FRUTAS DA CAATINGA

Gerando Sustentabilidade em
reas Recaatingadas no Semirido
www.recaatingamento.org

Patrocnio:

TIAGO PEREIRA DA COSTA

FRUTAS DA CAATINGA
1 Edio

Juazeiro/BA
Editora e Grfica Franciscana Ltda
2011

Os Direitos Autorais desta Cartilha Pertence ao

Instituto Regional da Pequena Agropecuria
Apropriada - IRPAA

Diretoria
Presidente: D. Andr Witte
Vice-Presidente: Ednalva dos Santos
Tesoureiro: Moiss Prado das Neves
Secretria: Angela Maria de Oliveira Souza

Conselho Fiscal
Rosendo Santos Filho
Luiz Arajo Castro
Nelilton Ezequias de Oliveira

Coordenao
Coordenador Geral: Ademilson da Rocha Santos
Coordenadora Institucional: Lucineide Martins Arajo
Coordenador Administrativo: Harald Shisteck

Projeto Recaatingamento em Comunidades

Agropastoris e Extrativistas

Frutas da Caatinga: Gerando Sustentabilidade em

reas Recaatingadas no Semirido / Tiago Pereira da
Costa, Juazeiro - BA, 2011
IRPAA - Instituto Regional da Pequena Agropecuria
Apropriada
51p.
ISBN - 000-00-00000-00-0

Projeto grfico e capa: Raunilson Junior

Editora e Grfica Franciscana Juazeiro/BA.

Sumrio
Apresentao........................................................................................................05
Introduo.............................................................................................................06
Conhecendo um pouco mais do local onde vivemos
As Frutas da Caatinga...................................................................................................08
Produo Agroecolgica de Fruteiras no Semirido ....................................................09
O Maracuj da Caatinga................................................................................................11
O Umbu ........................................................................................................................12
Produo Mdia de Umbu Por Hectare na Regio .......................................................13
O Caju................................................................................................................... ........15
O Processamento das Frutas ..................................................................................16
Vantagem no Processamento das Frutas......................................................................17
Agregao de Valor.......................................................................................................18
Comparando o Rendimento da Polpa Processada .......................................................19
As Instalaes, os Equipamentos e Utenslios para o Processamento de Alimentos.20
Critrios Fundamentais para Considerar na Construo..............................................21
As Boas Prticas de Fabricao - BPF.......................................................................22
O que so perigos.........................................................................................................23
Aspecto das Boas Prticas de Fabricao......................................................................24
Benefcios das Boas Prticas de Fabricao..................................................................24
Matria Prima ..............................................................................................................25
Cuidados e Higiene Pessoal .........................................................................................26
Etapas Para Higienizao das Mas..............................................................................27
Cuidados com a Higienizao das Mas.......................................................................28
Cuidados e Higiene Operacional ..................................................................................29
Procedimentos de Limpeza e Sanitizao do Espao de Produo...............................30
Etapas do Processamentos das Frutas.....................................................................33
Recepo de Pesagem...................................................................................................34
Primeira Lavagem..........................................................................................................34
Seleo e Classificao..................................................................................................34
Segunda Lavagem e Sanitizao....................................................................................34
Tcnicas de Beneficiamento da Produo...............................................................35
Gelias..........................................................................................................................36
Compotas / Doce em Calda .........................................................................................38
Doces............................................................................................................................40
Polpa e Sucos................................................................................................................41
Rotulagem..............................................................................................................43
Armazenamento e Transporte................................................................................47
Referncia Bibibliogrfica.......................................................................................48
Fotos.............................................................................................................................49
Msica: Terra Prometida..............................................................................................51

Apresentao
Esta cartilha foi elaborada como parte do Projeto Recaatingamento com
Comunidades Agropastoris e Extrativistas, desenvolvido nas comunidades rurais
de Curral Novo - Massaroca, municpio de Juazeiro; Pau ferro, municpio de
Cura; Angico, municpio de Canudos; Serra dos Campos Novos, municpio de
Uau; Melancia, municpio de Casa Nova; Bonsucesso, municpio de Sobradinho;
e Fartura, municpio de Sento S, com patrocnio da Petrobras, atravs do
Programa Petrobras Ambiental.
Durante os pouco mais de vinte anos de atuao, o Instituto Regional da Pequena
Agropecuria Apropriada IRPAA vem contribuindo com o fortalecimento dos/das
agricultores/as familiares por meio da consolidao da proposta de Convivncia
com o Semirido.
Compreendendo a diversidade cultural e produtiva, associada necessidade de
gerar trabalho e renda, a agregao de valor produo nas comunidades de base
nos ltimos anos vem dando fora ao trabalho da instituio, ao tempo em que
contribui na garantia da permanncia do povo na terra, por meio da produo e
comercializao de alimentos saudveis, melhorando a qualidade de vida das
famlias sertanejas.
Com uma linguagem prtica e adaptada ao pblico-alvo, e contedo embasado na
inovao tecnolgica pertinente ao bom funcionamento das Agroindstrias
Polivalentes existentes nas comunidades, esta publicao apresenta informaes
sobre o Processamento da Produo de Frutas, visando servir de subsdio terico
para reforar a prtica em comunidades recaatingadas do Semirido brasileiro.
Bom aproveitamento!

INTRODUO
As frutas so as principais fontes de vitaminas e sais minerais, porm sua
disponibilidade est concentrada em pocas de safras, tendo um acmulo de
matria prima em determinado perodo do ano. A necessidade do
aproveitamento de excedentes de produo e a tendncia crescente de se
consumir produtos naturais tem incrementado a produo de conservas no
Semirido, por meio de pequenos e mdios grupos / empreendimentos de
produo.
As frutas so alimentos extremamente perecveis devido ao alto teor de
gua em seus tecidos, elas se deterioram com grandes facilidades. Como a
maioria das frutas so sazonais, ou seja, elas no so produzidas durante todos
os meses do ano, seu processamento visa garantir sua disponibilidade por um
maior perodo de tempo, alm de permitir vrias formas de consumo de uma
determinada fruta, tais como doces, geleias, compotas, frutas cristalizadas,
desidratada, etc.
Os alimentos constituem fonte e reposio de energia para o ser humano.
Porm, alimentos estragados ou contaminados so prejudiciais, podendo
causar srios problemas sade. Portanto, necessrio que os produtos
alimentcios apresentem uma boa qualidade, assegurando-se assim a
satisfao de quem consome.
A regio Sul e Sudeste do Brasil tm se destacado nessa prtica de
processar e armazenar os alimentos que se produz na propriedade durante a
safra, para serem consumidos ou comercializados no perodo de entressafra.
Na regio semirida do Brasil, todos os anos se produz e perde milhares
de toneladas de frutas, seja nas propriedades ou na caatinga, sobretudo as
espcies nativas que variam de acordo com cada regio, e pouco se faz para
garantir o aproveitamento dessa produo.
A finalidade desse trabalho visa estabelecer de forma prtica e segura,
operaes relacionadas com o principio de conservao de alimentos atravs
do mtodo de concentrao, possibilitando uma produo com qualidade,
quantidade e durabilidade, visando o consumo e comercializao de
excedentes, garantindo a segurana alimentar e sustentabilidade das
comunidades no semirido brasileiro.
6

PROCESSAMENTO DE FRUTAS DA CAATINGA

O sol do
serto
desperta a
doura das
frutas
E a coragem
de viver.
7

CONHECENDO UM POUCO MAIS

DO LOCAL ONDE VIVEMOS
As Frutas da Caatinga

Foto: Arquivo IRPAA

Na regio semirida existe uma variedade muito grande de plantas nativas,

que so conhecidas principalmente por conta das diversas utilidades. Parte
delas possuem efeitos medicinais, outras so forrageiras importantes para
alimentao animal, j outras possuem um potencial muito grande utilizado
tanto na alimentao, como na gerao de trabalho e renda para as famlias,
como o caso das fruteiras nativas, dentre elas se destaca: Umbuzeiro,
Jenipapo, Maracuj da Caatinga, Caju, e tambm as fruteiras exticas que so
cultivadas na regio: Manga, Goiaba, Acerola, Banana, etc.
As fruteiras nativas e exclusivas da regio semirida, tem a grande
capacidade de se adaptar s condies de clima, solo, as chuvas irregulares e
produz mesmo em anos de pouca chuva e estiagem prolongada.
Dentre essas plantas, se destaca o umbuzeiro, porque desenvolveu uma
forma inteligente de viver e lidar com a adversidade do clima da regio.
Durante a chuva armazena gua e alimento em suas batatas para se
manter no perodo de estiagem. Quando se aproxima a poca das
chuvas, cobre-se rapidamente de flores, depois de folhas e logo
em seguida vem os frutos em abundncia. Como estratgia
de sobrevivncia, perde suas folhas para diminuir a
perda de gua durante a estiagem.

PRODUO AGROECOLGICA
DE FRUTEIRAS NO SEMIRIDO
A maioria dos alimentos que chega mesa das famlias no Brasil produzida
pela agricultura familiar. No semirido, nos ltimos anos o aproveitamento das frutas
nativas da caatinga, destacando o umbu, o maracuj do mato, o caju e o jenipapo,
vem crescendo a partir das tendncias de mercado, servindo como alimento
complementar para as famlias.
Nesse contexto, desenvolver o cultivo de fruteiras apropriadas, respeitando a
natureza e que garanta produo para se alimentar e para vender, produzindo de
forma diversificada, garantindo segurana alimentar e nutricional para as famlias
agrcolas, como direito humano a alimentos saudveis e de boa qualidade,
culturalmente apropriados e em quantidade suficiente, tendo como base a
agroecologia, vem nos ltimos anos contribuindo para o empoderamento e
sustentabilidade das famlias e de suas unidades de produo.
A agroecologia ensina princpios para a produo de alimentos saudveis,
produzidos de forma ecolgica, preservando o meio ambiente, mas tambm de forma
socialmente justa e solidria.
Dessa forma, para a agroecologia fazer a diferena nas propriedades, todo
percurso compreendido partindo de trs perguntas bsicas: O que produzir?
Quanto produzir? Como distribuir? dessa forma podemos comparar o sistema de
cultivo convencional com os princpios da agroecologia.

Agricultura Convencional

O que
produzir?

Quanto
Produzir?

Produtos que do lucro.

A quantidade que gera mais

lucro

Mercado que garanta maior lucro,

Para Quem
com crescimento rpido,
Produzir?
e em curto prazo.

Agroecologia

Diversidade de cultivos que

garantem a segurana alimentar,
a sustentabilidade produtiva e
financeira, e a organizao social.
Capacidade de suporte
da rea, manuteno fsica das
famlias e retorno financeiro.
Consumo da Famlia.
Mercados diferenciados e
valor agregado aos produtos,
e em longo prazo.

PRODUO AGROECOLGICA
DE FRUTEIRAS NO SEMIRIDO
Partindo da necessidade de inserir a produo de frutas in natura e
processadas, nos diversos mercados convencionais, institucionais ou alternativos
devem ser considerados alguns princpios bsicos:
Regularidade necessrio manter a oferta de produtos constante,
independentemente de picos de safras e quedas de entressafras.
Qualidade deve se manter as regras de produo definidas pelas boas prticas de
fabricao, e com padro de acordo com as preferncias dos/as consumidores/as.
Quantidade um volume de produtos suficiente para suprir as necessidades da
famlia e ainda gerar excedente para a comercializao fora da propriedade de forma
a garantir um bom rendimento econmico.

CONVIVNCIA COM O SEMI-RIDO

10

O Maracuj da Caatinga

Foto: Arquivo IRPAA

Foto: Arquivo IRPAA

Foto: Arquivo IRPAA

Capaz de produzir bem em

ambiente quente e seco, e
nos mais diversos tipos de
solo da regio semirida, o
maracuj da Caatinga,
uma fruteira nativa exclusiva
do bioma caatinga. As
tendncias de mercado
como o consumo de
produtos naturais e de sabor
extico torna essa fruteira
cada vez mais cultivada e
aproveitada pela agricultura
familiar.
A t u a l m e n t e , o
aproveitamento da espcie
marcado pelo extrativismo
e o consumo das famlias
em pocas de safras. Num
cenrio de agregao de
valor, a fruta tem potencial
para se integrar as
pequenas indstrias de
processamento, para a
produo principalmente de
geleias, por ter alta
concentrao de pctica.
A produo do maracuj da
caatinga ou do mato,
tambm chamado, ocorre
de forma espontnea na
C a a t i n g a , f r u t o
extremamente saboroso e
perfumado, com sabor
persistente, mais doce, mais
denso e mais cido que o
maracuj comum.
11

O Umbu
O umbu uma das frutas
tradicionalmente utilizadas pela
culinria sertaneja, tanto
Foto: Arquivo IRPAA

consumida a prpria fruta in

natura como na forma de suco
umbuzada, doces, gelia ou
ainda armazenada de outras

Foto: Arquivo IRPAA

formas para consumir em

qualquer poca do ano. Alm da
riqueza de nutrientes que
possui, pode ser usado para
garantir a segurana alimentar
das pessoas.
A fruta composta por trs
partes, a casca, que compe
22% do peso total do fruto, a
polpa que compe 68% e o

Foto: Arquivo IRPAA

caroo que compe 10% do

peso do fruto.
Portanto, preciso considerar
que aqui se trata de uma
composio mdia, pois, cada
p de umbuzeiro nico e sua
produo varia tanto na
quantidade, quanto no
tamanho dos frutos. Tambm

Foto: Arquivo IRPAA

os frutos podem variar de

acordo: tamanho, composio,
cor, sabor, quantidade de
polpa, tamanho do caroo.
12

PRODUO MDIA DE UMBU POR

HECTARE NA REGIO

O umbuzeiro produz em cada safra uma

grande quantidade de frutos e poder ser
considerada uma das culturas com
grande potencial social e econmico, a
ser desenvolvida nessa regio
semirida.
Em muitas regies do
Nordeste o potencial produtivo
do umbuzeiro muito grande.
Estudos e pesquisas tm
mostrado que a mdia de
produo em toda a regio
de 70 quilos por planta,
apesar de possuir uma
grande variao,
podendo chegar at
400 kg por planta.

13

Em cada hectare possui em mdia 10 ps de umbu, podendo acontecer

uma variao entre 0 e 25 ps por hectare.
Agora imaginemos uma rea de terra, seja de fundo de pasto, ou outra
extenso de terra, que possui tamanho de 2.500 ha (dois mil e quinhentos
hectares), quanto de umbu se produz? E se todo esse umbu pudesse ser
aproveitado: usado na alimentao da prpria famlia, dos animais, comercializar
in natura ou transformar em doces, polpas, sucos, gelias na prpria
comunidade e ainda vender diretamente para os consumidores?
Vejamos um exemplo a seguir:

Quantidade mdia da produo em uma rea de 2.500 hectares

Mdia de ps de
umbuzeiro

Mdia de
produo de
umbu

01 hectare

01 planta

10 plantas

70 quilos

Beneficiamento
Rendimento mdio
em R$ (Reais)

01 Saca
R$ 134,00

45KG

2.500 hectares
25.000 plantas

25.000 plantas
35.000 sacas

14

35.000 sacas
R$ 4.690.000,00

O Caju

Foto: Arquivo IRPAA

Cultura nativa do Brasil, o cajueiro muito bem

desenvolvido e cultivado na regio semirida, e
ainda pertence mesma famlia do umbuzeiro
Anacardiaceae.
O pednculo desenvolve-se em uma estrutura
carnosa, doce em algumas variedades, de forte
cor amarela ou alaranjada, que consiste na parte
comestvel do caju. A fruta em si o "caroo" em
forma de meia-lua no seu pice, onde encontra se a castanha de caju, sua semente.
O pednculo do caju suculento e rico em
vitamina C e ferro, pode ser beneficiado e
produzir sucos, mel, cajuna, refrigerantes e sucos.
A poca de colheita do caju ocorre geralmente nos meses de outubro a
novembro sendo no primeiro deles acontece o ponto timo da safra. Este frutos
tem um rendimento de polpa em torno de 80%, e o pednculo possui grande
importncia devido ao teor de vitamina C, que oscila entre 200 a 250mg em
cada 100ml de polpa ou suco.
Aps a colheita, os cajus so descastanhados naturalmente com a finalidade
de separar a castanha do pednculo. As castanha so secadas ao sol e
armazenadas em sacos de 50kg, o pednculo levados para as unidades de
processamento.
Voc sabia: As fibras so importantes para digesto, pois contribuem
para diminuir problemas de constiparo (priso de ventre).

15

O PROCESSAMENTO DAS FRUTAS

O processamento ou beneficiamento das frutas a prtica de transformar a
fruta in natura em outros produtos como gelias, sucos, doces, licores, polpas,
passas etc.
Por que processar as frutas?
Hoje, o mercado de produtos processados a partir do umbu, do maracuj nativo, do
caju, da manga e de tantas outras frutas vem crescendo a cada dia. A iniciativa de
beneficiar essas frutas de forma planejada, possibilita s famlias produtoras maior
segurana alimentar, alm de poder oferecer uma fonte de renda a mais para as
famlias que vivem no meio rural.
Algumas vantagens que se tem quando beneficia as frutas:
Melhora a alimentao das famlias:
Quando se transforma as frutas em sucos, gelias, polpas e
outros produtos, pode-se armazenar em casa e utilizar esses
alimentos saudveis e nutritivos na alimentao da famlia o
ano inteiro.

Diminui as perdas na poca da safra:

A maioria das frutas possuem uma perecividade muito
curta, ou seja, perde muito rpido depois de madura. Essa
prtica do processamento uma forma de aproveitar toda a
produo durante a safra e armazenar por um perodo mais
longo. O que antes era perda inevitvel, aqui se transforma
em alimento armazenado em casa ou, renda no bolso.

Armazena por um perodo mais longo:

Armazenar frutas in natura com a estrutura que se tem
na comunidade uma prtica quase impossvel. O
processamento dessas frutas e a embalagem de forma
adequada possibilita o armazenamento em temperatura
ambiente, por at um ano. E ainda conserva o mesmo
sabor e as propriedades nutritivas das frutas.

16

O PROCESSAMENTO DAS FRUTAS

Proporciona um aumento na renda das famlias:
Quando se processa as frutas, no estar somente
garantindo o alimento, mas garante tambm um
aumento na renda da famlia, uma vez que passa a
planejar e organizar melhor a mo de obra da famlia e
com isso produzir em maior quantidade e comercializar
sua produo.
Diversifica a produo:
Quem vive nessa regio, precisa se organizar para
desenvolver duas... trs... quatro... ou mais atividades para
garantir uma renda segura, pois em um ano de inverno fraco,
caso venha a perder uma das atividades desenvolvidas na
propriedade, outras podero proporcionar renda e com elas
suprir as necessidades da famlia.
Facilita e amplia a comercializao:
Vender frutas in natura muitas vezes uma prtica
delicada e arriscada principalmente para quem vive
numa comunidade rural pois as frutas se perdem com
muita facilidade e rapidez, enquanto que vender
produtos processados se torna mais prtico, com
menor risco de perdas e pode comercializar mesmo
fora da poca da safra.
Valoriza os produtos e a cultura regional:
A cultura imposta s pessoas nessa regio e a disputa
constante por espao no mercado, estimula o consumo de
produtos trazidos de outras regies do pas e do mundo. O
processamento das frutas regionais uma forma de
garantir a qualidade, dar visibilidade e valorizar os
produtos dessa regio.
Desperta para a importncia da
preservao do meio ambiente:
Quando se percebe que em meio Caatinga
existe uma quantidade de frutas que poder
ser transformada em renda, em dignidade
para as pessoas, natural que aumente a
preocupao e o sentimento de
pertencimento a esse ambiente, logo que
gera mudanas nas atitudes e planejamento
de aes para garantir sua preservao.
17

AGREGAO DE VALOR A PRODUO

+
Suco 52 garrafas
500ml - R$ 156,00

Doce cremoso 140 potes

300g - R$ 490,00

+
1 saca de umbu
45 kg
vendido in natura

Gelia 75 potes
260g - R$ 300,00

Doce corte 50 caixas

300g - R$ 200,00

ou

VALOR R$ 15,00

Doce em calda 96 vidros

600g - R$ 576,00

Polpas 300 unidades

100g - R$ 112,00

Uma das principais vantagens e causas que motiva para trabalhar o

beneficiamento das frutas, o fato de conseguir agregar valor ao produto, ou seja,
com a fruta beneficiada poder comercializar com um valor de at 20 vezes mais.
Isso se torna possvel porque o beneficiamento feito na comunidade, a
porcentagem de perda das frutas se torna muito baixa, a mo de obra utilizada da
prpria famlia, com isso os custos de produo diminui e a venda feita diretamente
para os/as consumidores/as dos produtos.

18

COMPARANDO O RENDIMENTO DA POLPA PROCESSADA

90%
80%
70%
60%
50%

Maracuj

40%

Manga
Umbu

30%

Abacaxi
20%

Acerola

10%

Goiaba
Caju

0%

Fonte: Indstria Vita Polpa, 2010

19

As Instalaes, os Equipamentos e Utenslios

Para O Processamento De Alimentos
Localizao e construo das unidades
Esse um aspecto importante a ser considerado nas Boas Prticas
de Fabricao. Tem como objetivo prevenir contaminao durante o
processo ou mesmo depois de fabricados os alimentos. importante
que esse local seja separado da residncia, exclusivo para o
desempenho da atividade do processamento de alimentos.

As Unidades de Processamento de Alimentos devem se situar em

locais isentos de odores indesejveis como fossa, esgotos, chiqueiros,
lixes ou lugares que produzam fumaa, p e outros poluentes;

Devem ser construdos de tal modo que permitam a limpeza fcil

e adequada e evitem a presena ou permanncia de insetos, pssaros
ou outros animais;

Devem ser planejadas separando com divisrias cada espao da

produo: local de recebimento e higienizao da matria prima, local
de processamento, local de armazenar produtos no comestveis, local
de armazenar produtos acabados, sanitrios;

necessrio tambm planejar o destino que se vai dar aos

efluentes (esgoto, guas usadas, resduos) da unidade de
processamento, para evitar danos ao meio ambiente e manter a
limpeza dos arredores.

20
11

CRITRIOS FUNDAMENTAIS A SEREM

CONSIDERADOS NA CONSTRUO
Piso
Nas reas de manipulao de alimentos, os pisos devem ser de material
resistente ao trnsito, impermeveis, de fcil lavagem, antiderrapantes e no
possurem frestas.
Teto
O teto deve ser construdo e/ou acabado de modo que impea o acmulo de
sujeira, e facilite a higienizao, deve apresentar resistncia umidade e a vapores e
possuir vedao adequada.
Paredes
As paredes devem ser lisas e sem frestas, revestidas com materiais
impermeveis e lavveis e de cores claras, at uma altura mnima de 2 metros.
Portas e janelas
As portas, janelas e outras aberturas devem ser construdas com material
lavvel, de maneira, a se evitar o acmulo de sujeira e aquelas que se comunica com o
exterior devem ser providas de tela para evitar a entrada de insetos.
Vestirios e banheiros
Vestirios e banheiros de uso das pessoas envolvidas no trabalho devem estar
completamente separados das reas de processamento, de embalagem e de
armazenamento.
Iluminao
O local de processamento de alimentos deve ser bem iluminado para facilitar o
trabalho das pessoas.
Ventilao
As reas de produo devem ser bem ventiladas, especialmente aquelas onde
esto instalados os equipamentos que produzem excessivo calor ou vapor, para evitar
desconforto para as pessoas que esto trabalhando e tambm a condensao de
vapor d'gua e a conseqente proliferao de mofo nas paredes, com isso a
contaminao dos produtos.
Abastecimento de gua
As reas de produo devem dispor de gua potvel
em abundncia. Para garantir a qualidade da gua, deve-se
armazenar em reservatrio limpo e vedado.
Equipamentos e utenslios
Os equipamentos instalados e utenslios devem ser de uso exclusivo da
unidade de processamento. Devem ser de fcil limpeza; com superfcies lisas; estar
em bom estado de conservao e de funcionamento; localizado de acordo com o fluxo
de processamento, de modo a facilitar o manuseio e a constante higienizao; manter
distncia mnima de 30 cm do piso e 60 cm das paredes e entre si; dispor de tamanho e
quantidade suficiente e adequada atividade que est sendo desenvolvida.
21

AS BOAS PRTICAS DE FABRICAO - BPF

A garantia da qualidade dos produtos alimentcios atualmente exigncia e anseio
dos/as consumidores/as do mundo inteiro. Exige-se cada vez mais dos fabricantes um
rigoroso controle de todas as fases do processo de produo, como forma de garantir
a qualidade dos produtos, acesso ao mercado e assegurar a sade dos/as
consumidores/as.
Os cuidados de higiene e a manipulao dos alimentos ao longo de toda cadeia
produtiva so fatores importantes que interferem na qualidade final do produto, para
isso preciso que todas as pessoas envolvidas no processamento dos alimentos,
conhecam e adotem as Boas Prticas de Fabricao.

O que so as Boas Prticas de Fabricao?

Conjunto de prticas simples e eficaz, de manipulao, armazenamento, e
transporte de insumos, matria prima, embalagem, utenslios, equipamentos e
produtos relacionados intimamente a PROCEDIMENTOS DE HIGIENE, visando
garantir a produo de um alimento seguro e integridade do/a consumidor/a.
O que alimento seguro?
aquele que no representa risco a sade e integridade fsica do/a
consumidor/a.
o alimento produzido e usado sob condies que possam garantir o controle de
possveis riscos ou perigos.
22

AS BOAS PRTICAS DE FABRICAO - BPF

O que so riscos ou perigos?
So objetos, servios ou situaes, que podem causar danos sade e a
integridade fsica do consumidor.
Os perigos mais comuns que podem associar-se aos alimentos, so
classificados em trs categorias de acordo tabela a seguir:

Biolgicos

Qumicos

(Os microorganismos
(Substancias estranhas
e suas toxinas).
aos alimentos:
inseticida, metais
pesados,
desinfetantes e etc).

Fsicos
(Corpos estranhos
como: fragmentos
de insetos, pedaos
de plstico e vidro,
de metal, de
pragas, etc).

No possvel exibir esta imagem no momento.

11

23

ASPECTOS DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO - BPF

Matria prima;
Cuidados pessoais dos/as manipuladores/as,
ou seja, das pessoas que trabalham diretamente
com os alimentos;
Local onde se fabrica os alimentos, os
equipamentos e utenslios utilizados;
Procedimentos ou tecnologias utilizadas na
produo e no envasamento;
Informaes ao consumidor/a;
Armazenamento e transporte dos produtos
fabricados;

BENEFCIOS DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Aumento da segurana no preparo de alimentos;

Tranqilidade para voc e sua famlia;
Reduo de doenas de origem alimentar;
Reduo de custos com compras de mercadorias;
Utilizao de mtodos eficazes de higienizao de equipamentos e
superfcies;
Contribui para durabilidade dos produtos;

24

MATRIA PRIMA

Entre os requisitos que compem as Boas Prticas de Fabricao est a

qualidade da matria prima que ser utilizada na fabricao dos produtos. Essa
possui uma grande influncia na qualidade do produto final.
A matria prima deve ser produzida ou adquirida seguindo as boas prticas de
produo. Deve ser transportada e armazenada tambm de forma adequada, at o
momento de utilizao.
A matria prima deve apresentar condies higinicas e sanitrias prprias
para o consumo:
A seleo de boas frutas comea na colheita, onde os frutos so colhidos a mo,
com isso evita rachar ou mesmo prejudicar a planta, o que pode comprometer a safra
seguinte;
No caso das frutas: as mesmas devem ser selecionadas e bem lavadas antes
de serem levadas para a sala da produo. Nesta seleo j se separa os frutos de
acordo com cada produto que ser fabricado;
Durante a seleo no usar frutas estragadas, verdes ou maduras demais, para
no comprometer a qualidade do produto;
Ao chegar no local da produo deve-se fazer a higienizao das frutas;

25

Foto: Arquivo IRPAA

Foto: Arquivo IRPAA

CUIDADOS E HIGIENE PESSOAL

*
*
*
*
*
*
*

*
*
26

ETAPAS PARA HIGIENIZAO DAS MOS

Umedecer as mos e os ante-braos com gua;
Lavar com sabonete liquido, neutro e inodoro,
massageando-se por 15 segundos;
Lavar a torneira (quando a abertura for manual);
Enxaguar bem as mos e os antebraos;
Enxaguar a torneira;
Secar as mos com papel toalha, ar quente ou naturalmente;
Fechar a torneira com papel toalha;
Aplicar sanitizante como lcool 70% ou gel;

27

CUIDADOS COM A HIGIENIZAO DAS MOS

28

CUIDADOS E HIGIENE OPERACIONAL

etc);

Recebimento
Avaliar a matria-prima (cor, aparncia);
Definir padro;
Registrar informao;
Seleo, credenciamento e qualificao dos/as fornecedores/as;
Verificao da situao do veiculo que a trouxe (perto de veneno, leo diesel,

Armazenamento de Insumos

Matria-prima, produtos acabados, material de embalagem, de limpeza,

produtos
txicos, devem ser armazenados em locais separados;

Devem manter distncia de no mnimo 45cm das paredes e entre si;

No podem ser colocados diretamente no cho;

Evitar danos na embalagem;

Materias-primas devem ser armazenados em locais frescos com boa

ventilao;
Deve-se adotar o sistema PEPS Primeiro que entra, primeiro que sai;

Equipamentos e Utenslios
De uso exclusivo para unidade de processamento;
De ao inoxidvel;
Manter distncia minima de 30cm do piso e 60cm das paredes e entre si;
Limpos e desinfetados sempre que necessrio;
No deve utilizar termmetro de mercrio;

29

Procedimentos de Limpeza e Sanitizao

do Espao de Produo
Sem dvida, a higiene e sanitizao do
espao de produo e dos equipamentos
compreendem uma das atividades mais
importantes dentro desse espao. Os
procedimentos apresentados a seguir iro garantir
as condies higinicas adequadas para obter um produto
final de qualidade:

- Ambiente/Espao:
Pisos e paredes devem ser lavados com gua
limpa, detergentes neutros e soluo de hipoclorito
de sdio, diariamente;
Po r t a s , j a n e l a s , t u b u l a e s d e ve m s e r
cuidadosamente limpas com panos umedecidos com
detergentes neutros e hipoclorito de sdio, pelo
menos uma vez por semana ou de acordo a
necessidade;

- Equipamentos e Utenslios:
A correta higienizao das instalaes e de todos
os materiais utilizados durante o processo de
manipulao dos alimentos garante que os resduos
sejam completamente eliminados e que o alimento
processado saia da unidade de processamento em perfeitas
condies higinicas e sanitrias;
Para isso, fogo, tachos, panelas, mesas, despolpador e demais
utenslios utilizados na rea de produo devem ser lavados
diariamente, antes e aps o uso, com o auxlio de buchas, gua
potvel, detergente neutro e hipoclorito de sdio e deve deixar secar
naturalmente, ou seja, sem uso de panos ou toalhas.

30

- Sanitrios e Recipientes de Lixo:

Os sanitrios devem ser lavados diariamente no final
de cada turno de trabalho ou conforme a necessidade,
lavando piso, paredes, louas. Para isso usar gua,
detergente neutro e hipoclorito de sdio.
O lixo e resduos devem ser retirados todos os dias no
final de cada expediente.
Os lixeiros devem ser lavados diariamente com
gua, sabo e hipoclorito de sdio. Aps a lavagem
devem revesti-los com sacos plsticos para facilitar
a coleta e deixar sempre tampados.
Todo o lixo coletado na unidade de produo deve
ser depositado em local adequado.

- Reservatrio de gua:
Os reservatrios de gua devem ser lavados a
cada trs meses, ou sempre que houver suspeita
de contaminao da gua. Para a limpeza devese usar escova, gua limpa e hipoclorito de
sdio. Escovar bem as paredes e a tampa do
reservatrio, depois enxaguar e deixar a gua
escoar

pela

tubulao.

Encher

novamente

reservatrio com gua potvel.

- Controle de pragas:
A presena de insetos (barata, mosca, formiga), roedores (rato),
pssaros,

ces

gatos

so

altamente

31

indesejveis

numa

indstria de alimentos. Esses animais constituem fontes de

contaminao quando em contato com as reas de processamento, de
embalagem ou de armazenamento. Representam riscos segurana e
qualidade dos alimentos e consequentemente sade das pessoas,
por isso devem ser rigorosamente evitados na unidade.

- Higienizao dos Vasilhames:

Todos os vasilhames utilizados para guardar alimentos, devem ser
previamente esterilizados.

Esterilizao:
- Colocar no fogo uma
panela ou tacho com gua,
forrar o fundo com um pano.
- Colocar os vasilhames
lavados e deixar ferver durante
20 minutos.
- A p s e s s e t e m p o,
desligar o fogo, colocar para
escorrer a gua sem precisar
enxugar com panos.

Dicas

Preparo e Uso da soluo

de hipoclorito de sdio

Usar 2 ml de hipoclorito de sdio a 10%

para cada 10 (dez) litro de gua;

Preparar a soluo de hipoclorito de sdio

pouco antes do uso;

recomendado o uso de luvas para o seu manuseio;

Manter a embalagem do produto sempre fechada.
32

ETAPAS DO PROCESSAMENTO DAS FRUTAS

Higienizao pessoal/
local/equipamentos

Colheita e seleo
das frutas

Higienizao
das frutas

Armazenamento

Cozimento

Rotulagem

Despolpamento

Embalagem

Fabricao

33

ETAPAS DO PROCESSAMENTO DAS FRUTAS

Recepo e Pesagem
A recepo deve ser prxima aos pr-lavadores;
Faz-se a pesagem para fins de pagamento e clculo do
rendimento;

Algumas frutas retira algumas partes para pesagem (caju, abacaxi);

A matria-prima deve ser suficiente para evitar a interrupo no

processo de produo;

A matria-prima deve ser estocada em local bem ventilado;

As caixas devem ser lavadas e secas antes de retornarem ao campo;

Primeira Lavagem

Visa eliminar as impurezas provenientes do campo (galhos, gro de

areia, insetos);

Aliviar o calor do campo;

Deve ser feita com gua corrente;

Deve-se controlar a presso da gua, para no danificar a matriaprima;

Seleo e Classificao

Um dos fatores que determinam a qualidade e padronizao dos

produtos;

Tamanho, cor, maturao, ausncia de manchas, textura, sabor, so

atributos que devem ser adotados como critrio das operaes de seleo e
classificao;

Retira as frutas podres, muito verde e defeituosas;

Retira em algumas frutas a parte podre e utiliza o restante da polpa;

Segunda lavagem e Sanitizao

Preparar a soluo de hipoclorito de sdio pouco antes do uso;

recomendado o uso de luvas para o manuseio;

Manter a embalagem do produto sempre fechada;

Para preparar a soluo, usar 1ml de hipoclorito de sdio a

10% de cloro ativo para cada 10 litros de gua. Deixar 20
minutos para higienizar.

Aps esse tempo, retira da

soluo e enxagua;
34

TCNICAS DE BENEFICIAMENTO DA PRODUO

Para se obter um produto de qualidade, com possibilidade de gerar renda

para o/a produtor/a, deve-se considerar se a fruta escolhida comum na
regio e se est no perodo de safra. Frutas regionais e na safra so mais
nutritivas e mais baratas.
As frutas utilizadas no processamento devem ser de boa procedncia,
sadias e limpas, isentas de ferrugens, sem terra, parasitas e agrotxicos.
Para se obter uma boa gelia necessrio que a fruta escolhida contenha
pectina e um certo grau de acidez. A Pectina uma substncia presente em
quantidades variveis nas frutas, que, sob aquecimento e na presena de
acar e cido, forma o gel. Quanto mais adequado o teor de pectina m
relao a acidez da fruta, melhor a consistncia da gelia.
As frutas maduras geralmente possuem menos pectina que as de vez. Na
prtica, a mistura de frutas maduras (que tem melhor aroma, cor e sabor) com
frutas mais verdes, com maior teor de pectina d bons resultados.
Segue os quatros elemento fundamentais para preparar uma boa gelia:
A Fruta: D o valor nutritivo, o aroma, o sabor e a cor do produto.
O Acar: Adoa e tambm ajuda a conservar o produto.
A Pectina: Ajuda a dar o ponto de gelia mistura da fruta com o acar.
O cido: Ajuda a transformar a mistura em gelia e tambm reala o aroma
natural da fruta. encontrado na prpria fruta ou no suco de limo.

35
18

TCNICAS DE BENEFICIAMENTO DA PRODUO

Geleias
Gelia de goiaba vermelha (rica em pectina)
3 quilos de goiabas maduras e higienizadas;
1 quilo de acar cristal;
1 limo grande;
2 litros de gua filtrada;
Como fazer:
*Corte a ponta e a base das goiabas;
*Corte as goiabas em quatro pedaos;
*Coloque as goiabas cortadas numa panela e cubra com gua;
*Deixe cozinhar at que as goiabas fiquem macias (mais ou menos
20 minutos);
*Bata as goiabas no liquidificador;
*Passe as goiabas na peneira ou cuador para separar as sementes;
*Junte a massa com o acar e o suco de limo, misture at
homogeniz-los;
*Acrescente os 2 litros de gua filtrada;
*Misture bem;
*Cozinhe em fogo lento at atingir o ponto de gelia
(aproximadamente 30 minutos);
*Verifique o ponto de gelia;
*Envase e feche os vidros;
*Deixe esfriar, rotule e armazene;
Geleia de umbu
2 litros de suco de umbu
1 kg de acar peneirado
2 colheres de polpa de umbu
2 colheres de caldo de limo
Como fazer:
*Medir o suco, a polpa e o acar, misturar bem at dissolver o
acar;
*Leve ao fogo, depois que ferver um pouco acrescente o caldo de
limo;
*Continue mexendo at dar o ponto de gelia;
*Retire do fogo, coloque nas embalagens j esterilizadas e feche
imediatamente;
*Deixe esfriar, coloque os rtulos e guarde em local apropriado;
36

TCNICAS DE BENEFICIAMENTO DA PRODUO

Geleia de abacaxi (rico em cidos e pobre em pectina)

1 kg de abacaxi picado;
Meio litro de gua;
Meio quilo de acar
Como fazer:
*Corte o abacaxi, retirando a casca;
*Coloque o abacaxi na gua e deixe cozinhar at amolecer (40
minutos);
*Coe e coloque numa panela a calda;
*Acrescente o acar e mexa at dissolver totalmente;
*Leve ao fogo baixo numa panela tampada, s mexer quando estiver
quase pronto;

Geleia de maracuj da caatinga

1 kg de maracuj
1 kg de acar peneirado
2 litros de gua filtrada
Como fazer:
*Corte o maracuj ao meio;
*Acrescente a gua e leve ao fogo para cozinhar por 5 minutos;
*Retire do fogo e coe;
*Acrescente o acar e leve novamente ao fogo, at dar o ponto de
geleia;
*Coloque nos vasilhames j esterilizados, e deixe esfriar;
*Rotule e armazene;

37

TCNICAS DE BENEFICIAMENTO DA PRODUO

Compota / Doce em Calda
Compota de Umbu
vez (inchado)
2 litros de umbu de
1 kg de acar
1 litro de gua
Como fazer:
*Faa a calda, acrescentando a gua e o acar, e leve ao fogo at
engrossar (20 minutos);
*Coloque os umbus nos vidros j esterilizados e acrescente a calda
ainda quente;
*Retire as bolhas dos vidros com o auxilio de uma faca, de
preferncia de ao inoxidvel;
*Tampe os vidro e leve ao banho-maria por 20 minutos;
Deixe esfriar, rotule e guarde em local apropriado.
Compota de Manga
8 mangas maduras e firmes
1 kg de acar
1 litro de gua
Como fazer:
*Faa a calda, acrescentando a gua e o acar, e leve ao fogo at
engrossar (20 minutos);
*Descasque e fatie as mangas;
*Coloque as fatias nos vidros j esterilizados e acrescente a calda
ainda quente;
*Retire as bolhas dos vidros com o auxilio de uma faca, de
preferncia de ao inoxidvel;
*Tampe os vidro e leve ao banho-maria por 20 minutos;
*Deixe esfriar, rotule e guarde em local apropriado.

Foto: Arquivo IRPAA

Compota de Goiaba
2 kg de goiabas maduras e firmes;
1 kg de acar
1 litro de gua
Como fazer:
*Faa a calda, acrescentando a gua e o acar, e leve ao fogo at
engrossar (20 minutos);
*Corte as goiabas (sanitizadas) a parte superior e inferior;
*Corte ao meio e tire as sementes e lave;
*Colocar no fogo para cozinhar com a calda, deixando ferver por 5
minutos;
*Arrume as fatias dentro dos vidros j esterilizados e acrescente a
calda ainda quente;
*Retire o ar e feche imediatamente;
*Leve ao banho-maria por 20 minutos;
*Deixe esfriar, rotule e armazene;
38

TCNICAS DE BENEFICIAMENTO DA PRODUO

Compota de Caju
2 kg de caju maduros;
1 kg e meio de acar;
2 litros de gua
Cravo-da-ndia a gosto
Como fazer:
*Retire as extremidades;
*Fure e esprema os frutos;
*Reserve o suco;
*Deixe o caju em gua fria por 2 horas;
*Leve ao fogo e cozinhe durante 5 minutos;
*Prepare uma calda mdia com o acar e o suco;
*Coloque os cajus na calda quente e leve ao fogo baixo;
*Deixe ferver at os cajus ficarem macios e corados;
*Coloque as fatias e a calda nos vidros j esterilizados;
*Retire as bolhas dos vidros com o auxilio de uma faca, de
preferncia de ao inoxidvel;
*Tampe os vidro e leve ao banho-maria por 20 minutos;
*Deixe esfriar, rotule e guarde em local apropriado.
Compota de Abacaxi
2 abacaxi maduros e firme
1 kg de acar
1 litro de gua filtrada

Foto: Arquivo IRPAA

Como fazer:
*Descasque o abacaxi e retire os olhos;
*Corte em rodelas ou em pedaos;
*Faa uma calda rala com o acar e a gua;
*Junte o abacaxi e a calda numa panela e cozinhe em fogo baixo;
*Retire do fogo quando o abacaxi estiver cozido;
*Coloque os pedaos de abacaxi no vidro com um garfo;
*Complete com a calda;
*Retire o ar, envase e leve ao
banho-maria, por 20 minutos;
*Deixe esfriar, rotule e armazene.

39

TCNICAS DE BENEFICIAMENTO DA PRODUO

Doces
Doce de Maracuj com Banana
2,5 kg de polpa de banana;
Meio litros de suco de maracuj amarelo;
950g de acar;
9g de pectina;
6g de cido ctrico;
Como fazer:
*Descasque as bananas e bate no liquidificador;
*Corta o maracuj (02 kg de maracuj) e passa na peneira para retirar o
suco;
*Coloca na panela a polpa da banana, o suco do maracuj, o acar, a
pectina e o cido ctrico;
*Mistura tudo e leva ao fogo (40 minutos aproximadamente);
*Envasa e deixa esfriar;
*Rotula e armazena;
2. Doce de Umbu de Corte
2 kg de polpa de umbu
1 kg de acar
Como fazer:
*Coloca a polpa e o acar numa panela, e misturar bem;
*Leva ao fogo, mexendo sempre at o doce soltar do fundo da panela
(aproximadamente 50 minutos);
*Colocar nas formas e deixar esfriar;
*Retira das formas e embalar;
Foto: Arquivo IRPAA

obs.: A diferena para o doce cremoso que o mesmo fica menos tempo
no fogo.
3. Doce de Goiaba

1 kg de goiaba maduras e firmes

Meio quilo de acar
Como fazer:
*Bata as goiabas no liquidificador com um pouco de gua;
*Retire as sementes, com uma peneira;
*Misture a massa e o acar;
*Cozinhe em fogo mdio, mexendo sempre, at aparecer o fundo da
panela;
*Envase, e deixe esfriar para rotular e armazenar em local apropriado.
40

TCNICAS DE BENEFICIAMENTO DA PRODUO

Doce de Banana
1 kg de banana da casca verde
700g de acar
Como fazer:
*Descasque as bananas e pese;
*Bata no liquidificador;
*Coloque numa panela a massa e acrescente o acar;
*Mexa e leve ao fogo mdio mexendo sempre para no queimar;
*Quando aparecer o fundo da panela esta pronto;
*Envase e deixe esfriar para rotular e armazenar;
Observaes:
Para dar gosto temperado coloque cravo;
Para dar cor colocar uma casca de banana dentro do doce e depois
retirar;
Para dar mais consistncia e conservar o doce, colocar um pouco de
suco de limo.
Polpas e Sucos

Foto: Arquivo IRPAA

Suco de umbu
Selecionar os umbus, lavar bem em gua limpa e higienizar, colocar na
suqueira e levar ao fogo para cozinhar;
Depois que comear a ferver, deixar uma hora fervendo;
As garrafas e tampas enquanto isso j devem estar esterilizadas;
Retirar do fogo e comear a engarrafar o suco;
Encher cada garrafa e tampar de imediato;
Lavar as garrafas, enxugar e colocar os rtulos;
Guardar em local apropriado.
Observao: A polpa que sobrou na suqueira
usada para fazer doce cremoso ou de corte.

41

TCNICAS DE BENEFICIAMENTO DA PRODUO

Polpa de umbu
Selecionar os umbus maduros ou inchados, lavar em gua limpa, depois
higienizar com hipoclorito de sdio;
Colocar numa panela ou tacho e levar ao fogo com gua para cozinhar;
Assim que ferver, retirar do fogo e escorrer a gua (suco);
Passar os umbus na peneira ou despolpadeira para retirar os caroos e
amaciar a polpa;
Colocar a polpa numa panela e levar ao fogo para o pr-cozimento;
Depois que comear a ferver, deixar mais ou menos 15 minutos fervendo
(durante esse tempo que estiver no fogo deve mexer a polpa sem parar).
Quando completar o tempo de cozimento, retirar do fogo, despejar no balde
esterilizado at encher o mesmo e tampar imediatamente.
Deixar esfriar, colocar rtulo para identificao e guardar em local
apropriado.
Foto: Arquivo IRPAA

Observao: no dia que abrir o balde

deve trabalhar com todo o contedo,
no devendo guardar sobras de polpa
para usar ou processar no dia seguinte,
salvo se for guardado em geladeira.
Pr-gelia de umbu
O suco que escorreu do umbu a matria-prima que ser usada para fazer a
pr-gelia.
Colocar numa panela baixa, o suco que escorreu do cozimento dos umbus.
Levar ao fogo para cozinhar;
Deixar ferver durante 15 minutos.
Aps passar esse tempo, retirar do fogo, despejar nos baldes esterilizados e
fechar imediatamente;
Colocar data de fabricao;
Guardar em local apropriado.
Observao: no dia em que abrir o balde deve trabalhar com todo seu
contedo, no devendo guardar sobras para usar ou processar no dia
seguinte, salvo se for guardado em geladeira.

42

ROTULAGEM

Essa etapa da produo consiste na colagem de uma etiqueta ou

rtulo, no produto fabricado.

O que Rtulo a identidade do alimento, ou seja, o conjunto

de informaes apresentadas na forma de legenda, de imagem ou de
escrita e essas informaes so coladas sobre a embalagem do
alimento, sobretudo aqueles industrializados.
No rtulo precisa-se incluir as informaes bsicas que o/a
consumidor/a precisa saber.

Vamos acompanhar cada parte de um rtulo:

3
Ingrediente:
Suco de umbu e acar orgnico cristal

9
A cor deste produto muda de acordo a
variedade e o grau de maturao da fruta

5
Lote:
CONTATOS:

260g
7

43

ROTULAGEM

Identificao do produto Colocar um nome especfico que

indica qual alimento est armazenado nessa embalagem. Por
exemplo: suco de goiaba, doce cremoso de umbu, doce de leite de
cabra, mel de abelha, gelia de umbu, etc.

Contedo lquido - No rtulo deve constar a quantidade de

alimento colocada na embalagem, sendo expressa normalmente
em mililitro (ml), litro (l), grama (g), quilo (kg) ou unidade
(unidade).

Composio ou ingredientes utilizados para a fabricao do

produto - Com exceo de alimentos com um nico ingrediente a
exemplo: farinha, leite, feijo..., Os demais devem ter a descrio
no rtulo de todos os ingredientes que foram utilizados na sua
fabricao, por ordem decrescente da proporo, ou seja, o
ingrediente que foi colocado em maior quantidade deve ser citado
primeiro e assim por diante. Caso foram utilizados aditivos
alimentares como pectina entre outros, tambm devem ser
citados na lista, sendo que esses so relatados por ltimo.

Data de fabricao, prazo de validade e conservao - Deve

constar no rtulo de forma visvel e clara. Deve ser colocada a data
em que foi fabricado o produto e quantos meses ou dias o produto
ter validade.
No caso de alimentos que exijem condies especiais para sua
conservao, deve ser indicado o melhor local de armazenamento
(freezer, geladeira, fora do alcance da luz). Esta informao se
aplica alimentos que podem se alterar depois de abrir suas
embalagens, neste caso deve ser informado que aps aberto, o
produto deve ser guardado em geladeira.
O consumidor deve estar sempre atento data de validade ao
adquirir um alimento. Todo produto vencido deve ser desprezado,
pois alm de perder a garantia da sua composio, pode trazer
riscos sade.
44

ROTULAGEM

Instrues sobre o preparo e uso do alimento: Em caso de

alimentos que no so oferecidos prontos para o/a consumidor/a,
deve conter no rtulo as instrues necessrias sobre o modo de
preparar e consumir esse alimento.

Informaes nutricionais - De acordo com a Resoluo n 40,

de 21/03/01, todos os alimentos e bebidas produzidos,
comercializados e embalados na ausncia do cliente e prontos
para oferta ao consumidor, devem ter no rtulo as informaes
nutricionais desse produto. Excluem-se deste regulamento, as
guas minerais e as bebidas alcolicas.
Obrigatoriamente a informao nutricional deve ser referenciada
por poro (fatia, copo, unidade, gramas).
Para a verificao do valor nutricional de um produto, o mesmo
deve ser encaminhado a um laboratrio especializado em anlises
de alimentos e os resultados devem estar descritos em forma de
tabela.

Identificao do lote - Todo rtulo deve ter impresso uma

indicao em cdigo ou nmero onde permita identificar o lote de
fabricao a que pertence o alimento.

Identificao da origem - Devem ser indicados o nome,

endereo, contatos (telefnico ou eletrnico) do fabricante em um
espao do rtulo. Essas informaes facilitam o contato do/a
consumidor/a com o fabricante em caso de dvidas, crticas,
sugestes ou mesmo novas compras. Atualmente, a maioria das
indstrias oferece aos clientes o Servio de Atendimento ao
Consumidor (SAC), para facilitar essa comunicao.

Conservao do produto - Essa informao se aplica para

alguns tipos de alimentos, sobretudo alimentos lquidos e que no
foram consumidos totalmente no momento da abertura da
embalagem.
45

Advertncias necessrias:
- Alimentos para fins especiais - Segundo a Portaria n 29, de
13/01/98, os alimentos para fins especiais, ou seja, os formulados para
atender necessidades especficas, devem ter no rtulo a respectiva
designao, seguida da finalidade a que se destina (exemplos: diet,
light, enriquecido com vitaminas, isento de lactose). Em alguns casos,
obrigatria a utilizao de alertas, como: "Diabticos: contm
sacarose" (alimentos contendo acar), produzidos a partir de
transgnicos (T).
- Contm glten - A partir de 23/12/92 (Lei n 8.543), todos os
produtores de alimentos industrializados contendo glten atravs dos
ingredientes trigo, aveia, cevada, centeio e/ou seus derivados
passaram a ter que incluir obrigatoriamente a advertncia no rtulo
das embalagens, a fim de alertar os/as consumidores/as com
problemas de intolerncia ao glten.
O fabricante precisa conhecer a legislao especfica para
rotulagem de cada produto.

46

ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE

O local e a forma de armazenamento dos produtos fabricados,

possui tambm grande importncia para garantir a qualidade do
mesmo. Por isso necessrio seguir os critrios de armazenamento
para cada tipo de produto.
No caso dos produtos que podem ser armazenados em
temperatura ambiente, aps embalados, em embalagens adequadas,
devem ser levados para a sala de estoque, onde so depositados em
estrados ou prateleiras. Esses devem ficar afastados da parede para
facilitar a limpeza e a circulao de ar.
Os produtos devem ser organizados de modo que, aqueles que
foram produzidos primeiro fiquem na frente, para que sejam os
primeiros a sair para comercializao.

47

Referncia Bibliogrfica

SANTOS, Elisabete de Oliveira Costa. Umbuzeiro Produzindo

renda no semirido brasileiro. Juazeiro-BA, 2010. IRPAA Instituto Regional da Pequena Agropecuria Apropriada
112 p.
ANDRADE, L. de A.; SILVA, A. Q. da. Imbuzeiro. In: Plantas das
Caatingas. Rio de Janeiro, Academia Brasileira de Cincias, 1989.
243p.
DONADIO, L. C. A Situao Atual e Potencial da Fruticultura
Brasileira. In: Congresso Brasileiro de Fruticultura, 1986. Braslia,
Anais Sociedade Brasileira.
Ministrio do Desenvolvimento Agrrio - Recomendaes bsicas
para aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na
agricultura familiar - Programa de agroindustrializao da
agricultura familiar. Org.: Feneln do Nascimento Neto - Braslia,
DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2006.243p.
SANTOS, C. Flix dos; SCHISTEK, Haroldo; OBERHOFER, Maria; No
Semirido, Viver Aprender a Conviver: Conhecendo o Semirido
em Busca da Convivncia. Juazeiro/BA: Grfica Franciscana, 2007.
Breuss, Markus: Recaatingamento com Comunidades Agropastoris e
Extrativistas - Manejo Sustentvel da Caatinga, IRPAA, Juazeiro-BA: 2011.
Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo RDC
n 216/2004. ANVISA

48

49

ARQUIVO: IRPAA

ARQUIVO: IRPAA

ARQUIVO: IRPAA

ARQUIVO: IRPAA

50

TERRA PROMETIDA

Doce lar, meu aconchego! belo serto

Natureza que inspira o poema e a cano
Na bravura e resistncia, teu povo fiel
Grata terra prometida onde corre leite e mel.
A pobreza e a indigncia cortam o corao da gente
Aes preconceituosas que degradam o ambiente
Faltam abrigo e comida, sade e educao
Falta gua pra beber e molhar a plantao
Povo humilde e abandonado, fruto da escravido
A elite atrasada, de um poder sem compaixo
Sertanejo nordestino quer viver e ter direito
De poder fazer histria e quebrar o preconceito
E assim poder sentir, ao som de u violo
A quixabeira, o reisado, So Gonalo e So Joo
Do serto ao p da serra, do serrado beira mar
Ser parte da mesa farta do almoo ao jantar
A seca no problema, isso ouvi de um viajante
a cerca e o sistema que fazem os retirantes
Hastear nossa bandeira e expor sem desatino
O nordeste a terra prometida aos nordestinos.

Miroval Ribeiro Marques

51

Realizao:

Parceiros:

UNEB

NDO
FU

DE PAS
TO

UNIVERSIDADE DO
ESTADO DA BAHIA

ASSOCIAO DE ADVOGADOS DE TRABALHADORES RURAIS NO ESTADO DA BAHIA

Patrocnio:

Nosso jeito de viver no serto.