UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS

Control de calidad de la leche
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CTEDRA

: INDUSTRIAS LACTEAS

CATEDRTICO

: Ing. TEJEDA PUCUHUARANGA, Jorge.

ALUMNA

: MACHACUAY PAITA, Abdas.

SEMESTRE

: VIII

FECHA DE INICIO: 05 09 16

JUNN PER
- 2016 -

FECHA DE FINAL: 21 09 - 16

INTRODUCCION
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas sanas,
siendo un lquido heterogneo, blanco, de sabor dulce y reaccin inica (pH)
cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extraas a su composicin
natural, tales como bactericidas, bacteriostticos, preservativos qumicos o
biolgicos, antibiticos o sustancias txicas. Tomando en cuenta el valor nutritivo
de la leche, es importante conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas
para poder evaluar la calidad de la misma. Es por eso que se realiza los diversos
anlisis fisicoqumicos para determinar si el alimento ha sido adulterado o contiene
alguna sustancia ajena a su composicin natural, pero tambin se puede realizar
un anlisis sensorial en los cuales a travs de sus caractersticas podemos
determinar si la leche es apta para el consumo esto se realiza cuando no
contamos con equipos o estamos en zonas donde no podemos usarlos, en la
siguiente practica explicaremos como se realizaron estos dos tipos de anlisis y
los resultados que arrojaron durante su determinacin concluyendo de esta
manera si la leche es de buena o mala calidad.

PRACTICA N 01
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE DE VACA
1. OBJETIVOS:
Determinar los anlisis de control de calidad de la leche.

1.1. Objetivos especficos:

Determinar las caractersticas organolpticas de la leche.
Determinar la viscosidad de la leche.
Determinar la acidez de la leche.
2. FUNDAMENTO TEORICO:
La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energa
alimentaria, protenas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir
considerablemente a la ingestin necesaria de nutrientes como el calcio,
magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y cido pantotnico. La leche y los
productos lcteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer
ms diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales. La
leche de origen animal puede desempear un papel importante en las dietas de
los nios en poblaciones con bajo nivel de ingestin de grasas y acceso limitado a
otros alimentos de origen animal.
La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de
lactancia, el nmero de pariciones, el sistema agrcola, el entorno fsico y la
estacin del ao, influyen en el color, sabor y composicin de la leche y permiten
la produccin de una variedad de productos lcteos:

Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del
contenido slido de la leche de vaca, las protenas aproximadamente el 3,5 por
ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la composicin qumica bruta de la leche
de vaca vara segn la raza. Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor
en el ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de materias grasas de
la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5 por ciento.
La leche de bfala tiene un contenido muy alto de materias grasas que, por
trmino medio, es el doble que el de la leche de vaca. La relacin grasa/protena
de la leche de bfala es de 2:1 aproximadamente. En comparacin con la leche

de vacuno, la leche de bfala tambin tiene una mayor relacin casena/protena.

El alto contenido de calcio de la casena facilita la fabricacin de quesos.
La leche de camella tiene una composicin similar a la leche de vaca, pero es
ligeramente ms salada. La leche de camella puede ser tres veces ms rica en
vitamina C que la leche de vaca y representa una fuente vital de esta vitamina
para las personas que viven en las zonas ridas y semiridas, que a menudo no
pueden obtener la vitamina C de las frutas y hortalizas. Adems, la leche de
camella es rica en cidos grasos no saturados y vitaminas del complejo B. La
leche de los camellos bactrianos tiene un porcentaje mayor de materia grasa que
la de los dromedarios, pero en ambas los niveles de protenas y lactosa son
semejantes. Por lo general, la leche de camella se consume cruda o fermentada.
La leche de oveja tiene un contenido de materias grasas y protenas mayor que
el de la leche de cabra y de vaca; solo la leche de bfala y yak contiene ms
materia grasa. Adems, la leche de oveja tiene generalmente un contenido de
lactosa mayor que el de las leches de vaca, bfala y cabra. El elevado contenido
de protenas y el contenido slido general de la leche de oveja hace que sea
particularmente adecuada para la produccin de quesos y yogur. La leche de
oveja es importante en la regin del Mediterrneo, donde la mayor parte se
transforma en quesos, como el pecorino, caciocavallo y feta.
La leche de cabra tiene una composicin similar a la leche de vaca. En los
pases del Mediterrneo y en Amrica Latina, la leche de cabra generalmente se
transforma en quesos; en frica y Asia meridional, se consume generalmente
cruda o acidificada.
La leche de yak tiene un sabor dulce y un olor aromtico y dulcete. Tiene entre el
15 y el 18 por ciento de contenido slido, del 5,5 al 9 por ciento de materias
grasas y del 4 al 5,9 por ciento de protenas. Por tanto, tiene un contenido slido,
de grasas y de protenas mayores que el de las leches de vaca y cabra, y se
parece a la leche de bfala. Los pastores y sus familias utilizan la leche cruda
principalmente para preparar t con leche. La leche de yak puede transformarse
en una variedad de productos lcteos, como mantequilla, quesos y productos
lcteos fermentados.
Leche de equino: Las leches de yegua y burra tienen una composicin muy
similar. La leche de equino, al igual que la leche humana, tiene un nivel
relativamente bajo de protenas (particularmente de casenas) y cenizas y es rica
en lactosa. En comparacin con las de otras especies lecheras, la leche de
equino contiene bajo nivel de grasa y protenas. La mayora de la leche de equino
se consume fermentada y no es adecuada para la fabricacin de queso.

La leche es una emulsin de color blanca, ligeramente amarillenta, olor agradable

y ligeramente dulce. Es considerada como un alimento bsico y completo para el
desarrollo y crecimiento del ser humano debido a su alto valor nutritivo. Su
composicin qumica vara de acuerdo a la raza, edad, estado de salud del animal,
horario de ordeo, periodo de lactacin, rgimen alimenticio, periodo del ao y
condiciones climatologicas.
De acuerdo a los estndares de de identidad, la leche de vaca se define como la
secrecin lctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeo
complejo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables
de calostro. El trmino leche no calificado, significa leche de vaca.
La leche fresca de vaca es un alimento de composicin compleja; ya que contiene
la lactosa en solucin acuosa, las protenas en estado coloidal, la grasa en estado
de emulsin y los minerales formando complejos con la casena o bien en forma
de sales en solucin acuosa.
El equilibrio fisicoqumico de la leche es solo temporal y puede modificarse
rpidamente por factores fsicos o bien por factores qumicos siendo los ms
importantes, la separacin parcial de los glbulos de la grasa y la coagulacin de
la casena promovida por el pH del medio acuoso (debido a la produccin de acido
lctico por las bacterias lcticas) la minimizacin de los cambios de la leche fresca
de la vaca antes de ser sometida a cualquier proceso de conservacin o
transformacin, es determinante para su aceptacin y es a travs de los anlisis
que podemos evaluar su nivel de calidad.
La leche de vaca fresca puede ser utilizada para cualquier producto lcteo; desde
leches pasteurizadas hasta el producto que menos se parece al original como es
un caseinato o bien un derivado como el lcteo de amonio; pero evidentemente la
leche de mejor calidad tanto fisicoqumica como sanitariamente, va a ser
seleccionada para elaborar aquellos productos que requieran tales caractersticas
(yogurt y leches ultra pasteurizadas). Las operaciones comunes a las que deben
ser sometida la leche una vez recolectada son las siguientes:
a) Filtracin:
Su objetivo es eliminar las impurezas visibles como pelos, partculas de
excremento, partculas vegetales y polvo.
b) Clarificacin:
Su objetivo es darle una limpieza ms profunda, eliminado partculas extraas que
no fueron removidas durante la filtracin y que en la centrifugacin son eliminadas.
c) Almacenamiento Refrigerado:
El objetivo es reducir la actividad tanto reproductiva de los microorganismos que
contaminan la leche como la actividad metablica que pudieran modificar el estado
fisicoqumico de la misma.

La composicin qumica de la leche en promedio es la siguiente:

Agua 87.5%
Grasa 3.8% (triglicridos, fosfolpidos y carotenoides)
Protenas 3.1% (casena 2.6%, albmina y globulina 0.5%)
Lactosa 4.6%
Minerales (calcio y fsforo) y vitaminas (A, B, D, E) 0.8%)
Adems contiene enzimas y gases disueltos.
Dentro de los anlisis fisicoqumicos el pH de la leche es ligeramente acido (entre
6.6 6.8). la acidez, o cantidad del acido lctico suele ser entre 14 18 dornic y
la densidad en promedio es de 1.032g/lt a 20C.
2.1 Composicin y nivel energtico del alimento.

La composicin de la leche se ve modificada a lo largo de perodo (casi diez

meses), modificndose la concentracin de grasa, protenas y lactosa.
La grasa con agua forma una emulsin; la protena insoluble de la leche (casena)
ligada con algunas sales minerales forma la suspensin y la lactosa junto con las
protenas solubles (globulinas y albminas) y sales minerales forman la solucin.
Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante, representando
aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los slidos
totales que estn divididos en; Slidos no grasos: Constituidos por protenas de
30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50 g/L y sales minerales de 9 a 12 g/L. slido grasos:
Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L.
El agua es el componente ms abundante de la leche. La lactosa es el
componente ms abundante del extracto slido. Es un hidrato de carbono que se
encuentra solamente en la leche y es el responsable del sabor dulce de sta 5.
La grasa es el segundo componente mayoritario y es el ms variable. Se
encuentra en forma de glbulos grasos y est compuesta principalmente por
cidos grasos saturados (aprox, 67%). Posee una proporcin apreciable de cidos
grasos de cadena corta que le proporcionan el olor caracterstico a la leche y
derivados.
Las protenas se encuentran en cantidades apreciables, y se pueden distinguir las
protenas del suero (que destacan por su alto valor nutricional) y las casenas.
Estas ltimas juegan un rol fundamental en la elaboracin de quesos y productos

fermentados debido a su capacidad para precipitar bajo ciertas condiciones (Ej. al

adicionar cidos)5.
Las vitaminas se encuentran en cantidades muy pequeas, pero desempean un
papel fundamental en el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del cuerpo
humano7. Los minerales representan un pequea parte de los constituyentes de la
leche (1%), sin embargo, tienen un indiscutible valor nutricional y tienen una
enorme importancia en el mantenimiento de la estabilidad de la leche 5,7.
Adems la leche contiene diversos enzimas (protenas activas) algunas con
actividad antimicrobiana, anticuerpos, clulas macrofgicas con una misin
defensiva, hormonas propias del animal 10 y adems pueden detectarse sustancias
extraas (Ej. residuos de antibiticos, de pesticidas, micotoxinas) que llegan al
animal a travs de su alimentacin, pre-tratamiento con medicamentos y
hormonas o de forma accidental

Componentes

Leche
entera

Yogur

Quesillo

natural

Queso
Gouda

Energa (Kcal)

61

61

103

356

Agua (g)

88

88

79

41

Protena (g)

3,2

3,5

12,5

24,9

Grasa (g)

3,3

3,3

4,5

27,4

Grasa saturada(g)

1,9

2,1

2,9

17,6

Grasa monoinsaturada
(g)

0,8

0,9

1,3

7,7

Grasa poliinsaturada (g)

0,2

0,1

0,1

0,7

Colesterol (mg)

10

13

15

114

Sodio (mg)

43

46

405

819

Carbohidratos (g)

4,8

4,7

2,7

2,2

Vitaminas

Vitamina B12, Riboflavina, Vitamina A,

Niacina, Vitamina B6

Minerales

Calcio, Zinc, Fsforo, Magnesio, Yodo

Fuente: USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference. Release 24 (2011

I.

MATERIALES Y METODOS

I.1.

Materiales y equipos:

I.1.1. Material biolgico:

1 litro de leche fresca.

1.1.2. Material para el personal

Gorro
Tapabocas
Guantes
Mandil blanco
I.1.2. Material de laboratorio

Vaso de precipitacin

Pipetas por 5, 10

15 ml
Buretas de 25 ml

Probetas de 50 y 100 ml

Agitadores

Lactodensmetro

Termmetro

Mtodos

y Resultados
DETEMINACION DE LAS
CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICAS:
CARACTERISTICAS

CLASIFICACION

DESCRIPCION

ORGANOLEPTICOS
OLOR

BUENO

No encontramos el olor.

SABOR

BUENO

Sabor ligeramente dulce

COLOR

BUENO

Color

caracterstico

obtuvimos

un

color

revisado en las bibliografas que es un color

marfil.
TEXTURA

BUENO

ANALISIS

ORGANOLEPTICO

ANALISIS ORGANOLEPTICO

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA DENSIDAD:

Toma la muestra representativa en una probeta.
Introduzca el lactodensmetro de la leche, teniendo cuidado de que este
flote libremente y que no se presente espuma
pegada
a la espiga.
Determine la temperatura de la leche y
compruebe que esta este comprendida en
el rango de 10 a 20 C.
Efectuar la lectura de la espiga del
lactodensmetro en el punto mas alto
queque alcance el menisco.
De estar la temperatura a la de 15 C, la
lectura ser exacta y no ha de requerir
ajustes adicionales.
Pero como la temperatura superior a 15 C se
procede a la correccin del calor de la densidad agregando o restando por
cada grado por encima de los 15 C con el factor de correccin que es de
0.0002.
Leche fresca:
Densidad de la leche = 1+ correccin = 1 + 0.03 = 1.03 es el ptimo.

DETEMINACION DE PRUEBA DEL ALCOHOL

Primero se baj los grados de alcohol la cual no contbamos para
hacer la prueba la cual era 68 %.
Luego se vierte 5ml de leche y 5ml de alcohol al 68%.
Al final se observa la muestra.

C1V1=C2V2
(96)(10ml)=68v2
V2=14.1ml
10ml (gr)+4.1ml
(H2O)=68 %

DE LA

Verter muestra.
Tomar la lectura.

DETERMINACION DE ADULTERACION
LECHE
Preparar la muestra de leche a utilizar.

PRUEBA DE DESCARTE DE ALTERACION DE LA LECHE

CONCLUSIONES
Segn la NTP sobre los valores estndares de densidad de la leche los datos
obtenidos por parte de las leches de tiempos de almacenaje diferentes estn
dentro de los parmetros.

Por lo contrario para la determinacin de su acidez expresada en Dornic, hubo

una diferencia entre los tipos de leche. En la leche fresca se obtuvo un parmetro
normal (15 Dornic) que hace alusin de una leche en estado normal, por lo
contrario para la otra que obtuvo (10Dornic) haciendo alusin que la leche se esta
tornado algo bsica.
Todos esto en su conjunto nos hace tomar la decisin que la leche fresca cumple
casi en su totalidad con las normas estndares establecidas en la NTP.

BIBLIOGRAFIA
http://pasaelanalisis.blogspot.com/2008/11/analisis-de-leche-fresca.html
http://www.cecyt15.ipn.mx/polilibros/lacteos/practica_1.htm
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r32178.DOC

ANEXOS
ANALISIS

ORGANOLEPTICO

ANALISIS ORGANOLEPTICO

DETERMINACION
MEDICION DE TEMPERATURA

DE

DENSIDAD

PRUEBA DE DESCARTE DE MASTITIS

DESCARTE DE ADULTERACION

PRUEBA DE