UNESP, Departamento de Cincias Biolgicas, Curso de Biotecnologia,

Disciplina: Bioqumica de Alimentos, Profa. Valria M. G. Lima 2 Avaliao : 25/06/08

Nome: ___________________________________________________________________
Assunto: Bioqumica de protenas e lipdios
1.
Voc est desenvolvendo uma nova linha de bolinhos para merenda escolar nos
sabores chocolate e laranja. Deseja-se um produto no cariognico e isento de gordura trans
e com teor reduzido de gordura saturada.(2,0)
a) No primeiro ensaio, voc adicionou diferentes quantidades de fermento qumico e
os resultados encontrados esto apresentados abaixo. Explique o resultado
observado.
Fermento
0,1
0,4
0,5
1,0
(g/kg massa)
Crescimento
+
++
+++
Sem crescimento
b) No segundo ensaio, foram testadas diferentes temperaturas para assar a massa.
Explique os resultados observados.
Temperatura
100C 125C 200C
250C
(C)
Crescimento
+
+
+++
Sem crescimento, exterior endurecido
c) Qual substituto de sacarose voc poderia usar neste produto, visando s
propriedades desejadas?
d) Na formulao inicial, voc utilizou gordura vegetal parcialmente hidrogenada
produzida a partir de leo de soja. Esse ingrediente adequado para o produto
pretendido?
e) Voc poderia sugerir um substituto para a gordura vegetal visando um produto
light?
2. Voc recebe duas amostras de protenas do leite aps fracionamento e precisa saber
qual delas casena e qual delas protena de soro. Quais testes voc faria para
descobrir isso? Justifique. (1,0)
3. Um tcnico de um laticnio, durante a etapa de preparo da coalhada, adicionou
pequena quantidade de CaCl2, coalho comercial (fora coagulante 1:10000) e
aqueceu at 70C. No ocorreu formao de coalhada.(1,0)
a) Os itens adicionados pelo tcnico eram necessrios? Explique a funo de cada
um se for o caso.
b) Indique um possvel problema na tcnica que possa ter impedido a formao da
coalhada.
4. Qual a relao entre homogeneizao e autoaglutinao do leite? (1,0)
5. Uma empresa est processando gordura de cco. Qual o tipo de rancificao mais
importante a ser prevenido nesse alimento e como evitar essa alterao indesejvel?
(1,0)
6. Qual estratgia de processamento voc proporia ser estivesse trabalhando em uma
empresa de insumos para indstrias de alimentos e que pretende lanar no mercado
uma gordura isenta de trans e preparada a partir de leo vegetal rico em saturados?

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Disciplina: Bioqumica de Alimentos, Profa. Valria M. G. Lima 2 Avaliao : 25/06/08

7. Quais as potenciais vantagens e quais os principais riscos para o uso de protenas

unicelulares (single cell protein)?(1,0)
8. Explique as figuras abaixo levando em considerao as alteraes bioqumicas que
ocorrem na carne aps o abate. A seta determina a instalao do rigor mortis.(2,0)