ELABORACION DE QUESO

Elaboracin de Quesos
mircoles, 3 de octubre de 2012
Informe Cuajada

Prcticas en la planta piloto de lcteos

OBJETIVOS GENERALES

Conocer las caractersticas organolpticas y

funcionales de la leche.

Aprender el proceso de elaboracin de

productos lcteos

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Conocer la funcionalidad de los diferentes

equipos utilizados para la elaboracin de productos
lcteos

Comprender la importancia de las medidas

sanitarias y de seguridad que se deben tener en una
planta de lcteos


Identificar las caractersticas fsicas y qumicas
de las materias primas, y su perfil para cada
producto.

Identificar los diferentes aditivos y sus

caractersticas para el complemento de cada
producto.

Interpretar las normatividades de la industria

lctea para ser aplicadas en la prctica.

Entender los procesos fsicos caractersticos

de cada producto, para la elaboracin de productos
lcteos de excelente calidad.
PROCESO DE ELABORACIN DE CUAJADA
OBJETIVO.
Conocer y aprender el proceso de elaboracin de la
cuajada, implementando diferentes tipos de leche los
cuales afectaran el rendimiento final del producto.

MARCO TEORICO

1. Definicin cuajada: es el producto resultante de

la coagulacin enzimtica de la leche para obtener
un coagulo que es desuerado y moldeado sin
prensar. Es un tipo de queso fresco, no acido, de alto
contenido de humedad, sin sal o muy baja. La
duracin en refrigeracin es muy corta,
aproximadamente 15 das. (Neira y Lpez, 2010).
2. Es un tipo de queso fresco, de alto contenido de
humedad, fabricado a partir de leche entera. Se
diferencian de los dems quesos por su sabor lcteo,
color blanco, consistencia blanda. La cuajada como la
leche y otros derivados lcteos, es un alimento con
excelentes cualidades nutritivas, de fcil consumo, y
en su conjunto, de fcil digestin. El valor nutritivo
de la Cuajada es similar al de la Leche; contiene
lactosa, es rica en protenas de alto valor biolgico,
aporta calcio de fcil asimilacin, vitaminas del
grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas
A y D. (COLANTA, 2012)
3. La cuajada puede ser definida como el producto
resultante de la concentracin de una parte de la
materia seca de la leche, por medio de una
coagulacin. Con el propsito de reducir
selectivamente los slidos de la leche a una forma
concentrada la leche es cuajada, ya por el desarrollo
de bacterias productoras de cido, o por adicin de
cuajo. La humedad es separada de la cuajada por
medio de la divisin mecnica, por la agitacin, por
la elevacin de la temperatura, o por el prensado
manual. (Betancourt, 2007)
Coagulacin: Para obtener la coagulacin de la leche
se utilizan dos mtodos: coagulacin por
acidificacin y por enzimas coagulantes (quimosinarenina); que dan origen a dos tipos de cuajadas
llamadas acida y enzimtica. Tambin existe la

coagulacin mixta, resultado de la accin conjunta

del cuajo y la acidificacin de la leche. La adicin del
cuajo tiene el propsito de llevar a cabo la
coagulacin enzimtica de la leche y
consecuentemente la formacin de una cuajada
firme. (Neira y Lpez, 2010).
Corte de la cuajada: El gel formado se corta,
formando cubos para permitir la salida del suero,
estos deben ser lo ms uniforme posible para evitar
diferencias de humedad dentro de la cuajada. (Neira
y Lpez, 2010).

MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRCTICA.

Equipos

Gramera digital

Balanza

Materiales

Recipientes para homogenizacin

Estufa

Palas mezcladoras

Lienzos

Recipiente para desuerado

Biker

Pipeta

Probeta

Recipiente para suero

Moldes plsticos

Ingredientes utilizados

Cloruro de calcio

Cuajo en polvo

Agua

Sal

PROCEDIMIENTO
Para la elaboracin de la cuajada, inicialmente se
realizo la preparacin del cloruro de Calcio, el cual se
preparo 15 minutos antes de homogenizar la leche,
para luego adicionarlo al total de la materia prima.
Formulacin Cloruro de Calcio
Tericamente: 20 grs x 100 Lt
Para 3 Lt de nuestro
grupo

0.6 grs de Cloruro de

Calcio

Luego, se calent la leche a una temperatura

promedio entre 38 y 40 C, se manejo la primera
medida como indicador por haber trabajo con leche
entera pasterizada. Posteriormente al calentamiento
de la leche se procedi a realizar la mezcla del cuajo
como accin enzimtica que actuaria sobre la leche,
se trabajo con cuajo en polvo con un poder de
coagulacin de 1gr---50Lt.
Formulacin cuajo
Cantidad agua total
(todos los grupos)

Cantidad de solucin
grupo 03 (agua+ cuajo)

99 ml

6ml

Al realizar la adicin de la solucin con cuajo, se dejo

reposar la leche 40 minutos para esperar la reaccin

enzimtica que actuaria sobre la misma. 40 minutos

despus de adicionar el cuajo, se procedi a realizar
el corte en cubos de la cuajada y agitacin para
permitir la salida del suero, cortndolos
uniformemente para evitar diferencias de humedad
dentro de la cuajada. Para retirar el suero de la
cuajada, se utilizo un fino lienzo, el suero que se
retiraba, fue puesto en un recipiente junto al suero
de todos los grupos para posteriormente retirar el
requesn. La adicin de sal se logro de la siguiente
manera:
Tericamente: 60% de los 3Lt (cantidad trabajada)
1.8 c/c
Litros de leche

Gramos aadidos al suero

0.005 x 3000

15 grs

Finalmente, al retirar todo el suero de la cuajada, se

procedi al moldeado de la misma para poderla
pesar y con el peso estimado, lograr la rentabilidad
del producto final
Peso final
Peso producto final

946.1 gramos

COSTOS DE PRODUCCION (Inicial)

Costo en $
Costo Lt (1800)

Materias Primas y
aditivos
$ 5.400

Leche (3 Litros)

Costo kg (2.000)

Cloruro de Calcio

Costo 100grs (23.000)

Cuajo en polvo

Costo kg (1.200)

Sal

TOTAL $

$ 31.600

COSTOS CUAJADA DE 946 GRS (Grupo 03)

3 Litros de leche: $5400
0.6 gramos de Cloruro de Calcio: $1.2
15 gramos de sal: $18
Cuajo en polvo: $ 0.8
Mano de obra: $ 22. 200 con un salario de un
millon de pesos mensuales.
TOTAL: $ 27.420
ESTIMACION COSTOS
A.

Carbonato de Calcio

$ 2.000----------------1000 grs
----------------------0.6 grs= $1.2
B.

Sal

$1.200---------------1000 gr
----------------------15 gr= $18

UTILIDAD AL 50%
$27.420 X 30 / 100 = $13.710

RENTABILIDAD
$ 27.420----------100%
$ 13.710--------- x= 50%

ANALISIS DE RESULTADOS
Por ser nuestra cuajada, elaborada con leche entera,
el producto final presento caractersticas de baja
coagulacin, es decir, gran cantidad de suero y baja
cantidad de slidos. La leche entera, es calentada a
temperaturas entre 135 y 150C durante un tiempo
mnimo de 2 segundos.
El calor exagerado produce perjuicios en la leche
destinada a la elaboracin de quesos. La leche
pasteurizada cuaja ms difcilmente que la leche
cruda, el tiempo de coagulacin es mayor, se produce
un cogulo ms blando, el desuerado es ms lento y
debido a la formacin de un cogulo dbil, se pierde
mayor materia seca en el suero. La separacin del
lacto-suero es muy difcil. Los defectos que se
derivan del calentamiento son tanto ms graves
cunto ms intenso haya sido el tratamiento trmico.
Es necesario no pasarse de 72 C por 15 segundos.
Un tratamiento trmico ms fuerte provoca la
desnaturalizacin de las protenas del suero,
insolubilizndose y precipitando junto con la casena
(protena de la leche) en la coagulacin por cido y
cuajo y quesos de inferior calidad. (Snchez, 1997).
La rentabilidad de este producto es muy buena,
asumiendo utilidad del 50%, para una cuajada de 946
gramos. Producir una cuajada de este peso es
relativamente economico.
Se asumieron los costos de mano de obra, con un
salario mensual de un millon de pesos y asi mismo
un salario diario de $22. 200.

CONCLUSIONES
1. El proceso de elaboracion de la cuajada, es un
proceso sencillo, fcil de realizar, siempre y cuando
la formulacin de los ingredientes sea la adecuada,
para no afectar el proceso de coagulacion.
2. El cuajo es una enzima, y puede ser constituido
como una de las caractersticas fundamentales en la
elaboracin de quesos, pues hace que el
fosfocaseinato (colide) se transforme en
fosfoparacaseinato (soluble)
3. De todo el proceso de elaboracin, ningn
producto se pierde, ya que el suero puede ser
utilizado en la alimentacin animal y el requesn
para la elaboracin de productos como cheese cake.
4. Se debe trabajar siempre con leche cruda ya que
esta no ha sido sometida a procesos trmicos, los
cuales pueden afectar el rendimiento final de
nuestro producto.