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TECNOLOGIA DE

BEBIDAS E
CORRELATOS

VINHO
MESTRANDA: FABIANE BACH
Aula 2

Processamento do vinho tinto


O conjunto de operaes realizadas para transformar

a uva em vinho denominado de vinificao.


As operaes comuns para todos os tipos de vinho

so: esmagamento e desengaamento; sulfitagem;


correes do mosto; inoculao de leveduras;
remontagem e refrigerao; fermentao e
prensagem dos bagaos.
Fluxograma:
Quadro!!

Colheita
(uva)
Bagaos secos

Extrao do bagao drenado


Desengae

para destilar

Tanque de

Vinho de primeira

fermentao

Qualidade
(trasfega)
Vinho de
prensa

Uvas esmagadas
Engaos

O vinho de prensa

e desengaadas

pode ser:
Guarda em barris

Destilar os

Reciclado com
o vinho

bagaos

Acabamento da vinificao

Tanque de estabilizao

Adega fresca

Colagem (clarificao)

Conservao e
envelhecimento em
garrafas

Vindima
a operao de colheita da uva para a vinificao.
Fixao da data da vindima depende:
Tipo de vinho: para licoroso a uva permanece mais tempo
na videira do que para vinho
de mesa seco;

Condies
climticas:
perodo chuvoso durante
a maturao (Brasil),
exige antecipao da
vindima
devido
a
podrido e conseqente
perda (resulta em uvas
com baixo teor de
acares e alta acidez).

A determinao exata da maturao da uva

realizada utilizando-se refratmetro, que detecta


slidos solveis totais (90% so acares);
Geralmente h um aumento de 0,5 a 1 Brix por

semana (clima quente valores maiores).


O acmulo de acares nas uvas Vitis vinifera

cessa ao atingir 25 a 26 Brix.

Representao do Brix e da acidez total ao

longo da maturao das uvas.

Indicaes gerais sobre a composio do mosto para

vinhos de diferentes tipos, no momento da vindima:


TABELA

A razo para realizar-se a vindima entre os intervalos

propostos de concentrao de acares e pH a


obteno do grau alcolico suficiente para o vinho
apresentar sabor equilibrado e resistncia aos microorganismos.

Vinificao em tinto
Parte da fermentao alcolica realizada

em presena de casca;
Constituda por 3 fenmenos principais:

Fermentao alcolica;
Macerao e
Fermentao maloltica.

Etapas da vinificao em tinto


A) esmagamento e desengaamento: tm
por finalidade:

Provocar o rompimento dos gros de uva sem


esmagar as sementes e o engao;

Permitir uma macerao adequada do conjunto


do mosto (lquido e slido), em particular, a
dissoluo de matrias corantes e de taninos
contidos na casca dilacerada.

Provocar uma intensa aerao do mosto antes do


incio da fermentao, para formar um meio bastante
favorvel ao desenvolvimento de leveduras.

conveniente remover o engao para evitar que os

taninos confiram caractersticas desagradveis ao


vinho. Por isso, normalmente o equipamento de
esmagamento conjugado com o
desengaamento, sendo assim,
denominados de esmagadeiradesengaadeira.

Esmagadeira-desengaadeira

Tcnicas anti-higinicas:

B) Encubagem e fermentao: inicia desde o enchimento


do recipiente de fermentao com uva esmagada e
desengaada at a descuba do mosto parcialmente
fermentado.
Fenmenos fsicos e qumicos:

Transformao dos acares em lcool etlico, gs carbnico


e componentes secundrios;
Fermentao principal ou tumultuosa;
Macerao da casca, permitindo a dissoluo progressiva de
matrias corantes e outras substncias;
Aumento da temperatura;
Formao de chapu de bagao (partes slidas da uva) na
superfcie da cuba.

As cubas de vinificao podem ser construdas

de madeira, cimento (tratadas com cido


tartrico, parafinadas ou recobertas com resina
epxi) ou ao.
Os revestimentos devem ser incuos, do ponto

de vista toxicolgico; quimicamente inertes;


vedantes; resistentes ao choque e ao risco;
resistentes soluo de lavagem e
desinfetantes, alm de deixar a superfcie lisa e
plana.

A vinificao em tinto pode ser realizada em

4 tipos de cubas:

Cuba aberta com chapu flutuante: mtodo


mais simples e mais antigo;

Cuba fechada com chapu flutuante: permite


a utilizao para estocagem do vinho;
fechada mas durante a fermentao o orifcio
de 0,6 a 0,8 cm permanece aberto;

Cuba aberta com chapu submerso: uma


grade de madeira, disposta no quarto superior
da altura da cuba, impede que o chapu fique
na superfcie e evita a contaminao do mosto
pelas bactrias acticas.

Cuba fechada com chapu submerso: constituda de 2


cubas, a inferior a principal e a superior possui apenas
1/5 do seu volume. Aps o preenchimento com mosto da
cuba principal, introduz-se uma chamin de madeira
perfurada com seo quadrada, que permite a
remontagem do lquido para a cuba superior devido a
presso exercida pelo gs carbnico.

As uvas maduras so portadoras de inmeros

micro-organismos desejveis e indesejveis:


vrios tipos de leveduras alcolicas, fungos e
bactrias.
A sulfitagem tem por objetivo paralisar

momentaneamente o desenvolvimento desses


micro-organismos, que no so destrudos,
permanecendo no estado latente.

Isso possibilita a inoculao do mosto com leveduras

selecionadas em plena atividade.

A adio do p-de-cuba pode ser realizada a partir

de leveduras naturais da uva ou a partir de leveduras


selecionadas comerciais (Saccharomyces cerevisiae
e S. bayanus).

A adio de leveduras, quando corretamente

efetuada, apresenta as seguintes vantagens:

Incio da fermentao ocorre mais rapidamente;

Fermentao mais regular e concluso mais rpida;

Maior rendimento na produo de lcool;

Boa conservao dos vinhos (resta pouco acar


fermentescvel).

A fermentao alcolica, realizada pelas leveduras,

em processo anaerbico, produz lcool etlico a


partir da glicose do mosto.
Outras substncias so formadas durante a

fermentao e contribuem para o aroma e sabor do


vinho:

Acetaldedo (dor de cabea);


Glicerol (viscosidade);
2,3-butilenoglicol;
cidos ltico, succnico e ctrico.

A T da fermentao extremamente importante:


A baixa T permite obter alto rendimento em lcool,
no somente pela fermentao mais completa, mas
tambm por minimizar a perda por evaporao.
T ideal para fermentao de 25 a 30C .

Para vinho branco

recomenda-se manter a T
abaixo de 20C e para o tinto
no superior a 30C.

Quando a T de

fermentao atinge 32 a
33 C, recomenda-se
refrigerar o mosto.
A aerao do mosto necessria para a

multiplicao das leveduras;


A operao de aerao do mosto denominada

remontagem.

A remontagem deve ser realizada no incio da

fermentao, quando a multiplicao das leveduras


estiver na fase exponencial, ou seja, no 2 dia da
fermentao.

Alm de fornecer oxignio levedura, apresenta

outros efeitos:

Homogeneizar as diferentes zonas da dorna de


fermentao, uniformizando o teor de acares e a T;

Distribuir as leveduras em toda a massa;

Intensificar a macerao e conseqentemente, extrair


melhor o suco intersticial da casca e solubilizar matrias
corantes (antocianinas) e taninos.

C) Sulfitagem: importante e necessria para a


vinificao.
Vantagens:

Efeito antioxidante: o SO2 constitui uma proteo


ao mosto ou vinho contra o O2 do ar, pois
oxidvel;

Efeito antioxidsico: destri a oxidase, enzima


catalisadora da oxidao

Efeito antissptico: ao inibidora sobre os


micro-organismos (leveduras, bactrias lticas
e acticas);

Efeito estimulante: em pequenas doses o SO2


exerce um efeito estimulante sobre as
leveduras e ativa a transformao do acar
em lcool;

Efeito dissolvente: facilita o efeito da


dissoluo da cor e dos polifenis;

Efeito seletivo: quando bem dosado, ocasiona


a seleo entre as leveduras, favorecendo o
desenvolvimento das leveduras elpticas
(produtoras de lcool) e inibindo as espcies
pouco alcoognicas.

A sulfitagem apresenta algumas inconvenincias

quando empregada em doses elevadas:

Retarda ou impede a fermentao maloltica;


Atua como precursor do gosto de sulfeto de
hidrognio, em vinhos novos.

A legislao brasileira permite a dose mxima de

350 mg/L de SO2 total, no vinho.

D) Correes do mosto: algumas prticas so


permitidas pela legislao brasileira para corrigir
a insuficincia da maturao da uva.
Deficincia de acar: sacarose ou mosto

concentrado;
Mosto cido: desacidificao;
Mosto pouco cido: acidificao.

Adio de acar (sacarose) ou


chaptalizao:

Adio de mosto concentrado: durante a


concentrao do mosto pelo calor, todos os
constituintes so concentrados, em particular os
cidos, de 3 a 4 vezes. O emprego de mosto
concentrado permite corrigir o teor de acares,
entretanto aumenta a acidez do mosto, que devido
falta de maturao da uva, normalmente j
elevada. O mosto concentrado deve ser da mesma
variedade da uva do mosto a ser corrigido.

Desacidificao: realizada de 2 formas:

Biolgica: atuao de leveduras Schizosaccharomyces,


que transformam o cido mlico em lcool etlico;

Qumica: emprego de carbonato de clcio ou tartarato


neutro de potssio, que na prtica, provocam a
precipitao de sais do cido tartrico, reduzindo a
acidez total.
Schizosaccharomyces
+
cido mlico =
lcool etlico

Acidificao: necessria para mostos com


deficincia em acidez. O cido utilizado o tartrico.
Para vinho de consumo corrente, recomenda-se

encubagem de 3 a 4 dias (o mosto apresenta teor de


acar considervel);
Para vinho fino (Vitis vinfera), recomenda-se
encubagem at que o mosto no apresente
quantidade notvel de acar;
Para vinhos destinados ao envelhecimento, a
durao da encubagem deve ser de uma semana.

E) Descuba e fermentao complementar: a


descuba consiste na separao da parte slida ou
bagao, do vinho.
O vinho bombeado para outra cuba, onde completar a

fermentao.
A cuba deve ser fechada e munida de batoque hidrulico.
O bagao submetido prensagem.

F) Prensagem: necessria para extrair melhor os


componentes da casca e aumentar o rendimento do
mosto.
No vinho tinto a prensagem feita com o bagao

fermentado.
Da 1 prensagem (moderada), obtm-se o vinho de
lgrima, de melhor qualidade.
Da prensagem mais enrgica obtm-se o vinho de
prensa.

Existem vrios modelos de prensas descontnuas,

como:

Prensa descontnua vertical;


Prensa hidrulica com eixo vertical;
Prensa horizontal com rosca;
Prensa pneumtica.

G) trasfega: a operao de
separao do vinho da borra.
Aps a fermentao alcolica do vinho, inicia-se a

clarificao, gradativa e naturalmente.


As partculas slidas em suspenso (pequenas sementes,

partes da casca, pectinas, terra...) comeam a


sedimentar, juntamente com os sais menos solveis, as
leveduras e outros microrganismos.
Forma-se desta maneira uma camada espessa de borra

no fundo da dorna.

A 1 trasfega deve ser feita uma semana aps o

trmino da fermentao.
Esta operao deve ser realizada com aerao

(desprendimento de gases dissolvidos).


Como na 1 trasfega, o vinho ainda no est

totalmente clarificado e com o passar dos dias formase novamente uma borra.
Deve-se efetuar uma 2 trasfega entre 1,5 e 2 meses

aps a 1.

Fermentao maloltica: ocorre durante a


trasfega, ou seja, aps a fermentao alcolica;

DDM: Desidrogenase descarboxilante do cido mlico; DM: Desidrogenase mlica;


C: -carboxilase; DL: Desidrogenase ltica.

H) Colagem: necessria para conferir limpidez ao vinho.


Consiste na adio de produtos clarificantes capazes de

coagular e formar flocos, que sedimentam e arrastam as


partculas da turbidez, clarificando o vinho.
Substncias clarificantes denominadas colas:
Orgnicas: gelatina, albumina e casena;
Mineral: bentonita.

cola de casena (10 a 100 g/hl)

cola de bentonita(25 a 40 g/hl)

Ocorrem 2 etapas:

Reao inicial da cola, geralmente com


polifenis do vinho, as leucoantocianinas e os
taninos, coagulando-os e insolubilizando-os;

Formao de flocos que sedimentam e


arrastam as impurezas.

Fatores que afetam o mecanismo da colagem:

Quantidade e a natureza da cola: necessrio efeturar


um ensaio prvio para estabelecer a dosagem correta;

Teor de tanino do vinho: existindo falta de tanino ou


excesso de cola ocorre o problema da sobrecolagem e
o vinho torna a turvar aps algum tempo;

Temperatura: a baixa T favorece a colagem;

Repouso: vinho sem sinal de fermentao.

I) Filtrao: tcnica de clarificao que consiste em


passar o vinho atravs de uma camada ou meio filtrante,
com porosidade reduzida.
Nos vinhos turvos,

com impurezas de
grande dimenso,
utilizam-se os filtros
com camada de
terra diatomcea,
depositada sobre
um suporte poroso
ou tela de malhas
bem reduzidas.

Para vinho quase totalmente clarificado, mas que

se pretende tornar lmpido e brilhante, utiliza-se


filtro com princpio de adsoro, como o filtro com
membranas de celulose.
Neste filtro existem placas esterilizantes que

permitem reter os micro-organismos e filtro de


membrana que apresenta porosidade
reduzida,proporcionando acabamento refinado,
principalmente para vinho branco seco.

J) Atesto: uma etapa de conservao do vinho.


Consiste em suprir o espao vazio do recipiente com

vinho.
Normalmente o vinho
conservado em recipientes
de madeira, pela ao da
evaporao tende a deixar um
espao vazio, podendo tornar-se
foco de desenvolvimento de
micro-organismos aerbios
indesejveis.

O vinho empregado no atesto deve ser

sempre da mesma qualidade ou superior,


lmpido e estvel.
A conservao de vinhos em recipientes

incompletos pode ser


realizada utilizando-se
atm de nitrognio
(inerte e pouco solvel).

K) Engarrafamento:
O setor deve ter rea mnima de 25 m e p-direito de 4 m.
As paredes devem ser revestidas de azulejo ou outro

material impermevel, at a altura de 2 m.


Nesse setor, so efetuadas as operaes de lavagem das

garrafas, preparo da rolha, enchimento da garrafa,


fechamento, capsulagem e rotulagem.

Lavagem da

garrafa:
gua de excelente qualidade;
Utilizar produtos que assegurem a retirada de toda

substncia estranha e elimine os microrganismos


patognicos.
As garrafas so lavadas em mquinas prprias que
colocam o recipiente em contato com soluo
detergente previamente aquecida (aumenta o efeito);
Depois de levadas, as garrafas so enxaguadas em
jatos de gua;

Preparo da rolha
Antigamente (vedao da garrafa manual), utilizava-se a rolha

mida (consistia em ferver a rolha em gua, e colocando sobre


as mesmas um pouco de vinho). As rolhas assim tratadas eram
ento facilmente comprimidas e colocadas na garrafa.
Inconveniente: liberava um mosto turvo, que era introduzido na
garrafa juntamente com a rolha.
Vedao mecnica: esse problema foi reduzido pelo processo

de centrifugao, mas no totalmente solucionado.


Adotou-se ento a parafinao a frio ou a utilizao de silicone,

para que a vedao fosse feita com a rolha a seco, uma vez
que a parafina e o silicone reduzem o coeficiente de atrito,
facilitando, assim, a compresso e a introduo da rolha na
garrafa.

O dimetro das rolhas, geralmente, de 24 mm,

enquanto o bico das garrafas de 18,5 mm. Assim,


a rolha deve sofrer uma compresso de 6 mm no
seu dimetro, para haver uma boa vedao.
O comprimento da rolha est relacionado com o

tempo de conservao previsto para o vinho tinto.


Quanto maior o tempo de conservao, maior deve
ser o comprimento da rolha, pois ela perde a coeso
mecnica da cortia, que se inicia pela parte inferior
da rolha. Para cada 15 anos de conservao do
vinho tinto na garrafa, a rolha sofre um processo de
corroso de 15 mm.

Para vinhos de consumo rpido, no necessrio

utilizar rolha com mais de 38 mm de comprimento


(cortia de boa qualidade).
Antes do uso, as rolhas devem ser conservadas em

embalagens adequadas, que permitam aerao e


evitem a condensao da gua no seu interior, para
no desenvolver o mofo, que as tornam imprprias
para o uso. O local do armazenamento deve
apresentar umidade relativa de aproximadamente
70%. Os locais com cheiros desagradveis devem
ser evitados, pois as rolhas fixam esses odores.

Enchimento da garrafa
O engarrafamento consiste em colocar no recipiente

uma certa quantidade de vinho, deixando um espao


vazio, necessrio para eventual dilatao e para
aplicar o sistema de vedao.
As mquinas engarrafadoras so classificadas em
dois grupos:

mquinas que engarrafam um volume fixo de vinho


engarrafadoras de nvel, que enchem os recipientes
at o nvel determinado

Atualmente, as enchedoras utilizam gs inerte, para

substituir o ar da garrafa, o que limita o contato do


vinho com o oxignio do ar.

Fechamento da garrafa
A vedao da garrafa, com a rolha de cortia, tem como

principal funo proteger o vinho das contaminaes


microbianas e das oxidaes.
A cortia utilizada para a fabricao de rolha provm da
casca de carvalho (Quercus suber L.), rvore adaptada
s regies secas.
A colocao da rolha na garrafa deve ser feita sem
danific-la, evitando-se a formao de fendas.
Existem diversos tipos de rolhadoras - automticas, semiautomticas e manuais.

Capsulagem
Essa operao

tem por finalidade


encobrir o bico da
garrafa, para evitar
possveis contatos
do ar com o vinho e melhorar a esttica do recipiente. A
capsulagem feita em esteira, onde a cpsula de
plstico colocada sobre a garrafa. Depois, ela passa
por um tnel aquecido por resistncia eltrica,
provocando a contrao pelo calor.

Rotulagem
O rtulo representa o conjunto das designaes, ilustraes e

marcas que caracterizam o vinho tinto. So considerados


extenso do rtulo a tampa e o contra-rtulo colado na
garrafa.
As indicaes so escritas em caracteres, onde a dimenso e

a cor sejam claramente legveis. Obrigatoriamente devem


constar no rtulo as seguintes informaes:

marca do vinho; teor alcolico; volume; aditivos utilizados; local


de origem; nome e endereo do produtor e engarrafador;
classificao quanto a cor do vinho; classificao em relao ao
teor de acar; responsvel tcnico; n de registro no MAPA;
prazo de validade; composio do produto; informaes que
atendam ao Cdigo de Defesa do Consumidor

K) Envelhecimento:
Aps o processo de acondicionamento do vinho

nas garrafas, elas so transportadas para o setor


de envelhecimento e empilhadas
horizontalmente, para manter a rolha mida.

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Califrnia
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Vincula Red Truck

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Vincula Wine Park

Califrnia

Brasil

Garrafa plstica

Embalagem Tetra Pack


1L

Referncia Bibliogrfica
DIAS, J. F. Determinao dos contedos de resveratrol em vinhos

tintos de duas regies brasileiras. Dissertao (Mestrado em Cincia


dos Alimentos). Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2009.
SFREDO, M. A.Tecnologia de bebidas: Apostila. Universidade do
Estado de Santa Catarina, 2008
VENTURINI FILHO, W. G. Tecnologia de bebidas. Edgard Blcher.
Disponvel em:
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Uva/MesaN
orteParana/cultivares.htm#portaenxertos. Acesso em: 11/05/11.
Disponvel em: http://www.vinhosnet.com.br/paginas.php?codigo=20.
Acesso em: 11/05/11.
Disponvel em: http://www.redwineexperience.com/215/resveratrolgreat-dietary-aid-or-waste-of-money/. Acesso em: 11/05/11.