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BIOLOGA
GRUPO:
1
FECHA:01/06/2015
INTEGRANTES:
Chvez Alexis
Len Andrea
PROTENAS
MOLECULAR
9 Semestre
SOLUBLES DE LA CERVEZA
OBJETIVO
INTRODUCCIN
Las protenas solubles de la cerveza son protenas termoestables de la
cebada malteada. Estas protenas se componen principalmente de
protenas que estaran involucrados en la defensa de la cebada contra
patgenos microbianos como un inhibidor de la proteasa cistena como
serpina (protena Z) y protenas de transferencia de lpidos (LTP). Estas
protenas son esenciales para la formacin de espuma de la cerveza. Para
convertirse en de superficie activa estas protenas de cebada se someten a
una maduracin estructural incluyendo la glicacin travs de la reaccin
de Maillard en el malteado durante el proceso de elaboracin de la
cerveza. Otras protenas cerveza, dbilmente solubles en agua, protenas de
almacenamiento de cebada (es decir hordenas) son responsables de la
formacin de neblina (ligero oscurecimiento del medio, por lo general
causada por las partculas en suspensin fina) en la cerveza recin
fermentada.
La cerveza contiene 0,5-1g de protenas /L de peso molecular de 5 a
100kDa. La mayora de protenas de la cerveza estn involucradas en la
formacin de la turbiedad haze y la estabilidad de la espuma. Estos son
dos criterios significantes que definen la calidad de la cerveza.
Para estudiar en detalle las protenas que contiene la cerveza, es necesario
aislarlas de la misma. Existen varios mtodos para la extraccin de las
diferentes fracciones. La totalidad la las protenas pueden ser aisladas
Marco terico
CERVEZA
Se denomina cerveza (del celto-latn cerevisa) a una bebida alcohlica, no
destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros
cereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura (bsicamente
Saccharomyces cerevisiae o S. carlsbergensis) y frecuentemente
aromatizado con lpulo, entre otras plantas.
De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices
debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes
utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del
amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera
gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma
de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma
ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su
graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque
principalmente se encuentra entre los 3% y los 9 % vol.
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Sulfato de amonio en gramos (g) requerido para adicional a 1
litro de solucin
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100
Tabla 1. Sulfato de amonio requerido para la precipitacin de una
protena. Esta tabla muestra la cantidad requerida de sulfato de
amonio (NH4)2SO4 para llevar una solucin de 1 litro con una
concentracin inicial de saturacin, a una final a cero (0) oC
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Temperatura (o C)
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5,82
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42,22
730,5
43,09
755,8
43,47
766,8
43,85
777,5
514,7
525,1
536,1
541,2
545,9
3,90
3,97
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4,13
saturada
Densidad (g/cm3)
volumen especfico parcial del
(NH4)2SO4 en la solucin
saturada
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0,528
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0,535
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1,244
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0,541
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1,245
0
0,543
5
Formacin de precipitados
Formacin de precipitado de protena se produce en un proceso
paso a paso. En primer lugar, se aade un agente de precipitacin y
la solucin es mezclada de manera constante. La mezcla hace que
el precipitante de protenas y para chocan. Se requiere tiempo de
mezclado suficiente para las molculas de difundir a travs de los
remolinos de lquido. A continuacin, las protenas se someten a
una fase de nucleacin, donde se generan agregados de protenas
submicroscpicas de tamao, o partculas. El crecimiento de estas
partculas est bajo control de la difusin browniano. Una vez que
las partculas alcanzan un tamao crtico, mediante la adicin
difusin de molculas individuales de protenas a la misma, que
continan creciendo al chocar entre s y ajustarse o floculacin.
Esta fase se produce a un ritmo ms lento. Durante el paso final,
llamado envejecimiento en un campo de cizallamiento, las
partculas de precipitado chocan repetidamente y se pegan, a
continuacin, se separan, hasta que se alcanza un tamao medio de
partcula estable, que es dependiente de las protenas individuales.
La resistencia mecnica de las partculas de protena se
correlaciona con el producto de la velocidad de cizallamiento media
y el tiempo de envejecimiento, que se conoce como el nmero
Camp. Envejecimiento ayuda partculas soportar las fuerzas de
cizallamiento de fluidos encontrados en bombas y centrifugar zonas
de alimentacin sin reducir su tamao.
CONCLUSIONES
1,244
9
0,545
8
Bibliografa
(Maracaibo)v.16n.3Maracaibomayo2006.
Otero Rambla, Miguel A.; Cabello Balbn, Agustn J.. (2007).
Procesamiento de levadura para la obtencin de derivados. Diferentes
alternativas. ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caa de Azcar, Sin
mes, 2-11.