LOS HUEVOS

Objetivo
El estudiante reconocer los diferentes tipos de huevo que ah Se entiende por huevo el
procedente de la gallina, si nos referimos a otro tipo debe especificarse su procedencia.

Chef Gianni Almandoz cano

La calidad y frescura:
Bajo refrigeracin no interrumpida desde el proveedor hasta el consumidor los huevos
podran ser almacenados hasta 4 semanas. En la prctica hay que ser conscientes de que
en Mxico los huevos se transportan sin refrigeracin; entonces por las largas distancias
y el clima caliente en verano, un huevo no debe tener ms de una semana de edad.
Cmo se puede saber si un huevo est fresco?
Olor: Un huevo fresco cuando se abre huele a fresco y no a azufre. Los huevos son
sulfurosos, por esta razn jams se sirven huevos en trastes de plata.
Clara: Los huevos frescos tienen la clara espesa y opaca. Prueba de Flotacin: Diluye 100
gr de sal en 1 litro de agua. Pon el huevo en la mezcla. Como la bolsa de aire se hace ms
grande con el tiempo, el huevo flota cuando esta viejo y baja cuando est fresco.
Conservacin:
Congelacin: Se puede congelar el lquido del huevo completo, las claras las yemas.
Sus presentaciones son en bolsas de 1kg. Antes de congelar se tienen que pasteurizar
los huevos.
Pasteurizacin: Los huevos pasteurizados se tienen que almacenar en refrigeracin a
una temperatura mxima de 4C. Deshidratacin: El huevo en polvo es huevo
deshidratado al igual que la leche en polvo y hay que disolverlo en agua fra (purificada).
1 huevo = 55 gr = (15 gr polvo + 40 gr agua)

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CLASIFICACIN DEL HUEVO

Objetivo
El estudiante identificara y reconocer los diferentes tipos de huevo

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Consejos: Nunca servir huevos sobre plata porque la plata se oxida con el azufre del
huevo. Se pone negra y absorbe un sabor desagradable. Como en la mayora de los usos,
se consumen los huevos no completamente cocidos, por la salmonella, es importante
usar huevos muy frescos (prueba de flotacin). Para huevos batidos, como omelettes,
salsas y otros, se recomienda usar huevos pasteurizados. Se sirven como:

Como platillo en el desayuno. Por ejemplo huevos tibios, omelettes, revueltos,

etc. Con 2 o 3 huevos.

Como entrada caliente o bocadillo. Huevos cocotte, omelettes, etc. Con 1 o 2

huevos

Como propio platillo en una cena ligera por ejemplo. Con una guarnicin y
decoracin. Con 2 o 3 huevos.

Como dulce en forma de un sabaglione, omelette con mermelada, crepas, flanes,

omelette, souffl.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

Realizar un cuadro sinptico de los diferentes tipos de huevos

AUTOEVALUACIN
1. Cual huevo se puede denominar el nombre de huevo?
2. Cul es el porcentaje de cscara, clara y yema?
3. Qu significado tiene la bolsa de aire de un huevo?
4. Porque es ms nutritiva la yema que la clara?
5. Cul es el peso promedio de un huevo?
6. Porque es muy importante tener un consumo limitado de huevo?
7. Cul es el almacenaje adecuado para los huevos?
8. Hasta qu temperatura se pueden calentar las claras sin que se cuaje?
9. Cuando se recomienda el uso de huevos pasteurizados?

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