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UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPEDUARIAS
ESCUELA
EFECTO REFRIGERACIN Y
CONGELACIN Y DESCONGELACION
DE LA CARNE DE POLLO
Alumnos:
Yersinia
Curso:
Alimentos
Ciclo:
Docente
Refrigeracin y Congelacin de
VIII
: Ing. Vicente Santa Cruz, Edgar
Pucallpa Per
2017
INTRODUCCIN
Desde tiempos inmemoriales que el hombre ha buscado conservar sus
alimentos despus de la recoleccin o incluso la casa, con el fin de no
perder lo que le sobraba de cada faena, es as que empiezan a inventarse
mtodos para su conservacin. Centrndonos en la carne como tal, es
aqu en donde el hombre de antao invento la refrigeracin, conservando
su presa mediante el uso de hielo en sus cuevas para as con el paso del
tiempo llegar a las llamadas cmara de frio o frigorficas.
La refrigeracin de carne en la actualidad es un proceso muy importante
dentro de la alimentacin, permitiendo el almacenamiento y su posterior
venta en condiciones ptimas para su consumo, ya que este mtodo a
diferencia de los mtodos de salado de carne o ahumado, no daa las
propiedades elementales del producto, si se efecta de buena manera y
siguiendo las normas establecidas.
Es as como se llega a las cmaras de refrigeracin para carne, en las
cuales hay que tener en cuenta una serie de parmetros para su diseo y
un manejo de las normas que permitan un buen desarrollo al producto
que se quiere entregar.
Lo que se ver plasmado en el presente trabajo es la refrigeracin y
congelacin de la carne de pollo.
1.1.
RESUMEN
CARACTERSTICAS DE PRODUCCIN
2.1.
ESPECIE: POLLO
El pollo es el ave ms apetecido, son criados para carne y huevos por
casi todos los grupos humanos.
Hasta hace poco, casi todos los pollos fueron criados en pequeas
manadas y dejados a proveerse el alimento ellos mismos.
2.2.
HBITAT
Los pollos se crian hoy en da en las granjas comerciales.
2.3.
2.3.1.
Recepcin
Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, las jaulas son
llevadas por una cinta transportadora hasta los ganchos donde se
cuelgan las aves. Las jaulas son lavadas en esta misma zona y
embarcadas nuevamente a los camiones. Cualquier ave con
aspecto moribundo debe sacrificarse de inmediato dislocndole el
cuello.
2.3.2.
Estacin de Matanza
Aturdimiento
produce
un
espasmo
electropltico,
cuya
Desangrado
2.3.3.
Escaldado
Una vez desangradas las aves, se introducen en un bao de agua
caliente, conocido como tanque de escaldado, para ablandar las
plumas. La temperatura del agua puede variar entre 50 y 80 oC.
Los pollos que se comercializan en fresco se escaldan entre 53 y
54 oC, los que se destinan a congelacin se someten a 56 oC. Para
las gallinas la temperatura es ms alta. El tiempo de escaldado
oscila entre 1 y 3 minutos. El agua utilizada en esta etapa se
calienta con gas o vapor.
Existen aditivos que facilitan la penetracin del agua en los
folculos de las plumas, especialmente para escaldados a
temperaturas
bajas.
Las
temperaturas
altas
mejoran
el
2.3.4.
Desplumado
Despus de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con
discos o cilindros que giran rpidamente y en los que hay una gran
cantidad de dedos de goma o caucho que facilitan esta eliminacin.
Las plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un canal
que las lleva a la zona de subproductos no comestibles.
2.3.5.
2.3.6.
2.3.7.
Procesamiento de Menudencias
El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de
baos de agua as: uno para hgados y corazones, otro
para mollejas y un ltimo para cuellos, cabezas y patas.
Los baos contienen agua y hielo. Deben constar de dosificadores
de agua y termmetros para mantener las condiciones de higiene
exigidas.
Una vez lavadas y fras, las menudencias se empacan en bolsas
de polietileno incluyendo en cada bolsa un corazn, un hgado, una
molleja, dos patas, un cuello y una cabeza.
2.3.8.
Lavado Final
Una vez retirados todos los rganos internos del ave, se procede a
realizar un lavado final del producto, es decir la carne en canal, con
el fin de asegurar la limpieza total de la carne que posteriormente
va a ser refrigerada.
2.3.9.
Refrigeracin
La refrigeracin de las canales se puede hacer con agua o aire.
reduce
la
temperatura
interna
de
la
carne
hasta
10
11
REFRIGERACIN
3.1.
DEFINICIN
de
forma
mnima
sus
caractersticas
organolpticas
3.2.
ENVASES Y EMBALAJES
El rea de empaque de productos crudos, es una de las zonas ms limpias
12
spp.,
Brochothrix
14
termosphacta,
Lactobacillus
spp.
3.3.
Parmetro
Dimensin (mm)
Largo
595
Ancho
400
Alto
170
16
de
frescura.
Las
aminas
bigenas
se
forman
por
la
18
Cadena de Fro
La cadena de fro consiste en el control de temperaturas de
refrigeracin o congelacin de manera continua en cada fase de
conservacin de las canales de pollo, desde el enfriado durante el
procesamiento hasta su consumo o preparacin por el consumidor
final
La cadena de fro consta de control de temperatura en los siguientes
puntos:
3.6.2.
CONGELACIN
4.1.
DEFINICIN
La carne de Pollo es un alimento muy apreciado por la cantidad de nutrientes
y protenas que aporta a nuestro organismo, pero para que estos nutrientes y
protenas no se desperdicien durante el congelamiento y descongelamiento,
es importante tener en cuenta algunos secretos.
El pollo congelado, se ha convertido en una respuesta prctica y rpida ante
las diferentes condiciones y estilos de vida agitados que tienen la mayora de
los hogares hoy en da, en donde no pueden salir a comprar el pollo cada
que lo van a preparar, es por esto que existen proveedores de pollos y
distribuidores de pollos, que se encargan de congelarlo y venderlo de esta
manera, con procesos especiales y empaques ideales para mantener las
condiciones del ave a la hora de ser descongelada y preparada. Estos
distribuidores congelados, etiquetan los productos y los venden con todas las
condiciones de salubridad e higiene.
Siempre es bueno tener en cuenta que los alimentos congelados no tienen
las mismas caractersticas que los alimentos frescos, no tienen iguales
nutrientes y la preparacin no es de la misma manera, que los alimentos que
no estn alterados o tratados para soportar bajas temperaturas, de igual
forma los alimentos congelados, son ms fciles de preparar y quitan menos
tiempo. No hay mejor alimento, para llevar una dieta saludable y que este
baja en grasa que la que se tiene con los alimentos que estn realmente
20
4.1.1.
TIPOS DE CONGELACIN
Criognico
Aire, contacto.
21
Congelado Individual
Congelado a Granel
4.2.
ENVASES Y EMBALAJES
Se envuelve el pollo en bolsas de plstico gruesas, en pelcula plstica
especial para cocina o en papel aluminio. Se debe expulsa al mximo el aire
del paquete, ya que acelera la oxidacin de la grasa.
Se Puede utilizar un aparato de envasado al vaco. Tambin se utilizan
bolsas plsticas, se cierran bien los extremos con cinta adhesiva o se utiliza
una bolsa con cierre hermtico (no se utiliza grapas u otros materiales para
cerrar las bolsas). Para congelar piezas pequeas utilizaremos separadores
individuales.
4.3.
MANEJO DE ALMACN
24
CONCLUSIONES
tiene
que
tratarse
con
cautela
para
evitar problemas de
BIBLIOGRAFA
26