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CADA UM NO SEU QUADRADO!

1 - INTRODUO
Em um servio de Alimentao, seja restaurante comercial, industrial,
restaurante em hotis, churrascarias, padarias, hotis, para cada um destes servios
existem profissionais em seus organogramas que possuem funes diferentes e que
devem ser mutuamente respeitadas e realizadas por cada um de forma exemplar e
sobretudo tica.
Vamos abordar aqui os principais tipos de restaurante e seus respectivos
organogramas, assim como o de hotis. Informaes adicionais das mais variadas
tipologias, contratos e documentos de qualidade, os prezados leitores podem encontrar
em nossos livros: Guia de Consultoria & Assessoria em Servios de Alimentao e
Aspectos Legais das Boas Prticas em Servios de Alimentao em nosa loja virtual:
http://alimentacaolegal.loja2.com.br/
Temos visto que a qualidade de um servio de alimentao s poder ser de
fato implantada e implementada quando todos os atores que fazem parte do
organograma desta empresa exeram suas atividades sem prejudicar as tarefas de outros
no prprio organograma. Se cada m exercer sua funo, teremos certamente mudana
no cenrio, o que no pode mais acontecer Chef brigando com Nutricionista/ ou outro
profissional da qualidade, o que precisamos nos complementarmos, auxiliando um ao
outro sem contudo entrarmos no quadrado do outro, seno por tica, pelo menos por
RESPEITO.
Resolvemos fazer esta reviso para que todos os colaboradores de um
organograma possam saber suas funes, direitos e deveres em cada tipo de servio de
alimentao, pois o que temos observado pelo Brasil que muitos profissionais no
sabem de fato o que ou o que faz sua funo neste to complexo ORGANOGRAMA.
Muitas so os cargos e funes, entretanto temos e devemos conhecer no s a
minha funo, mas tambm a de meu colega de trabalho, para desta forma eu no
invadir o espao dele e ele o meu, desta forma at o exerccio da profisso terum peso
menor, pois cada uma far o que de sua funo. Muitos tm exercido funes aquem
de sua atividade.

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Esperamos que este resumo possa auxiliar voc de alguma forma. Orientamos
que sua pesquisa seja completa por nossos livros, pois de extrema importncia
entender e aplicar as leis referentes aos servios de alimentao.

2 - TIPOLOGIAS DE RESTAURANTES

1- Tradicional: Em restaurantes ditos tradicionais o cardpio e imutvel (no se


atualiza),pois tem o objetivo de manter uma tradio no local ou na cidade.
Utiliza mo-de-obra no necessariamente especializada.
um estabelecimento cuja atividade consiste em fornecer as principais
refeies, almoos, jantares, ceias, banquetes e outros servios. O termo Restaurante
implica a obrigatoriedade de determinados requisitos de instalaes e prestao de
servios, segundo a categoria requerida e aprovada para os mesmos.
J o clssico o restaurante tradicional, porm mais elegante e fino, sua faixa
de preos difere dos demais, pois trabalha com preos mais elevados. O cardpio
apresenta pratos clssicos da gastronomia mundial no incentivando criatividade na
culinria, a mo-de-obra especializada, os garons, muitas vezes, antigos da casa.
O Organograma ir variar de restaurante para restaurante. Um simples poder ter o
seguinte organograma:

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1.1 - FUNES
A. Gerente:
Planejar, supervisionar, coordenar e controlar as atividades do restaurante
Estudar o custo das mercadorias e lista de preos nos diferentes cardpios
Treinar o pessoal de cozinha e salo, se necessrio;
Supervisionar o bom andamento da cozinha, sala e bar;
Manter contato direto com os comensais a fim de Ter cincia do bom andamento
do servio;
Zelar pelas condies de segurana no trabalho;
Manter a eficincia de mquinas e equipamentos.
Supervisionar o recebimento de mercadorias (qualidade e quantidade);
Atender fornecedores;
Controle de Estoque
Acompanhar a receita da empresa e promover aes contnuas para seu
melhoramento.
Promover o bom convvio entre toda a equipe
Planejar a escala de trabalho dos colaboradores
Manter e seguir as normas de limpeza e higiene
Conferir a organizao do salo

B. Garom:
Promover o restaurante, agradando o cliente, de forma cordial e
igualitria.No s conhecendo todos os ingredientes dos pratos
ofertados no estabelecimento, mas principalmente, conhecendo o
cliente.
Servir alimentos e bebidas em restaurante anotando os pedidos.
Recepcionar o cliente.
Servir alimentos e bebidas, prestando informaes, anotando pedidos,
para atender aos comensais.

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Arrumar mesas e preparar aparadores e mesas auxiliares, para o servio


de refeies.
Anotar os pedidos; servir drinques, bebidas alcolicas ou no e vinhos.
Servir o couvert e a comida.
Interagir com a cozinha e o bar para execuo dos pedidos.
Preparar o buf.
Preparar bebidas, eventualmente.
Recolher utenslios aps serem utilizados, a fim de que possam ser
repostos na mesa para nova utilizao.
Interagir com o caixa na recepo ou devoluo de numerrios.
Zelar

pela

guarda,

conservao,

manuteno

limpeza

dos

equipamentos, instrumentos e materiais utilizados, bem como do local


de trabalho.
Executar tratamento e descarte dos resduos de materiais provenientes do
local de trabalho.
Executar outras tarefas correlatas, conforme necessidade ou a critrio de
seu superior.

C. Cozinheiro
Coordenar as atividades relacionadas ao preparo das refeies.
Preparar as refeies sob a superviso do nutricionista atendendo aos mtodos de
cozimento e padres de qualidade dos alimentos.

Auxiliar a servir lanches e refeies.

Auxiliar na higienizao de louas, utenslios e da cozinha em geral.


Zelar pela conservao dos alimentos estocados, providenciando as condies
necessrias para evitar deteriorao e perdas.
Participar de programa de treinamento, quando convocado.
Executar tarefas pertinentes rea de atuao, utilizando-se de equipamentos e
programas de informtica.

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Executar outras tarefas compatveis com as exigncias para o exerccio da


funo

D. Bar/Copa
Atuar com a limpeza e organizao da copa, preparo de bebidas, cafs, sucos,
atendimento ao cliente e demais atividades
E. Auxiliar de Cozinha
Executar tarefas de preparo de alimentos, conforme orientao do cozinheiro e
do nutricionista, cuidando da higienizao do local de trabalho, recebendo e
armazenando gneros alimentcios.
Participar da preparao de bufs de saladas, corte de frios, charcutaria e outros.
Fazer o cozimento de legumes, verduras e frutas.
Preparar sobremesas, doces, lanches e saladas.
Realizar, sob orientao, treinamento dos auxiliares
Realizar servio de limpeza nas dependncias em geral do restaurante,
lanchonete e cozinhas.
Auxiliar na seleo de verduras, carnes, peixes e cereais para preparao do
alimento.
Executar outras tarefas de mesma natureza e nvel de complexidade associadas
ao ambiente organizacional.

2- Internacional: encontram-se nos grandes hotis e locais badalados, oferecendo


cardpio conhecido internacionalmente. No incentiva a criatividade na
culinria, pois trabalha pratos advindos da culinria tpica de diversos pases, o
preparo dos pratos deve ser o mesmo em qualquer parte do mundo, pois o
clientes na maioria das vezes busca por sabores que j conhece, gerando assim
uma sensao de seguranas por parte do cliente e de nostalgia por parte da casa,
pois nada muda. Ex: creme de aspargos, steak au poivre, frango grelhado c/
batata ao vapor, etc

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3- Gastronmico: caracterizado por um grande "chef" ou um grande nome, que


cria pratos personalizados, o sistema de servios se baseia no menu de
confiana aonde come-se a sugesto do "chef", que espera e confere a opinio
de sua escolha. No importa a origem do prato (de que pas), mas sim se a
comida preparada por um grande nome. O preo alto, o publico visado e de
alto poder aquisitivo. As pessoas que o buscam, procuram por estatus e
diferenciao, pois este tipo de restaurante considerado de "grife" (comida
assinada).
A figura principal destes estabelecimentos sempre o seu chef de
cozinha, que confere seu estilo e prestgio para o restaurante. A capacidade
destes estabelecimentos normalmente no muito grande e o ambiente
geralmente simples ou possui uma rusticidade sofisticada, no estilo da regio
onde est situado. (Portal da Educao)
3.1 FUNES DO CHEF DE COZINHA:
Planejar a Produo e o Servio da Cozinha;
Organizar e distribuir as tarefas da Cozinha;
Coordenar a articulao com o servio de Sala;
Efetuar ou, na sua impossibilidade, assegurar que efetuado, de acordo
com os procedimentos da empresa:
o As encomendas de matrias-primas/produtos;
o A recepo de matrias-primas/produtos encomendados:
Receber as matrias-primas/produtos;
Efetuar o controle de qualidade no momento da recepo;
o O armazenamento de matrias-primas/produtos recepcionadas;
o O

Controle

do

estado

de

conservao

das

matrias-

primas/produtos durante o seu perodo de armazenamento e


contabilizao de quebras;
o Gesto dos Estoques existentes;
o Organizao/Preparao do servio de cozinha

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o Verificar o estado de higiene e higienizar, caso necessrio,


equipamentos e utenslios;
Efetuar a desinfeco e a preparao de alimentos a utilizar na confeco
de refeies
Confeco e Elaborao dos alimentos segundo a ficha tcnica;
Controlo do tempo e das condies de exposio dos alimentos;
Limpeza e arrumao dos espaos, equipamentos e utenslios do servio;

4- Restaurante de Especialidade: No necessariamente sofisticado, mas se


caracteriza por utilizar alimentos ou tcnicas de preparo especficas. Ex: grills e
churrascarias, cantinas.
5- Grill: nome dado churrascaria sofisticada de grelhados. No se serve apenas
carne bovina, pois o cardpio inclui tambm peixes, frangos, frutos do mar,
coelho, javali, carnes silvestres, etc; porm sempre com a caracterstica se serem
preparados grelhados. Normalmente tem "buffet" de frios e acompanhamentos
como opo de acompanhamento s carnes como forma de oferecer variedade
aos comensais. O cardpio pode ser " la carte" ou rodzio, porm a tendncia
o " la carte" desaparecer devido grande variedade oferecidade pelo sistema de
rodzio.
6- Brasserie: Restaurante tpico da regio noroeste da Frana. Influncia alem, e
se caracteriza por vender muito chopp e geralmente h msica ao vivo com uma
banda local tocando. No existe esse tipo de restaurante no Brasil.
7- Tpicos: Podem servir comida tpica de uma regio (amaznica, gacha,
nordeste, etc), de um pas (grego, japons, chins, italiano, etc.) Existem
restaurantes tpicos do tipo FUSION FOOD, que significa a fuso de comidas no
mesmo restaurante (Ex: restaurante tailands que serve tambm a comida
brasileira como opo ou a fuso de destas duas culinria no mesmo prato). Este
restaurante define-se pelas suas instalaes, decorao, mobilirio cozinha tpica
e regional, vinhos tpicos e regionais, trajes da regio e eventualmente exibio

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de folclore, constituindo um ambiente caracterstico. Tambm pode estar inserido


num local turstico, e situado na prpria regio.
8- Fast-Food: Produo culinria rpida, pois utiliza mtodos de coco rpida. O
cliente rapidamente servido e o cardpio de ingesto rpida. Normalmente
so encontradas em restaurantes franqueadas (Mac Donald's, Habbib's, etc.),
lanchonetes, coffe-shops.
9- Coffe Shop: restaurantes com preparaes rpidas, em hotis ficam abertos 24
hs., e so servidas refeies rpidas. Ex: lanches, pes, chs, caf, etc.
10- Lanchonete: So restaurantes tipicamente brasileiros. O cardpio oferecido a
base de lanches, sanduches, sorvetes, sucos e pratos rpidos.
11- Restaurante de Rede: Normalmente so franquias ou seja, restaurantes que
funcionam em rede como forma de ganhar poder comercial, poder de compra
junto a fornecedores e poder de divulgao da marca por meio do custeio
conjunto de despesas de mkt e publicidade. Podem pertencer a um s dono,
porem as mais numerosas pertence a redes de franquias, aonde um investidor
compra um restaurante e segue as orientaes restritas da franquia. So boas
opes de investimento pois so sistemas j testados e que deram certo.
12- Coletividade: Usado para alimentao de um grande nmero de pessoas.
Normalmente conta c/ o trabalho de nutricionistas e/ou concessionria, e aceita
vale refeio e tickets. Ex: escolas, hospitais, empresas.
13- Snack-Bar: um tipo de restaurante distinto dos outros, pois est direccionado
para um tipo de clientela que exige rapidez e simplicidade nos servios, devido
aos poucos recursos financeiros, bem como ao tempo limitado de que dispe,
principalmente hora de almoo. Existe uma pequena lista de pratos de
confeces simples e rpida, alm dos pratos do dia ou das sugestes do chefe.
Este restaurante est dotado de equipamento e mobilirio adequado e varivel
segundo

as

caractersticas

dimenso

do

estabelecimento,

tendo

obrigatoriamente um balco onde se servem algumas refeies e pequenas


mesas.O servio executa-se americana, quer seja iguarias frias ou quentes. As
sobremesas encontram-se expostas, de forma a facilitar a escolha e rapidez.

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14- Self-Service: Restaurante c/ conceito onde a prpria pessoa se serve, em buffet


quente e buffet frio. Ex: Restaurante quilo, bandejo, postos de estrada,
restaurantes de alunos e funcionrios, Este tipo de estabelecimento encontra-se
principalmente nos meios urbanos, onde o cliente se serve a ele mesmo. Ele
dirige-se linha de servio munindo-se de uma bandeja com os talheres, copos,
guardanapos, po e bebidas, escolhendo de seguida a iguaria desejada. No final
da linha de self, um empregado contabiliza o valor da refeio. O cliente tem
sua disposio uma sala com mesas sem qualquer mise-en-place que poder
utilizar para comer. Aos empregados de mesa resta apenas desembaraar as
mesas que entretanto vo ficando livres e zelar pela sua limpeza.
15- Restaurante diettico: um restaurante destinado prtica de refeies de
regime de dieta para os diversos casos de doena. Nos restaurantes dietticos,
alm das ementas concebidas nesta linha, existem estudos adequados de modo a
aconselhar o cliente, em funo do seu tipo de necessidade.
16- Casas de pasto: So restaurantes modestos, cujas ementas so concebidas de
modo a fornecer refeies de acordo com as possibilidades financeiras do
cliente. Geralmente, as casas de pasto so frequentadas por clientes modestos e
de poucos recursos financeiros, pelo que as iguarias so escolhidas e concebidas
dentro de uma base econmica. No entanto a confeco de iguarias que se
podem classificar de tpicas, recuperando sabores antigos, veio trazer um novo
olhar sobre este tipo de restaurantes atraindo uma clientela muito mais
heterognea, colocando as poucas casas de pasto que ainda existem na moda,
para um certo tipo de clientes.
Conhecer os diversos tipos de restaurantes e as suas caractersticas nos ajudar
a planejar melhor as atividades referentes a gesto e planejamento dos mesmos.

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17- Restaurante de Hotel um restaurante clssico, que tem por finalidade servir
refeies aos Hospedes do hotel, sendo que hoje em dia fornece tambm
refeies a passantes.

ORGANOGRAMA NO HOTEL:

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CHEF DE COZINHA: O Chef de Cozinha, chamado mais simplesmente de


Chef; ou Chef Executivo, na hotelaria; o responsvel pelo servio de toda a
cozinha. Segundo Pacheco, as principais tarefas do Chef podem ser divididas da
seguinte forma:
Superviso e direo do pessoal:
i.

Dirigir, controlar e supervisionar as atividades do pessoal de cozinha.

ii.

Treinar o pessoal no ambiente de trabalho.

iii.

Cuidar da segurana e da higiene.

Planejamento:
i.

Organizar o trabalho da cozinha em funo das atividades do estabelecimento.

ii.

Elaborar menus e cardpios.

iii.

Elaborar receitas e custos padro.

iv.

Preparar escalas de pessoal e horrios.

Previso e controle:
i.

Organizar inventrios e controles de cozinha.

ii.

Autorizar compras ou efetuar as requisies dos produtos.

iii.

Supervisionar a estocagem e a conservao dos produtos da sua rea.

iv.

Supervisionar a apresentao dos pratos.

Tarefas de execuo:
i.

Criar novas receitas do cardpio.

ii.

Realizar o acabamento dos pratos que necessitem de um toque especial.

iii.

Supervisionar a apresentao especial de pratos.

iv.

Supervisionar a organizao e a montagem das mesas de buffet.

SOUS-CHEF: o termo francs para Subchefe. De acordo com o porte do


estabelecimento, pode existir mais de um Subchefe. Em cozinhas de hotel, que
funcionam 24 horas por dia, comum haver at quatro Subchefes: um para cada turno
dirio de 8 horas e mais um que cobre folgas e frias dos outros trs.

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O Subchefe substitui o Chef, na sua ausncia, e, alm disso, responsvel


pelas seguintes tarefas, divididas :
Superviso e direo do pessoal:
i.

Supervisionar, assistir e treinar o pessoal durante o trabalho.

Planejamento:
ii.

Elaborar, junto com o chefe de cozinha, menus e cardpios.

Previso e controle:
i.

Determinar os produtos a serem comprados ou requisitados.

ii.

Receber e controlar esses produtos.

iii.

Supervisionar a qualidade da alimentao dos funcionrios.

iv.

Supervisionar a higiene dos locais de trabalho.

Preparao e organizao do trabalho:


i.

Preparar a cozinha para o incio das atividades.

ii.

Fechar o servio da cozinha.

iii.

Cuidar dos pedidos dos pratos.

A sous chef o segundo em comando de uma cozinha. Em francs, o termo


significa literalmente "sob chef." Sous chefs so uma parte importante dos restaurantes
em que trabalham, garantindo que tudo corra bem ou no o chefe de cozinha est
presente. As funes de um sous chef variam muito, dependendo do restaurante e sua
estrutura de comando. Esta posio no mundo da culinria pode ser extremamente
exigente, especialmente desde que carrega nenhum do glamour associado a ser uma
cabea ou chef executivo.
Para se tornar um sous chef, algum tem uma formao profissional.
Algumas pessoas optam por realizar treinamento em uma escola de culinaria, enquanto
outros preferem aprender na prtica.

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COMMIS: Aprendiz ou ajudante de cozinha


i.

Trabalhar sob superviso do Sous-Chef

ABOYER: o encarregado por cantar os pedidos e fiscalizar a sada dos mesmos da


cozinha. Pode auxiliar outros setores quando estes estiverem sobrecarregados.
i.

Receber as comandas;

ii.

Ordenar a marcha dos servios;

iii.

Despachar o pedido, fazendo uma avaliao final.

SAUCIER: Exerce os trabalhos mais delicados: molhos, carnes ensopadas, braseados e


pequenas guarnies de acompanhamento.

GARDE-MANGER: Manter em dia as provises da despensa (seca e a temperatura


controlada cmaras frias);
i.

Porcionar os pescados, carnes e aves;

ii.

Supervisionar, renovar e repor o estoque da cozinha diariamente;

iii.

Preparar decoraes elaboradas em frutas e verduras;

iv.

Preparar o menu de Saladas Frias e Quentes.

ENTREMETIER
i.

Preparar as sopas, pratos com ovos, legumes frescos e secos;

ii.

Preparar alguns hors douvre quentes: Quiche, sufl, etc.

ROTISSEUR
i.

Assar todos os alimentos de forno, grellha, espeto e fritos;

ii.

Cortar as batatas.

PATISSIER
i.

Executar todas as sobremesas, sorvetes, petit four e crepes;

ii.

Elaborar todos os tipos de massa para doces: massa de bomba, folhado e outros.

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POISSONIER: Produz os pescados em geral (exceto os assados e fritos), bem como os


molhos de pescados.

BOUCHER
i.

Cuidar do aougue, das carnes.

ii.

Limpar e posicionar carnes e aves.

TOURNANT
i.

Substituir cada chefe de praa quando da sua folga.

CHEF DE GARD: Responsabilizar-se pela cozinha, quando o restaurante ainda no


est aberto ao pblico

CHEFE STEWARD: Manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha at


as pias, bancadas, equipamentos, cmaras frias; Solicitar material extra necessrio para
festividades.
Esse cargo o que chamamos rotineiramente de responsvel pela limpeza. O steward
a pessoa responsvel pela limpeza, higienizao e conservao dos equipamentos,
utenslios estoque e distribuio de bebidas. e ambientes de trabalho.
Faz parte das suas atribuies: manter a limpeza do cho, paredes, prateleiras, bem
como de louas, copos e talheres, panelas e outros utenslios utilizados durante a
realizao do servio e funcionamento do restaurante.
Conforme o tamanho do estabelecimento, podemos qualificao uma vez que atua em
diversos setores.encontrar subdivises dentro do setor de limpeza com cargos de chef de
steward, subchef e auxiliares.

PLONGEUR: Realizar a limpeza pesada.


Dependendo do tipo de atividade que ir ser desenvolvida, a brigada do
restaurante de um hotel poder ser composta de vrias maneiras.

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Por exemplo, uma estrutura de porte mdio, que trabalha com sistema la carte,
isto um restaurante comum.
Basicamente, a brigada do salo formada pelos seguintes profissionais: matre,
chefe de file (chefe de fila), garom e commis. Existe ainda um profissional
denominado sommelier, que s encontrado em restaurantes de grande porte.
A seguir, veremos as obrigaes de cada um desses profissionais durante o
funcionamento do restaurante, ou durante um evento.

MATRE

o espelho de sua empresa, para isso deve sempre demonstrar sua boa educao

e cortesia no atendimento;

Garante a qualidade no de servios, atravs da superviso e controle de todo o

trabalho executado no restaurante;

Auxilia a elaborao de cardpios;

Faz escalas de revezamento;

responsvel por todo o treinamento da equipe, tanto na parte tcnica, quanto

na parte comportamental, estando assim, sempre apta a prestar um trabalho com


qualidade;

Recebe os clientes na entrada do restaurante;

Pesquisa a satisfao do cliente com a refeio e atendimento;

Supervisiona o trabalho do garom, caso ele apresente dificuldade na utilizao

de alguma tcnica de servio;

Recebe sugestes e reclamaes;

Despede-se do cliente quando o mesmo est deixando o salo.

SOMMELIER

Orienta sobre a compra e o estoque de vinhos;

Zela pela adequada conservao dos vinhos, estocagem, rotatividade;

Sugere o vinho que mais se adequa a refeio do comensal;

Quando h festival de queijos e vinhos, faz a organizao desses eventos;

Elabora a carta de vinhos;

Faz o controle dos vinhos (inventrio);


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CHEFE DE FILA

Supervisiona as atividades da brigada de trabalho, quando do funcionamento do

restaurante;

Efetua a coordenao do mise en place do restaurante;

Atende aos pedidos dos clientes;

Substitui tanto o Matre, quanto o garom, se houver necessidade;

Verifica a correta utilizao dos equipamentos e utenslios do restaurante por

parte de funcionrios e clientes;

Auxilia no fechamento do restaurante;

GAROM

Efetua o mise en place da: sala, mesas, aparadores, etc.;

Prepara o mnage;

Em caso de buffet, auxilia na sua montagem;

Atende os pedidos dos clientes;

Serve os pedidos dos clientes, utilizando as tcnicas de servio;

Faz a cobrana da conta;

COMMIS

Auxilia o garom durante o atendimento aos clientes;

Auxilia no mise en place;

Serve o couvert;

Encaminha as comandas;

Transporta os pedidos da cozinha at o guridon;

Mantm o aparador sempre abastecido

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A equipe de uma cozinha de pequeno grande porte.porte pode ser montada


apenas com a presena de um cozinheiro, um auxiliar e um steward.

J em uma cozinha de mdio porte, faz-se necessria a presena de um chef de


cozinha, cozinheiros para cada setor com auxiliares e stewards.

Quanto maior o porte da cozinha, mais subdivises de cargos encontramos. A


seguir, um exemplo para uma cozinha de grande porte.

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O GERENTE DE A&B: SUAS FUNES:


Planejar supervisionar, coordenar e controlar as atividades na rea de a&b;
Zelar pelas boas condies de higiene nos locais que oferecem a&b;
Zelar pela perfeita condio de higiene e segurana dos produtos nos locais onde
so estocados;
Zelar pela pela higiene e boa apresentao das salas, mveis, equipamentos e
utenslios;
Zelar pela boa condio de trabalho (segurana)
Zelar pela boa condio dos uniformes, apresentao pessoal dos funcionrios;
Supervisionar o processo de elaborao dos alimentos e bebidas nos diversos
pontos de produo, analisando a sua qualidade e quantidade;
Rever as fichas tcnicas, propondo alterao, quando for o caso;
Supervisiona o procedimento de atendimento ao pblico;
Supervisionar o recebimento de mercadorias, verificando qualidade e
quantidades;
Analisar periodicamente os preos de venda, variao de custo;
Emitir ordens de servio para outros setores quando for o caso;
Consultar diariamente o Livro de Ocorrncias, providenciando a soluo dos
problemas apresentados;
Atender fornecedores;
Supervisionar os inventrios mensais;
Supervisionar as escalas semanais;
Coordenar a programao anual de frias;
Assessorar no recrutamento, seleo e treinamento de pessoal
Promover reunies de avaliao Requisitar servios de manuteno preventiva
e corretiva para mveis e equipamentos; providenciar a admisso e demisso de
funcionrios;
Controle pontualidade;
Colaborar no estabelecimento de metas do hotel.

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TIPOS DE SERVIO EM RESTAURANTE


Self-service
Servio francesa (ou diplomata)
Servio inglesa:
- Direto
- Indireto
Servio table dhot
Servio americana
Servio empratado

SERVIO FRANCESA
Realizado somente em festas especiais (casamentos, bodas, noivados, quando
receber pessoas formais, como ambiente de trabalho presidentes, diretores, hspedes
estrangeiros). So situaes protocolares, como numa embaixada por exemplo
O garom comea servindo a mulher sentada ao lado direito do anfitrio (a
convidada de honra), em seguida todas as mulheres, por ltimo o anfitrio. Deve trazer
a bandeja esquerda do convidado, para que ele mesmo se sirva
Os lugares mesa so marcados com porta cartes (placement), onde consta o
nome de cada um frente do local onde deve se sentar.

SERVIO INGLESA
Direto o garom apresenta-se com a travessa pelo lado esquerdo do cliente,
servindo a comida com uso de garfo e colher (alicate), direto da travessa ao prato
Indireto o garom apresenta a travessa pelo lado esquerdo do cliente. Depois
coloca a travessa sobre a mesa auxiliar (guridon) e serve a comida em um prato vazio
que est na mesa auxiliar, usando uma colher na mo direita e um garfo na mo
esquerda. Pela direita serve o prato ao comensal. O repassa feito inglesa direto.

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SERVIO TABLE DHOT


As travessas com as iguarias so dispostas sobre a mesa para que os prprios
comensais se sirvam; muito comum nos restaurantes mais simples
No restaurante onde se usa o menu fixo, o empregado de mesa tem maior
movimentao de servio e tambm mental. Uma ementa table dhte est relacionada
as iguarias que compem as refeies e vende-se a preo fixo.
O Menu, na sua composio, por vezes tem iguarias, sobremesas, saladas e molhos de
cozinha de sala, o que leva o profissional de mesa a ter de preparar a mise-en-place e
confeccionar no momento vista do cliente.

SERVIO AMERICANA
Os garons apenas atuam no servio de bebidas e desembarao das mesas,
uma vez que os comensais se servem de um buf e comem de p ou em mesas

SERVIO EMPRATADO
o servio em que o prato j vem da cozinha preparado e montado, sendo
servido ao cliente pelo seu lado direito. Deve ser utilizado um prato especial, maior do
que o de mesa, para que os alimentos sejam oferecidos em quantidade suficiente e
estejam bem distribudos pelo prato, dando a impresso de harmonia e cuidado especial
em seu preparo. Este tipo de servio minimiza o desperdcio, pois os alimentos j so
servidos em pores individuais, suficientes para uma refeio completa.
At os anos 80 este tipo de servio era desprezado por boas empresas do ramo
devido sua simplicidade, entretanto nos dias de hoje largamente utilizado em
restaurantes em todo o mundo
Esta modalidade consiste na montagem e decorao dos pratos na cozinha,
seguindo direto para as mos do cliente (pelo intermdio do garom), valorizando a arte
profissional do cozinheiro
Este servio divide-se em:
Simplificado: utiliza-se pratos de tamanho normal, redondo, oitavado ou
de outros formatos
Sofisticado: utiliza-se pratos maiores, que so cobertos por uma tampa do
tipo cloche.
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REGRAS BSICAS DE SERVIO

ESQUERDA DO CLIENTE
Apresentao de todos os pratos.
Servio de refeies inglesa direto e francesa.
Servio e desembarao dos pratos de po.
Limpeza
DIRETA DO CLIENTE
Servio de todas as bebidas
Servio de todos os pratos prontos
Servio de desembarao de todos os pratos, exceo do pratinho de po
Servio de desembarao de todos os copos e talheres.
Servio inglesa indireto (servio guridon)
Apresentao dos acessrios

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FUNOS DOS NUTRICIONISTS NOS SERVIOS DE ALIMENTAO


A atuao do nutricionista nestes estabelecimentos S traz benefcios
relacionados a custos e segurana na qualidade dos produtos oferecidos.
A Lei n 8234/91 que regulamenta a profisso e descreve como atividade
privativa o planejamento, organizao, direo, superviso e avaliao de servios de
alimentao e nutrio ressalta que o nutricionista profissional que tem a qualificao
e as ferramentas necessrias para garantir a segurana alimentar e nutricional nos
restaurantes.
Alm do fato da populao ser favorecida com ao efetiva do nutricionista
junto s unidades de alimentao e nutrio, h um conjunto de vantagens, tais como a
reduo do desperdcio, diminuio dos custos e qualificao de processos.
Para ocupar e se destacar no segmento de restaurantes e similares, os
nutricionistas devem estar habilitados e capacitados para assumir a responsabilidade
tcnica.
Para garantir a segurana no preparo das refeies, reduzindo surtos de
toxinfeco alimentares, imprescindvel a presena de um responsvel tcnico (RT).
Este profissional responde pela qualidade, eficincia e segurana dos servios prestados

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nestes estabelecimentos; elabora o Manual de Boas Prticas (MBP) e aplica nos


estabelecimentos.
O profissional em nutrio j estava amparado pela Lei n8234/91 que
regulamenta a sua profisso e descreve como atividade privativa desse profissional o
planejamento, organizao, direo, superviso e avaliao de servios de alimentao
e nutrio..
O ambiente onde se processam os alimentos para o consumo fora do lar, como
hoje denominado de Food Service, nada mais do que uma Unidade de Alimentao e
Nutrio, na qual as atribuies do nutricionista so de importncia fundamental e
imprescindvel para o funcionamento e a subsistncia do empreendimento.
Muitas vezes, profissionais que desconhecem esses ambientes, se julgam muito
distante desse promissor segmento e com esse comportamento concorrem para limitar e
at dificultar as chances de atuao sobretudo em restaurantes comerciais.

FUNES:
Implantar, conduzir, planejar e dirigir todas as etapas da cadeia alimentar,
dinamizando a sua atuao, disseminando conceitos, conhecimentos e atitudes em toda
a equipe de trabalho local.
Identificar as situaes de risco de contaminao alimentar,
Mediara aes no controle de desperdcios.
Promover a Capacitao Constante dos colaboradores que Manipulam
alimentos
Propor correes no layout do servio de alimentao tornado os fluxos
opracionais
Incentiva e averiguar o PCMSO supervisionando junto ao mdico do trabalho o
cumprimento do programa.
Implantar critrios de aceitao dos fornecedores
Implantar e implementar o Manual de Boas Prticas do Restaurante, de modo
que o mesmo se mostre vivo e real, constando o que REALMENTE a empresa faz.
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REFERNCIAS CONSULTADAS

BARRETO, RONALDO LOPES PONTES. Passaporte para o sabor: tecnologias para


planejamento de cardpios. 5 ed. So Paulo. SENAC, 2005.
CNDIDO, ndio. Restaurante: administrao e operacionalizao. Caxias do Sul:
Educs, 2010
DAYAN, Elie. I. Restaurantes: tcnicas de servio. Caxias do sul: EDUCS, 1990.
FREUND, FRANCISCO TOMMY. Alimentos e Bebidas: Uma viso gerencial. Rio de
Janeiro: Ed. SENAC Nacional, 2005
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Matre dhotel. So Paulo: SENAC So
Paulo, 1999.
PORTAL EDUCAO - Cursos Online : Mais de 1000 cursos online com certificado
VASCONCELLOS, Frederico. Menu: como montar um cardpio eficiente. Paulo: Roca,
2002.
VIEIRA, Silva; FREUND, Francisco Tommy; ZUANETTI, Rose. O mundo da cozinha:
perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2008
http://www.beiralink.com/guiaderestaurante

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