Você está na página 1de 17

Boletim Tcnico #11

Agosto / 2015
Uma Breve Reviso sobre Adio de Tempo e Madeira em
Cervejas
por Marlos da Costa Monores (Cervejeiro da QUATRO GRAUS)

Ah,
Cervejas

mundo das
Envelhecidas

Existem vrias portas para se entrar


nesse mundo, mas no conheo
nenhuma porta de sada!

O objetivo principal do
trabalho explorar melhor o que
ocorre com as cervejas quando
adicionamos tempo e/ou madeira
nelas. Ao longo dessa reviso
vamos entender melhor como as

cervejas envelhecem com o


tempo, quais os requisitos
bsicos para que envelheam
bem, como faz-lo de forma
otimizada, e que mudanas
podemos esperar ao longo do
tempo.
Como
cervejas
envelhecidas
e
madeira
comumente andam lado-a-lado,
a segunda parte desse artigo

tratar de diferentes formas de se


colocar madeira na cerveja,
explorando a evoluo de
aromas/sabores esperados. Por
fim, ilustrarei o resultado de um
experimento com diferentes
madeiras numa mesma cerveja
base, alm de um guia rpido
para utilizao de barris e uma
breve avaliao de alguns
exemplos comerciais.

Parte 01: O envelhecimento


Depois que tomamos
algumas cervejas fora da
validade,
aprendemos
na
prtica uma ou outra coisa sobre
como elas envelhecem. Apesar
de em outros pases ALGUMAS
cervejas no terem validade,
aqui no Brasil, todas as cervejas
que conheo possuem uma data
de validade, o que no
necessariamente obrigatrio de
acordo com nossa legislao
(bebidas alcolicas acima de
10% ABV no necessitam de
validade
declarada
pelo
produtor). Eu, particularmente,
prefiro saber a data de produo
da cerveja, pois isso o mais
importante quando estamos
pensando em envelhec-las e
tambm quando pretendemos
consumi-las frescas.
Existem vrias razes
para uma cerveja envelhecer
bem. Analogamente, podemos
pensar em uma feijoada, que fica

mais gostosa no dia seguinte,


pois tem tempo para os seus
sabores se combinarem melhor...
Se pensarmos nos queijos,
tambm sabemos da importncia
do tempo para desenvolverem
seus sabores. Mesmo coisas
simples que fazemos em casa,
como um brigadeiro, por
exemplo, mudam bastante de
sabor em pouco tempo. Para
mim, um brigadeiro com 7~10
dias fica MUITO melhor!
Entretanto, nem sempre o
envelhecimento uma coisa boa,
pois assim como acontece com
vinhos, onde alguns anos de
guarda podem fazer um bom
vinho ficar incrvel, h outros
vinhos que aps alguns meses j
no so to bons quanto eram
quando frescos.
Na cerveja, o tempo pode
contribuir muito, desde que haja
potencial na bebida, dando
chance para novos sabores se

desenvolverem no saboroso
lquido, criando uma experincia
totalmente diferente e s vezes
muito mais agradvel.
importante ter em mente que
alguns aromas e sabores mudam
em semanas, enquanto outros
levam anos. Assim, ao longo do
tempo as cervejas mudam, e
como cada pessoa tem um
paladar nico, cabe a ns
mesmos decidirmos o tempo
ideal.
Podemos tomar como
exemplo prtico uma Trappistes
Rochefort 10 (Figura 01), que
atualmente

facilmente
encontrada em nosso pas e
apresenta excelente potencial de
guarda. O grfico abaixo mostra,
entre outras coisas, como o
lcool superior e os fenis
diminuem com o tempo,
enquanto que aromas de frutas
secas e de doce aumentam ao
longo dos primeiros anos.

Figura 01: Resultado de anlise sensorial de dez lotes diferentes (garrafas com um ano de diferena entre
elas) de uma das melhores (na opinio deste que vos escreve) cervejas tipo Quadrupel (ou Belgian Dark
Strong Ale): a Trappistes Rochefort 10. possvel observar a variao de fenis, lcool superior, torrado,
frutas secas, baunilha e carvalho ao longo dos anos. Fonte: Patrick Dawson 2014.

Boletim Tcnico #11


Agosto / 2015
Uma Breve Reviso sobre Adio de Tempo e Madeira em Cervejas PARTE 01
por Marlos da Costa Monores (Cervejeiro da QUATRO GRAUS)

Vamos entender como


isso ocorre? Como ocorrem
tantas mudanas sensoriais? O
que acontece com o passar do
tempo com nossas cervejas?
Primeiro,
inevitavelmente, as cervejas
oxidam, mesmo que guardadas
nas
melhores
condies
possveis, ou seja, em local
protegido de luz e com
temperatura em torno de 13C

(Tabela 01) sem muita variao.


E preciso ter em mente que as
principais contribuies da
oxidao para a cerveja, seja
para o bem ou para o mal, so:
- Degradao de alfa-cidos;
- Formao de aldedos a partir
de alcois superiores;
-Desenvolvimento de novos
aromas em steres e fenis que
foram previamente produzidos

Temperatura da Adega (C)

pelas leveduras durante a


fermentao.
- Criao de novos compostos
em combinao com as
molculas criadas nas reaes de
Maillard (que do aquela cor
dourada maioria dos alimentos
cozidos, mas diferentemente da
caramelizao,
envolvem
aminocidos no processo e no
apenas pirlise de acares).

Envelhecimento Qumico Equivalente (em anos)

15

1,2 - 1,5

23

2,1 - 8,0

33

4,1 - 56

Tabela 01: A tabela mostra o envelhecimento qumico equivalente para cada ano de guarda de um vinho
tinto quando armazenado em temperaturas diferente da ideal de 13C. Adaptado de Pandell, A.J. 1996

A temperatura ideal para


o armazenamento de cervejas
aquela prxima a que foi usada
na fermentao: Geralmente
18C para ALEs e 10C para
LAGERs. E o tamanho do
compartimento tambm muito
importante, e inversamente
proporcional ao envelhecimento:
Quanto maior o compartimento,
menor a taxa de envelhecimento.

Sabendo que o tempo ir


trabalhar suas cervejas, h
quatro consideraes especiais
que se deve fazer quando em
relao a escolha de uma cerveja
para envelhecimento:
1) lcool acima de 8%.
O lcool talvez seja um dos
principais fatores no momento

de se determinar o potencial de
envelhecimento de uma cerveja,
pois alm de ser um conservante
natural, desacelera os efeitos do
envelhecimento (na bebida! No
v
pensando
que
beber
rejuvenesce...). Entretanto h
excees, principalmente se
houver outros conservantes na
cerveja como o cido ltico nas
sours e fenis oriundos de
defumados nas smoked beers.
Para mim, a presena de
lcool superior um dos
principais indicativos de que
aquela cerveja PRECISA de
mais tempo. Isso porque alcois
superiores formam aldedos
durante a maturao, gerando
aromas de amndoa e toffee.
Eles tambm podem se combinar
com cidos (os beta-cidos so
melhores que os alfa nesse

aspecto) gerando um belo


frutado tpico de vinhos, ou gerar
notas de cereja escura quando
combinados com os aromas de
chocolate
nas
stouts.
A
combinao desses alcois com
as melanoidinas gera aromas que
lembram vinho do porto. Assim,
uma
Stout
com
torrado
excessivo, tambm mudar
muito ao longo do tempo. Isso
fica bem evidente para ns aqui
se
compararmos
uma
PETROLEUM fresca com outra
de 6 meses ou outra de um ano.

2) Presena de Reaes de
Maillard.
O uso de maltes torrados e
caramelizados traz algumas
vantagens
para
o
envelhecimento de uma cerveja.

Isso porque as melanoidinas


consomem oxignio na garrafa,
ajudando na estabilidade do
lquido.
Conforme
elas
envelhecem, vo surgindo notas
de madeira, xerez, amaretto e
porto. Maltes torrados geram
sabores de porto e cereja com o
tempo. A Wee Heavy da
BodeBrown um bom exemplo
que podemos testar em nossas
adegas com facilidade.

3) Acares Residuais.
A presena de acares residuais
ir diminuir a taxa de oxidao
das cervejas. Isso porque
havendo
esses
acares
presentes, o oxignio ir se ligar
rapidamente a eles, reduzindo os
efeitos da oxidao. Esses
acares podem se originar tanto
pelas rampas de brassagem,
quanto por utilizao de
leveduras com diferentes graus
de atenuao. O efeito da
reduo do corpo da cerveja
tambm diminudo quando
ocorre a presena de mais
acares residuais. Mas a
presena desses acares no
obrigatria, pois muitas cervejas
que envelhecem muito bem j
so bastante secas quando jovens
(vide algumas Trapistas e
Lambics).

4) Qualidade dos Maltes.


Essa informao nem sempre
de fcil acesso, e fica mais a
critrio da nossa confiana no
cervejeiro/cervejaria. Via de
regra, maltes de baixa qualidade
possuem mais lipdeos que iro
prejudicar o envelhecimento da
cerveja. No vou citar exemplos
aqui para no ser tendencioso...

Ao se escolher uma
cerveja para envelhecer,
importante ter em mente que as
cervejas no filtradas e no
pasteurizadas so as candidatas
ideais, pois as leveduras ajudam
a integrar e desenvolver os
sabores da bebida com o tempo.
Principalmente se pensarmos nas
Brettanomyces
spp.,
que
continuam fermentando mesmo
aps anos e vo, entre outras
coisas, secando a cerveja.
Durante o envelhecimento,
algumas mudanas na bebida
so, tipicamente, esperadas. Por
exemplo:
- As protenas coagulam
relativamente
rpido
(com
alguns meses j se percebe muita
mudana), diminuindo o corpo
da cerveja e deixando-a mais
lmpida.
- Tanto aroma quanto amargor
dos lpulos diminuem bastante

com o tempo, podendo criar


sabores bons ou ruins na cerveja.
- Os steres das leveduras so
bastante volteis, e mudam
bastante com o tempo. Os
frutados geralmente passam de
frutas frescas a frutas secas,
enquanto que os steres tpicos
de especiarias (pimenta, cravo e
defumado) geram baunilha,
couro e tabaco.
- Geralmente, o azedo das sours
tende a ficar menos agressivo
com o tempo. Mas isso NO
uma regra! Cervejas tipo Geuze
geralmente seguem isso, e
algumas Lambics como a
Cantillon Ros de Gambrinus
tambm. Mas outras, como a
Cantillon Lou Pepe Framboise
so bastante doces quando
frescas, mas ficam insanamente
azedas aps uns 5 anos. Outras
como a Cantillon St. Lamvinus
perdem
tanto
de
sua
personalidade, que nem vale a
pena tentar envelhecer.
Por outro lado, os
sabores oriundos de madeira so
bastante estveis ao longo do
tempo. Entretanto, eles mudam a
percepo do conjunto da
cerveja, e por vezes parecem at
estar mais intensos, por conta da
reduo
dos
outros
aromas/sabores.
Vamos tratar deles na segunda
parte desse artigo!

* As referncias bibliogrficas esto no final da segunda parte do artigo.

Parte 02: O amadeiramento


No tocante presena de
madeira
na
cerveja,

importantssimo ressaltar que


existem trs tipos principais de
amadeiramento da cerveja.
Um deles, que a utilizao de
extratos de madeira, no
.

comentarei por considerar pouco


romntico... Os outros dois so a
utilizao do barril (Barrel
aging) e a adio de pedaos
(Wood aging) de madeira no
fermentador/maturador (Figura
02). Uma das principais

diferenas que os barris, por


serem porosos, permitem a
entrada de oxignio na cerveja,
acelerando as reaes de
oxidao da mesma

Figura 02: Diferenas entre os nveis de extrao usando diferentes formatos de madeira. Fonte:
http://www.nadalie.com/oak-alternatives-guidelines.php
Se usada a mesma
quantidade de madeira, podemos
considerar a extrao atravs da
adio de pedaos de madeira
como mais rpida, pois a rea de
contato da cerveja com a
madeira maior. H vrias
formas de se usar esses pedaos
de madeira (Figura 03), sendo as
principais nas formas de cubos,
lascas, espirais e colmeia. Outros
dois mtodos no recomendados
so a utilizao de Serragem
(que no gera resultados muito
bons) e de Tbuas/Cones (que
so de difcil utilizao).
As lascas so muito
utilizadas, principalmente por
permitirem
uma
extrao
bastante
rpida
(algumas
semanas) e por serem o formato
mais fcil de se reproduzir uma

tosta (nvel de queima da


madeira). Os cubos so bastante
interessantes pois conseguem
inserir mais profundidade de
madeira. Isso por conta de seu
formato,
que
apresenta
diferentes nveis de tosta da
superfcie ao centro, assim como
um bife que pode estar torrado na
superfcie e cru ao centro.
importante observar que com
esse formato, a extrao bem
mais adstringente nas primeiras
semanas, e vai aveludando com
o tempo, ou seja, extraindo notas
mais doces do interior dos cubos
com o passar das semanas. O
tempo de extrao com os cubos
pode levar de um ms a um ano.
Tanto Espirais quanto Colmeias
inserem bastante complexidade
bebida com tempo de extrao

de algumas semanas ou meses,


mas com potencial para seguir
incrementando a cerveja por
anos! Quem j usou as espirais
sabe que elas so complicadas de
sanitizar por conta do seu
tamanho
e
fragilidade
(geralmente quebram no meio).
De uma forma geral, a
maioria das madeiras ir
arredondar o amargor e o
lcool das cervejas base, alm de
tambm reduzir a percepo dos
fenis. O contato prolongado de
bebidas alcolicas com madeira
favorece a extrao de aldedos e
cidos fenlicos da madeira,
alm da esterificao da lignina
e oxidao da bebida (no caso de
barris).
Caso no tenha certeza
de quanta madeira usar nos seus

Boletim Tcnico #12


Setembro / 2015
Uma Breve Reviso sobre Adio de Tempo e Madeira em Cervejas PARTE 02
por Marlos da Costa Monores (Cervejeiro da QUATRO GRAUS)

primeiros experimentos, minha


dica comear com 5g/L de
cerveja, independente do tipo de
madeira usado. Esse um bom
nmero para fazer o primeiro
teste, e a partir da resolver se
ser necessrio mais ou menos
madeira.
As madeiras podem ser
utilizadas algumas vezes, mas
sempre se tendo em mente que a
cada utilizao haver uma
contribuio menor dela para a
cerveja. Um exemplo extremo
do uso de madeira que podemos
citar o da Budweiser
(Anheuser-Busch), que usa chips
de madeira de Faia em sua
cerveja apenas por uma questo
de processo, mas sem nenhuma
inteno de adio de sabor. Para
isso, antes do uso os chips so
fervidos em bicarbonato de
sdio durante SETE horas. Isso
garante a remoo de qualquer
sabor de madeira, deixando sua

contribuio no sabor da cerveja


bastante neutra. O uso dos chips
no caso da Bud apenas para
aumentar a superfcie de repouso
da levedura (que de alta
floculao). Assim as leveduras
ficam mais tempo em suspenso,
e quando eles reintroduzem
mosto no fermentado ou
fermentando cerveja j
fermentada (processo conhecido
como Krusening) conseguem
melhorar a reativao delas.
Desta forma, a Bud afirma que
seu processo tem uma maior
reabsoro de diacetil e
acetaldedo, off-flavors no
desejveis numa standard lager.
Os
compostos
aromticos provenientes do
contato com madeiras como o
carvalho (tabela 02) so
originados, principalmente, da
degradao da lignina, celulose e
hemicelulose. O etanol degrada a
lignina formando os aldedos

que
reconhecemos
aromaticamente
(vanilina,
siringaldedo, sinapaldedo e
coniferaldedo) que podem ser
oxidados
formando
seus
respectivos cidos. Alcois
superiores so importantes
precursores de teres aromticos
desejveis na cerveja. A torra da
madeira gera compostos como o
5-hidroximetil-furfural (a partir
da hemicelulose) que do notas
de tostado, caramelo, po e
amndoa bebida. Mas por
outro lado, a torra do barril
degrada a lignina em fenis mais
simples, que daro origem a
aromas
esfumaados
e
medicinais,
diminuindo
a
formao de outros aromas
como
baunilha,
cravo
e
especiarias (oriundos de aldedos
fenlicos da degradao da
lignina).

B)

C)
A)

F)

E)
D)

Figura 03: Diferentes formatos de madeira usados em cerveja. A) Cubos; B) Espirais; C) Colmeia; D)
Basto; E) Lascas e F) Tbuas.

Tabela 02 Compostos aromticos oriundos da utilizao de carvalho na cerveja.


http://homedistiller.org/oak.pdf
Traduzindo alguns dos principais compostos da Tabela 02 em aromas:
- Vanilina: responsvel pelo aroma de baunilha oriundo da degradao da lignina;
- Eugenol: responsvel por aromas de especiarias (como cravo e fumaa) oriundo da quebra da lignina
quando a madeira foi tostada;
- Furfural: responsvel por aromas como caramelo e manteiga de amendoim oriundo da hidrlise da
hemicelulose;
- Guaiacol: responsvel por aromas de queimado, defumado e especiarias oriundo da quebra da lignina
durante a tosta da madeira;
- Lactonas: responsvel por aromas de madeira e coco oriundo dos lipdeos do carvalho;
- Seringaldedo: responsvel por aromas latentes de madeira, alm de especiarias e defumado, tambm
oriundo da quebra da lignina durante a tosta.
Pode parecer bvio, mas
sempre bom lembrar que antes
de inserir a madeira na bebida ela
precisa ser sanitizada. E nada de
usar os produtos utilizados para
sanitizar baldes, barris, garrafas
e afins, pois esses qumicos
podem impregnar na madeira. A

maneira mais simples e eficiente


embeber a madeira em gua e
ferver: 10 minutos fervendo e
mais 10 minutos de molho nessa
gua resolvem o problema!
Particularmente, eu prefiro fazer
uma troca dessa gua no meio do
caminho. Embeber a madeira em

alguma bebida forte de sua


preferncia (Cachaa, Whisky,
Vinho do Porto, etc.) por alguns
dias/semanas tambm resolve o
problema, mas nesse caso, de
se esperar que algo da bebida v
contribuir com seu produto final,

podendo at sobressair demais e


apagar a cerveja original.
Em
uma
anlise
sensorial, espera-se que as
cervejas envelhecidas com
pedaos de madeira adquiram
mais facilmente aromas de caf e

tostado quando comparadas s


envelhecidas em barris, que por
sua vez devem apresentar um
aroma alcolico mais intenso e o
sabor um pouco mais amargo
(Figura 04). Observando atravs
de uma anlise qumica

(cromatografia gasosa no caso


da Tabela 03), espera-se que o
envelhecimento em barris v
gerar menos fenis volteis e
uma maior quantidade de
steres, cidos, aldedos na
bebida final.

Figura 04: Efeitos de diferentes formatos de madeira percebidos na anlise sensorial de madeiras de
Carvalho e Castanheira (Colunas marcadas com a mesma letra no apresentaram diferena
estatisticamente significativa) Adaptado de Caldeira et al. 2010.

No envelhecido
Controle
0,00
1,14

Destilados envelhecidos
Barris
Tbuas
Cubos
0,66 c
0,54 a
0,59 b
1,79 b
1,65 a
1,66 a

Butanoicacid
Isovalericacid
Ethyl 2-methylpropanoate
0,37
0,72 b
0,67 b
0,58 a
(ethylisobutyrate)
2-Methyl-1-propyl acetate
0,36
5,39 b
0,06 a
0,05 a
Ethylbutyrate
0,52
0,88 b
0,68 a
0,74 a
3-Methyl-1-buthyl acetate
2,41
3,73 b
3,32 a
3,39 a
Aceticacid
90,70
524,2 c
393,6 b
223,1 a
HMF
0,00
11,03 b
3,58 a
1,61 a
5-Methylfurfural
0,00
5,70 b
1,51 a
1,08 a
Furfural
7,30
68,84 b
25,12 a
25,79 a
0,00
0,45 b
0,30 b
0,11 a
cis--Methyl--octalactone
Guaiacol
0,00
0,04 a
0,00 a
0,23 b
4-Methylguaiacol
0,00
0,09 a
0,07 a
0,21 b
Eugenol
0,00
0,25 b
0,24 b
0,12 a
Syringol
0,00
0,31 b
0,23 a
0,91 c
4-Methylsyringol
0,00
0,20 a
0,18 a
0,58 b
Vanillin
0,00
1,59 a,b
1,85 b
1,43 a
Acetovanillone
0,00
0,20 a
0,17 a
0,33 b
Tabela 03 Concentrao de aromticos (mg/L EtOH 100%) em bebidas com diferentes formatos de
madeira. A presena de uma mesma letra aps os valores numa mesma linha indica que no h diferena
estatstica (a um nvel de significncia de 0,05). Adaptado de Caldeira et al. 2010.
As tcnicas analticas
podem
trazer
muitas
informaes interessantes sobre
a composio das nossas
cervejas. Infelizmente ainda
utilizamos,
majoritariamente,
apenas anlises sensoriais no
meio cervejeiro. Apenas a ttulo
de curiosidade, h processos
analticos que so capazes de
diferenciar tanto tipo quanto
origem de diferentes vinhos
(Figura 05). Os potenciais de
aplicao cerveja so enormes!
Retornando madeira, os
trs principais tipos de tosta so
Leve, Mdia e Intensa, apesar de

existirem tostas intermedirias


entre elas.
A
tosta
LEVE
(temperaturas entre 120C e
180C) favorece os aromas mais
leves e frutados, como os de
baunilha, cco e nozes, alm de
trazer mais taninos bebida do
que as demais tostas.
A
tosta
MDIA
(temperaturas
chegando
a
200C) diminui a agressividade
dos taninos, e favorece aromas
mais doces como de caramelo,
baunilha e um pouco de caf.
Na tosta ALTA (intensa temperaturas na madeira chegam
a 225C.), perde-se bastante do

aroma de baunilha, dando lugar


para
chocolate,
defumado,
especiarias e caf torrado.
A tosta pode ser feita por
diferentes processos, brincando
com as variveis tempo e
temperatura, podendo durar de
alguns minutos at mais de 1
hora. Antigamente era feita
colocando-se fogo no interior
dos
barris
(Figura
06).
Atualmente, existem processos
convectivos de tosta com ar
quente, que permitem reproduzir
o resultado da tosta com maior
confiabilidade.

Figura 05: Resultado de uma anlise dos espectros de diferentes vinhos por ressonncia magntica
nuclear. possvel observar uma clara distino entre as uvas Shiraz e Cabernet e tambm em relao s
origens das Cabernet Sauvignon. Shiraz Australiana (quadrados), Cabernet Sauvignon Francesa
(crculos), Californiana (tringulos) e Australianas (astersticos). Adaptado de Son, H., et al. 2008.

Figura 06: Barril sendo torrado moda antiga, com fogo no seu interior. Adaptado de David Batcheller
2012.
Do ponto de vista
sensorial, um dos compostos

mais importantes liberados pela


madeira so as lactonas (oriundo

dos lipdeos conforme visto na


Tabela 02, e que esto em maior

10

concentrao
no
Carvalho
Americano do que no Francs).
Outros compostos importantes
formados durante a tosta da
madeira so o guaiacol e 4metilguaiacol, derivados da
degradao da lignina tostada
que confere aroma defumado; e
os compostos furfuril (furfural e
5-metilfurfural), oriundos da
degradao da hemicelulose
tostada.
A
vanilina,
geralmente presente na madeira
crua, tem sua concentrao
aumentada com a secagem e
tosta da madeira. Um dos
compostos desagradveis que
podem ser formados pela adio
de madeira so os Etilfenis.
Eles geralmente so oriundos da
descarboxilao
de
cidos
fenlicos presentes na madeira
por leveduras selvagens.

Conhecer um pouco a
biologia da rvore que se
pretende usar tambm pode dar
algumas pistas de como a
madeira ir se comportar. Por
exemplo, o Carvalho Branco
possui estruturas chamadas
Tiloses, que so como vlvulas
que controlam a passagem do
lquido no interior dos xilemas,
vasos que transportam gua e
sais minerais. Como essas tiloses
permanecem fechadas aps a
morte
da
rvore,
a
permeabilidade da madeira fica
bastante diminuda, reduzindo
problemas com vazamentos e
evaporao.
O
Carvalho
vermelho, por exemplo, no
possui essas tiloses, fazendo com
que os xilemas fiquem abertos
aps a morte da rvore, gerando
uma outra dinmica dos fludos
pela casca.

Na
dissertao
da
Patricia Wyler (2013)
lembrado que o Carvalho
Americano acrescenta mais
dulor e corpo bebida, com
notas marcantes de baunilha.
Enquanto que o Carvalho
Francs alm do dulor da
baunilha, acrescenta notas de
canela e pimenta, incrementando
a complexidade, alm de
tambm aumentar a sensao de
corpo da cerveja. J o Carvalho
Hngaro, alm do aroma de
baunilha, insere tambm notas
de caf torrado e chocolate
amargo.
O experimento feito por
David Batcher (2012) ilustra
muito bem como possvel obter
sabores bastante diferenciados
variando-se apenas o tipo da
madeira inserida numa mesma
cerveja (Tabela 04).

Tabela 04: Resultado do


experimento feito com uma
mesma leva de French Ale
dividida em 11 partes iguais e
envelhecidas
por
oito
semanas com 10 tipos
diferentes de madeira em
formato de colmeia, todas na
mesma
quantidade,
no
mesmo tamanho e mesma
tosta. A amostra que no
levou madeira serviu como o
controle do experimento.
Adaptado
de
David
Batcheller 2012.

211

A temperatura um
ponto de ateno que deve ser
avaliado. Temperaturas elevadas
(acima de 16C) iro fazer uma

extrao mais rpida e spera,


alm
de
facilitar
o
desenvolvimento da microbiota
do barril/cerveja. Temperaturas

muito baixas podem inibir


algumas reaes e privar a
bebida da contribuio de alguns
compostos.

Agora que voc j sabe o que esperar da sua cerveja envelhecendo em barris, vamos a um guia
rpido de como utilizar barris para incrementar sua cerveja:
A primeira coisa
determinar o local no qual o
barril ficar armazenado. O
local deve ter temperatura
adequada, que no varie muito e
boa umidade, para evitar
ressecamento do barril. Tenha
em mente que vazamentos
acontecem, assim um local de
fcil limpeza o ideal.
Em seguida adquira um
barril que tenha sido usado
para maturao de algum
destilado, pois so mais baratos
que os novos, e ainda podem dar
maior complexidade cerveja.
importantssimo observar a
integridade do barril! A presena
de oxidao nas partes metlicas
no um problema crtico, mas a
madeira deve estar em bom
estado. A situao ideal
quando ainda h bebida dentro
do barril, pois voc ter certeza
de que a madeira ainda est
mida (quando o barril seca, ele
encolhe e vaza por toda a parte)
e diminui a chance de
contaminao microbiolgica. O
barril
sempre
ter
uma
microbiota
prpria,
que
inclusive enriquece a cerveja,
mas no queremos que outros
contaminantes externos entrem
nessa festa! (pelo menos se voc
no quer fazer uma Lambic e ter
sua microbiota prpria nas

prximas levas). Use uma


lanterna para inspecionar a parte
de dentro do barril para evitar
surpresas desagradveis no
futuro quando for us-lo!
A
primeira
coisa
necessria para encher seu novo
barril de cerveja fazer cerveja
o suficiente. Como os barris
geralmente so maiores do que
os equipamentos caseiros de
cerveja, uma boa estratgia pode
ser dividir o barril com um grupo
de amigos. Assim, tanto os
custos quanto o trabalho de fazer
vrias brasagens para encher um
barril podem ser divididos!
Pouco antes de colocar
a cerveja no barril ele deve ser
esvaziado. Voc no quer usar
esse lquido porque ele vai
conter
algumas
partculas
oriundas principalmente da torra
prvia do barril (carvo).
Obviamente voc pode coletar o
destilado que sara para
consumir em outro momento,
apenas lembre de filtrar essa
bebida antes: pode ser num
coador
de
caf
mesmo.
Aproveite que esvaziou o barril,
e faa outra inspeo do seu
interior usando uma lanterna.
Travar o barril numa
plataforma como na Figura 07 a

seguir importante para evitar


acidentes! Obviamente, NO
PERFURAR o barril com pregos
ou coisas do tipo!!! Ele ficar
apenas travado para no se
mover, mas no precisa estar
fixado na mesma.
Imediatamente antes de
encher o barril com cerveja
no carbonatada, devemos
purg-lo colocando CO2. A
cerveja ir oxidar de qualquer
forma, pois a madeira
permevel aos gases, mas
normalmente no queremos
acelerar esse processo. Por isso,
alm da purga, o enchimento
deve ser feito pelo fundo. Toda
essa etapa tem que ser feita com
materiais muito bem sanitizados,
como de costume na maioria dos
processos cervejeiros.
Sele o buraco do barril
com um rolha e no deixe de
usar um airlock para evitar
contaminao e permitir que a
cerveja tenha alvio de presso
(lembre-se que ela est viva!).
Por fim, deixe a cerveja
descansar pelo tempo que julgar
necessrio (meses ou anos),
sempre provando ao longo do
tempo para acompanhar a
evoluo da mesma, tomando
cuidado para no contaminar o

12

nctar
durante
manipulaes.

essas

Quando a cerveja estiver


pronta, voc pode querer

simplesmente carbonatar (em


kegs ou garrafas) para consumila desta forma, ou mistur-la
com uma cerveja fresca para
suavizar alguns aspectos da

mesma. O tempo de guarda ps


barril tambm permite vrias
mudanas
como
visto
anteriormente. A deciso cabe ao
ilustre bebedor!

Figura 07: Esquema ilustrando um barril travado em uma plataforma suspensa.


http://www.wikihow.com/Oak-Beer-in-a-Used-Bourbon-Barrel

13

Exemplos comerciais:
Uma das minhas cervejas
prediletas que utiliza madeira na
sua formulao a Backer
BRAVO. Fcil de encontrar o
ano inteiro aqui no Brasil, e com
um preo muito bom pelo
produto que ! Excelente escolha
para se fechar uma refeio, por
exemplo.
O
mestre
Paulo
Schiaveto foi super prestativo e
nos ajudou com alguns dos
detalhes da produo dela. A
Backer utiliza barris novos, e o
plano
original
era
o
envelhecimento por um ms
neles. Uma curiosidade sobre
essa cerveja que ela foi
planejada para ser um blend com

1/3 de cerveja envelhecida e 2/3


de cerveja fresca. Entretanto,
quando foi feita a anlise
sensorial da mistura, percebeuse que a extrao da madeira
estava muito acima do esperado.
Desta forma, foram feitos vrios
testes at se chegar a deciso de
que o produto final levaria
apenas
5%
de
cerveja
envelhecida. Isso mesmo, apenas
5% da BRAVO envelhecida, e
mesmo assim tem toda aquela
pegada intensa de madeira.
Alguns felizardos puderam
provar a verso extrema, com
100% da cerveja direto do barril
l na fbrica. D para imaginar!?
Como sobrou muita cerveja

em barris no primeiro lote,


algumas cervejas acabaram
envelhecendo por mais tempo.
Em alguns lotes a Backer usa um
blend ainda menor do que 5%,
dependendo de como foi a
extrao da madeira. Esse
exemplo mostra a importncia
da anlise sensorial do produto
final, que nem sempre vai seguir
um planejamento original. E isso
vale
para
cada
barril,
principalmente
quando
trabalhamos
com
barris
previamente
utilizados.

possvel se ter uma noo do


produto final, mas sem avaliar,
no tem com ter certeza de como
esta cerveja ficou.

Outro exemplo recm chegado ao mercado vem de Piracicaba:


O
Feijo
gentilmente
nos
forneceu
alguns
aspectos da criao
dessa belezinha. A
Dama
Reserva,
feita para celebrar o
5 aniversrio da
cervejaria, um
excelente exemplo
de Double Barrel
Aged
Beer.
Produzida
em
Outubro de 2014 e
maturadas por 45
dias em tanques de
inox,
parte
da
cerveja seguiu para

maturao em barris de Carvalho Francs e de


Umburana com aproximadamente 200L cada,
onde ficou por trs meses. O barril de Umburana
usado era novo, e os de Carvalho haviam sido
utilizados anteriormente na fabricao de
diferentes bebidas (Cachaa, Whisky e Vinho
Licoroso). A cerveja engarrafada um blend de
todos esses barris com cerveja fresca, na
proporo avaliada como ideal pelo cervejeiro da
Dama. Engarrafada em fevereiro deste ano, tive o
prazer de prov-la no final de maro. Muita
madeira no aroma e sabor, e eu diria que a
Umburana sobressai. O lcool est muito bem
inserido, e praticamente no se percebe, apesar
dos 10,5% ABV. Isso somado a um corpo mdiobaixo deixa a cerveja extremamente agradvel e
fcil de beber. Amantes de madeira no podem
deixar de garantir sua garrafa!

Figura 08: Dama Reserva: Uma Double BarrelAged beer feita para celebrar
o 5 aniversrio da cervejaria

14

Internacionalmente, temos o
exemplo da cervejaria DE
STRUISE BROUWERS, que
fica em Vleteren na Blgica e

uma das cervejarias que mais


respeito, principalmente em se
tratando de envelhecimento em
madeira! Consegui com os

cervejeiros dessa cervejaria


algumas informaes bastante
teis, que eles gentilmente
cederam para esse artigo.

Figura 09: Arsenal de Barris em uso atualmente na De StruiseBrouwers, Vleteren Blgica.


Uma das regras bsicas
da Struise no maturar cerveja
em barril por menos de um ano!
Isso mesmo, muita gentileza,
no!? E eles no usam woodaging, apenas barrel-aging.
Atualmente eles tem cervejas
ainda em barril desde 2004
(Imagina s que belezinha!).
Aqui j fica outra informao
til para os demais fs deles: a
data que consta nos rtulos a
data da brassagem da cerveja,

desta forma realmente indicando


sua idade.
Como microcervejeiros,
e entusiastas de produtos de
qualidades, eles no apressam a
maturao prvia nos tanques de
inox, que gira em torno de 2 6
meses dependendo da cerveja.
Eles frequentemente fazem
mistura da cerveja maturada em
barril com cerveja jovem antes
do envase. Dependendo do
produto, e sempre aps a anlise
sensorial que precisa ser feita

para cada barril, eles utilizam de


10 a 30% de cerveja fresca na
mistura que vai para o envase.
Mas algumas cervejas so 100%
barril mesmo!!! Para quem no
conhece, #ficaadica de provar
quando tiver oportunidade. Uma
das minhas prediletas deles a
Cuve Delphine, que criada
a partir da maturao em barris
de bourbon Four Roses durante
12 meses da sua j consagrada
Imperial Stout: a Black Albert.

Figura 10: Logo da Cervejaria De StruiseBrouwers ao lado do rtulo da CuveDelphine, uma de suas
cervejas.

15

Concluso:
Cervejas com madeira
esto aparecendo com cada vez
mais fora no Brasil, e sempre
conseguindo levar o precioso
dinheirinho dos cervejlogos
entusiastas. Envelhecer cervejas
em casa por outro lado, um
hobby parte, que pode ser
bastante recompensador, apesar

de vez ou outra gerar resultados


frustrantes... O melhor dos
mundos, na minha opinio,
quando a cervejaria faz esses
dois processos e j nos entrega
uma cerveja vintage perfeita
para consumo.
Espero que o melhor
entendimento do que ocorre com

as cervejas com o passar do


tempo gere resultados cada vez
melhores em nossas adegas! E
quanto adio de madeira na
cerveja, ainda pouco presente
entre os caseiros, desejo que esse
artigo fomente a curiosidade e
disponibilize muitos copos
experimentais!

Agradecimentos:
Obrigado aos amigos e parceiros de panela Luiz Bento, Marcel Cunha, Carolina Goulart e Milena Bento
pelas sugestes e reviso do texto. Ao Rafael Bertges, pelo livro que acendeu a vontade de escrever esse
artigo, e aos cervejeiros Paulo "Feijo" Bettiol, Paulo Schiaveto, CarloGrootaert e Urbain Coutteau pelas
entrevistas sobre as cervejas comerciais citadas nesse trabalho.

Referncias:
1

H nuclear magnetic resonance-based metabolomic characterization of wines by grape varieties and


production areas. Son, H., et al.. Journal of Agricultural and Food Chemistry (56) 8007-8016 Ago-2008.

Home Distillery: Making Moonshine at home.


How Temperature Affects the Aging of Wine. Pandell, A.J.. The Alchemists Wine Perspective (one)
Nov-1996.
Influncia da madeira de carvalho na qualidade da cerveja. Patricia Wyler. Dissertao de Mestrado em
Tecnologia de Alimentos. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz USP. 2013.
Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002, da ANVISA.
Sensory and chemical modifications of wine-brandy aged with chestnut and oak wood fragments in
comparison to wooden barrels. Caldeira I., et al. Analytica Chimica Acta (660) 43-52, 2010.
The Composition of Oak and an Overview of its Influence on Maturation.http://homedistiller.org/oak.pdf

16

The use of oak chips during the aging of a red wine in stainless steel tanks or used barrels: effect of the
contact time and size of the oak chips on aroma compounds. Bautista-Ortn A., et al. Australian Journal
of Grape and Wine Research. (14):63-70. 2008.
Vintage Beer: A Taster's Guide to Brews That Improve over Time. Patrick Dawson. Storey Publishing,
LLC. Mar-2014.
Woods Wild Side. David Batcheller. ZYMURGY The Journal of the American Homebrewers
Association Vol 35 N5 Set-2012.

Contatos pessoais:
Backer Paulo Schiaveto.
Dama Bier Paulo "Feijo" Bettiol.
De Struise Brouwers (DSB) CarloGrootaert & Urbain Coutteau.

Sites:
http://homedistiller.org/
revistaadega.uol.com.br/Edicoes/2/artigo11881-1.asp
http://www.nadalie.com/oak-alternatives-guidelines.php
http://www.wikihow.com/Oak-Beer-in-a-Used-Bourbon-Barrel
http://www.blackswanbarrels.com/honey-comb-barrel-alternative/
http://en.m.wikipedia.org/wiki/Budweiser

17