Paso1.

Recoleccin: La recoleccin de la manzanas se realiza en los meses de

octubre y noviembre, dependiendo del grado de maduracin.
Las manzanas de mesa o cuchillo (las mejores) se recogen a mano para evitar que
reciban golpes. Las dems manzanas se recogen vareando el rbol con un palo
largo, llamado agea.
Paso 2. Traslado: Las manzanas se trasladan a unas trojes al aire libre, se lavan y
se eliminan las que estn golpeadas, este proceso es importante porque evita que
los microorganismos o el polvo pasen.
Paso 3. Trituracin: A travs de una tolva se pasan a la trituradora. La pulpa
obtenida del triturado suele dejarse macerando para ablandarla por espacio de unas
12 a 15 horas.
La pulpa macerada se deposita en el lagar y se somete a la prensa. La prensa es un
recipiente con un husillo y una plataforma.
Paso 4. Fermentacin: La plataforma varias veces aplasta la pulpa hasta extraer
todo el zumo que contiene la pasta. Se pasa por un cedazo que lo limpia de
impurezas y se introduce en barricas. Las barricas son de uso familiar y tienen
capacidad de 150 litros.
As se produce la fermentacin que est dividida en dos partes: La primera es la
fermentacin tumultuosa que dura entre 15 y 30 das. La levadura de la manzana
transforma el azcar en alcohol para lo que es necesario el oxgeno.
La segunda fermentacin es la silenciosa y se realiza sin oxgeno por lo que la
barrica se cierra; en este periodo los restos se depositan en el fondo del barril.
Pasados unos dos meses la sidra est dispuesta para ser bebida.
Aquella sidra que no se vaya a consumir directamente de la barrica se embotella.

Recogida de la manzana: La nica materia prima utilizada en la elaboracin de sidra

natural es la manzana. La recogida de manzana comienza a finales de septiembre,
cuando la manzana est madura y finaliza a mediados de noviembre, aproximadamente.
Transporte a la sidrera: Para sacar la manzana de los terrenos se utilizan tractores y
para el transporte de la manzana hasta la sidreria camiones, dependiendo de la distancia.
Antiguamente la manzana se transportaba en carros tirados por bueyes.
Limpieza y seleccin: En la zona de descarga existe un canal que va unido a un
depsito de agua, de manera que se forma un circuito cerrado. Esta agua puede proceder
de la red municipal de abastecimiento o de algn manantial cercano, el cual antes de
llegar al depsito debe pasar por un sistema de cloracin.
La manzana es trasladada a este canal de agua, normalmente gracias a la fuerza ejercida
por agua mangueada, y mediante un sistema de bombeo se transporta la manzana hasta
el siguiente punto, que normalmente suele ser el escurrido de agua y el lavado de la

manzana con agua de red. En este momento, se lleva a cabo un nuevo lavado de
manzana, normalmente mediante chorros o duchas de agua potable a presin.
Trituradora: Una vez que las manzanas has sido lavadas y seleccionadas, entran a la
machacadora o trituradora, donde se procede a reventar las celdas que contienen el
mosto en la pulpa de la manzana con el fin de facilitar su posterior prensado.
Prensado: Mediante esta actividad se obtiene el mosto que contiene la pasta
procedente de la machaca. El rendimiento suele ser de entre el 50 y el 75%,
dependiendo de las variedades de manzana utilizada.
Mosto: El mosto obtenido de la prensa es turbio, dulce y espeso.
Enfriado: En ocasiones se suele realizar un proceso de desmangado, donde se reduce
la temperatura del mosto (hasta 5C, aproximadamente) con el objetivo de clarificar el
mosto. Este proceso permite que las partculas slidas suspendidas en el lquido se
agrupen y por su propio peso, sedimenten en el fondo del depsito. Esta etapa suele
durar entre 12 y 24 horas.
Decantacin: Este proceso trata de almacenar el mosto frio de 12 a 24 horas en unos
tanques inox, donde mediante el enfriamiento y el reposo del mosto, las particulas no
deseadas se posan en fondo , consigiendo de esta forma la limpieza y aclaramiento del
zumo.
Fermentacin: Tras la extraccin del mosto durante el prensado, ste es trasladado
mediante un sistema de bombas y mangueras hasta el depsito en el que se iniciar la
fermentacin. Los depsitos pueden ser de diferentes materiales: madera, polister y
acero inoxidable.
Una vez que el mosto se encuentra en el depsito, en primer lugar, sufrir una
FERMENTACION ALCOHOLICA, donde las levaduras convierten el azcar en
alcohol en condiciones anaerobias (sin oxigeno). La sidra alcanza un grado alcohlico
cercano al 6-6,5%. La fermentacin alcohlica tiene una duracin aproximada de 2
semanas.
En el momento que la fermentacin alcohlica ha finalizado, suele decirse que la sidra
est seca, ya que la cantidad de azcares que tena el mosto ha disminuido
significativamente.
La FERMENTACION MALOLACTICA es le proceso que sigue a la fermentacin
alcohlica, aunque existe un punto en el que los dos tipos de fermentacin se solapan.
Dicha fermentacin la llevan a cabo las bacterias lcteas, que son las que convierten al
cido mlico que contiene la sidra en cido lctico. La fermentacin malolctica
provoca un descenso importante de la acidez de la sidra.
La duracin total de la fermentacin suele ser variable.

Trasiego: Son prcticas habituales en la elaboracin de sidra natural. Los trasiegos

persiguen el objetivo de minimizar la cantidad de rangos o haces que pueda contener la
sidra. Simplemente consiste en trasladas la sidra que se encuentra en un depsito a otro
depsito, sin trasladas las heces. Suele ser conveniente llevar a cabo el trasiego a baja
temperatura, ya que de esta manera la prdida de carbnico es menor.
Mediante la realizacin de mezclas de sidra de diferentes depsitos, se pretende
combinar las caractersticas de dichas sidras, obteniendo una sidra natural que cumpla
con los atributos deseados.
Embotellado: Antiguamente por falta de medios el embotellado se realizaba antes de
que la sidra subiera excesivamente de temperatura. Actualmente el embotellado es un
proceso que se realiza durante todo el ao gracias a nuestros equipos de refrigeracin.
Mercado: Antiguamente la sidra se realizaba para su consumo propio, hoy en da, las
diferentes sidreras son las encargadas de la produccin de la sidra, y las responsables
de introduccin en todos los mercados; desde grandes superficies hasta en la carta de los
restaurantes ms reconocidos.