359CD Krus G N Hramcov A G Volokitina Z V Karpychev S V Tehnologiy

.. , .. , .. , ..
- . ,
..
2003

,

, ,
- .
, , , ,
, , , .
.

,

,
; ,
- ,
.
......................................................................................................................10
1.
...............................................................................................................................17
1. ..................................17
..................................................................17

........................................................................................................................................................19
.............................28
2. ........................................31
-
........................................................................................................................................................31
.................34
2. ....................................36
1. ,
........................................................................................................................................................36
........................36
...........................................................37
.................................................................................37
..........................................................................38
2. .............................................................38
................................................38
......................................................................................40
42
3. .........................................................................43
..........................43
..........................................................................................43
..........................................................................................44
4. ................46
..............46
...........47
4. : ,
..............................................................................................................50
1. .........................50
......................................................50
..........................................................................51
2. ..............................53
.......................................................53
...........................................55
3. ................................................................................................60
...............................................................................................60
, .......................................61
, ...............................63
.....................................................................64
,
....................................................................................................................65
5.
...........................................................................................................................66
1. , , ........................................................66
, .......................................66
..............................67
..............................71
2. .............................................................................75
........................................75
...................................................77
............................................................................................83
..............................................................................................87
.............................................................92
.....................................94
3. ...............................................................................................................96
............................................................................96
...................................................................................98
.6 ..............................................100
1. ...........................................100
...............................100
, .......................................................102

..............................................................................................................................103
2. ..............................................................104
.............................104
.....................................................................107
3. ..........................................................................109
......................................................................................109
............................................................111
........................................................................112
7. ...........................114
1. .............114
.........................................114
,
..................................................................................................................................116
2. ..........................117
.....................................................................................117
......................................................................................119
.......................121
3.
...................................................................................123
................................................................123
..............................................................................124
8 . .................................................................................127
1. .................................................................................127
.................................127
....................................................130
........................................................134
..................................................................137
, ..........................................145
....................................................................................................152
......................................160
....................................................................163
2. .............................................................................168
......................................................................................168
........................................................................169

........................................................................................................172

................................................................................................................................174
,
.......................178
..............................................................................180
....................................................................185

........................................................................................................................................187
3. ....................................................................192
............................................................192
............................................................................193
...........................................................................195
...............................................................................197
...............................................199
.....................................200

......................................................................................................................................................203
9. ...............................................................................206
1. ........................................206
.........................................................206
...............................................208
........................210
2. .............................211
.................................................212
...................................................................................................215
...........................................................................218
.......................................................................................................219
.................................................................219
................................................................................................................................220
................................................................................................................................221
3.
.....................................................................................................................................223
.....................224
.............225
......................................................................................................................231
4. .............................................................237
, .........................237
...................................238
5. .....................240
......................................................................................240
.......................................242
...............................................................................................242
........252
10. ,
.................................................................................254
1. ,
.............................................................................................................................254
,
.............................................................................................................................254
,
.................................................................................257
2. ....................258
- ................................................................258

..............................................................................................................................267
3. ..........................................................269
....................269
.............................................270
4. ............................274
.........................................274
.............................................................................................275
......................................................................................................................279
...............................................................281
....................................................................................................285
.................................................................291
1.
......................................................................................................................................................296
..................................296
..............................................................................299
......................300
.............................................300
2. ..............................................................303
...........................................................................303
.............................................................................................................305
............................................................................................307
.......................................................................................................309
.................................................................................................................314
.
XVIII .
.
90- XIX
,
.
1880-1913
.
,
,
. , ,
, -
.

19- 20- .
,
.
.
1869 .
1913 . . , 100 % 1869 .

, % (1869. = 100%).
1869
100,0
100,0
100,0
100,0
1890
193,6
277,5
111,5
147,9
1900
431,5
390,1
161,8
147,9
1913
850,3
757,8
221,0
189,0
. 1913 ,
( 850,3 %, 757,8 %),
( 221,3 %, 189,0 %).

.
1895 .
,
. 1904
900 . ,
580 . , .. 100 %.

,
.

. .
1890 .
.
. ,
10
, , ,
, .
1893 . . 1908 .
3 .,
. 1913 . (
) 104 . . ,
.
.

. 1895-1915 .
63%.
,
,
.
,
, .. ,
.
, ,
, .
.
. 3%,
, .
. .

, ..
.
2,4 . . .
,
.
20-
, .
.
,
, . ,
,
.
,
, ,
, . ,
,
1930-
.

.
, .
30-
,
. - .
( ) -
(), ( ) ().
(1941-1945.)
11
, .
,
1990 . .

.

.
..
.. .
,
1899 . .

, (
) 3 1902 . : ..

, ,
. 500 4000
. 6 . .
2 . 25. .
20- .
.. 60- 19-
, - , ,
. ,
,
, .
..
, 1866 .
. ,
.
1870 . 28 11
. ..
, ,
.
1871 .
..
. .
, , ..
, - ,
. , 1878 .

. 1880 . , 1882 . ..
,
.
, ,
.
1911 .
,
.
...
..
12
.
, .. ,
, ,
, .
..
,
.
, .. 1883
. ( )
,
- .

,
. 1902 . ..
- , ..
.
. ( 2001.)
, .
40- ..
,
, .
1907 ., .. , :
.
.
,
.
50
. ..
( ).
1882 . .. ..
, .
( ),
..
. .
.
,
.
1890 . ..
. -
( 24 ). 1903 . ..
,
9 .
1921 . . ,
1929 .
..
, , (, , )
.

.
1910 . - ,
, 17. ..
13

, ,
, , . ,
.. ,
.
, ..
.. . ..
,
, ,
.
10-30 .
..

, , ,
, . 100150 .
, ..
1914 . 27 - , :
22; 3; 1 1.
, ,
. .. 91 ,
100-150 . .

, , .
..
,
.
.
, , ,
8- .

, .
.
13-14 , ..
.
, 20 24 ,
.
, ,
.
.
25 30 .
. ,
, .
() ,
.
,
30 40 ,
. ,
- , . ,
50
. 10 100
. 30-40
14
,
.
40 65 .
,
, . ..
.
, , ,
, ,
, ..
.
.
..
. ..
, .. , .. , .. , .. .
.. , .. , ., ,
.. , .. , .. , .. , ..
, .. , .. ,
.. , .. ., .. , . . , ..
.
1990 .
: 20800 . ., 186 . .,
980 . (. ).
90-
, .
. 57 .
90- 27,3 . 2000 . 2,1 , .. 19491953 . 55,7 . . 1990 . 32,3 . . 2000 ., .
. 43%.
, . .
1990.
55,7
1995.
39,2
1999 .
31,8
2000 .
32,3
2001 .
32,9
2781 2280 18 %.
: 1999
36 % ( 1990 71 %),
,
.
1990.
2000 . : 3,5 , 2,1 ,
3,1 , 2,5 , 1,6
(. ).

1990
1995
1999
20800
5576
5500
6244
6713
.
.
.
458
833
186
218
421
124
180
250
79
221,7
266,9
74,4
253,4
268,6
106,1
. .
2000
2001
15
980
527
533
619,8
664,7
1990 1999 . 386

206 , .. 1,9 52 % (390
).
,
1999 . 12 %.
6080 %.

.
,

.
, ,
, ,
.
.
: . ..
. . .. ; : - . .. ,
- . .. , - . .. , . . ..
, . . .. ; , . . ..
; ,
. .. .
. ,
,
,
.
.
16

1.

1.

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800 ( ,
2000 ).
:
, , , ,
;
;
,
.
,

. , .
4 :
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, ; , , , ;
, , , , .
,
, ,
. ,
: , ( ),
.
,
.
. , , .
, 1 4187 1 .
1,3-1,5 .
.
586103-670103 .
,
.
( 2-3 ;
7-8 ). 4187103-10467103
.
11305103 , ,
,
.

:
, , ; ;
; , .
, , :
;
, ;
, . 85-90 .

17
36-40%,
, 45:55.
.
, ,
, ,
.
. 80-100
, .. 30-35% .
30/70, : 30 % - ; 60 % ; 10 % - .
.
.
, .

400-500 , 53-58 % ,
10-20 %, .. 50-100 .
.
.
, ,
.
,
.
(, , ) .
20-25
/.
,
, ,
,
. ,
. ,
()
.

, /100
5
3,6
1,1
0,4
7,0
2,1
1,8
2,1
1,7
2,0
1,4
4,1

, .
.
,
18
: , , (
); , , ,
. ( ).
.
, - ,
.
, ,
, , , .
, 18-40 7-8 %
, 15 % , 40- 60 .
,

.

, /
330
265
400
260
10
100
20
205
50
5
40
450
15
20
18
18
1188
,
40% .

,
. ,
30 % , 45-50 %, 20-25 %.

.
: ,
, , , , . ,
,
.
-
.
19
,
.
, , ,
, ,
. ,
,
, ,
.
.
,
30
40
50
60
70
80
, /
11407
10940
10143
9576
9488
8425
,
.

,
. .
, (,
, ), ,
,
,
,
. , ,
,
, ,
,
(, , ..)
.
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.

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); (, , , , ); ( B,
, , , , , , , );
- , ,
, , ( ), ,
, , , ,
, .
, , , , , ,
-, , .

20
,
, ,
.
:
( 1,2 1 );
( 60%) ;
(, ), , , ;
.
-
(, , ), ,
.
0,8-1 1 , 67-75 /.,
50 %
.

( 500-600 /);
( 30-35 % );
; ;
( 0,5 %);
(, , , ,
.); - (
, ,
, -3 -6
).
,
( ). ,
;
(. ).
. , ,
.
, ,
.
()
, %

21,3
0,6
19,3
5,3
0,6
15,6
2,1
4,5
1,2
0,3
:
68,0
58,0
8,1
50,4
-3
21
, ,
.
1,5-2 /.
,
.
(),
.
,
. ,

, .
, ,
, .
,
, .

.

( 100 /);
( 100 /).
, - (
) .
, ,
.

,
.
( ,
- ). .
, , ,
,
.
.
, .
( )
..
.
( , ,
. ,
-.
12,5 ( 6
). , ,
, .
, .
,
( ),
, . , -
.
, , ,
, .
, ,
15 6 . , -
22
. -,
, ,
.
- ,
, ,
, ,
.
() .
,
, ,
, .
10 315
.

, ,
, .
(%) : 115, 99,
42; 24, 215.
D () - ,
.

D 0,1 . ,
.
( ) (
).
D ,
,
, .
,
, .
D ,
, , , .
() .
,
. 0,20,3 .
.
: ,
, ,
.
.
, , , ,
.
( ) ,
,
,
.. ,
, , ,
.
.
50100 .

, , ,
23
, .
. - .
0,53,5 %.
(%): 1500, .
300, 250, 70, 60,
30, 10.
1 () , ,
. 1,52,5
. ,
- , , , ,
, .
,
, ,
-.
.
( , )
1 .
2 () ,
- . ,
, , .
0,32,4 . 2
, , , , , .
,
, . .
,
.
2 ( %): 0,15, 0,3,
0,4, 0,1, 0,2, 0,1-0,2, 2,2, 0,15,
0,01-0,06. 2
.
3 ( ) ,
, , ,
. 510 .
,
. 3
, - ,
.
(%): 2,59, 2,6, 1,72,1,
2,5, 1,42,7.
6 () ,
, , .
1,82,0 . ,
, , , .
, 6.

(, , ),
. , ,
.
.
.
6 (%): 0,4, 0,1-0,2,
0,9, () 0,4, 0,52, 0,3.
24
9 ( )
. 9 0,2 .
. .
, ,
.
9 (%): 110, 80, 40,
3, 240, 56, 16-18, 5, 35-40.
12 () .
, .
12 0,003 .
12
, , , , ,
, .
.
12 , ,
. ,
. 12 ,
, , . , , , , .
(, , 5)
, , ,
, , . 1525 .
- ,
, .
,
- , .
, .
, .
, , ,
, , , , , .
() ,
. 25 .

, .
, , ,
, , , .
(). Haut .
, , , ,
. 0,150,3 .
,
.

.
. (%): 80140, (
) 28, 3.
(%): 4,8, 20, 60,
20.
.
,
.

25
, ,
-, -,
, , , .

- . : , , , ,
, , . : , , , , , , ,
, , , , , .
,
, .
.
4-6 ,
10 . (
100 ).

, .
.
,
.
- .
2,55,0 .
.

1:2.
. 99 % , 1 % ,
. 800 ,
1000-1200 .
, ,
.
0,5 .
,
. 1,21,5 .
.
,
. , , ,
.
, .
,
, , ,
. 500-600 .
, .
1:0,5.
,
, , .
, .
, -
. 26 ,
.
, , .
1 , 4-5 .
, , ,
, .
.
26
2/3 .
1018 .

.
, , ,
, , , , .
30 % , 510 %.
,
, .
1015 .
( , , ).
,
.
.

: , , .
.
0,15 .
, ,

, /100 : 60,
45, 39, 35, 32, 24, ,
14, 11, , 10, 9
, ,
.
2 .
,
.
. , , ,
, .
, ,
.
510 .
, , , ,
, .
( ,
, ) , .
, .
0,10,2 .
, , , , , , ,
, , , .
, , , , ,
..,
.
,
-
.
. .
.
,
, , ,
27
, K, B2, B6,
, ., ,
.
-
, , , .
,
L. cidophilus.
.
, (Bacteroides, Veillonella),
. 60%
.
, ,
, ,
- .
,
- - .
,
,
, - .
, ,
. -,
, . ,
-
.
.

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: -, -, ,
. ,
. , 20-

. ,
,
, , , , ,
, . ,

, .
.
,
: .

, - .
,
. : ,
( , ),
.

: , , , ,
28
, , (, , )
(), ()
,
,
(, , , , -
, , ).
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, , , . , -
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, ;
( ) ,
, , . .
,
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.
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.
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, ( , .)
.
, ,
,

, ,
- .

, - ,
, .
, ,
, ,
. ,
.
, .
, ,
, -
. , .

,
, ,
.
29
, , , .
,
, ,
, . ,
.
.

.
.
,
(!)
.
; ,
, 40 .
,
,
.
.

.
,
.
.

, , :
, , , ,
. ,
, ,
.
, ,
.
, .

,
.
, .
.
30-40 % .

.
, ,
, , , -
, .

.
, ,
( ,
, ) , , ,
, .

. 70- 20-
30
.

,
. ,
.
, , .
, ,
, ,
.
. 30-40 %
.
, ,
- , ,
,
, .
, .
2.
-
:
, ,
;
, ;
;
;
, , .

.

,
.
.
,
,
. , ,
, .
- - .
, L.plantarum, L.bulgaricus
Sc.acetoinicus, ,
.

.
-
, ,
, , - .
,
31
, .
, .,
. : , , ,
, ,
.
()
, - ,
(-, -,
-, -).
- B.bifidum
B.longum, L.acidophilus. 1
1 . .
.
- B.bifidum
B.longum, L.lactis subsp. diacetilactis. 1
1 . .
,
.
- B.bifidum
B.longum, L.lactis subsp. diacetilactis
,
. 1
3 . .
.
- : L.lactis,
L.cremoris, L. diacetilactis; : B.bifidum, B.longum, B.adolescentis;
. 1 6
. 1 . .
.
, ,
: .

. -
, .
, : , , ,
, .
.
,
: B.bifidum, B.longum, B.adolescentis, B.breve,
B.infantis, .
,
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.
1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0 6,0 %; 8,58,3 %;
1,0 2,5 %;
1,0; 2,5; 4,0; 6,0 %.
21 ,
25 ; .
: , ,
.
,
(-, ), .
(A, D, E, B 1, B2, B6, B12,
, PP,C, , ) .
, - : ,
, , , , .
,
.

3135 %
.
66

, .
,
, .
: , - .
,
,
. 8,0
40,0 % 6,0; 7,2 7,8 %, 16, 18 19 .
,
100 .

: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5
%; 3,2 %.
20 T,
.
,
100 .
10%,
19 .

: , , , .
2,5%, 9%.

: , , ,
(), , , ( ),
, , .

, , , ,
, (, ,
).

( ).

3842 , 58.

34 .
4045
. 4555
1015 , 4585 , 1015
8, 10 20% , 57,5
35%.
(762)
20 . 810% -
(802) , 2035% - (872) 1520 .
46,
, .

4 2 3 .
,
67
.

, - .
3,4 %,
18 , 1028 / 3, I
, II ,
70 %. 1 3 :
; , 25 3.
42.

I , 1028 / 3,
II , 500 . 1 3.
, 7 .

: , ,
, , .
.
4 .
35-40
.
. 50-80
15-17 .
70 %. 762 .
80-99
.
.
.
.
4 10 .
,
.
.
, ,
.
7 42 .
.
1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 % .
2,5 % 3,2 %
( ).
.
. 3
.
,
,
. 1,0; 2,5; 4,0 6,0 %,
.

95-99 ,
3-4 . .

.
68
, .
8 : ,
, .
.
.
,
.
.
, .
. 1,5;
2,5 3,2 %.
. .
,
1015 .
.
.
.
( )
202
.
.
: , , .
.
3,2 %, 12 % 2,5 %.
, 60-65 .
, 1:1:6. 85-90
30 . . , , 60-65 5-10 %-
. 85 , 9,8-14,7
8-10 .
3-4 .

1,5 2,5 % -, 1
3 %.

,

. -.
- ,
. .
,
, ,

.
:
, - , -, ,
(, ).

: ,
85 30 , 75 20
, 3-5 , .
,
69
.
5 .
. , ,
. 3,2 % , 7 % 2 %
.
, ,
, ,
.
. . 3
42

, 1 12,1 876,9 .
.
3,2 %, 812 , 1029 /3.
6 3 .
: ,
. 1,5%, 16,1 %.
,
, , , -, - ,
, , , .

: ,
, , , ,
, . 70 %
. 3 .
-
( 1000 ).
,
2,5%-
,
3,2%-

3,2 %
500
500
47,0
47,0
47,0
47,0

72,5 %-
33,84
43,5

99,9 %
24,6
31,56

99,9 %
90
16,03
15,5
15,5
15,5
15,5
15,5
15,5
475,5
912,2
903,66
468,47
905,94
894,0
. 28,5%.

. , ,
70
-, , -, .

: ;
; ; ,
; , ; , ,
.

.
, .
,
, .

, .
, 1 3
500 .

.
,
.
, ,
.

: , ,
() () , .
(1618 )
-,
, % .
, %

100
78
22
, %
39
26
7
67
52
15
22 % ; 78%
, 26 % 52 %
.

,
,
.
, ,
.
,
, ,
, ,
.
, ,
,
,
.
71

68, 70, 72, 75 80 %.
,
.
,
1.
, ,
.

, .
I
II
III
IV
V
,

, %
80
75
72
70
68
(-1)
,
140
120 130
100 120
80 90
80
2,0
2,0
1,0
1,0
0,5
III
.
IV
. IV III II
-: ,
,
.
- .
100 3 IV
- 10 %. 0,1 3,
0,2 3, 0,3 3. -
0,01; 0,02 0,03 %.
. -,
IV III II
.

, , -
( ), , , .
:
, III ;
; .
IV
, -.
- 0,010,03 % .
-
.

,
.
.
, .
72
,

.

: .

, .

() .
140-142
. ,
,
,
.

.
7478 20 , 26
.
140142 24 ,
-, (0,060,01)
7678 .
,
(22,52,5) , (182)
( 0,090,04 )
(. ).

, (
) ( )
.

(),
.
.
65-75 .
()
.
(755) , (22,52,5) ,
.
(1161) 2030 (1201)
15 .
(655) .
1 20 2
, 30 .

: , ,
, ,
, , .

( ) . .
(655) , ,
(1372) 20 , (35 5)
73
.
7080 (6070 ).

.
90 , ,
(1171) (131)
(45 5) .
20 .
,
.

,
.
1,5; 2,5 3,2 %, 20 .
- .
.
1 20
10 ,
1 .

, , ,
, ,
.
1,5; 2,0; 2,5 3,2 %.
.
0 20
4 , 20 30 2 .

.
8; 10; 15 20%.

.
0 20 3 .

, , .
3,2; 2,5; 2,0; 1,5 %

.
0 10
15 ,
6 ; 20 10
3 .
( )

.
: , , , ,
. .
2,5 %, 9 %. 10 . 1
20 . .
74
2.

:
, , , .
,
, , ,
, ,
- .
, , , ,
, - , -,
, , , .
.
,
,

(. ).
, ,
()
( , , .).
,
.

.
, . 4,64,7
, .
.
(, .)
,
. .
:
(, ,
.) (, ).
, ,
.
. . , ,

,
. ,
,
. . .
, ,
.
75
+
+
+
bulgaricusL. delbruechii
L. acidophilus
thermophilusSc. Salivarius
Lc. diacetilactis
,
,
, (
20, 25, 30 %),
(
10, 15 %),
(
40 %),
,
,
,
,
,
,
Lc. cremoris
Lc. lactis
+
+
+
+
+/
+
/+
+
+/
+
+
+/
+
+
+
+
+
+
: + ;
+/
;
+/ /+ +/, /+ .

.
.
.
, ,
.

.

76
, - . ,
, ,
. , ,
. ,
, , ,
.
,
12,
.
, .
, ,
.
, .
.
,
.
.

. ,
.
,
, . , ,

, , .
(, , , .),
, ,
.
.
,
, .
: , , ,
, . , ,
.
, :
, , .

: , , , 10, 15, 20 % , .
-
:
, , , , , ;
, .;
, , , ; .

(
, , , .), , ,
. ,
.

77
, , , ,
, - ,
, , , .

.
.
:
, , , , ,
, , (,
), .

, 19 , 1027 /3.
. , , ,
, , -
, .
,
.
- .
.

.

. .
.
,
.
(922) 28 8587
1015 . 9598
(6020) .
, .
, ,

.

6065 1517,5 .

, .
, 5 %
. .
.
, ,
.
.
.
, , 1416
. 10
12 . ,
, , ,
.
.
, ,
78
.
.
,
, :
, , , ,
, , ,
, , (, ).

. .
, , ,

, .
.
, ,
.
, ,
.

, -,
.
1 2
. -,
, 25 %
35 %.

.
: , ,
, -- .
: , ,
, , , , .

.

.
.
2,5 3,2 %, pH 4,40,2.
107 /3, 106
/3.

: , ,
652 , 10 15 ;
; 302
3537 ; ;
142 , ,
.
: 872 123
; 922 41 ; 1022 .
,
(, ).
, ,
.
79
1214 ,
68 75 85 (pH 4,5-4,4).
: ,
.
42
7 ..

.

.

,
, - . ,
4 %, 2,5 % 1 %.
7095 , 75100
. .
152,5
45 85 , 972
3 4 - .
381
.
15 .
912 . 4515
. 15 40 .
1,01,5 .
, 210 .
6
.

232 /
.
,
,
.
25 .
202 20
.

10 % ,
.
;
( ); . , .

.
-, ,
-, , , , : , , . ,
80
,
.

.
: , , ,
,
, .
: , 0,3 10 %.

, , , ,
, ,
, , ,
, -, , ,
, , ,
.
.
42 5 ,
14 .
,
, , ,
, ,
,
. - . .
-
.
2,5 3,2 %, 6,5 %.
42 5 .
-
( 1000 )
,
,
2,5%-
3,2%-
3,2 %-
450,0
450,0
47,0
47,0
47,0
47,0

33,8
43,46
72,5 %-

99,9 %
24,53
1,6
31,54

10,6
16,0
99,9 %

15,5
15,5
15,5
15,5
15,5
15,5

473,9
802,97
853,7
466,9
855,96 844,04
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
,
. :
1,0; 2,5; 3,2 %; :
1%. ( ) ,
1% .
81
2,5 3,2 % (
).
- ,
, -.
, -,
.
.
:
1,0; 2,5; 3,2 %
2,5 3,2 % -.
.
, -
, , - .
-
, ,

, , ,
. - . .
-
( 1000 )
,
2,5%-
3,2%-
450,0
47,0
47,0

33,8
72,5 %-

99,9 %
24,53

10,6
99,9 %

15,5
15,5
15,5

473,9
862,97
853,7
50,0
50,0
50,0
,
3,2%-
450,0
47,0
47,0
43,46
1,6
31,54
16,0
15,5
433,9
50,0
15,5
855,96
50,0
15,5
844,04
50,0
-
. 2,5 3,2 %,
6,5%. 42 5 .

: , , , ,
, .
. 1
1011 .

(DVS).
, ,
,

.

82

34 3738 .

,
.

.
.
3,2; 2,5 1,0 %.

2123 2328 ,

. 15 , 20
, .
.
:

, ,
, .

,
, .
( )
,
.

.
: ,
, , , ,
. 3,2; 2,5; 1,0 %
.
.
.

,
,
, .

, %
10
15
20
25
30
40

( )

2832
70-100
2832
65-100
2228
22-28
22-28
39-41
65-100
60-100
60-100
65-85
83

10, 15 20 %
.
.
. 10, 15 20 %
56, 3-4 2-3 1000
. ,
. 7 .
: .
.
:
, , ,
, , , ,
.

. .
4045 .
.
8590 15 10
9096 20 5 .
6070 .

:
, %
,
10
1015
15
812
20
812
25
711
30
710
40
7-10
15, 20, 25, 30 %

5070 .
.
.
.
.

, .
15, 20, 25 30 %

26 12 .
,
.
(
) 15 %
.

. 6-16
.
,
, .
. ,
, .
84
,
, ,
. ,

, ,
.
.
(
, .).
10 ,
25 50 .
.
8
08 .
. 12 48 ,
6 12 . ,
.
.
:
. 28 3550 %.
.
0 4
7 .
.
: , , , ,
, , ,
, .
,
. ,

2 .

.
08 8 .
.
612 . .
.
( 40 %) ,
.
85-90
45 , 7-10 .
401 , .
, ,
, .
4-6 .
, 55 .
6 .
0-6 .
3 ,
7 .
10, 15 20 %
.
85
. .
3 , 7
52 .
86
10, 15 20 %-
( 1000 )
, , %
10
15
20

906,0 944,6
10 %

749,4 694,4
20 %

908,0
22 %

44,0
44,0
132,0
127,0
25 %

5,4
3,4
3,0
94 %

161,4
232,0

197,2 211,6
39,0
656,6
591,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0

.
10, 15, 20 25 %.
.
30 42
.
, (, , )

,
.
10, 15, 20 25%
.
,
, 3 ; 7
42 .

30 .
,

.
10, 15, 20, 25 30 %.
.
:
, , , .

862 10 762 10
,
. 942
3 . ()
.
87
. 25 30 %
.

: 10, 15 20 % 812 ; 25
% 711 ; 30 % 710 .
42 1560
. ,
.

381 1,62 1 .
912 . 315
.
171 .
, 42 12 .
10, 15 % 70100 ,
20, 25 30 % 6090 .

,
,

.
18, 9, 5%
. 65, 73,
75 80 %; 210, 220, 230, 240 . ,
, .
, .

.
-
.
: ()
.
.

: , ,
, , , ,
, , , .

. .

,
.
, .
7880
2030 .
28-30 , 3032
.
- ,
, ,
88
.

. 68 .
,
.
3538 , 44,5
.
40 %- 400
1 . ,
.
, 1 1 .
,
.
.
5860 , 6670.

2 .
4060 .

. , ,
- , .

3638 1520 .
,
79
.
38 ,

.
,
.

.
,

.
-4000
- .
9 18 %- ,
-
-4000
,

-, .
-
200 /. 24
/.
. .
4 6 .
- ,
.
- -2,5,
89
- .
- -2,5,
, .
1040 .
5 . -
2030 . (135) ,
- 2030 ,
.
9- ,
.
9- (.. .)
: , , , ,
, , (
), , .

4,54,7. 10 ,
25
, 4854
, 4652 4250
. 22,5 (7090 ) ,
.
, 11,5 , .
3040
, 2535 .
, .

.
812
.
. ,
,
5055 %.
.
,
.
,
-
, ,

.
-
.

. .
.
:
, ,
, - (
), .
, ,
510 , (602)
90
(282) .
.
( 80 %)
0,4 0,8
2 5 3/ 15 .
1216
- -
.
.
.
-
11%, 4% , 200, 210 220 ,
- 11,5 % - , , , , .

.
14 .
,
- ,
.
:
5, 9. 12, 18 22 %.
4 .

, ,
, .

4 %.
3 , 14
.
,
, .
2 %.
,
- , 9-.
-
,

.
5,5 %.
1000 ( )
38,6 978,4 .
.
-
( 1000 )
,
3,0 %-
500,0
15,1

500,0
984,9
91

, :
, , , , .
, 5 ,
,
- ,
.

9-.
9 %, 5% .
652 ,
12,52,5 , 9092
20 , 392 .
392
35 %
,
pH 4,70,1,
8010 . 812 .
25
4854 9 %- , 4652
5 %- 4250 .
1-1,5 3040
9 5 %, 2535 .
. 82 .
6 .
.
. .
, ,
.
.
.
.
,
.
,
.

.
.
.
, ,
- .
18 25 .
1,52,5 .
18 25 9598 %
812 .

. ,
92
,
.
.
9 %- -
. (28
3) .
(6515)
(222) .

,
, ,
.

: , ,
.
, ,
.
, ,
6 .
:
, , , .
.
5, 12, 23 26 %;
5, 12 23 %.; , , ,
( ), -, , ,
.

: ,
, , (
)
, .
,
5 , ,
36 .
8 %, 4% ,
, - .
: , - , , , , , ,
.
,
..
3 .
15 %
: , , ,
.

: ,
, .
:
.
93
14 .
10 %,
.

.
, , - ,
.
36 .

.
:
,
; 1000 123,1
876,9 ;
; 1000
975 32 .
( 1000 ) 38,6
978,4 .
,
. .
.

: ( )
( ).
. .
11%, 10%,
9%. , ,
12 %. 6 3 .

( 1000 )

75 %, 11 %
-

-

75 %, 11 %

876,0
121,0
1,0
3,0
840,0
6,0
100,0
990,0
10,0
920,0
80,0

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3 16 %; ;
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95
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1028 /3 .
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96
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3,5
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10,0
14,0
34,0
, , ,

-,
10,0
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38,0

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15,0
33,0
, ,
15,0
15,0
40,0
, , ,

-,
15,0
15,0
44,0

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16,0
38,0
-
27,0
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25,0
25,0

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16,0
30,0
8,0
14,0
32,0
, , , ,

2,0
16,0
30,0
8,0
13,0
34,0
9,0
16,0
34,0

17,0
25,0
,,

22
22
22
22
50
22
22
50
5070
70
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24
28
24
100

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.
,
,
.
( ) .
98
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, , , ,
. ,
. 0,30,7 %.
1 % ,
- 1,5 %.
, .
. 0,2 % -
0,3 % .
pH 3,13,5.
- .
23 %.
. 0,50,9 % .
1 %.

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, , ,
, , .
, ,
,
6 .

, ,
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,
.

.
3545 .

1 : 2 .
,
.
10 %- ,
1 %- , .
,
1 : 2, 35-
.
1 : 20
, 12 .
.
, .

(. ),
. -,
.

.
.

99
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5060 ,
9295 .

,
.
12,5 15 , 10 12,5
7 9 .
46
24 .
.
6 412 ,
. , , .
. :
.
,

, . 50 %
( ), 60 % ( ), 3540 % ( ). ,
,
. , ,
, .
.
6070 . 100 % 1
8,3 . 0,1
2.
2 3,5
5 7 .
5; 11 30 50, 72
85 %.
,
50100 . ,
.

.
, ,
. () 15
18 . ,
6080 .
; ,
; , , .
20
23 . 2 .
,
.
11,5 ( ), 1,52
() 23 ().
, .

.
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100
, , (4060%)
5 7.
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, .
, .
.
,
. ( , , , , -)
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, )
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-
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. 2. ,
. 3. ?
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1.

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101
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. ,
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0,40,6 , ,

, .

.
18 .

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, ,
,
.

,
.

(8085 %).
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.
102
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2530 %. , ,
, .
34%,
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, .

( 10), .

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,
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, , ,

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, ,
,
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(, )

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. ,
103
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1618 ( ), 19 (
) 20 ( ),
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87,5 %, 4,0 %, 8,75 %.
0,4 0,69. ,
, .
.
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- .
, -
, .

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, , , .
, , ,
, .
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48 12 .

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210 .

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-. -
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104
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. , ,
, ,
.
-
1,36 1 , 1,55
1,46 . , -
.
,
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45 82 .
- .
1 ( 11 25% ) 10 ( 6,0
60%). -
3 15 .

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n m : m C

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... ,
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27,5
%, 8,6 %.

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, , -, , ,
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19 IV (
) 18 III
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105
.

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. .

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30 (862)

- (885) ,
(1205)
105 .
-
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78 , 66 , 56 .

.
-
2528%.
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) 10661068 / 3
.

(742) (181,0) .

,
.
(42) .
-
.
,
, ,
.
. (Na2HPO412H2O) (2HPO4),
(Na3C6H5O75,5H2O) (K3C6H5O7H2O)
1:3. 1:1.
-
. .
0,3 . 26 25 %-
- (0,050,4 % ). 1
. .
.
. , 8-18
1520 ,
.
106
.

- ,
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67 .
.
-
.
(, ,
, ) 6 .
, -
67 .
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1, 2, 3 , ,
, ; t , .

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. ,
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3 . , 10
1 3 , .
, ,
.
.

, .

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116118
1417 .
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85 % 12
.

-
-.

. , ,
, .
107
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,
, , , .

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28,5, 8,5%.

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, , ,
, , , .

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. .
. ,
,
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, .
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, .

. ,
, , .

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, .
,
, 6465 % .
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80 ),
. 100 ,
.

20 .
108
. -
2931 %
-.
.
11,4 % 0,44 1 .
: 60 03,587 / , 40 0,326 / , 20 0,192
/ .
,
4:1, 1,5 .
4060 , 20 ,
.
, - -

.
.

- .
,
.

23 . ,

, .
,
.
, 10 .
.

34
0,02 % (3137
).
.

0,0010,01 %.
.
,

1:1. 90 30 .
.
, , ,
2741 ,
,
.
20
.
0 10 85% 12 .

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, , .

, .
109

. ,
.
, , ,
.
,
,
( ).
.
.

. ,
. ,
16 %,
75 %.

.
32 % ( 43,5 %) 33 %
( 26,5 %).
.
8510 %.

,
,
.
,
.
, .
3.

,
. , ,
.

90 .
- ,
, .
,
- .
,
,
( ),
.
.
5060 1015 ;
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3,0 .
.
2025 %
47 %. ,
110
, .

.
,
.
:
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.
,
105130 .

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2 ,
.
.

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25
0,01330,133 . , ,
, , .
, , .

.
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, 150160 /
- .
( 24,5 ).

, . ,
, ,
, .
()
. 7595
, .
.

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, ;
.

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9698 %.

. .
,
, .
- ,
. 4352%
111
, ,
.
. 40 .

: ,
, 165180 ,
6585 ;
, ,
140170 , 6580 .
.

,
, , ;
25 15 %, 4%, -
0,5 %.

, ,
,
-
.
,
.
, . . ,
.
.
.
.

- .

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: ,
, , -
, . .
(3,752,25) %.
,
79%
.
.
,
(4,25 0,25)%
(10515).
- ,
, (655) .
.
(755).
25 .

, .
.

.
250, 500 1000 ;
112
, 250, 400 500

, ;
250 .
.
-
; ; -
- 2030 .
(
)
0 10 85 %
8 .
- ,
0 20 75 %
3 . 15 25 %-
1 10 , 85 %
6 .

( , ),
.

, ,
.

.

, , ,
, , ,
.
.

-

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.
.

(, 2 12 , 15 ).
.
-
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,
( ).
,
.
.
, ,
, . ,
. ,
,
( , . .).
, ( 100
113
), - . .

,
. ,
(, . .).

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15 .
1620 , , .
.

.
,
.
( 7 %).
.
,

.
( ).
45 %.

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(3540 )
( ).
, ,
( 5367 ), .
,
.

. ,
.
, ,
.
(34
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.
,
, -, .

.
.
.
95
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22,5
( ).
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, .
114
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. ,
, .
,
.

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. 1.
. ? 2
3.
? 4
? 5. .
6. ? 7.
? 8.
? 9.
?
7.
1.

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, , (,
.).

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;
.
,
( ).
,
, , , .

, .

; .

, .
:
, ,
, . ,
,
, ,
- .
, :
1:2:5, 1:1:3, 1:1:4.
115
.

.

.
,
, .

.
, .
,
, .
40 % 60 % , 80 20 %
. .
,
, ,
.

, , ,
.

.
, ,
.

.
. ,
.
,
, .
,
, 25 % .
,
1,5 , .

(), ,
( ,
). , , ,
, , ,
.

. 3
.
,
. ,

, , .

. , ,
.
-
116
, , , , 6 ., .
,
.

.
(H2NCH2CH2
SO2H). ,
. ,
, .
,

, . ,
.

, , ,
, -.
, , , ,
.
5 . I
, 1 3 500 .
, .
,
, , , ,
, , , .

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(-), ,
(-), ,
(-/), ,
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(,
),
,
-
, , , - ,
, , ,
, , .

(, , .).
A, D2, E, , , .

: , .
2.
,
,
.
.
.
117
,
.

: , , ,
- (- ),

(- ), , , - - ,
, , ,
,
.
- ,

.

,
.
:
, ,
1, ; , ,
-, , c;
: , , .

.
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%, 15 % ( ) 16 %
( ), 52 % (
) 51 % ( ),
4 %, 0,0005 %, 0,0025 %,
0,022 %, .
0,2 3 .
, ,
,
. 1
25 ., 1
.

. .

, , ,
, ,
.
, ,
,
. .
- ,
3540 . .
: m=m + m,
. m
102105
118
- . -
(85
90) . -
69 43 .
4243 %. (
) ,
( ), ,
. ( = 48 50%)
6065 2021 (I ) 67
(II )
.
165180
9095. .

(), ,

20 .
,
.
.
, (
) ( )
. - .
, .
,
.
.
0,5
.
, ,
.
.
( %): 2728, 13,7 2.
0,3 3 pH 6,656,85.

. .
,
74 1617 46 .
.
19 . - (60 %)
74 ,
: , -, -/, ,
, , , .
.
-- ,
4 .
- (40 %)
65 ,
A, D2, E, , , .
- 74
.
119
: 1716 (I ); 86 (II ).
,
-- .
.
. 110 4749 % .
.
. 90
.
:
160175 , 90100 . -
25 , ,
. .
-1
. , ,
, , ,
, .
60:40.
:
.
.
15 .
-
3- , ,
. -
: , , , , , , ,
, . -
, , ,
. 15 %, 3
%. ,
, , , -
, .
: I
-
; II
,
.
250 500 .
0 10 75 % 8 .

.
( ,,
) ( ) ( /):
5,5 () 8,0 (), 17 ()
14 (), 15 (), 1,0
().
.
. 16 17 () 19
(), .
50 . 1 .

120
, ,
.
, ,
8 , .
3545, -
,
: 40,2 % (
9,9 % 30,3 %), 57,3 %, 2,5 %.

90105 . m=m + m,
8590 ,
90105 .
- 4045 %,
-, ,
A, D2, , , B1, B6.
- . -
4550
, 50 : 3,95,9
(I ) 2,03,9 (II ).
( 180165 8595 ).

, 35 40 ,
3040 1014 . 20
.
.
, : 1l,512,5 .

(, , ).
-, : ,
, .

. , .
. ,
.
(, ) : .
, ,
() ,
.

, .
4-6 .
. .
, ,
, ,
, .

,
.
.
.
121
: ( ), ( ),
(
),
(
). ( )
- .
,
(80 %), ,

. ,
, , , , ( 2 %).
, ,
B1, 2, 6, , ,
, ,
,
,
. ,
.
( %): 3,5 7,5,
6,5 39 ( 1,0), 3,5 4,5
( ) 38 (
).

: ,
, ,
.
.
105115
. 4045 % ,
- . -
,
. 4550 ,
3,95,9 (I ), 2,03,9
(II ), (
177173 92 88 ).
.
-,
, , , ,
,
.
.
0,1 .
- ,
-
: , , ,
, .
.
.
,
, (, ) .
,
. ,
.
, ,
122
,
20%- , ,
, A, D,
(
), 1, 2 6, ,
, ,
. ( %)
: 4, 25,5, 43,6,
0,6. .

.
,
, 610
.
3540 , - .
. 7678
30 68 .
.
.
20 %- 30 %- .
, , 65
, -
. - : (),
( ) A, D2, E.
1015
48 (I ), 24 (II ).
.
-
173177 7377 .

( 2,5 %).
20 .
.
,
, , B1, B2, B6,
PP, .

,
.
- : ,
, .
5 . 48

.

.
, , .
, ,
.
,
123
, ,
(, , ). ,
B2.
.
.
, -,
,
(, , ).
1 .

.

, .

.
,
.
3.

,
(,
, , , ,
),
.
, -1, 2, , .
,
, :
, , ,
, , , , ,
, .

.
,
( ) ( )
.

. , ,
, ,
.
() .
.

(1 : 1).

-
, 11 . - ,
,
124
2 6 .

( ).
75 85 20 , 136
5 (62) .
,
200 c3.
, ,
110 15
.
-1 -2
5 (-1) 5 2 (-2)
.
-1 .
40:60,
4,5 %, . -1
( ), 17
. 3,5 %, 1,6 %, 7,2 %,
18 .
-2
5 . 60:40.
,
: , , , , , , , , .
3,5 %, 2%, 8 %, -12 .
,
, , . , ,
, , .
1 .
.
50:50,
, .
, , ,
, , ,
, , . 45
.
(
, ) 8 2 .
.

,
, ,
.

.

, .

, . . .

125
.

4050 .
6 .

-
200 c3.
:
, , -1 -2,
, , .
.

1 , ( , )
1 .
, ,
, , , ,
, ( ) ( ).
: (13 %); (3,5 %),
(0,9 %); (7,3 %), (2,5 %) (3,1 %); (1,7 %) (1,7 %).
.
: ,
46 4,44,5
% ( 3,5 %). 60
,
.
10 (I ) 4 (II ),
90 10 , 6 .
, 90 23
135 5 , ,
, 10 90
3740 (13 %)
. ( 34 3740 ) 4050
1520 -
.
, 6
200 c3.
6 48 .
.
6- . (80100
), , , .
,
, .
3,2 %, 11,0 %;
3,5 % ( 0,3 %), 11,3 %.

.
, , . ,
, - 26 .
3,2 % ( )
3,5 % ( ).
802
126
1820 , -
-.

.
, , 1, 6.
752 1214
46 .
135 35 , 252
(13 %) .
812 pH 4,54,7 (75 ), 1416 (
) 1012 .
24 .
26 200 3.
6 6 ,
- 24 .
,
6 2 .
5
(-1) 5 2 (-2)
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-1 -2
-1 -2.
.
DVS- ,
-
. : 106 1 3 .
-1 3,7 %, 1,6 %,
7,2 %, 50 , -2 3,7 %, 2 %,
8 %, 50 .

: , ,
, , , , ,
, , , .
200 - 42
5 .
1 .
,
, .
.
10 .
. 6-
. (70 )
- .
.
- 46 .
3540
40 %. ,
90 10 ,
6 12 .
8790 , 90 10
. (2226 ),
(
127
) 510 % .
1015 80 40 % , ( )
(pH 4,54,7, 90100 ).
, 5055 , 2830

83 %, 8
. 50 100
,
6 30 .
, ,
6 2 . ,
. .
6 , 4 ,
, :
, , , .
, ( 8,5 %)
,
, ,

, , .
150 . 26
10 , - 24 .

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. 1.
. 2.
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8 .
1.

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,
.
,
,
.

.
, ,
. 100
2830 , 3233 , 1 , 0,8 .
, ,
, .

. 100
1657 , 1552 ,
1510 , 1519 , 1085 .
30%
128
, 60 , 50 % .
140150 .
250300 300350
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-
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, ,
. ,
, , ,
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. ,
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129
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. -
-.
- ,
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(. , ).
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(. , ).
, -.
.
, - .
, ,
, (62) .
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, ,
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,
-.
-
. , 1027 / 3,
16-18 , 3,2 %,
3,0%. 10 .
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, ,
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- , .

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,
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, .
,
, ,
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,
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2 1 3 .
, 1 3 25 , ,
,

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130
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-, .

- ,
. -
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, , . ,
,
, .

. , ,
500 . 1 3 .
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, , , .
,
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, .
- ,
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,
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. ,
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, -
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.
2 6
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. ,
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131
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CaHPO4
Ca(H2PO4)2

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, .

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n4

(4)n + nH+
n(2 4)
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. 7274 , 20
22 , 0,10,3 %
12 . ,
, , 810 .
, ,
.

. ,
1719
, 1720 , 2325 ,
2021 , 2122 , 2223 .
.
.
,
.
,

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. , %;
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,
. ,
. 1 1,5 %
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, -
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133
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, .. ,
, .

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, 32 .
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. , ,
,
, .
, .
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99,9 %
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, ,
.
.
. , , ,
, .

,
.

, ,
.
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68-62
60-30

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. (505)
.
. ,
, (142) %
, 23 .
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, . -
134
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. ,
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,

, .

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, ,
.

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, 100
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24
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16
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, /100 ;
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.

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-
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) ,
. .
,
, ( ).
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, .
, .. .
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100 .
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135
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,
.
.
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, , , .
,
(, , ) ,
, ;
;
;

, ;
,
.
, ,
:
- Lc. lactis Lc. cremoris,
;
- Lc. lactis subsp.
diacetilactis, Leuc.cremoris, Leuc.lactis L. plantarum L. casei,
,
, , ;
- S. thermophilus
L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus.

,
(-, --6, -).
-
Leuc. cremoris (--).
,
.
L. plantarum,
, - ,
( - )
, , (
5).
, ,
, ( --).
,
( , 6, ..).
( ,
- ) .
(, )
,
L. bulgaricus ( ) L. helveticus.
Lc.
136
lactis Lc. cremoris ( - ) L. casei ( - ), L.

bulgaricum, L. plantarum.

(
- ) ( ),
, ,
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( , 6, ). ,
,
, , ,
,
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( - ) ,
( ).

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,
( - ).

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, (31) ,
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. .
. ,
,
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, .

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.
0,5 3 % .
,
, -
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(, .)
( ) ,
. ,
Brevib. linens .
,
,

, ,
.

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137

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.

. ,
,
. .

. ,
Penic. candidum Penic. album,
. ,
4,7 4,9,
,
. .
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- Penic. roqueforti,
.
. 810- ,
. ,
, ,
(, , .),
, , .
,
, .

, .
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.
() ,
. () .

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,
, 100000
. . ,
35 40 .

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, .
, .
, (6,68).
138
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,
, .
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50
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6,0
6,1
12,0
4041 .
,
(2835 ). , 4041
, ,
, 20 , .
28
36 . 3236 ,
2830
.

, ,
, ,
, . ,

, .

, .
,
, . ,
.

, (4560 ). 85
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. 34 .
20 30 . .
1 , .
: , ,
, ( ).
, . .
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. .
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50, 30. , ,
, , -
- . (%) ,
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(50:50), .. 1:1; 25
1:3; 50
139
(1:1); 50 (1:1); 30
(3:7). ,
.

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, 2535 ,
3040 . ,
,
6090 .
,

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1 , 1 , ;
1 , ;
,
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, (), 100
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, ,
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2 100 , ;
1 100 , ;
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2, , 1 =
251/100 = 0,25 .
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, ,
, .
, 10 3
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41 .
, . ,
, ,
100 25 .
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. 3 ,
,
5- , . ,
.
.
, (255) . .
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141
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-. .. .
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, -,
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-
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, ,
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. ,
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,
. ,
. ,
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. , ,
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38 42 ,
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48 58
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.). .
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, ,
, , .
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10 20 .,
144
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)
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5 20
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. ,

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1530 .,
, 4060 .
. ,
, , ,
. ,
, , .

, .
, .
, .

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. ,
12,5-13 14-15 ;
13-14 16-17 ; 20-22
145
.

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, ,
. ,
.
,
.
,
, , .
.
.
, ,
.
,
. , ,
, .

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. ,
, .

,
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, .
,
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, ,
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18 20 .
: ,
.
. .

, ,
.
.

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,
.
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15 , 57 .
146
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,
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. 10
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60 70 % .
,
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. , ,
, , . . ,

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,
. ,
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, .
. , (,
147
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1530 , 1,01,5 .
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, 3
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,
1520 .
,
,
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,
,
. ,
,
, , ,
. .
,
.
30 40
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, .
, ,
. (, )
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, ,
. .

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,
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,

. ,
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, 100 .
. , ,
, , . , ,
, 84 ; ,
, , 64 ;
, , 3540 ;
, 2428 .
, (
148
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15 20 .

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.
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16 18 .

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, ,
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- ,
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. ( ),
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,
. ,
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, .
( )
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: , , (
149
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. ,
. .
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1224 ( ).
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: ,
( )
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24 , .
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. ( )
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() .

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0,6 %, 0,7 0,8 %.

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150

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(201) C.
20 .
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, ( )
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(
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, (, ).
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) ( ).
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. , ,
,
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, .
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,
, ,
.
, (202) %.
,
.

. ,
151
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.
(10 2) C.
,
,
.
18 20 %. (10 2) C,
,
56 C.
(4 2) C (41) ,
.

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, (170
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,
.
,
,
.
.
.
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, ,
, .

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,
. ,
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, , ,
, .
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,
. ,
(8010) ,
, ,
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2,0-2,3 % 0,4-0,8 %. ,
.
.
. ,
, 2,
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: -,
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7-9 % .
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(
)
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5,4
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13,8
4,8
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() (). ,
,
,
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. .
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, , , , .
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, . ,
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. , ,
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, .

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, 1012 C
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1214 C .

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, ,
.
, .

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, 8892 %,
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7585%.

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156
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,
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, , , ,

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57
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812 . ,
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. ,
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, ,
, .
.

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, 2 ,
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3040 .
, 20 .
, 35 40 .

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(51) ,
,
.
,
,
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).
157

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, ,
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, ,

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23
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130140 .
140150.

, 1015 .
.
.
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, .
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, -, - , ,
, ,
. .
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158
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( , ),
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() ,
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8 .
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23
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.

- .

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, , .
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- -3

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-3
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, . -3
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, 57 .
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,
. ,
, .

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.
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23-
, 24
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. ,
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- .

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3-8 .

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, 5- .
- , 40-
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160

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L.plantarum
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.

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, 25-30 %.
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, . .
,
, %
,
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45
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1,5 2,0
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43
1,5 2,0
30
53
1,5 2,0
30
45
45
1,5 2,0
30
53
1,5 2,0
30
45
45
1,5 2,0
, , ,
, 30 45 .
50 %
.
. ,
,
: 80 ;
; ,

; ;
.
,
. .
, %
,

40
45
50
48
45
44
1,5 2,5
1,3 2,3
1,3 2,1

80 ,
72-74 .
161
, ,
.
.
,
,
.
,
, 2-3 %.

, .
.
,
. , ,
, . ,
30 , 2
.

.

, .
50 % .
30 .
. ,

.

(
-). -
. , -
.
()
.
,
2832 . ,
3943 ( ),
. ,
1015 .
,
,

, .
, 3-
9596 %. ( )
,
(810 ).
,
( 11 )
.

( 3-) ; ,
, , , , .
162
, ,
, , (L.acidophilus)
(L.casei) .
. ,
: 50, 40 30%.
,
(-). .
30 8-12.
:
45 50 %. . 30
812 . ,
.
, , .
.
.
25%.
. 30 812 .

, ,
. ,
.
:40
50%. -
3-
L. casei (3). .
40 % 30 , 50 % 25 , 812 .
- .
481%, 58%, 2,5%.
(). ,
8 12 . 3
, 10 . .
0,5 2,0 .
.
,
: 50, 45, 40 30 %.
14 20
10 12 , 2 5 . 30
10-12 .
,
: ,
L.casei
L.acidophilus ( ).
,
--6,
,
, .
,
.
2530 ( 40 ),

.
163
1 . 3540

. ,
.

(4345 ) ,
56 . 20 (
) . ,
,
.
, .
L.casei,
, ,
.
15 40 , ..
40 . 4345
3738
.
L.casei
,
,
,
.

.
. ,
, .
, , .
, ,
(
, ).
, ,
, ,
. 100- ,
: 45 ,
25, 10, 5, 10, 5 .
:
87 100 , 37 ;
75 86 . , 75
, ,
.
(, , .)
.
- .
-
- .
.
,
, , .
.
.
164
.
, ,

, ,
.
,
, .

.
. ,
.
.
.
, ,
,
. ,
.
.
, .
.
,
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- ,
,
.
.
.
: ,
, ,
, .

, .
. .

.
.

,
.

, .

.

.

.
165
().
. -
, .

.

.
.

(
).
, .
.
,
, .
, ,
.
.
. .
. ,
(
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,
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.
. .

(
)
( ).

.
-
.
.
. (
). ,
.
,
, ,
.
. ,
, .
.
166
,
, ,
.
,
.
,
,
,
, , ,
.
.
,
.
.
(
). .
,
. ,
.
80 %. ,
100 500 (,
-). .
, .

, ( ).
,
, .
96 %. ,
() .

. 97
2-3 .

20 , 3
10 80 %.
.
-.
:
; -; ,
, , -.
,
(. ).

. ()
.

. , ,
.
, ,
, ,
: , .
167
.
,
, .
.
, .
, .
. .
, .
,
.

, ,
.

.
2 8 75-85 %.
. .
,
.
30 , - 20 , 1 3 ,
3 5 . .
,
, ,
, .
- 2 3
7580 %.
6 ,
8 . 2 5
80-85 %.
3 5 25-30 .
, .
, .

2 8 .
, .
. 1.
. 2.
? 3.
? 4.
? 5. ? 6.
? 7. ? 8.
? 9. ? 10.
. 11. ? 12.
. 13.
.
2.

, , , .
168

. .

.
,
,
, : ,
, ,

, - .
.. :
.
..
(. ).
: , ,
. 18 , 5
.
..
: , ,
, , ,
. 15 3
(. ).
,
. . . . .

, 160 .
. .
.
.
, , 3. X. ,
.
: I , II
, III .
I , , : 1-
( ) ,
; 2- ( )
,
,
; 3- ( ) ,
(),
, . II
: 1-
, ; 2-
, ,
. III ,
: , .
, .. ,
, : -
( ,
, ,
); ( );
( , , ).
169
5 : (, ,
.); (, .);
(, .);
(, , , .).
.. , .. ..
( ), : ,
, ,
, .
,
:
.
: ,
, ,

; ,
; ,
, .
,
, , ,
, . , .
.., ..
..
, .

.
, , , , , ,
, .
, - (,
, , ),
( )
- ,
.
(
),
10-15 .

.

(1012, 17 18 2225 ).
: 1525 1012
, 1718
. 2040
, ,
,
, 2040
.
. .

170

, ,
%
45
50
50
50
50
50
50
45
45
50
, %
, %
40
42
42
42
40
41
42
40
43
42
0,51,8
1,21,8
1,52,0
1,52,0
1,52,0
1,21,6
1,52,0
0,81,5
1,01,5
1,31,6
.
: 45%;
37 41 %; 40%;
0,51,8 %; 5,65,15, 5,85,4,
5258 , 90 .

30 35 ,
.
,
,
. (
1820 ), ,
.

(2010) 100
.

, -
(L. helveticus, L. laictis) (Str. thermophilus), a

L. plantarum.
: 0,20,4 %
0,30,6 %
.
(0,50,05) 5 .
L. plantarum
(0,300,05) 5
.

(2010) 100 .

100 100 .

19 , 6,60 6,50.

171
. ,
,
.
3034 2,5 %-
.
(305) .
(205) .
(52) .
(13,01,0) , (6,450,1).
(3010) % (
).
.

(4020) .
0,5 1,0 .
(13,01,0) , (6,400,1).
52 58 .
, , (255)
, .

(1,05) % .

. .
(31) .

(14,01,0) , 6,350,1.
.

.
,
, ,
.

, .
, ,
.
(155) ,
3,15 4,73 . (202).
.

.
,
.
(305) , .
. 5 .
5 6 .
(102) ,
.
37 41 %.
38 39 %.
(5,50,5) 5,6 5,4, (202) 5,4 5,15.
, (102),
172
(42) .
(222) %.
.
:
,
.
(12 2)
(255) . (222)
(3010) ,
(82) .

18 .

.
, , , ,
, .
:
- ,
,
;
- 3642
;
- (4348 %);
-
( 5,35,6, 5,2 5,25,
5,15,4);
- (1,52,5 %),
( ),
3 % ;
- (10-12,
14-16 10-12 ) .
,
30 35 .
, ,
. 38 42
.
,
.

, .
.
, , .
,
. (,
, , ). 50 80%
,
.
.
173

: .
.
.
: 451,6 %; 44 %;
2,02,5 %. 3842 ,
43-45 %.
5,5-5,8, 5,25-5,35, 2,5 .

, %
,
,
45
43
1,8-2,5
45-60 (30)*
50
43
2,0-3,0
45-75
45
44
1,5-2,5
45 (30)*
45
42
1,5-2,5
45 (30) *
45
43
1,5-2,0
60
45
44
1,5-2,5
45
45
44
1,5-2,5
60
20
48
1,0-1,8
15
45
52
2,0-3,0
45
30
55
2,0-3,0
45
:*
, ,
.

.
20

0,51,0 %.
3034 2535 .
. 1525 . 79 ,
3040 % , ,
1525 % .
, ,
. 1020
3842 .
,
200300 100 .
1015 ,
.
,
1520 1 2 , ,
.
2050 .
, .
174
10 50 1,52,5 .
5,5 5,8.
20 % 812
2,53,5 . - 23
812 9095 %,
. 1315 1012
85-90 %, 1416 ,
1214
7585 %.
(3040),
1012 .
, 1012 15 20 .
.
.
30 %, 20% .
, .
2030 %
1530 100 .
,
.
,
, 3237
. 30 %-
5256 %, 4951 %, 20 %-
5860 5355 %.
,
,
, ;
.

.

.

. ,
,
Lc. lactis, Lc. cremoris L.casei, L.plantafum, L. Bulgaricus,
.
,
. , 32-38,
.
,
- .

,
. 24 ,
. , 45
, ,
175
.

3- 3 1 .
-, -

. .
9599,5% .

, .
, 0,260,42 %
, 23 .
:
( 4344 %), 23 ( 5,155,2) (1,31,5).
20- 11,5
, 2,53%
.

.
.
. .

,
%,
50
50
, %,

, %
44
43
1,5-2,5
1,3-1,8
90
60

.
. :
50%; 3942 %; 3739 %;
1,52,0 %; 5,25,4, 5,15,2;
3840 ; 3 .

(2515) 100
. ,
Lc. cremoris Lc. lactis
L.plantarum, 1,0 2,5 %.
Lc.
cremoris 1,5 %, L. casei, L. bulgaricum L. plantarum
0,2 0,5 %.

21 . 3035
.
176
(305) .

.
(155) .
(71) .
(3010) % (
).
.
15 17 .
35 40.,
(355) , 1 (41) .
16 18 .

. .
18 19 .

.
25 30 (255) ,
(261) , ,
250243 , .
,
.
.

.

,
. .
(353) ,
2732 .
1 2 . .
, , -
, ,
-. (205)
.
65 70 ,
5,2 5,4.
.
95.
.
, - .
, .
(255)
1,5 2,0 3 4 .
. 200250 100
.

(442) .
(191) .
.
(255)
177
, (131)
75 85 .
(91)
. 24 .

.
1,01,5 10 13,
6 8 .
. :
50 %; 4345%, 4042%;
4143; 5,25,3,
5,255,35; 1,31,8%; 60
.

(15,50,5)%,
(4,750,25)%, (4,750,25)%.
23 .

(2515) 100
0,5
1,5 %.
L. lantarum 0,2 %.

(2010) 100 .
20 21 .
,
(62) %.
, .
( )
32 34 .
.
(
) (305) .
(155) .
(71) .
(3010)% (
).
.

.
1
2 .
41 43 ,
(3010) .
(3,01,0).

1,5 3,5 .

5 10 % ,
.
4142 3040 .
1314 .
178
4050 .
, 140 .
1616,5 .
40 % , 300400
100
2025 .
.
.

(555) . (255) .
.
5 8 8 10
. 1,52 10 15
( 0,1 0,15 /). . 35
1,52 . 2
15 20 ( 0,15
0,2 /). 5,2 5,3.
- 43 45 %.
, 1012 , 2,53 .
2122 %.
2 3
1012 90 95 %.
1214 1112
75 85 %, 1820
1415 8085%. ,
, 1112
7585%.
1214,
7585%.
,

.
,
, , , ,
.
: 45%, 55, 50, 30
20%.
. .
,

,
,
, %
, %
, %
45
43
2,0-3,5
55
44
2,0-2,5
30
52
2,0-3,0
20
56
2,0-3,0
3034
3040 ,
179
:
.
, , ,
( 60%) 3640
( ) 3034 ( )
() .
,
,
.
, ,
,
,
L. helveticus.
, Oidium
lactis, (Bact. linens), .
-

. 1
110 . .

,
.
.

Oidium lactis
Torulopsis Mycoderma. 1 2
,
. .
,
() .
.
,
. ,
, Bact. linens, Bact. bruneum, Lb. casei, Bact. limburgensis, Micrococcus
varians, Micrococcus freudenreihii, Micrococcus caseolyticus, Micrococcus limburgensis,
( ).
.
Bact. linens .
.
( 1 2
) .
.
,
68 .
23 . 35
() .
, ,
. , ,
.
, , ,

( ) (, , , ),
180
.

, .
.
, ,
,
. ,
, ,
.
, , .
, ,
,

.

. ,
, .
I , :
,
(, , , , ,
, .). , ,
. ;
, ,
, (,
.). , , ,
. ;
II , :
, ,
( , .).
, . , ;
, ,
( .). , , .
;
III ,
(, , , , , .).

22-24 , ,
20 .
: , -,
.

, (1-5 ),
.

,
4,2-4,5.

.
(, )
, .
.
181
6,0-6,5
.
,
, ,
,
- .
,
.
C, .
.
:
45 %; 5052 %, 4547 %;
2,5 %; :
5,35,4, 5,25,3, 5,55,6;
1,5 .

. . B : .
1,52 %
. 2122 .
4060 3032 .
1015 , 510 .
1015 810 .
3050 .
- 12 .
60 % .

.
1518 .
1820%- 1012 1012 .
1214
9295%. 12 ,
. 67- -
, - .
.
35 .

85 %, , .
,
. 10 28 .
.
: 45 %;
5052 %, 4547 %;
2,5 %; : 5,35,4,
5,25,3 5,55,6; 45 .
1,5-2 %
. 2224 .
3032 4060
. 1015
3045 . 60 % ,
.

1518 . 812 () 35 ().
182
1820%- 1012 .
34 1415
8085 %.
(Penic. candidum, Penic. album),
1113 9295 %,
40 . , ,
45- . 35
. 67- - ,
-.

, .
, .
.
:
50 %; 7075 %. 6065 %;
2,5 %; 4,64,7,
4,74,9; 812 .
19 .
8485 2025 .
3538
1030 100 .
2122 , 1,52,0 %

.
6090
600 .
, -
.
303030 , 510
.
1820 2426 2022 .
, 4,64,7.
3040 , 1,52 46 .
4060 1415 ,
2022%. P.
candidum .
810
9092% 812 .
.
.
:
50%; 4850%,
4446%; 5%;
4,64,7, 5,65,8; 2 .
: , 1,2%
1520% .

2325 P. rogueforti.
34 100
. 3035,
5080 .
183
1,5 , 10 ,
35 1015 .
, 12
. 510 60
% , .
,
, . 1015 .
1820
9095%. 2436 .
, .
20%- 810 45
. 35 ,
.
,
0,10,2 ,
( ).
40 ,
, 2 .
68
9295 %
( 45- ).
23 .
90, .
1520 .
,
23 : 1520 ,
. ,
, .
,
3040 -

35 8890 %.
,
, , .
,
. 15
25 85 %
( ).
.
.
: 45%;
60%; 2%.

21 .

.
,
85100 .
1% ,
L. helveticus.
9395
810% . ,
184
, .
93-95 5 .
- 30-33 .

,
. .
1016 .
, .

15 .
8
10, 18 , 12 .
, ,
.
-
.
.
4:1.
.
( ) 90
130-140 . ( )
95 40 %- 200
100 . 6570 % . 1,5 100 .

4-6 16-20 .
.
0,6 100 0,3 100 .

: 63-65 % 64-66 % - .
6 2-4 .
- .
, - ,
, ,
(. ),
-
.
- , ,
, .
. .
, ,
,
, %

20
65
0,5-0,7
20
65
0,5-0,7
185
40
45
58
57
0,8-1,5
0,8-1,5
30
64
1,5
30
64
1,5

,
, L. plantarum,
- .
.

, - .
762
223 842 .
,
"-" "" 51% "-"
"" 21% .
""-80 .
, ,
, 150 100 .
171 ,
. 62 8 .

.
, , , .
,
, , .

, 1418%,
.

(
) L. plantarum L. casei,

.
(47%),
(4956%)
(4753%).
. .
. .
.
:
50; 5161%, 53%; 35%;
: 5,35,4, 5,205,35;
20 .
1820
0,71,5%
. 2833 4070 .
1520 10
15 . 2030 23 23
186
, 3233. 6570%
300 100
2530 .
.
45 1516 23 .
, 56 11,5 .
1820%- 1012. 57
812
18 %, 1315 .
, ,
.
(57 ).
18 %-
8 10.
.
.
: 45%;
5153 %, 50%, 15 %;
3437 %; :
5,55,7, 4,95,1, 5,15,2,
13 .
2021 .
0,71,5 %
. 3135
3035 . 610 ,
510 , 1020 .
1015 3437.
36 37 .

.
70 80 % .
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23
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30 .

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30
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40
40
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2,5
2,5
2,5
30
15
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30
60
65
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15
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, 0,5 %.
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) 391 ( 30%- ).
. 3738 ,
1 3 , 2025 ,
. 16
18 ( 40 %- ), 1719 ( 30 %- ).
6090 .

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.
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, , 10-15 , 35 . .
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80-85% 6-8. ,
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10-12 ( 40%- ), 12-14 (
30%- ) 80-85 %.
10-15 .
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51%; 1,5-2,5%; 46-48 ;
5,1-5,3; 5,6-5,8;
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, 19-20 ,
189
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, .
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5-6 8-10 .
46-48 810 . 15-17 .
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15-20 .
40-60
25- 30 , 5,3-5,1.
,
.
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55-60 .
.

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25-35 25-30 1 .

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.
18-20
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:
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1-1,5%

21-22.
. 25-30
32-35.
5-6 . 20%
39-40 15-20 .
19-20 . 50-60 .

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55-60 ( 1:1).
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,
. 18-20 .
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30-35 .
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15-20 .
,
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30-45 .
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( , ),
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15-18 80-90%.
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5,1-5,3; 15 .
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, 25-30 .
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10-15 36-38 .
191
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18-20 . 75%
12-15 . 1-1,5
5,1-5,3.
.
, 100
2-2,5 3-3,5 ,
12-14 , 55-60 .
25-30 ,
.
1-1,5 .
1-2
.
. 14-19
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16-18 12.
. 18-20
80-85% 15 .

. 15
. ,
, 20-25% .
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100 , 1- 1,5%
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25-30 .
, 5-6 ,
5-6 . 15-20
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40-50 .
75% ,
12-15 ,
. (
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,
.

, 140-150 .
,
.
.
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32-34 .
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2-2,5 ,
20-30 .
. 4-4,5 % , .
192
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.
16-18 .
30 40
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50-60 . ,
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, .
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193
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- 20 .
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20 - 6 . .
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194
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%
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Na2HPO412H2O
18
39
8,9-9,1
Na3HP2O79H2O
Na5P3O10

, ..
Na5P3O10 (50-90 %)

, ..
Na5P3O10 (75-85 %)
32
14-15
60
100
6,7-7,5
9,3-9,8
100
8,0-9,2
100
8,0-9,2
195
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, , ,
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5,25-5,35
18-20
5,25-5,35
25-30
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54-59
5,5-5,6
196
40-45
13-15
20-21
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5,0-5,6, 5,6-5,8, ,
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78,0
77,0
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2,0
1,0
2961
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25,0
25,0
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2776
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16-42
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11,25
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209

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1,33
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33,6 % 15,2 %,
0,87 % 3,03 %.
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81,2
18,4
2,0
3,0
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5,0
87,9
12,1
48,6
43,6
50,6
42,6
62,8
35,5
74,9
23,9
6,99
6,05
5,52
5,30

15
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. , 3
15 17,3 %,
2 39,3 %. 610
13,3 % 31,5 %
. 12 3
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24,2
2,6
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24,2
2,4
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-
24,2
2,2
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500-600
400-500
350-400
800-850
16
800-850
14 15
3,0
20
25
35
700-750
650-700
550-600
15 15
14 15
14 16
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3,0
3,0
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1000
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16,518,0
1,16
1,16 1,33
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600-700
16,5 18,0
17,0 18,5
35
1000
16
20
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13-15
13-14
12-14
14-15
2,5
2,5
2,5
2,5
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4,67
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35
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1,66
6,67
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3--1000
16
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16
20
25
35
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500-600
320-420
300-350
750-800
650-700
600-650
500-550
1000
1000
1000
800-900
550-600
13 15
13 15
12 13
11 12
14 16
14 16
15 16
15 16
17 21
17,0 17,5
16,5 17,5
16,5 18,0
17,5 18,5
2,5
2,5
2,5
2,5
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3,0
3,0
3,0
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1,33 - 1,66
1,66
1,66
5,33 6,67
5,33 6,67
6,67
6,67
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228
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, 180200.

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. ,
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10 , 30 .

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1 5 (9397 % ).
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40,6 % 15 (9094 %
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, 3,36 ,
, 15 38,5 % (8893 %
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1-5
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1,7-2,1 % 0,150,40 %,
12,3 % 2,15 % .
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, 2021 % ,
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. ,
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235

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(. ).

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, , ,
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237
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4.
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, ,
.
,
, , ,
. ,
.
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, ,
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. , ,
.
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5, 2, 3.
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,
.
, ,
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, , ,

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, ,
,
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.
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.
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. .

. ,
,
, ,
239
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, , . .
,
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, -,
- ,
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.
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,
,
.

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.
,
.

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. ,
.
.
240

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,
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,
,
,
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- .
, .
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.
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50-60
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2.
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45,0-82,5
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,
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, ,
, ,

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, .

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. .
.
,
13 .

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.
.
. ,
.
.
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,
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,
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) ,
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cremoris, Lc. lactis subsp. diacetilactis.

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(, , ), ,
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, ,
, . ,
,
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, (4050 ).
243
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, , ,
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46 3
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-
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2 . ( 5070 )
1620 25 %
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.
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; .

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, 4575 .

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.
, . ,
, 2,53,5 %,
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, , ,
.
,
, .
, .
244

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, ,
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( ).
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( , .),
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0,20,4 %.

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1314 1619 .
,
.
.

.
. .
20 .
60 90 , 8 60 .
. 20 50 %
() ().
.

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245
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5,9-11
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0-3,5
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0-2,5
0-2,5
45-39
40-34
39,9-51,5
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1870-1957
1387-1522

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4,00
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2,30
2,70
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0,04
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10271035
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, %
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267

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. 51%,
.. 10%.
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80-100 20-22.
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.
271
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,
.
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, 250-300

.
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125,00
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2,5% -
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273
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44, 26, .. 3,5; 8,5; 12, 60.
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65.
21.
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274

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6,0-6,5 (10-15 ).

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10-15. .

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II
III
IV
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39,0
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39,6
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39,0
22,9
9,4
1,4
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0,0
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17,2
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0,005
31,6
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62,5
0,006
26,3
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0,003
52,6
.

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278
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10-150
96-98
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20-30, ,
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Candida pseudotropikalis
Klyveromyces marxianus -8 .

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m m
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m
m m
c
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100
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100
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m
m
c
c
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300

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m

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m
c
c
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100
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,
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,
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:
82,5 35 0,4
35 82,5 0,4
100 99,3 %.
82,5 35 0,4 100 0,4
100
98,9 %.
35 82,5 0,4
100

,
1 .
(7) , 1
,
301
1000
100
,
100 n
, 1 ; n ,
%.
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m
,
m
(13)
, 1 ; m, m
, .
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1000 ,

(14)

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,
1 0,01 n
n , %
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1
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1 0,01 n
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1
1000
100 ,
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, %.
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K ,
237,4 , 1
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, %; , ,
, .
10000 10001 25000 K = 1,0028
25001 50000 K = 1,0021, 50001 = 1,0017.
1
1000
1 0,01 n1 1 0,01
n2
c, (
) , %; , ,
, , , %;
302
n1 , %
; 2
, % .
1
1000 . 100 K 0,01

1 0,01

. 1 0,01 n
. , %;
; %;
, ( 1,036,
1,025, 1); , %
; , %
; , %.
1
100
1000 ,

, ,
, %; .
1
. 1000
. 1 0,01 n.
., . ,
, %; n. , %
.
( %) ,
.
100 100 n
.
100

,
.

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100 . ,
. , %
, ,
, ,

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,
, 4%, 35%,
0,05%. 0,15 %.

100 4 0,05 100 0,15
11,28 %.
100
35 0,05
303
1000 35 0,05
4 1 0,01 0,15 0,05
8994 .
2.

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., , .
, ,
, .
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m.

m m m ;
m
m

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m
, ,
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m. m m ;
m m
.
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m
304
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,
m
.
m
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m.

m m m ;
m
m

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m
, ,

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. < = . + .

m.
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305
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,
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. m. m
;
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. m. m
,
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, %, ,

(15) (16),
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,
18, 9 5 %, (17)
.
.

, , %.

= K1 ; .

= K2, . =K1 K2 .
K1K2 = K,

. K ,
, %
18 % K=1,
9% K = 0,5, 5 % =0,29.
K -
.
,
5 %.
3,1 %.
. 0,29 3,1 0,9 %.

(17)
.
,

, , %.
306
K1 ;
K
;
2.
K3
K1 K2 K3 = K ,
(18)
, %
.
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,
100
(19)
(19) (18),

K
100
, (
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, %.

K
.
K ,
100
,
.
,
. ,

, .
,
. 1-1,5 % (
,
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100
,
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.. ,
, %; ..
, %.

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,
-
307
. .
1
.

. / . ,
.
/ 0,39 0,69,
/ 3,3 0,193. ,

0,390,69 3,30,193.
,
, .
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/ < ( / ) ,
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308
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m
m m
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m
,
,

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. K
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100
, %, K ,
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, %.

m m.
. K
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. K
m m.
100
, %; ,
..

, .
.
, .
, .
, :
, , ,
.
100 1000 .
m1, m2, m3 , , ;
1, 2, 3 , %;
1, 2, 3
, %;

, %;
m , ;
m , ;
m

, .
(m = 100 )
m1 m2 m3 100 m
m
1
m 2
m 3 3 100

m
2 2 m 3 3 100

1 1m
, m1, m2, m3.

. 100
10%, 10%, 16%, 0,3%.
:
3,5%, 9%;
35%, 7,2%;
8,5%; 20%,
43,5%.
.
100 (16 + 0,3) = 83,7 .
m1, m2,
m3.

:
m1 m2 m3
:
:
m 3 43,5
83,7 ;
100
3,5 m1 20 m2 8,5 m
3
10
9 m1 7,2 m2 20 m
3
10 .
, , 37,3 ,
34,7 20,7 .
. 100 16 .
(20,7 . 43,5) /
100 = 9,0 .
,
16,0 9,0 = 7,0 .
.
.
,
,
1.
37,3
1,30
3,36
2.
34,7
6,94
2,50
3.
20,7
1,76
4,14
9,0
4.
7,0
7,0
5.
0,3
:
100,0
10,0
10,0
16,0
%
100
10
10
16
-

, .. (
),
, ,
.
, - , , .
.
( )
n
( i mi ) min ,
(20)
i 1
i, mi () (/) i- (),
; n .
:
,
.
;
.
.
.
) :
n
m
i 1
m
.
,
1000
(21)

mi i- , ; m. , ; P
1 , ; n
.
) :
n
m
i 1
ij
m
.
j ,
1000
(22)
mi i- , ; ij j-
i- , %; j j- (
), %; m. , ; P 1
, ; n .
, ,
, , , ..
- ,
,
. ,
,
.
.
.
mimin mi mimax ,
(23)
mi i- , ; mimin
i- , ; mimax i-
, .
. ,
.
(20)(23)
.
mi,
(20)(23). .
.
MS
Excel.
,
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, ,

1.
100
100,00
29
42
2
0
2.
250
90,00
25,2
44
3
0

3.
1000
80,00 24,75
45
0
0

4.
100
65,00
0
4
0
0
5.
300
80,00
35
58,9
0
0
6.
100
120,00 72,5
25
0
0
7.
100
2,00
0
0
100
0
8.
9.
- ()
200
150,00
0
80
0
20
1000
0,50
0
100
0
0
* : .
. 200
60%, 52%, 1,8 %, 2%. 1 1020 .
. .
10 % ( ).
.
().
. 100
100
60 100 52
100
28,8 %.
200
1020 / 204 . ,
5% , . 10,2 , 5 %, . 10,2 .
: m1
, m2 , m3 , m4
, m5 , m6 , m7
, m8 - , m9 .
( ) :
9
i mi min .
i 1
:

9
i 1
m
.
=1,02 200 204 ;
1000
m
i
i 1
m
.
1000
. =
200 1020
28,8=5875,2
%;
1000
m
i
i 1
m
.
1000
200 1020
52=10608
%;
1000
mi NaCli
i 1
m
200 1020
.
NaCl. =
1,8=367,2
%;
1000
1000
-
9
m
i 1
m
.
1000
200 1020
2=408
%.
1000
.
.

10,2 m1 100 ;
10,2 m2 100 ;
0 m3 1000 ;
0 m4 100 ;
0 m5 300 ;
0 m9 1000 .
0 m6 100 ;
0 m7 100 ;
0 m8 200 ;

MS Excel ( Solver).
. Excel,
(. ).

.
.
.
,
.
.
.
.
,
. ,
m1 m9, ,
,
.

m1 m9
. .
.

. ,
, .

1. . . - .
. .: 2001. 242 .
2. .. .
.: . 1998. 76 .
3. . . . .: 2001. 142 .
4. .., .., ..
. .
. .: 2002. 32 .
5. . . (, ).
.: 1998. 589 .
6. . ., . ., .. . XXI .
, . .: ; 2000. 110 .
7. . . . .: , 1999, 263 .
8. . . . .:
, / . . .. . .: 1993. 263 .
9. . ., . ., . .
. / . . . . . .: , 2000. 368 .
10. . ., . ., . ., . .
. .: -, 2001. 96 .
11. / . .,
. ., . ., . . /. , -
, 1992. 192 .
12. . . . .
. .: , 1989. 279 .
13. . . . .:
, 1990, 272 .
14. . ., . ., . .
. . .: , 1992. 335 .
15. , -
. . .: , 1991. 187
.
16. . ., . . : -
. , - , 1995. 184 .
17. . . -
. --, . ,
2000. 135 .
18.
. . / . ., . .,
. . ./. , 1997. 120 .
19. . . . .:
, 1990. 122 .
20.
. . .
.. ..: , 1999. 468 .
21. . . .
. .: , 1999.137 .
22. . . - . , -, 2001. 138 .
23. / .. , .. , .. .
. . .. . 3- . .: , 1999. 452 .
()
24. .., .., .. . . .. .
.: , 2001. 592 . ( ).
25. .., .., ..
. .: - , 2001. 104 .
26. .., ..,
. .: , 2002. 249 . (
)
27. . / . . . . .: -, 2000.
352 .
28. .. : , .
.. .
. .4. . .: , 2002. 184 .
.. .
. .2. . .: , 2002. 336 .
.. .
. .1. . 2- . .: , 2003. 384 .
. . .3.
.// .., ..: . .. .: , 2003. 512
.
.. : , -
/ . .. .: , 2003. 800.
.. -
. .: , 2002. 352 .
..
: . .: , 2002. 120 .
.. . .:
. 2002, 213 .
.. . , . .:
, 2001. 169 .

359CD Krus G N Hramcov A G Volokitina Z V Karpychev S V Tehnologiy

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1990 1999 . 386

15, 20, 25, 30 %

, 250, 400 500

lactis Lc. cremoris ( - ) L. casei ( - ), L.

(200400 1000 355 % )

26126 ----> 425 + 42

82,5 35 0,4 100 0,4

1000 . 100 K 0,01

100 4 0,05 100 0,15

4 1 0,01 0,15 0,05

. 0,29 3,1 0,9 %.

, m1, m2, m3.

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