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Cajamarca
TEMA
DOCENTE
ALUMNO
CICLO
: VI
ING. EN
ELABORACION DE MERMELADAS
I.
INTRODUCCIN:
III.
ING. EN
MARCO TEORICO:
ING. EN
invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o
total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar
invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.
cido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin
de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo
el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino
tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido a la azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como
fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y
0.2% del peso total de la mermelada.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que
se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de
fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase
consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y
extraer as la pectina.
IV.
EQUIPOS Y MATERIALES:
EQUIPOS:
Pulpeadora, licuadora o extractora.
Cocina.
Balanza.
Refractmetro.
PH-metro.
Termmetro.
MATERIALES:
Ollas.
Tinas de plstico.
Coladores.
Jarras.
Talas de picar.
Cuchillos.
Paletas.
Mesa de trabajo.
ING. EN
V.
ING. EN
METODOLOGA
Lavado y desinfectado: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas
extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una
solucin de agua con 5 gotas de leja por litro. y se realiza un ltimo lavado para
eliminar por completo restos de leja que hayan quedado. (10 min. Aprox.).
Pre-coccin: Proceso en el cual se somete a la fruta a un tratamiento trmico
con la finalidad de inhibir o eliminar enzimas, tambin sirve se realiza esto para
ablandar la fruta (80C / 5 min.)
Pulpeado o Licuado: Se realiza para reducir el tamao de la fruta y obtener una
masa uniforme, La fruta se corta en trozos pequeos de 1 cm. x 1 cm. Y una
parte de ella se lica. (5 min. Aprox.)
ING. EN
Azcar 60%
Pectina 0.1% - 0.3%
cido ctrico 0.2%
Coccin: La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con
el 10 % del azcar y el cido ctrico, se cuece por 20 minutos removiendo
constantemente hasta que el azcar se disuelva completamente. Se agrega el 30
% ms del azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo constantemente la
mezcla. Se agrega 30 % ms de azcar y se hierve por 20 minutos ms
removiendo la mezcla.
Finalmente se agrega el 30 % del azcar restante mezclado uniformemente con
la pectina, se sigue con la coccin por aproximadamente 20 minutos removiendo
constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 Brix, lo que se reconoce
cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla.
ING. EN
VI.
ING. EN
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin
Pesado
Lavado y desinfectado
Pelado
Pulpeado Licuado
Pre-coccin
Formulacin
Coccin
Azcar 60%
Pectina 0.1% - 0.3%
cido ctrico 0.2%
80C / 40 min.
Pto Gelificacion
Trasvase y envasado
80C / 10 min.
Enfriado y Etiquetado
Almacenado
T Ambiente
VII.
RESULTADOS:
Fresas peso inicial: 1830 gramos.
Merma: 175 gramos.
Pulpa de fresa: 1655 gramos.
Clculos de insumos:
Azcar: Pulpa = azcar (50%=50%)
Azcar: 1655 gramos.
Pectina: 1%
Pulpa +azcar = 3310 gramos.
Pectina: 3310 * 0.01 = 33.1 gramos.
cido ctrico: 1g por Kg pulpa (1655 gramos)
1g ----- 1000g
X ------ 1655g.
cido ctrico = 1. 65 gramos.
Mermelada obtenida: 2315gramos.
Rendimiento: P+A+ Pect.+Ac. = 3344.75 gramos.
3344.75 ------ 100%
2315 -------- X
Rendimiento = 69.21%
ING. EN
VIII.
ING. EN
DISCUSIONES
La duracin de los alimentos depende del agua que este libre. Al evaporar el
agua, est ya no est disponible para que lo usen los microorganismos, de modo
que entre ms se evapore el agua mayor ser la duracin del alimento pero no es
recomendable por que se pierden mayormente vitaminas voltiles.
Los microorganismos que soportan ms altas temperaturas son las bacterias
termfilas las cuales podrn soportar temperaturas altas por varios minutos he
incluso horas.
IX.
CONCLUSIONES
En conclusin, la elaboracin de mermelada de frutas es uno de los muchos
procesos por el cual se puede alargar la vida til de un producto de
descomposicin rpida por contener mayor cantidad de agua en su composicin.
Adems las frutas en mermelada es un producto preparado para ser conservado
en envases de diferentes materiales, es una tarea tradicional ligada a la
gastronoma que se lleva desarrollando desde que el hombre tuvo la necesidad
de mejorar su alimentacin y de conservar sus productos para tiempos de
escasez.
Tambin podemos decir que el rendimiento en la elaboracin de mermelada es
ptimo al obtener 69.21% del producto inicial la cual indicara rentabilidad en la
produccin.
X.
ING. EN
RECOMENDACIONES
Se recomienda seguir estos mismos pasos para la elaboracin diferentes tipos de
mermeladas de frutas u otros como son tomates, papaya, y otros. etc. Lo nico
que va a variar es la forma en que se realiza el pelado y el rebanado de las frutas
porque todas no son iguales cada una se caracterizan por s mismas.
Adems para tener una mayor duracin del producto ya terminado (envasado),
se recomienda conservar bajo sombra (no exponer a la luz solar), la cual es
causante de la perdida coloracin y apetencia.
Tambin se recomienda que las frutas deben estar frescas y en perfecto estado.
Los vegetales que escojamos deben ser ms o menos del mismo tamao, estar
enteros y sin golpes. Debern estar en su punto justo de maduracin, ni verdes ni
pasados.
Por ltimo se recomienda la implementacin de los laboratorios con equipos y
utensilios, los cuales son escasos en dicho laboratorio y hacen ms dificultoso o
lento la elaboracin de los productos de prctica.
XI.
INFOGRAFA
http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_mermeladas.pdf
http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4549/1/BVCI000
4253.pdf
http://ronaldromero182.blogspot.com/2011/09/proceso-de-la-mermelada-defresa.html