RESPOSTA TCNICA

Ttulo
Substituinte do acar na fabricao de produtos alimentcios
Resumo
Informaes referentes ao substituinte do acar na fabricao de produtos alimentcios.
Palavras-chave
Acar; edulcorante; fabricao; produto alimentcio
Assunto
Fabricao de adoantes artificiais
Demanda
Qual substituto do acar na fabricao de produtos alimentcios e sua caracterstica?
Soluo apresentada
Conforme consulta realizada ao pesquisador da Embrapa Agroindstria de Alimentos, Sr.
Andr Dutra (<sac@ctaa.embrapa.br>), e-mail recebido em: 25/09/2009, o mesmo diz que:
O substituinte do acar para os produtos alimentcios so os edulcorantes.
Ainda segundo o pesquisador, abaixo encontram-se listadas as caractersticas principais
dos edulcorantes:
Caractersticas principais dos edulcorantes
Sacarina
Primeira substncia adoante sinttica a ser descoberta (1878), tem poder adoante 500
vezes maior do que a sacarose. Em altas concentraes deixa sabor residual amargo, e
no metabolizado pelo organismo. de fcil solubilidade e estvel em altas
temperaturas. Em 1986 foi comprovada sua segurana para a sade atravs de diversos
trabalhos tcnico-cientficos. IDA (ingesto diria aceitvel) correspondente a 5 mg/kg de
peso corpreo;
Ciclamato
Descoberto em 1939, s entrou no mercado a partir da dcada de 50. Como a sacarina,
outro edulcorante artificial largamente usado no setor alimentcio, sendo aplicada em
adoantes de mesa, bebidas dietticas, gelias, sorvetes, gelatinas etc. J foi liberado
nos EUA da suspeita de ser cancergeno. Com o menor poder adoante, 40 vezes mais
doce que a sacarose, no calrico e possui sabor agradvel e semelhante ao acar
refinado (apresentando um leve gosto residual). No metabolizado pelo organismo,
nem perde a doura quando submetido a altas/baixas temperaturas e meios cidos. IDA
correspondente a 11 mg/kg de peso corpreo;
Aspartame
Edulcorante artificial descoberto em 1965. Possui sabor agradvel e semelhante ao
acar branco, s que com potencial adoante 200 vezes maior, permitindo o uso de
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pequenas quantidades. Seu valor energtico corresponde a 4 calorias/grama. Muito

usado pela indstria alimentcia, principalmente nos refrigerantes diet. Sensvel ao calor,
perde o seu poder de adoamento em altas temperaturas. A doura tambm poder
diminuir quando muito tempo armazenado. contra-indicado a portadores de
fenilcetonria, uma doena gentica rara que provoca o acmulo da fenilalanina no
organismo, causando retardo mental. IDA correspondente a 40 mg/kg de peso corpreo;
Acesulfame-k
Criado em 1960, o adoante sinttico de maior resistncia ao armazenamento
prolongado e a diferentes temperaturas. Adoa 200 vezes mais que a sacarose, seu
gosto doce percebido de imediato e em grandes doses deixa um leve sabor residual
amargo. No calrico e nem metabolizado pelo organismo. Pode ser usado como
adoante de mesa e numa infinidade de produtos. Embora seja rapidamente absorvida,
99 % da substncia eliminada em 24 horas pela urina, de forma inalterada.Vrios
estudos demonstraram ausncia de indcios cancergenos ou mutaes na clula. IDA
correspondente a 15 mg/kg de peso corpreo;
Stevia rebaudiana
Descoberta em 1905 e muito difundida no Japo, esta planta originria da fronteira do
Brasil com o Paraguai. Das suas folhas se extrai o steviosdeo, edulcorante natural de
sabor doce retardado com poder adoante 300 vezes maior do que a sacarose. Tem boa
estabilidade em altas ou baixas temperaturas. Pode ser consumida sem nenhuma contraindicao por qualquer pessoa. No produz cries, nem calrica, txica, fermentvel ou
metabolizada pelo organismo. IDA correspondente a 5,5 mg/kg de peso corpreo;
Sucralose
Descoberta em 1976, esta substncia acaba de ser aprovada pela Administrao de
Drogas e Alimentos (FDA), dos EUA. Trata-se de um edulcorante sinttico com poder
adoante 600 vezes maior do que a sacarose. No calrico e possui sabor agradvel.
Tambm no metabolizada pelo organismo, sendo eliminada por completo em 24 horas
pela urina. Estvel a temperaturas altas e baixas e em longos perodos de
armazenamento. Pode ser usada como adoante de mesa, em formulaes secas (como
refrescos e sobremesas instantneas), em aromatizantes, conservantes, temperos,
molhos prontos, compotas, etc. No produz cries, alm de reduzir a produo de
cidos, responsveis pela sua formao. IDA correspondente a 15 mg/kg de peso
corpreo;
Sorbitol
Substncia natural presente em algumas frutas, algas marinhas etc. Tem o poder
edulcorante igual ao da sacarose e similar ao da glicose, no sendo aconselhvel a
pacientes obesos e diabticos mal controlados. Calrico, fornece 4 calorias/grama e ao
ser absorvido se transforma em frutose no organismo. A frutose transformada em
glicose no fgado, mas como o processo lento, no altera significativamente a glicemia.
No provoca cries, no txico e apresenta boa estabilidade. Resiste, sem perder seu
potencial adoante, a processos de aquecimento, evaporao e cozimento.
Dicas: doses acima de 20 a 30 gramas/dia produzem efeito diurtico e acima de 30 a 70
grama/dia causam diarria. Em algumas pessoas esses efeitos ocorrem mesmo em
doses baixas, como 10 gramas/dia. O sorbitol (assim como o manitol e o xilitol)
aumentam a perda de minerais pelo organismo, principalmente o clcio, podendo
tambm provocar a formao de clculos. At hoje a Organizao Mundial de Sade
(OMS) no atribuiu um limite para a IDA do sorbitol, deixando a critrio do bom senso do
usurio.
Manitol
Tem valor calrico equivalente ao da sacarose (4 calorias/grama), o poder edulcorante
70% superior e um sabor levemente adocicado e refrescante. No produz fermentao
no organismo, mas provoca um significativo efeito laxativo quando ingerido em doses
elevadas. Quando absorvido pelo organismo estimula a secreo de insulina ao ser

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parcialmente convertido em glicose, porm no causa hiperglicemia. A OMS estabelece

uma dose diria mxima de 50 a 150 mg / kg de peso corpreo;
Xilitol
Fornece 4 calorias/grama e sabor semelhante ao da sacarose, apresentando uma
sensao refrescante na saliva, que aumenta quando associado ao aroma de menta.
considerado um dos melhores preventivos contra cries. Precauo: doses acima de 30
g/dia podem provocar diarria quando consumido pela primeira vez. A OMS no
estabeleceu um limite para a IDA e o FDA (USA) indica o consumo na quantidade
necessria para o adoamento desejado;
Frutose
um edulcorante natural, de sabor agradvel e extrado do acar das frutas.
importante o diabtico estar bem compensado para usar produtos base de frutose, j
que a substncia tem 4 calorias/grama. uma vez e meia mais doce que a sacarose,
com poder de adoamento 173 vezes maior. Excesso de frutose pode causar aumento
de triglicerdeos e pessoas com problemas no metabolismo de lipdios e gorduras devem
evitar o consumo desse edulcorante. Estudos comprovam que o uso por tempo
prolongado dificulta a absoro do cobre, mineral importante na sntese da hemoglobina
(responsvel pela pigmentao dos glbulos vermelhos);
Lactose
Acar extrado do leite muito usado como diluente nos adoantes de mesa. Fornece 4
calorias/grama e precisa da presena de insulina para ser metabolizado no organismo.
Seu potencial edulcorante cerca de 15 % maior que a sacarose;
Malto dextrina
Acar extrado do milho, tambm muito usado como diluente nos adoantes artificiais.
Como a lactose, insulino-dependente e tem 4 calorias/grama, sendo cerca de 50%
mais doce que a sacarose;
Dextrose
Outro acar derivado do milho com ampla aplicao na indstria alimentcia. Sua doura
cerca de 70% maior que a da sacarose. Possui 4 calorias/grama e tambm necessita
insulina para sua metabolizao.
Concluses e recomendaes
O processo de fabricao de alimentos deve seguir as Boas Prticas de Fabricao. Os
donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos alimentcios, tm uma
responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e servios, especialmente
no que se refere garantia de segurana sade do consumidor. A produo de alimentos
com segurana exige cuidados especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade,
os riscos de contaminao por perigos fsicos, qumicos e biolgicos a que esses alimentos
esto sujeitos. As Boas Prticas de Fabricao (BPFs) so um conjunto de procedimentos
higinico sanitrios institudos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do Ministrio da
Sade (ANVISA).
As BPFs quando aplicadas ao manuseio de alimentos, asseguram que estes cheguem at o
consumidor em condies higinico-sanitrias adequadas necessrias e suficientes para
atendimento do que diz a legislao em vigor. A qualidade da matria-prima, a arquitetura
dos equipamentos e das instalaes, as condies higinicas do ambiente de trabalho, as
tcnicas de manipulao dos alimentos, a sade dos funcionrios so fatores importantes a
serem considerados na produo de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto,
serem considerados nas BPFs.
Ressalta-se que j existe em nosso site <http://www.respostatecnica.org.br> Resposta
Tcnica relacionada ao assunto de seu interesse. Sugere-se acessar o site e realizar a
busca no Banco de Respostas, utilizando o cdigo da resposta 12373 para encontrar o
arquivo disponvel.
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Fontes consultadas
DUTRA, Andr. Edulcorantes. [mensagem pessoal]. Mensagem recebida por: <
andrea@redetec.org.br> em 25 set. 2009.
Elaborado por
Andra Pires Ferro mediadora SBRT
Andr Dutra - MSc. em Cincia e Tecnologia de Alimentos (Embrapa Agroindstria de
Alimentos)
Nome da Instituio respondente
REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizao
01 out. 2009

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