Analis organolptico de la leche

Introduccin:
La leche es un lquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de
los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de
las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la
de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el
nico alimento de las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los
seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos es
un producto de consumo corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones
humanas: leche de vaca principalmente, pero tambin de oveja, cabra, de yegua, de
camella, de dromedaria, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso o
el yogur. Numerosos subproductos de la leche son utilizados en
las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas: leche concentrada, leche en
polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en
la alimentacin animal. La leche est compuesta principalmente
por agua, materia grasa, protenas, hidratos de carbono (lactosa) y calcio.
OBJETIVO
Determinarmediante las caractersticas organolpticas de la leche.

Marco teorico:
Qu es la Leche?
La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria. Los promedios de la
composicin de la leche de vaca y bfalo se presentan en la Tabla 1. La leche es un producto
nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias que se encuentran ya sea en solucin,
suspensin o emulsin en agua.
Por ejemplo:
Casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de
partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas
partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin
coloidal.
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsin;
esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de la
leche;
La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales minerales y otras
sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la
leche.
Caractersticas organolepticas
COLOR.- El color blanco se atribuye a la reflexin de la luz por las partculas del complejo
CASEINATO- FOSFATO - CLCICO, en suspensin coloidal y por los glbulos de grasa
en emulsin.
Si la leche presenta un color BLANCO AZULADO es por que ha sido parcial o totalmente
descremada o adulterada con AGUA.
Si la leche presenta un color blanco - rosado. es porque existe presencia de sangre o
crecimiento de microorganismos.
SABOR: Se considera ligeramente dulce por el contenido de Lactosa. Si la leche tiene un

pequeo sabor salado es por la presencia de CLORUROS que se da en la leche de VACA al

final del periodo de lactancia o por estados infecciosos de la UBRE, mastitis.
OLOR.-Debe ser caracterstico por la presencia de compuestos orgnicos voltiles de bajo
peso molecular como acidos, aldehidos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.

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Discusiones:
Bibliografa:

Alas, C. (1971). Ciencia de la Leche. Mxico, D.F., Compaa Editorial Continental.

Charles Alais, Antonio Lacasa Godina (1985). Ciencia de la leche: principios de

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Badui Dargal, Salvador (2006). Qumica de los Alimentos. Mxico, Pearson

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Fawcet, DW y Jensh, RP (1999). Compendio de histologa. McGraw Hill.