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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

PROCESSAMENTO DE MASSAS
ALIMENTCIAS

Aluno: Pedro Paulo Borges dos Santos


Disciplina: ALM 891
2015

Introduo
Produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L. e ou de outras
espcies do gnero Triticum) e ou derivados de trigo durum (Triticum
durum L.) e ou derivados de outros cereais, leguminosas, razes e ou
tubrculos, resultantes do processo de empasto e amassamento
mecnico, sem fermentao;
Podem ser adicionadas de outros ingredientes, acompanhadas de
complementos isolados ou misturados massa, desde que no
descaracterizem o produto. Os produtos podem ser apresentados secos,
frescos, pr-cozidos, instantneos ou prontos para o consumo, em
diferentes formatos e recheios.
(BRASIL, 2005)

Introduo
Italianos: maiores difusores e consumidores a partir do sculo XIII:
500 variedades de tipos e formatos;
incorporao da farinha de grano duro (cozimento correto)
(CAF, et al., 2003)

Massas alimentcias:
incorporadas cozinha brasileira
Prato principal ou complemento, em muitas combinaes
Alto ndice de aceitabilidade
(MENEGASSI , 2005)

Introduco
Aspectos econmicos:
Brasil: 3 maior produtor mundial;
Aproximadamente 2 bilhes de reais em 2014.

(ABIMA, 2015)

Matria-prima
Classificao
Teor de umidade:
Seca: produto submetido secagem, umidade mxima 13,0%.
mida ou fresca: pode ou no ser submetido a processo de secagem
parcial, umidade mxima 35%.
Instantnea ou Pr-cozida:
desidratada por fritura: produto submetido a processo de cozimento ou
no e de secagem por fritura, umidade mxima de 10%.
desidratada por ar quente ou outros meios: produto submetido a
processo de cozimento e de secagem por ar quente ou outros meios
(exceto o de fritura).
(BRASIL, 2000)

Matria-prima
Classificao
Composio:
Massa Alimentcia ou Macarro:
exclusivamente, a partir de farinha de trigo comum e ou smola de
trigo e ou farinha e ou smola de trigo durum.

Massa Alimentcia Integral ou Macarro Integral:


farinha de trigo (ou durum) integral;
misturas (farinhas trigo comum ou durum, integral ou no, farelo
de trigo ou trigo durum, smola de trigo ou trigo durum).
(BRASIL, 2000)

Fonte: www.vilma.com.br

Matria-prima
Classificao
Composio:
Massa Alimentcia Mista ou Macarro Misto:
deve atender legislao especfica sobre substituio parcial de
farinha de trigo em massas alimentcias.

Massa Alimentcia Recheada ou com Molho:


produto contendo recheio e ou molho e ou cobertura preparado
com diferentes ingredientes.

Massa Alimentcia de Vegetais:


obtido, exclusivamente, de derivados de leguminosas, razes,
tubrculos e ou cereais, excetuando-se o trigo.
(BRASIL, 2000)

Fonte: www.nissin.com.br

Fonte: http://hmag.com/st-francis-churchravioli-dinner-hoboken-elks-club-sunday/

Fonte: tivva.com.br

Processamento
Mistura

Amassamento

Moldagem
(Trefilao ou
laminao)

Secagem
(EL-DASH, 1994)

Processamento
Trefilao
Mistura: Homogeneizar
Ingredientes secos
(farinhas e aditivos)

Ingredientes lquidos
(gua e ovos)

Controlando a proporo e a
temperatura da gua
(EL-DASH, 1994)

Processamento
Trefilao
Amassamento Processo Contnuo

Prensa de macarro com extruso contnua (EL-DASH, 1994)

Processamento
Trefilao
Amassamento:
Equipamentos modernos: o amassamento sob vcuo, pois
a ausncia de bolhas de ar d ao produto uma aparncia
translcida e homognea.

(EL-DASH, 1994)

Processamento
Trefilao

Extrusoprensagem da massa at uma trefila que d


massa a forma desejada

Trefilas e os respectivos formatos dos produtos (EL-DASH, 1994)

Processamento
Trefilao
Secagem:
Etapa mais crtica para massas secas;
controle rigoroso da temperatura, umidade relativa e
velocidade do ar;
Etapas da secagem:
Pr-secagem
(encartamento)

Fase de
repouso

Secagem
propriamente
dita

Esse ciclo deve ser adaptado para cada produto


(EL-DASH, 1994)

Secador de massas
Fonte: (GUERREIRO, 2006)

Processamento
Trefilao
Empacotamento:
O produto resfriado temperatura ambiente e cortado
em tamanho adequado para empacotamento;
pacotes de celofane ou polietileno

(EL-DASH, 1994)

Processamento
Laminao
Mistura: Homogeneizar
Ingredientes secos
(farinhas e aditivos)

Ingredientes lquidos
(gua e ovos)

Pode-se mudar os ingredientes de acordo com o


produto

(EL-DASH, 1994)

Processamento
Laminao
Amassamento:
Etapa geralmente feita em batelada, desenvolve-se a estrutura da massa,
que misturada e se torna homognea e fcil de ser trabalhada

Esfolhadeira automtica
Fonte: (GUERREIRO, 2006)

(EL-DASH, 1994)

Processamento
Laminao
Laminao e corte:
a massa obtida laminada at obter espessura adequada;
aps isso ela cortada;
a espessura da laminao e o formato do corte dependem
do produto final.

(EL-DASH, 1994)

Cilindro eltrico industrial


Fonte: (GUERREIRO, 2006)

Processamento
Laminao
Secagem:
Pouca ou nenhuma necessidade, j que o produto
desejado na forma fresca

(EL-DASH, 1994)

Processamento
Laminao
Empacotamento:
Geralmente em sacos ou pacotes de celofane ou
polietileno;
so transportados sob refrigerao por no estarem secos

(EL-DASH, 1994)

Referncias Bibliogrficas

ABIMAPI - Associao Brasileira das Indstrias de Biscoitos, Massas Alimentcias e Pes & Bolos
Industrializados. Estatstica de Massas Alimentcias. 2015.
Disponvel em: <
http://abima.com.br/estatistica-massas.php >.

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Resoluo RDC n. 93, de 31 de


Outubro de 2000. Regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de massa
alimentcia. Dirio oficial da Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia-DF, 01
novembro 2000. Seo I.

BRASIL, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Resoluo RDC n. 263, de 22 de


setembro de 2005. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 2005

CAF, Snia Lebre et al. Cadeia produtiva do trigo. BNDES Setorial, Rio de Janeiro, n. 18, p.
193-219, 2003.

EL-DASH, A.; GERMANI, R. Tecnologia de farinhas mistas. Braslia: Embrapa, v. 6, 1994.

GUERREIRO, LILIAN. Dossi Tcnico de Massas Alimentcias. Rio de Janeiro: Rede de


Tecnologia do Rio de Janeiro, 2006.

MENEGASSI, Bruna; LEONEL, Magali. Efeito da adio de farinha de mandioquinha-salsa nas


caractersticas de massa alimentcia. Publicatio UEPG-Cincias Exatas e da Terra, Agrrias e
Engenharias, v. 11, n. 03, 2005.