VII.

CUESTIONARIO
1. Cul es la funcin de cada ingrediente en la mezcla de sales
de cura especial?
La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una combinacin de
sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curacin de carnes y
embutidos para prolongar su conservacin, adems proporciona un
sabor particular y un color rojo-rosado.
Es un producto utilizado para la conservacin de los alimentos
curados, previene y retrasa su deterioro a causa de bacterias u
hongos, con ms efectividad que con el nico uso de la sal de mesa.
Composicin
Sal, nitrito, solucin eritrosina, carbohidratos.
Dnde:
- Solucin eritrosina: El Cdigo CEE E127 o Eritrosina es un
compuesto organoyodado que se usa como colorante rojo violeta,
cuya frmula qumica es C20H8I4O5. Es el responsable de la
presentacin de la sal dndole color rosa para que no se confunda
con la sal comn.
- Sal (NaCl): 85,9%: Sirve para preservar ante la accin bacteriana
retrasando la descomposicin proteica.
- Nitrito de Sodio: 6%, adems de aportar su sabor, fuerte y
picante, al unirse a los tomos de hierro de la mioglobina, forma
xido ntrico que retrasa el desarrollo de sabores rancios en la
grasa. Con ello tambin se provoca el color rojo-rosado de la carne
curada. Y muy importante destacar que el nitrito inhibe el
crecimiento de bacterias, especialmente las del botulismo
(Clostridium Botulinum).
- Carbohidratos: 6%
BIBLIOGRAFIA
http://www.cimpaltda.com/modulo/quimicos/ft%20sal%20de%20cura.pdf
http://www.gastronomiaycia.com/2013/11/08/que-es-la-sal-de-cura/