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Universidad Nacional Micaela Bastidas De Apurmac

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

RESUMEN.
El presente informe es una revisin y descripcin sobre algunos aspectos relativos al proceso de
congelacin de alimentos con la finalidad de obtener las curvas y tiempos de congelacin de dichos
alimentos (zanahoria y papa)la cual se realiz en el laboratorio de procesamiento de productos
agroindustriales y consisti en primer lugar en acondicionar los productos respectivamente para
luego incorporarlos con un termocupla en el centro de ellos y someterlos al proceso de congelacin
en el refrigerador domstico, la metodologa consisti en que cada 5 minutos se registre la
temperatura marcada en el termocupla, de esa manera para tener diversos valores que nos
permitieron graficar las curvas, obteniendo los siguientes resultados, primero en el caso del yogur
(liquido) solo se pudo apreciar que se lleg hasta el punto B (-1.0 0C) de un curva clsica de
congelacin, eso a los 150 min(2.5 horas) y pasando por el punto S (-1.10C ), segundo en el caso de
la papa (solido) no se pudo apreciar ningn punto en especial de una curva de congelacin ms que
el punto inicial que es A (21 0C), solo se pudo notar con la curva graficada que el proceso de
subenfriamiento a un continuaba y por tanto el tiempo era insuficiente.

I.

INTRODUCCIN

La conservacin de alimentos mediante la congelacin, no es ms que el empleo de bajas


temperaturas con la finalidad de extender su vida til minimizando las reacciones de degradacin y
limitando el crecimiento microbiano. Al descender la temperatura las molculas de agua dentro del
alimento tienden a agregarse cristales; esta cristalizacin supone el paso de las molculas de agua
desde una distribucin desordenada (liquido) hasta un estado de ordenacin molecular (solido).
En este tipo de conservacin generalmente la temperatura es disminuida hasta estar comprendida
entre -20 0C a -30 0C, sin embargo existen recomendaciones que indican que los alimentos deben
congelarse a un temperatura de -18C puesto que el agua contenida en el alimento es transformada a
esta temperatura habitual, disminuyendo as la actividad de agua del sustrato. Se conoce
tericamente que el punto de congelacin del agua pura esta entendida aproximadamente a los 0C,
en cambio el de los alimentos est por debajo de este, esto debido a la concentracin de slidos.
El tiempo de congelacin es un parmetro bsico para el diseo de los sistemas de congelacin, y se
determina las condiciones en las que el alimento se expone a este proceso para alcanzar la
temperatura final deseada y la calidad buscada.
II.
OBJETIVOS
Obtener curvas congelacin para alimento lquidos y slidos (zanahoria y la papa).
Distinguir y diferenciar las fases y partes de las curvas de congelacin obtenidas.
Calcular el tiempo de congelacin del yogurt y la papa experimentalmente.

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III.
III.1.

REVISIN BIBLIOGRFICA.
Congelacin

La congelacin es el proceso de preservacin y/o conservacin originado por la reduccin de la


temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material
alimenticio (Orrego C, 2008).Tambin se puede definir como una operacin unitaria en la que la
temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelacin, generalmente
generalmente a -18C o menos. (Alczar J, 2002)
III.1.1. Tipos de Congelacin.
o Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la
temperatura final.
o Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor
o Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen
al aire fro para conseguir el efecto congelador.
III.1.2. Punto de Congelacin de Alimentos
Es la temperatura ms baja a la que los cristales de hielo tienen una existencia estable en un
producto alimenticio; para algunos clculos se puede suponer que el punto de congelacin de la
mayora de alimentos sea -2.2C o 28F (Alczar J, 2002)
Tabla 01. Temperatura Inicial de Congelacin de Alimentos
T0 Inicio Congelacin o
Punto de congelacin(C)
Carne
60-75
-1.0 a -2.2
Huevo
74
-0.5
Leche
87
-0.5
Pescados
65-81
-0.6 a -2.0
Zanahoria
87.5
-1.11
Manzana
87.2
-1.44
Naranja
89
-1.17
Fuente: Adaptado de Heldman y Singh (1994); Orrego (2008).
Alimento

% Agua

III.1.3. Temperatura Eutctica.


Denominado tambin punto eutctico, es la temperatura a la que un cristal de un determinado soluto
se halla en equilibrio con el lquido no congelado y el hielo. Por ejemplo para la glucosa es de -5C,
para la sacarosa -14C y para el NaCl -21C (Alczar J, 2002).
La temperatura eutctica final es la temperatura ms baja de los slidos de los alimentos; por
ejemplo para el caso del helado es de -55C, para la carne de -50C a -60C y por ultimo para el pan
es de -70C(Alczar J, 2002)

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III.1.4. Descripcin Cualitativa de La Congelacin de Alimentos


En este proceso primero se verifica la eliminacin del calor sensible por enfriamiento y luego se
retira el calor latente durante la congelacin, pueden presentarse otros efectos trmicos como el
calor de disolucin de sales, aunque casi siempre son muy pequeos. En los alimentos frescos debe
eliminarse tambin el calor generado por la respiracin metablica (Orrego C, 2008).Si durante el
proceso de congelacin se registra la temperatura del alimento en su centro trmico (punto que se
congela ms tarde), se obtiene una grfica como la que muestra la Figura 01.
En el proceso se describe en tres etapas:
a) Precongelacin, que es el perodo desde el inicio del enfriamiento hasta que comienza a
cristalizarse el agua.
b) Congelacin, que es el perodo durante el cual, la temperatura del alimento es ms o menos
constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. En la figura 01 se aprecia en la lnea
superior el caso del agua. Para el caso de un alimento, la temperatura en la que comienzan a
aparecer los primeros cristales de hielo, est siempre por debajo de la del punto de fusin
del agua. Se puede presentar un sub-enfriamiento como en el primer caso, pero el cambio
de fase se hace con temperatura variable, cristalizando inicialmente slo agua pura hasta un
punto en el que se comienzan a formar los cristales del "soluto" (o del alimento), lo que
nuevamente causa un pequeo salto en la temperatura, conocido como punto eutctico,
seguido por una "meseta" de congelacin (se ha dibujado horizontal, pero generalmente es
curva) que finaliza en un punto generalmente difcil de determinar, en donde se considera
que el producto est completamente congelado.
c) Luego que los alimentos se congelan por completo, sigue un descenso de temperatura
aproximadamente lineal, causado por el retiro de calor sensible del producto slido, fase
que concluye cuando el alimento alcanza la temperatura del medio refrigerante.
Figura 01. Visin esquemtica de los procesos de congelacin de una
Sustancia pura (agua) y de un alimento (a dos velocidades de congelacin)

Fuente: Extrado de Orrego C, 2008.

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III.2.

Curvas, tiempo y velocidad de Congelacin.

Generalmente se entiende como tiempo de congelacin, el requerido para que el producto pase de
su temperatura inicial hasta que se haya establecido como final, midiendo esta temperatura en la
localizacin en la que el enfriamiento se produzca ms lentamente. (Casp A y Abril J, 1999)
De (Heldman y Singh 1994).El modelo ms utilizado para estimar el tiempo de congelacin es el
propuesto por Plank en 1913; y adaptado para alimentos por Ede en 1949, se expresa de la siguiente
manera:

tc=

p . P . a R . a2
(
+
)
TcTm h
K

Dnde:

tc: tiempo de congelacin (segundos)


p: densidad del producto (Kg/m3)
: calor latente de fusin (J/Kg-1)
Tc: temperatura de congelacin del producto.
Tc: temperatura del medio de congelacin.
a: dimensin caracterstica del producto (metros)
h:coeficiente convectivo (W.m-2.K-1)
k:conductividad trmica del material (W.m-1.K-1)
P y R: coeficientes que dependen de la forma del producto, que toman los valores
siguientes:
o Lamina infinita P (1/2) y R (1/8).
o Cilindro infinito P(1/4) y R(1/16)
o Esfera P(1/16) y R(1/24)

El clculo del tiempo de congelacin puede resultar complicado, ya que en el proceso va cambiando
continuamente la temperatura de congelacin del alimento. (Ibarz A y Barbosa G, 2005)
La curva de congelacin representa grficamente el curso tpico del proceso de congelacin de
alimentos. El diagrama vara segn la influencia de los siguientes factores:
o
o
o
o
o

Mtodo de congelacin.
Tamao y forma del producto.
Composicin qumica.
Propiedades fsicas del producto (conductividad trmica, rea disponible del alimento para
la transferencia de calor)
Tipo de envasado (o ausencia de ste)

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Figura 02. Evolucin de la temperatura en el centro trmico


Con el tiempo durante el proceso de congelacin.

Fuente: Della et al, 2013.


De la curva de congelacin del agua pura pueden determinarse tres etapas o fases.
a) Tramo AS: El alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin, siempre inferior a
0C, temperatura de congelacin del agua. En el punto S el agua se halla a una temperatura
inferior al punto de congelacin y sta todava se encuentra en estado lquido. A este
fenmeno se lo conoce con el nombre de subenfriamiento. (Della et al, 2013).
b) Tramo SB: La temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de inicial de
congelacin, ya que al formarse los primeros cristales de hielo se libera el calor latente de
congelacin a una velocidad superior a la que se extrae e calor del alimento. El
subenfriamiento se produce ms extensivamente cerca de la superficie del sistema que se
congela y a veces no se detecta si el enfriamiento es lento y el sensor de temperatura se
ubica profundamente en el sistema (Della et al, 2013).
c) Tramo BC: EL calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,
eliminndose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la temperatura
prcticamente constante. El incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de
agua no congelada provoca el descenso del punto de congelacin, por lo que la temperatura
disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo (Casp A
y Abril J, 1999).
d) Tramo CD: Uno de los solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del
calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la denominada
eutctica del soluto.
e) Tramo DE: la temperatura desciende ligeramente continuando la cristalizacin del agua y
los solutos, en esta etapa se forma la mayor cantidad de hielo.
f) Tramo EF: la temperatura del alimento contina descendiendo hasta alcanzar la
temperatura del congelador. El tiempo involucrado en esta etapa es el denominado tiempo
de atemperado.
La velocidad de congelacin determina la distribucin de los cristales en los tejidos cuando la
congelacin es lenta, los primeros cristales que se forman son grandes y aparecen principalmente en
el exterior de las clulas. Estos pueden provocar compresin mecnica aplastando las clulas. En la
congelacin rpida aparecen muchos pequeos cristales tanto en el interior como en el exterior de
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las clulas y el tejido es menos daado. Es por ello que los tejidos congelados rpidamente liberan
menos exudados que los congelados lentamente cuyos tejidos se desorganizan y degradan (Della et
al, 2013).
De Casp A y Abril J, (1999).La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que
ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto
crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0 C a -15 C.
o Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C
o Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C
o Rpida: > 5 cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido
III.3.

Propiedades Trmicas de los Alimentos Congelados

El proceso de congelacin produce un cambio en las propiedades trmicas de los alimentos. Las
propiedades de los alimentos cambian debido a la perdida de agua que experimentan as como al
efecto que el cambio de fase produce en el agua. (Singh R y Heldman D, 1994). En las diferentes
ecuaciones utilizadas en el clculo de tiempos de congelacin y diseo de sistemas de procesado
aparecen aparecen como variables las propiedades trmicas del alimento, por lo tanto es
indispensable conocer la magnitud y valor de estas propiedades para resolver los diferentes
problemas que se puedan plantear. (Ibarz A y Barbosa G, 2005). Cuando el agua dentro del
producto pasa del estado lquido al estado slido cambian de forma gradual propiedades del
alimento como la densidad, la conductividad trmica, entalpia y calor especfico aparente del
producto.(Singh R y Heldman D, 1994).
III.3.1. Densidad.
La densidad del agua en estado slido es menor que en el estado lquido. La densidad de un
alimento congelado ser, por tanto menor que la del producto no congelado, existiendo una
dependencia con la temperatura. (Singh R y Heldman D, 1994).
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenmeno
los alimentos ms ricos en agua se expanden ms que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede
dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el
envase si este puede ir muy ajustado (Postolski J.1986). El aumento del volumen es especialmente
notable en alimentos con elevado contenido de humedad; en tanto los alimentos concentrados en
solidos (azucares) o muy ricos en grasa suelen presentar variaciones muy pequeas en su volumen

Tabla 02. Densidad de algunos alimentos antes y despus de la congelacin

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Fuente: Adaptado de Gruda y Postolski J. (1986), citados por Barreiro J y Sandoval A (2006)
III.3.2. Conductividad Trmica.
La conductividad trmica del hielo es aproximadamente 4 veces superior a la del agua lquida. Esta
relacin tiene un efecto similar sobre la conductividad trmica del alimento congelado, teniendo en
cuenta que el cambio de fase del agua en el producto es gradual y que a medida que disminuye la
temperatura la conductividad trmica del producto cambia de forma similar. (Singh R y Heldman D,
1994).
III.3.3. Entalpia.
La entalpia del alimento congelado es una propiedad importante a la hora de realizar los clculos de
refrigeracin necesaria para la congelacin del producto. La entalpia es prcticamente cero a -40 0C
y aumenta conforme aumenta la temperatura. (Singh R y Heldman D, 1994).
III.3.4. Calor Especfico Aparente.
El perfil de calor especfico aparente de un producto alimentario depende de la temperatura. El calor
especfico de un alimento congelado a temperaturas inferiores no difiere significativamente del
calor especfico del producto sin congelar. (Singh R y Heldman D, 1994).
III.3.5. Difusividad trmica.
La difusividad trmica aparente aumente progresivamente al disminuir la temperatura por debajo
del punto inicial de congelacin del producto. Los valores obtenidos para el producto congelado son
muy superiores a los del producto sin congelar. (Singh R y Heldman D, 1994).

IV.

MATERIALES Y METODOLOGA.

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IV.1.

Materiales

En esta seccin se describen los materiales, equipos e insumos utilizados en la prctica.


Tabla 03. Materiales equipos e insumos utilizados en la practica
MATERIALES
Cuchillos
Recipientes
Registrador de datos

EQUIPOS
Refrigerador domestico
Termocupla
Cronometro.

INSUMOS
Papa
Zanahoria

IV.2. Metodologa o Procedimiento Experimental.


a) Zanahoria.
o Se adquiri un yogur con un envase en forma cilndrica y seguidamente se llev al
refrigerador acondicionado con un temocupla para registrar la temperatura (colocada en el
centro del fluido y el envase).
o Se procedi a registrar la temperatura cada 5 minutos hasta el minuto 30 y da ah cada 10
minutos.
o Con los datos que se obtuvo se grafic la curva del proceso de congelacin
o En base a la grfica se determinar las zonas tpicas de una curva de congelacin sealando
los tiempos de cada zona y el tiempo total.
b) Papa.
o Obtenida las los tubrculos se procedi a pelarlos y cortarlos en forma cubica de 2cm de
arista aproximadamente.
o Tambin se los acondiciono con un termocupla en el centro del producto con la misma
finalidad que la anterior; de registrar la temperatura cada 5 minutos hasta el minuto 30 y da
ah cada 10 minutos.
o Con los datos que se obtuvo se grafic la curva del proceso de congelacin.
o En base a la grfica se determinar las zonas tpicas de una curva de congelacin sealando
los tiempos de cada zona y el tiempo total.
V.

RESULTADOS.

A continuacin se muestran las temperaturas registradas cada cierto periodo durante los 150
minutos (2.5 horas) que fueron sometido al proceso de congelacin de los productos.
Cabe sealar que en ambas graficas que se obtuvieron; solamente muestran la evolucin del proceso
de congelacin de los productos hasta la fase B que se muestra en la Figura 02 (curva terica)

Tabla 04. Evolucin de la Temperatura en relacin al Tiempo

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PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Zanahoria
Papa
Tiempo
Temperatura
Tiempo
Temperatura
(min)
(0C)
(min)
(0C)
0
20.2
0
21.0
5
17.1
5
19.0
10
14.6
10
15.0
15
13.0
15
11.0
20
11.0
20
8.0
25
10.0
25
7.0
30
8.3
30
6.0
40
7.4
35
5.0
50
6.5
40
4.0
60
5.0
50
3.0
70
3.9
60
3.0
80
2.6
70
2.0
90
0.7
80
2.0
100
-0.8
90
2.0
110
-0.9
100
2.0
120
-1.1
110
1.0
130
-1.1
120
1.0
140
-1.0
130
0.0
150
-1.1
140
-0.1
150
-0.3
Grafica 01. Evolucin del Proceso de congelacin de la Papa
Temperatura (0C) en funcin al Tiempo (min)
25

20
15
10
5

0
-5

20

40

60

80

100

120

140

160

Interpretacin: Como en todo proceso de congelacin el producto se enfra por debajo de su punto
de congelacin, inferior a 0C (temperatura de congelacin del agua). Este punto es el denominado
S que en este caso es (-1.10C) y en sta el producto tericamente todava se encuentra en estado
lquido, seguidamente incrementa ligeramente su temperatura hasta llegar (-1.0 0C) que es el punto
B
Grafica 02. Evolucin del Proceso de congelacin de la Papa

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Temperatura (0C) en funcin al Tiempo (min)


25
A

20
15
10
5
0
-5

20

40

60

80

100

120

140

160

Interpretacin: En esta grafica tambin se puede apreciar al igual que la anterior que en primer
lugar el producto inicia el proceso de su enfriamiento; cabe destacar que en esta grafica muestra
claramente que el proceso de enfriamiento por debajo de los 0 0C, a un continua y no se lleg a
obtener el punto S ni el B; esto se debe a que el punto de congelacin de la papa es ms baja
que la del yogur, por tanto el tiempo en el que se someti al producto a este tratamiento no fue
suficiente.
VI.

DISCUSIONES.

Se puede congelar la zanahoria durante hasta 2 meses aunque el proceso de congelacin


provoca cambios en la textura, el almacenamiento en frio puede realizarse en cmaras
frigorficas o en heladeras a una temperatura entre -4 0C y -80C y el tiempo en que demora
llegar a los -8 0C es de 3.5 horas en promedio (Garca O. y Ochoa M, 1987), en el caso de
nuestra practica solamente se lleg a los -1.10C durante 2.5 horas, siendo la temperatura de
congelacin de congelacin -1.0 0C, esta fue la razn por la que no se observ una curva
completa de congelacin con todas sus fases, debido a que no se le someti el tiempo
necesario. El valor promedio de temperatura de congelacin para la zanahoria es de -0.54 0C
(vara entre -0.513 y -0.565 0C). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia
de la presencia de las sales minerales y de la lactosa, para el caso del yogur se encuentra
entre (-0.5 a -1.20C) dependiendo de muchos factores como la composicin y contenido de
slidos. (Celis y Jurez, 2009), aqu se puede apreciar que la temperatura inicial de
congelacin que registro en la prctica (-1.00C) lo cual se encuentra dentro del rango citado.

La temperatura de inicio de congelacin de la papa se encuentra entre -1.0 a -2.5 0C, esto
va dependiendo de la variedad y composicin qumica de las mismas (Booth, R y Shaw, R.
1989); para llegar a estar entre estos puntos es necesario someter el producto a la
congelacin durante 4 horas en promedio, lo cual se pudo notar en nuestra prctica para el
caso de la papa en la cual no se pudo apreciar ni siquiera el punto S, tan solamente
estando aun el proceso de enfriamiento y legando hasta los -0.3 0C. por el contario el
tiempo estimado para la congelacin de la papa en un estudio realizado por (Della et al,

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2013), sobre el eestudio comparativo de la congelacin de papa Solanum tuberosum


sometidas a diferentes pretratamientos, obtuvo que la papa fresca es de 1.67 horas hasta
llegar a los -35 0C. tambin (Sanchez M. y Pineda. 2001), citan que la temperatura de
congelacin para la papa es de -1.8 0C, demostrando de que en nuestra practica falto un
poco ms de tiempo al menos para llegar a obtener estos resultados.
VII.
o

CONCLUSIONES.

Se obtuvo las curvas de congelacin para alimento y slidos (papa y zanahoria),


observndose la evolucin durante el tratamiento adems distinguiendo y diferenciando las
fases y partes de las curvas de congelacin obtenidas hasta los 150 minutos (2.5 horas) que
fueron sometidas los productos, llegando en el caso del yogur a los hasta el punto S
determinado que su temperatura de congelacin que es de -1.0 0C, la cual se encuentra en el
rango citado por los autores; y en el caso de la papa solo se observ el proceso de
enfriamiento, esto debido al poco tiempo al que fueron sometidos los productos.
Cabe concluir tambin de que la no coincidencia de los valores obtenidos en la prctica con
los datos citados por los autores en cuanto a tiempo y temperatura de congelacin, existen
diversos factores que influyen durante este proceso como la composicin del producto la
forma, la difusividad trmica, la conductividad, etc; adems del coeficiente de transferencia
de calor por parte del refrigerante.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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Garca O. y Ochoa M, (1987). Derivados lcteos, bloque modular 4, preparacin de yogurt. Bogot
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http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b4_car2.pdf
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Ibarz A y Barbosa G. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniera de alimentos. Editorial Mundiprensa (Espaa).
OrregoA. C. E. (2008). Congelacin y Liofilizacin de Alimentos. Universidad Nacional de
Colombia- Manizales, Caldas, Colombia ISBN: 978-958-44-4436-3 Nmero de pginas: 172.
Postolski J (1986). Tecnologa de congelacin de los alimentos Editorial Acribia Zaragoza
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Sanchez M. y Pineda. (2001). Ingeniera del frio, 1ra edicin. Ediciones Mundi-Prensa. Cordoba
(Argentina).
Singh R y Heldman D. (1994). Introduccin a la ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia
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