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Universidade Estadual do Oeste do Paran

Engenharia Qumica
Tecnologia de bebidas e correlatos

Manoela E. B. Zorta Guidolin

1.
2.
3.
4.

Histrico
Atualidades
Legislao brasileira
Matrias-primas:






gua
Malte
Lpulo
Adjuntos

5. Microbiologia: leveduras e bactria


6. Processamento




Produo do mosto
Processo fermentativo
Acabamento

7. Cerveja sem lcool

 Bebidas

fermentadas h 30 mil anos


 Produo da cerveja 8.000 a.C.
 Emprego do lpulo Idade Mdia
 Produo em fbricas Revoluo Industrial
 No

Brasil incio sculo XIX


 1888 RJ Manufatura de cerveja Brahma
Villigier e Cia.
 1891 SP Companhia Antrtica Paulista
 Atualmente - AMBEV

 2009



- Brasil

Produz aprox. 10,34 bilhes L/ano


Consome prox. 53,3 L/habitante ano

 98,2

% - AmBev, Schincariol, Cervejaria


Petrpolis e Heineken
 1,8 % - Artesanais

 Ministrio

da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento - MAPA

 Registro,

Classificao, Padronizao,
Controle, Inspeo e Fiscalizao

 Decreto

n 2314, 4/set/1997
 Decreto n 6871, 4/jun/2009.

CERVEJA a bebida obtida pela


fermentao alcolica do mosto
cervejeiro oriundo do malte de cevada
e gua potvel, por ao de levedura,
com adio de lpulo.

 Cerveja

clara
 Cerveja escura
 Cerveja extra

R
A
C
A

10%, peso
 50%, peso
 10%, extrato
primitivo


 Cor
 Fermentao

do mosto
 Chope ou chopp
 gua potvel
 A 20C, presso mnima de atm de CO2- ferm.

1. Extrato primitivo





a) leve
b) cerveja comum
c) extra
d) forte

2. Cor




a) clara, < 20 unidades EBC


b) escura, 20 unidades EBC
c) colorida

3. Teor alcolico



a) sem lcool, 0,5% em volume


b) com lcool, > 0,5% em volume

4. Proporo de malte de cevada






a) cerveja de puro malte, 100%


b) cerveja, 55%
c) cerveja de ..., 20 a 55%

5. Fermentao
 a)

de baixa fermentao (Lager): obtida


pela ao de levedura cervejeira que se
deposita no fundo da cuba durante ou
aps a fermentao tumultuosa (S.
uvarum).
 b) de alta fermentao (Ale): obtida pela
ao de levedura cervejeira que emerge
superfcie do lquido na fermentao
tumultuosa (Saccharomyces cerevisiae).

Caractersticas dos tipos de cervejas mencionadas na legislao brasileira


Cerveja

Origem

Colorao

Teor alcolico

Fermentao

Pilsen

Repblica
Tcheca

Clara

Mdio

Baixa

Export

Alemanha

Clara

Mdio

Baixa

Lager

Alemanha

Clara

Mdio

Baixa

Dortmunder

Alemanha

Clara

Mdio

Baixa/Alta

Mnchen

Alemanha

Escura

Mdio

Baixa

Bock

Alemanha

Escura

Alto

Baixa

Malzbier

Alemanha

Escura

Alto

Baixa

Ale

Inglaterra

Dourada

Mdio/Alto

Alta

Stout

Inglaterra

Escura

Alto

Geralmente
baixa

Porter

Inglaterra

Escura

Alto

Alta ou baixa

Weissbier

Alemanha

Clara

Mdio

Alta

Ice

Canad

Clara

Alto

 92

95% peso

 Deve:

ser potvel, transparente, incolor, inodora e


livre de qualquer sabor estranho;

apresentar caractersticas especficas para


assegurar um pH desejvel da mistura de
malte e adjunto durante a mosturao;

 Deve:

promover a extrao dos princpios amargos e


aromticos do lpulo, bem como uma boa
coagulao do trub (material mucilaginoso)
durante a fervura do mosto;

permitir uma fermentao assptica e


desenvolver cor, aroma e sabor caractersticos
do tipo de cerveja a ser fabricada.

 Anlises:







Dureza em carbonatos;
Cheiro;
Sabor;
Colorao;
Turbidez;
Exames microbiolgicos.

 gua

O

de limpeza e para gerao de vapor.

gasto de gua nas cervejarias varia entre 4


e 10 vezes o volume de cerveja produzida.

Definio:
Malte o produto obtido pela
germinao e secagem da cevada,
devendo o malte de outros cereais
ter a designao acrescida do nome
do cereal de sua origem.

 Cevada:

gramnea, Gnero Hordeum


 Gro de cevada:
 casca externa
 endosperma amilceo
 germe (embrio).
Alinhados em duas ou 6 fileiras

menores dificuldades
maltagem;

possui em sua composio alto teor de amido, ou seja,


extrato fermentescvel;

a protena da cevada encontra-se presente em


quantidade e qualidade suficiente para a nutrio das
leveduras durante a fermentao, como tambm para
a formao de espuma no produto final;

a cevada maltada confere sabor, odor e corpo


caractersticos, normalmente agradveis, cerveja.

tcnicas

no

processo

de

Objetivos da maltagem:
 elevar

o contedo enzimtico dos gros de


cevada, atravs da sntese de amilases,
proteases, glucanases, aumentando assim o seu
poder diastsico.
 essas
enzimas, durante o processo de
mosturao, catalisaro as reaes de quebra
das macromolculas (protenas, amido,
glucano) presentes nas matrias primas, em
compostos menores solveis no mosto;
 melhora a palatabilidade dos cereais.

Gros cevada colhidos e


armazenados

Macerao

Germinao

Secagem

Definio: So os cones da
inflorescncia do Humulus lupulus,
em sua forma natural ou
industrializada, aptos para o
consumo humano.

Lpulo: planta diica

Flores femininas e os frutos so ricos em glndulas amarelas


contendo lupulina (material resinoso, leos essenciais)
responsvel pelo aroma e amargor caractersticos do lpulo
das cervejas;

apresenta ao antissptica, pois os cidos isoalfa so


bacteriostticos;

contribui para a estabilidade do sabor e da espuma da


cerveja.

 Materiais

carboidratados no-malteados,
que complementam o malte da cevada.
 Adjuntos

amilceos (milho (grits), arroz,

trigo);
 Aucarados (xarope de milho, sacarose
(acar refinado ou cristal), acar
invertido, maltose).

 Razes

econmicas, melhoram a qualidade


fsico-qumica e sensorial da cerveja
acabada.
 Reduzem o teor de protena no mosto,
diminuindo o desenvolvimento de bactrias
lcticas na cerveja, melhorando sua
estabilidade coloidal.
 Adicionados na fase de preparao do
mosto.

 Leveduras

cervejeiras
Gnero Saccharomyces
Espcies S. cerevisiae e S. uvarum

Caractersticas do sabor e aroma


ETANOL + tipo e concentrao de vrios outros
produtos




Alta fermentao (Ale) - S. cerevisiae


Baixa fermentao (Lager) - S. uvarum

 Leveduras

selvagens - diferentes das


cultivadas: deteriorao da cerveja.

 Bactrias:

 lcticas

turbidez e anormalidades

do gnero Lactobacillus e
Pediococcus - odor de manteiga;
 acticas azedamento;
 Zymomonas e Pectinatus;
 Contaminam o mosto: Enterobacter e
Citrobacter baixam o pH e morrem; e
Hafnia e Obesumbacterium modificam
sabor e odor.

Moagem do malte
Fermentao
Mosturao

Filtrao do mosto

Fervura do mosto

Tratamento do mosto

Maturao

Acabamento

 Objetivos:





Reduo do gro de malte;


Rompimento da casca, exposio endosperma;
Desintegrao do endosperma, melhor atuao
enzimtica;
Diminuir excesso de formao de pasta.

 Equipamento:

Moinho de rolos 2 etapas, 3 etapas

Malte modo + gua (1:4) + (adjuntos)


 Objetivos:





Transformao das matrias-primas em mosto;


Solubilizar subst. solveis em gua;
Insolveis com enzimas;
Gomificao e hidrlise do amido a acares.

 Ao

enzimas 70-80% CHO fermentescveis

 Equipamento:

Tanque inox, com agitadores e aquecimento


35C, pH 5,4

 Objetivo:


Separao do mosto da parte slida insolvel da


massa.

 Equipamento:



Tina de filtrao: agitador, disco filtrante, bomba


centrfuga, isolamento trmico;
Tina combinada de mosturao-filtrao; filtro
prensa e strain master.

75 C

Mosto filtrado + lpulo


 Objetivos:







Inativao enzimtica;
Esterilizao do mosto;
Coagulao protica;
Extrao de compostos amargos e aromticos do
lpulo;
Formao de substncias constituintes de aroma e
sabor;
Evaporao de gua e componentes indesejveis.

 Equipamento:

Fervedor de mosto ou tina de fervura


60 90 min

 Etapas:




Retirada do precipitado (trub);


Resfriamento;
Aerao.

 Equipamento:




Tanques de decantao, hidrociclones ou


centrfugas;
Trocador de calor de placas;
Tinas, tanques fermentadores.

Em anaerobiose:
C6H12O6


2 C2H5OH+ 2CO2 + 2 ATP + Calor

Equipamento:
 Fermentadores contnuos ou em batelada (so
os mais utilizados).
 Na fermentao em batelada, o tipo de
levedura determina o tipo de fermentao (e
de cerveja): alta ou baixa.
pH 4,5, n cls: 6.106cls/mL

Tanques fermentadores na indstria

 Construdos




O

em:

madeira revestida com resina atxica


ao carbono revestido
ou ainda em ao inox, com resfriamento por
meio de camisa externa.

controle de temperatura feito por


termmetro flutuante.

 Capacidade:

500 a 13.000 hl;


 A = 22 metros, D = 2 a 8 metros;
 Cone = 60 a 75 graus.
 Ao inoxidvel (normalmente AISI 304) ou,
como em alguns casos, ao carbono revestido
internamente com resina sinttica atxica.

 Instalao



dos tanques

Ambiente refrigerado
Ar livre

 Isolamento

 Limpeza

A

trmico: espuma de poliuretano;

automtica;

colheita de fermento relativamente


simples, e possvel separar tambm o trub
(constitudo de resinas de lpulo, protenas
coaguladas e polifenis).

 So

tanques verticais dotados de fundo


plano, com um caimento de 10%;
 A = 8 a 10 metros, D = 4 a 8 metros;
 O volume varia de 1.000 a 4.000 hl, podendo
atingir inclusive 12.000 hl de capacidade;
 Ao inoxidvel, com espessura de chapa
variando de 4 mm a 6 mm;
 Isolamento
trmico
sistemas
de
refrigerao individuais.

A

= 12 m, D = 10 m
 Volume de 5.000 hl.
 Ao inoxidvel (espessura da chapa: 8 mm);
sua parte superior esfrica e a inferior
dotada de um cone com ngulo de 60 graus.
 O corpo esfrico e o cone so dotados de
camisa de refrigerao.
 Isolamento - camada de 220 mm de
espessura de l de vidro.
 Presses de trabalho podem chegar a 3
kgf/cm2 .

 Apesar

da busca por sistemas mais racionais


e econmicos, encontram-se ainda em uso
vrios tipos de tanques de fermentao
convencionais.

 Constitudos

com vrios materiais e formas.

A

= 15 m, D = 2 a 4 m;
 Volume de at 2.000 hl
 Ao inoxidvel, s vezes de alumnio ou ao
carbono revestido com resina;
 Sistema de refrigerao individual, atravs de
camisas, onde circula a soluo refrigerante;
 Limpeza automtica (CIP);
 A colheita do fermento pode ser problemtica
em tanques grandes: dever ser diludo com
gua para facilitar o bombeamento.

 Surgiu

na Alemanha
 Lager: significa guardado, armazenado
 Saccharomyces uvarum
 T inicial: 6 a 8 C. Lentamente elevada at
12-15C, em 3 a 5 dias de fermentao;
 Fermentao lenta, at 10 dias;


produo de CO2 e formao de espuma

 Diminui-se

a temperatura do mosto;
 Fermento se deposita no fundo do tanque
fermentador.

 Ao

inox, com seco circular e fundo


cnico, com grande capacidade (mais de 1
milho de litros);

 Temperatura

 Preferidas

de consumo 4 a 7 C

dos brasileiros

 Surgido

na Gr-Bretanha, tipo mais antigo de


fermentao, nico at o sculo XIX;
 Saccharomyces cerevisiae
 T inicial: 14 e 18C. Lentamente elevada at
20-25C, em 36 horas de fermentao;



Desprendimento de gs carbnico
Formao de espuma de colorao castanha, rica
em fermento

 Diminui-se

a temperatura para 17C, em 72


horas de fermentao ( o tempo necessrio
para a fermentao alta).

 ltimas

10 horas: atividade da levedura


mnima e as leveduras tendem a emergir no
mosto;
 Fermento tende a ficar em suspenso no
lquido do tanque fermentador;
 Leveduras so recuperadas por suco ou
separao mecnica.
 Ao inox, com capacidade para 50.000 L.
 Temperatura

de consumo: 7 a 10 C

 Repouso

baixa temperatura
Fermentao secundria

 Extrato

fermentescvel residual da cerveja verde


continua a ser lentamente fermentado.
 O processo de maturao continua por um longo
tempo, mesmo depois da fermentao
secundria.

 Objetivos:

Iniciar a clarificao da cerveja mediante a


remoo, por sedimentao, das clulas de
levedura, de material amorfo e de componentes
que causam turbidez a frio na bebida;

saturar a cerveja com gs carbnico, atravs da


fermentao secundria;

 Objetivos:


melhorar o odor e o sabor da bebida, atravs da


reduo de diacetil, acetaldedo e cido sulfdrico,
bem como o aumento do teor de ster;

manter a cerveja no estado reduzido, evitando que


ocorram reaes de oxidao que comprometam
sensorialmente a bebida;

ajustar cor, odor e sabor; melhorar a espuma;


conferir estabilidade contra a turvao e a
deteriorao do aroma e sabor e prevenir o
desenvolvimento de microrganismos contaminantes.

 At

1.
2.
3.
4.
5.
6.

6 etapas:

Carbonatao;
Modificao de aroma e sabor;
Padronizao da cor;
Estabilizao contra turvao e mudana
de sabor;
Clarificao;
Estabilizao biolgica.

EMBALAGEM
EXPEDIO

Sedimentao por gravidade das clulas de


levedura e do complexo coloidal protenatanino.
 Objetivos:




Bebida transparente;
Brilhante;
Aspecto cristalino.

 Equipamento:


Filtro de terra-diatomcea

Filtragem final da cerveja

Correo do teor de CO2.


 Antes

do envase deve estar entre 2,5 e 2,8

(v/v).

 Equipamento:


Em linha ou em tanque

 Objetivos:


conferir a estabilidade biolgica bebida,


mediante a destruio de microrganismos que
deterioram a cerveja.

 Equipamento:


trocadores de calor de placa modificados:


utilizado para a pasteurizao da cerveja antes
do envase.
Temperatura de 75C seguida por
resfriamento

Pasteurizao da cerveja - tubos

 Equipamento:


em tnel: realizada para cerveja embalada


em lata ou garrafa.

de calor mediante asperso de


gua aquecida nas diversas sees do
pasteurizador e a temperatura no interior da
garrafa alcana 60 a 65C.
 O resfriamento realizado com asperso de
gua fria.
 Recebimento

Pasteurizao da cerveja - asperso

 So

esses choques calor e frio que garantem


maior durabilidade ao produto;
 Validade chega a seis meses depois da
fabricao.
 O processo, usado em cervejas em lata e
garrafa, no altera a composio ou sabor.

a fase final do processo de produo.


 Pode ser feito em garrafas, latas e barris.
 A cerveja basicamente a mesma em qualquer
das embalagens. O processo de enchimento em
nada altera as caractersticas do produto.

 70%

VIDRO inovao design e opo de


consumo

 Material




totalmente reciclvel;
reutilizado vrias vezes
alm ser mais seguro por no alterar as
caractersticas da bebida.

 Setor

cervejeiro - nove tamanhos


de embalagens com volumes
variando entre 250ml e1L

 Long

neck fcil de segurar e


manusear
 Litro

 Prtica
 Leve
 Inquebrvel
 Fcil

de empilhar e guardar

 1935

- Estados Unidos a primeira lata de


cerveja do mundo, uma Krueger


abridor de corte ou receber dois furos


grandes para ser consumida.

 1971

- primeira cerveja em lata do


Brasil, em folha de flanders - SKOL
INTERNATIONAL

 1989,

Brasil

 SELO

DE ALUMNIO: evitar contaminao da


lata por bactria

 GARRAFA
 330

DE ALUMNIO

Ml
 Temperatura

 Cerveja

no pasteurizada - chope
 5 a 50 litros

Embalagem secundria

 Preocupao

com os efeitos do consumo de


lcool sobre a sade;
 Inteno
de
oferecer
uma
bebida
socialmente aceitvel para os condutores de
veculos.
 Remoo

do lcool da cerveja
evaporao trmica sob vcuo.
 0,03%

CHOPE a cerveja no
pasteurizada, ou no mximo
flash-pasteurizada.

 Alemo:

Schoppen, "copo de meio litro


 Francs: chope
 Aps fermentao e acabamento, a cerveja
no pasteurizada vai diretamente para os
barris 50 litros
 Validade menor, 10 a 15 dias, necessita de
consumo mais rpido.

Vantagens do chope
 Sabor

cremoso, aparncia irresistvel, corpo


suave e refrescante.
 Servida sob presso

basicamente composta pelas partculas


da bebida intercaladas com gs carbnico
(CO2),que, entre outras propriedades,
ajuda a evitar que o chope esquente
rapidamente.

 Camada

de espuma
 Importante componente da bebida
 Isolante trmico - Impossibilita que o
calor interfira na temperatura
 Ideal trs dedos (ou 3 cm)

Qual a cerveja mais forte em termos


de lcool?
 Sam

Adams Utopia MMII, com 25 %.


 Antes desta, o ttulo de mais forte ia tambm para
uma Sam Adams, neste caso a Millenium com 21.
 Envelhecida em barris de conhaque, porto e
whisky e que, entre outros ingredientes, feita
com caramelo, malte de Viena e um fermento
similar ao que utilizado para produzir
champanhe.

Que prefervel: beber pelo copo,


garrafa ou lata?




Pelo copo.
Garrafa ou lata ???
H menos hipteses de o vidro contaminar a cerveja com
sabores estranhos do que o metal das latas, apesar de
todo o cuidado posto pelos fabricantes na escolha dos
materiais que as compem.

No entanto, fica sempre uma


sensao metlica no palato pelo
que,em caso de poder escolher,
compre sempre a cerveja
engarrafada e no enlatada.

O que uma cerveja "ice"?


Envolve a reduo da temperatura da cerveja at
que se formem cristais de gelo.
 Considerando que o lcool tem um ponto de
congelao mais baixo que o da gua e no forma
cristais, quando o gelo filtrado a concentrao
de lcool aumenta.


Conta-se que as Ice Beer foram


desenvolvidas quase por acidente
durante um Oktoberfest. As
temperaturas nesse ano seriam to
baixas que as cervejas congelaram.
Contudo, os participantes do festival
gostaram do resultado ps-congelao,
pelo que as cervejeiras adotaram esse
mtodo para a produo de um novo
tipo de cerveja.