AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR GRAU

Universidad nacional
Jos Faustino Snchez Carrin

FACULTAD: INGENIERA PESQUERA

E. A. P:

INGENIERA PESQUERA

CURSO:

PROCESO PESQUERO I

TEMA:

SALAZONADO DEL PESCADO

DOCENTE:

ING. TONY A. JUREGUI PANDAL

CICLO: V
ALUMNO:

VENTURA SALDAA WILDER DAVID

HUACHO 30 DE SETIEMBRE DEL 2016

PROCESO DE ELABORACIN DE SALAZONADO DE PESCADO

I.

INTRODUCION

La salazonado depescado es una de las tcnicas de conservacin de los

alimentos como en este caso de pescado. Nuestro pas ha destacado desde la
Antigedad por su tradicin y calidad en la elaboracin de salazonado de
pescado de pescado. Ya en tiempo de fenicios, griegos y romanos se
instauraron en la pennsula ibrica importantes factoras de elaboracin de
salazonados de pescado. Entonces ya saban que la sal aumenta la vida til de
los productos de la pesca y retrasa su alteracin. La sal se utiliza de forma
conjunta con la desecacin (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el
vinagre (encurtidos).
Desde junio de 1994 PROBIDES y el Instituto de Investigaciones Pesqueras
Prof. Dr. Vctor H. Bertullo (IIP) de la Facultad de Veterinaria, trabajaba en
un proyecto conjunto con el apoyo y desarrollo de las comunidades pesqueras
de las lagunas de Garzn y Rocha. Entre sus objetivos se encuentra el de
introducir tecnologas sencillas de procesamiento del pescado a nivel artesanal,
que permitan una mejor preservacin y un mayor valor del producto final.
En estas comunidades pesqueras las carencias de medios de conservacin e
incluso de locomocin para el traslado de sus capturas frescas, hace imperiosa
la necesidad de aplicar mtodos de fcil realizacin y bajo costo que les evite
prdidas innecesarias por descomposicin. Al mismo tiempo, el valor agregado
que adquiere los productos permite la obtencin de mayores dividendos por
comercializacin. El hecho de modificar el sabor y prestacin del pescado
contribuye con la dieta del consumidor, aportndole protena de bajo costo e
incentivndole al consumo de pescado. Se han desarrollado a nivel de campo,
una serie de ensayos tendientes a estandarizar una metodologa de salado
adaptada a las especies grasas de las lagunas: lisa (Mugil sp.) y lacha
(Brevoortia spp). Se trabaj con la tcnica de salado con maduracin, que
describiremos ms adelante, por ser la ms apropiada a las caractersticas de
estas especies.
El proceso de salazonado de pescado se puede llevar a cabo en seco, con el
alimento en contacto directo con sal, e introducindolo 10 ml salmuera a los
msculos del pescado lo que se conoce con el nombre de inyeccin salmuera.
Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en
seco y el hmedo. Los pescados ms habituales que se someten a salado son:
sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquern y atn
y caballa.

En la elaboracin del salazonado de pescado se requiere una preparacin

previa de ste, la cual es ms o menos similar para todas las especies
utilizadas, aunque hay pequeas diferencias en la manera de cortar los
ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, sta se divide
longitudinalmente y el corte se contina a lo largo del espinazo hasta la cola;
luego se quitan las vsceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin
perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se
esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la
sal en los cortes realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas con la
carne hacia arriba y con sal entre las capas; por ltimo, se secan al sol durante
3 4 das hbiles por lo tanto en nuestra facultad de ingeniera pesquera se
realiz por 72 horas para esparcer la sal por toda la superficie de la carne.

II.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

2.1 La salazonado de pescado es un mtodo de preservacin de alimentos

cuyos efectos principales se deben fundamentalmente, a la disminucin del Aw
(actividad de agua) por la deshidratacin producida en el pescado como
resultado del intercambio sal-agua, al efecto txico de los iones Cl- y Na+ sobre
ciertos sistemas enzimticos bacterianos, y a efectos sinrgicos con otros
factores de proteccin de la carne como el pH. La funcin que cumple el cloruro
de sodio NaCl en s como antisptico es muy dbil, pero es un factor ms a
tener en cuenta entre las acciones que se producen para preservar los
alimentos estudiando por Sonia Fernndez Instituto de Investigaciones
Pesqueras Prof. Dr. Vctor H. Bertullo Facultad de Veterinaria Javier Vitancurt
Programa de Conservacin de la Biodiversidad y Desarrollo Sustentable en los
Humedales del Este (PROBIDES)
2.2 PRESERVACIN DE PESCADO MEDIANTE EL SALADO El pescado,
como todos los alimentos, contiene agua, siendo comn observar que los que
ms rpidamente se deterioran son precisamente los que tienen alto contenido
acuoso. Por eso, cualquier proceso que reduzca su contenido de humedad
tendr un efecto importante de conservacin, debido a que las bacterias
presentes en el mismo, tendrn menos agua disponible para su supervivencia.
Presentado por Dra, Luz Maria Paucar Menacho, mail: luzpaucar@uns.edu.pe

III. METODOS Y MATERIALES

3.1. MATERIALES
5 ejemplares de pescado caballa (Scomber scombrus)
Sal
Probeta
Taza
agua
Cuchillo
Bistur
Tijera
Jeringa
3.2.

Aplicacin de mtodo

Como vemos hay 4 mtodos:

3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
3.2.4.

Mtodo de pila seca

Mtodo de pila hmida
Mtodo de salmuera
Mtodo de inyeccin salmuera

Se aplic el mtodo.
Mtodo de inyeccin salmuera
Breve concepto.
La salmuera es un mtodo de conservacin de alimentos utilizado desde la
antigedad, el cual consiste en meter alimentos en salmuera para absorber
parte de su agua.
Aunque hoy en da, ms que un mtodo de conservacin, lo utilizamos como
una tcnica de cocina para dar sabor y matices a diferentes alimentos.

3.3. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE SALAZONADO DE

PESCADO
El proceso de elaboracin del salazonado de pescado consiste en una
limpieza adecuada de la materia prima, un fileteado o abertura del pescado,
un salado y almacenamiento.

3.3.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO

Limpieza
Consisti en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel
debajo de las escamas. Se utiliz cuchillo para raspar las escamas y agua
potable fra.
Eviscerado
Se hizo un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraeron las vsceras
y las branquias. Se limpi el pescado de la sangre y restos de vsceras.
Tambin se separ la cabeza del cuerpo.
Fileteado
Se realiz el fileteado del corte DRESS cortando el filete desde la agalla hasta
la musculo de cola, lo ms cercano posible en la espina. La cavidad de las
costillas alrededor del abdomen estar incluida en el filete cortado.
Lavado
Se lav los filetes con agua potable fra

Inyeccin salmuera
A filete de pescado se inyecto una muestra preparada de la salmuera en los
msculos de filete utilizando una jeringa y despus se frota utilizando sal y
haciendo incisiones para una mejor penetracin de la sal. En el fondo de un
recipiente con orificios muy pequeos se dej una gruesa capa de sal y luego
se acomodando los filetes de forma que la piel quede hacia arriba.
Posteriormente se cubri el recipiente por encima de filete una gruesa capa de
sal.
Secado
Para completar este proceso de secado, los filetes baados con sal, se
adiciono de 3 das hbiles dejando en reposo con un recipiente inclinado hacia
arriba y recipiente parte inferior hacia abajo con tres agujeros entre extremo y
medio.

IV. RESULTADOS
1. El salado, es el mtodo de conservacin ms antiguo. La sal que se
utiliza para salazonado de pescado posee una composicin apropiada
para el producto, eliminando gran parte del agua disponible y
disminuyendo considerablemente las reacciones qumicas.
2. El salazonado de pescado elaborado mediante esta tecnologa tiene
una caducidad hasta de un ao, en un lugar fresco, seco y libre de polvo
insectos.

3. Al secar el pescado mediante esta Tecnologa Domstica asegura la

calidad e higiene de este alimento. Adems de tener un ahorro en su
economa hasta del 60 %, adems de poder aprovecharlo en
temporadas y degustarlo en fechas tradicionales.
4. Las protenas solubilizadas emigran a la superficie a medida que se
evapora agua en la etapa posterior a la salazonado.

5. La tcnica de inyeccin salmuera es simple y rpido aplicable a las

condiciones existentes en comunidades de pesca artesanal

6. El rendimiento de este proceso es aproximadamente de 35%.

7. El pescado aplicado al mtodo salmuera es especial en las gastronoma

V. BIBLIOGRAFA
5.1.

PRODAR.
1995.
Manual
de
Procesos
Agroindustriales.
Proyecto
de Capacitacin
para
el
Fomento
de
la
Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para
la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

5.2.

Jimnez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservacin de

Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de
Alimentos, Instituto Centroamericano
de
Investigacin
en
Tecnologa industrial. San Jos, Costa Rica. 25 p

5.3.

A.O.A.C. (1980). Methods of Analysis. W. Horowitz, 12 th. ed., 957p

5.4.

CARBONELL, J.; F. PIAGA, y J. PEA. (1985). Deshidratacin de

Alimentos por energa solar. IV. Ensayos con zanahorias, en Rev.
Agrquim. Tecnolo. Aliment. 25 (l):87.94

5.5.

LUPIN, H. (1978). Fundamentos para la elaboracin de Merluza

salada y seca. La Plata, Centro de Investigaciones de Tecnologa
Pesquera.

5.6.

MONCADA, F. et al. (1978). Tcnicas de bajo costo para la

conservacin de Pescado, en Tecnologa N 111, enero/febrero, p.
27-44.

5.7.

G. SARMIENTO (1982). Tecnologa apropiada en Salazn de

pescado, Tecnologa apropiada en Salazn de pescado, en
Tecnologa N 135, enero/febrero, p. 7-22.

5.8.

SANCHEZ, J. R. LAM (1965). Principios tcnicos de salado y

secado del Pescado. Estudio qumico de la sal en el litoral. Inf. Inst.
Mar Peruano, Callao, (9):3-37.

5.10. (1975). Tecnologa del Salado y Secado artificial de la Merluza. Inf.

Inst. Mar Per, Callao, (43):3-30.

VI. ANEXO
6.1.
Imagen 01

Filete-lavado
Imagen 02

Imagen 04
Imagen 03

6.2.
Imagen 01

Imagen 03

Inyeccin de salmuera al 10% a los msculos del filete

Imagen 02

Imagen. 04

6.3.

Cubrimiento al filete. cubriendo del fondo del recipiente con sal y

del exterior igual manera cubriendo con sal.

Imagen 01

Imagen 03

Imagen 02

Imagen 04

6.4.
Imagen 01

Imagen 03

Resultado
Imagen 02