Dedicatoria:

PRIMERAMENTE A DIOS POR HABERNOS PERMITIDO LLEGAR HASTA ESTE PUNTO Y

HABERNOS DADO SALUD, SER EL MANANTIAL DE VIDA Y DARNOS LO NECESARIO
PARA SEGUIR ADELANTE DA A DA PARA LOGRAR NUESTROS OBJETIVOS, ADEMS
DE

SU

INFINITA

BONDAD

AMOR.

A NUESTROS PADRES POR HABERNOS APOYADO EN TODO MOMENTO, POR SUS

CONSEJOS, SUS VALORES, POR LA MOTIVACIN CONSTANTE QUE NOS HA
PERMITIDO SER PERSONAS DE BIEN, PERO MS QUE NADA, POR SU AMOR. A TODOS
AQUELLOS QUE AYUDARON DIRECTA O INDIRECTAMENTE A REALIZAR ESTE
DOCUMENTO

AGRADECIMIENTO:

Gracias a nuestra docente heidy Ocampo quito por darnos la oportunidad de

explorar nuevos conocimientos.

ndice:

RESUMEN:
En el presente trabajo se present, un aporte complementario enfocado a la
tecnologa de las bebidas alcohlicas tales como la cerveza, vinos y destilados.
El objetivo principal de esta investigacin ha sido elaborar una gua de la
tecnologa de licores.
Como sabemos las bebidas alcoholicas han sido productos elaborados y
consumido desde hace mas de 7000 aos a.c sin embargo aunque los procesos
en esencia no han cambiado mucho las tecnologas de elaboracin de dichas
bebidas si. Al pasar los aos el mundo se ha visto en un constante cambio
tecnolgico en distintas ramas siendo asi; parte importante la industria de
alimentos y bebidas. Dentro de estas las maquinarias y procesos que harn
mas sencillos la elaboracin de licores.
ABSTRACT:
In the present work a complementary contribution focused on the technology
of alcoholic beverages such as beer, wines and distillates was presented. The
main objective of this research has been to develop a guide to liqueur
technology.
As we know the alcoholic beverages have been elaborated products and
consumed for more than 7000 years a.c however although the processes in
essence have not much changed the technologies of elaboration of these
drinks themselves. Over the years the world has seen a constant technological
change in different branches being so; Important part of the food and beverage
industry. Within these the machines and processes that will make simpler the
elaboration of liquors.
INTRODUCCIN:
Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin
alcohlica. Todo liquido azucarado sufre esta fermentacin de manera
espontnea debido a la accin de las levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azucares produciendo dixido de carbono y etanol.
La vida de las levaduras en los lquidos es distinta a la de los mohos ya que,
mientras estos ltimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa
del lquido. En algunas ocasiones suben a la superficie creando una pelcula
llamada velo. La levadura del vio, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en
el periodo de maduracin, pasa al mosto en la fase de estrujamiento y
posteriormente inicia la fermentacin del mosto para transformarlo en vino.

OBJETIVOS:
Conocer las caractersticas principales de la tecnologa de licores.

Actualizar el proceso de la produccin de licores en cuanto a los avances

tecnolgicos
aplicados tanto a nivel nacional como internacional.
Comprender la relacin entre calidad de producto y fuente de materias
primas en la industria de bebidas alcohlicas, como resultado de procesos
agrotecnolgicos e industriales.
MARCO TEORICO:

CAPITULO 1
FABRICACI
N DE LA
CERVEZA

1. Generalidades
La cerveza la fabricaban ya en tiempos muy antiguos. Documentos escritos
que datan del tiempo de los sumerios, 7000 A.C., indican que ya entonces se
preparaba una bebida que puede considerarse como una forma primitiva de
nuestra cerveza.
En los ltimos 100 aos se han sentado las bases de una tecnologa cervecera,
mediante el anlisis cientfico de los procesos biolgicos y qumicos que tienen
lugar en el curso de la elaboracin de la cerveza, lo que permite un uso ms
racional de las materias primas. A este respecto es de destacar la importancia
de los conocimientos obtenidos sobre los aspectos biolgicos y bioqumicos de
la fermentacin y maduracin de la cerveza.
La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricacin se
utilizan materias primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo,
arroz, maz desengrasado, almidn de trigo o de maz, azcar, lpulo y agua, a
las que se aaden levaduras.
La malta es cebada germinada o trigo germinado, cuyo proceso de germinacin
se interrumpe en el momento ptimo, de mximo contenido enzimtico, por
calentamiento a 90-105 C en la caldera de fermentacin o en horno de
desecacin. Durante la germinacin de los cereales se forman en los granos
importantes enzimas como amilasas, hemicelulasas, proteasas, proteasas,
fosfatasas y oxidasas que tienen gran importancia para preparar un mosto que
sirva de sustrato inicial para la fermentacin y maduracin de la cerveza.
Un proceso de gran trascendencia que ocurre durante la germinacin es la
solubilizacin de la harina del ncleo de los granos de cereales. En el ncleo de
los granos de cereales el almidn se encuentra en el interior de clulas cuyas
paredes tienen un alto contenido de hemicelulosas. En el curso de la
germinacin las paredes celulares son desintegradas por las hemicelulosas
quedando en libertad los grnulos de almidn, que son degradados por la
accin de la amilasa a dextrinas y azcares. Los monosacridos y
oligosacridos, as como los aminocidos libres formados durante la
germinacin, son los productos precursores de los sabores y colores que se
originan durante la desecacin. A dichos productos se deben el tpico aroma y
el color tostado de la malta. Mediante el control de las temperaturas de
germinacin y de desecacin puede obtenerse tipos de malta ricos o pobres en

enzimas que se requieren para la fabricacin de las diversas clases de

cervezas.
1.1. Obtencin del mosto
El proceso tcnico de preparacin del mosto es el siguiente:

Fig.1 Diagrama de flujo de fabricacin de cerveza

-

Desintegracin de los cereales o materias primas (molturacin)

Maceracin (batido de la malta) y extraccin del contenido de los
granos (lixiviacin)
Separacin de los materiales slidos de la fase lquida (filtracin)
Calentamiento del mosto con el lpulo (coccin)
Enfriamiento del mosto y eliminacin de los materiales que lo enturbian
(enfriamiento y clarificacin)

La malta y las materias primas cereales se molturan y maceran normalmente

por separado. La malta molida suele tener un 15% de barbas y glumas, un 45%
de smola y un 15% de harina.
Durante la maceracin se produce la degradacin enzimtica de almidn, de
las protenas y de otros compuestos y la extraccin con agua de los productos
resultantes. El procedimiento de maceracin vara segn el tipo de cerveza que
se desea obtener y las materias primas utilizadas. Existen procedimientos de
coccin y de infusin que presentan diferencias fundamentales.

En el procedimiento de coccin parte de la malta macerada se hierve y se

mezcla seguidamente con el resto del macerado hasta que la mezcla alcance la
temperatura deseada. En el procedimiento de infusin la temperatura de todo
el macerado se eleva gradualmente. Por lo general la temperatura se eleva
hasta 30-50 C. Cuando se utiliza una gran proporcin de cebada cruda, ms
del 25% del total, se aaden preparados enzimticos que a 52 C degradan los
glucanos de la cebada. Los glucanos dificultan los procesos de clarificacin y
filtracin. A estas temperaturas tambin actan los enzimas proteolticos.
Despus de mantener estas temperaturas durante 20-30 minutos, se calienta
hasta alcanzar una temperatura de 63-64 C. A esta nueva temperatura acta
la B-amilasa que degrada el almidn a maltosas sin que apenas se produzcan
dextrinas. Elevando despus la temperatura de la masa a 72-75 C se consigue
la temperatura ptima para la accin de la a-amilasa, enzima que reduce el
almidn a dextrinas sin producir apenas maltosa. Alargando o acortando los
tiempos de calentamiento a las diferentes temperaturas se puede controlar la
composicin del mosto en lo que concierne a relacin de azcares
fermentables por las levaduras, como glucosa, sacarosa, levulosa, maltosa y
maltotriosa, respecto de las dextrinas no fermentables. Dicha relacin es la que
determina el grado final de fermentacin.
En la siguiente fase de filtracin o clarificacin tiene lugar la separacin de las
materias solubles del extracto (mosto) de las partculas slidas (heces).
Mediante lavados sucesivos con agua a 75 se arrastran todas las materias
solubles residuales de las heces que quedan as lavadas. Las heces pueden
utilizarse como pienso rico en protenas. Al mosto se aade seguidamente
lpulo y se somete a coccin durante hora y media o dos horas.

Fig.2- cuba o caldera con mosto de cerveza

La coccin solubiliza determinados componentes del lpulo que imparten el
sabor amargo de la cerveza. La coccin determina adems la coagulacin de
las protenas que en su mayor parte forman complejos de albminamaterias

tnicas. Tambin se inactivan los enzimas del mosto. Finalmente el mosto se

enfra a 5-8 y se somete a un proceso de clarificacin.
Los complejos de albmina-taninos, que se forman durante la coccin del
mosto, producen un enturbiamiento grosero que puede eliminarse por simple
decantacin o por sedimentacin. Tambin durante el enfriamiento, cuando la
temperatura desciende a 65-70 C, comienza a aparecer un enturbiamiento
fino. Esto se debe igualmente a la formacin de complejos de albminas y
taninos, pero se diferencia en su conducta y composicin de los complejos que
se determinan el enturbiamiento grosero. Tambin durante la fermentacin
superficial de las levaduras aparece un fino enturbiamiento que puede afectar
a la propagacin de las levaduras y a la fermentacin. Los materiales que
producen la turbidez coloidal pueden separarse del mosto por sedimentacin o
filtracin. Otro inconveniente derivado de la combinacin de albminas con los
taninos es la produccin de espumas y sabores desagradables, lo que hace
precisa la total eliminacin de los componentes que producen el
enturbiamiento fino. Para asegurar una buena propagacin de la levadura de
cervecera durante la fermentacin principal se incorpora aire estril al mosto
filtrado. El contenido en oxgeno del mosto debe ser de 8 mg/l
1.2. Fermentacin y maduracin
El mosto enfriado, filtrado y aireado tiene que ser transformado seguidamente
en cerveza. Para ello se requieren otros dos procesos, lafermentacin principal
y la secundaria o maduracin de la cerveza.
1.2.1. Levaduras de cervecera
Para la fermentacin profunda de la cerveza se emplean cepas de levaduras de
la especie Saccharomyces carlsbergensis. Esta levadura, utilizada desde hace
un siglo en la fabricacin de cerveza, fermenta bien el mosto a una
temperatura de 5-10 C. La S. carlsbergensis fermenta la glucosa, sacarosa,
maltosa, galactosa y los 3/3 de rafinosa. En el proceso tecnolgico tienen
importancia alguna caracterstica de la levadura como son la capacidad de
fermentacin de la maltotriosa, el poder fermentativo, la capacidad de
floculacin y la formacin de productos de fermentacin secundarios que
afectan al sabor
1.2.2. Fermentacin de la maltotriosa
Las levaduras que pueden fermentar las tres molculas de glucosa existentes
en el trisacrido maltotriosa pertenecen al tipo Frohberg. Las levaduras
maltotriosa negativas pertenecen al tipo Saaz. Las levaduras del tipo
Frohberg se emplean en la fabricacin de las cervezas claras y oscuras
normales, mientras que las levaduras del tipo Saaz se emplean en la
fabricacin de cervezas de escaso contenido alcohlico.
1.2.3. Poder fermentativo

Una buena levadura cervecera debe formar en una hora alrededor de 230g de
CO2 por cada mg de HTS. Tomando esto como referencia se procede a
determinar la capacidad fermentativa especfica de una levadura con objeto de
elegir las estirpes ms convenientes.
1.2.4. Capacidad de floculacin
Una propiedad muy importante de las levaduras es su capacidad de
floculacin. Durante la fase de fermentacin principal las levaduras estn
diseminadas individualmente por el sustrato, pero hacia el final del proceso,
cuando el grado de fermentacin es del 55%, en la superficie de las clulas de
la levadura se forma un complejo de manano y albmina que hace que se
adhieran las unas a las otras formando agregados o racimos de 150 a 200
clulas; estos agregados floculan rpidamente originando un depsito, porque
el cido carbnico desprendido no es capaz de mantenerlas en suspensin.
Cuando las clulas pierden su individualidad y floculan cesa la fermentacin
tumultuosa. La capacidad de floculacin de las levaduras estn determinada
genticamente por tres partes de genes polmeros. Algunas cepas de levaduras
forman flculos finos y otras no floculan. Las ltimas sedimentan
individualmente cuando han completado la fermentacin de los azcares. Las
levaduras que floculan groseramente se emplean en la fabricacin de cervezas
especiales que requieren un proceso de maduracin de ocho semanas o ms.
1.2.5. Formacin de productos metablicos secundarios
Las cervezas fabricadas con las mismas tecnologas pero con distintas cepas
de levadura poseen diferente sabor. Por ello el sabor se ha tenido en
consideracin en la seleccin de las levaduras de cervecera. El aroma
producido por las levaduras es una caracterstica de diferenciacin esencial.
El sabor de la cerveza se debe a numerosos componentes algunos de ellos an
desconocidos. Entre los productos metablicos de las levaduras, que tienen
importancia en el sabor de la cerveza, figuran alcoholes superiores como el
alcohol isoamlico, el alcohol proplico, as como steres, cidos, compuestos
sulfurados, diacetilo y pentadiona.
1.2.6. Levaduras para cervezas especiales
En la fabricacin de cervezas oscuras es especialmente conveniente el empleo
de Saccharomyces cerevisiae la levadura de fermentacin e superficie. Esta
levadura, a diferencia de las de fermentacin en profundidad, slo fermenta
1/3 del trisacrido rafinosa y terminada la fermentacin las clulas de levadura
ascienden a la superficie de la cerveza fermentada. La fermentacin con esta
levadura se realiza a una temperatura de 15-25 C producindose ms
alcoholes superiores y steres que cuando se utilizan levaduras de
fermentacin profunda.
En la fabricacin de cervezas para diabticos la fermentacin secundaria se
realiza con Saccharomyces diastaticus. Adems de fermentar los azcares
corrientes como la glucosa, sacarosa, maltosa y maltotriosa, esta levadura

fermenta tambin las dextrinas ms sencillas. En las cervezas fermentadas por

S. diastaticus el contenido final de azcares es muy bajo y por ello la bebida es
adecuada para diabticos. ltimamente se abandona el uso de esta levadura
debido a que afecta negativamente al sabor. Para la fermentacin del mosto de
cerveza se utilizan cepas de gran poder fermentativo, tales como S.
carlsbergensis y durante la fermentacin se aaden glucoamilasa para reducir
las dextrinas a azcares fermentables por levadura.
1.2.7. Cultivos puros de levaduras
La levadura de cerveza se cultiva en instalaciones especiales para cultivo puro.
La seleccin de estirpes de levadura de cervecera se lleva a cabo mediante
cultivos unicelulares, que se realizan a una temperatura de 8-10C. Para la
produccin de levadura se parte de cultivos de 5 a 50 ml, se siembran
matraces de Pasteur (1 litro) y matraces de Carlsberg (5 l), hasta llegar a
tanques de cultivo puro (200-250 litros); en la fase de mximo apogeo, es
decir, durante su multiplicacin, la levadura se mantiene en la fase de mximo
apogeo, es decir, se mantiene en la fase de crecimiento exponencial en cultivo
puro. La masa del cereal recin preparada y enriquecida con oxgeno se mezcla
en la proporcin de 2 o 3 partes con 1 parte de producto fermentativo.
Se distinguen dos sistemas de cultivo puro: abiertos y cerrados. En los
sistemas abiertos la levadura que va a multiplicarse se pasa por los matraces
de Carlsberg a recipientes abiertos de 40 y 150 litros dotados nicamente de
una tapa colocada encima. Al recipiente esterilizado se le agrega el sustrato de
cereal de primer brote caliente, que se deja enfriar lentamente en los
depsitos. Una vez enfriada la masa de sustrato, se le aade una cantidad de
levadura extrada del matraz de Carlsberg. La adicin de ms sustrato fresco
de cereal se lleva a cabo como ya se ha descrito. Los mtodos de cultivo puro
cerrados constan, por lo general, de un esterilizador del sustrato de cereal, as
como de uno o varios tambores de fermentacin hermticamente cerrados. Los
tambores de fermentacin, previamente estriles se siembran con el contenido
de un matraz de Carlsberg y a continuacin reciben el sustrato de cereal estril
procedente del esterilizador de dicho sustrato. Este sustrato de cereal
malteado se airea en el tanque o tambor de fermentacin en condiciones de
esterilidad. En este sistema la multiplicacin de la levadura tambin tiene lugar
en el estadio de mximo apogeo. La cepa de levadura perdura alrededor de un
ao en un tambor de fermentacin, extrayndose levadura a intervalos de 14
das a 3 semanas y bombendola a la bodega de fermentacin. La levadura
que queda en el tanque de fermentacin vuelve a recibir sustrato de cereal
estril.
1.3.

Fermentacin principal

El procedimiento discontinuo se emplea para fabricar cerveza poco

fermentada, por ejemplo con una tasa del 11,5% de sustrato malteado matriz,
que se refrigera a 5-7 y se mezcla en una cuba de preparacin con sustrato de
cereal enriquecido con oxgeno. La cuba de preparacin es un recipiente
abierto de unas dimensiones tales que le permite recibir por lo menos la

cantidad de sustrato malteado correspondiente a dos cocciones. Aqu se

agrega a 1 Hl. de sustrato malteado 1 litro de levadura de cerveza en forma de
pasta. Esta operacin se denomina preparacin. La concentracin de levadura
en el sustrato malteado preparado es de 12-15 x106 clulas por ml. La
adiccin de la levadura debe realizarse de manera que las clulas se repartan
de la manera ms uniforme en el sustrato principal. Los hidratos de carbono y
el pH ejercen sobre la levadura accin antifloculante. Tras la preparacin del
sustrato se forma en su superficie una capa de espuma compuesta por
sustancias enturbiadoras que contienen protenas y residuos de lpulo. Esta
espuma se retira, porque influye negativamente en la calidad de la cerveza.
Al cabo de 12-18 horas se encuentra ya la levadura en fase de crecimiento
exponencial. Simultneamente comienza la fermentacin. El sustrato as
preparado se bombea a una cuba de fermentacin vaca. El sedimento, que
queda en la cuba de preparacin se compone principalmente de posos y
clulas de levaduras incapaces de fermentar, por lo que se elimina. En el
bombeo vuelve a contactar el sustrato con el oxgeno atmosfrico, con lo que
se estimulan la multiplicacin de la levadura y la fermentacin. En el curso de
las primeras 24 horas se forma en la superficie del lquido una capa de espuma
blanca, que recibe el nombre de rizado. Se compone de conglomerados de
protena y tanino, residuos del lpulo y otras sustancias amargas que durante
la fermentacin flotan muertas. El color des esta superficie rizada vara entre
el blanco y el castao oscuro al final de la fermentacin se alisa el rizado por
la escasa produccin de CO2 y se forma una capa de espuma de color castao
oscuro llamada cubierta.
A medida que gana intensidad la fermentacin, aumenta la temperatura en la
cuba de fermentacin. En la fermentacin fra la temperatura no sobrepasa los
8,5. En la caliente se alcanzan temperaturas de 12 o ms. El calor generado
en la fermentacin se elimina con serpentines refrigerados o con depsitos de
refrigeracin soldados a las cubas. Como sustancia refrigerante se suele
emplear agua potable enfriada a 1 C. La regulacin de la temperatura requiere
mucho cuidado, pues en la zona trmica de los 8-10 reaccionan las levaduras
con gran sensibilidad ante variaciones de temperatura de slo unas dcimas de
grado. La intensidad mxima de fermentacin se alcanza entre los das 2 y 3.
En esta fase se transforman diariamente 1,5-2,0 Kg. de azcar por Hl. de
cerveza en alcohol y dixido de carbono. Si se emplean levaduras fraccionadas,
entre los das 5 y 6 se produce la floculacin de la levadura y con ello se
inicia la clarificacin de la cerveza joven. Simultneamente se forma la
cubierta. En el curso de las 24-48 horas siguientes se enfra la cerveza a 5-6
C. La cerveza con un contenido de extracto seco prximo al 3,5-4 % se bombea
a tanques cerrados de depsito o a recipientes de almacenado. Con esta
operacin, que recibe el nombre de trasiego, se da por concluida la
fermentacin principal.
En la fermentacin discontinua se multiplica la levadura de 3 a 4 veces. Si se
excluye o limita a un mnimo la contaminacin de la levadura con organismos
nocivos para la cerveza en el curso de la fermentacin, la levadura se puede

utilizar por lo menos de 8 a 10 veces, siempre que se empleen sustratos

malteados pobres en posos. La levadura que quede en la cuba se bombear a
un recipiente destinado a recoger estos residuos. Si la levadura se ha cargado
con gran cantidad de posos, se lavar con agua fra y acto seguido se
trasvasar a recipientes refrigerados para levaduras.
En estos recipientes o tinas se guardar la levadura bajo agua a temperaturas
< 9 C hasta la preparacin de sustrato malteado reciente. Sin embargo, la
levadura no debe mantenerse ms de 5 das en estas condiciones, puesto que
su fuerza fermentativa disminuye notablemente en el depsito bajo agua por
prdida de carbohidratos de reserva y de protenas enzimticas. Cuando, por
ejemplo, la levadura deba almacenarse durante ms tiempo, como
consecuencia de prolongarse los intervalos entre una y otra partida de sustrato
malteado, conviene prensarla y guardarla en depsito introducida en cajas
entre -2 y 0 C.
1.4.

Fermentacin secundaria y maduracin de la cerveza

Despus de la fermentacin principal la cerveza descrita anteriormente an

contiene un 1 % de material fermentable. El material fermentable residual est
constituido en su mayor parte por maltotriosa y una pequea cantidad de
maltosa. La concentracin de levaduras en la cerveza joven trasvasada a los
depsitos o barriles de almacenamiento llega a 5-10 x 106 clulas por cm3. La
concentracin de cido carbnico suele ser del 2 %. Como depsitos de
almacenamiento se emplean tanques de acero o de aluminio de una capacidad
variable, 10-60 m3
.

Fig.3- bodega con tanques de almacenamiento

Interiormente los depsitos de acero estn esmaltados o revestidos por una
resina de epxido. Para el almacenamiento y maduracin de la cerveza desde

hace algunos aos tambin se utilizan en ciertos pases depsitos con una
capacidad de hasta 1000 m3.
El almacenamiento y maduracin de la cerveza se realiza a una presin de 1,31,5 atmsferas. Esta presin es necesaria para retener el CO2 que se forma
durante la fermentacin secundaria.
Durante los primeros ocho das que siguen al trasvase de la cerveza la
fermentacin es vigorosa porque la temperatura se mantiene alta. En este
perodo la temperatura de la bodega de almacenamiento puede elevarse de -1
C a 2 C. El tiempo de enfriamiento de la cerveza depende de la capacidad del
recipiente de almacenamiento y la fermentacin secundaria prosigue durante
varias semanas. Tecnolgicamente el tiempo de maduracin necesario
depende del contenido y clase de mosto, del curso de la fermentacin
principal, de las cepas de levadura utilizadas y de su estado fisiolgico, del
tamao del recipiente de almacenamiento y de la temperatura de maduracin.
A temperaturas de maduracin altas el proceso se acelera pero disminuye la
estabilidad coloidal de la cerveza. Una cerveza con un contenido en mosto del
11-12 % necesita un grado final de fermentacin del 78-80 % que requiere un
tiempo de maduracin ptimo de
42 das.
Antes de embotellar la cerveza es preciso eliminar por filtracin, u otro
procedimiento de separacin los materiales que la enturbian. Para ello se
utilizan filtros de tierra de diatomeas, separadores centrfugos y filtros prensa.
No obstante, como material filtrante de la cerveza an se utiliza el algodn. En
la cerveza filtrada pueden encontrarse todava clulas de levaduras y
materiales que producen turbidez, principalmente complejos de albmina y
materias tnicas, que pueden precipitar. Del grado de clarificacin de la
cerveza depende su estabilidad durante el almacenamiento. Si bien las
cervezas para consumo directo e inmediato slo se filtran, las destinadas a la
exportacin reciben tratamientos de estabilizacin previos a la filtracin, al
objeto de eliminar los materiales enturbiantes. De la misma forma se tratan las
cervezas que se van a almacenar embotelladas ms de cuatro semanas.
Despus de la filtracin la cerveza se envasa en botellas, barriles o latas. La
cerveza filtrada es muy sensible a la accin del oxgeno debido a que ste
facilita el crecimiento microbiano, el enturbiamiento coloidal y, adems, afecta
adversamente a su sabor.
1.5.

Procedimientos de fermentacin acelerada

La clsica tcnica discontinua de cervecera requiere para la fermentacin y

maduracin un perodo de tiempo de unos 50 das. Para aumentar la capacidad
de produccin son mejores los procedimientos de fermentacin y maduracin
ms rpidos, habindose desarrollado por ello procedimientos de fermentacin
tanto discontinuos como continuos de maduracin acelerada. La fermentacin
y maduracin de la cerveza pueden acelerarse:
- empleando mayores concentraciones de levadura

- utilizando temperaturas de fermentacin y maduracin ms altas

- mediante el uso del sistema de agitacin
- inoculando cepas de levaduras de mayor rendimiento
- recurriendo a la fermentacin bajo presin
En esta fermentacin a presin se puede reducir el tiempo necesario a slo 13
das. Consta de tres fases: propagacin, fermentacin a presin y maduracin.
El mosto enfriado y clarificado se enriquece primero en oxgeno. La
propagacin de levaduras se realiza a una temperatura de 8-8,5C durante 40
horas. Durante la fase de propagacin no se emplea presin. Durante la
propagacin la concentracin de levaduras llega a 35-45 x 106 ml-1. A las 1518 horas de propagacin se saca el sustrato utilizado en la propagacin y se
introduce mosto fresco. Por cada hectolitro de mosto se aade un inculo de
de litro de papilla espesa de levaduras. El contenido en extracto seco del mosto
de cerveza del depsito de propagacin es del 9-10%. Este sustrato se bombea
a continuacin al depsito de fermentacin a presin. Durante la fermentacin
a presin se emplea una temperatura de 9-10 C y una presin de 1,8
atmsferas hasta que termina la fermentacin a los 5 das. Durante la fase de
fermentacin a presin apenas se propagan las levaduras pero se acelera el
proceso fermentativo. El cido carbnico producido durante la fermentacin se
recoge mediante un tubo colector para su empleo ulterior. Una vez fermentada
la cerveza, se procede a su enfriamiento a una temperatura de 3,5-4 C y se
bombea al depsito de maduracin. En los depsitos de maduracin la presin
se reduce de 1,8 a 1,25 -1,40 atmsferas. A los 6-7 das de maduracin la
cerveza posee las mismas caractersticas analticas y organolpticas que la
cerveza obtenida por el procedimiento tradicional despus de un tiempo de
fermentacin y maduracin de 50 das.
En los mtodos de fermentacin y maduracin continuos se distingue entre
tcnicas
homocontinuas
y
hetereocontinuas.
Los
procedimientos
homocontinuos se suelen llevar a cabo como tcnicas de varias etapas con y
sin retorno de la levadura en el primer estadio. Los recipientes de fermentacin
estn dotados en los mtodos homocontinuos de sistemas de entremezclado y
bombeo circulante. En los sistemas heterocontinuos se utilizan fermentadores
en forma de torre de uno o varios pisos. Estos mtodos trabajan por lo regular
con una concentracin muy alta de clulas (> 120 x 106 clulas por ml) frente
a 60-70 x 106 clulas por ml en los procedimientos clsicos. Las temperaturas
oscilan en las tcnicas homocontinuas y heterocontinuas entre 10 y 28 C.
Como consecuencia, los tiempos requeridos para la fermentacin y maduracin
fluctan en la esfera industrial entre 15 das y en ocasiones, menos de 24
horas. Debido a que en la tcnica de trabajo continuo las levaduras tienen
mayores exigencias en lo referente a rendimiento fermentativo, propiedades
floculantes y estabilidad gentica que las levaduras destinadas a
procedimientos discontinuos, para aquellos procesos se necesitan levaduras
especiales.

Como las instalaciones de fermentacin y maduracin de las fbricas

cerveceras continuas estn en funcionamiento por lo menos 6 meses, los
recipientes y circuitos exigen cuidados especiales, as como los sistemas de
limpieza y desinfeccin. En este campo se prestar particular atencin a evitar
la presencia de grmenes contaminantes que posean tiempos de reproduccin
ms cortos que los de las levaduras.
1.5.1. Fenmenos
maduracin

que

acontecen

durante

la

fermentacin

Los hidratos de carbono fermentables existentes en el mosto de la cerveza que

ya recibi el lpulo se transforman en alcohol y dixido de carbono en el curso
de la fermentacin principal y de la maduracin subsiguiente. La cerveza del
12 % ya terminada contiene alrededor de 3,8-4,2 g de alcohol por litro y el
0,38-0,50 % de CO2.
Sin embargo, estas sustancias no son las nicas en determinar el sabor y el
buqu de la cerveza. Son sobre todo los productos secundarios producidos
durante la fermentacin y maduracin y las restantes sustancias contenidas en
forma coloidal los que prestan a una cerveza su carcter total. Entre los
subproductos de la fermentacin se cuentan alcoholes superiores, steres,
diacetilo, pentandiona, compuestos azufrados y aldehdos. Se forman durante
la fermentacin principal. La proporcin de estos productos metablicos
depende de manera decisiva del metabolismo de las levaduras.
La fase de latencia se caracteriza por la activacin del metabolismo y la
captacin de sustancias nutritivas y estimulantes del crecimiento por las
clulas. Experiencias realizadas con aminocidos marcados con N-15 y C-14
han demostrado que la absorcin de los aminocidos depende ms de la tasa
de nitrgeno -amnico total existente en el medio, que de la concentracin de
los respectivos aminocidos. La opinin sostenida hasta ahora de que las
levaduras realizan la asimilacin intacta de determinados aminocidos ya no
puede sostenerse. Es evidente que las clulas de las levaduras disponen de un
complicado sistema de transaminasas. As el N-15 que marcaba a un
determinado aminocido fue vuelto a encontrar en todos los aminocidos de la
levadura. La velocidad de absorcin de los respectivos aminocidos es
proporcional en todos los aspectos a la concentracin de aminocidos existente
en el medio. Hasta la prolina, todos los aminocidos pueden ser asimilados por
la levadura. En la sntesis de la prolina el grupo amnico lo recibe de la clula
de la levadura no a travs de reacciones de transaminacin, sino por medio del
cido glutmico. Se ha comprobado que el cido glutmico desempea una
funcin clave en el metabolismo aminocido de las levaduras, ya que durante
el crecimiento de stas en la fermentacin de la cerveza discurren a travs de
l las reacciones de transaminacin. As mismo resulta interesante que en la
fase inicial de la fermentacin, es decir en las primeras 12 horas siguientes a la
preparacin del mosto de la cerveza, alrededor del 20% del carbono del cido
glutmico de los enzimas procede de la glucosa y sacarosa del mosto.

De los hidratos de carbono fermentescibles, se utilizan en primer lugar la

glucosa, fructosa y sacarosa. nicamente cuando estos azcares se
consumieron se pasa a aprovechar la maltosa y maltotriosa. Para ello las
levaduras deben formar enzimas tan importantes como la glucosidopermeasa y la -glucosidasa transcurre un tiempo de 15 minutos. Al
contrario que en la fermentacin y maduracin continuas, la maltotriosa slo
fermenta en el mtodo clsico discontinuo cuando la maltosa ha desaparecido
prcticamente del medio. En cambio en los procesos continuos, de uno o varios
estadios, las levaduras aprovechan la maltotriosa ya en las primeras etapas.
En los primeros 4 das de la fermentacin principal, es decir, paralelamente a la
multiplicacin de la levadura, se forman sobre todo los alcoholes superiores,
diacetilo, pentadiona, aldehdos y compuestos azufrados. Los alcoholes
superiores se originan en ocasiones por transaminacin en -cetocidos de los
aminocidos tomados del mosto de cerveza o existentes en la masa de
levadura, mediante descarboxilacin y reduccin subsiguiente. Tambin se
forman alcoholes superiores siguiendo una va abreviada en la neosntesis
intracelular de los aminocidos.
En la cerveza terminada se encuentran las siguientes concentraciones de
alcoholes superiores: alcohol amlico (alcohol isoamlico y alcohol n-amlico) 5060 mg/l; n.propanol, alrededor de 10-15 mg/l; butanol, sobre 5-15 mg/l. En lo
referente a influencia nociva que sobre el sabor ejercen los alcoholes
superiores se ha establecido un valor lmite de 100 mg por litro de cerveza
terminada.
La concentracin de alcoholes superiores, formados durante la fermentacin
principal, apenas se modifica durante la fase de maduracin. El diacetilo y la
pentadiona ejercen una influencia esencial en el sabor de la cerveza. El valor
lmite sealado a la suma de ambas sustancias es de 0,20mg/l de cerveza. Sin
embargo, en una cerveza bien madurada existen por lo general menos de 0,05
mg/l. El diacetilo se genera en la fase de fermentacin principal. Entre los das
3 y 5 de instaurarse esta se evidencian hasta 100mg/l. Al final de la
fermentacin principal y durante la maduracin den la bodega-almacn, el
diacetilo es reducido por las levaduras a acetona y butanodiol principalmente,
productos que no influyen en la sapidez. La velocidad de desdoblamiento del
diacetilo depende de la temperatura y de la concentracin de levadura.
Tambin la raza de la levadura ejerce cierta influencia. Las razas de levaduras
que forman mucho diacetilo en el curso de la fermentacin principal tambin
desdoblan esta diacetona con mucha rapidez en la siguiente fase de
maduracin. En cambio, las levaduras que en la fermentacin principal originan
una concentracin de diacetilo ms baja, necesitan un plazo bastante ms
largo para reducir este producto metablico. La cantidad total de steres no
debe exceder de 30 mg/l. Los steres se forman sobre todo durante la segunda
fase de la fermentacin principal. Tambin en la primera fase de la maduracin
aumenta la tasa de steres. La formacin de estos metabolitos depende de la
raza de la levadura, de su concentracin y de la temperatura. Cuando se

trabaja con temperaturas elevadas y con altas concentraciones de levadura, se

encuentran en la cerveza mayores tasas de steres.
En la constitucin del aroma participan tambin los cidos voltiles como el
isobutlico, isovalerinico, caprnico, caprlico y caprnico. La concentracin
total de estas sustancias es de 10-20 mg/l.
Durante la multiplicacin de las levaduras y la fermentacin principal se
produce un cambio de pH. El pH del mosto, que es de 5,4-5,6 desciende en
unas 24 a 48 horas hasta 4,4-4,5. El pH final de una cerveza en depsito est
entre 4,1 y 4,4. Durante la maduracin apenas se modifica el pH. nicamente
en los depsitos muy prolongados puede aumentar del orden de 0,1 por
autolisis de las levaduras. El dixido de carbono es fijado en la cerveza
exclusivamente de forma fsica. Son responsables de la fijacin, as como de la
formacin y la estabilidad de la espuma, las microbubujas de gas (ncleos
gaseosos) formadas durante la fase de maduracin y que tienen una envoltura
constituida por diversos coloides (principalmente coloides proteicos y del
lpulo). Esta envoltura impide que en las disminuciones sbitas de presin al
abrir la botella de cerveza se produzca la salida rpida del dixido de carbono
mantenido fsicamente en las burbujas gaseosas. Con esto se crean las
condiciones requeridas para la constitucin de una espuma estable
1.6.

Defectos de la cerveza causados por microorganismos

Existen diferentes microorganismos capaces de alterar la cerveza. Los

microorganismos alteran la cerveza mediante la produccin de sustancias que
causan olores y sabores desagradables o que producen turbidez. Entre los
microorganismos nocivos para la cerveza se encuentran levaduras elpticas
capaces de fermentarla, pertenecientes al gnero Saccharomyces, lactobacilos
y tambin bacterias productoras de cido actico. Junto a estos
microorganismos la cerveza puede contaminarse durante su fabricacin con
levaduras, bacterias y hongos que no plantean problemas importantes porque
en las condiciones anaerbicas de la cerveza, a valores de pH comprendidos
entre 4,0 y 4,5 y ante un contenido de alcohol superior al 3,0% no se
desarrollan o su desarrollo es insignificante.
1.6.1. Levaduras contaminantes
Las levaduras que ms daan la cerveza son diversas cepas de Saccharomyces
cerevisiae y algunas levaduras elpticas de la especie Saccharomyces uvarum.
Cuando la limpieza de las embotelladoras es defectuosa y en las botellas de
cerveza existe aire, en la superficie del lquido pueden encontrarse levaduras
formadoras de velos como Pichia membranaefaciens, Pichia farinosa,
Hansenula anomala, Candida utilis y otras especies. Estas levaduras y los
hongos no se propagan durante el proceso de fabricacin de la cerveza debido
a las condiciones anaerbicas reinantes. Saccharomyces pastorianus puede
contaminar la cerveza formando clulas en maza, elpticas o redondeadas que
producen olores y sabores desagradables.

Esta especie fermenta bien la glucosa, maltosa y sacarosa y 2/3 de la rafinosa.

No fermenta la lactosa ni la galactosa. La levadura ms peligrosa para la
cerveza es S. validus, capaz de fermentar 3/3 de la rafinosa y cuyas clulas
tambin presentan forma elptica. S. validus se ha identificado como S.uvarum,
levadura nociva que no debe confundirse con la levadura de cultivo S.uvarum,
o con la levadura de cerveza S. carlsbergensis, conocida tambin como S.
uvarum.
La contaminacin con levaduras salvajes se debe en la mayora de los casos al
equipo y conducciones, en mal estado de limpieza, con los que contacta el
mosto de cerveza. Las levaduras salvajes se adaptan con facilidad a
lascondiciones reinantes en las bodegas de fermentacin. Cuando la
contaminacin ocurre precozmente las levaduras contaminantes no se
propagan durante la fermentacin principal ya que su crecimiento resulta
inhibido por las levaduras de cervecera inoculadas. Puesto que la mayor parte
de las levaduras perjudiciales que contaminan la cerveza tienen la propiedad
de flocular fcilmente, al inculo de levaduras suele aadirse una pequea
cantidad de estas levaduras. Muchas de las levaduras contaminantes son
trasegadas con la cerveza al depsito de almacenamiento. Puesto que la
levadura que se inocula en la cuba de fermentacin suele reutilizarse, el
inculo se enriquece progresivamente en levaduras nocivas hasta el punto de
poder comprobarse su presencia por un simple control microscpico.
La mayor parte de las levaduras contaminantes se desarrollan con facilidad en
la bodega de almacenamiento. Las cervezas que corren ms riesgo son las que
se almacenan ms de 4 semanas. Durante la primera fase de almacenamiento
la cerveza clarifica y madura. A los 10-14 das se incrementa de nuevo la
turbidez debido a la presencia de S. pastorianus, que adems imparte a la
cerveza un olor y sabor desagradable. Cuando esto ocurre todos los aparatos,
recipientes y conducciones que hayan tenido contacto con la cerveza
contaminada debern limpiarse cuidadosamente y desinfectarse. Tambin
debern desinfectarse los utensilios de limpieza. Cuando se instaura una
infeccin de levaduras es de esperar que la conservabilidad de las cervezas
almacenadas se reduzca de 2 a 3 das si no se toman medidas adecuadas.
Parecidos problemas causan las contaminaciones con las levaduras elpticas S.
cerevisiae y S. uvarum.
1.6.2. Defectos de la cerveza causados por bacterias
Los lactobacilos son unos contaminantes peligrosos para la cerveza. Al igual
que las levaduras, los lactobacilos contaminan el inculo y las aguas de
limpieza. Tambin son fuentes de contaminacin los vestidos, zapatos y botas
del personal.
As mismo, juegan un papel importante en la alteracin de la cerveza distintas
especies de cocos pertenecientes a los gneros Micrococcus y Sarcina. Las
especies ms peligrosas son: Micrococcus cerevisiae, M. luterus,
M.freudenreichii, M. flavus, M. candidus, M. conglomeratus, M. varians,
M.pyogenes var. Albus, M. liquefaciens, M. pituitosus y M. acerbus. En muchas

cerveceras M. cerevisiae es la especie causante de defectos de la cerveza.

Como otros muchos cocos incrementa el contenido en diacetilo de la cerveza,
que puede alcanzar una concentracin de 2 mg por litro de cerveza. Cuando el
contenido en dicetonas de la cerveza excede de 0,2 mg por litro aparece un
olor desagradable y sabor a miel. Los micrococos que forman ttradas y
sarcinas son muy perjudiciales para la cerveza. Esto se debe a que los cocos se
adaptan con facilidad a las condiciones anaerbicas de la cerveza y causan
turbidez y modificaciones del sabor.
Los lactobacilos tambin producen turbidez y cidos. Las especies ms
peligrosas son Lactobacillus plantarum, Lb brevis, Lb pastorianus y Lb buchneri.
La mayora de los lactobacilos, que tienen forma de bastoncito, son
microarfilos y abundan en las conducciones de la cerveza, bombas, filtros y
otros aparatos. Durante la fermentacin principal slo aparecen en casos de
contaminacin masiva. Cuando la cerveza se filtra y pierde la proteccin
natural que suponen las levaduras consumidoras de O2 los llamados
bastoncitos de la cerveza se desarrollan muy rpidamente. En la cerveza
encuentran entonces buenas condiciones para el crecimiento, ya que utilizan
los carbohidratos residuales como fuente de carbono y los aminocidos como
fuente de nitrgeno.
En los mostos de cervecera preparados en fro siempre aparecen las llamadas
termobacterias. Estos microorganismos pertenecen a las Enterobacteriaceas,
gneros Escherichia y Acetobacter.
Las termobacterias tienen forma de bastoncitos cortos Gram negativos de 1,0 a
3,0 m de longitud, que se presentan aislados individualmente o en parejas y
que tienen una gran movilidad durante la fase de crecimiento. Estos
microorganismos se propagan con rpidamente en el mosto de cerveza fro y
enriquecido en oxgeno, pero desaparecen durante la fermentacin al
propagarse las levaduras. Sin embargo, cuando el mosto se inocula con
levaduras dbilmente fermentativas, que requieren un largo perodo de
fermentacin debido a que consumen vitaminas y aminocidos importantes
para el crecimiento de las levaduras. Las termobacterias imparten a la cerveza
un olor persistente a apio.
Tambin puede encontrarse en la cerveza Escherichia coli cuando la limpieza y
la desinfeccin son deficientes. Este germen puede llegar a la cerveza de
diversos modos, entre ellos con el inculo de levaduras. Tambin el agua de
limpieza ha sido con frecuencia una fuente de contaminacin. E coli no se
multiplica en la cerveza porque el bajo pH de la misma y su elevado contenido
en alcohol son desfavorables a su crecimiento, pero, sin embargo, puede
conservar su viabilidad durante dos o tres semanas.
En el proceso tecnolgico de fabricacin de cerveza el principal peligro de
infeccin se encuentra en el mosto fro. Los grmenes contaminantes que
resisten durante el enfriamiento y clarificacin del mosto a la fermentacin
principal contaminan a las levaduras que se utilizan como inculo en

fermentaciones sucesivas, propagndose as la contaminacin. Adems, la

cerveza, una vez filtrada, es susceptible a la contaminacin por mltiples
microorganismos ya que el oxgeno que se incorpora a la misma durante la
filtracin y el trasiego no es consumido por las levaduras.
En la cervecera se requiere un constante control microbiolgico para descubrir
las fuentes de contaminacin y un programa adecuado de limpieza y
desinfeccin al objeto de asegurar la estabilidad biolgica de la cerveza
(INNOVACIN TECNOLGICA EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS Francisco Carretero
Casado)
BIBLIOGRAFIA:

Francisco Carretero Casado. (2009). INNOVACIN TECNOLGICA

EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS . 16-01-2017, de INNOVACIN
TECNOLGICA EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS Sitio web:
http://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/4867/03_M
emoria.pdf?sequence=4