MANTEQUILLA

Definiciones:
Crema: La crema o nata es una leche con un elevado contenido graso. La nata es la materia
prima para la elaboracin de mantequilla.
Mantequilla: La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o ms.
Si es necesario bajar el contenido graso, se aade leche descremada.
PROCESOS DE ELABORACIN
El proceso de elaboracin de la mantequilla incluye las siguientes operaciones:
Almacenamiento refrigerado de la nata estandarizada.
Pasteurizacin lenta a 65 C durante 45 minutos y refrigeracin hasta la temperatura
de cristalizacin de la grasa.
Maduracin en fro. Cuando el tanque est a un tercio de su capacidad, se aade a la
nata el 5% de cultivos lcticos. Despus, se mezcla la masa y luego se llena el tanque.
Se deja reposar durante 2 horas a la temperatura de cristalizacin. Posteriormente, se
calienta la masa paulatinamente hasta unos 14 C; y se deja madurar hasta que la nata
alcanza un pH de 4.8. Luego, se enfra la nata hasta la temperatura ptima del batido.
Batido, lavado y amasado. Se llena la batidora, la carga de nata no debe rebasar el
40% del volumen de la batidora. La mquina se pone en marcha a la velocidad
mxima. Despus de algunas vueltas, se detiene la mquina con el objeto de dar salida
al gas que se desprende de la nata. Se sigue con el batido durante unos 45 minutos
hasta que la espuma se corta y los granos de grasa han alcanzado el tamao de un
grano de trigo. La masa se deja reposar durante unos minutos para que los granos
suban a la superficie de la mezcla. Luego, se evacua el suero con rapidez. Cuando se
efecta slo un lavado, se agrega en una sola vez un tanto de agua por uno de nata. En
el caso de dos o tres lavados, se aade en el primer lavado 1/3, y en el segundo y
tercero 2/3 de este volumen. El lavado se efecta a 15 revoluciones por minuto. El
agua de lavado se elimina de la misma manera que el suero. Luego, se sigue con el
amasado, a 12 revoluciones por minuto; durante el amasado, se toma una muestra
para determinar la humedad de la mantequilla para ajustarla eventualmente.
Moldeado por expulsin. Empacado.
Cultivos de mantequera:
El cultivo de mantequera debe contener las siguientes bacterias:
Streptococcus lactis. Es un productor de cido.
Streptococcus cremoris. Es un productor de cido lctico y de sustancias aromticas.
Streptococcus diacetylactis. Produce sustancias aromticas.
Leuconostoc citrovorum. Produce sustancias aromticas a partir de los citratos.
Leuconostoc dextranicum. Produce sustancias aromticas a partir de los citratos y,
adems, tiende a formar sustancia mucosas.

La proporcin de los grmenes productores de sustancias aromticas en los cultivos debe

ser aproximadamente de 20%. Las bacterias de los cultivos de mantequera se desarrollan a
temperaturas comprendidas entre 10 y 40 C.
Desacidificacin de la nata:
Normalmente, las fbricas pasteurizan la nata inmediatamente despus del desnatado. La
acidez dificulta el desarrollo de los grmenes del cultivo lctico que resulta en defectos de
sabor.
La desacidificacin se puede efectuar lavando la nata. Esta operacin consiste en mezclar la
nata con una y hasta dos veces su volumen de agua, seguido por el desnatado centrfugo. El
agua arrastra consigo una gran parte de las sustancias solubles como el cido lctico y la
lactosa. As, se desacidifica la nata. Sin embargo, para obtener mantequilla de buena calidad
se debe reintroducir la cantidad de lactosa necesaria como sustrato para el cultivo lctico.
Por esto, la nata lavada se estandariza con leche descremada. Normalmente, en la
elaboracin de mantequilla, la desacidificacin se efecta por adicin de sustancias
neutralizantes. Se mezcla una solucin que contenga 222 g de sosa custica por litro con
otra de 308 gramos de cloruro, clcico por litro en cantidades iguales.
Estandarizacin
Para la estandarizacin, se utiliza crema con un elevado contenido de grasa y leche. Por
ejemplo, se dispone de crema al 40% y leche al 4.5%. Con el cruce de mezclas, se obtiene
la proporcin en que se deben mezclar ambos lquidos para conseguir nata con el 35% de
grasa.
Entonces, a cada 30.5 litros de crema al 40% se debe aadir 5 litros de leche al 4.5%. La
nata se mezcla a una temperatura de 30 C, agitndola bien.
Pasteurizacin, desgasificacin v enfriamiento
La nata con un contenido graso de alrededor de 35% se pasteuriza a 95 C durante 30
segundos. La nata pasteurizada debe ser desgasificada posteriormente. Tambin, se aplica la
pasteurizacin lenta a 65 C durante 45 minutos. Con este mtodo, se logra al mismo
tiempo la desgasificacin.
Despus de la pasteurizacin y desgasificacin, la nata se enfra hasta la temperatura de
solidificacin de la grasa, que oscila entre 8 y 22 C. Los procesos de solidificacin o
cristalizacin de la grasa se desarrollan lentamente. Por esto, la nata debe mantenerse
durante varias horas a esta temperatura. Una temperatura cerca de los 7C provoca
pequeos ncleos de cristalizacin que resultan en una mantequilla de consistencia blanda.
Una temperatura cerca de los 17C provoca grandes ncleos de cristalizacin que resultan
en una mantequilla consistente.
Maduracin
La maduracin de la nata de mantequilla puede tener lugar sin o con acidificacin. En la
maduracin sin acidificacin, se conserva la nata a la temperatura de cristalizacin hasta el
da siguiente. Sin embargo, la nata ya se puede elaborar despus de 4 horas. Este tipo de

maduracin tambin se conoce como aejamiento de la nata. . A partir de nata madura sin
acidificacin, se elabora la mantequilla de crema dulce.
En la maduracin con acidificacin se aade el 5% de cultivo lctico a la nata. Esta se deja
en reposo durante 2 horas a la temperatura ptima de cristalizacin. La acidificacin se
puede efectuar en caliente o en fro. En el primer mtodo, se calienta la nata lentamente
hasta unos 22 DC. Esta temperatura se mantiene hasta que el pH llega al 4.8. Normalmente,
este valor se alcanzar en 5 y hasta 9 horas. En el segundo mtodo, se calienta la nata hasta
unos 15 DC. En este caso, la acidificacin a un pH 4.8 se lleva a cabo en 15 y hasta 20
horas.
Despus de la maduracin se enfra la nata hasta la temperatura ptima para el batido.
Batido, lavado y amasado
El batido tiene por objeto transformar la grasa de la nata en mantequilla. La emulsin de la
grasa en el agua de la nata se convierte en una emulsin de agua en la grasa de la
mantequilla. Esta emulsin se separa de la fase acuosa en el curso del batido; la fase acuosa
se llama mazada o suero de mantequilla.
Al agitar la nata en la batidora, se incorpora aire en la masa y se forma espuma. En esta
espuma se acumula la grasa. La agitacin enrgica provoca la ruptura de una cantidad de
glbulos que liberan la grasa lquida acumulada en los mismos. Esta grasa lquida suelda
los glbulos. Esto se nota al desaparecer la espuma por la formacin de granos de
mantequilla. La temperatura ptima del batido se encuentra entre 8 y 14C, dependiendo del
contenido graso de la nata y de la temperatura en la sala de elaboracin, porque con el
batido la masa se calienta. Cuando el contenido graso es ms elevado, la temperatura
ptima del batido debe ser ms baja.
Al final del batido, se separa el suero de los granos de mantequilla. El suero de mantequilla
de crema cida se vende como producto de leche fermentada, se transforma en requesn o
se usa en la alimentacin del ganado. El suero de mantequilla de crema dulce se desnata y
puede transformarse en productos fermentados.
Luego, se procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero
incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables.
Entre estas sustancias, se encuentran tambin sustancias antioxidantes que, a su vez, evitan
el enranciamiento de la mantequilla. Por esto, en la prctica se logra una reduccin del
contenido de sustancias no grasas de un 50% como mximo. El agua de lavado debe ser
pura, estril y con bajo contenido de metales. Debe tener una temperatura aproximadamente
igual a la de los granos de mantequilla.
El nmero de lavados depende de la clase de mantequilla. Se lava slo una vez la
mantequilla de crema dulce y la de crema cida, con un perodo de conservacin de menos
de 15 das. La mantequilla de crema cida, destinada a la conservacin en frigorfico
durante varios meses, se somete a dos o tres lavados. El contenido acuoso promedio de la
mantequilla, despus del lavado, debe ser aproximadamente del 14%.
El amasado sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa homognea, para
reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. Adems, es posible ajustar el
contenido graso de la mantequilla por la adicin o sustraccin de lquido. El dimetro de las
gotas y la distribucin uniforme influyen mucho en la capacidad de conservacin de la
mantequilla.

Con el amasado, se reduce el tamao de las gotas de tal manera que los grmenes no tienen
espacio suficiente para desarrollarse. Por otro lado, la dispersin de las gotas puede
aumentar el peligro de alteracin enzimtica. Por esta razn, es necesario inactivar las
enzimas en la pasteurizacin de la leche.
Mientras la batidora gira, la mantequilla se agita, se fricciona y se golpea convirtindose en
una masa homognea.
Coloracin y salado
La intensidad del color amarillo de la mantequilla vara segn la alimentacin del ganado.
Por lo general, se prefieren mantequillas amarillas. Por esto, a las mantequillas blancas se
les agrega colorantes vegetales. Los ms empleados son los colorantes extrados del achiote
y de la zanahoria. El colorante se aade a la nata antes del batido. Esto permite obtener una
mantequilla con un color uniforme.
Dependiendo de los deseos de los consumidores, la mantequilla puede salarse hasta el 3%.
La sal se aade antes del amasado. Se debe utilizar sal pura y refinada. Con la adicin de la
sal, en forma de salmuera, se logra mejor distribucin de la misma que en forma seca. Pero
con este mtodo, el contenido acuoso del producto elaborado aumenta. Si se emplea sal
seca, se debe interrumpir el amasado varias veces durante algunos minutos para que los
cristales de sal puedan disolverse en el lquido de la mantequilla.
Empaque y conservacin
La mantequilla debe empacarse o envasarse inmediatamente despus del amasado, porque
se pone rgida luego de un cierto tiempo. En tal caso, las acciones mecnicas del moldeado
durante el empaque pueden cambiar la textura de la mantequilla. La mantequilla se moldea
por expulsin en paquetes rectangulares que se envuelven en papel pergamino o papel
plastificado. La mantequilla se envasa tambin en recipientes de plstico.
La mantequilla destinada a la comercializacin a corto plazo, se almacena a una
temperatura de 5 C. La mantequilla que se conserva durante muchos meses debe ser
almacenada a una temperatura de - 15 C. Como todas las materias grasas, la mantequilla
puede absorber rpidamente los malos olores. Por esto, los almacenes frigorficos deben
contar con aire fresco.
Defectos de la mantequilla
En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos. Los defectos y las causas ms
frecuentes pueden ser:
Sabor cido. Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata, contenido elevado de
hierro en el agua de lavado.
Sabor a levadura. Malas condiciones higinicas.
Sabor a pescado. Contenido graso demasiado elevado de la nata, acidez excesiva,
presencia de metales y alimentacin inadecuada del ganado.
Sabor a sebo. Oxidacin de la grasa por el aire.
Sabor a jabn. Restos de productos detergentes en la maquinaria.
Sabor rancio. Contaminacin con grmenes que degradan la
grasa
o
por
almacenamiento inadecuado.
Insipidez. Produccin insuficiente de aroma.

Lquido desprendido. Mal amasado, intervalos demasiado grandes

entre
la
elaboracin y moldeado.
Aspecto estriado. Salado inadecuado y mezclado de mantequilla de diferentes cargas.
Manchas provocadas por hongos. Condiciones sanitarias inadecuadas.
Consistencia quebradiza. Demasiada grasa consistente en la nata, refrigeracin
inadecuada.
Consistencia untuosa. Demasiada grasa lquida en la nata, temperatura demasiado
alta durante el batido y el amasado.
ELABORACIN DE MANTEQUILLA
CREMA
PASTEURIZACIN

Adicin de cultivo
para mantequilla
Adicin de
colorante

Adicin de
agua helada

ENFRIAMIENTO
MADURACIN
BATIDO
DESUERADO
LAVADO

Adicin de sal
AMASADO
ENVASADO

Temperatura: 19 20 C

ELABORACIN DE HELADOS
El helado es uno de los productos lcteos que resulta un deleite al paladar de grandes y
chicos. El helado no slo presenta como caracterstica el de ser agradable por su sabor
dulce y su suavidad, sino tambin resulta muy nutritivo y satisface las necesidades de
energa, protenas y calcio que demanda nuestro organismo.
Definiciones:
El helado se puede definir como una mezcla de leche, derivados de leche y otros productos
alimenticios y productos autorizados, sometidos a pasteurizacin, homogenizacin, batido,
congelacin y endurecimiento.
El INDECOPI define a los helados como productos alimenticios llevados al estado slido o
pastoso por medio de la congelacin elaborado con dos o ms de los ingredientes
siguientes. Leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasas vegetales
deodorizadas, edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpas de frutas, frutas,
chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.
Clasificacin:
Segn las normas tcnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados de la
siguiente forma:
Helados de crema
Helados de leche
Sorbetes
Helados de agua
Helados de yogurt
Valor alimenticio de helados:
En los pases desarrollados, el valor de la leche como el alimento casi perfecto es muy
conocido. La leche es un alimento rico en protenas y estas protenas contienen todos los
aminocidos esenciales. La leche es la fuente principal de calcio para nios en crecimiento
y es fuente excelente de otros minerales necesarios. La leche es rica e vitamina A y D
tambin es una fuente de vitamina B (B1 y G), al igual que de vitamina E. tanto la grasa
como el azcar son completamente digeribles, por lo tanto, la leche es una muy buena
fuente de energa.
Vitamina A. vitamina anti-infecciosa; es la vitamina principal de la grasa de la leche. Es la
vitamina ms importante para obtener resistencia contra infecciones al tracto respiratorio.
El helado es una buena fuente de esta vitamina.
Vitamina B1. Como tiamina vitamina anti-neurtica, estimula el apetito, ayuda el
crecimiento, etc. El helado es una buena fuente de vitamina.

Niacina. Factor anti-pelagra del complejo vitamnico B (B 1, C y otras menos conocidas);

muy importante en la prevencin y cura de pelagra. El helado es una fuente regular de esta
vitamina.
Vitamina E. vitamina anti-esterilidad. El helado es una fuente regular.

Vitamina G. tambin conocida como riboflavina es tan importante como calcio y vitamina
A para el bienestar nutricional. El helado es una buena fuente.
Vitamina C. previene el escorbuto. Se encuentra en frutas ctricas. El helado de fruta
contiene 20 25 % de fruta. El helado de fruta es una fuente regular.
Vitamina D. vitamina de la alegra proviene el raquitismo en nios pequeos y en
mujeres embarazadas ayudndolas a mantener una concentracin normal de calcio y
fsforo en la sangre. El helado contiene slo pequeas cantidades, a no ser que los
productos lcteos hayan sido fortificados con vitamina D.
Vitamina K. necesaria para la coagulacin adecuada de la sangre. Existen todas las razones
para creer que esta vitamina se encuentra en la leche y en los slidos de suero y por
consiguiente se encuentra en los helados.
El helado, desde el punto de vista nutricional, debe considerarse cono una fuente
concentrada de leche. El contenido de slidos de leche es casi del doble que el de la leche
corriente. El helado tiene 3 a 5 veces ms contenido de grasa de leche y aproximadamente
un 50 % ms de protenas y minerales que la leche.
En base a peso, el helado de crema es equivalente a carne de pollo y mucho ms rico que la
carne de pescado. Es fcilmente digerido igual que la leche.
Los ingredientes no lcteos tambin favorecen el valor alimenticio del helado. El azcar
que es absorbida casi por completo durante la digestin; la gelatina, unos de los
estabilizadores usados en su fabricacin, ha demostrado aumentar la digestibilidad del
helado igual que el valor nutritivo como se ha demostrado en trabajos experimentales. El
helado se enriquece an ms cuando se le agrega frutas o nueces como saborizante. No
obstante, igual que la leche, le falta hierro y micro minerales.
Contenido del calcio del helado:
La leche y subproductos, tales como el helado de crema, estn entre las fuentes ms ricas de
calcio, fsforo y otros minerales de vital importancia en la formacin de huesos y dientes.
El contenido de calcio y fsforo en la leche y helados es el siguiente:
Leche
Helados

Calcio por 100 g

0.118
0.22

Fsforo por 100 g

0.093
0.105

Contenido proteico:
Es muy alto, en cantidad al igual que en calidad. Las protenas son por el general derivados
de la leche y de una pequea cantidad de los estabilizadores y de los huevos que se usan en
la mezcla. Las protenas de la leche y de los huevos son completas ya que contienen todos
los aminocidos esenciales para la vida animal y son especialmente importantes como
fuentes de triptfano y lisina que falta en muchas protenas vegetales. Las protenas de la
leche son las protenas ms perfectas conocidas y son completamente asimiladas por los

tejidos del cuerpo y sirven como un complemento extraordinario para los alimentos pobres
o deficientes en protenas como papas, cereales, pan, etc.

Composicin del helado de crema corriente:

Protena
4.1 %
Grasa
12.0 %
Carbohidratos
20.7 %
Valor combustible por 100 g
196.7 % caloras
Peso de una porcin de 1000 caloras
50.8 g
CANTIDAD POR 100 G
Grasa ( gm )
SNG ( GM )
Azcar ( gm )
Estabilizador ( gm )
Peso ( gm )
Caloras ( gm )
Protenas ( gm )
Carbohidratos ( gm )
Minerales totales ( gm )
Calcio ( mg )
Fsforo ( mg )
Potasio ( mg )
Sodio ( mg )
Hierro ( mg )
Vitamina A ( I.U. )
Vitamina B1 ( mg )
Vitamina B2 ( mg )
Niacina ( mg )
Vitamina C ( mg )

12.0
11.0
15.0
0.3
100.0
196.7
4.1
20.7
0.9
122.0
105.0
90.0
60.0
0.1
492.0
0.04
0.23
0.1
1.0

Composicin del helado de crema:

Frmula representativa de helados
Porcentaje
Grasa de leche
Slidos de suero
Slidos de melaza de maz
Azcar

10.0
11.5
7.5
10.5

12.0
11.0
5.0
12.0

16.0
9.5
-16.0

Estabilizador
Emulsificador
TOTAL

0.35
0.1
39.5

0.3
0.1

0.2
--

40.4

41.7

Helados de crema: Deben contener un mnimo de:

10 % de grasa de leche por peso
6 % de slidos no grasos ( SNG ) tambin llamados slidos de suero.
20 % slidos totales de leche ( S. T. )
No ms de 0.5 % de estabilizador
No ms de 0.2 % de monogliceridos y digliceridos
y/o 0.1 % de polisorbato como emulsificadores.
Un litro deber pesar a lo menos 540 g y contener no meno de 190 g de slidos totales de
leche.
Materia prima
Entre las principales materias primas a emplear se encuentran:
Leche y productos lcteos:
La leche y los productos lcteos constituyen un grupo principal entre los componentes de
los helados. La grasa de leche es el ms importante vehculo de aroma de los helados, por
lo que influye decisivamente sobre el sabor, as como en la textura, pues un alto contenido
de grasa provoca la formacin de cristales de hielo ms pequeos.
La mantequilla es una buena fuente de grasa lctea para helados. En la elaboracin de
helados tambin puede usar suero lcteo en polvo, pudindose sustituir 20 al 25 % de los
slidos no grasos sin alterar la calidad de los helados.
Grasas y protenas vegetales:
En muchos pases est permitida la utilizacin de grasa vegetales en la fabricacin de
helados. Son ptimas las grasas con un punto de fisin comprendido entre 28 y 35 C. Con
frecuencia se emplea grasa de coco, as como grasa de palma y algodn. En cuanto a
protenas vegetales se ha utilizado protena de soya por su bajo precio, sin embargo, no es
deseable por su gusto ligeramente amargo o herbceo.
Aire: El aire es un ingrediente necesario del helado porque sin l la mezcla se enfriara y
endurecera, adems de participar en el volumen final que adquiere el helado durante el
batido ( overrum ).
Agua.: Si la leche es importante en la elaboracin de helados, tambin lo es el agua,
principal componente de los sorbetes o sherberts. El agua debe ser incolora, inodora e
inspida, debe ser potable. Puede proceder de la leche si se usa leche lquida, cuando se
trabaja con leche en polvo descremada el agua es el medio de solubilidad y reconstitucin.
Azcares: La sacarosa es el azcar ms importante en la fabricacin de helados, tambin se
utiliza la miel que es un jarabe natural de azcar invertido que se incluye en el helado de
miel. El empleo del jarabe de glucosa ( 42 a 48 DE ) es beneficioso tanto desde el punto de
vista tecnolgico, ya que favorece el batido e impide la cristalizacin de la superficie del
producto.
Estabilizador: Se puede utilizar: gelatina, alginato de sodio, agar-agar, CMC, pectina, goma
arbiga. Estos compuestos confieren suavidad al helado ( reducen la formacin de cristales
de hielo ), dan uniformidad y resistencia a la descongelacin, por combinarse con el agua y
formar un gel.
a. Es el estabilizador ms usado en la elaboracin de helados. La costumbre de antes de
agregarle 0.5 % de gelatina daba como resultado una mezcla de exceso de

estabilizador en casi todos los helados; la actual tendencia es usar menor cantidad de
gelatina; esto depende mucho de la fuerza de la gelatina, el contenido de grasa de la
mezcla y mtodos de procesamiento. La gelatina se esparce rpidamente en la mezcla
pero se dispersa an ms si se mezcla con el azcar. Se le agrega a la mezcla antes
que la temperatura de pasteurizacin preferentemente bajo 44 C para evitar gramos.
La gelatina no causa superacin de la mezcla ni espuma objetable durante la
elaboracin. La formacin de gel ocurre en el perodo de maduracin de la mezcla
aumentando la viscosidad ocurre dentro de la 2 4 primeras horas.
b. Alginato de sodio. Es un carbohidrato coloidal de origen vegetal encontrado entre las
algas marinas de la Gran Costa del Pacfico. Se debe agregar cuando la temperatura
sea de 72 C.
c. Goma algarroba. (derivado de semillas de algarrobo). Generalmente se usa con otro
estabilizador ya que si se usa sola, causa prdida de suero. Muy buena para los
helados de agua y los sherbert, ya que la concentracin de protenas de leche es baja,
y reduce por lo tanto el peligro de prdidas de suero. El estabilizador se le agrega
cuando la mezcla est fra antes de su pasteurizacin.
d. Pectina. Un carbohidrato coloidal de las manzanas y ctricos no es buena para helados
de crema pero si excelente para helados de agua y sherberts.
e. Musgo irlands. Un derivado de planta marina ( carragenano ). Usado solo, produce
en la leche una viscosidad inicial muy alta y demora por lo tanto el enfriamiento de la
mezcla. Este producto es muy bueno en estabilizadores mezclados. Es muy soluble y
se dispersa fcilmente en la mezcla.
f. Carboximetilcelulosa C. M. C. Es una goma sin gusto y sin olor. Ayuda al cuerpo y
textura de los helados y le da mejor batido a las mezclas. Frecuentemente los helados
tienen una apariencia ms seca que cuando se usan tres estabilizadores. La cantidad
necesaria flucta entre 0.15 a 0.18 %. No se mezcla muy bien.
Debe mezclarse con barias veces su peso con azcar y agregrselo a la mezcla fra.
g. Goma Karayan. Es muy econmico pero tiene problemas para ser dispersada y hace
que la mezcla pierde suero.
h. Mono y digliceridos. Cuando se usa en cantidades de 0.1 a 0.2 % ayuda a la textura y
capacidad de batido. Le da al helado una apariencia ms seca y dura cuando se saca
del freesor y permite sacar el helado a temperaturas ms bajas sin sacrificar el
overrun.
Emulsionantes: Los emulsionantes forman un complejo con la grasa y la protena, evitando
que durante el enfriamiento y batido del helado la grasa se separe. Asimismo se puede
obtener aumentos en el nivel de aireacin. Las cantidades de emulsionante a emplear estn
entre el 1 2 %. Para los helados es apropiada una mezcla con el 20 % de polisorbato y 80
% de monoglicridos. Entre otros ingredientes empleados en la elaboracin de helados se
encuentran:
Frutas y derivados: La fruta y sus productos prestan a los helados aroma y color; por
aadidura. Sirven mejor las frutas de aroma intenso, claramente perceptible inclusive a
bajas temperaturas. Entre los sabores frutales ms populares como saborizantes de los
helados se tiene a: Fresas, frambuesas, limn, naranja, melocotn, pia, pera, meln.
Las frutas pueden ser utilizadas bajo los siguientes estados: Fruta fresca, fruta desecada,
fruta deshidratada, fruta congelada, pulpas de fruta, pur de frutas, zumos de frutas y zumos
concentrados de frutas. Dentro de los frutos secos ms empleados, destacan: Nueces,

avellanas, almendras, pecanas, maran, man, castaa, coco; estos imparten sabor a los
helados y participan adornndolos en las coberturas. Tambin podemos encontrar al
chocolate y cacao.
Procedimiento:
Los procesos de elaboracin de helados varan en funcin al tipo de helado y a la
maquinaria empleada, pero en general se siguen el mismo flujo con algunas variantes. Las
operaciones de elaboracin a seguir se aprecian en la Figura 1 y se detallan a continuacin.
Recepcin y seleccin: En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes a
utilizar en la preparacin de la mezcla y se descartarn todos aquellos que presenten algn
tipo de defecto.
Pesado: Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a la
formulacin de la mezcla previamente calculada.
Mezclado: En esta etapa se proceder a unir todos los ingredientes lquidos ( leche, crema
de leche, etc. ) en primera instancia y posteriormente se aadirn los slidos (leche en
polvo, azcar, estabilizantes, etc. ). Esta operacin se efecta en los tanques de mezcla con
la ayuda de un agitador. En primera instancia se mezclar la crema de leche, con la leche en
polvo reconstituida, luego se aplicar calor ( para incrementar calor la velocidad de
disolucin de las materias secas ) y se agregarn los otros ingredientes secos. La adicin del
estabilizante se hace con mitad del azcar empleada, con el fin de lograr una mejor
dispersin del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se aade a la temperatura
de 50 C aproximadamente. Todos los ingredientes as mezclados reciben el nombre de
mezcla base.
Pasteurizacin.: Por medio de esta operacin se favorece la disminucin de carga
microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminacin por manipuleo
(aumentando su perodo de conservacin), ayuda a disolver los ingredientes de las mezclas,
se produce un producto uniforme de mejor sabor. Las temperaturas empleadas puede ser de:
80 C por 20 seg. (Pasteurizacin en placas) o de 60 C por 30 min. (Pasteurizacin lenta).
Homogenizacin: Al que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla
uniforme, reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la
separacin que pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizadas producen un helado
con ms cuerpo, de textura suave, mejora la incorporacin de aire durante el batido y
permite el utilizar menos emulsificantes.
Enfriado y maduracin: Luego de pasterizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser
enfriada rpidamente a una cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4 C por un
tiempo de 4 a 72 horas. Durante esta etapa la grasa se solidifica (se toma cristalina), los
estabilizantes se hinchan as como las protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo del
helado se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.
Batido y congelado: En esta operacin se procede a batir la mezcla madurada y a la vez se
le propicia un medio de congelamiento por debajo de los -5 C llegando hasta los -10 a -15
C, por un tiempo de slo segundo o de minutos (15 a 20), dependiendo de la eficiencia de
la mquina. Durante esta operacin se facilita la incorporacin del aire (overrum)
aumentndole volumen del helado en aprox. el doble de la mezcla inicial. Durante esta
operacin se forman rpidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeos
para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rpido.

En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta sta debe hacerse antes de ser batida la
mezcla.
Envasado. Se envasan en materiales de plstico o cualquier otro tipo de envase autorizado.
Endurecimiento. Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a 30 C,
ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la
cual se consigue dentro de las 24 horas de permanencia, para luego ser comercializada.

ELABORACIN DE HELADOS
RECEPCIN Y SELECCIN
PESADO
MEZCLADO
PASTEURIZACIN
HOMOGENIZACIN
ENFRIADO Y
MADURACIN
Adicin de la pulpa
de fruta
BATIDO Y
CONGELADO

ENVASADO
ALMACENAMIENTO

BIBLIOGRAFA

Alais, Ch. 1985. Ciencia de la leche. Principios de tecnologa lechera. Editorial

Revert S. A. Espaa.
Amot 1991. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
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