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Actividades de agua
PROF.
INTEGRANTES:
Dalia Flores
Carmen Morillo
Betzi Rojas
Johancy Salas
NDICE
Pg.
INTRODUCCIN..
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DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS ..
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INTRODUCCIN
Una isoterma es simplemente una curva que relaciona el contenido de
humedad de equilibrio en un producto, con la humedad relativa del aire o
actividad de agua del producto. El contenido de humedad de un material
higroscpico, en determinadas condiciones de temperatura y humedad
relativa de equilibrio, depende del camino que siga para alcanzar el mismo.
As para una misma humedad relativa puede haber dos isotermas,
denominadas isotermas de adsorcin y de desercin, en funcin de las
condiciones experimentales iniciales; las isotermas tienen forma sigmoidal.
Las isotermas de sorcin proporcionan los datos necesarios para calcular
entalpa de vaporizacin la cual depende sobre todo de la temperatura y del
contenida de humedad que presente un producto, cuanto mayor sea la
humedad de un producto, menor ser la cantidad de energa necesaria para
evaporar una unidad de masa de agua contenida en un producto, y viceversa
(Zug, 2002b). La adsorcin de vapor de agua se mide admitiendo una
cantidad conocida del adsorbato en el espacio evacuado y sin fugas que
contiene el adsorbente desgasificado. La magnitud de la adsorcin se suele
determinar por gravimetra. La isoterma de absorcin se obtiene, haciendo
medidas a una temperatura constante y para un intervalo de temperaturas
distintas (Zug, 2002a). En la adsorcin fsica pueden intervenir tres
fenmenos: la adsorcin monomolecular, multimolecular y condensacin en
poros o capilares (Timmmermann, 2002).
corresponde
multicapas
de
agua
presenta
adherirse
la
superficie
de
calentamiento,
causando
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DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS
Deshidratar consiste en eliminar la mayor concentracin posible de
agua presente en un producto. El deshidratado a baja temperatura conserva
la gran mayora de los alimentos con las mismas vitaminas y minerales,
nutrientes y enzimas que su equivalente fresco, y con sabores ms
concentrados.
Las tcnicas de deshidratacin han recorrido un largo trecho en
los ltimos aos
Los antiguos sistemas de deshidratacin dejaban ms de un 25% de
humedad en el producto deshidratado. Hoy en da, estos niveles se han
reducido enormemente para alcanzar en algunos casos el 2%, con el
consecuente incremento en la vida de anaquel del producto.
Otro elemento que demuestra la evolucin de los alimentos
deshidratados son sus aplicaciones. Tradicionalmente, los productos
deshidratados se limitaban a ciertos postres, si bien hoy en da se pueden
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Compuestos
cuya
inocuidad
no
es
admitida
universalmente:
Compuestos
de
toxicidad
reconocida
(uso
prohibido):
amonios
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menos elaborados.
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CONCLUSIN
El agua es posiblemente el factor individual que ms influye en las
propiedades fsico-qumicas y vida til de los alimentos, materias primas,
ingredientes, medicamentos, productos cosmticos y veterinarios. Se ha
demostrado que productos con el mismo contenido de agua se alteran de
forma diferente, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por si
sola una herramienta til.
De este hecho surge el concepto de actividad de agua (aw), que
indica el estado de la energa del agua en un sistema, que es la fraccin del
contenido de humedad total que est libre, y que en consecuencia est
disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan
producir diversas reacciones qumicas que afectan a su estabilidad. El valor
de actividad de agua (aw) de un producto condiciona diferentes procesos y
propiedades,
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