CONTROL DE CALIDAD DE LA UVA

DEDICATORIA
A mis padres, por la confianza depositada en m, tambin a todas las personas que de
alguna manera me brindaron su ayuda.

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AGRADECIMIENTO:
A mis padres: Mariano Conislla y Susana Damin por su apoyo brindado a diario A mi
hermanos: por orientarme y ayudarme. Y a todos los ingenieros que me asesoraron.

NDICE GENERAL
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CONTROL DE CALIDAD DE LA UVA

Cartula
Dedicatoria
Agradecimiento
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.

Resumen
Introduccin
Objetivo
Marco terico
Descripcin de la empresa
Aspectos importantes de la Uva.
- Usos y aplicaciones
- Presentacin
- Principales mercados
VII. Tratamiento de la Uva
- Variedad de Uva de Mesa
- Agronmicamente
- Aptitudes
VIII. Diagrama de flujo
IX. Resultados y discusiones.
X.
Bibliografa.
XI. Anexo (imgenes de planta)

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I.
-

II.

RESUMEN
Esta prctica pre-profesional est basada en el periodo de un mes de prcticas
en la empresa Agrcola Yaurilla S.A packing de uva, en las reas de
seleccin, embalaje, control de calidad.

INTRODUCCIN

Es uno de los frutos ms antiguos de los que el hombre tenga conocimiento. Es

probable, que el primer uso que recibi fuera como alimento, aunque una vez
descubierta la forma de obtener vino y conocida sus propiedades, el mayor
porcentaje de la produccin, fue utilizada para este fin, por lo que la uva, se
ubica como uno de los frutos de mayor importancia econmica.

La uva es el fruto que se obtiene de la vid. Se trata de una baya jugosa, de

forma redondeada, que crece formando racimos y que se emplea de distintas
maneras.
Cabe destacar que se conoce como vid es la planta que forma parte de la
familia Vitaceae. La fruta de estas plantas es la uva, que puede ser verde,
violeta, negra o de otros colores de acuerdo a la variedad. Cada racimo puede
tener desde seis hasta varios centenares de uvas. En las regiones de clima
mediterrneo, lo habitual es que la uva se coseche a comienzos del otoo o al
cierre del verano. En Amrica, los principales productores de uva son Estados
Unidos, Argentina y Chile. Si nos centramos en el continente europeo, los
mayores productores son Espaa, Francia e Italia.
Un gran porcentaje de la produccin de uva se destina a la elaboracin de vino,
que se obtiene a partir de la fermentacin del mosto de la fruta. La uva tambin
se consume fresca e incluso como fruto seco (en este caso, recibe el nombre
de pasa de uva o uva pasa).
Las uvas estn asociadas a diversas tradiciones y simbolismos. En Espaa,
por ejemplo, existe la tradicin de comer doce uvas a las doce de la noche del
ltimo da del ao (es decir, el 31 de diciembre). Cada uva, de este modo, es
acompaada por una campanada que marca la hora doce.
Al dios griego Dionisio, por otro lado, se lo suele representar con un racimo de
uvas en la mano. La mitologa indica que Dionisio fue el creador de la
vitivinicultura (la disciplina dedicada al cultivo de la vid para obtener uvas que
permitan producir vino).

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III.

OBJETIVOS

Conocer experimentalmente los procesos que se realizan en la planta, Adquirir

experiencia en el manejo de un packing de uva

Evaluar la calidad de la Uva que llega a la planta post cosecha , para luego
obtener el producto terminado

Conocer los controles de calidad que deben hacerse, tanto a la materia prima
como a los procesos de produccin.

IV.
-

MARCO TEORICO

LA UVA:
La uva Red Globe es destacada por sus racimos de gran tamao y bayas de
alto calibre. sta variedad posee semillas y tiene un sabor dulce y apetecible,
una vez madura presenta una coloracin rojo oscuro y ligeramente brillante. La
piel de la uva es firme y su textura es consistente. La Red Globe es una uva
muy popular para comer y adornar las fuentes en las mesas, por su hermoso
aspecto.

V.

DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
Agrcola Yaurilla S.A. produce y exporta su uva a los mercados ms exigentes
del mundo: China, en primer lugar, y en menor porcentaje a EE.UU. y Europa.
Tienen 70 hectreas de Red Globe, 25 hectreas de hacsa verde y 60 de
hacsa roja. En la campaa 2015-2016 Agrcola Yaurilla ha producido un total de
3,543 TM de uva, y cada ao su produccin crece en un 15 por ciento con la
incorporacin de nuevas reas cultivo.
Como en todo el valle de Ica, los inicios fueron duros, con mucho ensayo y
error.
En el valle de Ica todos los aos son distintos para los productores de uva y
este ao, sobre todo para los que cultivan uva red globe, ha sido un ao de
color debido a que las amplitudes trmicas en la poca de cosecha han sido
ms cortas teniendo noches ms fras que en otros aos no se presentaban o
no eran tan notorias como este ao.

VI.

ASPECTOS IMPORTANTES DE LA UVA RED

GLOBE

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USOS Y APLICACIONES
:
Los racimos de uvas frescas se consumen de modo natural o combinado con
otras frutas.
PRESENTACIONES
:
Pequeos racimos de uvas frescas en bolsas con agujero y, a su vez
contenidas en un java de plstico. La java debe pesar 10 kilos
aproximadamente.
PRINCIPALES MERCADOS
Estados Unidos, China y Europa

VII. TRATAMIENTO DE LA UVA RED GLOBE

-

VARIEDAD DE UVA DE MESA:

Racimo: tamao grande, compacidad media, forma cuneiforme. Como su
nombre indica Red Globe (Globo Rojo) tiene unas uvas de tamao muy
grande, forma elipsoide globosa, piel gruesa y consistente, color rojo violceo,
muy vistosa, pulpa carnosa y de sabor afrutado, con semillas.

AGRONOMICAMENTE:
Productiva y vigorosa. Se adapta bien a la poda en doble cordn. Para evitar
quemaduras de los racimos expuestos al sol, se aconseja efectuar una buena
distribucin de los brotes y despus despuntarlos.

APTITUDES:
La variedad Red Globe posee gran atractivo visual por su tamao y color, lo
que la hace muy apreciable en el mercado de las uvas de mesa. Presenta buen
comportamiento a la conservacin y al transporte. A veces la variedad Red
Globe plantea problemas de coloracin. Se ha sealado su falta de afinidad
con algunos porta injertos, 1103 P en particular.

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES

CONCEPTO DIAGRAMADO

DIAGRAMA N

: CONTROL DE
CALIDAD DE UVA
: 1

DIAGRAMA DE METODO: Actual

FECHA : 10/12/16

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DIAGRAMADO POR

: CONISLLA DAMIAN HENRY

SIMBOLO

DESCRIPCON

COSECHA

RECEPCION

2
SELECCION

3
4

EMBALA
JE

PALETIZADO

5
6

RESUMEN
EVENTO

NUMERO

OPERACIONES

--

2
1

10

INSPECCIONES
ALMACENAMIENTO

VIII.

DIAGRAMA DE FLUJO

COSECHA:
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ALMACEN

EXPORTACI
ON

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la cosecha es la entrada para empezar a trabajar la UVA , aqu los
campesinos recogen los racimos de uva y lo separan en jabas para
ser llevado al packing y empezar el proceso , cabe resaltar que todo
lo que se coseche en el da se tiene que tener como producto
terminado al final de la jornada, por tal motivo el horario de salida es
indefinida.
RECEPCIN:
En esta rea llega la uva cosechada, llegan en trayles porque es arenoso el
terreno, y son separadas en lotes, de acuerdo al rea del terreno de donde
fueron cosechadas, en esta rea tambin son evaluadas por el jefe de control
de calidad para verificar que la uva este llegando en buen estado.
SELECCIN:
sta etapa consiste en agrupar los racimos por color y calibre para las uvas , lo
cual es colocada en cajas de madera (primera categora) o canastilla (segunda
categora) ,el trabajador tambin debe darle el peso indicado por los jefes de
calidad, este proceso es verificado por los jefes de rea siguiente , ya que si no
cuenta con los pasos requeridos se procede a la devolucin de la caja al
trabajador para corregir los errores , esto implica un retraso para el trabajador,
ya que trabaja a destajo sea gana por lo que produce al da.
Color: corresponde a la tonalidad predominante dentro de la caja. Los racimos
deben tener un color homogneo. Los requisitos por variedad son los
siguientes:
Variedades verdes: 100% de bayas color verde-crema-mbar.
Variedades rojas: 90% de bayas color rojo-rosado.
Variedades negras: 90% de bayas color negro-violeta.
Calibre: Se determina en base al tamao de las bayas, medido en su dimetro
ecuatorial con argollas estandarizadas.

XXL (Jumbo, 27 mm. +)

XL (Extra-large, 25-26.9 mm.)

L (Large, 23-24.9 mm.)

M (Medium, 21-22.9 mm.)

EMBALAJE :

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Un envase debe contener fruta de la misma variedad, uniforme en tamao y
color.
Los racimos deben estar libres de tierra, productos qumicos o cualquier otra
materia extraa y cumplir con las tolerancias mximas para residuos de
plaguicidas de los pases importadores.
Los racimos deben estar libres de olores, sabores extraos y
alteraciones en la pulpa por efecto del calor o congelamiento.
No debe existir presencia de pudriciones, enfermedades o insectos
cuarentenarios y sustancias producidas por ellos, tales como chanchito blanco
o polilla del racimo.
Las bayas deben estar maduras, cumplir las exigencias mnimas en
porcentaje de slidos solubles de acuerdo a la norma vigente para cada
variedad.
Las bayas deben estar turgentes y bien adheridas al pedicelo. El raquis debe
estar bien desarrollado, turgente y sano.
Los racimos deben estar bien formados, conforme a las caractersticas de
cada variedad.

PALETIZADO:
Todas las cajas debern estar timbradas. Los pallets deben estar derechos y
con zunchos adecuados. El pale tizado considera la siguiente rotulacin:
-Variedad
-Calibre/Color
-Productor
-Packing
-Recibidor

ALMACENAJE :
Luego del pale tizado, los pallets de Uva son llevados a la cmara de
refrigeracin para su almacenamiento previo a la exportacin del producto, esta
cmara lo mantiene a temperatura ambiente.

EXPORTACIN:

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Esta es la parte final, ya que luego de pasar por distintos procesos el producto
es enviado a los compradores internacionales, lo cual es enviado por la va
martima.
Aqu algunos datos:
Con el anlisis del ranking de los principales pases importadores de la partida
080610 uvas frescas, se podra indicar que China es uno de los pases que
ms importa (puesto 9 en el ranking).
De los productos agrcolas que se exportan a China desde nuestro pas, el
principal producto es la uva Red Globe. En el 2010 exportamos US$ 9 millones.
En el 2011 la cifra fue de US$ 16 millones. En la uva Red Globe tenemos
muchas ventajas competitivas y comparativas.
Muchas de las comparativas las estamos convirtiendo en competitivas. Como
se sabe, a principios de ao se celebra el Ao Nuevo en China, donde se
acostumbra regalar una canasta de frutas frescas, y la uva Red Globe est ah.
Medio de Transporte
Para la eleccin del modo de transporte se debe tener en cuenta varios puntos
entre ellos:
Tipo de la Carga:
Perecedera
Valor:
Se trata de una carga que en cuanto a costo no es demasiada cara como por
ejemplo los artculos de lujo.
La naturaleza de la Carga:
Perecible, es decir que se debe buscar que la mercadera sea lo menos
manipulada posible y que su llegada a destino sea lo ms pronto, para que de
esa manera se reduzca el riesgo antes de la entrega.
Distancia:
El pas de destino en este caso es China. Al ser un lugar de destino no muy
cercano tenemos que optimizar el tiempo y los costos mandando nuestra carga
con anticipacin y por un medio de transporte que no eleve los costos de
nuestro producto.
Peso y Volumen:
Tamao y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas de
calidad que determinan el peso y el tamao medio de los frutos; estos tendrn
un dimetro medio de 1,6 centmetros y un peso de entre 200 y 350 gramos.

Embalaje y Unitarizacin:
Cajas de madera en pallets, debidamente asegurado; lo cual nos asegura la
reduccin del riesgo por un posible dao a la mercadera.
Flete Internacional:

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Se sabe que el costo del flete martimo es menor que el areo. Asimismo, al
ser una ruta larga, definitivamente el flete areo es el ms ptimo en cuanto a
tiempo, pero tambin es el ms caro.

IX.
-

X.

RESULTADOS Y
DISCUSIONES

La uva Red Globe , es un producto que

tiene terreno en el mercado mundial , su
color y tamao le dan ese plus necesario
para el consumo de la poblacion, la cual
ademas es muy economico.

ANEXOS

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XI.

BIBLIOGRAFAS

http://uvasredgloble2013.blogspot.pe/
http://www.vitivinicultura.net/red-globe-uva-de-mesa.html
http://tesis.ucsm.edu.pe/repositorio/handle/UCSM/4448

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