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Chocolates: para fazer e vender

com Eduardo Beltrame

Chocolates: para fazer e vender

Ol internauta,

Gorros para bebs em croch Croch

C-H-O-C-O-L-A-T-E! Considerado nico, cientificamente falando, o chocolate tem o poder de aumentar a


produo de serotonina e responsvel pela elevao dos teores de endorfina, hormnios que nos do
aquela saborosa e absoluta sensao de bem-estar e prazer. Bioqumica parte, na prtica, existe aquele
desejo que no passa nunca, tornando o chocolate insubstituvel e favorito em todo o mundo. Aos choclatras
de planto, alguns avisos: teremos trs dias de cursos dedicados a esse vasto e maravilhoso mundo do
chocolate. Para completar, o chefe confeiteiro Eduardo Beltrame ser o condutor desse passeio, com mais
de quinze receitas elaboradas e desenvolvidas com foco no faa e venda. Bombom, trufa, barrinha, po de
mel, biscoitos, docinhos e sobremesas, tudo para que voc coloque as mos na massa e produza guloseimas
fceis que agradam a maioria dos mortais, rendendo ainda um bom dinheiro.
Aproveite o contedo
Equipe eduK

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CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Chocolates: para fazer e vender

Bombom de
leite em p
Ingredientes

Preparo

Massa

Derreta os chocolates

250 g de chocolate branco

Misture o creme de leite

250 g de chocolate meio amargo

Junte o restante dos ingredientes

100 g de creme de leite

Deixe descansar por 2 horas

130 g de pasta de avel

Boleie, passe na cobertura derretida


e envolva no leite em p

15 g de acar de confeiteiro

10 g de manteiga sem sal

50 g de leite em p

20 g de glucose

50 g de farinha lctea

Cobertura

250 g de cobertura fracionada branca

100 g de leite em p

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Chocolates: para fazer e vender

Trufa de chocolate
com geleia de laranja
Ingredientes

Preparo

Casquinha

Casquinha

Derreta a cobertura

Coloque nas forminhas de trufas

Recheio

Leve para gelar at que a forma fique opaca

300 g de chocolate branco

Reserve

90 g de creme de leite

300 g de geleia de laranja

500 g de cobertura branca

Decorao

30 g de manteiga de cacau

5 g de corante em p laranja

Recheio

Em um recipiente, derreta o chocolate branco em


banho-maria ou no micro-ondas

Acrescente o creme de leite e a geleia e mexa bem

Espere esfriar

Coloque nas forminhas de trufas

Finalize com a cobertura derretida que restou das


casquinhas

Decorao

Derreta a manteiga de cacau

Junte o corante

Misture bem

Decore as casquinhas das trufas

Decorar com pincel

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Chocolates: para fazer e vender

Barrinha de chocolate
meio amargo
Ingredientes

Preparo

500 g de chocolate meio amargo temperado

Derreta o chocolate e d um choque trmico

50 g de nozes

Coloque as frutas secas

50 g de damasco picado

Disponha em forminhas prprias para barrinhas

50 g de castanha de caju

Leve para gelar at que a forma fique opaca

50 g de uva-passa moda

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Chocolates: para fazer e vender

Po de mel
Ingredientes

Preparo

Massa

Misture todos os ingredientes

300 g de farinha de trigo

Distribua em 22 formas de po de mel n2

70 g de chocolate em p solvel 50%

Levar para assar a 180 C, por aproximadamente 15


minutos

70 g de acar mascavo

Deixe esfriar

5 g de bicarbonato de sdio

Recheie

5 g de fermento qumico

Banhe

5 g de cravo em p

10 g de canela em p

200 ml de leite

100 ml de mel

50 g de margarina

2 ovos

Recheio

400 g de doce de leite

Cobertura

500 g de cobertura de chocolate meio amargo

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Chocolates: para fazer e vender

Palha italiana
tradicional
Ingredientes

Preparo

Cobertura

Cobertura

200 g de acar refinado

Misture bem os ingredientes

10 g de canela em p

Utilize

Palha

Palha

395 g de leite condensado

40 g de chocolate em p

Em uma panela, coloque o leite condensado, o


chocolate, a margarina e a farinha de trigo

20 g de margarina

Deixe cozinhar, mexendo at ficar no ponto de


brigadeiro

15 g de farinha de trigo

150 g de biscoito tipo maisena

Retire do fogo e adicione o biscoito quebrado em


pedacinhos

Acar refinado (Q.B.)

Unte uma assadeira com manteiga, coloque o papelmanteiga por cima e unte novamente com manteiga

Polvilhe acar e, por cima, espalhe essa massa na


assadeira

Aguarde 5 horas para esfriar

Corte e passe na cobertura

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Chocolates: para fazer e vender

Cavacas de
chocolate
Ingredientes

Preparo

130 g de farinha de trigo

Cobertura

80 g de farinha de amndoas

Misture todos os ingredientes, exceto o leite

100 g de acar refinado

Mexa bem

10 g de fermento qumico

30 g de cacau em p

Coloque o leite aos poucos, at dar o ponto de


enrolar

5 g de canela em p

Modele bolinhas

30 g de margarina

Leve para assar em forno pr-aquecido a 180 C, por


aproximadamente 20 minutos

1 ovo

30 ml de leite

Aps assado, deixar esfriar e decorar com chocolate


derretido

Decorao

100 g de chocolate ao leite derretido

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Chocolates: para fazer e vender

Cookies de
chocolate
Ingredientes

Preparo

130 g de margarina

Misture bem a margarina, os acares e o ovo

90 g de acar mascavo

Junte os demais ingredientes

90 g de acar refinado

Misture at formar uma massa

180 g de farinha de trigo

Leve para gelar por uma hora

3 g de bicarbonato de sdio

Depois de gelada, fazer bolinhas de 30 g

2 g de sal

1 ovo

Leve para assar por aproximadamente


15 minutos em forno a 180 graus

180 g de chocolate meio amargo picado

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Chocolates: para fazer e vender

10

Biscoito de
chocolate
Ingredientes

Preparo

200 g de farinha de trigo

Misture todos os ingredientes

50 g de chocolate em p solvel 50%

Bata muito bem

200 g de acar refinado

Modele os biscoitos com saco de confeitar

10 g de fermento qumico

Polvilhe acar cristal sobre os biscoitos

10 g de emulsificante de bolo

80 ml de leite

Leve para assar a 180 graus, por


aproximadamente 15 minutos

3 ovos

3 g de sal

200 g de acar cristal para polvilhar

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11

Docinho de chocolate
branco e iogurte
Ingredientes

Preparo

400 g de chocolate branco picado

Derreta o chocolate

100 g de iogurte grego

Adicione o restante dos ingredientes

20 g de manteiga

Espalhe em uma frma e leve para esfriar

25 g de leite em p

Coloque o doce em um molde de flor

20 ml de suco de limo

Decore com lminas de chocolate

Lminas de chocolate

50 g de chocolate meio amargo

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12

Verrine amanteigada

de chocolate e morango
Ingredientes

Preparo

Farofa de chocolate

Farofa de chocolate

200 g de biscoito de chocolate modo

Misture todos os ingredientes

80 g de chocolate amargo derretido

Coloque no fundo de taas

Reserve

Creme de cacau

250 g de manteiga sem sal

Creme de cacau

180 g de acar impalpvel

120 g de leite condensado

Na batedeira, bata muito bem a manteiga com o


acar at formar um creme

80 g de cacau em p

Adicione o leite condensado, o cacau e a essncia e


bata mais um pouco

Essncia de baunilha (Q.B.)

300 g de chantili gelado

Aos poucos, adicione o chantili e bata at obter


consistncia

Despeje em parte das taas reservadas

Reserve

Cobertura de trufa de morango


500 g de chocolate branco

300 g de creme de leite

25 g de p de morango

Cobertura de trufa de morango


Misture o p de morango com o creme de leite

Junte o chocolate derretido

Coloque sobre o creme nas taas

Sirva

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13

Flan de chocolate
Ingredientes

Preparo

Caramelo

Caramelo

200 g de acar refinado

Derreta o acar

200 ml de gua

Junte a gua ainda no fogo

Mexa bem

Flan

Deixe reduzir

1 l de leite

Utilize

250 g de acar

8 ovos

Flan

200 g de chocolate derretido

Derreta o chocolate e reserve

Coloque o leite para ferver com metade do acar

Separadamente, bata a outra metade do acar com


os ovos

Assim que o leite ferver, coloque metade desse leite


quente sobre a mistura de ovos

Mexa bem

Retorne ao fogo com a outra metade do leite

Junte o chocolate derretido

Cozinhe um pouco

Passe esse creme pela peneira

Coloque em formas de flan ou pudim


forrados com caramelo

Leve para assar em banho-maria por


40 minutos a 160 graus

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Sorvete de
chocolate e avel
Ingredientes

Preparo

1 etapa

1 etapa

1 l de leite frio

7 g de emulsificante para sorvete

Bata todos os ingredientes no


liquidificador por 3 minutos

10 g de liga neutra

Despeje em um recipiente de alumnio ou inox

100 g de acar refinado

Leve ao freezer por 4 a 5 horas

100 g de leite em p integral

100 g de cacau em p alcalino

2 etapa

Quando a massa da 1 etapa estiver quase firme,


bater na batedeira com o emulsificante e a pasta de
avel at conseguir a cremosidade desejada

Leve novamente ao freezer at o momento de servir

2 etapa

12 g de emulsificante para sorvetes

20 g de pasta de avel

Primeira etapa reservada

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15

Brigadeiro de
cacau em taas
Ingredientes

400 g de leite condensado

10 g de farinha de trigo

10 g de manteiga

Preparo

Misture em uma bowl o leite condensado com a


farinha de trigo at dissolver bem

Acrescente o restante dos ingredientes,


exceto o licor

140 g de creme de leite

Leve ao micro-ondas de 2 em 2 minutos

80 g de chocolate meio amargo

Espere esfriar

50 g de chocolate em p 50% de cacau

Colocar em taas de acrlico

20 ml de licor de cacau

100 g de flocos de chocolate ou raspas de chocolate


para decorar

Decore com flocos de chocolate ou raspas de


chocolate.

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16

Fudge
Ingredientes

500 g de chocolate meio amargo

400 g de leite condensado

300 g de nozes trituradas

200 g de chocolate meio amargo para decorar

Preparo

Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banhomaria, d o choque trmico

Adicione o leite condensado e as nozes

Coloque em formas prprias

Reserve at que esteja firme

Corte

Decore com chocolate com textura

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17

Macarons
Ingredientes

Preparo

Massa tradicional

Massa tradicional

100 g de claras

Aquea as claras e o acar refinado em banho-maria


at que fique morno e no quente

150 g de acar refinado

125 g de farinha de amndoas ou farinha de caju

Bata essa mistura na batedeira at ficar com a


consistncia de suspiro

125 g de acar de confeiteiro impalpvel

Acrescente a farinha de caju e o acar impalpvel,


peneirados

Corante gel na cor desejada (Q.B.) opcional

Misture delicadamente

Coloque o corante na cor desejada

Despeje a massa em uma manga de confeitar

Utilizando o bico perle grosso, pingue sobre um


tapete de silicone

Leve para assar em forno 140 graus por 12 minutos.

Creme de manteiga tradicional


200 ml de leite

Aroma de baunilha (Q.B.)

3 ovos

160 g de acar refinado

Creme de manteiga tradicional

500 g de manteiga sem sal

Em uma panela, coloque o leite e o aroma de baunilha


e deixe ferver

300 g de chocolate meio amargo derretido

Em um recipiente, bata com a mo os ovos e o acar


por pouco tempo

Despeje o leite fervido sobre os ovos batidos, volte


para a panela

Deixe cozinhar muito bem

Passe o creme por uma peneira

Coloque em um processador

Bata at esfriar

Em seguida, coloque a manteiga cortada em cubos

Bata por mais cinco minutos at obter um creme liso


e brilhante

Acrescente o chocolate

Utilize para rechear os macarons

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18

Mini petit
gateau
Ingredientes

300 g de chocolate

300 g de creme de leite

300 g de acar refinado

Preparo

Em um recipiente, derreta o chocolate,


o creme de leite, o acar e a margarina

Acrescente os ovos e as gemas e,


por ltimo, a farinha de trigo

200 g de margarina

Misture bem

6 ovos inteiros

4 gemas

Coloque em formas prprias para petit gateau


untadas e enfarinhadas

250 g de farinha de trigo

Asse em forno pr-aquecido a 180C por


aproximadamente 7 minutos

Sirva com um sorvete

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19

Brownie
Ingredientes

Preparo

340 g de chocolate meio amargo

Derreta o chocolate com a manteiga

230 g de manteiga

Acrescente o cacau em p, misture muito bem

50 g de cacau em p

Adicione os ovos um a um

06 ovos

400 g de acar refinado

Acrescente o acar refinado, a baunilha


e, por ltimo, a farinha de trigo

10 ml de aroma de baunilha

Leve para assar em forno pr-aquecido a 180C, por


aproximadamente 35 minutos

240 g de farinha de trigo

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20

Profiteroles
Ingredientes

Preparo

Massa de cacau

Massa de cacau

280 g de farinha de trigo

Em um recipiente, misture
todos os ingredientes muito bem

180 g de acar refinado

Espalhe essa massa em uma folha de teflon

180 g de margarina

Leve para gelar

30 g de cacau em p

Corte e reserve

Massa

250 g de gua

100 g de margarina

250 g de farinha de trigo

6 a 7 ovos

Recheio

300 g de doce de leite

200 g de creme de avel

Massa

Coloque em uma panela a gua e a margarina e leve


ao fogo

Quando levantar fervura, coloque


a farinha de uma vez s

Mexa muito bem e retire do fogo

Depois de esfriar, leve essa massa para a batedeira


e, com o batedor leque, comece a bater

Adicione os ovos aos poucos, at o ponto desejado

Coloque em um saco de confeitar

Pingue em modelos de carolinas

Coloque a massa de cacau reservada por cima

Leve para assar em forno a 190 C por


aproximadamente 25 minutos

Recheie

Recheio

Misture os ingredientes

Utilize para rechear os Profiteroles

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21

Cupcake de
chocolate
Ingredientes

Preparo

Massa

Massa

4 ovos

5 ml de aroma de baunilha

Bata no liquidificador os ovos


com o aroma por 2 minutos

350 g de acar refinado

Acrescente o acar refinado


e bata por mais 2 minutos

240 ml de gua morna

Adicione a gua quente e o leo e bata novamente

180 ml de leo

240 g de farinha de trigo

Coloque essa mistura em uma tigela e acrescente a


farinha de trigo, o bicarbonato e o fermento em p

5 g de bicarbonato de sdio

Despeje a massa em forminhas prprias para cupcake

10 g de fermento em p

Leve para assar a 180 graus


por aproximadamente 20 minutos

70 g de cacau em p

Deixe esfriar

Coloque a cobertura

Creme manteiga

250 ml de claras

Creme manteiga

500 g de acar refinado

500 g de margarina creme

Em uma panela, leve ao fogo as claras


com o acar at perder a viscosidade

Cobertura fracionada sabor


chocolate (Q.B.) para decorar

Leve para a batedeira

Acrescente a margarina creme

Bata mais um pouco

Decore com placas de chocolate

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22

Torta de
chocolate
Ingredientes

Preparo

Massa de chocolate

Massa de chocolate

200 g de biscoito maria modo

Misture todos os ingredientes muito bem

100 g de chocolate derretido

Forre um aro de 18 cm de dimetro com esta mistura

50 g de paoca moda

Leve para gelar

Creme musse de chocolate com queijo

Creme musse de chocolate com queijo

300 g de chocolate ao leite

Derreta o chocolate

200 g de creme de leite

Junte o creme de leite e o queijo

200 g de queijo cremoso

Leve para gelar

Coloque sobre a massa reservada

Decore com placas de chocolate

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23

Bolo cremoso
de chocolate
Ingredientes

Preparo

Massa de chocolate

Massa de chocolate

500 g de ovos

No bowl da batedeira, coloque todos os ingredientes

300 g de acar refinado

Bata-os muito bem

300 g de farinha de trigo

Verter sobre a assadeira untada e enfarinhada

20 g de emulsificante para bolo

10 g de fermento em p

Levar ao forno pr-aquecido a 180 C, por cerca de 25


minutos

50 g de cacau em p

Creme musse de chocolate com queijo

Creme musse de chocolate com queijo


Coloque em uma panela o chocolate meio amargo,


o creme de leite, o mel, o chocolate em p e o
conhaque

Leve para derreter em banho-maria, misturando


muito bem

600 g de chocolate meio amargo

300 g de creme de leite

10 g de mel

Espere esfriar

20 g de chocolate em p 50%

Acrescente a manteiga e bata na batedeira

5 ml de conhaque (uma colher de sopa)

Decore com cacau em p e arabescos de chocolate

360 g de manteiga

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24

Bolo tipo
Ferrero rocher
Ingredientes

Preparo

Massa

Recheio

Misture os cinco primeiros ingredientes

Acrescente o licor e o creme de avel

Recheio

Leve para gelar por 3 horas

250 g de chocolate meio amargo

Acrescente o chantili batido

200 g de creme de leite

Recheie o bolo

30 g de margarina

30 g de mel

Cobertura

50 ml de licor de chocolate

100 g de creme de avel

Misture todos os ingredientes


e espere esfriar um pouco

100 ml de chantili batido

Finalize com as castanhas de


caju granuladas e misture

Cubra o bolo

1 po de l de chocolate

Cobertura

500 g de chocolate meio amargo

300 ml de creme de leite

50 g de glucose

300 g de castanha de caju granulado para finalizar

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