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Para aquellos con una duracion minima mayor a 3 meses se indica el mes
y el ao
Expresiones: consumir preferentemente antes de valido hasta
vto.. etc
Estan exentos aquellos productos que se expenden dentro de las 24-48 hs
de su elaboracin y los de vida util extremadamente larga, tales como:
frutas y hortalizas frescas, vinos, bebidas alcoholicas con 10 % v/v de
alcohol, vinagre, azucar, alimentos de pasteleria y panadera, goma de
mascar, sal etc.
En los rotulos de los envases de alimentos que exijan requisitos
especiales para su conservacin, se deber incluir una leyenda con
caracteres bien legibles que indique las precauciones que se estiman
necesarias para mantener sus condiciones normales, debiendo indicarse
las temperaturas maximas y minimas a las cuales debe conservarse el
alimento y el tiempo en el cual el fabricante garantiza su durabilidad en
estas condiciones.
En particular, para alimentos congelados, cuya fecha de duracion minima
varia segn la temperatura de conservacin, se deber sealar esta
caracteristica. En estos casos se podra indicar la fecha de duracion
minima para cada temperatura en funcion de los criterios ya
mencionados o en su lugar la duracin mnima para cada temperatura,
debiendo sealarse en esta ultima situacin el da, mes y ao de
fabricacin. Para la expresin en estos casos se podra utilizar por
ejemplo duracin a -18 (freezer)
-Preparacin e instrucciones de uso: cuando corresponda
-Informacion nutricional
Declaracin obligatorias: Valor energetico total (Kcal, Kjoule), carbohidratos
(g), protenas (g), grasas totales (g), saturadas (g) y trans (g) , fibra alimentaria
(g), sodio (mg).
14) Rotulos, donde veo la habilitacin del SENASA? Con que otros numeros se
relaciona la 1ra y la 2da parte?
Rta: se vera en la parte de identificacin del origen, logo del SENASA color celeste
aconpaado por un numero constituido por 3 partes A/B/C, A: identificacin del
establecimiento, B: identificacin del producto y C: identificacin de la forma de
presentacin comercial. El punto A se relaciona con el RNE, y el B con el RNPA.
15) Informacin del rtulo respecto a los aditivos
Rta: Los aditivos se colocaran al final de la lista de ingredientes, con su funcin y
nombre completo o N INS (sistema de numeracin internacional, codex alimentario
FAO/OMS) o ambos. Los aromatizantes y saborizantes son los unicos que no deben
especificarse, se pueden utilizar expresiones tales como contiene aromatizantes
permitidos
15) Que son los claims, y brindar ejemplos
-Por contacto indirecto: el producto entra en contacto con una susperficie fro que extrae
el calor
Tambores
Rta: Los sistemas continuos son aquellos donde se introduce la MP y sale el producto
terminado, es decir no se observa la transformacin que recibe el alimento, en cambio
los sistemas discontinuos ingresa la materia prima se transforma hasta cierto punto y se
introduce en otro equipo, maquina, ect para continuar su procesamiento.
12) Salazn, definicin, tipos y ejemplos.
Rta: La salazn es un metodo de conservacin mixto que tiene como objetivo la
plasmolisis (salida de agua de las celulas con su deshidratacin) de las celulas del
alimento y la de los Mo. Se debe realizar en fro a temperaturas de 2-5 C, ya que a
temperaturas inferiores se interfiere con la penetracin de sal y a temperaturas
superiores se puede generar la desnaturalizacion. Su accon esta dada por aumento de la
presin osmtica, disminucin del Aw y desnaturalizacin de protenas, y se logra por la
accin conjunta de la salmuera (15-25%) y las sales curantes, sal nitro, cuyos
componentes obligatorios son ClNa, nitritos (hasta 150 ppp, 150 mg/ kg de producto
terminado, segn CAA y decreto 4238/68, y/o nitratos (300ppp) opcionalmente se
puede agregar azucares, especias, etc. Las sales nitros se caracterizan por ser
resaltadoras de color, dan un aroma caracteristico y son bacteriostaticas (en el caso de
clostridium botulinum no permite el pasaje de la espora a forma vegetativa por lo que
no se produce la toxina). Los tipos de salazon pueden ser:
- Seco: Por apilamiento o frotamiento, se realiza con sal 30-50% peso/peso y la sal es de
tipo entrefina. Ej jamon crudo, bondiolas
- Humedo: con salmuera (sal con agua) por inmersion introduciendo el producto en
piletones ej: quesos o por inyeccin IM o arterial utilizado en productos carnicos ej
jamones o paletas cocidas.
- Mixtos: ej anchoitas
13) Hablar sobre el envasado aseptico
Rta: el envasado aseptico se aplica para aquellos productos esterilizados a granel, es
decir fuera de su envase final, los envases son preesterilizados mediante vapor de agua a
100 C , vapor de agua oxigenada a 100 C, o alcoholes con elevado punto de
ebullicin, este tipo de envase no requiere como metodo auxiliar de conservacin por
refrigeracin, siempre y cuando no se pierda la hermeticidad. Ej: leches larga vida,
jugos, cremas, pur de tomate, salsas, etc. El envase se denomina tetrapack y esta
constituido por las siguientes capas desde adentro hacia fuera: polietileno, polietileno,
aluminio, polietileno, carton, polietileno.
Tipo A
Tipo B
Tipo C
Matadero rural
Habilitado por
Habilitado por la
Habilitado por la
(campo)
SENASA.
provincia-
provincia o
Autorizado a
Autorizado para
Autorizado a
municipio-
faenar 15 bov/da,
transito federal-
Autorizado a faenar
30 pequeos
exportacin
bov/da, 100
80 bov/da, 50
rumiantes, solo
porcinos y 300
porcinos y 160
puede comercializar
ovinos y caprinos,
ovinos y/o
dentro de la
la comercializacin
caprinos- la
solo se llevar a
comercializacin se
habilitado.
cabo dentro de la
realiza dentro de la
provincia
provincia o
habilitadora.
municipio donde se
habilito
examinarn los animales en conjunto dentro de cada corral, despus se harn desfilar de
ida y vuelta en pasillo o calle fuera del corral, para apreciar posibles claudicaciones,
lesiones de piel, arrojamiento de las aberturas naturales y cualquier otro sntoma
sospechoso. Estos animales se harn volver al mismo corral del que fueran sacados,
observndolos nuevamente. En caso de considerarlo necesario, se tomar la temperatura
rectal. El inspector de corrales, durante su tarea, deber disponer de una linterna y un
termmetro de uso clnico. Efectuada la inspeccin de cada corral, colocar en la tarjeta
del mismo, sus observaciones y dejar constancia de su conformidad con referencia a su
sanidad fijando da y hora de su actuacin.
6) Inspeccin veterinaria ante-morten en que momento se realiza?
Rta: previo a la descarga, peridicamente en los estadios en corrales e inmediatamete
previo a la faena.
7) Faena de bovinos: explicar todo lo que pasa desde que llega el camion con los
animales a donde van, explicar cada corral.
Rta: circuito ante-morten explicado en la preg anterior.
Corral de descanso: la funcin principal es que los animales recuperen el glucogeno
perdido,debido al estrs del viaje, que sera el responsable de la terneza y jugosidad de la
carne. El tiempo de permanencia en este corral dependera de la distancia recorrida y se
encuentra establecido, distancia menor a 50 km 12 hs, distancia mayor a 50 km minimo
24 hs, maximo 72, cuando se superan las 24 hs los animales debern ser alimentados,
mientras que la disponibilidad del agua es ad-libitum. El decreto establece un tiempo
mn de 6 hs y un max de 72, los lactantes estan eximidos de la obligatoriedad del
descanso.
Corral de observacin: lugar de destino de aquellos animales que presentan signos
clnicos sospechosos de enfermedad, deberan contar con manga, con un brete con cepo,
buena iluminacin, se realizar un EOG y EOP, tomando muestras para laboratorio en
caso de ser necesario. Define el destino sanitario del animal.
Corral de aislamiento: alli se enviarn los animales con sospecha de sufrir una
enfermedad infectocontagiosa, debern contar con paredes de hormign o mampostera
u otro autorizado revestidos con materiales impermeables, los angulos de contacto entre
paredes y de las paredes con el piso deberan ser redondeados, las puertas seran de hojas
completas y material impermeable, con rejilla pre-sanitaria, y desague individual.
Poseen una capacidad del 10% de la faena maxima permitida para ese da. Los
sospechosos se faenaran al final del da como sospechosos para evitar algun tipo de
lo menos para los humanos, si puede utilizarse para elaborar harinas de sangre para
consumo animal)
10)Como se realiza el noqueo en bovinos
Rta: puede realizarse por conmocin, electricidad, gases inertes o cualquier mtodo
aprobado por SENASA. El mas utilizado es por conmocin mediante pistolas de aire
comprimido o martillos con bala cautiva. Esta prohibido el uso de masa o martillo. Se
realiza en un punto dado por la interseccin de dos diagonales que se originan en la base
de los cuernos y se dirigen al angulo nasal del ojo opuesto, alli en ese sector el hueso es
mas fino.
11) Que hago si sospecho de carbunclo en una tropa de bovinos?
Rta:- Si el animal esta con vida, se lo translada a la sala de necropsia para su sacrificio
sin sangrado y destinado a digestor con cuero sin permitir su trozado; si el animal esta
muerto se cubren los orificios naturales del animal, va a sala de necropsia y digestor. La
tropa ser colocada en corrales de aislamiento y no podr ser faenada hasta que hayan
transcurrido 48 hs de la ltima muerte, si en ese lapso aparece una nueva muerte la tropa
debera permanecer aislada suministrandole a los animales sueros, antibioticos y
cualquier medicamento autorizado por la inspeccion veterinaria, quedando prohibido el
uso de vacunas vivas. Una vez suministrada la medicacin los animales deberan
permanecer en corral de aislamiento como mnimo 10 das, de no aparecer nuevos
casos.
12) Faena de bovinos, cuales son los pasos para disminuir la contaminacin de la
res?
Rta: desollado (el cuero no deber contaminar el piso por arrastre), ligado de esfago y
recto
13) Actividades llevadas a cabo en la zona intermedia en la faena bovina
Rta: Va desde el sangrado hasta el evicerado inclusive. Desollado (se comienza con un
corte desde la mandibula hasta el manubrio del esternon, solo seccionando el cuero (ah
hacemos el clipeado del esfago), de ah se sigue por linea longitudinal al esternon con
cierra de pecho, al llegar al abdomen se desolla el vientre, flanco e ijares y luego la
parte distal de los miembros posteriores desarticulando la articulacin tarso
metatarsiana, se separa la ubre que va a menudencias, se desolla la grupa, se desprende
el cuero del rabo y a continuacin se desolla la region del lomo y cuero adherido a la
columna vertebral con ayuda de la hide puller o matambrera), previo al desollado se
puede hacer la electroestimulacin (contraccin de musculos para eliminar el resto de
sangre), se hace la numeracin de las patas, una vez extraido el cuero, se liga el recto y
vejiga y por ultimo la evisceracin. En esta etapa tmb se destronca la cabeza. Para la
evisceracin se comienza seccionando por linea longitudinal los musculos abdominales
extrayendo recto, masa intestinal, estomago, hgado, vejiga y utero en las hembras, pene
y prstata en machos. Las visceras se colocan en bandeja de visceras, dejando al hgado
separado de las demas. Debe existir correlacin entre la res, las visceras y la cabeza,
luego se procede a la extraccin del corazn, pulmn, traquea y esfago, estos organos
junto con el hgado sern sometidos a inspeccion veterinaria. La vesicula biliar debera
extraerse luego de la inspeccin veterinaria y antes de enviar al hgado a sala de
menudencias. Visceras verdes: TGI desde el esfago a recto y bazo, visceras rojas:
Higado, pulmon y corazon
14) Inspeccin de la cabeza (con que objetivo se inspeccionan los ganglios de la
regin y que se observa)
Rta: - Labios, ojos, paladar y encas: en busca de tumores, aftas y ulceras.
-Msculo maseteros: Se inspeccionan por visualizacin, palpacin, y cortes foleados
paralelos a la rama de la mandibula uno superficial y el otro mas profundo y un corte en
el pterigoideo. Se busca actinomicosis, actinobacilosis, cisticercosis y sarcosporidiosis.
Lengua: se inspecciona por visualizacin, palpacin, y cortes en la base y las paredes
laterales, en busca de actinomicosis, actinobacilosis (lengua de palo), cisticercosis,
aftas, ulceras, tuberculosis, abscesos, tumores, contaminaciones por ingesta.
LN mandibulares (submaxilares, sublinguales y maxilares), parotideos y
retrofaringeos, a los cuales se les realiza cortes foliados paralelos para detectar cualquier
tipo de alteracin, como linfoadenopatias, tumores, abscesos, tuberculosis,
actinobacilosis y micosis profundas.
15) Que elementos se inspeccionan en la faena de bovinos?
Rta: cabeza, res, visceras, lengua
16)Inspeccin veterinaria en media res
Rta: -Ln de inspeccin rutinaria (pre-escapular, pre-pectoral, pre-femoral o crural,
isquiatico, retromamarios o inguinales superficiales y iliaco externo Ln de
resto de los animales de la tropa a la que pertenecen los enfermos seran fenados al final
de la matanza.
29) Pasos en la zona sucia del cerdo
Recepcin-descarga-inspeccion veterinaria en corral de distribucin, de ah se derivan a
los distintos corrales-bao y escurrido-insensibilizacin-deguello y desangradoescaldado (por inmercin, 55-60C 6-8 min)-depilacin.
30) Actividades llevadas a cabo en la zona intermedia de faena de cerdos
Rta: emplolijado-chamuscado-despezue-desorejado-doble corte-enucleacin del anoeviscerado.
31) Actividades en la zona limpia de faena de cerdos
Rta: Serrado de la canal (sin separar la cabeza)-lavado de serosas (sin presin)Inspeccin veterinaria-corte de cabeza-emprolijado-Lavado a presin-tipificacin y
sellado.
32) Ganglios de inspeccin rutinaria y reispeccin
Rta: -Inspeccin rutinaria: submaxilares, retrofaringeos, pre-escapulares, inguinal
superficial e iliaco interno. Reispeccion: Popliteo, pre-esternal, pectoral, precrural,
parotideos y renales.
33) Inspeccion en la zona limpia del cerdo: DAR (digestin artificial rapida)
Rta: para llevar a cabo este ensayo se divide a la tropa en pooles de 20 cerdos cada uno,
tomando como muestra de rutina 5 g de cada uno de ellos (en caso de animales que
procedan de establecimientos interdictados con sospecha de triquinosis seran 10
animales tomando 10 g de cada uno) si de ese pool se obtiene un resultado positivo, se
arman 4 pooles de 5 animales cada uno con una submuestra de 20 g, ante la presencia de
uno o mas pooles positivos, se analiza cada animal de forma individual hasta localizar al
positivo, cuya res integrada sera destinada a digestor y toda la tropa reinspeccionada.
34) Inspeccin ante-morten de las aves
Rta:-Si se comprobara la existencia de signos clnicos de enfermedades de denuncia
obligatoria (newcastle, influenza aviar) se detendr la faena y se har aviso inmediato a
Conservas
Envasado
Hermetico
Semiconservas
No necesariamente debe
ser hermetico
Duracion
Mas de 1 ao
Conservacin
Temp ambiente
refrigeracion
Prueba de la estufa
Si
No
Tto termico
temperaturas alcanzadas se
sometidas a temperaturas
superiores a 110C
110C.
adems del desarrollo del aroma y color caracteristico. Durante el proceso de salazon se
producen dos fenmenos, el de osmosis y difusin, el primero hace que la H migre
desde el interior del producto hacia la superficie, favoreciendo la difusin de la sal y los
agentes curantes al interior del producto, la sal se distribuye por los sectores sin grasa y
es muy importante que rodee al hueso y llegue dentro de ellos. El proceso de salazon
cuenta con dos etapas, frotamiento manual de sal en cada una de las piezas y su apilado,
las de mayor peso se colocan abajo y las de menor arriba ya que requieren menos sal y
menor tiempo de salazn, luego se iran intercambiando en la pila. (3-5C; 80-90% de
humedad, 1 a 3 dias por kg; apilado, cuero con cuero, hueso con hueso, sin tocarse)
Cepillado Desalado (primero se realiza un sepillado en seco y luego se lavan con agua
potable, la finalidad es retirar la sal de superficie que podria favorecer el desarrollo de
costras estropeando el aspecto del producto) Madurado(secado: se busca que la sal
penetre en la masa y se deshidrate el msculo, 15-18C, H 70%, 30-35 dias, se cuelgan
sin que tomen contacto unos con otros; curado o sudado del jamon, se busca la fusin de
los corpsculos grasos, 4-12 meses, durante esta etapa no solo se logra la correcta
distribucin de la sal, sino que se logra un Aw de 0,96, se debe evitar la corriente de aire
y retirar el exceso de sal en superficie para evitar que la superficie se seque; maduracion
propiamente dicha: se busca que los corpsculos penetren en toda la masa para dar
sabor y aroma 30-35C H 60%, 3 a 4 semanas), la etapa de aejado se lleva a cabo solo
en jamones de calidad donde la maduracin se realiza por 7 a 12 meses mas con un
curado de unos 4 a 20 meses, logrando una mayor concentracin del aroma
Terminacin (se deshuesa o no, se emprolija y se obtienen los trozos)Envasado
mediante estoquinete o al vaco.
58) Flujograma del jamon cocido
Rta:-Recepcin de la MP Depostado y seleccin Toillete Descortezado (el cuero se
reserva para el moldeado) 1) Salazon por inmersin (salmuera con 10-20% de sal, sales
curantes, azucar, estabilizantes, exaltadores de sabor, antioxidantes, fosfatos, etc)
Deshuesado 2)Deshuesado Salazon por inyeccion Madurado (en tambores a 10C por
24 hs, se homogeiniza la salazon y se produce proteolosis que da terneza, existen
maquinas que trabajan bajo vacio impidiendo la contaminacin ambiental y oxidacin
de las grasas). Se juntan en el moldeado y prensado (los moldes son forrados con
polietileno o con el cuero de la etapa de descortezado, en ellos se coloca la pieza de
carne y se rellena el hueco del hueso con trozos de carne ya curados) coccion a 80C
por inmersin en agua o calor seco por 2 hs hasta que en el interior se logre una temp de
71C y no mas de 75C, le da el aroma, se estabiliza el color, inactivacion de enzimas y
Color
BOVINOS
OVINOS
PORCINOS
EQUINOS
-Blanco-
Blanco mate
Blanco
Amarillo oro
Blanco
(opaca)
grisaceo
amarillento-
(brillante)
Amarillento
Consistencia
Blanda-
Dura/quebradiza Untuosa
Medianamente
(grasosa)
fina
Olor
AceitosaUntuasa- muy
blanda
Sui generis
Sui generis
Sui generis
(frito-cocido)
(sebosa, es la
(agradable)
Sui generis
mas fuerte)
Composicin
32% oleico, 68
96% oleico y
% palmitico y
palmitico y un
38% palmitico
10% estearico
esterico
70% estearico
y estearico
y palmitico
45-52C
36-41C
33-38C
(raya)
Habitat: marinos a)Pelagicos (de superficie, mayor % de msculo rojo y son
grasos o semigrasos, ej caballa) b)Demersales (en profundidad, mayor % de
msculo blanco, son magros); de agua dulce; acuicultura
Contenido graso: magros 2% (merluza); semigrasos 2-5% (dorado); grasos 815% (anchoa, sardina y atn)
2) Clasificacin de mariscos:
Rta:- Moluscos: 1-Bivalvos: vieyra, mejilln, almejas, berberechos 2-Gasteropodos:
caracola de mar 3-Cefalopodos: calamares y pulpos. Los moluscos a su vez se clasifican
en vestidos y desnudos.Crustaceos: 1-Mayores: langosta, cangrejos, centollas 2Menores: langostino, camaron, krill.
3) Mariscos (crustaceos y moluscos), organolepcia, como deben estar a la venta,
todas las caractersticas.
Rta: parmetros para evaluar la organolepcia de los moluscos
Parmetro
Calidad optima
aceptable
No aceptable
Aspecto de valvas
Enteras, cerradas.
Entreabiertas, que
no cierren al
reaccin al contacto
contacto o por
contacto.
golpe.
Liquido intervalval
Aroma
Opaco, viscoso o
Amarillento, con
poca cantidad de
olor, viscoso, o
lquido
ausencia de liquido
Muy acido,
o algas marinas
despreciable
Aspecto del
Color caracteristico
Alguna perdida de
Perdida total de
molusco
de la especie,
color, disminucin
color, seco,
humedo, adherido
de la humedad, se
desprendido de las
fuertemente a las
desprende
valvas
valvas
fcilmente de las
valvas
Parametro
Calidad optima
Calidad aceptable
Inaceptable
Aspecto del
Color rosa
Descolorido,
caparazon
anaranjado
anaranjado, palido
grisaceo con
sin manchas
manchas negras
Negros y brillantes,
Grisaceo, oscuro
bien insertados
grisaceos
Olor
a crustaceos
Aspecto de la carne
Traslucida color
blanco
Rta: -Interfoliado: sobre un cajon se coloca una hoja de polietileno, por encima de ella
los filet, otra hoja de polietileno, nuevamente el filet, se cubre con polietileno se coloca
en una bandeja de aluminio para su posterior colocacin en placas de congelacin (unas
3-4 filas de filet). El control se hace mediante el tiempo que tarda en filet en congelarse
(habitualmente son 2-3 hs) la temperatura en el centro del producto debera ser de -18C.
Fish block: se coloca una cartulina parafinada en el molde de aluminio. Los filets se
colocan estirados formando un cuerpo compacto de bordes angulosos y netos. Se
congelan por el sistema de placas.
6) Prueba de antonacopoulus, que mide a que tipos se peces se les hace, a cuales no
puede hacerse y xq?
Rta: Este metodo mide el N2 basico voltil total. Al ser atacado el pescado por M.O se
produce una cierta cantidad de bases nitrogenadas que son medidas, dando un parmetro
a cerca del deterioro del pescado. Se realiza en teleosteos, no se puede realizar en peces
cartilaginosos por su alta produccin de urea, tampoco en mariscos por su gran
contenido en bases nitrogenadas, ni en peces fluviales por ausencia de ellas. El valor
determinado para el filet de merluza y la anchoita es de 30mg%.
7) Tecnologa del filet de merluza que se hace entre el lavado y el envasado?
Rta: Lavado-fileteado-descuereado o no-emplolijado-pesaje-empaque
Flujo entero: Captura-desembarque (inspeccion en banquina)-transporte-recepcin en
planta (Inspeccin en planta)-lavado del pescado entero-fileteado-descuereado o noemplolijado-pesaje-empaque de aqu puede ir a congelacin o refrigeracin y deposito y
de ah a expendio.
8) Analisis del filet de merluza.
Rta: La primera inspeccion se hace al momento del desembarque en la banquina donde
se controla el hielo en escamas en cuanto a su cantidad distribucin, el
acondicionamiento del pescado: cabeza-cola y la temperatura de forma paralela a la
columna vertebral. Al momento de la recepcion en la planta se lleva a cabo un control
veterinario, evaluando temperatura del filet, acondicionamiento, organolepsia, y en este
momento se puede tomar una muestra para la medicion del N2 basico voltil
(destilacin por arrastre)
Caracteristicas organolepticas: el color deber ser blanquecino levemente rosado,
integridad de las fibras musculares y hmedo, con ausencia de peritoneo (telas negras),
a medida que el pescado se deteriora se vuelve rosado hasta llegar al amarillo ocre;
consistencia firme al tacto desgranandose cuando esta alterado; el olor que debe ser
agradable (a mar) Luego se hace neutro (aun con el pescado en buen estado)
posteriormente huele a mariscos y por ultimo toma olor rancio (a leche agria o rancia)
7) Dx diferencial de la IPM (marea roja)
Rta: -IDP: se diferencia en que los signos clnicos por accion de la toxina DSP aparecen
a los 30 min de haber consumido la toxina, mientras que en la saxitoxina aparecen de
inmediato. Botulismo: en este caso se produce un signo caracteristico y
patognomonico que es la diplopa, ausente en la IPM. En todos los casos es muy
importante la anamnesis para saber que comio el paciente, moluscos en los dos primeros
casos y conservas mal esterilizadas (caseras principalmente) en el caso del botulismo y
los periodos de incubacin.
Unidad 9: Leche fluida
1) Leche: definicin legal y quien lo regula?
Rta: Con la denominacin de leche sin calificativo alguno se entiende al producto
obtenido por ordee total e ininterrumpido, bajo condiciones de higiene, de la vaca
lechera, en buenas condiciones de salud y alimentacin, proveniente de tambos
inscriptos y habilitados por la autoridad sanitaria bromatologica juridiccional y sin el
agregado de aditivos de ninguna especie, cuando la leche provenga de otra especie
debera especificarse la especie productora. Esta regulada por el CAA en su capitulo 8
(art 553 al 642).
2) Requisitos higienicos-sanitarios de la leche
Rta:-Ausencia de calostro y/o sangre; -Ausencia de nitratos y nitritos, aflatoxinas (M1
max 0,5 microgramos/l) nitrofuranos y otros compuestos toxicos; -Ausencia de
conservantes y ATB; -Negativa a la prueba del azul de metileno; -Negativa a la prueba
de precipitacin por ebullicin y la prueba de alcohol.
3) Propiedades de la leche
Rta: -Densidad: 1028-1034 g/ml 15C; -PH: 6,5-6,9; -Acidez titulable: Metodo dornic
14-18D, Mann 0,14-0,18 g % de ac lactico, -Descenso crioscopico: -0,512C (permite
saber si la leche esta adulterada con agua, cuanto mas cercano el valor a 0C mas agua
posee); indice de reflaccion a 20C 1,.3 (nos da una idea a cerca de la cantidad de
solutos, cuanto mas alto mas)
4) Composicin de la leche
Rta: -H2O: 87-88%; EST: 12,5-13 % de los cuales la materia grasa 3,5-4,5% (grasa
butirosa, en fase de emulsion) (CAA min 3%) y ESNG 9-9,5% (CAA min 8,2 %)
(Lactosa: 4,7-5,2% (en solucin); Protenas 3,3-3,8% (caseina, se encuentra en
suspensin micelar o coloidal) [CAA min 2,9%]; Sales 0,9-0,95% (se presentan en sol),
vitaminas (suspensin coloidal), pigmentos, acido citrico, y gases disueltos)
5) Estabilidad de la micela de casena
Rta: La estabilidad esta dada por 1) Fraccion glucosidica de la caseina k (cuando se
rompe la union caseina-glusido la casena precipita) 2) repulsin electrosttica (cargas
negativas) 3) Capa de solvatacin, la desestabilizacion se da cuando hay separacin de
la fraccion glucosidica de la caseina k en presencia de Ca, neutralizacin de las cargas
negativas (cuando se modifica el PH de la leche) y con la deshidratacin.
6) Fundamento de la prueba corte con alcohol
Rta: La acidez de la leche tiene dos motivos fundamentales: -Acidez natural: dada por
las molculas de caseina, minerales, ac organicos, fosforo y Acidez adquirida: por
ataque de la lactosa por degradacin microbiana dando acido lactico (alteracin) en este
contexto podemos decir que el aumento del acido lactico generara una disminucin del
Aw del producto y esto afectara la capa de solvatacion afectando la estabilidad de las
micelas, ademas el acido lactido disminuye el PH de la leche afectandose de esta
manera la repulsin de las micelas por las cargas negativas habituales al PH normal de
la leche, sumado al agregado de alcohol que generara mayor deshidratacin por lo que
las micelas precipitan formando floculos. Los posibles resultados son un tubo limpido
(menor a 18D de acidez), mientras que cuando la acidez supera los 18D se observan
desde un puntillado a corte de la leche en el tubo. La prueba de corte con alcohol junto
con la toma de temperatura constituyen las pruebas de tranquera realizadas por el
transportista antes de cargar la leche.
7) Nombrar pruebas que se realizan en la planchada de usina (previo a la
descarga)
Rta: -Temperatura Prueba de alcohol Densidad Determinacin de la MG
11) Que metodo puedo aplicar en casa para saber si la leche esta acida
Rta: Se hierve la leche y debido a la temperatura va a tener grumos. Otra opcin seria la
prueba de alcohol (se mezcla igual cantidad de leche y alcohol etilico, si se forman
grumos la leche esta acida, por precipitacin de la caseina, esta ultima tiende a
precipitar en presencia de ac lactico, al agregarle alcohol esta precipitacin se acelera) y
la prueba de ebullicin (2ml de leche a bao maria por 5 min, hasta que hierva ,si
coagula es +, se ve un puntillado)
12) Explicar la prueba de la reductasa
Rta: para realizar esta prueba se deben mezclar 10 ml de azul de metileno con 10 ml de
leche, las bacterias tienen la capacidad de reducir este colorante a su leucobase
(incolora), el valor de referencia es de 1 hora a 7 horas, si sucede antes de la hora se
considera que hay una gran cantidad de microorganismos si sucede luego de las 7 hs se
piensa en la presencia de algun inhibidor como ATB o agua oxigenada. En ambos casos
la leche no ir a consumo
13) Si en una industria de pueblo chico no poseen pasteurizadora, como deben
vender la leche?
Rta: se debera cumplir con las mismas medidas higienico-sanitarias que la leche
pasteurizada. Las autoridades locales deberan solicitar a la autoridad sanitaria provincial
la autorizacin correspondiente para su venta. La leche cruda que se expenda bajo esta
autorizacin deber presentar las caracteristicas fisico quimicas exigidas en el CAA.
14) Pasteurizacin de la leche, y sistema de envasado, que envases de gndola se
conocen?
Rta: la pasteurizacin de la leche es un proceso termico que asegura la destruccin de la
fosfatasa alcalina. Hay dos tipos: 1)Pasteurizacin baja: 65C 30 2)Pasteurizacin alta:
75C 15 o 78C 12. Los sistemas a utilizar pueden ser discontinuos (bacht) en
tanques doble camisa, o sistemas continuos en placas o tubos.
Sistemas de envasados: el envasado de la leche pasteruizada puede realizarse en
botellas plasticas, o sachets, envases que deberan estar limpios, sin contaminar,
esterilizados e inviolables (cierre hermetico). Una vez envasado el producto debera
mantenerse a temperaturas no mayores a los 8C ya sea en el establecimiento
pasteurizador, en el transporte refrigerado o en los depositos terminales del
establecimiento.
-Temperatura
Pasteurizada
ultrapasteurizada
Esterilizada
75-78 C 15-12
138 C 2
Depende del
sistema de
esterilizacin
empleado. Leche
envasada: 110120C 20 min
torres, -Leche a
granel, sistema
directo: uperizacion
a 135-150C 4-2,
uperizacion inversa
145-150C 2.
Sistema indirecto:
placas-tubos UAT:
137C 4
-Proceso de
homogeinizacin
-Envasado
En sachets o
En sachets o cajas
Tetrabrick envasado
botellas plasticas,
de las mismas
aseptico y esteril,
envases esteriles y
caracteristicas que
envases hermeticos
cerrados
en pasteurizacion
hermticamente
-Almacenamiento
Puede conservarse a
temp ambiente
8 C
23) Leche: Metodos de conservacin para alargar la vida util y detallar tipos y
metodos
Rta:- Pasteurizacin: existen dos tipos 1) Baja a 65C 30 min 2) Alta 135 C 15 y 150
C 12. Tipos de sistemas: Discontinuos: tanques doble camisa; continuos: placa o
tubos. Ultrapasteurizacin: 138C 2. Esterilizacin (leches larga vida): sistemas:
Leche envasada: torres-verticales 110-120 C durante 20 minutos. Leche a granel:
sistemas directo 1)uperizacin (vapor en leche) 135-150C 4-2 a 13 atm 2)
uperizacion inversa (leche en vapor) 145-150 C 2. Sistema indirecto: en placas o
tubos, UAT 137 C 4. Y mixtos. Leche concentrada: Producto envasado:
esterilizacin 120C 10 min; a granel UAT 140 C 3 mas envasado aseptico y esteril
(larga vida) Leche en polvo: en vaporizador o spray a 130 4, el envasado es esteril y
aseptico x lo que es leche larga vida.
24) Leche en polvo: sistemas, diferencias en el producto que obtengo.
Rta: -Sistema de rodillos o just hatmaker: Se realiza la deshidratacin de la leche
concentrada en cilindros calentados hasta aproximadamente 150C. De esta manera se
obtienen escamas de escaso valor nutritivo, que se caracterizan por ser irregulares,
rugosas, de color parduzco y difcil de disolver. Sistema de atomizacin o spray, en
este caso se trabaja bajo vacio a temperaturas que superan los 130 C 4. Se obtiene un
polvo blanco, esferico, liso, de mejores caracteristicas organolepticas comparado con el
sistema de rodillos y muy fcilmente diluible.
25) Alteraciones que pueden darse en la leche en polvo
Rta: rancidez, acidificacin, presencia de hongos, presencia de microorganismos
patogenos y/o sus toxinas, sabores anormales.
Unidad 10: Derivados lacteos 1
1) Crema, temperatura de pasteurizacin y xq se realiza a una temperatura
mayor que la leche.
Rta: 93C 20 seg. Motivos: -Los glbulos grasos brindan proteccin a los MO
requiriendo mayores temperaturas para alcanzar el interior de los mismos. Se
inactivan las lipasas evitando la rancidez comn en productos ricos en grasas La
proteolisis es ligera. Aumentan los puentes disulfuro y se enlentence la oxidacin de
los TAG.