Universidad Nacional del

centro del Per

Facultad de Ciencias Agrarias

E.A.P:
AGRONOMIA TROPICAL
CATEDRA: Qumica Orgnica
TEMA: cidos orgnicos.
PRESENTADO POR: Cosinga Eslava Ral.
SEMESTRE: II
DOCENTE: ING. NORMA NELIDA BELTRAN CHAVEZ

RIO NEGRO SATIPO

29/12/2016

I.-

INTRODUCCION

El vinagre es uno de los condimentos y conservantes ms antiguos que se

conocen, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus
caractersticas de conservacin. Suele tener un 5-6% de cido actico y
presenta un aroma suave frutal caracterstico de la materia prima de partida
. Se utiliza en la cocina domestica como alio, en la fabricacin de salsa y
curtidos.

II. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL:

Obtener el vinagre de pltano por oxidacin simple.

1.2 OBJETIVO ESPECIFICO:

Determinar el nivel ptimo de la acidez del vinagre del pltano.

III. MARCO TEORICO:

DEFINICIN El vinagre es esencialmente una solucin diluida de cido actico hecho

por fermentacin, a la que se le pueden agregan sales y vegetales. Estas sustancias
adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen sobre todo del ingrediente
utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azcar es la base en la produccin
del vinagre. Cualquier solucin diluida de un azcar fermentable puede transformarse
en vinagre en condiciones favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin
si contienen en proporcin apropiada azcar y otras sustancias necesarias o
deseables (Ayala et al., 2006).
El cido actico (AA) es uno de los cidos orgnicos ms comunes. Este compuesto
qumico es el responsable de olor amargo caracterstico del vinagre. Desde pocas
antiguas se le conoce en su forma diluida como vinagre y se encuentra en una
concentracin de 4 al 8%. El vinagre generalmente se forma por la accin de las
bacterias Acetobacter, las cuales en presencia de oxigeno y etanol dan la formacin
del AA y agua (Sholberg et al., 2003).
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioqumicos distintos y ambos son el
resultado de la accin de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la
accin de fermentos que transforman el azcar en alcohol y en el gas bixido de
carbono. Esta es la fermentacin alcohlica. El segundo proceso resulta de la accin
de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxgeno con
el alcohol, para as formar cido actico. Esta es la fermentacin actica o
acetificacin. Efecto de la concentracin de azcares reductores en la produccin de
vinagre de mango variedad Haden Tafolla-Arellano, 2008
El cido actico, o su forma ionizada, el acetato, es un cido que se encuentra en el
vinagre, y que es el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su frmula es
CH3-COOH (C2H4O2), y, de acuerdo con la IUPAC se denomina sistemticamente
cido etanoico.

Estructura qumica del cido actico. Qumicamente el cido actico, cuyas

caractersticas qumicas y fsicas son:
Peso molecular: 60,05616
Estado: solido incoloro
Punto de fusin: 16.7C
Punto de ebullicin: 118,8C
Densidad: 1,049
Es un cido monobsico, dando sales neutras o acetatos. Las proporciones en que el
cido se encuentra en los vinagres oscilan desde un 5 al 10%. Concentraciones
superiores suelen ser dificultosas de obtener y, por lo general, antieconmicas. La
composicin del vinagre es compleja, como lo es la del vino. El cido actico es el
componente que imprime caracterstica fundamental al mismo, ello es indudable, pero
la suma de todos los componentes, sin excepcin alguna, forman el vinagre
(Carbonell, 1970). Efecto de la concentracin de azcares

USOS El vinagre tiene sus aplicaciones racionales y prcticas. En primer lugar, es un

condimento imprescindible, bien en forma simple, bien como componente bsico, de
productos preparados: mostaza, mayonesa, salsas a la vinagreta, etc. Como
condimento se consumen grandes cantidades de vinagres (Carbonell, 1970).
Un segundo uso del vinagre, aprovechando sus indiscutibles propiedades
antispticas, es como agente conservador en las elaboraciones de encurtidos:
pepinillos, judas verdes, setas, coliflor, alcaparras, etc. La agradabilidad de sus
aromas y sabores se prestan para el caso. Las acciones astringentes y neutralizantes
del vinagre han beneficiado desde siempre (Carbonell, 1970).
Las propiedades del vinagre como conservante, acidificante y saborizante alimenticio
han favorecido su aplicacin en la industria alimentaria. Existen diferentes
presentaciones de cido actico que son ampliamente usadas en esta industria, como
el vinagre, sales de AA, etc. stos han sido reconocidos por los organismos
reguladores de la inocuidad de aditivos alimentarios como seguros para la salud del
consumidor (GRAS) (Ayala et al., 2006).
Debido a las propiedades desinfectantes que tiene el AA, se utiliza para el control de
diferentes especies de levaduras, bacterias y en menor grado para hongos (Karapinar
y Gonul, 1992).
El cido actico en las concentraciones normalmente usadas (4 al 8%), contribuye
favorablemente al gusto y aroma de los alimentos.
FERMENTACIN ALCOHLICA El comn denominador es el contenido
significativo de etanol obtenido mediante la fermentacin, donde generalmente
predomina como microorganismo productor, la levadura Saccharomyces cerevisiae la
cual crece y se reproduce rpidamente en medios que contienen glucosa y fructosa
(Tboas, 2002).
Efecto de la concentracin de azcares reductores en la produccin de vinagre de
mango variedad Haden Tafolla-Arellano, 2008 11 Las levaduras metabolizan los

azcares principalmente por medio de la ruta metablica conocida como gluclisis (va
Embden-Meyerhof-Parnas), aunque posteriormente el piruvato se descarboxila para
formar acetaldehdo y finalmente etanol (Scragg, 2004).
En su conjunto la gluclisis implica la escisin de la glucosa, de 6 carbonos, para
rendir 2 molculas de piruvato, de 3 carbonos, en presencia de oxgeno, la cual se
lleva a cabo por la accin secuencial de 10 enzimas. En las levaduras y otros
microorganismos que fermentan la glucosa cuando se encuentran en condiciones
anaerobias la transforman en etanol y CO2, como se observa en la siguiente figura (2),
(Scragg, 2004).
Como las levaduras no tienen la enzima lactato deshidrogenasa llevan a cabo 2
reacciones que la sustituyen. En la primera, el cido pirvico procedente de la
degradacin de la glucosa, pierde un grupo carboxlico por accin de la piruvato
descarboxilasa formando acetaldehdo. Efecto de la concentracin de azcares
reductores en la produccin de vinagre de mango variedad Haden Tafolla-Arellano,
2008 12 En la segunda etapa, el acetaldehdo se reduce a etanol por el NADH en
presencia de la enzima alcohol deshidrogenasa. El NADH procede de la
deshidrogenacin del gliceraldehido 3-fosfato y aporta el poder reductor a la reaccin
que cataliza la deshidrogenacin del etanol. Los productos finales son, etanol y CO2
en la fermentacin alcohlica.
CONDICIONES DE LA FERMENTACIN ALCOHOLICA Existen una serie de
condiciones necesarias para que la fermentacin se pueda llevar a cabo como las que
se describen a continuacin.

TEMPERATURA Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace que la

fermentacin pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14C hasta
los 33- 35C. La temperatura ms adecuada para realizar la fermentacin alcohlica
se sita entre los 18-23C y es la que se emplea generalmente en la elaboracin de
vinos blancos (De la garza, 2008). Por encima de 33-35C el riesgo de parada de
fermentacin es muy elevado, al igual que el de alteracin bacteriana ya que a estas
elevadas temperaturas las membranas celulares de las levaduras dejan de ser tan
selectivas, emitiendo substratos muy adecuados para las bacterias.
AIREACIN Durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran microorganismos
anaerobios estrictos, es decir, se deba de realizar la fermentacin en ausencia de
oxgeno. Sin embargo, es un hecho errneo ya que requieren una cierta aireacin.
Esta oxigenacin se consigue en los procesos previos a la fermentacin y mediante
remontados de aireacin en la elaboracin de tintos, habitualmente se realizan
solamente para arrancar la fermentacin y a las 24 h. despus, (remontados tpicos de
la escuela bordolesa).
El pH del vino (3,1- 4) no es el ms adecuado para la vida de las levaduras, menos
para la de las bacterias, prefiriendo convivir con valores ms elevados. Cuanto menor
es el pH peor lo tendrn las levaduras para fermentar, aunque ms protegido se
encuentra el vino ante posibles ataques bacterianos. Adems, ms elevada ser la
fraccin de sulfuroso que se encuentra libre.

NUTRIENTES Y ACTIVADORES Las levaduras fermentativas necesitan los azcares

para su catabolismo, es decir para obtener la energa necesaria para sus procesos

vitales, pero adems necesitan otros substratos para su anabolismo como son
nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas,
especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio
disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentacin
alcohlica. El nitrgeno es de todos el ms importante, siendo necesario que el mosto
contenga inicialmente nitrgeno amoniacal y en forma de aminocidos por encima de
130-150ppm (De la garza, 2008).
CONCENTRACIN INICIAL DE AZCARES No podemos pensar en fermentar un
mosto con una concentracin muy elevada de azcares. En estas condiciones
osmfilas las levaduras simplemente estallaran al salir bruscamente el agua de su
interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de
la clula, es decir, lo que se conoce como una plasmlisis.
Saccharomyces cerevisiae Es un hongo unicelular que se divide por gemacin y
puede tener una reproduccin asexual cuando se encuentra en su forma haploide, y
de manera sexual cuando a partir de un cigoto se forma un asca que contiene cuatro
ascosporas haploides (Martnez, 2006).

FERMENTACIN ACTICA La fermentacin principal de los Acetobacter, accionada

por la alcoholdeshidrogenasa, es la mutacin del alcohol etlico a cido actico. Ambos
compuestos concretan el principio y el fin del proceso, un tanto confuso aun en sus
fases intermedias. Lo ms probable es que primeramente se forme por
deshidrogenacin acetaldehdo, el cual por nueva deshidrogenacin enzimtica se
convierta, a su vez, en cido actico (Wieland). En la fabricacin del vinagre la enzima
acta sobre el alcohol del vino, logrndolo acido actico, que forma en el vinagre (al
igual que el etanol en el vino) como el segundo de los componentes cuantitativos. El
primero es el agua, los dems, en cantidades muy menores; pero todo sin excepcin
son integrantes del vinagre, Figura (4) (Solberg et al., 2003). FI Figura 4. Reaccin de
la formacin de cido actico.
RENDIMIENTO DE ETANOL A ACIDO ACETICO Cada molcula de alcohol etlico
produce una molcula de acido actico. 46 gr de etanol + 32 gr de oxigeno = 60 gr de
acido actico + 18 gr de agua. Con un 1 grado alcohlico se logra 1 grado actico
tericamente, aunque realmente se logran transformaciones con un rendimiento del
90% de acido actico. En la prctica depende de la correcta o defectuosa marcha de
la fermentacin.
Acetobacter aceti Industrialmente, son tiles los microorganismos que producen
fermentacin, que incluyen las levaduras, los mohos y las bacterias (Prescott). Siendo
de estas ltimas las ms importantes las del gnero Acetobacter, el gnero lo forma un
grupo de especies ntimamente relacionadas, situado entre la familia y la especie
capaces de producir: cido actico. Acetobacter es un gnero de bacterias del cido
actico caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en cido actico
en presencia de aire. Hay muchas especies en este gnero y tambin otras bacterias
son capaces de formar cido actico bajo varias condiciones; pero todas las
Acetobacter son reconocidas por esta habilidad caracterstica. La especie ms comn
para producir vinagre es la Acetobacter aceti la cual es una bacteria gram negativa que
crece preferentemente en un rango de pH de 2.8-4.3 (Carbonell, 1970).
ENZIMAS Las enzimas se encuentran en los productos obtenidos a partir de fuentes
microbianas ms importantes para las necesidades humanas, porque una gran

cantidad de procesos industriales en el rea ambiental, as como en la biotecnologa

de los alimentos utilizan las enzimas en una etapa determinada del proceso. Las
enzimas son catalizadores biolgicos especficos de naturaleza proteica en su
estructura globular se entrelazan y se pliegan una o ms cadenas polipeptidicas, que
aportan un pequeo grupo de aminocidos para formar el sitio activo o lugar donde se
adhiere el sustrato y donde se lleva a cabo la reaccin (Montes-Horcasitas y MagaaPlaza,2002).
ENZIMAS PCTICAS O PECTINASAS Dentro de la gran variedad de enzimas
producidas por los microorganismos se encuentran las pectinasas que tienen tambin
una gran importancia comercial, ya que son muy utilizadas en la elaboracin de jugos
y bebidas para ayudar a la filtracin y a la clarificacin de las mismas para de esta
manera aumentar los rendimientos del producto deseado. Las pectinasas o enzimas
pectolticas son un grupo complejo de enzimas que se encargan de la degradacin de
sustancias pcticas presentes en la pared celular de las plantas superiores, estas
constituyen un sistema complejo de enzimas que incluyen hidrolasas, liasas y
oxidasas que intervienen en la degradacin o modificacin de la pectina. Mas del 25%
de las ventas mundiales en el mercado de las enzimas est ocupado por este tipo de
enzimas (Jacob y Prema, 2006).
LA PRODUCCION DE VINAGRE
El vinagre es esencialmente el resultado de dos fermentaciones. El azcar presente en
la fruta es la base para la produccin del vinagre. En la primera etapa se transformara
en Alcohol y CO2, por accin de las Levaduras, dando como resultado un licor al que
llamamos Mosto Alcohlico, a esta primera etapa se denominara Fermentacin
Alcohlica.
La segunda etapa se denomina Fermentacin Actica en donde el Mosto Alcohlico se
transforma en Acido Actico y Agua por accin de las bacterias Acetobacterias, dando
lugar al vinagre. El producto obtenido suele tener entre 5 a 6% de cido actico y
presentar un aroma suave afrutado caracterstico de su materia prima empleada.

El vinagre se conoce desde hace ms que 4,000 aos. Ya en el imperio de

Mesopotamia se conoca la Cerveza cida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin
embargo en estos tiempos no se elaborada conscientemente, si no era fruto de
circunstancias casuales. Si larga y antigua es la historia del vino, poca es su ventaja
sobre la del vinagre. Seguro que las primeras elaboraciones surgieron de forma
espontnea, y abandonados los productos resultantes stos se acetificaron (Carbonell,
1970)
Hasta a mediados del siglo XVI la existencia del vinagre era tmida, considerndosele,
no obstante y desde siempre, como una aprovechable alteracin del vino. Es
precisamente durante el siglo XVIII cuando se comienza a escudriar con escasos
conocimientos cientficos- sobre las causas que obran en el vino para que se convierta
en vinagre. Hasta aqu todo haba sido logrado por el ms completo empirismo.
Fue necesaria la intervencin de Luis Pasteur, con la adicin de sus Etudes sur le
vinaire, aparecidos en Pars en 1868, para aunar conceptos, diluir antagonismos y
demostrar de una manera evidente que en un vino sometido a la esterilizacin no es
posible la fermentacin actica, aun en presencia de oxgeno, y que esta fermentacin

comienza y manifiesta su actividad cuando se siembra en el vino el microorganismo

Acetobacter aceti (Carbonell, 1970).

TIEMPO DE DURACION DEL VINAGRE. Un vinagre de frutas elaborado en buenas

condiciones no es un producto perecedero, para este fin se debe tener como mnimo
5% de acidez actica. Se considera que el vinagre por su naturaleza acida se preserva
por si solo no necesitando inclusive refrigeracin. Es muy probable que despus de
abierto se forma una especie de masa gelatinosa, esto no significa que el producto
est daado y no sea apto para el consumo. Esta puede ser removida y seguirse
usando sin problema as, solo se forma en vinagres elaborados de manera natural
constituyendo en todo caso en el mejor indicador de que el producto no es artificial.
REQUERIMIENTOS TECNICOS DEL VINAGRE DE FRUTAS. Tener en cuenta
cuales son los requisitos de calidad que debe tener un buen vinagre de frutas. pH 2.50
Acidez total 5 % (expresado en acidez actica) Alcohol en volumen < 1.00% Densidad
1.005 - 1.013 Aspecto Lmpido y Brillante Olor Caracterstico Sabor Caracterstico
Color De acuerdo al tipo de fruta empleada.
IV. MATERIALES Y METODOS:
Materiales biolgicas
Pltano
cido ctrico
Otros materiales

Licuadora
Cuchillo
2 Botella 2.500 l.
Bandeja
Algodn
Levadura
Coronta de maz
Vasos descartables
colador
Mangueras va
3 litros de Agua

Mtodos: observacin analtica y deduccin.

V. PROCEDEMIENTO:
PASO 1. Lavar, pelar y picar el pltano en trozos
PASO 2.Se procedi con el licuado del pltano en medio litro de agua.
PASO 3. Se obtuvo el mosto y se le agrego dos litros de agua

PASO 4.Se hiso la separacin del mosto en un litro y medio en cada botella de tres
litros.
PASO 5.Se puso la va en cada botella y se dej guardado en un lugar seco y seguro.
PASO 6. Se filtr el mosto despus de cuatro das y se obtuvo el vinagre.
PASO 7.Se hecho coronta molida en el vinagre.
PASO 8.Se reparti el vinagre en una botella de 250 ml para cada integrante.

VI. RESULTADOS y DISCUSIONES:

Despues de los diez das le medimos el ph del recipiente con vinagre.Platano 3.2
La fermentacin convierte los azucares de las frutas en alcoholes que siguiendo el
proceso de fermentacin se conviete en acidos.
Al cabo de tres das se empieza a percibir un aroma de fermentacin.
Despues de cinco das ya obtenemos vinagre por lo que se aadi levadura.
Obtuvimos la siguiente reaccin: acetocbacter aceti.

VIII. CONCLUSIONES:

Se logr obtener el cido actico del platano mediante los procesos de

respiracin anaerbica y aerobica.

Se logr medir el nivel de acides del vinagre con la ayuda de los

instrumentos de medicin.

IX. RECOMENDACIONES:

Seguir correctamente todos los pasos indicados para que no se observen y

presencien otro tipo de resultado.
No debe caer en el mosto ni un tipo de agente grasoso porque se echara a
perder.
Evitar utilizar pltanos que estn maltratadas o que estn en proceso de
fermentacin.
No mover el recipiente durante todo el proceso de fermentacin ya que altera
el proceso.

X. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

Educational Publishers and distributor. Nueva Delhi, India. Sholberg

PL, T Shepard, L Moyls. 2003.

Canadian Biosystems Engineering. 45:313:317. Somsem D, A Capelle,

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Modeling yield efficiency of peeling. J. Food Eng. 64: 199-207. Suarez
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Costa Chica de Guerrero, Mxico.
Monografa. Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro. Divisin de
Agronoma. Saltillo, Coahuila.
Varman Alan H, Putherland Jane P. 1994.
Bebidas, tecnologa, qumica y microbiologa. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza Espaa. pg.307- 310. Velazco Crdenas, J. 1974.
Yoneda, N., Kusano, S.; Yasui, M.; Pujado, P.; Wilcher, S. (2001).
"Recent advances in processes and catalysts for the production of
acetic acid". Applied Catalysis A, General 221 (1-2): 253-265.

XI. ANEXOS

Figura 1 licuando le platano.

Figura 4 hechando acido citricofigura

mosto

Figura5 filtranndo el mosto

Figura 2 mosto

figura 4 divido el