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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

FACULDADE DE FRMACIA
DERPATAMENTO DE CINCA DOS ALIMENTOS

Lais Brito Cangussu

Belo Horizonte,
2015
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Processamento de Hambrguer
Hambrguer denominado como um
produto crneo industrializado a partir da
carne moda de diferentes espcies de
animais de aougue, acrescentado ou
no de tecido adiposo e ingredientes,
moldado
e
submetido
a
processo
tecnolgico adequado.
Fonte: Mapa, instruo normativa n20 de 2000.

Processamento de Hambrguer

Classificao:
Cru

Frito

Congelado

Semi-frito

Cozido

Resfriado

Fonte: Mapa, instruo normativa n20 de 2000.


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Processamento de Hambrguer

Rotulagem
A denominao de venda ser de Hambrguer,
seguido do nome da espcie animal, acrescido
ou no de recheio, seguido das expresses que
couberem.

Hambrguer de Suno ou
Hambrguer de carne suna
Hambrguer de carne bovina com
queijo

Fonte: Mapa, instruo normativa n20 de 2000.

Processamento de Hambrguer
Ingrediente obrigatrio

Ingredientes opcionais

Fonte: Mapa, instruo normativa n20 de 2000.

Carne

Gordura animal
Gordura vegetal
gua
Sal
Protenas de origem
animal e/ou vegetal
Leite em p
Acares
Maltodextrina
Aditivos intencionais
Condimentos
Aromas
Especiaria
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Processamento de Hambrguer
Carne
Mecanicamente
separada

Hambrguer cozido
Limite: 30%

Protena no crnea

Limite: 4%

Fonte: Mapa, instruo normativa n20 de 2000

Processamento de Hambrguer

Requisitos sensoriais

De acordo com o processo de obteno e tm que ser caracterstico


do produto.

Requisitos fsico-qumicos
Gordura (mx.)

23%

Protena (mn.)

15%

Carboidratos Totais

3%

Teor de Clcio (mx. base seca)

0,1% em hambrguer cru


0,45% em hambrguer cozido

Fonte: Mapa, instruo normativa n20 de 2000


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Processamento de Hambrguer

Embalagens:
Embalagem
Primria

Embalagem
Secundria

PEBD
(Polietileno
de baixa
densidade)

Papel
cartonado

Fonte: Mapa, instruo normativa n20 de 2000

Na exposio
venda, os
produtos
devem ser
mantidos sob
congelamento

Processamento de Hambrguer
Acidulantes

Flavorizantes

Aditivos

Antioxidantes

Estabilizantes

Fonte: GUERREIRO, 2006; GOMES, 2011

Processamento de Hambrguer

Controle de qualidade
Microorganismo

Tolerncia para
amostra indicativa

Coliformes a 45C/g

5 x 10

Staphylococcus coagulase

5 x 10

positiva/g
Clostridium sulfito redutor

3 x 10

a 46C/g
Salmonella spp./25 g

Aus

Fonte: ANVISA, 2001


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Processamento de Hambrguer

Etapas do processo

Figura 1 Fluxograma da elaborao de


Hambrguer (adaptado de Pereda, 2005)

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Processamento de Hambrguer
Preparo da Matria Prima
Moagem

Anlise de PH
Descarte de
tecidos conjuntivos
e gorduras
Fonte: HAUTRIVE et al., 2008

Melhor
homogeneizao
e maior
exposio das
protenas
Fonte: GUERREIRO, 2006

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Processamento de Hambrguer

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Processamento de Hambrguer
Mistura

Moldagem/Embalagem
primria

Completa
homogeneizao
e melhor
caracterizao do
produto final
Fonte: GUERREIRO, 2006

Temperatura menor
ou igual a 10C.
Envoltos em sacos
de polietileno
selado.
Fonte: GUERREIRO, 2006

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Processamento de Hambrguer

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Processamento de Hambrguer

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Processamento de Hambrguer
Ultracongelamento

Embalagem secundria
e terciria

Temperatura de
-18C
Fonte: GUERREIRO, 2006

Papel cartonado e
papel ondulado

Fonte: HAUTRIVE et al., 2008

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Instalao
Pisos: Lisos, rodaps curvos e
juntas vedadas e seladas
(Vinil, pisos de borracha,
cermica, pox, poliuretano, pisos
cermicos, porcelanato, concreto
e outros)

Janelas: Devem ser evitadas em


paredes externas.
(estrutura metlica)
Janelas de observao: Vidro ou
copoliester

Paredes: canto arredondado


(pox)

Forros: Material que no produza


poeira e de fcil limpeza

Portas: fechaduras pequenas e


dobradias ocultas com rolamento
de ao inox
(Vidro, ao inox, revestidas com
plstico duro)

Tubulaes, bombas, ventiladores:


instalados externamente as salas
Painis e luminrias: A remoo
nunca dever ser feita pelo interior
da sala.

No pode ter madeira exposta, suportes de luminrias


expostos, trincas e fissuras nas superfcies.
Fonte: ANVISA, 1997; TORREIRA, 1991
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Processamento de Hambrguer

Higiene

Fonte: SILVA et al., 2010

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Processamento de Hambrguer

Limpeza

Hidrxido de
sdio ou potssio
com pH prximo
de 13. So
txicos, irritantes
a pele e
corrosivos

Detergentes
alcalinos
fortes

Grande condio
de reduzir a
estrutura das
protenas,
gorduras,
carboidratos e
outros compostos
orgnicos.

Fonte: SILVA et al., 2010


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Processamento de Hambrguer

Sanificao

cido peractico: Ao bactericida,


esporicida e viricida.
Podem ser aplicados em ao inox,
plsticos, borrachas e metais
(diludo)

Compostos de amnia quaternria:


Ao bactericida, esporicida, viricida
e fungicida.
Podem ser aplicados em ao inox,
metais, piso, paredes, PVC e
superfcies em contato com alimentos

Clorexidina: Ao bactericida,
fungicida e viricida.
Podem ser aplicados em
equipamentos e utenslios e
eliminao de germes de mos e
antebraos.

Cloro: Ao bactericida, esporicida,


viricida e fungicida.
Podem ser aplicados em pisos,
paredes e superfcies em contato
com alimentos.

Fonte: SILVA et al., 2010

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Processamento de Hambrguer
Referncias Bibliogrficas:
1. ANVISA. Resoluo CNNPA N 33, 9 de novembro de 1977. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/>. Acesso
em: 18/07/2014
2.BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Aprova o Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos
para alimentos. D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 10 de janeiro de 2001.
3.BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento tcnico de identidade e qualidade da
hambrguer. Instruo Normativa n 20, de 31/07/2000, publicada no Dirio Oficial da Unio, de 03/08/00, Seo 1,
pgs. 7 a 12. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 2000
4.GOMES, J. C. Legislao de Alimentos e Bebidas. 3. ed. Viosa: ed. UFV, 2011.
5.GUERREIRO, L. Produo de Hambrguer.Dossi Tcnico. Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro,
out, 2006.
6. HAUTRIVE, T. P.; OLIVEIRA, V. R.; SILVA, A. R. D.; TERRA, N. N.; CAMPAGNOL, P. C. B. Anlise fsico-qumica e
sensorial de hambrguer elaborado com carne de avestruz. Cinc. Tecnol. Aliment. vol.28, suppl.0, Campinas, Dez.,
2008.
7.NASCIMENTO, A. Como construir uma sala limpa. Revista Controle de Contaminao. ed. 153, jan. 2012.
8. PEREDA, J. A. O. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre, Artmed, 2005.
9.SILVA, G.; DUTRA, P. R. S.; CADIMA, I. M. Higiene na Indstria de Alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010.
10.TORREIRA, R. P. Salas Limpas. So Paulo: Hemus, 1991

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Obrigada!
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