Gua docente de la asignatura:

Restauracin Colectiva

Gua docente de la asignatura

Asignatura

RESTAURACIN COLECTIVA

Materia

Restauracin Colectiva

Mdulo

V: Salud Pblica y Nutricin Comunitaria

Titulacin

Grado en Nutricin Humana y Diettica

Plan

Plan 2010

Cdigo

Periodo de imparticin

Sptimo Semestre, 4
Curso

Tipo/Carcter

Obligatorio

Nivel/Ciclo

Grado

Curso

Cuarto

Crditos ECTS

4,5

Lengua en que se imparte

Espaol

Profesor/es responsable/s

Emiliano Quinto Fernndez

Datos de contacto (E-mail,

telfono)

equinto@ped.uva.es; quintemi@yahoo.com
983-184943

Horario de tutoras

Lunes a Jueves de 10:00 a 13:00 h.

Departamento

Pediatra, Inmunologa, Obstetricia y Ginecologa, Nutricin y

Bromatologa, Psiquiatra e Historia de la Ciencia

45836

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1. Situacin / Sentido de la Asignatura

1.1 Contextualizacin

La Restauracin Colectiva es un campo cada vez con mayor importancia debido al

creciente uso por parte de la mayor parte de la poblacin. Las condiciones de trabajo y de
desplazamientos ocasionan un aumento progresivo de estos servicios. Su estudio es de
gran importancia para los futuros profesionales del presente Grado.
1.2 Relacin con otras materias

Las de la Diplomatura de Nutricin Humana y Diettica.

1.3 Prerrequisitos

Diplomado en Nutricin Humana y Diettica.

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2. Competencias
2.1 Generales

Las generales del mdulo.

2.2 Especficas

CE5.RC1. Conocer los distintos sistemas de restauracin colectiva.

CE5.RC2. Identificar las caractersticas generales de un servicio de alimentacin y de las
empresas de restauracin colectiva.
CE5.RC3. Planificar un servicio de alimentacin.
CE5.RC4. Intervenir en la gestin del servicio.
CE5.RC5. Implantar un sistema APPCC en restauracin colectiva: (definicin de los puntos
crticos y disear los correspondientes registros para su control).
CE5.RC6. Incorporar y aplicar las tcnicas culinarias ms apropiadas en funcin del
sistema de restauracin.
CE5.RC7. Disear mens adaptados a las necesidades de distintos colectivos y elaborar
las recomendaciones dietticas.
CE5.RC8. Identificar consecuencias y repercusiones de la restauracin colectiva.

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3. Objetivos

Saber:
- Aplicar protocolos de valoracin nutricional en colectivos.
- Identificar las necesidades alimentarias y nutricionales de distintos colectivos.
- Presentar una visin global de las empresas de Restauracin Colectiva.
- Describir los puntos bsicos para el diseo de un servicio de alimentacin.
- Establecer las caractersticas de los establecimientos de restauracin colectiva en referencia
a las condiciones higinico-sanitarias.
- Integrar distintas tcnicas culinarias a lo largo del proceso en los distintos sistemas de
restauracin.
- Planificar y desarrollar planes de mens de acuerdo al sistema de restauracin.
- Aplicar las guas de prcticas correctas de higiene y del sistema APPCC (anlisis de peligros
y puntos de control crtico) en la restauracin colectiva.
- Implementar planes de formacin en alimentacin y nutricin en el mbito de la restauracin
colectiva.
- Desarrollar actividades de educacin nutricional en los distintos colectivos usuarios de
servicios de restauracin.
Saber hacer:
- Planes de mens de acuerdo al sistema de restauracin.
- Valoracin de los riesgos sanitarios que afectan a este sector.
- Aplicacin prctica de tecnologas culinarias (tradicionales y novedosas) y de nuevas
tcnicas de procesado de alimentos en la restauracin colectiva.
- Programas de formacin y seguimiento de manipuladores de alimentos.
- Educacin nutricional en comedores colectivos.
- Promover habilidades de trabajo en equipo mediante el diseo y desarrollo de un servicio de
alimentacin en los grupos de prcticas.
- Desarrollar habilidades de comunicacin mediante la participacin activa en los casos
prcticos y la exposicin de los trabajos.
- Interpretar los mtodos de valoracin del estado nutricional aplicados a colectivos o
poblaciones.

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4. Tabla de dedicacin del estudiante a la asignatura

ACTIVIDADES PRESENCIALES

HORAS

ACTIVIDADES NO PRESENCIALES

Clases terico-prcticas (T/M)

15

Estudio y trabajo autnomo individual

Clases prcticas de aula (A)

Estudio y trabajo autnomo grupal

Laboratorios (L)

Prcticas externas, clnicas o de campo

Seminarios (S)

HORAS
79

14,5

Tutoras grupales (TG)

Evaluacin

Total presencial

45

Total no presencial

79

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5. Bloques temticos
Bloque 1:

Carga de trabajo en crditos ECTS:

a. Contextualizacin y justificacin

Introduccin a la asignatura, al concepto de Restauracin Colectiva, y a las bases

legislativas.
b. Objetivos de aprendizaje

Aprender conceptos de Restauracin Colectiva.

Aprender elementos de Seguridad Alimentaria aplicada a la Restauracin Colectiva.
Aprender conceptos legislativos aplicables.
c. Contenidos

Tema 1. Introduccin a la Restauracin Colectiva. Concepto. Factores que contribuyen a

su desarrollo. Sistemas de restauracin colectiva. Aspectos legislativos.
Tema 2. Planificacin de instalaciones, locales y equipamiento. Principio de marcha
adelante en los establecimientos. Caracte-rsticas de las distintas zonas: recepcin,
almacenamiento, preparacin, coccin, acabado, distribucin, lavado y residuos.
Tema 3. Condiciones higinico-sanitarias de los establecimientos de restauracin
colectiva. Locales, instalaciones y equipos: construccin y diseo.
Tema 4. Comidas preparadas. Concepto. Requisitos de las comi-das preparadas.
Condiciones de almacenamiento, conservacin, transporte y venta. Envasado y etiquetado.
Norma microbiolgica.
Tema 5. Procesado de los alimentos en restauracin colectiva I. Conservacin por calor
(coccin, deshidratacin) y por fro (refrige-racin, congelacin). Principales aspectos
higinico-sanitarios.
Tema 6. Procesado de los alimentos en restauracin colectiva II. Atmsferas modificadas y
sous-vide. Principales aspectos higinico-sanitarios.
Tema 7. Peligros sanitarios asociados a la restauracin colectiva. Epidemiologa de las
enfermedades transmitidas por alimentos. Vigilancia epidemiolgica de las enfermedades
transmitidas por alimentos. Protocolo de actuacin ante un brote.
Tema 8. Formacin de los manipuladores de alimentos. Antecedentes legislativos.
Esquema docente. Exmenes, certificados y registros. Requisitos del formador.
Tema 9. Sistema APPCC (HACCP). Historia y antecedentes. Legislacin. Requisitos
previos. Principios.
Tema 10. Aplicacin del sistema APPCC (HACCP). Secuencia prctica del sistema.
Aplicacin a los establecimientos de restauracin colectiva.
Tema 11. Inspeccin y control oficial de los establecimientos de restauracin colectiva.
Autorizacin sanitaria. Inspeccin sanitaria oficial. Toma de muestras.
d. Mtodos docentes

Leccin magistral y seminarios.

e. Plan de trabajo

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Teora: del 3 al 7 de octubre, de 09:00 a 12:00 h.

Prcticas:
- Laboratorio: Grupo 1: 10 y 11 de octubre, de 09:00 a 12:00 h. Grupo 2: 13 y 14 de octubre,
de 09:00 a 12:00 h.
- Prcticas de Aula: del 24 al 28 de octubre, de 09:00 a 12:00 h.
- Seminarios: Grupo 1: 4, 7, 11 y 14 de octubre, de 15:00 a 17:00 h. Grupo 2: 14, 18, 21 y
28 de octubre, de 15:00 a 17:00 h.
- Prcticas de Campo: 4 y 11 de noviembre, de 09:00 a 14:00 h.

f. Evaluacin

Participacin en clase.
Elaboracin de trabajos y presentacin en seminarios.
Examen escrito.
g. Bibliografa bsica

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h. Bibliografa complementaria

Ver Consideraciones Finales

i. Recursos necesarios

Pizarra, ordenador, proyector.

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6. Temporalizacin (por bloques temticos)

BLOQUE TEMTICO
UNICO

CARGA
ECTS

PERIODO PREVISTO
DE DESARROLLO

4,5

7. Tabla resumen de los instrumentos, procedimientos y sistemas de evaluacin/calificacin

INSTRUMENTO/PROCEDIMIENTO

PESO EN LA
NOTA FINAL

Asistencia a clase y participacin activa en su

desarrollo.

10%

Presentacin y debate conjunto de casos

tericos en seminarios.

25%

Elaboracin y presentacin de trabajos

individuales o en grupo.

25%

Examen escrito sobre las materias desarrolladas

en las clases.

50%

8. Consideraciones finales

BIBLIOGRAFIA
Francisco, J.J. 2002. Gestin de la Seguridad Alimentaria. Madrid: Madrid Vicente, Ed.
Mundi-Prensa. Madrid.
Mattera, Alfonso. 1991. El mercado nico europeo: sus reglas, su funcionamiento. Ed.
Civitas. Madrid.
Mossel, A., Moreno, B. 1986. Microbiologa de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
Rebollo, Manuel. 1989. Potestad sancionadora, alimentacin y salud pblica. Instituto
Nacional de Administracin Pblica. Madrid.
ICMSF. 1991. El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos: su aplicacin a las
industrias de alimentos. International Comissin on Microbiological Specifications for Foods
(ICMSF). Ed. Acribia. Zaragoza.
DOCE. Reglamentos, Directivas, Decisiones y Recomendaciones publicadas en el Diario
Oficial de las Comunidades Europeas (D.O.C.E.).
BOE. Leyes, Reales Decretos, Decretos y rdenes publicadas en el Boletn Oficial del
Estado (B.O.E.) y en los boletines oficiales de las Comunidades Autnomas.
Monts E., Lloret I., Lpez MA. (2005): "Diseo y Gestin de Cocinas. Manual de higiene
alimentaria aplicada al sector de la Restauracin". Ed. Daz de Santos
CESNID. (2002): "Restauracin colectiva: APPCC Manual del usuario". Ed. Masson.
Barcelona.
Araluce M. (2000): "Empresas de restauracin alimentaria. Un sistema de gestin global".
Ed. Daz de Santos, Madrid.
Sala Y., Montas J. (1999): "Restauracin colectiva: Planificacin de instalaciones,
locales y equipamientos". Ed. Masson. Barcelona.
Ojugo C. (2004): "Control de costes en Restauracin". Ed. Paraninfo. Madrid.

Gracia M. (1997): "La transformacin de la cultura alimentaria". Ed. Ministerio de

Educacin y Cultura. Madrid.

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