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Chefe Silva

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As minhas melhores receitas

NDICE
Nota Introdutria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Carnes
Alambicada da Beira Alta . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Arroz Valenciana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Arroz de Buchelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Assadura de Porco Moda de Boticas . . . . . . .
Bola Rpida de Carnes de Santa Comba . . . . . .
Bucho de Porco Recheado . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cabrada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cabrito Assado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cachupa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Calulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Caril de Galinha (Frango) . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Carne de Touro Bravo Frito com Tomate . . . . .
Chouria com Grelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Coelho no Molho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Costeletas de Porco Recheadas com Farinheira .
Espetadas do Funchal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Feijoada Bracarense . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Francesinhas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Meia Cana com Gro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Muamba de Galinha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Picanha Brasileira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sopa da Pedra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sopa do Esprito Santo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tripas Moda do Porto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Peixes e Mariscos
Amijoas Alcochetanas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Arroz de Lampreia da Murtosa . . . . . . . . . . . . . .
Arroz de Marisco com Feijo Fuzileiro . . . . . .
Bacalhau Confraria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bacalhau S. Joo de Deus (Achada-Mafra) . . . .
Bacalhau com Broa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bacalhau com Entrecosto (Pvoa da Galega) . . .
Bacalhau Espiritual (Queluz) . . . . . . . . . . . . . . . .
Bifinhos de Atum com Banana . . . . . . . . . . . . . .
Caldeirada de Cherne Moda de Sesimbra . . .
Caldeirada de Enguias Moda de Aveiro . . . . .

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Canja de Bacalhau (Ribatejo) . . . . . . . . . . . . . . . 80


Empado de Bacalhau Hotel das Termas . . . 82
Estupeta de Atum Algarvia . . . . . . . . . . . . . . . 84
Estupeta de Bacalhau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Lombo de Tamboril Albertina do Canho . . . 88
Migas de Bacalhau Manuel Pescador
(Ribatejo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Moqueca de Camaro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Polvo Abafado Pescador . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Polvo com Vinho de Cheiro . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Posta de Garoupa Bulho Pato . . . . . . . . . . . . 98
Trutas com Presunto Moda de Boticas . . . . . 100
Vatap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Xerm de Atum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

Bolos e Doces
Banana Frita Doce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bebinca das Cinco Folhas . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Boleima do Alguidar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bolinhas de Laranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bolo Cigano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bolo de Mancarra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bolo Fidalgo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bolo Madeirense . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Broas Castelar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ensopado de Nozes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ferraduras e Broeiras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Figos de Amndoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mel e Noz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Molotoff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Morgado (Lagos) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Po de Rala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pastis de Nata Antiga . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pudim do Abade de Priscos . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pudim de Maracuj Frio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ranoso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rebuados de Ovos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rocas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Seric . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Toucinho do Cu do Convento de Cs . . . . . . .

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Chefe Silva

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As minhas melhores receitas

N o t a

I n t r o d u t r i a

Best of As Minhas Melhores Receitas rene os pratos mais emblemticos de um


dos mais importantes chefes de cozinha portugueses, o Chefe Silva. Esta colectnea
de mais de 70 receitas d a conhecer no apenas o especialista em gastronomia portuguesa, mas igualmente o apaixonado por sabores de outros pases e o mestre em
receitas rpidas e prticas para o dia-a-dia.
De entre as receitas mais representativas da diversidade do seu esplio, destacam-se, por exemplo, nas Carnes, as suas verses do portuguesssimo Cabrito
Assado, da Feijoada Bracarense, das Tripas Moda do Porto, da Sopa da Pedra, passando pelos sabores mais exticos da Cachupa, do Calulu ou da Muamba de Galinha.
Nos Peixes e Mariscos pode deliciar-se com umas Amijoas Alcochetanas, uma
Canja de Bacalhau do Ribatejo, um Bacalhau Espiritual de Queluz, uma Estupeta de
Atum Algarvia ou um Polvo Abafado Pescador. Por fim, delicie-se entre mais de
vinte sobremesas e escolha um Pudim de Abade de Priscos, um Toucinho do Cu do
Convento de Cs, uma Seric, Pastis de Nata Antiga ou uma Bebinca das Cinco
Folhas.
Todo este mundo de sabores enriquecido com breves comentrios sobre a
origem, evoluo e pequenas curiosidades sobre as receitas.
s escolher e meter mos obra.
Bom apetite!

Carnes

Chefe Silva

Best Of

As minhas melhores receitas

C a r n e s

ALAMBICADA DA BEIRA ALTA


6 a 8 pessoas

i n g r e d i e n t e s
2 kg de borrego; 600 g de cebola; 300 g de miudezas de borrego; 100 g de margarina;
1 cubo de caldo de carne; 4 dentes de alho; 1 kg de tomate maduro; 1 ou 2 folhas de louro; 1 ramo de salsa;
1 dl de azeite; 7 dl de vinho branco; sal q.b.; pimenta ou picante; 0,5 kg de po caseiro do dia anterior.

Corte o borrego em pedaos, retire a gordura que puder e tempere-o com sal, descasque as cebolas e corte-as
em rodelas finas; pique as miudezas do borrego, em pedaos pequenos, e tempere-as com sal; descasque e pique o
alho, limpe e retire os ps ao tomate e corte-o em rodelas; num pote ou numa panela grande, disponha cuidadosamente os ingredientes: cebolas, carne de borrego, miudezas, margarina, cubo de caldo de carne, alho, tomate, louro,
salsa, vinho, azeite e, por fim, o picante; tape o pote com a tampa virada ao contrrio e encha-a com gua fria; leve-o ao lume e, quando a gua estiver quente, substitua-a por gua fria; medida que for mudando a gua agite um
pouco a panela ou o tacho; repita este procedimento at que, 6.a gua, a carne estar tenra. Junte ento o po aos
pedaos, tape e deixe ferver at o po ficar ensopado.

CHEFE SILVA ACRESCENTA


um prato popular na regio das Beiras, que se faz com carne de cabrito ou de borrego. Fcil de confeccionar, era habitualmente feito num pote de 3 pernas, ao lume, tal como a receita explica, sendo depois servido com po duro misturado.
O pote era coberto com a tampa virada ao contrrio e enchida com gua fria, que se ia substituindo conforme aquecia,
estando a carne pronta mais ou menos 6.a gua. Esta receita pode tambm ser feita utilizando o seu fogo e uma panela
metlica, sendo que neste caso dever ir verificando at a carne estar cozida.

Peixes
e

Mariscos

Chefe Silva

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As minhas melhores receitas

P e i x e s

M a r i s c o s

AMIJOAS ALCOCHETANAS
4 a 6 pessoas

i n g r e d i e n t e s
2 kg de amijoas; 1 dl de azeite; 3 bons dentes de alho; 2 cebolas; 600 g de tomate maduro;
1 colher de sopa de polpa de tomate; 1,5 dl de vinho branco; 1 pimento pequeno;
1 folha de louro; 1 ramo de salsa; sal e picante.

Lave as amijoas e mergulhe-as em gua e sal, durante 2 horas, para perderem a areia. Descasque e pique os
alhos. Descasque as cebolas e corte-as em rodelas finas. Limpe o pimento e corte-o. Lave as amijoas, passado o
tempo, e escorra-as. Deite o azeite num tacho e leve-o ao lume a aquecer. Junte-lhe primeiro os alhos e, logo de
seguida, a cebola; mexa para refogar ligeiramente e junte-lhe o tomate, a polpa e o pimento. Mexa at o tomate
comear a desfazer-se, junte-lhe o vinho e tempere com sal e picante; junte-lhe as amijoas, a salsa e o louro;
mexa ou sacuda uma vez por outra at estarem abertas. Verifique o sal e o picante e sirva.

CHEFE SILVA ACRESCENTA


Muito simples, quase sempre servidas como acepipe, muito requintado e de bom gosto.

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Bolos
e

Doces

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B o l o s

D o c e s

BANANA FRITA DOCE


4 pessoas

i n g r e d i e n t e s
4 bananas grandes pouco maduras; 60 g de manteiga; 1 dl de vinho tinto; 200 g de acar;
1 pauzinho de canela; 0,5 dl de gua; acar e canela para polvilhar.

Descasque as bananas, corte-as ao meio no sentido do comprimento, frite-as em manteiga dos dois lados e
coloque-as numa travessa. Leve ao lume um tacho com vinho, acar, gua e canela; deixe ferver cinco minutos
e deite o molho por cima das bananas; polvilhe-as com acar e canela.
Nota: A banana-po a mais indicada para ser usada nesta receita.

CHEFE SILVA ACRESCENTA


Embora no parea, um prato fruto da restaurao e donas de casa lisboetas, por quem foi criado e muito apreciado por quem o consegue degustar quando bem feito.

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