2001

1.2

Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde

los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98% del total
lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente
saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero)
y glcidos(lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un

alimento completo.
Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente
de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija
el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente
recomendable para nio.

1.1.2. CALIDAD FUNCIONAL DE LA MATERIA PRIMA

Uno de los grandes beneficios de la leche es que se utiliza para
prevenir la osteoporosis, accidentes cerebro vasculares y la
hipertensin arterial. La leche tambin produce una sustancia que
5

reduce la produccin heptica de colesterol. Mientras que las frutas y

hortalizas han sido el alimento bsico en la mayora de las dietas para
combatir el cncer, los beneficios de la leche pueden ser muy
eficientes en la lucha contra el cncer. Los estudios han demostrado
que la mayora de los consumidores de leche descremada tiene menos

probabilidad de que el cncer se desarrolle.

La leche es rica en calcio y vitamina D. El calcio ayuda a desarrollar
huesos fuertes, pero no puede ser absorbido por los huesos para
fortalecerlos sin la presencia de la vitamina D. En estudios anteriores,
una gran cantidad de calcio ha demostrado reducir la presin arterial,

y niveles ms altos de calcio pueden ayudar a perder peso.

La leche contiene una gran cantidad de protenas, que son esenciales
para una mejor nutricin. La protena le ofrece energa a una persona
y le ayuda a sentirse recargado por ms tiempo, igualmente ayuda en

la prdida de peso.
El consumo de leche sobre una base regular tambin puede ayudar a
reducir el riesgo de clculos renales. Tambin sirve para despejar la
boca de sustancias sacarosas cuando alguien se encuentra en estado
de ebriedad, as mismo puede ser de gran ayuda a la hora de luchar
contra la caries dental. La leche tambin fortalece el esmalte de los

dientes gracias a una funcin remineralizante.

Otros estudios han demostrado que las mujeres que beben leche, los
adolescentes y adultos jvenes tienen huesos ms fuertes, en el caso
de las mujeres esto se nota en gran medida cuando llega la

menopausia.
La leche es uno de los grandes alimentos saludables para el cerebro,
reduciendo el riesgo de accidentes cerebro vascular. Los cientficos
no han sido capaces de averiguar por qu la leche sirve para combatir

con este tipo de enfermedades.

1.1.3. COMPONENTES DE LA MATERIA PRIMA ( LECHE FRESCA) QUE
VAN

A DETERMINAR

FUNCIONAL

DEL

LA

CALIDAD

PRODUCTO

NUTRICIONAL Y/O

FINAL

(YOGURT

DE

AGUAYMANTO)
Los componentes que determinan la calidad nutricional y/o funcional del
yogurt de Aguaymanto son la cantidad de protena, minerales, grasa, hidrato
de carbono, vitaminas y la cantidad de fibra, en el siguiente cuadro se
6

muestra la comparacin de los componentes de la leche fresca y del yogurt

de Aguaymanto, en el cuadro se sealan mas componentes pero nosotros
tomaremos los ms importantes que han sido mencionado anteriormente.
CUADRO 3. COMPARACIN DE LA COMPOSICIN DE LECHE FRESCA Y
EL YOGURT DE AGUAYMANTO
LECHE FRESCA
Valor energtico 69
(Kcal
/100g)
Componentes
g/100ml
de leche

Agua
87.5
Protenas
3.34
Grasa
3.5
Hidratos
de 4.75
carbono
Fibra
0
Minerales
0.74
Calcio
0.125
Fosforo
0.103
Magnesio
0.012
Potasio
0.138
Sodio
0.058
Vitamina A
0.158
Vitamina D
0.002
Tiamina (B1)
0.000004
Riboflavina
0.000018
(B12)

YOGURT DE AGUAYMANTO
Valor energtico 110
(Kcal/100g)
%

87.5
3.34
3.5
4.75
0
0.74
0.125
0.103
0.012
0.138
0.058
0.158
0.002
0.000004
0.000018

Componentes

g/100ml
de yogurt
de
Aguayma
nto
90.00
4.0
3.4
de 4.65

Agua
Protenas
Grasa
Hidratos
carbono
Fibra
Minerales
Calcio
Fosforo
Magnesio
Potasio
Sodio
Vitamina A
Vitamina D
Tiamina (B1)
Riboflavina (B12)

1.15
0.84
0.152
0.123
0.014
0.0.168
0.059
0.010
0.001
0.000005
0.000002

90.00
4.0
3.4
4.65
1.15
0.84
0.152
0.123
0.014
0.0.168
0.121
0.010
0.001
0.000005
0.000002

La protena, la fermentacin provoca una hidrlisis parcial de la faccin

proteica. En esta protelisis se distinguen dos fases: en una primera fase
el lactobacillus bulgaricus hidroliza las protenas de la leche,
preferentemente las

-caseinas y, en segundo lugar, el streptococcus

thermophilus junto al l. bulgaricus utilizan los pptidos resultantes de

esta hidrlisis para su crecimiento, gracias a dipeptidasas y
aminopeptidasas que poseen.
7

La fraccin nitrogenada no proteica (aminocidos libres y pptidos)

aumenta en decrecimiento de la fraccin proteica. As se observa un
fuerte aumento del aminocido prolina libre y algo menos de la serina,
alanina, valina e histidina. Esta protelisis paralela a la acidificacin del
medio, tiene gran importancia en la coagulacin de las casenas lo que
hacen en formas de finas partculas y de este modo son digeras mas fcil
y rpidamente. De todo ello se deriva que el valor biolgico de la
fraccin nitrogenada de yogurt es mayor que el de la leche de partida,
que ayuda a una mejor nutricin, brindando energa y ayudando a
sentirnos recargados por ms tiempo, igualmente ayuda en la prdida de
peso.
Por tal razn la cantidad de protenas en el yogurt no frutado es un poco
menor a la de la leche ya que sufre una transformacin en la operacin de
la incubacin por la temperatura a la que se lleva acabo; pero en la
operacin de batido, en donde se adiciona la pulpa de Aguaymanto,
existe un aumento de protenas porque la pulpa de Aguaymanto tiene
0.9% de protena haciendo que el producto final tenga 4% de este
componente.

Grasa, en cuando a la accin de los microorganismos sobre la fraccin

lipdica (lipolisis), se observa un ligero aumento del contenido en cidos
grasos libres, aunque el perfil de los cidos grasos totales del yogurt es
similar al obtenido para los cidos grasos de la leche de partida. La
cantidad de grasa en la leche es de 3.5% y en el yogurt es 3.4%, se
mantiene la cantidad de este componente en todo el proceso, ya que la
pulpa de Aguaymanto contiene 0.004% de grasa. La grasa, protena y
glcidos convierten a la leche es un alimento completo, beneficioso para
el ser humano.

Hidrato de carbono, durante la operacin de la incubacin ocurre la

fermentacin en donde los fermentos lcticos hidrolizan una parte de la
lactosa, consumiendo la glucosa que se forma en este proceso y
produciendo acido lctico como metabolito. Podramos decir que un
yogurt natural o frutado, contiene una cantidad de lactosa del mimo
orden que la que posee la leche se origen, ya que solamente se consume
8

una parte de este componente para producir el yogurt, en donde el

porcentaje de hidrato de carbono en l aleche es de 4.75% y en el yogurt
4.65%.

Minerales, es evidente que sus concentraciones son idnticas tanto en la

leche de partida como en el yogurt no frutado. Sin embargo, y debido a la
acidez del medio que se da en la operacin de la incubacin, se
encuentran elementos como son cobre, hierro y cinc, que pueden formar
sales que bajo esta forma son parcialmente solubles. Tambin los iones
calcio, fosfato y magnesio, se solubilizan ya que se forma sales con
pptidos, aminocidos o cidos orgnicos del propio yogurt. De esta
manera se facilita la asimilacin de estos elementos minerales por parte
del organismo humano.
Es as que tanto en la leche y en el yogurt no frutado la cantidad de
minerales es un 0.74% (calcio: 0.1255%, fosforo: 0.103%, magnesio:
0.012%, potasio: 0.138%, sodio: 0.058%) pero en el yogurt frutado por
la pulpa de Aguaymanto este porcentaje cambia ya que el fruto minerales
haciendo que el producto final tenga 0.84% de minerales (calcio:
0.152%, fosforo: 0.123%, magnesio: 0.014%, potasio0.0.168: %, sodio:
0.059%). El calcio y fosforo son muy beneficiosos para nuestros huesos.
En estudios anteriores, una gran cantidad de calcio ha demostrado
reducir la presin arterial, y niveles ms altos de calcio pueden ayudar a
perder peso.

Vitaminas, se ve ms modificada en el sentido que tanto streptococcus

thermophilus como lactobacillus bulgaricus, favorecen la sntesis de
vitaminas del grupo b, mientras que utilizan otras para su propio
desarrollo. En conjunto, podramos decir que su accin disminuye el
contenido global vitamnico, excepto el del acido flico, aunque debemos
sealar que el contenido vitamnico final est relacionado con el
tratamiento tecnolgico que se le da a la leche como en la operacin de
pasteurizacin que gracias a la temperatura de 85C por un mximo de
20minutos hace que las vitaminas se volatilicen ya que estn son muy
susceptibles a las temperaturas un poco elevadas, haciendo que la
9

cantidad de algunas vitaminas disminuya, pero el contenido vitamnico

del yogurt no difiere grandemente del contenido en la leche ya que se
adiciona pulpa de Aguaymanto el cual contiene una cantidad pequea de
vitaminas.
Las vitaminas son las que fijan el fosfato de calcio a dientes y huesos,
por lo que es especialmente recomendable consumir yogurt.

Fibra, en la operacin de batido se da la adicin de pulpa de Aguaymanto

lo cual hace que el producto final contenga fibra dietara 1.15% en su
composicin esto hace posible obtener un producto funcional respecto al
yogurt comn, esto debido a que en sus componentes del Aguaymanto
destaca la presencia de fibra, esta acta como sustrato importante en la
estimulacin del crecimiento de la microflora bacteriana benfica en el
tracto intestinal, haciendo de nuestro producto un yogurt prebitico.
Es evidente que la leche no contiene fibra pero al adicionar la pulpa de
esta fruta hace que el producto final tenga fibra dietara.

1.1.4. CALIDAD SENSORIAL

Segn la Norma Tcnica De Leche Entera Cruda 03 027 99, menciona las
caractersticas sensoriales que debe de tener la leche fresca.
Aspecto: Lquido sin suciedad visible
Color: Desde blanco a blanco amarillento
Olor: Caractersticas sin olores extraos
Sabor: Caractersticas ligeramente dulce.
1.1.5. CALIDAD SANITARIA
Para producir leche en cantidades abundantes y de alta calidad, se requiere
de vacas saludables. Los mdicos veterinarios que ofrecen sus servicios a las
operaciones de produccin de leche contribuyen a mantener la salud de las
vacas lecheras. Los ganaderos se aseguran de que cada animal se mantiene
albergado en condiciones seguras y confortables que permiten el descanso
individual en espacios adecuados. Las vacas lecheras se alimentan con dietas
1
0

balanceadas que contienen cantidades adecuadas de protenas, hidratos de

carbono, vitaminas y minerales y se ordean mediante sistemas mecnicos
dos o tres veces al da. Luego del ordeo, la leche pasa directamente a un
tanque con aislamiento trmico donde tiene que enfriarse a una temperatura
no mayor de 45 Fahrenheit. Esta se mantiene en el tanque refrigerado de la
finca hasta que el camin tanque de la planta procesadora la recoge. La leche
se mantiene a 45 Fahrenheit hasta que llega a la planta procesadora.
1.1.6. LA ESTACIONALIDAD
La leche no tiene estacionalidad porque se produce todos los das tanto en las
maanas como en las tardes por lo tanto se tendr materia prima para todos
los das de elaboracin de yogur de Aguaymanto.
1.1.7. LOS SUELOS Y CLIMAS
No se puede mencionar los suelos y climas por que la materia prima a
utilizar es de origen pecuario por lo tanto al no ser un producto agrcola
obviaremos este aspecto.
1.1.8. FORMAS DE CONSUMO
CUADRO 4. DESCRIPCIN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS
ELABORADOS CON LECHE.

PRODUCTO
Leche pasteurizada

Leche
ultrapasteurizada

DESCRIPCIN
La que ha sido sometida a una temperatura de 63 C / 30
minutos o 72 C / 15 segundos u otra relacin de tiempo
y temperatura equivalentes.
La que ha sido sometida a una temperatura de 135- 149
C por 2 a 8 segundos.

Leche evaporada

La que ha sido obtenida por la eliminacin parcial del

agua de la leche hasta obtener una determinada
concentracin de slidos de leche no grasos y grasa
butrica.
Leche condensada La que ha sido obtenida mediante la evaporacin del
agua de la leche a travs de presin reducida, a la que se
azucarada
le ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante
natural, hasta alcanzar una determinada concentracin
de grasa butrica y slidos totales.
Leche en polvo o La que ha sido sometida a un proceso de deshidratacin
para eliminar el agua del producto hasta un contenido
1
1

deshidratada
Leche deslactosada

mximo de 4% de humedad
La que ha sido sometida a un proceso de transformacin
parcial de la lactosa, por medios enzimticos, en glucosa
y galactosa.

Leche fermentada

El producto obtenido por la fermentacin de la leche

pasteurizada, por medio de la accin de
microorganismos adecuados y teniendo como resultado
la reduccin del pH con o sin coagulacin.
El producto preparado a partir de leche, que puede estar
enriquecida en extractos secos por medio de la
concentracin de sta o agregando leche en polvo,
tratada trmicamente y coagulada biolgicamente por la
fermentacin obtenida de la siembra en simbiosis de los
fermentos lcteos Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus.
El producto elaborado con la cuajada de la leche de vaca
o de otras especies animales, fluida o en polvo,
adicionada o no de slidos lcteos, crema y/o grasa
butrica, mediante la coagulacin de la casena con
cuajo, grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos
orgnicos comestibles, y con o sin tratamiento ulterior
por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin
adicin de fermentos de maduracin, mohos especficos
e ingredientes y aditivos comestibles autorizados.

Yogur

Queso

Crema

Producto en el que se ha reunido una fraccin

determinada de grasa y slidos no grasos de la leche, ya
sea por reposo, por centrifugacin o reconstitucin,
sometida a pasteurizacin o cualquier otro tratamiento
trmico que asegure su inocuidad.

Mantequilla

Producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa

de la crema, la cual ha sido pasteurizada, sometida a
maduracin, fermentacin o acidificacin, batido o
amasado, pudiendo ser o no adicionada de sal.

Helados

Productos obtenidos por batido y congelado de mezclas

lquidas pasteurizadas, constituidas fundamentalmente,
por leche, crema de leche, grasa vegetal, slidos lcteos,
agua, edulcorantes, frutas y otros ingredientes y aditivos
alimentarios permitidos.

Dulces a base de Productos elaborados por tratamiento trmico de la

1
2

leche

leche y edulcorantes, pudiendo ser adicionados de

aditivos para alimentos e ingredientes opcionales.

Frmula

para Producto elaborado a base de leche de vaca o de otros

mamferos u otros componentes comestibles de origen
animal, incluido el pescado o vegetal, que se considera
adecuados para la alimentacin de los lactantes.

lactantes

FUENTE: REYES Y SOLTERO.2009.

1.1.9. MERCADO

SITUACIN ACTUAL
Las estadsticas nos demuestran que el consumo per capital (CPC) de
leche en el periodo 1980 a1997 ha descendido de 63 litros por
persona al ao a 53 a nivel nacional. Para el ao 2000 el descenso
lleg a 46 lt/hab/ao. Esta situacin resulta preocupante por cuanto el
Per se ubica con un consumo de leche por debajo a lo recomendado
por los Organismos Internacionales como la FAO (120 litros por
persona ao). Estimados efectuados al 2006 muestran que se ha
mejorado el CPC de leche (51.16 lt/hab/ao) pero seguimos
mantenindonos

deficitarios.

El Per es uno de los pases de Sudamrica en los que se consume y

produce menor cantidad de leche en Sudamrica, con un consumo y
produccin per cpita de tan solo 46 y 42 Kg. respectivamente
inferiores a los que recomienda la FAO.
De las estadsticas encontradas de la dcada de los 80 podemos
apreciar que mientras la poblacin peruana creca a un ritmo de
2.4% la produccin Lctea decreca en 0.66%, reflejndose en un
estancamiento del consumo per capital, por debajo de todos los
pases sudamericanos a excepcin de Bolivia. Para compensar este
dficit de produccin se importo, hasta 1985 un promedio de 15, 000
1
3

TM de leche por ao en sus diferentes presentaciones. En el

quinquenio 85/90 la importacin anual se increment hasta llegar a
un promedio de 33,032 TM anuales, a pesar de las polticas
macroeconmicas,

alimentarias

sociales

tan

diferentes.

En el quinquenio 90/95 la produccin de leche creci en 1.73%

anual y la poblacin lechera disminuy en 0.80%, lo cual refleja un
ligero

incremento

de

la

productividad.

Los gobiernos de la poca para sustituir el dficit de la produccin

frente a la demanda de la poblacin creciente, optaron por la
importacin de leche, podemos concluir que la relacin importacin
- produccin para los quinquenios 85/90 y 90/95 fue de 39.1% y
37.1% respectivamente. La situacin de la ganadera lechera se
puede resumir que en la dcada de los 80, acus una disminucin y
luego un estancamiento en cuanto a la produccin, generada por la
reduccin de establos como consecuencia de la Reforma Agraria y la
importacin descontrolada de leche en polvo subsidiada, que trajo
como resultado una prdida de la rentabilidad y la imposibilidad de
introducir

tecnologas

mejoradas.

En la dcada de los 90 la produccin de leche fresca, presenta una

tendencia creciente como consecuencia de la estabilidad econmica
y el proceso de pacificacin, que han permitido retomar el desarrollo
de la actividad ganadera en zonas con gran potencial que
anteriormente se encontraban bajo la influencia del terrorismo y/o
narcotrfico.
Asimismo, la expansin y la reconstruccin de la red vial han
permitido el acceso de la produccin de las zonas rurales a los
principales mercados del pas, contribuyendo primordialmente la
industria lctea, la misma que ha ampliado sus rutas de recojo a nivel
nacional.
1
4

Actualmente, la Industria Lctea absorbe el 54% de la produccin

nacional. El Estado, en cumplimiento de sus Lineamientos de
Poltica, viene promoviendo a travs del Ministerio de Agricultura el
desarrollo de Cadenas Productivas de leche a nivel nacional en sus
distintas Dependencias Regionales, en trabajo concertado con
productores, la industria, y los Programas Sociales.

POBLACIN

PRODUCCIN

NACIONAL

La produccin de leche actualmente es de significativa importancia

en la economa del pas, ocupando el segundo lugar en aporte al
Valor de la Produccin Pecuaria, habindose incrementado en un 7.3
%

en

el

perodo

entre

el

ao

2005

2006.

La produccin de leche fresca tiene un crecimiento constante,

llegando a pasar de 948,045 T.M. en el ao 1997a1425,774.93 T.M.
en el ao 2006. A nivel departamental, Arequipa es el principal
productor de leche fresca con alrededor del 22% a nivel nacional;
seguido de Lima que produce ms del 14% y luego viene Cajamarca
con el 12%.
CUADRO 5 PRODUCCIONES DE LECHE FRESCA DURANTE
LOS AOS DE 1997 AL 2006
Ao

T.M.

1997

948,045

1998

998,083

1999

1,013,263

2000

1,066,955

2001

1,115,045

2002

1,194,338

2003

1,226,132

2004

1,264,891
1
5

2005

1329714.26

2006

1425774.93

FUENTE: DIA. MINISTERIO DE AGRICULTURA

Al 2006 se tiene la siguiente produccin por Cuencas lecheras:

CUADRO 6 PRODUCCIONES POR CUENCAS LECHERAS

Cuenca lecher

Produccin TM

a
Tacna
Arequipa
Ica
Lima
Lambayeque
La Libertad
Junn
Cajamarca

22,000
306.000
18,600
238,000
28,600
90,000
19,200
238,000

FUENTE: FONGAL LIMA

PRODUCCIN NACIONAL
Los principales departamento productores de leche fresca son: Lima,
Arequipa, Cajamarca, Chiclayo y La Libertad, habiendo producido
entre todas ellas el 63.3% del total producido en el 2006.
En los ltimos aos segn las estadsticas se observa un incremento
en la produccin de leche del orden de 13.9 %, como se observa en
el cuadro siguiente:
CUADRO 7 PRODUCCIN DE LECHE FRESCA DE VACA T.M.
EN LOS PRINCIPALES DEPARTAMENTOS, 2004-2006

Ao

Lima

Cajamarc

Arequip

La

Lambayequ

Liberta

Otros

d
1
6

Total

200

199,795.

4
200

1
222,553.

5
200

2
238,192.

208,598.9

286,711.7 75,631

219,461.5

296,833.

238,013.5

4
306,390.
1

79,695.3
90,774.6

28,034

466,120.

1,264,891.3

29,656.4

6
481,514.

1,329,714.2

28,602.4

4
523,801.

6
1,425,774.9

FUENTE: OIA. MINISTERIO DE AGRICULTURA.

PRECIOS
El precio promedio pagado al productor lechero a nivel nacional en
diciembre de 2006 fue de S/.0.94 por litro, ligeramente superior al
precio de los meses anteriores pero inferior al nivel alcanzado en
marzo del ao pasado (S/.0.97). A nivel de precios reales se presenta
una situacin de estancamiento y/o disminucin. Si comparamos los
precios reales de diciembre 2006 respecto a enero 1999, se nota un
baja en -1.1%. Lo que significa una prdida del poder de compra del
productor. (Fuente:Asociacin de Ganaderos Lecheros del Per
(AGALEP).

Como se observa en el cuadro siguiente la tendencia del precio real

pagado al ganadero casi se ha mantenido constante salvo las
fluctuaciones en el ao 1996 y 1997, lo que es ms evidente es la
distancia entre los precios Real y Nominal este diferenciales por
efecto de la inflacin acumulada desde el al ao 1996 y 2006.
El precio al consumidor en Lima Metropolitana de leche fresca casi
se ha mantenido casi constante, el pasar de 2.43 S/kg. a 2.48 S/kg.
(Considerando a precios corrientes), lo evidentes mostrar la
diferencia entre el precio pagado al productor y el precio al
consumidor que para ao 2006 dicha diferencia fue: 1.94 Soles.
CUADRO 8 PRECIO AL CONSUMIDOR DE LA LECHE
FRESCA, 2002-2006
1
7

Producto/Ao

2002

2003

2004

2005

2006

Leche Fresca

2.43

2.41

2.43

2.45

2.48

FUENTE: INSTITUTO

NACIONAL

DE

ESTADSTICA

INFORMTICA - DIRECCIN TCNICA DE INDICADORES

ECONMICOS - DIRECCIN EJECUTIVA DE NDICES.
1.1.10. PRODUCTOS SUSTITUTOS
La leche fresca a utilizar ser adquirida del Instituto De Investigacin
Agroindustrial Santiago Antunez De Mayolo- UNASAM,

que se

encuentra en el departamento de Ancash, provincia de Yungay, distrito de

Mancos, centro poblado de Tingua.
En el caso de no haber disponibilidad suficiente en Tingua, se podr comprar
de otras zonas productores como Santa, Carhuaz, Casma, Huaraz, Recuay,
etc., de los lugares ms cercanos a nuestra planta de produccin para evitar
la modificacin tanto fisicoqumico y microbiolgico de nuestra materia
prima. Siempre que no afecte la rentabilidad, por el incremento en los costos
de transporte.
Porque el yogurt necesariamente se tiene que elaborar con leche segn las
Normas Tcnicas Peruanas y la Norma General del Codex.
Pero para el frutado del yogurt se necesitara pulpa de Aguaymanto, el cual se
comprara como tal, este futo andino se cosecha todo el ao por lo tanto se
tendr insumo en reserva pero si en una situacin extrema no se pudiera
comprar la pulpa de Aguaymanto ya sea por la ausencia en el mercado
entonces se podra remplazar con otras frutas como melocotn, manzana,
naranja entre otras, frutas que tengas las mimas caractersticas para no
provocar problemas en el proceso de elaboracin de yogurt.
1.1.5. POS

TRATAMIENTO,

TRANSPORTE

RECEPCIN,

PARA

GARANTIZAR LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA.

La leche cruda no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser
sometida

a ciertos procesos

industriales que aseguraran

que la
1
8

carga

microbiolgica est dentro de unos lmites seguros. Por eso, una leche con
garantas de salubridad debe de seguir lo siguiente:

Debe de ser ordeada con mtodos modernos e higinicos de

succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche.

Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en
un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas

isotermas.
Reducir la temperatura de la leche a 4C lo ms rpido posible
tras el ordeo. Esto es recomendable en virtud de que a esta
temperatura el crecimiento de las bacterias contaminantes ms

importantes se ve prcticamente detenido.

El tanque enfriador debe contar con un agitador siempre en buen

estado.
El cuarto donde se guarda la leche y el tanque enfriador deben
permanecer siempre limpios, desinfectados y aislados. Mucho de
lo que se reporte de bacterias en la leche va a depender de la

precaucin antes sealada.

El transporte de leche cruda debe realizarse en vehculos
refrigerados destinados exclusivamente a este fin. La temperatura
de refrigeracin no ha de superar los 4 C. El trasvase hacia y
desde las cubas debe realizarse bajo estrictas condiciones

higinicas.
Despus de cada transporte, y en todo caso una vez al da, deben
limpiarse y desinfectarse los recipientes y cisternas que se hayan
utilizado para el transporte de la leche al establecimiento de

transformacin.
En la planta, ha de analizarse la leche antes de su descarga para
ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo
y tambin con caractersticas especificas para el producto a

elaborar (yogurt).
Entre los anlisis,

estn

los fisicoqumicos para

ver

su

composicin en grasa y extracto seco, entre otros parmetros,

para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos,
para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan
la presencia de bacterias y de antibiticos. Estos pasan a la leche
1
9

procedente de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan

al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de

calidad, debe ser rechazada.

Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en tanques
de acero inoxidable con un sistema de enfriamiento de gran
capacidad y dispuesta para las siguientes operaciones a realizar.

1.2. PRODUCTO FINAL

Segn GOODENOUGH, ER. KLEYN D.H. (1989). Si bien el calcio es el que
desempea las funciones de gran estandarte de identidad del yogurt a secas sin
aadidos adicionales, este tambin contiene protena, grasas graduales, hidratos de
carbono con predominio de la lactosa, vitaminas del tipo A y B , niacina y cidos
flico difciles de encontrar en los alimentos, as como diferentes minerales,
adems de fosforo, potasio, magnesio, zinc y yodo, nutrientes que son de elevada
bio disponibilidad. El valor nutritivo del yogurt depende de su composicin.
En nuestro caso usaremos materia prima (leche fresca) que cumpla con los
requisitos o parmetros de control establecidos, se utilizaran insumos como leche
en polvo, azcar blanca, cultivo lctico y pulpa de Aguaymanto.
El producto final yogurt de Aguaymanto adems de contar con los beneficios del
yogurt tambin tendr fibra dietara en su composicin gracias a la pulpa de
Aguaymanto, obteniendo un producto funcional respecto al yogurt comn, la que
acta como sustrato importante en la estimulacin del crecimiento de la microflora
bacteriana benfica en el tracto intestinal, haciendo del producto un yogurt
prebitico.
Pruebas realizadas en los laboratorios especializados de la facultada de industrias
alimentarias UNASAM, demostraron que el yogurt de Aguaymanto es un
producto no muy complicado de elaborar, adquiriendo buenas ganancias, debido a
la gran demanda que existe en el mercado de un yogurt natural y con beneficios
para la salud.
En el mercado nacional existe una empresa que ha promocionado este producto
pero no tuvo mucha publicidad, este producto es de Gloria (frutos del Per). Yo
creo que podra apoderase un buen porcentaje del mercado rpidamente. Tiene dos
puntos a su favor, el yogurt de Aguaymanto es un producto con bastante acogida
entre los peruanos y es un natural por lo tanto tambin captura los consumidores
que prefieren evitar los sabores artificiales.
2
0

I.2.1. PROPIEDADES NUTRICIONALES Y FUNCIONALES

I.2.1.1. PROPIEDADES NUTRICIONALES
A raz de los descubrimientos de Metchnikoff, premio Nobel en 1908, el
yogur se convirti en un alimento popular durante el siglo XX. La
longevidad de los pueblos balcnicos llam la atencin de muchos
investigadores, entre ellos, Metchnikoff, que gracias a sus estudios demostr
cules eran los efectos de las bacterias del yogur sobre la flora intestinal.
Los organismos vivos de este alimento transforman la lactosa en cido
lctico, un componente que impide el desarrollo de bacterias dainas en el
intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. Este investigador
tambin hall interesantes propiedades nutritivas derivadas de su gran
cantidad de vitaminas del grupo B.
La accin sobre el sistema digestivo convierte al yogur en una autntica
defensa natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades. Adems,
reduce el colesterol y permite absorber las grasas mucho ms fcilmente,
adems de equilibrar el intestino, controlando los posibles casos de diarrea y
estreimiento. Tambin minimiza los efectos negativos de los antibiticos y
protege el estmago de la erosin que producen ciertos medicamentos.Hoy
existen muchas variedades de yogur. La cuidadosa elaboracin mediante
tanques de leche pasteurizada y homogeneizada permite darle a la leche las
condiciones necesarias para generar las bacterias que hacen de este producto
un alimento nico. Los ingredientes y el modo de elaboracin determinan los
tipos de yogur: lquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etctera. A
continuacin, detallamos el valor nutricional del yogur por cada 100 ml.
CUADRO 9 VALOR NUTRICIONAL DE YOGURT ENTERO POR CADA 100ML

Yogur

Valor

Hidratos de Protenas

Grasa

Sodio

Calcio

energtico

carbono

(gr.)

(gr.)

(mg.)

(mg.)

(kcal)
86

(gr.)
14

4,5

59

135

entero
FUENTE: ALIMENTACION SANA. 2012
I.2.1.2. PROPIEDADES FUNCIONALES
2
1

Evidentemente, una de las mayores cualidades del yogur es su importante

cantidad de calcio. Los yogures se convierten as en un aliado imprescindible
para fortalecer los huesos y los dientes. Sus protenas, grasas e hidratos de
carbono -con predominio de la lactosa- suministran energa suficiente al
cuerpo como para afrontar la ardua jornada laboral o acadmica.
Lo bueno del yogur es que, adems, no engorda. Las variedades desnatadas
se recomiendan en todas las dietas de adelgazamiento, ya que suministran
energa y nutrientes bsicos, pero a su vez aportan muy pocas caloras. Las
vitaminas del tipo A y B, el cido flico, y el contenido en fsforo, potasio,
magnesio, cinc y yodo completan el contenido nutricional de este producto
imprescindible en la dieta.
Dos bacterias lcticas hacen el resto: el Lactobacillus Bulgaricus y el
Streptococcus Thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentacin y
que ofrecen al yogur su acidez y aroma inconfundibles, adems de proteger y
regular la flora intestinal. Slo podremos disfrutar de las beneficiosas
propiedades de estos fermentos si conservamos el yogur a baja temperatura.
(Alimentacin Sana. 2012)
I.2.2. PRUEBAS PRELIMINARES
No hay produccin o comercializacin masiva o muy conocida del yogurt de
Aguaymanto, pero en la FIIA-UNASAM se han elaborado con buenos
resultados.
I.2.3. PRODUCTOS SUSTITUTOS
Por ser un yogurt no muy comercializado, hay muchos productos a los que
estn acostumbrados los consumidores, yogurets de frutas como de fresa,
durazno, pia, papaya.
I.2.4. PRESENTACIN
Mayormente la presentacin se da en botellas de plstico a base de
polietileno o polipropileno de un litro y de medio litro de capacidad al igual
o similar que los dems licores.
El nombre del producto ser yogurt de Aguaymanto El Dorado, dirigido a
las personas (jvenes

y mayores) que prefieren consumir productos

naturales, y con propiedades benficas para la salud.

I.2.5. ENVASE (material estructura, capacidad e informacin necesaria)
2
2

El envase de mi producto sern botellas de plstico a base de polietileno o

polipropileno de un litro y de medio litro de capacidad, el tapn de rosca,
tambin de plstico, es el cierre ms habitual de las botellas de plstico, la
forma de la botella es con curva ya que facilita en el momento de consumir y
es atractivo para los consumidores.
Se escogi el material de Polietileno de Alta Densidad (PEAD) por que este
material es econmico, resistente a los impactos y proporciona una buena
barrera contra la humedad. PEAD es compatible con una gran variedad de
productos que incluyen cidos y cusiticos aunque no con solventes. PEAD
es naturalmente traslcido y flexible. La adicin de color puede convertirlo
en opaco pero no en un material brillante. Si bien proporciona buena
proteccin en temperaturas bajo el nivel de congelacin, no puede ser
utilizado para productos por encima de 71.1C o para productos que
necesitan un sellado hermtico.
Tambin se puede utilizar el Polipropileno (PP) es un embalaje rgido con
excelente barrera a la humedad. Una de las mayores ventajas del
polipropileno e su estabilidad a altas temperaturas, hasta 200 F. El
polipropileno ofrece potencial para esterilizacin con vapor.
La capacidad de los envases es un 70% de la produccin para envases de
1litro y un 30% de produccin para envases de litro, la eleccin de la
divisin de las capacidades de los envases se realizo en funcin de la
demanda de este producto ya que est dirigido a jvenes y adultos
consumidores.

2
3

Botellas de plstico a base de

botellas de plstico a base de

polietileno o polipropileno de

polietileno o polipropileno de

un litro de capacidad

medio litro de capacidad

La informacin que contendr el envase del producto final son: la

informacin nutricional, el logo de la empresa, el nombre del producto, el
volumen del producto, los ingredientes utilizados, el nombre de la empresa,
la direccin de la empresa, el ruc de la empresa, el cdigo de barras, la fecha
de vencimiento y la de produccin y un pequeo mensaje sobre el producto,
muestro en las siguientes imgenes la informacin para el producto.

2
4

INFORMACIN EN LA

INFORMACIN EN LA PARTE DE ATRS

PARTE DE ADELANTE
F. V. 30 ABR 14
5 354 16 00:45

EL DORADO

Yogurt El Dorado de Aguaymanto

EL DORADO

Es un producto pensado para todas las

personas, jvenes y mayores, que
prefieren consumir productos naturales,
y con propiedades benficas para la
salud.

Ingredientes: Aleche
fresca, cultivos
lcteos, azcar, leche
en polvo
descremada, pulpa de
Aguaymanto.

Yogurt de Aguaymanto
Fruto de los andes

Informacin nutricional
Porcin : 100g
Porciones por envase: 10

Cont. Promedio por 100gr

Energa (Kcal)

110

Protena (g)
Grasa (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Minerales (g)

4.0
3.4
4.7
1.2
0.8

EL DORADO S.A.
Av. Los Jazmines 3021,
Ancash - Per.

RUC de la empresa

1 kg

Cdigo de barras

PRODUCTO PERUANO

I.2.6. PRECIO
2
5

El precio a la cual se vende el producto es aproximadamente de S/. 5.00

-6.50 (nuevos soles) el de un litro y el de medio litro S/. 3.00 - 4.00 (nuevos
soles), precio de acuerdo al mercado de los productos similares.
El precio para el producto ser: para el envase de 500ml ser S/. 6.00 y
para el envase de 1.00 lt ser S/. 3.50. Para poder competir con otras marcas
ya mencionadas anteriormente.
2. ANLISIS Y DISEO DEL PROCESO PRODUCTIVO
2.1. DIAGRAMA DE FLUJO

a. Maquinaria y equipo de proceso con sus medios de transporte

interno por operaciones.
DIAGRAMA DE FLUJO DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y
MEDIOS
DE
TRANSPORTE
INTERNO
PARA
LA
ELABORACIN DE YOGUR DE AGUAYMANTO
Camiones con tanque cisterna hermticos: la leche se
transportara en este medio, el cual ser de acero inoxidable y
mantendr una temperatura de refrigeracin de 4-7C.
(Contratado para este tipo de transporte).
Recipientes (estandarizados): de acero inoxidable, cierre
hermtico con una capacidad de 40 litros.
Materia Prima
2
6

Leche

Parmetros de control: el contenido de slidos no grasos

deber ser mnimo 8.5%, el contenido en grasa deber ser
como mnimo 3% para el yogurt entero, pH entre 6.6-6.8,
densidad entre 1.028-1.030.
Se realizara manualmente, por el personal, se cargaran los
tarros y se colocaran encima de la balanza.

Balanza industrial: (Medidas: 500 x 400 mm., Capacidad:

150 Kg. - Precisin 50 gr.). Plataforma monoclula, clula de
carga de aluminio, estructura tubular en acero pintado, plato
en acero inoxidable, columna en acero inoxidable, pies
regulables en altura, visor peso-tara.
RECEPCIN

Se ejecutara manualmente, por el personal, se cargaran los

tarros hacia el tanque y all sern levantados para vaciar la
leche en el tanque.

Tanque para almacenamiento de leche: de acero

inoxidable, con un sistema de enfriamiento con una
temperatura de 2-6C.
2
7

ALMACENAJE EN
FRIO

Mediante tuberas de acero inoxidable de 3-4 pulgadas.

Filtro de presin: la filtracin se realizara en filtros a presin

de acero inoxidable con orificios de 0.2 a 1 mm para eliminar
partculas ms groseras.
FILTRACIN

Mediante tuberas de acero inoxidable de 3-4 pulgadas.

Equipo multiproceso para la elaboracin de yogur o una

yogurtera: (diseada para hacer todo el proceso en la
fabricacin del yogurt). Construido completamente en acero
inoxidable, tapa abatible con agitador. Camisa interior para el
calentamiento del producto al bao Mara mediante
resistencia elctrica 6 Kw. Resistencia de apoyo para la
2
8

nalizacin del proceso. Sistema de mximo contacto para el

rpido enfriamiento del producto.
Cmara aislante de lana de roca.
Motorreductor y agitador de hlice para la perfecta
homogeneizacin de la T y para la disolucin de los
fermentos.
Salida en vlvula de mariposa.
Manguera exible y pistola de acero inoxidable para dosi
cacin individual en los tarritos.
Cuadro de mandos equipado con: Termostatos electrnicodigital y sonda Pt100 para controlar la T de pasteurizacin.
Aparatos de proteccin y maniobra. Termgrafo digital con
ticket en papel registrador de temperaturas alcanzadas.
Diseado para realizar todas las operaciones necesarias para
la elaboracin del yogur: homogenizacin, pasterizacin,
enfriamiento, inoculacin del cultivo, incubacin, agitacin,
etc.

HOMOGENIZACIN

PATEURIZACIN

ENFRIADO

INOCULACIN DEL
CULTIVO

INCUBACIN

ENFRIADO

BATIDO

Este tanque est conectado a la envasadora por medio de

tuberas de acero inoxidable de unos 4-5 pulgadas.

Maquina envasadora de botellas por gravedad: para

envasado de productos lquidos, en botellas plsticas o de
2
9

vidrio. Permite envasar yogur.

CARACTERISTICAS:
Alimentacin del producto desde un tanque con tapa y
vlvula de flotador, con aristas redondeadas y acabado
sanitario.
Puede envasar simultneamente 2, 4, 6, 8, 10 o 12 botellas.
Desplazamiento manual de las botellas hasta posicionarlas
debajo de cada boquilla.
Fcil regulacin de la separacin entre boquillas y la altura de
stas respecto de los envases. Estructura fabricada en acero
inoxidable A304, que garantiza una alta calidad y
durabilidad, cumpliendo adems con exigencias sanitarias
para envasado.
Accionamiento neumtico. Material de envase: PVC,
Polietileno, PET, o vidrio.

ENVASADO

Se realizara mediante un carrito (un pato de 100 kg de

capacidad) en cajas de plstico abatibles previamente
desinfectadas con una capacidad de 20kg, el cual ser
trasladado a almacn mediante un carrito transportador.

Cmara conservacin: Construida con paneles de

poliuretano de 80 mm. de espesor, con acabado en lacado por
las dos caras.
Equipada con: Lmpara interior y equipo de frio 0.7 Kw 230
V + 5 C a --- 5 C. En donde los envases son colocados en
gavetas plsticas previamente desinfectadas y enviados a
cmara de conservacin.

ALMACENADO

3
0

b. Calculo de balance de materia y el rendimiento por operacin y del

producto final en el proceso
DIAGRAMA DE FLUJO. CALCULO DE MATERIA PRIMA Y EL
RENDIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE
YOGUR DE AGUAYMANTO
Materia Prima
Leche
500 Lt. = 100%

T= 4-5C

RECEPCIN

= 1-5

minutos
500 Lt. = 100%
T= 2-4C

ALMACENAJE EN FRIO

=12 horas

500 Lt. = 100%

T= 4-5C

FILTRACIN

=40-60

Eliminacin de partculas
ms groseras

segundos
495 Lt. = 99%
T= 60-70C

=5-7 minutos

Presin = 150-250
kg/cm2

Adicin de leche
en polvo
descremada = 3%
= 15 kilogramos

HOMOGENIZACIN

515 Lt. = 102%

T= 85C

= 15-20

Adicin de azcar
blanca= 10%=
50 kilogramos

PATEURIZACIN

minutos
565 Lt. = 112%
T= 43C
ENFRIADO

3
1

5 Lt. = 1%

= 10-15

minutos
565 Lt. = 112%
T= 43C

= 20-40

Adicin del
cultivo= 3% =
15 kilogramos

INOCULACIN DEL
CULTIVO

segundos
580 Lt. = 115%
T= 43C
Ph= 4.2-4.6
Acidez= 0.8-0.9 %
de cido lctico

INCUBACIN

= 4-6 horas

(3 horas)
580 Lt. = 115%

580 Lt. = 115%

T= 18-20C
Ph= 4.2-4.6
Acidez= 0.8-0.9 %
de cido lctico

ENFRIADO

= 5-10

minutos
580 Lt. = 115%
T= 18-20C

= 5-7

minutos

Adicin de la
pulpa de
Aguaymanto= 13%
= 65 kilogramos

BATIDO
645 Lt. = 128%

T=

15C

ENVASADO

= 3 segundo

por cada botellas

645 Lt. = 128%
T= 2-6C

= 24 horas

ALMACENADO

Yogur de
Aguaymanto

3
2

500 Lt.

145 kg

645 Lt.

5 kg

Leche

Adicin de LPD
Adicin de azcar
blanca
Adicin del cultivo
Adicin de la pulpa
de Aguaymanto

Yogur de Aguaymanto

Eliminacin de partculas
ms groseras

100%

29%

Rendimiento 128%

Rendimiento 1%

CUADRO 10 BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACIN

DE YOGURT
Operaciones

Movimiento del sistema

Entra
Lts

Sale
Lts

Continua
Lts

Rendimiento en

Rendimiento en

Recepcin

500

--

500

la operacin (%)
100.

el proceso (%)
100.

Almacenaje en

500

--

500

100.

100.

Filtrado

500

495

99

99

Homogenizado

495

--

515

100

102

Pasteurizado

515

--

565

100

112

Enfriado I

565

--

565

100

112

frio

3
3

565

--

580

100

115

Incubacin

580

--

580

100

115

Enfriado II

580

--

580

100

115

Batido

580

--

645

100

128

Envasado

545

--

645

100

128

Almacenaje

545

--

645

100

128

Inoculacin
del cultivo

c. Parmetros ptimos y control de calidad en cada operacin

DIAGRAMA DE FLUJO. PARMETROS PTIMOS Y
CONTROL DE CALIDAD EN CADA OPERACIN DEL
PROCESO DE ELABORACIN DE YOGUR DE AGUAYMANTO
Materia Prima
Leche
T= 4-5C

= 1-5 minutos

RECEPCIN

Se realizara un control de
calidad mediante anlisis
microbiolgicos.

T= 2-4C

=12 horas

ALMACENAJE EN FRIO

T= 4-5C

=40-60 segundos

FILTRACIN

T= 32C

= 1-3 minutos

ESTANDARIZACIN

1200 revoluciones por minuto

T= 60-70C

=5-7 minutos

HOMOGENIZACIN

Presin = 150-250 kg/cm2

T= 85C
PATEURIZACIN

3
4

= 15-20 minutos

T= 43C

= 10-15 minutos

ENFRIADO

T= 43C

= 20-40 segundos

T= 43C
Ph= 4.2-4.6
Acidez= 0.8-0.9 % de cido lctico

INCUBACIN

= 4-6 horas (3 horas)

T= 18-20C
Ph= 4.2-4.6
Acidez= 0.8-0.9 % de cido lctico

INOCULACIN DEL CULTIVO

ENFRIADO

= 5-10 minutos

T= 18-20C

T=

BATIDO

= 5-7 minutos

15C

ENVASADO

= 3 segundo por cada botellas

T= 2-6C

= 24 horas

ALMACENADO

d. Material complementario, insumos, aditivos y envases utilizados.

DIAGRAMA DE FLUJO. MATERIAL COMPLEMENTARIO,
INSUMOS, ADITIVOS Y ENVASES UTILIZADOS
EN LA
ELABORACIN DE YOGUR DE AGUAYMANTO
Materia Prima
Leche

RECEPCIN

ALMACENAJE EN FRIO

FILTRACIN

Adicin de leche en polvo descremada = 1-5 %

ESTANDARIZACIN

3
5

HOMOGENIZACIN

Adicin de azcar blanca= 8-10%

PATEURIZACIN

ENFRIADO

Adicin del cultivo= 2-5%

INOCULACIN DEL CULTIVO

INCUBACIN

ENFRIADO

Adicin de la pulpa de Aguaymanto= 10-15%

BATIDO

Botellas de plstico a base de polietileno o polipropileno

de un litro y de medio litro de capacidad.

ENVASADO

ALMACENADO

e. Lay out para el proceso de elaboracin de yogurt de Aguaymanto

LAY-OUT PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT DE
AGUAYMANTO

3
6

Filtro de
presin

Balanza
industrial

Tanque para
almacenamiento de
m.p.

Cmara
almacenamiento

de

Equipo multiproceso para la

elaboracin de yogur o una
yogurtera

Empaquetadoras en
film termorretrctil

f.

Maquina envasadora
de botellas por
gravedad
Mquinas y/o equipos de proceso

Mquinas y/o

Capacidad

Caractersticas
3
7

equipos de proceso
Balanza industrial

150 Kg. Plataforma monoclula, clula de carga de

Precisin 50 gr aluminio, estructura tubular en acero
pintado, plato en acero inoxidable, columna
en acero inoxidable, pies regulables en
altura, visor peso-tara.
Tanque
para
600 litros
De acero inoxidable, con un sistema de
enfriamiento con una temperatura de 2-6C.
almacenamiento de
materia prima
Equipo

500 litros

Tubera

3-4

Diseada para hacer todo el proceso en la

fabricacin
del
yogurt.Construido
completamente en acero inoxidable, tapa
abatible con agitador. Camisa interior para
el calentamiento del producto al bao
Mara. Sistema de mximo contacto para el
rpido
enfriamiento
del
producto.
Motorreductor y agitador de hlice para la
perfecta homogeneizacin de la T y para la
disolucin de los fermentos.
La filtracin se realizara en filtros a presin
de acero inoxidable con orificios de 0.2 a 1
mm para eliminar partculas ms groseras.
Para envasado de productos lquidos, en
botellas plsticas o de vidrio. Permite
envasar yogur.
Material de envase: PVC, Polietileno, PET,
o vidrio.
La serie LSK se compone de mquinas
automticas para el embalaje de envases de
plstico. Solo film
Construida con paneles de poliuretano de
80 mm. de espesor, con acabado en lacado
por las dos caras.
Equipada con: Lmpara interior y equipo
de frio 0.7 Kw 230 V + 5 C a --- 5 C.
De acero inoxidable

pulgadas
Tubera

4-5

De acero inoxidable

multiproceso para
la elaboracin del
yogurt

Filtro a presin

----

Maquina
envasadora
botellas

de

Aprox. 20
botellas por
minuto

por

gravedad
Empaquetadora

hasta 25 ppm

Cmara

de

conservacin

pulgadas
g. Equipos de apoyo y/o equipos auxiliares.
Equipo de apoyo o

Caractersticas
3
8

auxiliares
Caldero

De 250 500 kg/hr. Presin: 10-12 bar. Fcil mantenimiento

dimensiones: 3 m x 1.2
De 80 kw/h 1 m x 1m
Capacidad de 4000 litros. 2 m x 2 m
De plstico, capacidad: 20-25kg, medidas: 0.6x0.4 m

Grupo electrgeno
Tanque de agua
Cajas de plstico para
el producto final
Extinguidores

Con espuma qumica, 20 lb. De 0.3 x 0.3 m

Botiqun
Material de limpieza

De madera, con alcohol de 96C, analgsicos, esparadrapos,

algodn, etc.
Escobas, baldes, trapeadores, recogedores, etc.

Herramientas

Juego de destornilladores, llave de tuercas, martillos, alicates, etc.

h. Equipos y materiales de control de calidad.

Para realizar el control de calidad de la materia prima, el proceso de
elaboracin y el producto final se deben de llevar muestras al laboratorio
para ver si se encuentra en los parmetros deseados.
Equipos o materiales
de control de calidad
Estufa MEMMERT
Mufla NABERT
Butirometro de Gerber
Lactodensmetro
Termmetro digital
Potencimetro
Balanza analtica

Centrifuga

Bao maria

Vaso de precipitado
Pipetas
Embudos
Matraces erlenmeyer
Probetas
Tubos de ensayo

Caractersticas
De circulacin de aire caliente DE 30-200C
T 20-1200C
Escala de 0 a 7% de grasa butirosa. Medidas: Dimetro 32 mm
x 25 cm de largo, temperatura operativa: 65C.
Calibracin 20 C. Tensin superficial 45mn / m
Rango de temperatura: - 50 - 300c/- 58 - 572f
Mediante la lectura utilizando Buffer de 4-7.
Capacidad: 210gr. Muestra por divisin: 0.1. Peso estndar:
200gr, Funciones Principales: Tara, calibracin, peso,
conversin de unidades, recuento simple. Dimensiones 320 x
200 x 320 mm
Mxima fuerza centrfuga relativa: 16.110 x g. Rotor
estndar para 24 tubos de 1,5 a 2 ml (adaptador para tubos de
0,2 ml, 0,4 ml, 0,5 ml y 0,6 ml), Temperatura regulable de 0 a
40C.
Dimensiones: 468 x 356 x 238 mm, Material: 1.4301 (ASTM
304), resistente a la corrosin, Rango de temperatura: de +10 C
hasta +95 C.
De 10,80.100 y 500 ml
De 1.5 y 10 ml
De vidrio
De 100ml
De 100 y 500 ml
18x180mm y 8 x160mm
3
9

Placas petri

Pequeas de 9-10cm

i. Materiales diversos
Materiales

Caractersticas

Ollas

De acero inoxidable de distintas capacidades

Cuchillos

De acero inoxidable

Mesas de trabajo

De acero inoxidable, con ruedas

Envases

De vidrio.

Baldes

De plstico resistente al calor y a corrosivos

Jarras

De material resistente a altas temperaturas y

a detergentes
De madera y de acero inoxidable

Paletas

j. Equipos y/o material de oficina

Equipo y/o material

Caractersticas

Escritorios

De madera con gavetas (1.2 x 0.6) m

Sillones

Giratorios

Estantes

De metal 4 niveles (2.5 x 0.30)m

Mueble de computadora

De madera (1.2 x 0.5) m

Computadora

De ltima generacin

Sillas

De madera

Archivador

De metal (1.2 x 0.7) m

tiles de escritorio

Papeles, lapiceros, engrapador, etc.

4
0

2.2. PROGRAMA DE PRODUCCIN

Materia prima: Leche fresca

La materia prima existe suficientemente en el campo y se conoce un poco a
travs de visitas a IIASAM- TINGUA (lugar en donde se produce leche).
Produccin de
leche :

Campaa:

Holstein: la produccin de leche oscila entre 6000 lt de

leche por campaa. 22.22 lt/vaca/da.
Brown swis: su produccin de leche promedio se
encuentra entre 1500-3000 lt de leche por campaa. 8.3
lt/vaca/da.
Yrsey: su produccin de leche alcanza los 5500 lt por
campaa. 20.37 lt/vaca/da.
Dura 9 meses (270 das aproximadamente)

Se sabe entonces que cada vaca produce un promedio de 20 litros al da.

Entonces para iniciar con la produccin de yogur comenzaremos con 500 litros
diarios para el primer ao, en total el primer ao se utilizara 150000 litros, se
determino esta cantidad de leche porque el Instituto De Investigacin
Agroindustrial Santiago Antnez De Mayolo-UNASAM produce este total
de leche diaria para venta lo cual se comprara todos los das.
Tambin se tiene que tomar en cuenta que al inicio de la fase operativa las
maquinarias y equipos no operan en un 100%, ya que aun existen las
calibraciones y adaptaciones de las maquinas y equipos con el ambiente,
parmetros y materia prima a utilizar, es as que comienzan a trabajar desde un
30%.

Primer ao
Segundo ao
Tercer ao
Cuarto ao
Quinto ao
Sexto ao
Sptimo ao
Octavo ao
Noveno ao
Decimo ao

Operatividad de las
maquinas y quipos
40%
50%
60%
80%
100%
100%
100%
100%
100%
100%

Cantidad de leche
usada en la produccin
150000 litros
187500 litros
225000 litros
300000 litros
375000 litros
375000 litros
375000 litros
375000 litros
375000 litros
375000 litros
4
1

PROGRAMA DE PRODUCCIN POR DIEZ AOS PARA LA ELABORACIN DE YO

AOS
CONCEPTO
UNID
1
2
3
4
5
6
AD
1.Materia prima:
Lt.
1500 1875 2250 3000 3750 3750
Leche *
00
00
00
00
00
00
2.Pulpa de Aguaymanto
Kg
1950 2437 2925 3900 4875 4875
0
5
0
0
0
0
3.Azucar blanca
Kg
1500 1875 2250 3000 3750 3750
0
0
0
0
0
0
4.Leche
en
polvo
Kg
4500 5625 6750 9000 1125 1125
descremada
0
0
5.Cultivo
Kg
4500 5625 6750 9000 1125 1125
0
0
6.Producto final:
Lt.
1920 2400 2880 3840 4800 4800
Yogur de Aguaymanto **
00
00
00
00
00
00
7.Botellas de plstico de Unida 1344 1680
2016 2688 3360 3360
polietileno de 1lt. ***
d
00
00
00
00
00
00
8.Botellas de plstico de Unida 1152 1440
1728 2304 2880 1440
polietileno de 1/2lt.
d
00
00
00
00
00
00
9. Empaque
Metros 4800 6000 7200 9600 1200 1200
0
0
0
0
00
00
10.Embalaje
Metros 6000 7500 9000 1200 1500 1500
0
0
0
00
00
00

rimer ao se procesara 40% de la capacidad de la planta, el segundo ao 50%, el tercer ao 60%, e

% y del quinto al decimo ao 100%
dimiento industrial es 128%
% del yogurt producido ser envasado en frascos de 1 litro y el 30% restante en envases de medio
os de mayor produccin (quinto al decimo ao) se procesara 1250 litros de leche por da. Si es a 2
er 62.5 litros por hora, en el primer ao en un turno la misma cantidad, el segundo ao ser 62.5
en diez horas, tercer ao ser 62.5 litros por da en 12 horas y el cuarto ao 62.5 litros por da en 16
PROGRAMA DE PRODUCCIN DEL PRIMER AO PARA LA
ELABORACIN DE YOGUR DE AGUAYMANTO

CEPTO

UNIDA
D

AO
1

Ene.

Feb.

Mar.

Abr.

a prima:

Lt.

de

Kg

1500
00
1950
0
1500
0

125
00
162
5
125
0

125
00
162
5
125
0

125
00
162
5
125
0

125
00
162
5
125
0

anto
r blanca

Kg

Meses
May
.
125
00
162
5
125
0

Jun.

Jul.

125
00
162
5
125
0

125
00
162
5
125
0

Ago
.
125
00
162
5
125
0
4
2

Set.

Oct.

Nov

125
00
162
5
125
0

125
00
162
5
125
0

125
00
162
5
125
0

en

Kg

4500

375

375

375

375

375

375

375

375

375

375

375

Kg

4500

375

375

375

375

375

375

375

375

375

375

375

cto final:
Lt.
de
anto
as
de Unidad
de
no
de

1920
00

160
00

160
00

160
00

160
00

160
00

160
00

160
00

160
00

160
00

160
00

160
00

1344
00

112
00

112
00

112
00

112
00

112
00

112
00

112
00

112
00

112
00

112
00

112
00

as

de Unidad
de
de

1152
00

960
0

960
0

960
0

960
0

960
0

960
0

960
0

960
0

960
0

960
0

960
0

que

Metros

alaje

Metros

4800
0
6000
0

400
0
500
0

400
0
500
0

400
0
500
0

400
0
500
0

400
0
500
0

400
0
500
0

400
0
500
0

400
0
500
0

400
0
500
0

400
0
500
0

400
0
500
0

mada
o

no

PROGRAMA DE PRODUCCIN DELQUINTO AO PARA LA

ELABORACIN DE YOGUR DE AGUAYMANTO

CEPTO

a prima:
de

UNIDA
D

AO
5

Ene.

Feb.

Mar.

Abr.

Lt.

3750
00

312
50

312
50

312
50

Kg

4875
0

406
2

406
2

Kg

3750
0
1125
0
1125
0
4800
00

312
5
938

anto
blanca

en polvo
ada

to final:
de
anto

Kg
Kg
Lt.

Meses
Jun.

Jul.

312
50

May
.
312
50

Set.

Oct.

No

312
50

Ago
.
312
50

312
50

312
50

312
50

31
5

406
2

406
2

406
2

406
2

406
2

406
2

406
2

406
2

40
2

312
5
938

312
5
938

312
5
938

312
5
938

312
5
938

312
5
938

312
5
938

312
5
938

312
5
938

31
5
93

938

938

938

938

938

938

938

938

938

938

93

400
00

400
00

400
00

400
00

400
00

400
00

400
00

400
00

400
00

400
00

40
0

4
3

de Unidad
de
o de 1lt.
s
de Unidad
de
o
de

3360
00

280
00

280
00

280
00

280
00

280
00

280
00

280
00

280
00

280
00

280
00

28
0

2880
00

240
00

240
00

240
00

240
00

240
00

240
00

240
00

240
00

240
00

240
00

24
0

que

Metros

laje

Metros

1200
00
1500
00

100
00
125
00

100
00
125
00

100
00
125
00

100
00
125
00

100
00
125
00

100
00
125
00

100
00
125
00

100
00
125
00

100
00
125
00

100
00
125
00

10
0
12
0

NA
O

La informacin tcnica de importancia que obtendr del

fabricante de maquinas y/o equipos para el uso productivo son
los datos tcnicos el cual involucra la capacidad, dimensiones,
consumo de energa, precio o costo, el material del cual es
fabricado y otras caractersticas extras.
Es as que buscando esta informacin pude recopilar ciertos
datos de de algunas empresas fabricadoras de maquinarias y
equipos para el proceso de elaboracin de yogurt de
Aguaymanto.
DATOS TCNICOS DE MAQUINAS Y EQUIPOS
Y/O

CAPACIDAD

DIMENSION
ES

150 Kg. Precisin 50

gr

0.5mx04mx0.
6m

e
para
namiento de

600 litros

multiproceso
a elaboracin
ogur o una
era

500 litros

a industrial

CONSUMO
DE
ENERGA
Bajo
consumo de
energa

PRECIO
COSTO

0.8mx0.6mx0
.6m

0.55kw

9000.00 $

0.8x0.6m

Hp= 0.85
Rpm=1705

-----

250,00

OTRAS CARACTERSTICAS

Plataforma monoclula, c
carga de aluminio, es
tubular en acero pintado, p
acero inoxidable, columna e
inoxidable, pies regulabl
altura, visor peso-tara.
De acero inoxidable, c
sistema de enfriamiento c
temperatura de 2-6C.

Diseada para hacer to

proceso en la fabricaci
yogurt. Construido complet
en acero inoxidable, tapa
con agitador. Camisa interi
el calentamiento del prod
4
4

de presin

----

na envasadora
botellas
por
ad

Aprox.
botellas
minuto

uetadoras en
ermorretrctil
F

a
namiento

de

as

25

---

Ancho
1.800mm.
Fondo 600
mm. Altura
1.000mm.

220 VAC 2F
3F
con
Neutro
+/2%, 60 Hz.
Consumo
aprox.
1.0
Kw
60
Hz.
Consumo
aprox.
1.2
Kw

4410 x 810 x
1260mm

2.63x2.35m

3-4

3-4 pulgadas
x 3.5m

4-5

4-5
pulgadasx2
m

as

hasta
ppm

20
por

15 cm x 6
cm( dimetro
)

pH: 0.90

220.00

bao Mara. Sistema de

contacto
para
el
enfriamiento
del
pr
Motorreductor y agitador de
para la perfecta homogene
de la T y para la disolucin
fermentos.
La filtracin se realizara en
presin de acero inoxidab
orificios de 0.2 a 1 mm
eliminar partculas ms gros
Para
envasado
de
pr
lquidos, en botellas plstic
vidrio. Permite envasar yogu
Material
de
envase:
Polietileno, PET, o vidrio.

La serie LSK se compo

mquinas automticas p
embalaje de envases de p
Solo film

Construida
con
panele
poliuretano de 80 mm. de e
con acabado en lacado por
caras.
Equipada con: Lmpara in
equipo de frio 0.7 Kw 230 V
a --- 5 C.
De acero inoxidable
De acero inoxidable

4
5

3. DIMENSIONAMIENTO Y DISTRIBUCIN DE REAS

3.1. ANLISIS DE PROXIMIDAD
DEFINICIN DE REAS:
1. rea de recepcin de materia prima
La ubicacin es a la entrada de la planta, por donde ingresara toda la materia
prima y ser descargada en tanques para luego ser procesada en mi caso la leche,
tambin se verificara el cumplimiento de los requisitos o parmetros de control,
el pesado y almacenamiento a una temperatura determinada de nuestra materia
prima.
2. rea de procesamiento
Es el lugar en donde se ejecutaran todo el proceso y sus operaciones para poder
obtener el producto final deseado (yogurt de Aguaymanto), es el rea de mayor
dimensin porque en este lugar se centra la produccin y los equipos y
maquinas.
3. rea de almacn de producto terminado
Es la zona donde se ubican los productos una vez hayan sido elaborados y
debidamente envasados e incluso adecuadamente embalados, este almacn est
situado para la salida al exterior o al mercado.
4. rea de control de calidad
Es la zona en donde se encuentra el laboratorio,

dotado del equipamiento

necesario para el control de las materias prima, el control de la evolucin de

los procesos de fabricacin y el producto terminado, en donde se realizan todos
los controles necesarios para obtener un producto de buena calidad.
5. rea de almacn de insumos
En este sitio se almacenan todos los insumos (material complementario, aditivos,
envases y embalajes) necesarios para el proceso de elaboracin del producto.
Adems debe contar con una cmara de refrigeracin para mantener los
productos perecibles como la pulpa de Aguaymanto, fermento, etc.

6. rea de vestuarios y servicios higinicos

Adems de los servicios higinicos con que cuenta esta rea, debe contar con
casilleros y vestuarios para el personal; deben existir la cantidad suficiente de
casilleros para todo el personal que labora en la planta igualmente deben contar
con la cantidad necesaria de servicios higinicos determinados por el nmero de
obreros en la planta.

7. rea de oficina de control de produccin

Oficina implementada con el fin de tener un control adecuado de todo el proceso
de produccin, es en donde se procesa la informacin de las actividades del
proceso productivo.
8. rea de oficinas administrativas
Oficinas donde laboran los funcionarios administrativos, ubicado en la misma
planta lo cual permitir un mejor control del funcionamiento de la empresa.
9. rea de fuente de agua
Ubicado generalmente en una zona alejada del rea de produccin, por
seguridad, aqu se encuentra un tanque de almacenamiento de agua destinado a
producir los fluidos auxiliares necesarios para el funcionamiento de los equipos
de la zona de produccin, de recepcin de materia prima, y servicios higinicos.
10. rea de caldero
Generalmente ubicado en una zona alejada del rea de produccin, por
seguridad, aqu se ubica el caldero debidamente equipado para la provisin de
vapor a la zona de procesamiento.
11. rea de casa fuerza
Lugar donde se ubicarn el grupo o generador electrgeno, y un tablero general
de control del servicio elctrico. Por seguridad se ubicara lejos del rea de
produccin por seguridad.
12. rea de maestranza
Es el lugar ubicado lejos de la produccin por seguridad, en donde se llevaran
los equipos o maquinaria que tengan defectos en el funcionamiento.

ANLISIS DE PROXIMIDAD DE REAS PARA LA PLANTA DE

ELABORACIN DE YOGURT DE AGUAYMANTO

CUADRO DE VALORES
CDIGO
A
E
I
O
U
X

VALORES
Absolutamente necesario la cercana
Excepcionalmente
Interesante
Opcional
Indiferente
Lejos

CUADRO DE RAZONES
CDIGO
1
2
3
4
5
6

RAZONES
Continuidad
Control
Seguridad
Facilidad para el personal
Ruidos y vibraciones
Utilizacin de los mismos equipos

GRAFICO DE ANLISIS DE PROXIMIDAD DE REAS PARA LA PLANTA DE ELABORACIN DE YOGURT DE

AGUAYMANTO

1.rea de recepcin de materia prima

2.rea de proceso
3.rea de producto terminado
4.rea de control de calidad
5.rea de almacn de insumos
6.rea de vestuarios y SS.HH.
7.Area de oficinas de control de la produccin
8.rea de oficina administrativa
9. rea de fuente de agua
10.Area de caldero
11.rea de casa fuerza
12.rea de maestranza

3.2. CORRELACIN DE REAS

3.3. TABLA DE INTERACCIN DE REAS
3.4.

3.5.

3.6.

3.7.

3.8.

3.9.

3.10.
3.11.
3.12.
3.13.

1-2
2-3
2-4
2-5

3.15.
3.16.
3.17.
3.18.
3.19.
3.20.

1-4
2-7
3-4
3-7
4-7
7-8

3.23.
8
3.24.
9
3.25.
7

2-

3.27.
3.28.
3.29.
3.30.
3.31.
3.32.
3.33.
10
3.34.
11
3.35.
12
3.36.
12

1-5
1-7
1-8
1-9
5-8
6-7
9-

3.39.
3.40.
3.41.
3.42.
3.43.
3.44.
3.45.
3.46.
3.47.

1-5
3-5
3-8
4-5
4-8
6-8
6-9
8-9
7-9

3.49.
3.50.
3.51.
10
3.52.
11
3.53.
12
3.54.
3.55.
10
3.56.
11
3.57.
12
3.58.
3.59.
3.60.
10
3.61.
11
3.62.
12
3.63.
3.64.
3.65.
10
3.66.
11
3.67.
12
3.68.
3.69.
3.70.
10
3.71.
11
3.72.
12
3.73.
10
3.74.
11
3.75.
12
3.76.
10
3.77.
11
3.78.
12
3.79.

1-3
1-6
1-

3.14.

3.21.
3.22.

3.26.

25-

3.37.
3.38.

101011-

3.48.

112-6
2223-8
3-9
3334-6
4-9
4445-6
5-9
5556667778-

10
3.80.
11
3.81.
12
3.82.
11
3.83.
12

8899-

3.84.
3.85.
3.86. V

CUADRO DE VALORES DE INTERACCIN ENTRE REAS

3.87. RELACIN

ALOR
3.90. A 3.91. Absolutamente necesario
la cercana
3.94. E 3.95. Excepcionalmente
3.98. I 3.99. Interesante
3.102. O 3.103. Opcional
3.106. U 3.107. Indiferente

3.88. LINEA

3.89. COLOR

3.92.

3.93. Rojo

3.96.
3.100.
3.104.

3.97. Morado
3.101. Verde
3.105. Azul
3.109. Blanco

3.108. - - - - - -

3.110. X 3.111. Lejos

3.112.

3.113. Blanco

3.114.

DIAGRAMA DE INTERACCIN DE REAS

3.115.

3.116.

3.117.
3.118.
3.119.
3.120.
3.121.
3.122.
3.123.
3.124.
3.125.
3.126.
3.127.
3.128.
3.129.
3.130.
3.131.
3.132.
3.133.
3.134.
3.135.

5
7

9
3
2
6
10

11

3.136.
3.137.
3.138.
3.139.
1
3.140.
3.141.

12

3.142.

ANLISIS DE GOURCHET

3.143.
3.144.Por el mtodo de Guerchet se calcular las areas que se requerirn para
establecer la planta.

3.145.
3.146.Para cada elemento a distribuir, la superficie total se calcula como la
suma de tres superficies parciales por el nmero de elementos mviles y/o
estticos:

3.147.
3.148. St= n (Ss + Sg + Se)

3.149.

Superficie esttica (Ss): Corresponde al rea de terreno que ocupan

muebles, maquinarias y equipo. Se calcula mediante la frmula:
3.150.

Ss = largo x ancho

3.151.

Superficie de gravitacin (Sg): Es la superficie utilizada por el obrero y

por el material acopiado para las operaciones en curso alrededor de los
puestos de trabajo. Se calcula mediante la frmula:
3.152.

Sg = Ss x N

3.153.
3.154. Siendo:
3.155. N = nmero de lados
3.156. Ss = superficie esttica

3.157.

Superficie de evolucin (Se): Es la que se reserva entre los puestos de

trabajo para los desplazamientos del personal y del equipo. Se utiliza un
factor denominado K o coeficiente de evolucin que par la industria
alimentaria es 0.65. Se calcula mediante la frmula:
3.158.

Se = (Ss + Sg) x K

3.159.

DISTRIBUCIN DE MAQUINAS Y/O EQUIPOS EN PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT DE

AGUAYMANTO

3.160. MAQUINARIA Y/O EQUIPO

3.161. n

3.169. Balanza industrial

3.170. 4

3.162. N

3.163. L

3.164. A

3.166. Sg

3.167. Se(

3.168. ST(m2

3.171. 3

(m)
3.172. 0.

(m)
(m2)
(m2)
3.173. 0.4 3.174. 0.2 3.175. 0.6

m2)
3.176. 0.5

)
3.177. 5.28

3.182. 0.6 3.183. 0.4 3.184. 0.4

2
3.185. 0.6

3.186. 4.74

3.165. Ss

3.178. Tanque para almacenamiento de

3.179. 3

3.180. 1

5
3.181. 0.

materia prima
3.187. Filtro a presin

3.188. 1

3.189. 1

8
3.190. 0.

8
8
3.191. 0.2 3.192. 0.1 3.193. 0.1

2
3.194. 0.1

3.195. 0.33

3.197. 2

3.198. 1

5
3.199. 1.

3.200. 1.0 3.201. 1.0 3.202. 1.0

3
3.203. 1.3

3.204. 6.6

3.209. 0.6 3.210. 1.0 3.211. 2.1

3.212. 2.1

3.213. 6.6

3.196. Equipo

multiproceso

para

la

elaboracin del yogurt

3.205. Maquina envasadora de botellas

3.206. 2

3.207. 2

0
3.208. 1.

por gravedad
3.214. Cmara de conservacin

3.215. 2

3.216. 1

8
3.217. 2.

8
6
3.218. 2.3 3.219. 6.1 3.220. 6.1

1
3.221. 8.0

3.222. 40.78

63
3.226.
4.41

5
8
8
3.227. 0.8 3.228. 3.5 3.229. 3.5

3
3.230. 4.6

3.231. 23.56

4
3.239. 0.4

3.240. 1.15

5
3.248. 0.3

3.249. 0.86

3.223. Empaquetadora

3.224. 2

3.225. 1

3.232. Tubera 3-4 pulgadas

3.233. 1

3.234. 1

3.235. 3.

1
7
7
3.236. 0.1 3.237. 0.3 3.238. 0.3

3.241. Tubera 4-5 pulgadas

3.242. 1

3.243. 1

5
3.244. 2.

0
5
5
3.245. 0.1 3.246. 0.2 3.247. 0.2

0
3.250. TOTAL

4
3.251. 89.90

3.252.
3.253.

1.1.
1.5.

3.254.

1.9.

3.255.

Donde:

1.2.

1.6.

: nmero de elementos mviles

y/o estticos
1.10. : numero de lados de operacin

1.13.

1.14.

: largo del equipo y/o mquina

1.11.
1.15.
Se

1.18.

: ancho del equipo y/o mquina

1.4.
1.8.

: superficie o rea esttica

Ss
Sg

1.17.

1.3.
1.7.

1.19.

1.12.

: superficie o rea
gravitacional
1.16. : superficie o rea de
evolucin
1.20. : superficie o rea total

EQUIPOS
Y/O

St
MQUINAS DE APOYO Y/O AUXILIARES

3.256.
3.257. MAQUINARIA Y/O
EQUIPO
3.266. Caldero

3.258. n
3.267. 2

3.259. N

3.260. L

3.261. A

3.262. Ss

3.263. Sg

3.264. Se(

3.265. ST(m2

3.268. 1

(m)
3.269. 2.

(m)
3.270. 1.

(m2)
3.271. 5.2

(m2)
3.272. 5.

m2)
3.273. 6.7

)
3.274. 34.46

8
3.279. 1.

2
3.280. 1.1

22
3.281. 1.

9
3.282. 1.4

3.283. 7.26

3.289. 4.1

1
3.290. 4.

3
3.291. 5.3

3.292. 27.06

3
3.300. 2.0

3.301. 20.60
3.310. 1.30

3.275. Grupo electrgeno

3.276. 2

3.277. 1

9
3.278. 1.

3.284. Tanque de agua

3.285. 2

3.286. 1

1
3.287. 4.

0
3.288. 1.

3.295. 2

41
3.296. 1.

7
3.297. 0.

3.298. 1.0

1
3.299. 2.

3.304. 1

5
3.305. 0.

69
3.306. 0.

4
3.307. 0.0

08
3.308. 0.

3
3.309. 0.0

04

3.293. Pato
3.302. Recipientes (estandarizados)

3.294. 4
3.303. 10

3.311. Estantes de acero inoxidable

3.312. 2

3.313. 1

3.314. 2.

3.315. 0.

3.316. 1.8

3.317. 1.

3.318. 2.4

3.319. 12.48

3.320. Mesas

3.321. 3

3.322. 1

42
3.323. 2.

78
3.324. 1.

9
3.325. 2.5

89
3.326. 5.

6
3.327. 4.9

3.328. 37.71

31

08

3.329.

TOTAL

3.330.
140.87

3.331.
3.332.
3.333.
Don
d
e
:
3.337.
n
3.341.
N
3.345.
L
3.349.
A

3.353.

3.334.

3.335.

3.336.

3.338.
: nmero de elementos mviles
y/o estticos
3.342.
: numero de lados de operacin

3.339.
Ss
3.343.
Sg
3.347.
Se
3.351.
St

3.340.

3.346.

: largo del equipo y/o mquina

3.350.

: ancho del equipo y/o mquina

: superficie o rea esttica

3.344.
: superficie o rea
gravitacional
3.348.
: superficie o rea de
evolucin
3.352.
: superficie o rea total

3.354.

TENTATIVO PLANO DE LA DISTRIBUCIN PRCTICA DE

LAS REAS DE LA PLANTA DE ELABORACIN DE YOGURT DE

AGUAYMANTO

3.355.
3.356.
3.357.
3.358.
3.359.
3.360.
3.361.
3.362.
3.363.
3.364.
3.365.
3.366.
3.367.
3.368.
3.369.
3.370.
3.374.
3.378.
3.371.
3.372.
3.373.
3.375.
3.376.
3.377.
3.379.
3.380.
3.381.
3.382.
3.383.
3.384.
3.385.
9

3.386.
3.387.
3.388.
3.389.
3.390.
3.391.
3.392.
3.393.
3.394.
3.395.
3.396.
3.397.
3.398.
3.399.
3.400.
3.401.
3.402.
3.403.
3.404.
3.405.
3.406.
3.407.
3.408.
3.409.
3.410.
3.411.
3.412.
3.413.
3.414.
3.415.
3.424.
3.428.
3.416.
3.417.
3.418.
3.419.
3.420.
3.421.
3.422.
3.423.
3.425.
3.426.
3.427.
3.429.
3.430.
5
2
3.434.
3.431.
3.432.
3.433. 3.435.
3.436.
3.437.
3.438.
3.439.
3.440.
3.441.
3.442.
3.443.
3.444.
3.445.
1

1.21.

***

1.22.

rea para el
libre trnsito y
3.452.
3.446.
3.447.
3.448.
3.449.
3.450.
3.451.
3.453.
3.454.
3.455.
3.456.
3.457.
3.458.
3.459.
3.460.
transporte
1.23.1.24. rea4 de recepcin de materia
1
1
prima
1.25.
1.26.
rea de proceso
3.461.
3.462.
3.463.
3.464.
3.465.
3.466.
3.467.
3.468.
3.469.
3.470.
3.471.
3.472.
3.473.
3.474.
3.475.
2
1.27.
1.28.
rea
de producto
terminado
3.476.
3.477.
3.478.
3.479.
3.480.
3.481.
3.482.
3.483.
3.484.
3.485.
3.486.
3.487.
3.488.
3.489.
3.490.
3
3.499.
1.29.
1.30.
rea
de 3.498.
control
de3.500.
calidad
3.491.
3.492.
3.493.
3.494.
3.495.
3.496.
3.497.
3.501.
3.502.
3.503.
3.504.
3.505.
4
*
*
1.31.1.32. rea de almacn de insumos
5
3.512.
3.506.
3.507.
3.508.
3.509.
3.510.
3.511.
3.514.
3.515.
3.516.
3.517.
3.518.
3.519.
3.520.
1.33.
1.34.
rea
de 3.513.
vestuarios
y SS.HH.
6
6
3.529.
1.35.
1.36.
rea
de3.528.
oficinas
de
control
de
la 3.533.
3.521.
3.522.
3.523.
3.524.
3.525.
3.526.
3.527.
3.530.
3.531.
3.532.
3.534.
3.535.
7
produccin
7
1
1.37.
1.38.
rea
de
oficina
administrativa
3.536.
3.537.
3.538.
3.539.
3.540.
3.541.
3.542.
3.543.
3.544.
3.545.
3.546.
3.547.
3.548.
3.549.
3.550.
8
1.39.1.40. rea de fuente de agua
3.551.
9
1.41.1.42. rea de caldero
3.552.
1

3.553.

1.43.1.44.

rea de casa fuerza

1.45.1.46.
1

rea de maestranza

3.554.
3.555.
3.556.

3.557.
3.558.
3.559.
3.560.
3.561.

CONCLUSIONES

3.562.

Se ha llegado a elaborar el diseo de una planta de proceso de elaboracin de

yogurt de Aguaymanto.
Se ha elaborado un programa de produccin del producto por 10 aos y doce
meses del primer ao a partir de la cantidad de materia prima disponible y de la
mxima capacidad operativa, empezando por el 40% en el primer ao hasta

llegar al 100% al quinto ao.

Se ha calculado las dimensiones del rea de proceso de acuerdo a las
caractersticas de las maquinarias y equipos que se va a utilizar, y con la ayuda
del mtodo de Guerchet.

3.563.
3.564.
3.565.
3.566.
3.567.
3.568.
3.569.
3.570.

3.571.
3.572.
3.573.
3.574.
3.575.

RECOMENDACIONES

3.576.

Realizar un estudio econmico, para poder saber cunto nos costar implementar

la planta, puesto que solo sabemos el rea de proceso.

Averiguar los costos de las maquinarias y equipos a utilizar en el equipamiento

de la planta de proceso.
Calcular los gastos administrativos y de personal que labora en la planta para

aproximar costos y gastos para el inicio de las operaciones.

Determinar todas las reas de la planta, como las reas de los aspectos
administrativos, los controles de calidad, de producto terminado y de insumos ya
que pueden ubicarse en un segundo nivel dentro del area de proceso, de esta

manera se estara optimizando una superficie considerable.

Realizar los estudios de los flujos de caja, depreciaciones, etc. para poder tener
una informacin sobre las utilidades o beneficios del proceso de implementacin
de la planta.

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3.578.
3.579.
3.580.
3.581.
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3.583.
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