UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARITIN

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

: Control de Calidad.

TEMA

: TRABANO N 06: Anlisis de peligros y puntos

crticos de control (HACCP).

DOCENTE

: Ing. M. Sc. Epifanio Martnez Mena.

INTEGRANTES :

Yoel Guerrero Chuquiln.

CICLO

X.

TARAPOTO-PER
2014
.

TRABANO N 06: ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE

CONTROL (HACCP).
1. ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP).
El sistema HACCP, es un conjunto de procedimientos cientficos y tcnicos, que
aseguran la sanidad de los productos alimenticios, llevado adelante por un equipo
interdisciplinario HACCP. El mismo permiten identificar, evaluar y controlar los peligros
que se producen en el proceso de elaboracin de un determinado alimento, que
pueden hacerlo peligroso para la salud humana.
Un tema de importancia capital es la higiene personal de todos los agentes que
intervienen en la cadena productiva. Este sistema en algunos pases es de carcter
obligatorio. Pero cada da se va haciendo ms importante tener en cuenta este tema.
1.1.

LAS VENTAJAS DEL HACCP.

Este sistema, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite

identificar los peligros especficos y las medidas necesarias para su control,
con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
El HACCP se basa en la prevencin, en vez de en la inspeccin y la
comprobacin del producto final.
Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor.
Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del
HACCP conlleva otros beneficios como: un uso ms eficaz de los
recursos, ahorro para la industria alimentaria y el responder
oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos.
El HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de los
fabricantes de alimentos.
En efecto, un sistema de HACCP bien aplicado hace que los
manipuladores de alimentos tengan inters en comprender y asegurar la
inocuidad de los alimentos, y renueva su motivacin en el trabajo que
desempean.
Este sistema tambin puede ser un instrumento til en las inspecciones
que realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el
comercio internacional ya que mejora la confianza de los compradores.

1.2. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El sistema HACCP consiste en 7 principios bsicos, los cuales son:

PRINCIPIO 1: REALIZAR UN ANALISIS DEL PELIGRO.

Evaluar la posibilidad de que surjan uno o ms peligros e identificar las
medidas para controlarlos.
Identificar los peligros potenciales asociados a la produccin de alimentos en
todas las fases, desde la produccin primaria, la elaboracin, fabricacin y
distribucin hasta el lugar de consumo.
PRINCIPIO 2: DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
El control garantiza la inocuidad del alimento. Se puede usar un rbol de
decisiones, que son preguntas por s o por no que nos llevan a la respuesta
certera, y que nos permiten identificar si la etapa del proceso es un PCC. En
este punto aplico el control o sino ya no se puede aplicar ni controlar ms. Las
claves para un buen procedimiento de PCC son:
Identificar.
Desarrollar.
Validar.
Documentar.
PRINCIPIO 3: ESTABLECER UN LIMITE O LIMITES CRITICOS.
Un lmite crtico es un valor mximo o mnimo de un parmetro biolgico,
qumico o fsico sobre el cual se debe trabajar para evitar que la situacin se
convierta en un peligro irreversible, por ejemplo temperatura, humedad, pH,
tiempo, textura, etc. Para cada producto y en cada PCC hay un lmite crtico.
PRINCIPIO 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL CONTROL
DEL PCC.
Son observaciones realizadas en tiempos preestablecidos que nos permiten
evaluar si se mantiene o no el control de un PCC. Lo ideal es que la frecuencia
de vigilancia del proceso sea continua, pero tambin puede ser discontinua con
un plan de muestreos establecidos, dependiendo del punto de control dentro de
la cadena. Es indispensable llevar en forma ordenada, toda la documentacin
que se recoja a travs del monitoreo ya que es muy necesaria para la majora.
PRINCIPIO 5: ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTORAS QUE HAN DE
ADOPTARSE CUANDO LA VIGILANCIA INDICA QUE UN DETERMINADO
PCC NO ESTA CONTROLADO.

Son los procedimientos que se implementan cuando se produce una

desviacin. Tambin es importante documentar las acciones correctivas que se
van tomando cuando ocurre una desviacin. Cuando la misma se detecta, hay
que implementar la correccin, estudiar el origen del problema detectado y
proceder a resolverlo. Las acciones correctivas pueden ser realizadas, en
forma:
Inmediata: sin la necesidad de detener el proceso, ajustando en la
misma lnea de produccin.
No inmediata: es imprescindible detener la lnea de produccin, retener
el producto con problemas, corregir el problema, para as poder
continuar con la produccin.
Temporal: es necesario parar el proceso, hacer las reparaciones
correspondientes, e incorporar esta accin correctiva al nuevo plan
HACCP.
PRICIPIO 6: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION PARA
CONFIRMAR QUE EL SISTEMA DE HACCP FUNCIONE EFICAZMENTE.
Se hace sobre la marcha. Aqu en este procedimiento se verifica que todos los
peligros fueron identificados y que cada uno de los mismos estn controlados.
PRINCIPIO 7: ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACION SOBRE
TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS APROPIADOS PARA
ESTOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIN.
Todos los datos que describen al producto deben estar debidamente
documentados en cada una de las etapas de produccin. Hay registros que se
llevan en forma diaria para identificar algunos tipos de irregularidad, semanales
o mensuales que nos permiten realizar ajustes en los sistemas propiamente
dichos y semestrales o anuales que hacen a la revisin general del plan
HACCP.

1.3. APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP.

La aplicacin de los principios del APPCC consiste la Secuencia lgica para la
aplicacin del sistema de HACCP.

1.3.1.

FORMACIN DE UN EQUIPO DE APPCC.

El primer paso en la aplicacin del HACCP es la formacin de un equipo que
tenga el conocimiento tcnico especializado para desarrollar un plan de
HACCP. Este equipo debe ser multidisciplinario y podra incluir a personal de la
planta de los departamentos de produccin, saneamiento, aseguramiento de la
calidad, laboratorios, ingeniera e inspeccin. Es esencial que el equipo tenga
una combinacin acertada de experiencia y conocimientos, ya que estar a
cargo de recopilar, seleccionar y evaluar datos tcnicos, e identificar los

peligros y los puntos crticos de control. En empresas pequeas, una sola

persona puede cumplir varias funciones o incluso constituir todo el equipo.
El equipo tambin debe incluir al personal que est directamente dedicado a
las actividades diarias de elaboracin, ya que estn ms familiarizados con la
variabilidad y las limitaciones especficas de las operaciones.
Lo ideal es que el equipo no tenga ms de seis personas, aunque en algunas
etapas del estudio puede resultar necesario ampliarlo temporalmente, a fin de
incluir personal de otros departamentos.
Composicin del equipo.
Al seleccionar el equipo, su coordinador debe prestar atencin a:
Quines estarn a cargo de la identificacin de los peligros?
Quines se encargarn de determinar los puntos crticos de control?
Quines vigilarn esos puntos crticos?
Quines comprobarn las operaciones en esos puntos crticos?
Quines examinarn las muestras y efectuarn los procesos de
comprobacin?
Conocimientos necesarios.
Las personas seleccionadas deben tener los conocimientos bsicos sobre:
Tecnologa y equipo utilizados en las lneas de elaboracin.
Aspectos prcticos de las operaciones alimentarias.
El flujo y tecnologa del proceso.
Aspectos aplicados de la microbiologa de los alimentos.
Principios y tcnicas del HACCP.
El coordinador
El equipo debe tener un coordinador/a, quien tendr las siguientes funciones:
Asegurarse que la composicin del equipo satisfaga las necesidades del
estudio.
Sugerir los cambios que sean necesarios en el equipo.
Coordinar la labor del equipo.
Asegurar que se cumpla el plan establecido.
Compartir el trabajo y las responsabilidades.
Asegurar que se cumpla con el propsito del estudio.
Conducir las reuniones de manera que todos los integrantes del equipo
puedan expresar libremente sus ideas.
Presentar a la direccin los datos relativos al tiempo, el dinero y el
trabajo que se requiere para el estudio.
1.3.2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
El equipo de HACCP deber hacer una descripcin completa de cada producto
incluida todos sus ingredientes, mtodos de elaboracin, materiales de

envasado, etc., utilizados en la fabricacin, con el fin de poder identificar todos

los posibles peligros asociados a dicho producto. En resumen, la descripcin
del producto debe incluir el nombre, los ingredientes y la composicin, la
posibilidad de que favorezca el crecimiento microbiano (actividad del agua
[aw], pH, etc.), breves detalles del proceso y la tecnologa aplicada en la
produccin, el envase apropiado y el uso a que est destinado, incluyendo la
poblacin destinataria.
1.3.3. IDENTIFICACIN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE.
El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos del producto
previstos por el usuario o consumidor final. En algunos casos, como en la
alimentacin en instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de grupos
vulnerables de la poblacin.
1.3.4. ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO.
El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir
todas las fases de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una
determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y
posteriores a dicha operacin.
El diagrama de flujo del proceso identificar las fases importantes (desde la
recepcin hasta el despacho final del producto) en la elaboracin del producto
especfico que se est evaluando. Se deben incorporar todos los detalles que
sean tiles para la identificacin de los peligros, pero procurando no
sobrecargar el plano con puntos de menor importancia.
1.3.5. VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
El equipo de HACCP deber comparar el diagrama de flujo con la operacin de
elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.
El diagrama debe sealar el flujo del producto y las rutas habituales de trnsito
de los empleados en cada planta para identificar y eliminar las posibilidades de
contaminacin cruzada.
1.3.6. ENUMERACIN DE TODOS LOS POSIBLES PELIGROS
RELACIONADOS CON CADA FASE, EJECUCIN DE UN ANLISIS DE
PELIGROS Y ESTUDIO DE LAS MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS
PELIGROS IDENTIFICADOS.
El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede
razonablemente preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin
primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de
consumo.

Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para

identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya
eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su
naturaleza, para producir un alimento inocuo.
El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay,
pueden aplicarse en relacin con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro
o peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar
ms de un peligro.
1.3.7. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC).
La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la
aplicacin de un rbol de decisiones, en el que se indique un enfoque de
razonamiento lgico.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para
mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda
adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso debern
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir
una medida de control.

1.3.8. ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA CADA PCC.

Los lmites crticos se definen como los criterios que permiten distinguir entre lo
aceptable y lo inaceptable. Un lmite crtico representa la lnea divisoria que se
utiliza para juzgar si una operacin est produciendo productos inocuos. Entre
los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo
(tiempo mnimo de exposicin), dimensiones fsicas del producto, la actividad
del agua (aw), nivel de humedad, entre otros.

1.3.9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA

PCC
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin
con sus lmites crticos.
Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida
de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta
informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el
control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Cuando
sea posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados de la
vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las
correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin. Los
datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona
designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para
aplicar medidas correctoras, cuando proceda.
La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse
con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para
ensayos analticos prolongados. Todos los registros y documentos relacionados
con la vigilancia de los PCC debern ser firmados por la persona o personas
que efectan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa
encargados de la revisin.
1.3.10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS.
Las Directrices para su Aplicacin del Codex define la medida correctora como
la accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC indican prdida en el control del proceso.
La prdida en el control se considera como una desviacin de un lmite crtico
para un punto crtico de control (PCC). Los procedimientos frente a una
desviacin consisten en un conjunto de medidas predeterminadas y
documentadas, que deben ponerse en prctica cuando se produce una
desviacin.
3.1.11. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN.
Sera necesario establecerse procedimientos de verificacin. Para determinar si
el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos,
procedimientos y ensayos de verificacin y comprobacin, incluidos el
muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber
ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando
eficazmente.

1.3.12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y

REGISTRO.
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de
registro eficaz y preciso.
Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema
de documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la
operacin en cuestin.
BIBLIOGRAFA:
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin y el Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa. (2002).
SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Manual
de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de
Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC). Roma.
Grupo Editorial: Direccin de Informacin de la FAO.