Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
1 - INTRODUO
Em um servio de Alimentao, seja restaurante comercial, industrial,
restaurante em hotis, churrascarias, padarias, hotis, para cada um destes servios
existem profissionais em seus organogramas que possuem funes diferentes e que
devem ser mutuamente respeitadas e realizadas por cada um de forma exemplar e
sobretudo tica.
Vamos abordar aqui os principais tipos de restaurante e seus respectivos
organogramas, assim como o de hotis. Informaes adicionais das mais variadas
tipologias, contratos e documentos de qualidade, os prezados leitores podem encontrar
em nossos livros: Guia de Consultoria & Assessoria em Servios de Alimentao e
Aspectos Legais das Boas Prticas em Servios de Alimentao em nosa loja virtual:
http://alimentacaolegal.loja2.com.br/
Temos visto que a qualidade de um servio de alimentao s poder ser de
fato implantada e implementada quando todos os atores que fazem parte do
organograma desta empresa exeram suas atividades sem prejudicar as tarefas de outros
no prprio organograma. Se cada m exercer sua funo, teremos certamente mudana
no cenrio, o que no pode mais acontecer Chef brigando com Nutricionista/ ou outro
profissional da qualidade, o que precisamos nos complementarmos, auxiliando um ao
outro sem contudo entrarmos no quadrado do outro, seno por tica, pelo menos por
RESPEITO.
Resolvemos fazer esta reviso para que todos os colaboradores de um
organograma possam saber suas funes, direitos e deveres em cada tipo de servio de
alimentao, pois o que temos observado pelo Brasil que muitos profissionais no
sabem de fato o que ou o que faz sua funo neste to complexo ORGANOGRAMA.
Muitas so os cargos e funes, entretanto temos e devemos conhecer no s a
minha funo, mas tambm a de meu colega de trabalho, para desta forma eu no
invadir o espao dele e ele o meu, desta forma at o exerccio da profisso terum peso
menor, pois cada uma far o que de sua funo. Muitos tm exercido funes aquem
de sua atividade.
www.alimentacaolegal.com
Esperamos que este resumo possa auxiliar voc de alguma forma. Orientamos
que sua pesquisa seja completa por nossos livros, pois de extrema importncia
entender e aplicar as leis referentes aos servios de alimentao.
2 - TIPOLOGIAS DE RESTAURANTES
www.alimentacaolegal.com
1.1 - FUNES
A. Gerente:
Planejar, supervisionar, coordenar e controlar as atividades do restaurante
Estudar o custo das mercadorias e lista de preos nos diferentes cardpios
Treinar o pessoal de cozinha e salo, se necessrio;
Supervisionar o bom andamento da cozinha, sala e bar;
Manter contato direto com os comensais a fim de Ter cincia do bom andamento
do servio;
Zelar pelas condies de segurana no trabalho;
Manter a eficincia de mquinas e equipamentos.
Supervisionar o recebimento de mercadorias (qualidade e quantidade);
Atender fornecedores;
Controle de Estoque
Acompanhar a receita da empresa e promover aes contnuas para seu
melhoramento.
Promover o bom convvio entre toda a equipe
Planejar a escala de trabalho dos colaboradores
Manter e seguir as normas de limpeza e higiene
Conferir a organizao do salo
B. Garom:
Promover o restaurante, agradando o cliente, de forma cordial e
igualitria.No s conhecendo todos os ingredientes dos pratos
ofertados no estabelecimento, mas principalmente, conhecendo o
cliente.
Servir alimentos e bebidas em restaurante anotando os pedidos.
Recepcionar o cliente.
Servir alimentos e bebidas, prestando informaes, anotando pedidos,
para atender aos comensais.
www.alimentacaolegal.com
pela
guarda,
conservao,
manuteno
limpeza
dos
C. Cozinheiro
Coordenar as atividades relacionadas ao preparo das refeies.
Preparar as refeies sob a superviso do nutricionista atendendo aos mtodos de
cozimento e padres de qualidade dos alimentos.
www.alimentacaolegal.com
D. Bar/Copa
Atuar com a limpeza e organizao da copa, preparo de bebidas, cafs, sucos,
atendimento ao cliente e demais atividades
E. Auxiliar de Cozinha
Executar tarefas de preparo de alimentos, conforme orientao do cozinheiro e
do nutricionista, cuidando da higienizao do local de trabalho, recebendo e
armazenando gneros alimentcios.
Participar da preparao de bufs de saladas, corte de frios, charcutaria e outros.
Fazer o cozimento de legumes, verduras e frutas.
Preparar sobremesas, doces, lanches e saladas.
Realizar, sob orientao, treinamento dos auxiliares
Realizar servio de limpeza nas dependncias em geral do restaurante,
lanchonete e cozinhas.
Auxiliar na seleo de verduras, carnes, peixes e cereais para preparao do
alimento.
Executar outras tarefas de mesma natureza e nvel de complexidade associadas
ao ambiente organizacional.
www.alimentacaolegal.com
Controle
do
estado
de
conservao
das
matrias-
www.alimentacaolegal.com
www.alimentacaolegal.com
as
caractersticas
dimenso
do
estabelecimento,
tendo
www.alimentacaolegal.com
www.alimentacaolegal.com
17- Restaurante de Hotel um restaurante clssico, que tem por finalidade servir
refeies aos Hospedes do hotel, sendo que hoje em dia fornece tambm
refeies a passantes.
ORGANOGRAMA NO HOTEL:
www.alimentacaolegal.com
ii.
iii.
Planejamento:
i.
ii.
iii.
iv.
Previso e controle:
i.
ii.
iii.
iv.
Tarefas de execuo:
i.
ii.
iii.
iv.
www.alimentacaolegal.com
Planejamento:
ii.
Previso e controle:
i.
ii.
iii.
iv.
ii.
iii.
www.alimentacaolegal.com
Receber as comandas;
ii.
iii.
ii.
iii.
iv.
ENTREMETIER
i.
ii.
ROTISSEUR
i.
ii.
Cortar as batatas.
PATISSIER
i.
ii.
Elaborar todos os tipos de massa para doces: massa de bomba, folhado e outros.
www.alimentacaolegal.com
BOUCHER
i.
ii.
TOURNANT
i.
www.alimentacaolegal.com
Por exemplo, uma estrutura de porte mdio, que trabalha com sistema la carte,
isto um restaurante comum.
Basicamente, a brigada do salo formada pelos seguintes profissionais: matre,
chefe de file (chefe de fila), garom e commis. Existe ainda um profissional
denominado sommelier, que s encontrado em restaurantes de grande porte.
A seguir, veremos as obrigaes de cada um desses profissionais durante o
funcionamento do restaurante, ou durante um evento.
MATRE
o espelho de sua empresa, para isso deve sempre demonstrar sua boa educao
e cortesia no atendimento;
SOMMELIER
CHEFE DE FILA
restaurante;
GAROM
Prepara o mnage;
COMMIS
Serve o couvert;
Encaminha as comandas;
www.alimentacaolegal.com
www.alimentacaolegal.com
www.alimentacaolegal.com
SERVIO FRANCESA
Realizado somente em festas especiais (casamentos, bodas, noivados, quando
receber pessoas formais, como ambiente de trabalho presidentes, diretores, hspedes
estrangeiros). So situaes protocolares, como numa embaixada por exemplo
O garom comea servindo a mulher sentada ao lado direito do anfitrio (a
convidada de honra), em seguida todas as mulheres, por ltimo o anfitrio. Deve trazer
a bandeja esquerda do convidado, para que ele mesmo se sirva
Os lugares mesa so marcados com porta cartes (placement), onde consta o
nome de cada um frente do local onde deve se sentar.
SERVIO INGLESA
Direto o garom apresenta-se com a travessa pelo lado esquerdo do cliente,
servindo a comida com uso de garfo e colher (alicate), direto da travessa ao prato
Indireto o garom apresenta a travessa pelo lado esquerdo do cliente. Depois
coloca a travessa sobre a mesa auxiliar (guridon) e serve a comida em um prato vazio
que est na mesa auxiliar, usando uma colher na mo direita e um garfo na mo
esquerda. Pela direita serve o prato ao comensal. O repassa feito inglesa direto.
www.alimentacaolegal.com
SERVIO AMERICANA
Os garons apenas atuam no servio de bebidas e desembarao das mesas,
uma vez que os comensais se servem de um buf e comem de p ou em mesas
SERVIO EMPRATADO
o servio em que o prato j vem da cozinha preparado e montado, sendo
servido ao cliente pelo seu lado direito. Deve ser utilizado um prato especial, maior do
que o de mesa, para que os alimentos sejam oferecidos em quantidade suficiente e
estejam bem distribudos pelo prato, dando a impresso de harmonia e cuidado especial
em seu preparo. Este tipo de servio minimiza o desperdcio, pois os alimentos j so
servidos em pores individuais, suficientes para uma refeio completa.
At os anos 80 este tipo de servio era desprezado por boas empresas do ramo
devido sua simplicidade, entretanto nos dias de hoje largamente utilizado em
restaurantes em todo o mundo
Esta modalidade consiste na montagem e decorao dos pratos na cozinha,
seguindo direto para as mos do cliente (pelo intermdio do garom), valorizando a arte
profissional do cozinheiro
Este servio divide-se em:
Simplificado: utiliza-se pratos de tamanho normal, redondo, oitavado ou
de outros formatos
Sofisticado: utiliza-se pratos maiores, que so cobertos por uma tampa do
tipo cloche.
www.alimentacaolegal.com
ESQUERDA DO CLIENTE
Apresentao de todos os pratos.
Servio de refeies inglesa direto e francesa.
Servio e desembarao dos pratos de po.
Limpeza
DIRETA DO CLIENTE
Servio de todas as bebidas
Servio de todos os pratos prontos
Servio de desembarao de todos os pratos, exceo do pratinho de po
Servio de desembarao de todos os copos e talheres.
Servio inglesa indireto (servio guridon)
Apresentao dos acessrios
www.alimentacaolegal.com
www.alimentacaolegal.com
FUNES:
Implantar, conduzir, planejar e dirigir todas as etapas da cadeia alimentar,
dinamizando a sua atuao, disseminando conceitos, conhecimentos e atitudes em toda
a equipe de trabalho local.
Identificar as situaes de risco de contaminao alimentar,
Mediara aes no controle de desperdcios.
Promover a Capacitao Constante dos colaboradores que Manipulam
alimentos
Propor correes no layout do servio de alimentao tornado os fluxos
opracionais
Incentiva e averiguar o PCMSO supervisionando junto ao mdico do trabalho o
cumprimento do programa.
Implantar critrios de aceitao dos fornecedores
Implantar e implementar o Manual de Boas Prticas do Restaurante, de modo
que o mesmo se mostre vivo e real, constando o que REALMENTE a empresa faz.
GOSTOU? AMPLIE ESTE ASSUNTO EM NOSSOS LIVROS. VISITE NOSSA
LOJA VIRTUAL
http://alimentacaolegal.loja2.com.br/
www.alimentacaolegal.com
REFERNCIAS CONSULTADAS
www.alimentacaolegal.com