LISTA DE CHEQUEO PARA BPM/A

Cdigo

OI-97-F-V00

Fecha de
vigencia

03 /09 /2015

EMPRESA:_________________________________________________
DIRECCION: _________________________________________________ CIUDAD: _________________________
ACTIVIDAD: _________________________________________________ FECHA: _________________
1.

INFRAESTRUCTURA
1.1 Emplazamiento

1.1.1. Condiciones externas

a) Limpieza y conservacin

c)

Focos de contaminacin

SI

NO NA

Libres de basuras, escombros, desperdicios u otro material que induzca a una

posible contaminacin.
Edificio en buena condicin de conservacin externa.
Espacios limpios (patio, estacionamiento, corredor, entre otros).
Sin lugares que constituyan atraccin o refugio para plagas (insectos, roedores,
aves entre otros).
Drenajes cubiertos y en buen estado de conservacin.
Tratamiento adecuado para desperdicios y desechos.

d)

Ubicacin

Situadas en zonas libres de contaminantes fsicos, qumicos y biolgicos.

Paredes, separadas y delimitados de ambientes ajenas a la actividad desarrollada.
Vas de acceso pavimentadas, asfaltadas, cementadas con pedregullos o similares.

Observacin:

1.2 Instalaciones
1.2.1. Diseo y construccin
a)

Construccin del edificio

Permite y facilita el mantenimiento y las operaciones sanitarias para la elaboracin,

manejo de materia prima y producto terminado.

b) Proteccin contra el ambiente

Impide el ingreso de animales y plagas (insectos, roedores, aves entre otros), as

como de contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.
Cuenta con un rea especfica para vestidores, adecuados para guardar implementos
de uso personal. Los comedores y vestuarios tienen sistemas de ventilacin
adecuados, limpios y separados de las reas de procesamiento de alimentos y sin
acceso directo a stas.
Dispone de reas delimitadas o depsitos para almacenamiento separados para
materia prima y producto terminado.
Los productos de limpieza y sustancias peligrosas estan en depsitos de uso
exclusivo.

exterior
c) reas especficas para
vestidores y para comedores del
personal.
d) reas especficas para
almacenamiento
Observacin:

1.2.2. Pisos
a) Materiales

b) Terminaciones
c) Desages

Cuenta con materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes. Son

de: - lecherada de cemento liso baldosas cermicas parquet.
Materiales de fcil limpieza y desinfeccin.
No presenta uniones, grietas o irregularidades en su superficie y estn adaptados a las
condiciones de la produccin.
Los pisos cuentan con desages con pendiente adecuada, que permiten la evacuacin
rpida del agua y evita la formacin de charcos. Drenajes cubiertos y en buen estado
de conservacin.

Observacin:

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1.2.3. Paredes
Construccin

Las paredes interiores, en particular en las reas de procesos estan revestidas con
materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y desinfectar,
pintadas de color claro y sin grietas.

Observacin:

1.2.4. Techos

a)

Construccin y acabado

Adecuados, no permite la acumulacin de suciedad y de condensacin y/o el

desprendimiento de partculas.

b)

Cielos rasos

Lisos y fciles de limpiar

Observacin:

1.2.5. Ventanas y puertas

a) Construccin y limpieza de
ventanas

Son de fcil limpieza, no permiten la entrada de agua, plagas y acumulacin de

suciedad. Provistas de malla contra insectos de fcil limpieza y desmontables.

b) Puertas

Cuentan con superficie lisa, no absorbente, con proteccin anti plagas.

Observacin:

1.2.6. Iluminacin
a) Intensidad

Cuenta con luz natural o artificial suficiente, posibilitando la realizacin de las

tareas y no compromete la higiene de los alimentos

Protegidos contra roturas y no alteran los colores (los que se encuentran ubicados en
reas de recepcin de materia prima, almacenamiento, preparacin y manejo de los
b) Lmparas, accesorios de luz alimentos). (*)
artificial e instalaciones elctricas.
Instalaciones elctricas exteriores recubiertas por tubos o caos aislantes.
No cuentan con cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
Observacin:

1.2.7 Ventilacin
a) Ventilacin

b) Corriente de aire

Ventilacin adecuada que permite la circulacin de aire suficiente y evita la

condensacin de vapores y el calor excesivo.
Cuenta con un sistema efectivo de extraccin de humos y vapores acorde a las
necesidades,
El flujo de aire va de una zona limpia hacia una zona contaminada.
Las aberturas de ventilacin estn protegidas por mallas antiinsectos.

Observacin:

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1.3 Instalaciones sanitarias

1.3.1 Abastecimiento de agua(*)
Abastecimiento de agua potable(*)
Observacin:

Dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable y sta se ajusta a lo

especificado en la Norma Paraguaya vigente. Cuentan con resultados de anlisis.
El agua utilizada en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos es
potable.

1.4 Manejo y disposicin de desechos lquidos

1.4.1. Drenajes
Sistemas e instalaciones de desage Estn diseados, construidos y mantenidos evitando el riesgo de contaminacin.
y eliminacin de desechos.
Cuenta con una rejilla que impide el paso de roedores hacia la planta.
Observacin:

1.4.2 Instalaciones sanitarias

a) Servicios sanitarios

Cuentan con instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, con ventilacin hacia
el exterior.
Estn separados de la seccin de proceso/almacenamiento.
Cuentan con cantidad suficiente segn nmero total de operarios.

b) Puertas

Cuentan con puertas dobles o sistemas de corrientes positivas o las mismas no

abren directamente hacia el rea donde el alimento est expuesto.

Observacin:

1.4.3 Instalaciones para lavado de manos (produccin (*)y sanitarios)

a) Lavamanos con abastecimiento de
agua potable
b) Jabn lquido, toallas de papel o
secadores de aire y aviso que indican
lavarse las manos

Disponen de medios adecuados para el lavado y secado de las manos.

Cuentan con jabn debe ser lquido, antibacterial y estn colocados en dispensadores,
cuentan con toallas de papel y/o secadores de aire.
Cuentan con avisos que indican al trabajador la accin de lavarse las manos despus
de ir al bao, o al tocar objetos o superficies expuestas a contaminacin.

Observacin:

1.5 Manejo y disposicin de desechos slidos

1.5.1 Desechos Slidos
Manejo de desechos slidos

Disponen de materiales que permiten la correcta disposicin de desechos en las

reas de recepcin y de almacenamiento de los alimentos y otras reas de trabajo y
zonas circundantes.
Cuenta con recipientes lavables con tapa para evitando la presencia de insectos y
roedores.
Los recipientes estn ubicados lejos de las zonas de procesamiento de alimentos,
bajo techo y debidamente cubiertos.

Observacin:

1.6 Limpieza y desinfeccin

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1.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin

a) Procedimiento y registros de
limpieza y desinfeccin

b) Productos para limpieza y

desinfeccin.

c) Instalaciones para la limpieza y

desinfeccin. (*)
Observacin:

Cuentan con procedimientos de limpieza para todas las reas y equipos utilizados.
Cuentan con registros que contemplan la informacin mnima como ser: sustancia
utilizada, frecuencia, rea de aplicacin, firma del responsable y supervisor.
Los programas de limpieza y desinfeccin son evaluados de forma anual y estn
documentados.
Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin cuentan con registro emitido
por la autoridad sanitaria correspondiente.
Los productos utilizados estn almacenados fuera de las reas de procesamiento de
alimentos, debidamente identificados y se utilizan de acuerdo con las instrucciones
que el fabricante indica en la etiqueta.
Cuentan con instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los utensilios
y equipo de trabajo.

1.7 Control de plagas

1.7.1 Control de plagas
a) Procedimiento y programa para el Cuentan con un procedimiento que incluye, como mnimo :
control de plagas
Nombre de la persona (de la planta) responsable del control de plagas;
Nombre de la empresa o de la persona encargada (contratada) para el control
(si corresponde);
Lista de los productos qumicos utilizados, su concentracin, lugares donde
se
aplican, mtodos y frecuencia de aplicacin;
Identificacin de plagas
Mapeo de estaciones
b) Almacenamiento de plaguicidas Guardados e identificados adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de
alimentos.
Observacin:

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1 Equipos y utensilios(*)
a) Equipo para el proceso(*)

b) Programa de mantenimiento
preventivo(*)

Diseados de manera que permiten un rpido desmontaje. La distancia entre los

equipos con respecto a las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificacin, son tales que facilitan el acceso para la inspeccin, limpieza y
mantenimiento.
Son de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones
repetidas de limpieza y desinfeccin.
Cuentan con equipos que no transfieren al producto materiales, sustancias txicas,
olores, ni sabores.
Cuentan con un programa de mantenimiento preventivo, que permite asegurar el
correcto funcionamiento del equipo, que incluye especificaciones del equipo y el
registro de las reparaciones. Los registros estan actualizados y a disposicin para el
control de la Autoridad Sanitaria.

Observacin:

3.1 Capacitacin

3.
PERSON
Se dispone de un programa de capacitacin para los empleados

Programa y registro de capacitacin

en BPM.

El personal involucrado en la manipulacin de alimentos, es capacitado en Buenas

Prcticas de Manufactura y est debidamente registrado.
Las capacitaciones son ejecutadas como mnimo en forma anual.
Los programas de capacitacin son evaluados y actualizados peridicamente

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Observacin:

3.2 Prcticas higinicas

Prcticas higinicas adecuadas.

Se observa:
Uas de manos cortas, limpias y sin esmalte.
No se utilizan anillos, aros, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que
pueda tener contacto con el producto que se manipule.
Los hombres con bigote y/o barba utilizan tapabocas.
Cabellos recogidos y cubiertos por completo por un cubre pelo.
No utilizan maquillaje, uas y pestaas postizas
No se observan prcticas antihiginicas durante las actividades de manipulacin de
alimentos, tales como: fumar, escupir, masticar goma, comer, estornudar o toser;
entre otras.
Utilizan uniforme completo (calzado cerrado, cubrepelo y cuando proceda ropa
protectora y tapaboca).
Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulacin de alimentos, siguen las
normas de comportamiento y disposiciones que se establecen en la organizacin con
el fin de evitar la contaminacin de los alimentos. (*)

Observacin:

3.3 Control de salud(*)

Estado de salud de los operarios(*)

Cuentan con un sistema o procedimiento que impide el acceso a reas de

manipulacin de alimentos a las personas de las que se sabe o se sospecha que
padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda
transmitirse por medio de los alimentos.
Los empleados que presentan cortes o heridas abiertas no manipulan alimentos ni
superficies que estn en contacto con los mismos, a menos que la herida est
completamente cubierta por un vendaje impermeable confiable (ej. guantes de goma)

Observacin:

4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN

4.1 Materia prima(*)
Control de materia prima(*)

Realizan controles para inspeccionarlas/clasificarlas antes del su ingreso al

establecimiento y estn documentados.
Las materias primas cuentan con el RSPA, cuando corresponde.

Observacin:

4.2 Control de las operaciones

Controles
para
contaminacin

reducir

Cuentan con diagramas de flujo considerando todas las operaciones unitarias del
proceso que impiden la contaminacin cruzada (microbiolgica) de los alimentos
Estn identificados los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales
estn expuestos los productos durante su elaboracin.
Se realizan controles para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y
evitar la contaminacin del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y
la humedad.
El sistema permite reducir el riesgo de contaminacin fsica con cuerpos extraos,
fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias
qumicas indeseables. En caso de ser necesario se utilizan dispositivos apropiados
para la deteccin o seleccin como imanes, detectores de metal o cualquier otro
medio aplicable.
Cuenta con registro de produccin que indique ingredientes, cantidades, controles
aplicables, etc
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Observacin:

4.3 Envasado(*)

Envases (*)

El diseo y material de envasado ofrecen la proteccin adecuada de los productos para

reducir al mnimo la contaminacin, evitar daos y permitir un etiquetado apropiado.
(*)
Se almacena en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y
limpieza. (*)
Se inspeccionan antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en
buen estado, limpios y desinfectados. (*)
En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos se inspeccionan y tratan
inmediatamente antes del uso. (*)
No se observa que se utilizan para un fin diferente para el que fueron diseados. (*)

Observacin:

5. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
5.1 Almacenamiento y distribucin.
a)Materia primas (*)y productos
terminados

Estn ubicados sobre tarimas, separadas del piso, pared y techo.

Se respetan las especificaciones de estiba.
Cuentan con un rea especfica para productos rechazados.

Dispone de un Registro de Sistema de Primeras Entradas/Primeras Salidas

(PEPS)
Cuentan con documentacin que demuestre la evaluacin del producto terminado
b) Inspeccin peridica de materia para su liberacin.
prima(*) y productos terminados
Se observan alimentos que ingresan al depsito debidamente etiquetados y rotulados
por tipo.
Cuenta con sistema de lotificacin que permite la trazabilidad del producto.
c) Operaciones de carga y descarga. Las operaciones de carga y descarga se realizan fuera de los lugares de elaboracin
de los alimentos. (*)
Cuentan con transportes provistos de sistemas de refrigeracin con temperatura
controlada y registrada para:
-materia prima(*)

d) Vehculos
-producto terminado

Cuentan con transportes provistos de sistemas de congelacin con temperatura
controlada y registrada para:
-materia prima(*)

-producto terminado

Observacin:

6. ETIQUETADO
Los productos son para el comercio interno, se encuentran etiquetados y cumplen con
lo declarado en el boceto de etiqueta declarado ante el INAN.
Identificacin del producto final

Los productos se encuentran etiquetados y son para exportacin.

Observacin:

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Registro de productos rechazados y

retirados del mercado

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7. RECHAZO Y RETIRO DE PRODUCTOS

Cuentan con procedimientos y registros para el manejo del producto que no cumple
las especificaciones.
Cuentan con un plan para retirar del mercado cualquier lote del producto que
represente un peligro para la salud del consumidor.

Observacin:

8. DOCUMENTACION
Documentacin y Conservacin

Cuentan con:
Manual de BPM
Procedimientos e Instructivos operacionales de Elaboracin(*), Almacenamiento,
Distribucin,
Se conservan por un periodo superior a la duracin del producto.

Observacin:

(*) No aplicable para la actividad de Importador/Titular de Registro.

..
Por empresa
Firma y Aclaracin
C.I.N

..
Inspector Sanitario - INAN
Firma y Sello
Reg. Prof. N

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