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Universidad Nacional del Callao

FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES


CURSO
TEMA

: CONTABILIDAD PESQUERA
: CONSERVA DE TRUCHA

INTEGRANTES:
Flores Snchez, Angela
Camacllanqui Condor, Susan
Matos Flores, Angie
Mendoza Garcia, Katty
Silva Rivadeneira, Mariella

PROFESOR

: Eca Periche
2016

INDICE

INTRODUCCIN
CRIANZA DE LA TRUCHA ARCOIRIS
CARACTERISTICAS DEL RECURSO HIDRICO.....................................................
FACTORES SOCIECONOMICOS FABORABLES
TECNOLOGIA DE LA CRIANZA DE LA TRUCHA
PROCESO PRODUCTIVO DE LA CRIANZA DE TRUCHA
CARACTERISTICAS DE UN PEZ SANO Y ENFERMO
DESCRIPCION DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD........................................................................................
EXPORTACION DE CONSERVA DE TRUCHA.....................................................

BIBLIOGRAFIA

CONSERVA DE TRUCHA

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INTRODUCCIN

Este trabajo est hecho con la finalidad de que se a conocer la


importancia del procesamiento de la trucha siendo este un
alimento de gran importancia por sus valores nutricionales que
contiene; daremos a conocer su crianza hasta la exportacin; en el
Per la trucha arco-iris es la ms cultivada e importante. Esta
especie se caracteriza por tener el cuerpo cubierto con finas
escamas y de forma fusiforme (forma de huso), la coloracin de la
trucha vara de acuerdo al ambiente en que vive, edad, estado de
maduracin sexual y otros factores, como por ejemplo la influencia
del ambiente en riachuelos sombreados presentan color plomo
oscuro mientras que en un estanque bien expuesto a los rayos del
sol ofrece una tonalidad mucho ms clara, verde oliva en su parte
superior luego una franja rojiza para finalizar con el abdomen
blanco; adems posee gran nmero de mculas negras en la piel, a
manera de lunares, por lo que en otros lugares se le llama tambin
trucha pecosa. Aqu describiremos la crianazade la trucha, el
procesamiento, as como el control de calidad y su exportacin.

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CRIANZA DE LA TRUCHA ARCOIRIS


CARACTERISTICAS DEL RECURSO HIDRICO
Para el cultivo de truchas se requiere de un buen abastecimiento de agua.
La cantidad y calidad determinan el xito o el fracaso de esta actividad, aqu
es importante mencionar que en el sistema de estanqueras hay que
considerar los recambios de agua por hora de las unidades productivas que
nos conlleven a determinar su carga y produccin mxima de la unidad
productiva, estos aspectos estn determinados por la temperatura, nivel de
oxgeno disuelto y otras caractersticas del agua, estos ratios que servirn
para la justificacin de la inversin, a fin de darle la sostenibilidad al negocio
Para el caso del funcionamiento de la unidad productiva con utilizacin de
estanques como recintos de cultivo, es necesario que el volumen de agua
que aporte el recurso lotico (ros) pueda abastecer la necesidad requerida
para una produccin sostenible. Las caractersticas que debe de reunir este
recurso hdrico (ro) para ser considerado apto para el desarrollo del cultivo
de truchas a nivel intensivo son:
Accesibilidad El cuerpo de agua seleccionado para el desarrollo de
la actividad truchcola, debe tener vas de acceso vehicular, que
permite la fluidez de la llegada de los insumos de produccin y la
salida del producto a los mercados establecidos, teniendo en
consideracin que el producto trucha es altamente perecible, se debe
tener las precauciones necesarias para llevar al mercado un producto
en perfecto estado sanitario y de buena calidad para el consumidor
Cantidad de agua Para el desarrollo de un cultivo de truchas, es
necesario tener en cuenta el volumen de agua requerido a ser
utilizado en la infraestructura inicial y proyectarse a futuros planes de
expansin. En este sentido se debe asegurar el mximo caudal de
agua en poca de estiaje, que debe ingresar por el canal principal
para la crianza, que nos permita determinar nuestra mxima
produccin anual de truchas comerciales. Se necesitar un flujo de
agua constante para mantener lleno los estanques de la unidad
productiva, que conlleve a darles las renovaciones diarias necesarias
o programadas, que nos permitan tener una produccin sostenible
durante todo el ao. En este sentido es importante el clculo de las
renovaciones de agua por hora, la cual tendr una equivalencia en

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biomasa producida, a mayor cantidad de agua por el canal principal,


mayor ser la produccin que obtengamos anualmente. Este sistema
de crianza maneja cargas de crianza superiores a las utilizadas en
jaulas flotantes.
Calidad del agua La cantidad y calidad del agua determinan el xito
o fracaso de la actividad. En cuanto a calidad del agua, sta se
cuantifica a partir de la determinacin de los factores fsico-qumicos,
los mismos que hacen favorables o desfavorables desde el punto de
vista tcnico econmico el crecimiento de la trucha, esta
cuantificacin tendr que ser determinada por empresas o
laboratorios de prestigio y especialistas en el tema que avalen su
resultados, a continuacin detallamos los parmetros ms
importantes:
a. Oxgeno disuelto (O2) Los peces como todo ser viviente
necesitan del oxgeno para vivir, estos captan el oxgeno
disuelto en el agua mediante las branquias, el mismo que es
transferido a la sangre, luego llega al corazn y este lo bombea
al torrente sanguneo, como la crianza se realiza a grandes
densidades es recomendable que la cantidad de oxgeno no
sea menor a 5.5 mg/l. (60% de saturacin de oxgeno) en los
momentos de mximo consumo en el cultivo, ya que de lo
contrario los peces van a presentar signos de asfixia. Es
importante mencionar que la cantidad de oxgeno disuelto
captado por el pez en el agua est influenciado por la
fluctuacin de la temperatura del agua, presin atmosfrica y
sales disueltas que contenga el agua (a mayor temperatura
menos cantidad de oxgeno, a menor presin atmosfrica
menor cantidad de oxgeno).
Comportamiento de la trucha en funcion al nivel de O2 del agua
de crianza

b. Temperatura (T C) Es el parmetro fsico del agua ms


importante para fines truchcolas, a partir de la cual, se
condiciona el efecto del crecimiento y el desarrollo normal de
las truchas con fines comerciales. El rango permisible de la
temperatura del agua para el engorde de truchas flucta entre
11 a 16 C, teniendo el ptimo en las temperaturas superiores
del rango (15 a 16C), a temperaturas menores del rango se

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prolonga el periodo de crecimiento, y a temperaturas mayores


del rango existe riesgo de propagacin de enfermedades. Para
el caso de incubacin de ovas embrionadas, el rango
recomendable es de 9 a 11 C, teniendo un ptimo entre 8C y
10C. Se debe llevar un registro de temperatura en forma
diaria, estadsticamente con un mnimo de tres (03) registros,
las mismas que se puedan programar de la siguiente manera:
la primera en horas de la maana, luego al medio da y al final
de la tarde, con la finalidad que el promedio, represente el
comportamiento de la temperatura del da.
Comportamiento de la trucha en funcin a la temperatura del
agua de crianza

c. Potencial de hidrgeno (PH) Est referido al carcter de


acidez o basicidad del agua, es importante porque acta como
regulador de la actividad metablica. Las aguas cuyo pH se
muestra ligeramente alcalino son ms convenientes para la
crianza y desarrollo de la trucha, entre 7 y 8 este el ptimo,
cuando el pH del agua es mayor de 9 se debe descartar para la
truchicultura, no es compatible con la vida de los peces,
igualmente las aguas acidas con pH inferior a 6.0 deben
evitarse. Es importante mencionar que la excesiva variacin de
este parmetro en el agua sera muy perjudicial en el cultivo,
por ejemplo con niveles inferiores a 6.5 pueden producir
hemorragias en las branquias de las truchas y causar
mortalidades elevadas.
Comportamiento de la trucha en funcin al pH del agua de crianza

FACTORES SOCIO ECONMICOS FAVORABLES


Para que un cultivo de peces resulte seguro y rentable econmicamente,
adems de las condiciones de agua y suelo debe considerarse los siguientes
factores complementarios como son:

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Vas de acceso El cuerpo de agua seleccionado para el desarrollo de


la actividad truchcola debe tener vas de acceso vehicular, que
permita la fluidez de la llegada de los insumos de produccin y la
salida del producto a los mercados establecidos, considerando que el
producto trucha es altamente perecible, en consecuencia es
necesario llegar al mercado con un producto en perfecto estado
sanitario y de buena calidad.

Cercana a la materia prima (alevinos y alimentos) Se


considera la cercana a una estacin pesquera y/o o centro de
acuicultura, con la finalidad de asegurar un alto porcentaje de
supervivencia de los alevinos durante el transporte. Para el caso del
alimento extruido, cercana a un centro de abastos, con el fin de
minimizar los costos de transporte.

Disponibilidad de mano de obra Esto con la finalidad de poder


tomar la mano de obra calificada y no calificada, de esos lugares, y
no verse en la necesidad de traerlos o buscarlos de otros lugares.
Cercana a un centro poblado Para poder adquirir algunos
materiales y/o insumos que se requieran en el cultivo y para
consumo humano, y obtenerlos con facilidad, sin la necesidad de
trasladarse a las capitales de provincia o distritos ms lejanos. As
mismo nos permitir ofertar una parte de la produccin al mercado
local con mayor facilidad.
Disponibilidad de servicios pblicos Tales como requerimiento de
agua y energa elctrica, telefona y otros medios de comunicacin
que son importantes para viabilizar la actividad.

TECNOLOGA DE LA CRIANZA DE TRUCHA EN AMBIENTES


CONVENCIONALES
Unidades productivas acucolas convencionales
La crianza de truchas en ambientes convencionales, tiene como
caracterstica principal la utilizacin como fuente de abastecimiento de
agua, los recursos hdricos loticos (ros, arroyos y manantiales). La
disponibilidad de agua que ingresa a la unidad productiva, determina el
nivel de produccin a obtener, y en base a ello se disear la infraestructura
hidrulica necesaria para tal fin (bocatoma, canal principal, secundario,
filtros, desarenadores, y otros). Los ambientes convencionales a ser
utilizados en una unidad productiva son de varios tipos, su diseo y
construccin depende de la disponibilidad econmica de los productores de

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truchas y/o interesados en incursionar en la crianza de trucha, estos son los


siguientes: estanques de concreto, mampostera de piedra y de tierra.

Estanque de concreto Los estanques dentro


productiva, se encuentran dispuestos en forma
ordenada,
formando
bateras
de
diversas
dimensiones, las mismas que se definirn en
funcin al tamao de la trucha (alevinaje,
juveniles y engorde), condicin que facilitar el
adecuado desarrollo del trabajo operativo, y
asimismo permite un eficiente aprovechamiento
de los ambientes de crianza, contribuyendo de
esta forma a un buen manejo tcnico .

Estanques de mampostera de piedra Son ambientes de crianza


que son construidos aprovechando el material de
la zona, los mismos que generalmente son cantos
rodados que se encuentran en las orillas de los
ros y otros que se encuentra en la zona donde se
encuentra ubicado la unidad productiva, material
que durante el proceso constructivo se utiliza en
reemplazo de mezcla de concreto (arena y
cemento) al momento del encofrado, originando una reduccin en la
utilizacin de arena y cemento, por consiguiente disminuye los costos
en la construccin de los estanques de mampostera de piedra,
estimndose que puede llegar a un 60% del costo de un estanque de
concreto. De igual forma, se recomienda en su diseo, considerar una
pendiente promedio de 2%, en el fondo. El requerimiento del nmero
de estanques, estar en funcin al caudal que ingresa a la unidad
productiva, el comportamiento de las biomasas en crianza es
completamente normal y puede utilizarse altas densidades, asimismo
la principal recomendacin en la utilizacin de este tipo de estanques,
es realizar la limpieza con la frecuencia necesaria.

Estanques de tierra Son estanques de crianza que son poco


utilizados, principalmente porque tienen problemas de presencia de
slidos en suspensin en el agua en forma frecuente, situacin que
dificulta el crecimiento de las truchas, y asimismo dependiendo del
tipo de suelo donde se construye los estanques, se presenta grados
de filtracin, razn por la cual, en algunas zonas de la sierra central,
se utiliza en la construccin de los estanques de tierra una capa de
arcilla, componente que tiene partculas muy pequeas y superficie
lisa, se caracteriza por su plasticidad y su comportamiento como un
coloide, generando buenos resultados en la impermeabilizacin. Los

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de

la unidad

estanques de tierra son de bajos costos, presenta


dificultades en el manejo y durante la limpieza,
recomendando realizar el encalado general del
estanque en forma permanente cada cierto
periodo, asimismo, se presenta la proliferacin de
vegetacin a lo largo del permetro del estanque,
situacin
que
puede
generar
focos
de
contaminacin en algunos caso
PROCESO PRODUCTIVO DE LA CRIANZA DE TRUCHAS
Para lograr un excelente producto final de la crianza de truchas, se
debe tener en cuenta las condiciones de manejo de cada etapa de
crianza
Etapas de cultivo
Alevinaje:
Esta etapa comprende el cultivo de trucha arco iris, desde su
talla promedio de siembra 5.0 cm hasta alcanzar los 10 cm y
peso promedio de 12.0 g aproximadamente. Esta fase tiene
una duracin aproximada de 03 meses dependiendo de la
temperatura del agua. En esta fase, los alevinos son
alimentados con balanceado tipo Inicio, que contienen
alrededor de 45% de protena, suministrndole una cantidad
aproximada entre rangos del 3 - 7% de su biomasa
dependiendo la talla y la temperatura promedio del agua de
cultivo, y asimismo a las tablas de alimentacin de las
empresas proveedoras de alimento balanceado, siendo la
dosificacin del alimento con frecuencias de cada hora, en este
entender, es importante mencionar que en esta etapa el
alimento debe ser adicionado a saciedad, a fin que el animal
se acostumbre a comer a cabalidad, hbito que ser manejado
por el piscicultor en las siguientes etapas de cultivo como
ventaja comparativa en la asimilacin de ste importante
insumo de produccin, considerando que el alimento tipo inicio
representa solo el 5% del consumo total de alimento del
proceso productivo.

Juvenil :
Esta etapa comprende el cultivo de trucha arco iris, desde su
talla promedio de 10 cm hasta alcanzar los 17 cm, con peso
promedios de 68.0 g, aproximadamente. Esta fase tiene una
duracin aproximada de 02 meses, en condiciones normales
de crianza. En esta fase, son alimentados con alimento
balanceado tipo crecimiento, que contienen alrededor de 40%
de protena, suministrndole una cantidad aproximada al 3.5%
de su biomasa, con raciones distribuidas entre 04 veces
diarias.

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Engorde :
Esta etapa comprende el cultivo de trucha arco iris, desde su
talla promedio de 17 cm hasta alcanzar los 26 cm.,
equivalente a un peso promedio de 250 g (tamao plato). Esta
fase tiene una duracin aproximada de 3 meses. En esta fase,
son alimentados con alimento balanceado tipo engorde, que
contienen alrededor de 35% de protena, suministrndole una
cantidad equivalente al 1.5% de su biomasa, con raciones
distribuidas entre 02 a 04 veces diarias. En esta etapa se
puede suministrar alimento balanceado acabado con
pigmento, con la finalidad de dar la coloracin salmonada a la
carne, segn el requerimiento del mercado. La mortalidad
estimada para todo el proceso productivo se encuentra en el
rango del 3% al 5% en condiciones normales de crianza.

Sistema de alimentacin
Una de las claves de la truchicultura intensiva es el acierto con la
alimentacin; es decir se debe suministrar el alimento adecuado,
en el momento adecuado y con la racin adecuada. Existen dos
principios fundamentales que debern de tomarse en cuenta en la
prctica de alimentacin de una poblacin de truchas:
Seleccionar el tamao del pellet apropiado en funcin del pez
ms pequeo de la poblacin, garantizando que un alto
porcentaje de los peces cultivados ingieran el grano,
asegurando un crecimiento uniforme.
Administrar el alimento en un rea importante del espejo de
agua del recinto de cultivo, de tal manera que todos los peces
puedan alimentarse al mismo tiempo evitando su desperdicio.
Es importante mencionar que la eficiencia del cultivo est
relacionada directamente con el manejo del alimento (cantidad y
calidad del alimento suministrado) y las tcnicas de alimentacin.
Del mismo modo se debe tener en cuenta el tamao del pellet, el
cual debe estar relacionado con el tamao del pez, en este
entender se recomienda administrar el alimento de manera
uniforme en el recinto de cultivo, a fin que todos los peces puedan
alimentarse al mismo tiempo, teniendo en cuenta los tipos de
alimento para cada etapa de desarrollo del pez, debido a que la
trucha es una especie carnvora y su requerimiento y tipo de
alimento varan con la etapa de su desarrollo.
Alimentar a los peces diariamente es ms que una ciencia, es un
arte, la alimentacin manual personalizada es el mejor mtodo,
ya que el piscicultor con experiencia suele visualizar el
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comportamiento de sus truchas en relacin directa al grado de


ansiedad por el alimento, pudiendo ser suspendidas a criterio del
alimentador. Tambin es importante recordar que, el alimento debe
cubrir las necesidades de los peces tanto en lo que a energa se
refiere, como a los diferentes tipos de aminocidos y nutrientes
que son requeridos para su desarrollo y crecimiento viable. El
alimento artificial para la crianza de trucha equivale
aproximadamente
70%
de
los
costos
de
produccin
(requerimientos de elevados niveles de protena Harina de
pescado), motivo por el cual se debe administrar este insumo de
manera eficiente en la unidad productiva a fin de obtener Factores
de Conversin Alimenticia FCAen promedio 1. Por las
caractersticas fsicas y qumicas del alimento balanceado
actualmente se utiliza los extruidos, cuya caracterstica principal es
el alto contenido de grasa insaturada; es decir alimentos ms
energticos, que permiten obtener FCA eficiente con un buen
manejo, as mismo tiene presentaciones con densidades inferiores
(flotantes) y superiores (lento hundimiento) a la del agua, dirigido a
cultivos
desarrollados
en
estanques
y
jaulas
flotantes
respectivamente.

Almacenamiento del alimento


Muchos de los problemas con el alimento se presentan por un mal
sistema de almacenamiento. Los requerimientos bsicos para un
buen almacenaje de alimentos concentrados son:
Proteccin de temperaturas altas y humedad: un almacn seco,
libre de humedad, evita la oxidacin de grasas y la proliferacin
de hongos y bacterias.
Debe contar con pisos y paredes impermeables, con suficiente
espacio para una ventilacin ptima y buena iluminacin, sin
permitir la entrada directa de los rayos del sol.
Los sacos de alimento deben almacenarse sobre estibas de
madera o plstico, pero nunca en contacto directo con el piso.
Entre estibas debe haber una distancia de por lo menos 50 cm.
La zona de almacenamiento debe mantenerse completamente
limpia.
Racin alimenticia
Se obtiene luego de haber calculado la tasa alimenticia (tabla de
alimentacin), obtenindose como resultado la cantidad de
alimento a suministrar diariamente por unidad de produccin en
cada etapa de desarrollo del pez.
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Frecuencia de alimentacin
La frecuencia de alimentacin es definida como la racin dividida
entre el nmero de veces por da que se alimentar a la trucha de
acuerdo a su estadio.

Sanidad acucola en la crianza de trucha


Parte del xito que pueda obtenerse en el cultivo de peces, radica
en la prevencin, tratamiento y control de cuadros patolgicos que
se puedan presentar, en todo caso, guardan estrecha relacin con
dos aspectos fundamentales: la calidad del agua y el estado
nutricional del pez. Por eso, debe tenerse en cuenta en todo
momento que las enfermedades no vienen solas, por lo que es
importante, mantener un control permanente de los peces
introducidos en los recintos de cultivo, y establecer las medidas

preventivas y correctivas correspondientes, segn sea el caso.


Caractersticas entre un pez sano y un pez enfermo
Caractersticas de una trucha sana
La trucha en buen estado, exhibe un conjunto de caractersticas, que
pueden identificarse fcilmente. Entre las ms importantes, se pueden
sealar:
El reflejo de fuga, que es muy notorio ante movimientos bruscos,
luces, sombras y sacudidas. - Natacin vigorosa y movimientos
rpidos en su desplazamiento
El reflejo de los ojos, que se manifiesta cuando se saca al pez del
agua, por el giro de los ojos hacia la posicin natural en la natacin.
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El reflejo de la cola, que siempre tiende a mantener su posicin


vertical, en especial, cuando se saca al pez fuera del agua.
Carencia de alteraciones externas.
Coloracin del pez bien definida, brillante y con una buena dotacin
de mucus.

Caractersticas de una trucha enferma


Las causas de enfermedad de las truchas pueden ser mltiples pero, en
general, el pez enfermo puede reconocerse tanto por su comportamiento,
como por las alteraciones morfolgicas externas o internas, que son las
siguientes:
Natacin lenta, errtica, con balanceo lateral del cuerpo y con
ascenso a la superficie.
Nadan independientemente del movimiento del cardumen de peces
sanos.
El pez se frota contra el fondo y paredes del estanque, mostrando los
costados del cuerpo, seal que puede percibirse, an en aguas
negras o turbias, desde el borde del estanque.
El pez enfermo deja de comer.
Ocasionalmente boquean en la superficie del estanque.
El pez muestra ojos salientes, hundidos y blancos.
Alteraciones externas alrededor de la piel, branquias y aletas.

Descripcin del Proceso


A.-Recepcin de Materia Prima.
La trucha al ser cosechada debe ser muerta en forma inmediata, con el
objeto de mantener la textura y la coloracin adecuada. Posteriormente se
colocarn en bandejas plsticas con hielo para mantener una temperatura
de 80C y trasladarlos a planta.
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Para los efectos de control en planta, el lote


de pescado recepcionado deber pasar por
una evaluacin fsico-organolptica,
durante esta etapa se clasificarn las
truchas en grandes, mediana y chicas,
como tambin separar aquellas piezas que
presentan cortes y magulladuras. Es deber
del encargado de dicho anlisis, determinar
el grado de frescura y el tipo de
procesamiento a efectuar al lote de trucha recepcionada en planta.
El anlisis fsico-organolptico comprende
un exmen del aspecto exterior, que viene a
contemplar aspectos del color, ojos, agallas,
escamas y la integridad de las truchas
defectos fsicos. Para el caso de conservas,
stos deben estar enteros y completos, en
post-rigor, con textura, son defectos de
calidad, la presencia de golpes y lesiones, lo
mismo que una textura flcida o pastosa. Un
examen del aspecto interior comprende
olor, integridad, textura y sabor del
msculo, como tambin una apreciacin del
estado de las vsceras, son defectos de
calidad, vsceras en forma de masa irregular
y pastosa, sin ninguna diferenciacin y de olores desagradables.
Es importante recalcar la importancia del grado de preparacin de la
persona que evala el pescado, sobre todo un profundo conocimiento de la
trucha, lo mismo la interrelacin existente entre una caracterstica de
calidad en la materia prima con respecto al producto final. La labor no
termina con determinar el grado de frescura del pescado en el caso de la
trucha, si no que se tiene que dar las recomendaciones delmantenimiento
de esta frescura con aplicaciones de sistemas de preservacin de fro,
adems de consideraciones y recomendaciones tcnicas de procesamiento.
B.-Lavado.
En planta el pescado debe lavarse con agua potable (5 ppm de cloro
residual libre) enfriada a 50C, para eliminar la contaminacin externa y
mucus de la piel, as como la sanguaza presente.
El pescado en planta debe mantenerse a temperaturas de 50C, pero en el
caso de trabajar con un tiempo prolongado de espera, es recomendable
bajar la temperatura de almacenamiento a valores cercanos a 00C.

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C.-Descabezado y Eviscerado
La trucha debe descamarse
adecuadamente y posteriormente, se
deber eliminar la cabeza, vsceras,
aleta dorsal y las aletas anales, las
piezas debern lavarse con agua fra a
50C, luego de esto se colocarn en
salmuera leve del 3% y a una
temperatura de 80C, en espera para la
siguiente operacin.
Para el procesamiento en filetes, se
proceder al fileteado sin piel, lavado
en agua fra y tambin se colocarn en
salmuera leve del 3% a una temperatura de 80C.
Es conveniente hacer hincapi, que el grado de limpieza que es efecte
incidir en el grado de limpieza del producto final. La presencia de vsceras
y escamas en el producto envasado, son defectos graves en la presentacin
del producto y no est de acuerdo a normas de procesamiento, la presencia
de sanguaza, afecta principalmente a la apariencia del lquido de gobierno;
en el tipo al aceite y al natural notaremos la turbidez propia de stos
cogulos en forma de colgeno y la intensidad de la turbidez se deber en
parte a la cantidad de sanguaza dejada pasar en el eviscerado.
Un factor importante a considerar es tener presente el tiempo del rigor
mortis rigidez cadavrica, para lo cual se recomienda hacer los cortes
sean filetes o medallones en la etapa inmediata al mismo.
D.-Corte
Para la presentacin de medallones, stos
deben tener un tamao entre 3.6
3.7cm( en funcin de la altura del envase
lb tuna), el corte debe ser parejo y
perpendicular al espinazo o lnea
horizontal, no se deben aceptar cortes
sesgados o irregulares, por ser de mala
presentacin.

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En el caso de los filetes , stos deben cortarse tambin al mismo tamao,


con las mismas consideraciones al anterior.

E.-Salmuerado
En el caso de los medallones, la inmersin es en una solucin fuerte del
15% por 25-30 minutos, para los filetes entre el 5 y 7% por 25-30 minutos.
La inmersin en salmuera facilita la eliminacin de cogulos de sangre y
otras exudaciones propias del pescado, as como para mantener una
adecuada textura para las operaciones siguientes.
El tiempo y concentracin de la salmuera puede variar, dependiendo de la
textura y penetracin de sal. Terminada la inmersin en salmuera, se debe
hacer un lavado de enjuague con salmuera limpia con el mismo grado de
sal.

F.-Envasado
Operacin que consiste en el acomodo de las piezas de trucha ,
debidamente cortadas y evisceradas, en los envases respectivos, de tal
manera que el peso envasado se enmarque dentro del rango especificado
para cada tipo de presentacin.
El acomodo debe ser tal que las piezas no se presionen en la pared interna
del envase y se peguen a las paredes en el momento de la coccin y
tambin que permita la fcil evacuacin de la sanguaza en el enjuague y la
eliminacin de residuos de sangre en la operacin de drenado del lquido de
pre-coccin.
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El peso de envasado para los medallones ser entre 190-195 gr para los
filetes sin piel 200-205 gr tomando adems las consideraciones en cuanto a
la capacidad del envase.
El control del envasado es importante por que hasta este punto del proceso,
el pescado ha sufrido el mayor deterioro del proceso, ya sea por manipuleo
o por la degradacin autoenzimtica y/o microbiana, y que de aqu en
adelante en el proceso de conservas, se va a paralizar esta actividad
enzimtica por medio de la coccin y la posterior destruccin de los
microorganismos viables por esterilizacin y el manipuleo ya no ser de las
piezas de pescado sino de latas con pescado envasado.
Hasta esta parte del proceso las piezas deben conservar todas sus
caractersticas de calidad iniciales en la recepcin y adems que no
presenten defectos de calidad tales como la presencia de escamas, de
vsceras y de sanguaza. Para esto, el control debe efectuarse
permanentemente de todos estos defectos y corregirlos as como tambin el
control de peso.
Cualquier defecto de calidad que logre pasar esta lnea va a ser sumamente
difcil detectarlo en las otras fases y si se detectase involucrara destruccin
del pescado envasado y cocinado y no de unas latas sino de un considerable
nmero de latas.
El pescado desde el corte hasta su cocimiento no debe demorar ms de 40
minutos, por que a parte de la degradacin enzimtica y/o microbiana, se
suma la oxidacin de la grasa por el oxgeno del aire presente, esto ocurre
en las superficies resultantes del corte y el grado de oxidacin va a conferir
defectos de calidad tales como el color amarillento propio de las grasas
oxidadas que son fcilmente detectables en el anlisis final de la conserva.

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G.-Coccin
La trucha debidamente cortada y envasada, deber someterse a un proceso
de coccin, el mismo que se efecta por las siguientes razones :
Eliminar parte del agua y grasa de composicin del pescado, con el objeto
de mejorar la textura y el sabor del pescado.
Para reducir la velocidad de la degradacin enzimtica.
Para reducir la actividad y carga microbiana.
Para coagular la sangre remanente en el interior del msculo y facilitar su
posterior eliminacin, mediante el drenado del lquido de coccin.
Los parmetros a controlar en el proceso de coccin son tiempo y
temperatura, los mismos que estn relacionados con la textura del pescado
cocinado.
Para un ptimo proceso de coccin la misma que debe realizarse a 25
minutos por 1000C, se debe aadir una salmuera del 3%, por las siguientes
ventajas:
Facilita la eliminacin de los cogulos de sangre y de la materia grasa
contenida en el lquido de coccin, por el rebosamiento de stos.
Evita que se pegue la piel a las paredes internas del envase.
Favorece una ptima transferencia de calor.
El control en referencia a esta operacin, debe ser orientado hacia la
verificacin de la temperatura y el tiempo de proceso, lo mismo que el
control constante del grado de coccin, de tal manera que bajo estos
controles se logre la textura adecuada.
Se pueden presentar problemas de sobrecoccin, y esto ocasiona que la piel
del pescado se pegue a las paredes internas del envase, que los cogulos
de sangre al enfriarse se depositen en el fondo de las latas, siendo difcil su
eliminacin posterior en el drenado y que una eliminacin exagerada del
agua del pescado determina deterioro de la textura del mismo.
El otro problema a evitar, es el insuficiente grado de coccin, en estos casos
se va ha tener una humedad exagerada, lo mismo que un contenido graso
por encima de lo normal que va a ocasionar un deterioro en la textura del
pescado y que tambin va a afectar la calidad del aceite u otro lquido de
cobertura por la eliminacin posterior de este exceso en el proceso de
esterilizacin.
Un problema grave ocurre cuando se produce interrupciones y no se
suministra vapor por un tiempo prolongado, hacen que el pescado quede
expuesto a las corrientes de aire fro que ingresa al tnel, y el msculo toma
coloraciones amarillentas por la oxidacin del contenido graso por el
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oxgeno activo del aire. Eso tambin puede suceder cuando el pescado ya
cocinado, se enfra y es expuesto por un largo perodo antes de su sellado.
La oxidacin se manifiesta en el producto con diversas coloraciones
amarillentas en el msculo expuesto, estas zonas son la superficie del corte
y el interior de la cavidad abdominal y le confiere al producto un olor y
sabor definido detectables por inspeccin.

H.-Adicin del Lquido de Gobierno


La adicin del lquido de gobierno al
producto envasado, le va a conferir un
sabor determinado, para lo cual es
necesario verificar las caractersticas de
calidad de cada ingrediente, entre los
ms conocidos podemos nombrar a la
sal, agua, aceite, etc.
La sal es un saborizante natural por
excelencia, y es utilizado como
ingrediente en la preparacin de la
conserva, su adicin est en funcin de
hbitos alimenticios del consumidor. El
agua a utilizar debe ser fresca y potable
libre de grmenes y de sustancias extraas.
El aceite, en cuanto a sus caractersticas
organolpticas tenemos:
El olor debe ser propio, no rancio.
El color amarillo claro a brillante, adems
de translcido, se considera como defecto
cualquier coloracin y oscurecimiento del
mismo.
Para el caso de las conservas de trucha al
natural en agua y sal, agregar entre 25-30
ml de agua a 1000C, en el caso de las
conservas en aceite vegetal considerar el
mismo rango de peso a 700C, no mayores

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los

por cuanto toma coloraciones oscuras por la destruccin de ciertos


pigmentos de color en su constitucin.

I.-Vaco
El tnel exhaustor deber mantenerse a una temperatura de 95-980C, el
mismo que permitir medir la temperatura del punto fro de la conserva, la
cual no debe ser menor de 55 - 600C. La formacin de vaco se fundamenta
en la eliminacin parcial del aire por medio del vapor de agua; esto ocurre
por dos motivos, cuando la lata al ser calentada por el lquido de gobierno y
el vapor del exhaustor, hace que el aire sea ms ligero y pueda
reemplazarse con el vapor inyectado a cierta presin en el tnel agotador, y
que este vapor atrapado luego del esterilizado al enfriarse se condensa y
queda en forma de agua que pasa a formar parte del contenido, por lo tanto
el vaco se efecta para:
Soportar tensiones o presiones capaces de ocasionar dilataciones y
eventuales desperfectos del cierre debido a diferentes condiciones de
presin en el esterilizado, y por las distintas condiciones de presin
atmosfrica en diferentes lugares de almacenamiento o expendio.
Reducir la cantidad de oxgeno contenido en el aire del medio ambiente
que queda atrapado en el interior del producto.
Proteger y conservar el valor nutritivo y las propiedades fsicoorganolpticas de los productos enlatados.
Para efectos de comercializacin el vaco permite que la lata mantenga su
forma normal en cualquier altitud, pues es conocida que existe una
disminucin de vaco a medida que aumenta la altitud. Cuando las latas
carecen de vaco y cuando se comercializan a altitudes mayores que la del
lugar de produccin, la lata tiende a hincharse por efecto de las diferencias
presiones en el interior de la lata, esto por lo tanto es una caracterstica
desfavorable para su venta, ya que normalmente una lata en estas
condiciones est asociada como un producto no apto para consumo.

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J.-Sellado
El cierre es la operacin que permite aislar del medio exterior al producto
contenido dentro del envase, manteniendo la esterilidad comercial despus
de su procesamiento.
El sello doble se forma en dos operaciones, la primera es la etapa en que la
pestaa de la tapa se entrelaza con la pestaa del cuerpo de la lata,
conocida como la formacin del gancho, y la segunda operacin, es la etapa
en la que se presiona el gancho formado en la primera operacin conocida
como el grado de ajuste del cierre.

Antes y durante la operacin del cierre, deben tomarse en cuenta las


siguientes recomendaciones:
Determinar los puntos crticos en la formacin del cierre.
Establecer la frecuencia del muestreo y examen de envases.
Medir y detectar las variaciones aceptables y no aceptables en las
dimensiones de los cierres.
Verificar el buen funcionamiento de la mquina selladora.
Detectar oportunamente los defectos de los cierres y tomar medidas
correctivas necesarias.
Mantener registros de los controles y de las interpretaciones de los anlisis
realizados.
Existen controles que se hacen para verificar la operacin de sellado:
La inspeccin externa, la cual comprende la observacin visual del exterior
del cierre para verificar la normal formacin del sello doble, en donde se
pueden detectar defectos: pendiente, cadas, v o labio, sello defectuoso
por patinaje, etc. Asimismo se toman medidas de altura, grosor y
profundidad de la depresin de la tapa, los rangos encontrados deben
ajustarse a los rangos establecidos por el fabricante.

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K.-Esterilizado
El fin principal de la preservacin de los alimentos enlatados, es utilizar la
temperatura del vapor para inactivar las bacterias capaces de alterar y
descomponer el producto.
El objetivo del tratamiento trmico es efectuar la esterilidad comercial, es
decir la aplicacin de tiempo y temperatura cientficamente determinada,
en los que se asegura la inactivacin total de los microorganismos
perjudiciales, sin que se modifiquen sustancialmente las cualidades fsicoorganolpticas del contenido.
La industria conservera de los productos pesqueros, han determinado
temperaturas y tiempos de proceso trmico para inactivar completamente
el Clostridium botulinum tipo E, que es una bacteria que produce una toxina
sumamente mortal para el hombre.
En el caso de las conservas de Trucha en medallones y filetes en lb. tuna,
el esterilizado es de 1160C por 75 minutos, el factor que nos permite
controlar este tratamiento trmico es el valor Fo, o valor letal que se da en
minutos y est establecido para destruir el Clostridium botulinum tipo E, y
en los productos en conserva de especies hidrobiolgicas se dan valores de
6 a 9 como mnimo, siendo generalmente mayores para obtener
caractersticas de producto establecido por el consumidor.
En una conserva, se podra producir una descomposicin de origen
microbiano, el mismo que se debera:
Un crecimiento bacteriano antes del proceso trmico, lo cual se puede
producir por falta de frescura de la materia prima, paralizacin prolongada
al alguna parte del proceso o una retencin prolongada de latas selladas
antes de su esterilizacin.

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Por contaminacin post-procesamiento, esto se debe por una infiltracin de


microorganismos al producto esterilizado ya sea por cierre defectuoso o por
infiltracin de agua de enfriamiento contaminada.
Por un procesamiento trmico insuficiente, puede producirse por una
interrupcin parcial del esterilizado y no haber corregido oportunamente,
por un inadecuado control del operador del autoclave y tambin por un
proceso trmico mal diseado.}
El proceso trmico aplicado a los productos de la pesca, est diseado en
funcin de una temperatura y tiempo dado, de acuerdo al tipo de producto y
al tamao de la lata, basado en funcin de la letalidad trmica en le punto
ms fro de la conserva.
El proceso trmico consta de varias etapas:
Tiempo de puesta en rgimen, es aquel que transcurre desde la apertura
de las vlvulas de vapor hasta que alcanza la temperatura del trabajo.
Tiempo de proceso trmico efectivo, es aquel tiempo neto de tratamiento
trmico que comprende desde el momento de haber alcanzado la
temperatura de trabajo hasta el cierre de las vlvulas de inyeccin de vapor.
Tiempo de enfriamiento, es el que cuenta desde el cierre de las vlvulas de
la tubera de vapor hasta alcanzar la temperatura de 400C.
Estas tres etapas son esenciales y el buen desenvolvimiento de c/u de ellos
es necesario para un ptimo proceso trmico.

L.-Empacado
Las latas enfriadas a una temperatura de 400C, son colocadas en cajas de
cartn previa limpieza de las mismas.

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Las latas sern debidamente limpiadas para


poder eliminar los residuos de lquido de
gobierno y otras impurezas que puede haber
adquirido, stas previo al etiquetado
debern permanecer un tiempo de
cuarentena de 7 a 15 das en las que se
pueda detectar latas defectuosas. Tras el
perodo antes sealado, si no se presentara
ningn problema de hinchazn, fugas, la
conserva est garantizada en cuanto a
hermeticidad y esterilidad comercial.

ll.-Almacenamiento
El almacenamiento consiste en colocar de manera ordenada y apropiada las
cajas de conserva en habitaciones frescas, bien ventiladas y limpias, usadas
solamente para este propsito, la temperatura de almacenamiento no debe
sobrepasar los 350C.
El almacenamiento es el ltima etapa del proceso productivo y el buen
cuidado de esta operacin permite entregar un producto en ptimas
condiciones para su distribucin y su venta.

CONTROL DE CALIDAD

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La inspeccin del producto terminado, nos va a permitir establecer las


caractersticas fsico-organolpticas alcanzadas en el producto.
Aspecto Exterior del Envase:
Al momento de tomar la lata para su pesada, es preciso examinar la
conserva en el exterior y poder detectar algn defecto en el cierre o
barnizado; as como tambin cualquier indicio de desarrollo bacteriano.
Vaco:
La medicin se efecta con un vacumetro, aunque se exige para todas las
conservas de pescado un mnimo de 5 pulg. Hg
Peso Neto:
Este estar dada por la diferencia del Peso Bruto o Total de la conserva de la
tara o Peso del envase.
Peso Escurrido y Peso del Lquido de Gobierno:
El contenido de la lata es vaciada en dos etapas: primero, hacia una probeta
se vaca el lquido de cobertura, tratando de que no pase trozos o residuos
de pescado, y segundo, se vaca el contenido en una fuente de color blanco.
El peso escurrido se determina pesando la lata conteniendo solamente
pescado y restando la tara del envase. Por diferencia del peso neto y peso
escurrido, es determinado el peso del lquido de gobierno
Medio de Cobertura:
El medio de cobertura o lquido de gobierno, es dejado decantar por unos
minutos en la probeta, sobre todo para determinar la relacin que existe
entre los componentes del lquido.
Nmero de Trozos o Piezas:
Se deber contar el nmero de medallones y filetes para cada uno de los
casos
Aspecto Interior del Envase:
Vaciado el contenido de la conserva, se observar el interior del envase
para detectar posible prdida parcial del barniz o reaccin del contenido con
en el envase. Lo mismo que se observar si han quedado restos adheridos
del contenido en las paredes internas y fondo de la lata.
Medicin del pH:
Se debe tener el pH tanto para el medio de cobertura y el msculo del
pescado, se tienen valores de 6.5 a 6.8 para productos en agua y aceite, el
aceite un pH de 6-6.5 y el agua lo mismo.

Medicin del Cierre Doble:


Se determinar la altura y el grosor del cierre doble, lo mismo que el
traslape obtenido.
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FINALIDAD DEL CONTROL:

Constatar el cumplimiento de las exigencias mnimas de pesos y


medidas establecidas.

Constatar la presencia o no, de desviaciones o defectos en la


conserva.

Registrar las caractersticas obtenidas que involucran la calidad de la


conserva.

Examen Organolptico:
Presentacin del Contenido
Al momento de abrir la conserva se aprecia un grado de aceptacin o
rechazo del contenido debido a la impresin que ofrece ste a nuestra vista.
Esto es lo que se conoce como presentacin del contenido, siendo
caractersticas de calidad las siguientes:

Aspecto uniforme del lquido de cobertura, al cubrir la superficie del


pescado envasado.

Coloracin propia del contenido.

Integridad del contenido al ser vaciada ste a una superficie.

Trozos de pescado limpio y entero.

Lquido de gobierno que no cubre adecuadamente el pescado.

Coloracin anormal del producto.

Piezas de pescado de aspecto irregular.

Limpieza
Es el grado de calidad de la materia comestible y agradable que tiene un
producto. En este rubro se calificar la limpieza de los filetes o piezas de
pescado.
Son caractersticas de calidad los siguientes:

Filetes de pescado limpios, sin presencia de escamas como otros que


desmerezcan su apariencia.

Las piezas de pescado deben presentar una cavidad interior libre de


residuos de vsceras y de materia fecal.

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Color:

El color del msculo de pescado est dado por los siguientes factores:

Frescura y estado de conservacin de la materia prima.

Grado de limpieza.

Grado de oxidacin.

Influencia del lquido de gobierno.

Efecto del tostamiento superficial.

Textura:
Es el grado de consistencia de que posee el msculo del pescado y es
apreciado por una ligera presin con los dedos.
Es caracterstica de calidad la textura uniforme, compacta, semielstica y
propia, se considera defecto cuando el msculo es fcilmente disgregable y
de una textura arenosa o pastosa.
En las conservas de trucha en medallones, se examinar el grado de
consistencia de la columna vertebral o espinazo del pescado, debiendo ser
verificado con una ligera presin entre los dedos.

Sabor:

El sabor es apreciado por el sentido del gusto.

El sabor est de acuerdo a los hbitos alimentarios del consumidor.

El sabor es un indicador del grado de frescura del pescado y de la

calidad del lquido de gobierno.

Olor:
Debe ser apreciado en las siguientes formas:

Al momento de abrir el envase.

Al momento de vaciar el contenido, sobre todo en el interior de la


lata.

Al desmenuzar un trozo de pescado con los dedos o la palma de la

mano.

El olor y el sabor deben ser propio del producto.

Lquido de Gobierno:

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El medio de cobertura es analizado en cuanto a sus caractersticas propias,


sobre todo el olor, el color y el sabor.
El grado de limpieza del contenido influye en la apariencia del lquido de
gobierno, toda presencia de turbidez afecta la presentacin.

Finalidad del Examen Organolptico:

Constatar las caractersticas organolpticas del producto.

Determinar el grado de aceptabilidad de la conserva.

Detectar posibles defectos de calidad.

Exportacin de la Conserva de Trucha


Durante el ao 2015 las exportaciones de trucha llegaron a 13 pases y su
valor comercializado se tradujo en $12.5 millones, un monto que represent
un incremento de 109% en relacin a 2014, segn Sierra Exportadora.
El principal destino de los envos fueron los Estados Unidos, seguido de
Canad. Sin embargo, cabe sealar que en el primero caso la demanda
aument 110%.
Otros mercados que compraron la trucha peruana fueron China, Rusia,
Japn, Noruega, entre otros.
Por otra parte, el presidente ejecutivo de Sierra Exportadora, Alfonso
Velsquez Tuesta, resalt que a la demanda de esta especie tambin se
elev a nivel local, con un incremento de 600 gr. a 1.2 kg entre los aos
2012 y 2015.
Ahora el objetivo es que el consumo per cpita sea de 1.5 kilos, manifest
el representante de la organizacin.
El Per cuenta con ms de mil 200 lagunas con potencial para la crianza de
truchas, pero solamente se utiliza el 0.1 por ciento de esta ventaja. De ah
que sea considerada una actividad con un futuro prometedor, sobre todo
para el comercio internacional.
Adems, el crecimiento del negocio de la trucha tiene un efecto favorable
en otras reas como la construccin de embarcaciones, la elaboracin de
redes, restaurantes, actividades tursticas (caza), construccin de
plataformas de produccin y el uso industrial de sus desechos para producir
alimentos para ganado.

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Por estas razones, el organismo de Sierra Exportadora prioriz su trabajo en


este sector y se comprometi a convertir gran parte de las lagunas andinas
en centros de produccin competitivas.
El objetivo de esta iniciativa es desarrollar la capacidad productiva y la
oferta acucola exportable en la Sierra, que permita mejorar la calidad de
vida de la poblacin.
Como parte de este plan, se ofrecer asistencia tcnica y facilitar el acceso
a servicios financieros con la finalidad de lograr una produccin intensiva y
competitiva.

a Plazas
La manufactura de truchas bsicamente se segmenta entre las de mar y de
agua dulce (la produccin de truchas en aguas continentales representa el
57 por ciento del total). En el caso peruano, es en aguas dulces.
El comercio internacional de trucha alcanza aproximadamente 489 millones
de dlares anuales. La participacin del Per en este mercado es de apenas
cuatro millones de dlares al ao. Ello significa que nuestro pas participa
con el 0.8 por ciento del total que se comercializa en el planeta.
Hay que tener presente que en Europa la produccin de truchas disminuy
en los ltimos tres aos (de 309 mil toneladas mtricas en 2002 a 285 mil
durante 2004).

Perspectivas comerciales

La trucha es una especie de nuestra acuicultura que por sus caractersticas


compite en los mercados internacionales con el cotizado salmn, lo cual
contribuye al incremento en su demanda.
De acuerdo con la Asociacin de Exportadores (Adex), los envos de este
producto al exterior superaron los 896 mil dlares en el primer trimestre del
ao.
El gremio exportador puntualiz que las presentaciones incluyen los filetes
de trucha fresca, trucha fresca sin cabeza, trucha eviscerada y filete de
trucha congelada con piel.
El principal mercado de destino fue Canad (que represent el 44 por ciento
del total de envos), le siguen Estados Unidos, Suecia, Alemania y Espaa.
Las principales empresas exportadoras del sector son Piscifactora de los
Andes, que lidera el ranking; Frigorfico Sama y Reinas del Pacfico.

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De inters Potencial

En los ltimos cinco aos, las importaciones de trucha en Estados Unidos se


elevaron 6% en filetes y 27% entera y refrigerada.
-

En Canad se observa una reduccin en la produccin, pero


aumentan las importaciones procedentes del Per.

En Europa, Estados Unidos y Canad, la trucha peruana se halla


liberada de aranceles.

Los principales importadores de trucha a escala mundial son Japn


(65%), Rusia (12%), Alemania (6%), Tailandia (5%), Polonia (2%),
entre otros.

d Principales concentraciones del cultivo de trucha

e Requisitos Sanitarios para Exportar Productos Hidrobiolgicos


-

Requisitos para exportar a Estados Unidos

Para la exportacin de productos pesqueros a este pas, no se requiere de la


presentacin del Certificado Oficial Sanitario de Exportacin emitido por la
Autoridad Competente (Instituto Tecnolgico Pesquero del Per ITP), ya
que el Food and Drug Administration (FDA o Administracin de Alimentos y
Drogas), encargado de establecer la regulacin de alimentos, realiza una

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inspeccin al momento de la importacin, la misma que puede ser fsica


(organolptico sensorial con o sin anlisis posterior) o simplemente
documentaria.
-

Requisitos Especficos para pescados y productos


pesqueros
1

Verificacin de la importacin

1.1 El producto a importarse por los EEUU deber proceder de un pas que
tenga un Memorando de Entendimiento (MOU por sus siglas en ingls:
Memorandum of Understanding) activo o un acuerdo similar con el FDA, que
evidencie la equivalencia o cumplimiento del Sistema de Inspeccin del pas
extranjero con el sistema de los Estados Unidos.
1.2 Mantener procedimientos de verificacin escritos para asegurar que el
pescado y los productos pesqueros se procesaron conforme a los requisitos
estipulados por los EE.UU. Estos procedimientos tienen que considerar como
mnimo:
1.2.1 Las especificaciones del producto para asegurar que el mismo no est
adulterado bajo la seccin 402 del Acta Federal de Alimentos, Drogas y
Cosmticos, porque puede ser perjudicial a la salud o haber sido procesado
en condiciones no sanitarias.

2. Organismos terceros Un importador puede emplear organismos terceros


para ayudar o realizar todas o cualquiera de las actividades de verificacin
especificadas en el tem (b), inclusive escribir los procedimientos de
comprobacin del importador en beneficio del importador.

3. Registros El importador mantendr todos los registros en ingls, que


incluyen los documentos del programa, monitoreo y resultados de los pasos
afirmativos especificados en el prrafo (b) (b.2). Estos registros sern
susceptibles a las provisiones aplicables en la parte 123.9 del CFR.

4. Determinacin de conformidad Debe haber evidencia que todos los


productos pesqueros ofrecidos para el ingreso a los Estados Unidos han sido
procesados bajo condiciones que indica este pas. Si no existe la certeza que
el producto importado ha sido procesado bajo las condiciones que son
equivalentes a las requeridas por los procesadores domsticos de EEUU, el
producto podra ser considerado como adulterado y hasta ser negado su
ingreso.

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Requisitos para exportar a la Unin Europea


1

Reconocimiento por parte de la UE de la planta procesadora

El principal requisito para el ingreso de productos pesqueros a la Unin


Europea, es la aprobacin de la empresa productora/procesadora, por la
autoridad correspondiente de la Unin Europea (SANCO).
2. Inspeccin en fronteras Los productos pesqueros exportados a la UE han
de entrar por un puesto de inspeccin en fronteras autorizado, bajo la
autoridad de un veterinario oficial.
Cada partida se somete a un control documentario y de identidad y, a
veces, a control fsico. La frecuencia de los controles fsicos depende del
riesgo del producto y los resultados de controles anteriores.
Si durante los controles aparece una partida que no cumple con la
legislacin comunitaria de la UE, la partida se destruir, o, en determinadas
condiciones, se reenviar en un plazo de sesenta das.

Requisitos para exportar a Brasil

Regulaciones
Para la importacin de productos hidrobiolgicos se requiere de la siguiente
documentacin: Requerimiento de autorizacin de importacin de productos
de origen animal emitido por el DIPOA/SDA (Formulario de registro de rtulo
de producto de origen animal importado)
Catastro junto a la unidad operacional por donde ocurrir la importacin.
Original del Certificado Sanitario Internacional, expedido por el servicio
veterinario oficial del pas de origen (en el caso peruano el ITP), atendiendo
las exigencias sanitarias.
Para productos en conserva, se requiere la presentacin de los clculos de
penetracin trmica (Fo) y el aval del ITP.
Certificado de Anlisis Certificado de Origen

Requisitos para exportar a Canad


1

Antecedentes

El Canadian Food Inspection Agency (C.F.I.A.), entidad canadiense similar al


FDA americano e incluso ms estricta, se encarga de la inspeccin de los
productos pesqueros importados a fin de prevenir la comercializacin de
productos inseguros, peligrosos para la salud o mal etiquetados, y dirige sus

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esfuerzos hacia los productores extranjeros, en especial hacia aquellos que


han demostrado un pobre cumplimiento de los estndares Canadienses.
2

Regulaciones

Canad tiene un esquema como el de los Estados Unidos el cual consiste en


Memorandums de Entendimiento (MOUs) o Acuerdos de Reconocimiento
Mutuo (MRAs) con los servicios de inspeccin de terceros pases (en el caso
peruano con el ITP). La responsabilidad de la CFIA est normada por La Fish
Inspection Act (R.S.C., 1985. c.F.-12) y la Fish Inspection Regulations (C.R.C.
1978 c.082 y sus enmiendas). El Programa de Inspeccin fue revisado en
1996, basado en el Quality Management Program for Importers (QMPI).
Los importadores requieren obtener una licencia de importacin emitida por
la CFIA cuya validez es de un ao y deben de notificar al CFIA antes de
realizar la importacin, el tipo de producto, cantidad, nombre del productor,
pas de origen y el lugar donde se almacenara el embarque. En el caso de
conservas, la notificacin de importacin debe acompaarse de una lista de
cdigos en la cual se indique el establecimiento productor y el nmero de
envases por cada cdigo de produccin.

Bibliografa
http://www.fondepes.gob.pe/src/manuales/MA
NUAL_TRUCHA.pdf
http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/sect
oresproductivos/Pesca%20Requisitos.pdf
http://www.gbcbiotech.com/genomicaypesca/d
ocumentos/peces/trucha/Manual%20de
%20crianza%20truchas.pdf
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http://www.monografias.com/trabajos94/proce
samiento-trucha/procesamiento-trucha.shtml

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