UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA QUMICA
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIN DE NITROGENO POR EL METODO DE DIGESTIN Y

OXIDACIN EN LNEA UV / PERSULFATO CON ANLISIS DE
INYECCIN DE FLUJO EN CARNE DE RES

Alumnos

: HUAMANTINCO CAJAMARCA, Marleny

MORALES CCORIMANYA, Anderson W.

Profesor

: TREJO ESPINOZA, Abrahn Fernando

Curso

: ANALISIS INSTRUMENTAL (AI-347)

AYACUCHO PER
2017

DEDICATORIA
Primeramente a dios por haberme
permitido llegar hasta este punto y
haberme dado salud, ser el manantial de
vida y darme lo necesario para seguir
adelante da a da para lograr mis
objetivos, adems de su infinita bondad
y amor.

RESUMEN
El nitrgeno orgnico se define funcionalmente como un nitrgeno unido
orgnicamente en el estado de oxidacin tri - negativo, no incluye todos los
compuestos orgnicos de nitrgeno. Analticamente, el nitrgeno orgnico y el
amoniaco pueden determinarse juntos, denominado nitrgeno Kjeldahl,
trminos que refleja la tcnica utilizada en su determinacin.
El nitrgeno orgnico incluye materiales naturales tales como protenas y
pptidos, cidos nucleicos y urea, numerosos materiales orgnicos sintticos.
Las concentraciones de nitrgeno orgnico tpicos varan de unos pocos
cientos de microgramos por litro en algunos lagos ms de 20 mg/L en aguas
negras.
El nitrgeno oxidado total es la suma del nitrato y del nitrito nitrgeno. El nitrato
ocurre generalmente en cantidades de rastro en agua superficial, pero puede
alcanzar altos niveles en algunas aguas subterrneas. En cantidades
excesivas, contribuye en la enfermedad conocida como metahemoglobinemia
en lactantes. Un lmite de 10 mg de nitrato como nitrgeno/L se ha impuesto
en el agua potable para prevenir este trastorno. Nitrato se encuentra solo en
pequeas cantidades en las aguas residuales domesticas frescas, pero en el
efluente de la nitrificacin, plantas de tratamiento biolgico, nitrato se puede
encontrar en concentraciones de hasta 30 mg de nitrato como nitrgeno/L. En
un nutriente esencial para muchos auttrofos fotosintticos y en algunos casos
se ha identificado como el nutriente que limita el crecimiento.
El nitrito es un estado de oxidacin intermedio del nitrgeno, tanto en la
oxidacin como en la reduccin, puede ocurrir en plantas de tratamiento de
aguas residuales, sistemas de distribucin de aguas y aguas naturales. Nitritos
pueden entra en un sistema de suministro de agua mediante un inhibidor de la
corrosin en el agua de proceso industrial. El nitrito es el verdadero agente
etiolgico de la metahemoglobinemia.

INTRODUCCION
Este trabajo consiste en analizar y determinar la cantidad de nitrgeno que se
encuentra en todo los tipos de alimentos, para ello se logr investigar con la
ayuda de los libros y revistas. Ya que la determinacin del contenido de
nitrgeno en muestras de naturaleza orgnica es importante en muchos
campos de anlisis, como los relacionados con las industrias agroalimentaria
o farmacolgica o con el medio ambiente, entre otros. En este artculo se
describe el fundamento de la determinacin de nitrgeno por el mtodo de
digestin y oxidacin en lnea UV / persulfato con anlisis de inyeccin de flujo.
Para ello determinamos en la carne de res, recogiendo el nitrgeno sobre
cido brico y valorndolo con una disolucin de cido clorhdrico o sulfrico.
Tambin se explican los clculos necesarios para determinar el contenido de
nitrgeno.

NDICE
................................................................................................................................................... 1
DEDICATORIA ...................................................................................................................... 2
RESUMEN ............................................................................................................................. 3
INTRODUCCION ................................................................................................................... 4
CAPITULO I .......................................................................................................................... 7
1.1.

ANTECEDENTES ..................................................................................................... 7

1.2.

MARCO TERICO ................................................................................................... 7

1.2.1.

NITRGENO ......................................................................................................... 7

1.2.1.1.

EL NITRGENO Y SUS COMPUESTOS ............................................................ 8

1.2.1.2.

NUTRIENTES QUE CONTIENEN NITRGENO ................................................. 9

1.2.1.3.

NITRGENO EN ALIMENTOS .......................................................................... 10

a)

CARNES Y AVES ....................................................................................................... 10

b)

PESCADOS Y MARISCOS ........................................................................................ 10

c)

FRUTAS Y VEGETALES............................................................................................ 10

d)

OTROS ALIMENTOS ................................................................................................. 10

1.3.

NITRATOS .............................................................................................................. 12

1.3.1.

FORMACIN DE N-NITROSO COMPUESTOS ................................................ 12

a)

LA FORMACIN ENDGENA DE N-NITROSO COMPUESTOS ............................ 12

b)

LOS N-NITROSO COMPUESTOS EXGENOS ....................................................... 12

1.3.2.

TOXICIDAD DE NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS ............................ 13

1.

AUMENTO DE METAHEMOGLOBINEMIA. .............................................................. 13

2.

FORMACIN DE NITROSAMINAS EN ADULTOS. .................................................. 14

1.3.3.
1.4.

NITRATOS EN LOS ALIMENTOS: SU FUNCIN COMO ADITIVOS .............. 15

NITRITOS ................................................................................................................ 16

1.4.1.

USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS ................................................................ 16

1.4.1.1.

CURADO ............................................................................................................. 17

1.4.1.2.

VALORES FSICOS ............................................................................................ 18

1.4.2.

ADICIN DE NITRITOS EN EUROPA .............................................................. 19

1.4.3.

NIVELES MXIMOS DE NITRITOS EN OTROS PASES ................................. 20

1.4.4.

INGESTA DIARIA ACEPTABLE DE NITRATOS .............................................. 21

1.4.5.

TOXICO CINTICA DE NITRATO EN HUMANOS ............................................ 21

CAPITULO II ....................................................................................................................... 23
ANLISIS CUALITATIVO ................................................................................................... 23
2.1.

FUNDAMENTO ....................................................................................................... 23

2.2.

MTODOS DE ANLISIS ...................................................................................... 23

2.4.

ESQUEMA DE ANLISIS ...................................................................................... 24

CAPITULO III ...................................................................................................................... 27

ANLISIS CUANTITATIVO ................................................................................................ 27

1.1.

FUNDAMENTO ....................................................................................................... 27

1.2.

MTODO DE ANLISIS ......................................................................................... 27

1.2.1.
CARACTERSTICAS DE LOS MTODOS ESPECTROFOTOMTRICOS
ULTRAVIOLETA ................................................................................................................. 27
1.2.2.

CAMPO DE APLICACIN ESPECIES ABSORBENTES .................................. 27

1.2.3.
ASPECTOS PRCTICOS DE LAS DETERMINACIONES
ESPECTROFOTOMTRICAS ULTRAVIOLETA ............................................................... 27
1.2.3.1.

SELECCIN DE LA LONGITUD DE ONDA: ..................................................... 28

1.2.3.2.

SELECCIN DE LAS CONDICIONES DEL MEDIO DE REACCIN ............... 28

1.2.3.3.

LIMPIEZA Y MANIPULACIN DE LAS CUBETAS .......................................... 28

1.2.3.4.

ANLISIS DE MEZCLAS DE SUSTANCIAS ABSORBENTES ........................ 28

1.2.3.5.

VALORACIONES FOTOMTRICAS ................................................................. 29

1.2.3.6.

CURVAS DE VALORACIN .............................................................................. 29

1.2.3.7.

SE CONSIDERAN LOS SIGUIENTES CASOS ................................................. 30

1.3.

PROCEDIMIENTO .................................................................................................. 30

1.3.1.

REPARACIN DE LA MUESTRA...................................................................... 30

1.3.2.

PRINCIPIO (FUNDAMENTO DEL MTODO). ................................................... 30

1.3.3.

EQUIPOS ............................................................................................................ 30

1.3.4.

MATERIALES ..................................................................................................... 30

1.3.5.

REACTIVOS........................................................................................................ 31

1.3.6.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ................................................................. 31

1.3.7.

DESARROLLO DE LA PRUEBA ....................................................................... 32

1.3.8.

EXPRESIN DE RESULTADOS. ...................................................................... 32

II.

CONCLUSIN ............................................................................................................ 33

III.

RECOMENDACIONES ............................................................................................... 34

IV.

BIBLIOGRAFA ...................................................................................................... 34

CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1. ANTECEDENTES
El nitrgeno es parte de todos los aminocidos que se utilizan para fabricar
protenas y esencial para la buena salud. Mientras se come al menos 0,83
gramos de protena por kilogramo o 2.2 libras de peso corporal por da, te
encontrars con las necesidades de nitrgeno de su cuerpo. El nitrgeno
tambin se produce en sustancias llamadas purinas, que estn presentes en
muchos alimentos diferentes y tambin se producen naturalmente en el
cuerpo. Las personas con gota deben limitar purinas en su dieta, ya que
pueden empeorar la gota, pero las personas sanas no necesitan limitar
purinas. (1)
1.2. MARCO TERICO
1.2.1. NITRGENO
Se conoce como nitrgeno al elemento qumico que se caracteriza por tener
como nmero atmico al 7 y que se simboliza con la letra N. Se trata de
un gas sin color ni olor y de carcter inspido que est presente en las cuartas
quintas partes del aire de la atmsfera (en su versin molecular, reconocida
como N2).
Cabe resaltar que el nitrgeno se suele aprovechar como refrigerante y es til
en el proceso de formacin del amoniaco que luego permite crear fertilizantes
y explosivos, entre otros productos. Con el nitrgeno tambin es posible
fabricar cido ntrico.
El nitrgeno es un elemento qumico que es utilizado para fabricar una
variedad de anticuerpos en la anatoma humana. Por lo tanto, los alimentos
que son ricos en nitrgeno son recomendados para el consumo regular. Se
determina el contenido de nitrgeno en una muestra, por ello el contenido de
protena bruta se halla multiplicando el nitrgeno total (N) por un factor
proteico. En un anlisis elemental de un alimento, lo ms frecuente y menos
complejo es investigar la protena bruta de los diferentes aminocidos o
protenas especficas. No obstante, los procedimientos ms utilizados no
determinan directamente esta protena, sino el contenido en nitrgeno, que se
expresa como nitrgeno total y que se obtiene mediante una combustin
lquida en la que, en un primer paso, el nitrgeno de la muestra se convierte
en sulfato amnico, el cual luego se transforma en amoniaco. Este amoniaco
se destila y se valora en una solucin cida normalizada. Esta tcnica
desarrollada por Kjeldahl, se ha convertido en mtodo de referencia con
mltiples modificaciones. Determina la materia nitrogenada total, que incluye
tanto al nitrgeno proteico como al no proteico. La protena bruta se halla
multiplicando el nitrgeno total (N) por un factor, que se ha calculado
considerando los componentes bsicos de un gran nmero de muestras del
7

mismo alimento, y expresando el resultado como protena. No todo el

nitrgeno de los alimentos est en forma de protena, sino algunos alimentos
sobre todo los forrajes verdes contienen un tercio o ms de su nitrgeno est
en la forma de Compuestos nitrogenados no proteicos (NNP), como las
amidas, sales de amonio, aminocidos, etc. Debido a esta forma de nitrgeno,
la multiplicacin por el factor 6.25 no proporciona el valor til para la protena
verdadera. El mtodo de Kjeldahl no distingue ambas formas de nitrgeno,
por lo tanto los valores obtenidos se expresan en trminos de protena total
o protena cruda, que representa una combinacin de nitrgeno no proteico
(NNP) y el nitrgeno no proteico (NP).(1)
1.2.1.1.
EL NITRGENO Y SUS COMPUESTOS
El nitrgeno es uno de los constituyentes de la materia orgnica que forma
parte de las protenas de las clulas y es indispensable en el crecimiento de
los organismos fotosintticos.
En la qumica del agua, los compuestos de nitrgeno, NH4+, NO2-, NO3-,
as como el nitrgeno orgnico, juegan un papel importante, ya que
contribuyen al desarrollo de la vida animal y vegetal en el seno del agua. El
nitrgeno acta fundamentalmente con las valencias -3, +3 y +5, por lo que en
disolucin en el agua, aparecer con una u otra valencia segn si el medio es
oxidante o reductor, o cuando est en presencia de determinados organismos
que sean capaces de provocar la transformacin en uno u otro compuesto.
Los compuestos nitrogenados del agua provienen fundamentalmente de los
compuestos orgnicos o vegetales pero, en esencia, el nitrgeno, que es un
elemento relativamente poco abundante en la superficie del globo, proviene,
en gran parte, de la atmsfera, de donde continuamente lo estn extrayendo
los seres vivientes para realizar sus metabolismos. (1).
El nitrgeno mineral proviene, pues, fundamentalmente, de la atmsfera. Una
parte muy pequea llega a la tierra en forma de nitrgeno ntrico y amoniacal
como consecuencia del lavado de la misma. La mayor parte es de origen
atmosfrico, pero asimilado gracias a las bacterias y a ciertos vegetales, los
cuales transforman el nitrgeno molecular y el nitrgeno ntrico en nitrgeno
orgnico. (2).
El nitrgeno del suelo, ya sea en forma amoniacal, ya en la de ntricos o
nitratos, as como el que est formando parte de los tejidos animales o
vegetales, vuelve a la atmsfera por la accin de las bacterias o por la
combustin de los tejidos orgnicos. El nitrgeno ntrico difcilmente se
acumula en depsitos en la tierra por su extraordinaria solubilidad. (2).

Figura 01: Ciclo de nitrgeno

1.2.1.2.
NUTRIENTES QUE CONTIENEN NITRGENO
El Nitrgeno se encuentra en protenas y otros compuestos, incluidos en la
materia orgnica de un alimento. Las protenas son compuestas de una o ms
cadenas de aminocidos.
Hay 20 aminocidos que se encuentran en protenas. El cdigo gentico
determina la estructura de cada protena, que en su turno establece una
funcin especfica en el cuerpo. Algunos aminocidos son esenciales y otros
no-esenciales. Los aminocidos no-esenciales pueden ser sintetizados en el
cuerpo, pero los aminocidos esenciales deben estar presentes en la dietas
porque el cuerpo no los puede sintetizar.
Parte del nitrgeno en los alimentos se llama nitrgeno no-proteico (NNP)
porque el nitrgeno no se encuentra como parte de la estructura de una
protena. Nitrgeno no-proteico (por ejemplo amoniaco, urea, aminos, cidos
nucleicos) no tienen valor nutritivo para los animales de estmago sencillo. Sin
embargo en los rumiantes, el nitrgeno no-proteico puede ser utilizado por la
bacteria del rumen para sintetizar aminocidos y protenas que benefician a la
vaca. (3).

Un qumico dans, J.G. Kjeldahl, desarroll un mtodo en 1883 para

determinar la cantidad de nitrgeno en un compuesto. En promedio en
protenas el contenido de nitrgeno es 16%. As, el porcentaje de protena en
un alimento es calculado como el porcentaje de nitrgeno multiplicado por
6.25 (100/16 = 6.25). Esta medida se llama la protena cruda. La palabra cruda
refiere a que no todo el nitrgeno en el alimento esta en forma de protena.
Usualmente la cifra para protena cruda da un sobre-estimado del porcentaje
verdadero de protena en un alimento. La protena cruda en forrajes se
encuentra entre menos de 5% (residuos de cosechas) hasta ms de 20%
(leguminosas de buena calidad).
Subproductos de origen animal son usualmente muy ricos en protena (ms
de 60% de protena). (3).
1.2.1.3.

NITRGENO EN ALIMENTOS

a) CARNES Y AVES
Las carnes y aves, incluyendo carne de res, cerdo, pollo, pavo, ganso, pato y
las vsceras de estos animales, contienen altas cantidades de protenas y
purinas. Los cortes ms saludables son las que han tenido exceso de grasa
eliminado, como pollo sin piel o cortes magros de carne recortada, incluyendo
lomo, solomillo y cortes redondos. (8).
b) PESCADOS Y MARISCOS
Tambin obtendr una gran cantidad de nitrgeno de pescados y mariscos
debido al alta en purinas y protenas de estos alimentos. Seafood Choices
particularmente ricos en purinas incluyen mejillones, sardinas, anchoas y
vieiras, pero cangrejo, camarones, langosta y ostras tambin contienen una
cantidad moderada de purinas. Las opciones ms saludables de mariscos
incluyen aquellos que son ricos en cidos grasos omega-3 los cidos grasos
esenciales, como el arenque, el salmn, la caballa y las sardinas. (8).
c) FRUTAS Y VEGETALES
Las legumbres y productos de soya son los nicos tipos de verduras con alto
contenido en protenas. Algunas frutas y verduras son ricas en purinas, sin
embargo, y por lo tanto contribuyen a la ingesta de nitrgeno. Estos incluyen
legumbres, coliflor, espinacas, guisantes y esprragos. No hay frutas son ricas
en protenas o purinas, por lo que las frutas no son una buena fuente de
nitrgeno. (9)
d) OTROS ALIMENTOS
Productos lcteos, huevos, nueces y semillas, proporcionan protenas, por lo
que tambin proporcionan nitrgeno, aunque son alimentos bajos en purinas.
Los granos enteros, como trigo y avena, tambin ofrecen algunas purinas y
protenas. MedlinePlus recomienda elegir productos lcteos bajos en grasa,
10

viendo sus porciones de frutos secos y semillas debido a su alto contenido de

grasa y la limitacin de los huevos a no ms de cuatro por semana debido a
su alto contenido de colesterol. (9).

Figura 02: Nitrgeno en alimentos

11

1.3. NITRATOS
Esta molcula (NO3) es la forma estable de las estructuras oxidadas del
nitrgeno, y a pesar de su baja reactividad qumica puede ser reducido por
accin microbiolgica.
En general, los nitratos (sales del cido ntrico, HNO3) son muy solubles en
agua debido a la polaridad del in; la estructura de ste es plana y de alta
estabilidad, con el nitrgeno en el centro y los oxgenos en las esquinas de un
tringulo equiltero y, en ella, cada uno de los enlaces N-O es un hbrido de
un enlace sencillo y uno doble. Esta es la forma dl nitrgeno ms estable
termodinmicamente en presencia de oxgeno, por lo que, en los sistemas
acuticos y terrestres, los materiales nitrogenados tienden a transformase en
nitratos. (3).
1.3.1. FORMACIN DE N-NITROSO COMPUESTOS
Los N-nitroso compuestos pueden tener dos orgenes diferentes: formacin
endgena, que es una formacin natural de N-nitroso compuestos en el
estmago, y los N-nitroso compuestos exgenos, presentes en los alimentos
y en los frmacos, debidos a las tcnicas de fabricacin o de tratamiento. (4).
a) LA FORMACIN ENDGENA DE N-NITROSO COMPUESTOS
Comienza cuando los nitratos son reducidos a nitritos por los microorganismos
de la cavidad bucal, esta transformacin depende del micro flora oral y de las
caractersticas de la dieta. La exposicin oral a altas concentraciones de nitrato
causa aumentos importantes en las concentraciones de nitritos en la saliva y
estos nitritos se transforman despus en xido ntrico en el estmago debido
a las condiciones all existentes. Bajo circunstancias especficas, como la
gastritis crnica, los nitritos pueden oxidarse en el estmago a agentes nitros
antes (N2O3, N2O4) y reaccionar para formar N-nitroso compuestos.
En cuanto a los nitritos, se absorben por difusin a travs de la mucosa
gstrica y la pared intestinal. (5).
b) LOS N-NITROSO COMPUESTOS EXGENOS
Aparecen en los estudios de investigacin clnica como causantes de tumores.
Las fuentes principales de stos N-nitroso compuestos exgenos (las
nitrosaminas), son los productos alimenticios. El Comit conjunto de Expertos
en Aditivos alimentarios FAO/OMS seal algunos estudios que mostraban
que las tcnicas de preparacin de alimentos para productos crnicos y
productos de pescado, as como verduras deterioradas o mal almacenadas,
pueden promover, en determinadas condiciones, la formacin de N-nitroso
compuestos. (5).

12


En los embutidos, existen compuestos que contienen piperidina y
pirrolidina. La reaccin de estas aminas con el nitrato contenido en la sal de
curado se produce despus de un largo contacto entre ambos, no en mezclas
de preparacin reciente. Cuando estos embutidos se almacenan durante
mucho tiempo o se cocinan, es posible que se produzcan reacciones de
formacin de estos cancergenos. Tambin en la carne adobada se pueden
formar nitrosopiperidina y nitrosopirrolidina por reaccin de los aminocidos
prolina y lisina con el nitrito cuando se calienta fuertemente.

El proceso de malteado de la cerveza es otra va de formacin de estos

compuestos. Esto se debe al desecado de la malta con xido nitroso, que al
ponerse en contacto con la dimetilamina que la cerveza contiene puede formar
dimetilnitrosamina. Cambiando el sistema de desecacin de la malta se
elimina la aparicin de este cancergeno. Tambin en la leche desecada
aparecen dimetilnitrosaminas a causa, al FUNDACIN IBRICA PARA LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA. parecer, del procedimiento de desecacin. El
tratamiento de alimentos con corrientes de humo puede igualmente dar lugar
a la aparicin de compuestos nitrosos. (6).
1.3.2. TOXICIDAD DE NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS
Los riesgos ms importantes derivados de nitratos y nitritos son dos:
1.
AUMENTO DE METAHEMOGLOBINEMIA.
La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez
reabsorbido ejerce en el organismo la misma accin que sobre la carne
conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina,
pudiendo producir cianosis. Se han producido repetidamente intoxicaciones
debido a una cantidad excesiva de nitrito sdico en las carnes en conserva,
principalmente debido a una mala homogeneizacin entre ingredientes y
aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones
ligeras, de 1-2 g intoxicacin grave y 4 g intoxicacin mortal. Por ello, la sal
para salazones no debe nunca contener ms de 0.5-0.6% de nitrito sdico, y
la cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de
carne tratada. (7).
Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la poblacin infantil
debida principalmente a cuatro razones:
o

Acidez gstrica disminuida, lo que favorece la proliferacin de

microorganismos reductores de nitratos a nitritos antes de su total
absorcin.
La ingesta de agua en nios, segn su peso, es 10 veces superior a la
13

o
o

de los adultos por unidad de peso corporal.

Hemoglobina fetal (60-80% en recin nacidos), que se oxida ms
fcilmente a metahemoglobina.
Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en
recin nacidos y pequeos, que salvo casos raros de deficiencia
enzimtica hereditaria, parece desaparecer al cabo de los 3-4 meses de
vida. (10).

Una vez en la sangre, el nitrito reacciona con el in ferroso (Fe2+) de la des

oxihemoglobina, formando metahemoglobina en el cual el hierro se encuentra
en el estado frrico (Fe3+) por lo que es incapaz de transportar el oxgeno.

Figura 03: Formacin de la metahemoglobina

2.
FORMACIN DE NITROSAMINAS EN ADULTOS.
La mayora de los compuestos N-nitroso de inters en toxicologa alimentaria
son probables o posibles carcingenos en humanos. En animales de
experimentacin son potentes carcingenos, en todas las especies
ensayadas, y tiene amplia Organotropicidad, segn donde se biotransforma
para dar radicales libres alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los
estudios epidemiolgicos se ha sugerido su intervencin en el desarrollo del
cncer nasofarngeo, esofgico y gstrico.
Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcingenos mediante este
poder alquilante: la unin de los grupos alquilo (incluso los metilos, de pequeo
tamao) es suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la

14

doble hlice de ADN. Este dao conlleva mutaciones y, con stas, una
probabilidad mayor de carcinognesis.
Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores
deben mantenerse en el nivel ms reducido posible, siguiendo las
recomendaciones de la OMS. (7).
1.3.3. NITRATOS EN LOS ALIMENTOS: SU FUNCIN COMO ADITIVOS
La carne puede protegerse de la putrefaccin bacteriana mediante la adicin
de soluciones concentradas de sal comn. Pero la carne que est conservada
nicamente con cloruro sdico toma un color pardo-verdoso atribuible a la
conversin de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el
color rojo se aade al cloruro sdico para salazones una pequea cantidad de
nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito
forma nitroso hemoglobina o nitrosohemocromgeno, de color rojo oscuro. Las
concentraciones de nitrito sdico en salazones varan del 0.04 al 10%,
dependiendo del tratamiento que se d y del tipo de carne. Los nitratos se
emplean como aditivos en la fabricacin de productos crnicos curados y, en
menor medida, en la conservacin del pescado y en la produccin de queso.
Adems de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros
efectos sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidacin de los lpidos, con
la consecuente disminucin del caracterstico olor de enrranciamiento,
produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un
importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a Clostridium
botulinum y sus toxinas). Adems de como aditivos, los nitratos como
sustancias de origen natural pueden encontrarse en productos crnicos
frescos, leche y productos lcteos, cereales, frutas, bebidas alcohlicas y
verduras. En la mayora de estos alimentos se encuentran en bajas
concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los
100 mg/kg. Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos
en la dieta junto con los embutidos, presentan unos contenidos que oscilan
entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en funcin del procesado del alimento, uso
de fertilizantes y condiciones de crecimiento. (6).

Frutas altas en nitratos. Por lo general, los niveles de nitratos en las

frutas son ms bajos en comparacin con las verduras. Contra ms
alejado est el fruto del suelo, menos cantidad de nitrato tendr.
La fruta con el mayor contenido de nitrato son las fresas, otras frutas
bastantes ricas en nitratos son las grosellas y las frambuesas. En
otras frutas el nivel de esta sustancia no es tan elevado y slo se
encuentra en pequeas cantidades como son el caso de las cerezas y
las manzanas.
15

Verduras ricas en nitratos. La mayora de las verduras son ricas en

nitratos porque crecen muy cerca del suelo, lugar donde se encuentra en
abundancia. Las verduras con ms alto contenido de nitratos son la
lechuga, la remolacha, las zanahorias, las judas verdes, las espinacas.
el apio o la col rizada. La cantidad de nitratos depende del tipo en el que
haya crecido el tipo de verdura en cuestin.
Las lechugas cultivadas en Estados Unidos pueden tener un nivel
de nitratos diferentes a las cultivadas en Espaa. Para aprovechar el
nitrato de tipo saludable, es conveniente el tomar y comer las verduras lo
ms frescas posibles, ya que con el paso del tiempo los nitratos se
transforman en nitritos los cules s que pueden ser dainos y nocivos
para el organismo.
Como has podido ver, el tema de nitratos es bastante controvertido y
resulta beneficioso en productos como la fruta y las verduras, siempre
que se coman con celeridad. (1).

1.4. NITRITOS
Nitratos y nitritos son compuestos inicos que se encuentran en la naturaleza,
formando parte del ciclo del nitrgeno El nitrito (NO2-), es oxidado con facilidad
por procesos qumicos o biolgicos a nitrato, o bien reducido originando
diversos compuestos.
Los nitritos (sales del cido ntrico, HNO3) son muy solubles en agua y por
general, ms estables que el cido del que provienen. Se forma naturalmente
a partir de los nitratos, ya sea por oxidacin bacteriana incompleta del
nitrgeno en los sistemas acuticos y terrestres o por reduccin bacteriana.
El in es menos estable que el in del nitrato, es muy reactivo y puede actuar
como agente oxidante y reductor, por lo que slo se encuentran en cantidades
apreciables en condiciones de baja oxigenacin. Esta es la causa de los
nitritos se transformen rpidamente para dar nitratos, y de que en general,
estos ltimos predominen en las aguas, tanto superficiales como subterrneas,
as como el ambiente. Esta reaccin de oxidacin en los sistemas biolgicos
y por factores abiticos. (9).
1.4.1. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
El uso de nitritos, es frecuente en la elaboracin de (curado) de derivados de
la carne, como tocino, salchichas y otros embutidos y otros embutidos, que
deben almacenarse por largo tiempo.
Su objetivo es evitar el desarrollo de Clostridium botulinum y otras
bacterias.

16

1.4.1.1.
CURADO
El curado es la conservacin de la carne, mediante la adicin de sustancias
curantes, como la sal. Con este sistema se obtiene un producto crnico ms o
menos conservable. El curado se aplica, adems para desarrollar las
siguientes caractersticas.

Color rojo estable.

Olor y sabor caracterstico de la carne curada.
Estructura ms dura que proporciona un buen corte.

Las sustancias curantes penetran y proporcionan un ambiente menos

favorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo, la sal impide
la putrefaccin, bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. Se
distinguen tres sistemas de curado, en seco, un hmedo, y por inyeccin.
Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin
refrigeracin, ms actualmente la mayora de las canes curadas llevan adems
otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahman, por lo
que son tambin, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado
permitido son: cloruro sdico, azcar, nitrato sdico, nitrato sdico y vinagre,
pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales
productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal comn se usa
preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La
salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una
concentracin de cloruro sdico del 15%, en contraste con la que se le inyecta,
que tienen mayor concentracin, aproximadamente al 24 %. Su principal
objeto es bajar la aw.
El azcar, aparte de dar sabor, sirve tambin como material energtico para
las bacterias que reducen los nitratos en la solucin de curados. Se emplea
principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a
cabo un curado ms corto, e incluso puede suprimirse el azcar.
El nitrato sdico acta indirectamente como fijador del color y es ligeramente
bacteriosttico en solucin cida, especialmente contra los anaerobios. Sirve
tambin como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras
pueden originar nitritos durante un curado largo.
El nitrito sdico sirve de fuente de xido ntrico, que es el verdadero fijador del
color, poseyendo tambin cierto poder bacteriosttico en solucin cida.
El uso de nitritos en las carnes curadas y embutidos siempre ha tenido un
componente controvertido por sus posibles efectos sobre la salud. El ms
conocido es la formacin de nitrosaminas, compuestos cancergenos, pero los

17

expertos sealan que ni las cantidades de nitrosaminas son elevadas ni su

formacin es fcil. (10).
1.4.1.2.
VALORES FSICOS
Los valores fsicos ms importantes en la fabricacin de estos productos
(como jamn cocido, kasseler, etc.) se exhiben en la tabla N3, la cantidad del
requerimiento para la carne en salmuera. (10).
Tabla 01: Los parmetro que se requieren para las carnes curadas.
Partes del
proceso
Materia prima

Lugares

Troceado :
(materia cruda)

Cmara

Curado
(maduracin)

Parmetros
T
(temperatura)
PH
T
(temperatura)
Lx
T
(temperatura)
Lx
T
(temperatura)
pH
T
(temperatura)
Lx
T
(temperatura)
Lx
T
(temperatura)
T
(temperatura)
Lx
T
(temperatura)
lx
T
(temperatura)
pH

Cmara de
curado
Salmuera

Cmara de
maduracin
Troceado :
(material curado)

Cmara

Calentamiento

Producto

Refrigerado

Cmara

Envasado

Cmara

Producto

18

Rangos de los
parmetros
-1C a + 2C
5.8 a 6.4
Hasta +15C
400 a 500 lux
de +6C a +8C
oscura a 60 lux
de +6C a +8C
entre 6.2 y 6.5
de +6C a +8C
oscura a 60 lux
a + 15C
400 a 500 lux
Mn. + 68C en ncleo
de - 1C a + 2C
oscura a 60 lux
a + 15C
300 a 400 lux
mxima +5C
entre 5.8 Y 6.4

1.4.2. ADICIN DE NITRITOS EN EUROPA

En el mbito de la Unin europea, el contenido de nitritos en alimentos se
halla regulado por dos leyes:
1.
La Directiva 95/2/EC del Parlamento Europeo y del Consejo, referente
a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Los niveles
que establece en ciertos alimentos han sido modificados por las directivas
98/85/CE y 98/72/CE. En el caso de los nitratos, se indica una cantidad
aadida indicativa de 300 mg/kg para el nitrato sdico, y una cantidad residual
de 250 mg/kg(3) para productos crnicos curados o enlatados, y 50 mg/kg(3)
para el foie gras. La cantidad de nitrato potsico que se establece es la
cantidad residual: 50 mg/kg (3) en queso y sucedneos de queso a base de
leche, 200mg/kg (4) en ciertos pescados escabechados y 50 mg/kg (4) en foie
gras.
2.
El Reglamento 194/97 de la Comisin establece los niveles mximos
para determinados contaminantes en alimentos. Establece unos niveles
mximos de nitratos en espinacas y lechugas dependiendo de la estacin en
que se cosechen. Este Reglamento ser derogado el 5 de abril de 2002, por
aplicacin del Reglamento 446/2001 de 8 de marzo de 2001. Sobre la base de
los resultados de los controles llevados a cabo por los Estados Miembros en
respuesta a la aplicacin y mejora de sus buenas prcticas agrcolas, estos
niveles sern revisados por la Comisin cada cinco aos, con el objeto de
reducir los contenidos mximos de nitratos.
Las nitrosaminas tambin se ven reguladas por la Directiva 93/11/CEE de la
Comisin de 15 de Marzo, relativa a la cesin de N-nitrosaminas y compuestos
N-nitrosables por las tetinas y chupetes de elastmero o caucho, en la que se
establece el mtodo de ensayo para asegurar un Lmite de Deteccin de 0.01
mg de N-nitrosaminas cedidas/Kg de material analizado, y se fijan unos lmites
de 0.01 mg del total de nitrosaminas liberadas y 0.1 mg del total de sustancias
nitrosables, ambas referidas por kg de material analizado.
La estabilidad de las conservas crnicas est en funcin de la adicin de
nitritos (y menor por los factores) cuyo papel es el coadyuvar, en primer lugar,
a la inhibicin del clostridium botulinum. En este tipo de conserva, es muy
importante la adicin de nitritos, ya que por motivos sensoriales (calidad), se
emplea un tratamiento trmico suave, el cual es incapaz de anular la viabilidad
de bacterias esporogenas y otros grmenes productores de intoxicacin por
los alimentos. Estas sales de curado se adicionan con especial cuidado a las
medidas conservas (jamn enlatado) y tambin a las conservas (embutidos,
escaldados, morcillas, y embutidos de hgado). Sin embargo, la adicin de
nitritos no es obligatoria en conservas integrales o conservas tropicales, para
19

estabilizar (conservacin) el producto, ya que con el tratamiento trmico

intensivo se destruye las esporas resistentes al calor del tipo de clostridium
botulinum. Sin embargo, la adicin de dosis bajas de nitritos favorece la
formacin del color y del aroma. (11).
Tabla 02: Cantidad de nitritos en alimentos.
Valores medios de adicin de nitritos a las conservas crnicas
Productos

Adicin de nitritos en ppm

Gulasch

Gelatinas

20

Carne de vacuno

50

Carne de cerdo

50

Corned beef

50

Embutido de hgado

80

Morcillas

80

Embutido escaldado

100

Jamn enlatado

120

Gulasch

1.4.3. NIVELES MXIMOS DE NITRITOS EN OTROS PASES

Un informe de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) recoga
los resultados de unos anlisis realizados en diversos productos y pases de
Europa y de Amrica, en los que se recogan los niveles residuales de nitritos
en alimentos.
Segn explicaba el informe, slo muestras muy ocasionales contenan
niveles altos de nitritos y cercanos a los niveles mximos permitidos. La gran
mayora de productos cumplan la normativa vigente, que vara entre
diferentes pases y productos. Los niveles residuales mximos permitidos en
Europa dependen del producto y van desde 50 hasta 175 miligramos por kilo
en algunos tipos de bacn.
As, por ejemplo, en los anlisis del Reino Unido, los niveles de nitritos en las
muestras de bacn iban desde menos de 0,2 miligramos por kilo hasta 123
miligramos por kilogramo. Un caso llamativo es Canad. Los mayores niveles
de nitritos se hallaron, en unos anlisis realizados entre 1972 y 1996, en carnes
curadas crudas (pastrami, ternera ahumada, ternera picante), con niveles que
iban desde los 11 hasta los 275 miligramos por kilogramo de producto. En
20

aquellos aos, la mxima cantidad de nitritos que se poda incorporar a los

alimentos eran 200 miligramos por kilo. Los autores de los ensayos indicaban
que si los niveles residuales sobrepasaban los 100 miligramos por kilo, eso
indicaba con toda probabilidad que, en el momento de aadir los nitratos, se
haba superado la cantidad mxima legal. (12).
1.4.4. INGESTA DIARIA ACEPTABLE DE NITRATOS
La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de nitratos recomendada por el comit
conjunto de la FAO/OMS es de 0- 3.7 mg/kg peso corporal. Puesto que la
toxicidad de los nitratos proviene de su conversin en nitritos y su posible
formacin endgena en N-nitroso compuestos, deber tenerse en cuenta
tambin la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06 mg/kg de peso corporal. El empleo
de nitrito como aditivo en alimentos infantiles para nios menores de tres
meses no est permitido. (7).
Tabla 03: Ingesta diaria aceptable de nutrientes
Ingesta diaria recomendada por la Cantidad de nitratos
FAO

mg/Kg de peso corporal

Un mximo de 3.7

1.4.5. TOXICO CINTICA DE NITRATO EN HUMANOS

En los humanos, el nitrato ingerido de absorber rpidamente en el intestino
delgado y se distribuye en el organismo, el nitrato llega al intestino grueso a
travs de la sangre y ah se convierte rpidamente en parte por los
microorganismos fecales en nitrito, el cual es muy reactivo y se reabsorbe a la
sangre. Esta reduccin requiere la accin de la nitrato reductasa, enzima
presente en las plantas y en varios organismos. (5).

21

Figura 04: Nitrgeno en diferentes tipos de alimentos

22

CAPITULO II
ANLISIS CUALITATIVO
2.1. FUNDAMENTO
Los compuestos de nitrgeno se digieren y se oxidan en lnea a nitrato
mediante el uso de persulfato alcalino calentado y radiacin ultravioleta. La
muestra digerida se inyecta sobre el colector donde su nitrato se reduce a
nitrito mediante una columna de grnulos de cadmio. El nitrito se determina
entonces mediante diazotacin con sulfanilamida en condiciones cidas para
formar un ion diazonio. El ion diazonio se acopla con dihidrocloruro de N- (1naftil) etilendiamina. (2).
2.2. MTODOS DE ANLISIS
a) SOLUCION DE BORATO, Na2B4O7.10H2O
En un matraz volumtrico de 1 litro disolver 38,0 g de Na2B4O7.10H2O y 3 g de
hidrxido sdico, NaOH, aproximadamente 900 ml de agua. Usando una
agitacin magntica. La calefaccin suave acelerar la disolucin. Se ajusta a
pH 9 con NaOH o con cido hidroclrico de (HCl). Diluir para marcar e invertir
para mezclar.
b) SOLUCIN DE PERSULFATO, PERSULFATO, K2S4O8
Reactivo slido de persulfato de potasio normalmente contiene contaminacin
por nitrgeno. Mayores niveles de contaminacin resultan en picos en blanco
ms grandes. A un recipiente de 1 litro, aadir 975 g de agua y 49 g de K2S4O8
Aadir una barra de agitacin magntica. Disolver persulfato, y diluir para
marcar. Invertir para mezclar.
c) TAMPN DE CLORURO DE AMONIO
Precaucin; vapores. Utilice una capucha. A un matraz aforado de 1 litro se
aade 500 ml de agua, 105 ml de HCl concentrado. Y 95 ml de hidrxido de
amonio concentrado, NH4OH. Disolver, diluir para marcar e invertir para
mezclar. Ajustar a pH 8,5 con solucin de HCl 1N o NaOH 1N.
d) SULFANILAMIDA
A un recipiente y oscuro de 1 L, aadir 876 g de agua, 170 g de cido fosfrico
al 85%, H3PO4, 40 g de sulfanilamida y 1g de diclorhidrato de N- (1-naftil)
etilendiamina (NED). Agitar a slidos hmedos y agitar durante 30 min para
disolver. Almacene en una botella oscura y deschela cuando los rones de
solucin estn de color rosa oscuro.
23

e) COLUMNA DE CADMIO
Vase la seccin 4500-NO3-I.3c, d y e.
f)
ESTNDAR DEL NITRATO COMN, 1000mg N / L
En un matraz volumtrico de 1L disolver 7,221 g de nitrato de potasio, KNO3
(secado a 60C durante 1h), o 4,93g de nitrito de sodio, NaNO2, en
aproximadamente 800 ml de agua. Diluir para marcar e invertir para mezclar.
Cuando est refrigerado, el estndar puede almacenarse hasta por 3 meses.
g) SOLUCIN ESTNDAR
Preparar los estndares de nitratos en el rango de concentracin deseado,
utilizando patrones de nitratos comunes (3f), y diluir con agua.
2.3. PROCEDIMIENTO
Montar el colector equivalente a la figura 4500-N: 1 y seguir el mtodo
suministrado por el fabricante, o el procedimiento de trabajo estndar para este
mtodo.
Llevar a la vez normas y muestras a travs de este procedimiento. Las
muestras se han conservado con cido sulfrico, preservar los estndares de
manera similar. Las muestras pueden ser homogeneizadas. Las muestras
turbias pueden ser filtradas, ya que la eficacia de la digestin sobre las
partculas que contienen nitrgeno es desconocida; Mientras tanto, se puede
perder nitrgeno orgnico en la filtracin.
2.4. ESQUEMA DE ANLISIS

Las aplicaciones de la espectrofotometra ultravioleta y visible en el

anlisis cualitativo son limitadas, ya que el nmero de mximos y
mnimos de absorcin correspondiente a una molcula es relativamente
pequeo.
Por tanto, una identificacin inequvoca es a menudo imposible.
Modalidades de registro grfico de datos espectrales.
En espectroscopia molecular cualitativa existen diferentes tipos de
registros espectrales.
Lo ms habitual es representar en ordenadas el porcentaje de
transmitancia, la absorbancia, el logaritmo de la absorbancia o la
absortividad molar.
En abscisas es habitual representar la longitud de onda o el nmero de
onda, aunque en algunas ocasiones se emplea la frecuencia. (3).

24

2.4.1. DETECCIN DE GRUPOS FUNCIONALES

Aunque la espectroscopa UV-visible no puede proporcionar la

identificacin inequvoca de un compuesto orgnico es til para detectar
la presencia de ciertos grupos funcionales que actan como cromforos.

Ejemplos: Una banda de absorcin dbil en la regin de 280 a 290 nm,

que se desplaza hacia longitudes de onda ms cortas cuando aumenta
la polaridad del disolvente, indica firmemente la presencia de un grupo
carbonilo.

Una banda de absorcin dbil prxima a 260 nm con indicios de

estructura fina vibracional constituye una evidencia de la existencia de un
anillo aromtico.

Para confirmar la presencia de una amina aromtica o de una estructura

fenlica se pueden comparar los efectos del pH en los espectros de las
disoluciones de la muestra (caso fenol y anilina) en el anlisis
cuantitativo. (3).

Figura 05: Esquema de anlisis de nitrgeno en carnes

25

Figura 06: Esquema de la lectura del equipo UV.

26

CAPITULO III
ANLISIS CUANTITATIVO
1.1. FUNDAMENTO
Se caracteriza por el uso de ebullicin, cido sulfrico concentrado que efecta
la destruccin oxidativa de la materia orgnica de la muestra y la reduccin del
nitrgeno orgnico a amonaco el amonio es retenido como bisulfato de
amonio y puede ser determinado in situ o por destilacin alcalina y titulacin.
(5).
1.2. MTODO DE ANLISIS
Cuantificacin de un analito presente en la muestra
1.2.1. CARACTERSTICAS DE LOS MTODOS
ESPECTROFOTOMTRICOS ULTRAVIOLETA

Gran aplicabilidad tanto para sistemas orgnicos como inorgnicos

Sensibilidades caractersticas de 10-4 a 10-5 M
Este intervalo puede ampliarse de 10-6 a 10-7 M (con ciertas
modificaciones)
Selectividad de moderada a alta
Buena precisin
Adquisicin de datos fcil y rpida. (5).

1.2.2. CAMPO DE APLICACIN ESPECIES ABSORBENTES

Cromforos orgnicos

Cromforos inorgnicos

Co (II), Ni(II), Cu(II)

Nitrito, nitrato y cromato; Tretrxidos de osmio y rutenio (amarillos)

Yodo molecular (amarillo en medio acuoso)

Ozono (azul). (5).

1.2.3. ASPECTOS
PRCTICOS
DE
LAS
DETERMINACIONES
ESPECTROFOTOMTRICAS ULTRAVIOLETA

Es necesario establecer adecuadamente las condiciones de trabajo para

qua la determinacin espectrofotomtrica se aplique al problema
analtico que nos interese de manera adecuada.
Una vez fijadas estas condiciones de trabajo se procede a la etapa de
calibrado que ya se ha comentado con anterioridad. (5).

27

1.2.3.1.
SELECCIN DE LA LONGITUD DE ONDA:
Las medidas se realizan normalmente en el mximo de absorcin del
espectro correspondiente.
La variacin de absorbancia con la longitud de onda en esa zona es muy
pequea y de esa forma se asegura el cumplimiento de la ley de Beer.
En esta zona de medida la sensibilidad del ensayo ser mxima
Se asegura que la incertidumbre originada por las limitaciones de los
instrumentos para reproducir con precisin la seleccin de la longitud de
onda sea ms pequea. (8).
1.2.3.2.
SELECCIN DE LAS CONDICIONES DEL MEDIO DE
REACCIN
Las variables ms usuales que se tiene en cuenta al poner a punto un
procedimiento espectrofotomtrico son las siguientes:

Naturaleza del disolvente

pH de la disolucin

Temperatura

Fuerza inica del medio (que evala la presencia de otras sales en la

disolucin)

Presencia de otras especies interferentes.

Los efectos de estas variables deben conocerse y elegir las condiciones

ptimas para la respuesta del sistema. (5).
1.2.3.3.
LIMPIEZA Y MANIPULACIN DE LAS CUBETAS
Es necesario contrastar el par de cubetas que se utilice en el anlisis para
detectar las diferencias que se vayan generando entre ellas como
consecuencia de rozaduras, ataques con cidos y desgaste por el uso. (4).
1.2.3.4.
ANLISIS DE MEZCLAS DE SUSTANCIAS ABSORBENTES
La absorbancia total de una disolucin, a una longitud de onda dada, es
igual a la suma de las absorbancias que presentan los componentes
individuales. Esta relacin hace posible la determinacin cuantitativa de
los constituyentes individuales de una mezcla, incluso si su espectro se
solapa. (4).

Figura 06: Espectros de M y N.

28

Considrese, por ejemplo, los espectros de M y de N, que se muestran

en la Figura. Obsrvese que no existe ninguna longitud de onda en la
cual la absorbancia de esta mezcla se deba exclusivamente a uno de los
componentes; as, la determinacin de M o N es imposible con una nica
medida. Las cuatro absortividades molares M, N, M, N, pueden
calcularse a partir de disoluciones estndar individuales de M y de N, o
mejor, a partir de las pendientes de sus representaciones graficas de la
ley dc Beer.
Las absorbancias de la mezcla A' y A", se pueden medir
experimentalmente, al igual que b, el espesor de la cubeta. As, a partir
de estas dos ecuaciones, se pueden calcular fcilmente las
concentraciones de los constituyentes individuales. cM y cN.
Estas relaciones son vlidas slo si se cumple la ley de Beer y si los dos
componentes se comportan de manera independientes el uno del otro.
La mayor exactitud en un anlisis de este tipo se alcanza cuando se
seleccionan longitudes de onda en las que las diferencias entre las
absortividades molares sean grandes.
Se pueden analizar mezclas que contengan ms de dos especies
absorbentes, si se hace una medida adicional de absorbancia para cada
componente aadido. Sin embargo, la incertidumbre en los datos
resultantes se hace mayor cuando el nmero de medidas aumenta.
Para los anlisis se necesitan los espectros de las disoluciones patrn de
cada uno de los componentes. (4).

1.2.3.5.
VALORACIONES FOTOMTRICAS
Las medidas espectrofotomtricas pueden utilizarse para detectar el punto
final de una valoracin siempre que el analito, el reactivo o el producto final de
la valoracin absorban radiacin. En ocasiones se aade un indicador
coloreado que nos marca el punto final. (9).
1.2.3.6.
CURVAS DE VALORACIN

Una curva de valoracin fotomtrica es una representacin grfica de la

absorbancia corregida por los cambio de volumen, en funcin del
volumen de valorante.

Si se eligen las condiciones adecuadas, la curva constara de dos

regiones lineales con diferentes pendientes, una se obtiene al principio
de la valoracin y la otra se localiza ms all de la zona del punto de
equivalencia; el punto final se conoce por la interseccin de los dos
tramos lineales extrapolados. (6).

29

1.2.3.7.

SE CONSIDERAN LOS SIGUIENTES CASOS

La valoracin de una especie no absorbente con un valorante coloreado
que origina un producto de reaccin incoloro da lugar a una lnea horizontal en las etapas iniciales, seguido de un rpido ascenso de la
absorbancia pasado el punto de equivalencia
La formacin de un producto coloreado, a partir de reactivos incoloros,
produce inicialmente un aumento lineal en la absorbancia, seguido de
una regin en la cual la absorbancia se mantiene independiente del
volumen de reactivo aadido
La sustancia que se valora es coloreada, pero el compuesto resultante
es incoloro, as como el reactivo
La sustancia que se valora y el valorante absorben a la longitud de onda
de medida, pero no el producto de la reaccin
Tanto el producto de la reaccin como el valorante absorben, pero con
absortividades molares diferentes, siendo la del producto de la reaccin
menor que la del valorante. La muestra no absorbe. (6).

1.3. PROCEDIMIENTO
1.3.1. REPARACIN DE LA MUESTRA
Pasar rpidamente 3 veces a travs de un molino de alimentos con placas de
aproximadamente 3mm de abertura, mezclar perfectamente despus de cada
molienda y comenzar la determinacin lo ms rpido posible.
1.3.2. PRINCIPIO (FUNDAMENTO DEL MTODO).
Este mtodo se basa en la reaccin del analito en medio cido para formar
una sal diazonio que acoplada a aminas aromticas produce un colorante azo
(diazotizacin de Griess). Esta reaccin de color es monitoreada fcilmente
por medio de espectrofotometra.
1.3.3. EQUIPOS

Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg.

Espectrofotmetro de ultravioleta visible.

1.3.4. MATERIALES

Matraz volumtrico de 250 mL

Tubos de Nessler de 50 mL

Pipetas volumtricas de 2 mL

Pipetas graduadas de 10 mL

Vaso de precipitados de 50 mL
30

Bao

de

vapor.

1.3.5. REACTIVOS

Disolver 0,5 g de cido sulfanlico en 30 mL de cido actico glacial y 120

mL de agua destilada. Filtrar si es necesario (guardar en refrigeracin).
Disolver 0,1 g de N-1-naftiletilendiamina (NED) en 120 mL de agua
destilada calentando, enfriar, agregar 30 mL de cido actico glacial y
filtrar (guardar en refrigeracin). Si cualquiera de las soluciones se torna
colorida, agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas
soluciones y guardar en frasco mbar.
solucin saturada de Cloruro de mercurio (HgCl2).
Solucin patrn de nitrito de sodio.
Pesar 0,5 g de Nitrito de sodio (NaNO2) puro, disolver en 1 litro de agua
destilada libre de nitritos. Diluir 10 mL de esta solucin a un litro con agua
destilada (1 mL= 0,005 mg de NaNO2).

1.3.6. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Preparacin de la curva de comparacin. En el caso de que se evalen
productos crnicos curados se preparar la siguiente curva de calibracin:
En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir
solucin patrn: 0.0; 0.5; 1.0; 1.5; 2.0 mL y llevar a la marca de 50 mL con
agua destilada, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente
y despus de 20 minutos, leer en Espectrofotmetro de ultravioleta visible a
520 nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva
graficando concentraciones (en mg de Nitrgeno contra absorciones o usar
estos patrones para comparar visualmente.
En el caso de que se evalen productos crnicos no curados se preparar la
siguiente curva de calibracin: En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de
ensaye de 60-70 mL, medir solucin patrn de nitrito de sodio diluida: 0.0; 0.5;
1.0; 1.5; 2.0 mL y llevar a la marca de 50 mL con agua destilada y libre de
nitritos, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y despus
de 20 minutos, leer en Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520 nm.
Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando
concentraciones (en mg de Nitrgeno) contra absorciones o usar
estos patrones para comparar visualmente.

31

1.3.7. DESARROLLO DE LA PRUEBA

Pesar 2 g de muestra preparada como se indica en (Preparacin de muestra)
en un vaso de precipitados de 50 mL y agregar aproximadamente 40 mL de
agua libre de nitritos y calentada a 80C, mezclar perfectamente con un
agitador teniendo cuidado de romper todos los grumos, transferir todo el
contenido a un matraz volumtrico de 250 mL, lavar el vaso y el agitador con
varias porciones de agua caliente (160 mL aproximadamente).
Colocar el matraz en bao de vapor por espacio de 2 horas, agitando
ocasionalmente.
Agregar 5 mL de solucin saturada de cloruro mercrico y mezclar. Si hay color
aadir menos de 5 g de carbn vegetal y agitar. Enfriar a temperatura
ambiente, diluir a la marca con agua libre de nitritos y mezclar. Filtrar hasta
obtener un filtrado claro, libre de turbidez. Tomar una alcuota de 50 mL en
tubos de Nessler, agregar
2 mL
de reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 20 minutos para
desarrollar color. Este color puede leerse visualmente con su respectiva
escala por comparacin o bien leer su absorcin en un Espectrofotmetro de
ultravioleta visible a 520 nm, ajustando el aparato a cero de transmisin con el
blanco de reactivos.
1.3.8. EXPRESIN DE RESULTADOS.
Tabla 03: Resultados de nitrgeno en carne
mg de NITROGENO

Absorbancia

0.0

0.0

0.5

0.101

0.159

1.5

0.207

2.0

0.326

32

Grafica 01:( mg de NITROGENO VS La Absorbancia)

mg de NITROGENO VS ABSORVANCIA
0.35
y = 0.1516x + 0.007
R = 0.9765

ABSORVANCIA

0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0

0.5

1.5

mg de NITROGENO

Determinando la cantidad de nitrgeno de carne (Res).

Muestra = 2g
= 0.1516 + 0.007
0.007
=
0.1516
2 0.007
=
0.1516
= 13.15

El resultado nos indica: 13.15 mg de NITROGENO en la carne res

II.

CONCLUSIN

El nitrito se determina entonces mediante diazotacin con sulfanilamida

en condiciones cidas para formar un ion diazonio, ya que el ion diazonio
se acopla con dihidrocloruro de N- (1-naftil) etilendiamina, formando un
colorante rosa resultante absorbe a 540 nm y es proporcional al nitrgeno
total.
Este mtodo es de mucha importancia ya que se puede recupera casi
todas las formas de nitrgeno orgnico e inorgnico, reducido y oxidado,
incluyendo amonaco, nitrato y nitrito.

33

2.5

Se logr la determinacin de nitrgeno contenidos en la carne (Res)

mediante el mtodo espectrofotometra ultravioleta. Este es un mtodo
de anlisis cuantitativo basado en la determinacin de la composicin
cuantitativa de la sustancia problema (carne) midiendo la masa por medio
de la pesada; utilizando la balanza analtica, dndonos un resultado de
13,15 mg de nitrgeno en la carne de res.
Los alimentos ricos en nitrgeno son mayormente en tipos de carnes,
aves, frutas, vegetales, pescado, etc. Ya que la cantidad de nitrgenos
es equivalente a su protena.

III.

RECOMENDACIONES

Se debe tener mucho cuidado con los alimentos ricos en nitrgenos ya

que un excesivo consumo podra llevar un desencadenamiento de cncer
u otros tipos de enfermedades ya que se sabe que los nitrgenos tienen
compuestos que se oxidan en nitratos, nitritos, etc. Que tambin son
peligrosos para ser humano. Mayormente esto ocurre en las carnes rojas.
No se pudo determinar la concentracin de nitrgenos en alimento
inorgnicos ya que no se realiz el ensayo en el laboratorio para
comparar el resultado con los que en los datos bibliogrficos.
La legislacin peruana por medio de las instituciones encargadas
deberan estar en permanente controlando la cantidad de nitrgenos y
sus compuestos que poseen en todo los alimentos ricos en nitrgeno.
Incentivar a las fbricas y a las personas para prevenir el cncer en sus
diversas formas una manera de estos es llevar un control ms estricto de
la cantidad de nitrgeno que se encuentran en los alimentos.

IV.

BIBLIOGRAFA

Libros:
1.

2.
3.
4.
5.

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cualitativo
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