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Processamento de Vinagre

Faculdade de Farmcia Universidade Federal de Minas Gerais


Ps-graduao em Cincia dos Alimentos
Processamento de Alimentos
Docente: Silvana da Motta

Alice Rossi Barbosa

Vinagre Definio
Lei n 7.678, de 8 de novembro de
1988, regulamentada pelo Decreto
n 8.198 de 20 de fevereiro de
2014
Fermentado actico proveniente
da transformao do vinho em
cido actico, a partir da ao de
bactrias acticas.

Lei n 8.918, de 4 de Julho de


1994, regulamentada pelo Decreto
n 6.871, de 4 de Junho de 2009.

Produto com acidez voltil


mnima de 4g/100 mL obtido da
fermentao actica do mosto
fermentado alcolico de: fruta,
cereal, vegetais, mel, mistura de
vegetais e mistura hidroalcolica.

(Brasil, 2014)
(Brasil, 2009)

Vinagre Padro de Identidade e Qualidade


I.N. n6, de 3 de abril de 2012
Estabelece os PQIs de fermentados acticos e de vinagre de vinho
Tabela 1. Classificao do Fermentado actico conforme a origem e mtodo de obteno.
Composio ou forma de obteno

Classificao

Denominao
Fermentado actico Vinagre

Fermentao actica do fermentado alcolico de mistura


hidroalcolica originria do lcool etlico potvel de origem vegetal

de lcool

de lcool

Fermentao actica do fermentado alcolico de uma ou mais frutas

de fruta

de fruta

Fermentao actica do fermentado alcolico de um ou mais cereais

de cereal

de cereal

Fermentao actica do fermentado alcolico de um ou mais


vegetais

de vegetal

de vegetal

Fermentao actica do fermentado alcolico de duas ou mais das


seguintes matrias primas: fruta, cereal ou vegetal;

misto

misto de vegetais

Fonte: Brasil, 2012

(Brasil, 2012)

Vinagre Padro de Identidade e Qualidade


Tabela 1 continuao. Classificao do Fermentado actico conforme a origem e mtodo de obteno.
Composio ou forma de obteno

Denominao
Classificao Fermentado actico Vinagre

Fermentao actica do fermentado alcolico de mel de abelha


Fermentado actico adicionado de suco de fruta ou suco de vegetal
ou de mel de abelha, em conjunto ou separadamente
Fermentado actico adicionado de condimento

de mel

de mel

composto

de (nome genrico
vinagre) composto

do

condimentado

de (nome genrico
vinagre) condimentado

do

Fermentado actico de fermentado alcolico com acidez voltil


superior a 8 gramas de cido actico por cem mililitros do produto

duplo

duplo

Fermentado actico de fermentado alcolico com acidez voltil


superior a 12 gramas de cido actico por cem mililitros do produto

triplo

triplo

Fonte: Brasil, 2012

Fica vedada a denominao agrin, claro e escuro.


(Brasil, 2012)

Vinagre Padro de Identidade e Qualidade


Tabela 2. Parmetros de Identidade e Qualidade Fermentados Acticos
Vinagre de

lcool

Fruta

Cereal

4
1
-

4
1
1
5
6
1

4
1
1
5
7
1

Vegetal
/Mel
4
1
1
5
7
1

Duplo

Triplo

8
11,99
1
-

12
1
-

Sulfitos (g/l) - sulfato de


postssio

Mn.
Mx.
Mn.
Mx.
Mn.
Mx.
Mn.
Mx.
Mn.
Mx.

Aspecto
Cheiro
Sabor
Cor

Ausncia de elementos estranhos sua natureza e composio


Caracterstico
cido
De acordo com a matria-prima de origem e composio.

Acidez voltil (g/100ml)


lcool (% v/v)
Cinzas (g/l)
Extrato seco reduzido (g/l)

Fonte: Brasil, 2012

(Brasil, 2012)

Vinagre Padro de Identidade e Qualidade


Tabela 3. Limites analticos para vinagre de vinho

Parmetro

Limite
Mximo Mnimo

cido voltil, em cido actico


g/100 mL

lcool (% v/v) a 20C

1
pH 2 a 3,5

Extrato seco reduzido (g/L)


Tintos e rosados

Brancos

Sulfato de potssio (g/L)

Dixido de enxofre total (mg/L)


Presena de corantes artificiais

200
neg.

Fonte: Embrapa, 2006


(Embrapa, 2006)

Vinagre Padro de Identidade e Qualidade


Acidez voltil: teor de cido actico no vinagre, proveniente da fermentao
oxidativa.

lcool: deve conter um resduo de lcool, bactrias acticas podem degradar


o acido actico por oxidao do mesmo.
Extrato seco reduzido: componentes no volteis do vinho substncias
pcticas, glicerina, minerais.
Cinzas: minerais presentes, expressivo potssio, clcio e magnsio.
Sulfitos: conservantes e antioxidantes metabissulfito.
Dixido de enxofre: antioxidante e fungicida.
(Veloso, 2013)

Vinagre Matria-Prima
Fermentado alcolico de origem desejada - 11,0% v/v
Livre de odores estranhos, lmpidos, sem resto de acares fermentescveis.

Bactria acticas - gneros Acetobacter e Gluconobacter 10% V/V


Acetobacter aceti,
Acetobacter pasteurianus,
Acetobacter xylinum,
Acetobacter schtzenbachii
Gluconobacter oxydans

[ ] Etanol;
[ ] cido actico;
Exigncia nutritiva;
Metabolismo rpido;
Rendimento de transformao;
Boas caractersticas gustativas.

gua potvel dentro dos limites exigidos pela legislao;


Vinho: prvia acetificao, mnimo de 0,6%, para
descaracterizao e comercializao.

(Embrapa, 2006)

Vinagre Processos
Matria-prima
Fermentao

Clarificao*

Filtrao

Pasteurizao

Envase

Processo lento Orlans;


Processo Rpido;
Processo Submerso Frings.
Espontnea;
Agentes clarificantes
bentonite/ caseinato de potssio.
Pano de algodo;
Filtro prensa.
Trocador de calor de placas;
Tanques de pasteurizao encamisados
Garrafas de vidro, PVC ou polietileno impermevel, inerte e incuo.

(Veloso, 2013)
(Embrapa, 2006)
(UFRGS, NE)

Vinagre Processo fermentativo


Fermentao oxidativa
CH3 - CH2OH + O2

--->

CH3 - COOH + H2O

lcool etlico
cido actico
46 g de lcool ---------------------- 60g de cido actico
1g de lcool ---------------------- 1,304 g de cido actico

Na prtica considera-se o fator de converso: 1,043


Faixa de temperatura tima: 25C a 30C
Produo do biofilme
(zooglea) : me do vinagre
Vinagre lcool
lcool: 1L (54GL)
Diluio para 10 %v/v 5,4L

Polmero alfa-celulose produzido resduos


de acares presentes no substrato.
X

Vinagre de Vinho
Vinho (11GL)
Rendimento esperado: 2L

CixVi=CfxVf - 54ml/100ml*1000ml=10ml/100ml*V

Rendimento esperado: 11, 26L

(Embrapa, 2006)

Vinagre Envelhecimento
Levar meses ou semanas, dependendo do tipo de vinagre produzido;
Conduzida na ausncia de ar;
Principais alteraes:
cidos e lcoois esterificados em estres;
Alterao dos grupos fenlicos formados durante a degradao de lignina;
Oxidao aldedo responsvel por aspereza no lquido;

Toneis de madeira: polifenis passem da madeira para os produtos envelhecidos

(Bellini, 2006)

Vinagre Defeitos em Vinagres


Anguilula do vinagre (Anguillula aceti): nematoide que pode causar
odores estranhos. No prejudicial a sade.
Mosquinha do vinagre (Drosophylla melanogaster): transmisso de
microrganismos ao vinagre.
Elementos qumicos: cobre e ferro em grandes concentraes, causam
escurecimento do vinagre e odores estranhos.

Microrganismos diversos: principalmente fungos.

(Embrapa, 2006)

Vinagre Rotulagem e Aditivos


Rotulagem
Isento de rotulagem nutricional - RDC N 360, DE
23 DE DEZEMBRO DE 2003 - ANVISA
Decreto n 8.198, de 20 de fevereiro de 2014

Aditivos
MERCOSUL/GMC/RES N 74/97 Regulamento Tcnico Mercosul de
Designao de Aditivos e seus Limites
(g/100g).

Tipos de aditivos:

Acidificante;
Aromatizantes;
Regulador de acidez;
Corantes;
Conservantes;
Realsadores de sabor;
Sequestrantes.

(Brasil, 2003)
(Brasil, 2014)
(ANAV, 20??)

Vinagre Qualidade e Higiene


Fundamentais para qualidade do produto final;
Forma de evitar defeitos no vinagre;
Equipamentos e Instalaes - Portaria n 879, de 28 de Novembro de
1975 (MAPA);
Boas Prticas de Fabricao - Portaria SVS/MS n326, de 30 de Julho de
1997 requisitos gerais das condies higinico sanitrias dos
estabelecimentos industrializadores / produtores de alimentos
harmonizada ao MERCOSUL;

Boas Prticas de Fabricao RDC n 275, de 21 de Outubro de 2002


(ANVISA) - complementao e atualizao da portaria de 1997.

(Brasil, 1975)
(Brasil, 1997)
(Brasil, 2002)

Obrigada!
Dvidas?

Referncias Bibliogrfias
ASSOCIAO
NACIONAL
DAS
INDSTRIAS
DE
VINAGRE.
<http://www.anav.com.br/index.php>. Acesso em: 24 set. 2015

Legislao.

Jundia,

[200-?].

Disponvel

em:

BELLINI, Mrcia Zilioli. Caracterizao bioqumica dos vinagres brasileiros. 2006. 98 f. Dissertao. Faculdade de Engenharia de
Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2006.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. RDC n 275, de 21 de Outubro de 2002. Brasil: ANVISA, 2002.
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. RDC N 360, de 23 de dezembro de 2003. Braslia: ANVISA, 2003.
BRASIL. Ministrio as Sade. Portaria SVS/MS n326, de 30 de Julho de 1997. Brasil: ANVISA, 1997.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto N 6.871, de 4 de Junho de 2009. Braslia: MAPA, 2009.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto N 8.198, de 20 de Fevereiro de 2014. Braslia: MAPA, 2014.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n6, de 3 de abril de 2012. Braslia: MAPA, 2012.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 879, de 28 de Novembro de 1975. Brasil: MAPA, 1975.
MENEGUZZO, J.; RIZZON, L. A. Sistema de produo de vinagre. Sistemas de Produo (Embrapa Uva e Vinho), Bento Gonalves, n.
13, ago. 2006. Disponvel em:<http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/sprod/Vinagre/>. Acesso em: 25 set. 2015.
NITZKE, Julio Alberto. A Feira: Vinagre de Maa. Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Disponvel em:
http://www.ufrgs.br/afeira/produtos/frutas/vinagre-de-maca. Acesso em: 28 de set. de 2015.
VELOSO, Camila Leo. Dossi Tcnico - Sistema de produo de vinagre. Instituto euvaldolodi IEL/BA, 2013. Disponvel em:
(http://respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/Mjc2Nzc=). Aceso em: 24 set. 2015.