GASTRONOMIA

PROFESIONAL

TECNICAS
CULINARIAS
III

SYLLABUS
TECNICAS CULINARIAS III

I.

DATOS GENERALES:
1.1 ESPECIALIDAD

: Gastronoma Profesional

1.2 AO ACADEMICO

: 2015

1.3 HORAS SEMANALES

: 06

1.4 PRE-REQUISITOS

: TECNICAS CULINARIAS II

II. SUMILLA
El curso de tcnicas culinarias III propone brindar al alumno, una base
slida en la formacin de la carrera de gastronoma, otorgando al mismo los
conocimientos necesarios en tcnicas de elaboracin de recetas bsicas y
clsicas de la cocina internacional.

III. OBJETIVOS
El objetivo del curso es que los alumnos al culminar el mismo, reconozcan,
y apliquen correctamente tcnicas de elaboracin, preparacin y coccin de
pasta, arroces, huevos, souffls, pates, spic, mousses, terrinas, cremas.
Adicionalmente se les instruir en la aplicacin de tcnicas esenciales de
limpieza, trozado y coccin de carnes, aves, pescados y mariscos.

IV. EVALUACION
La asignatura se evaluar considerando los siguientes rubros:

A.-

DESARROLLO DE LA PRCTICA

Valor 50 %

B.-

LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS

Valor 30 %

C.-

DESARROLLO DE ACTITUDES

Valor 20 %

V. METODOLOGIA
Las clases se desarrollaran terico prctico
VI. PROGRAMACION DE CONTENIDOS
2

CLASE 1
1.

Tcnicas de Elaboracin de Pastas:

(CLASE PRCTICA)

1.1

Fetuccini

1.2

Pasta de lasagna

1.3

Spaghetti

1.4

Spaghetti de colores.

1.5

Elaboracin de Gnochi

1.6

Elaboracin de pastas rellenas

CLASE 2
2. 1

Tcnicas y preparacin de Arroces:

(CLASE PRCTICA)

2.1.1 Arroces de Grano Redondo

2.1.2 Arroces de Grano Largo
2.1.3 Nacarado
2.1.4 Pre cocido
2.1.5 Integral

3.2

Tcnicas y preparacin de Huevos:

(CLASE PRCTICA)

3.2.1 Huevos Duros y Pasados

3.2.2 Huevos Fritos
3.2.3 Huevos Escalfados
3.2.4 Huevos Revueltos
3.2.5 Omelette
3.2.6 La Crepe

CLASE 3
3.

Tcnicas de elaboracin de souffl, mousses, spic.

3.1
3.2
3.3

Souffl
Mousse
Aspic

CLASE 4
6.

Limpieza y deshuesado del Pollo y elaboraciones bsicas

(CLASE PRCTICA)

4.1

Balotina de ave

4.2

Gallantine de ave

4.3

Brochetas

4.4

Alitas Bouchet

CLASE 5
5.

Elaboracin y tcnicas de preparacin de pate, terrinas,

cremas.
(CLASE PRCTICA)

5.1

Pat

5.2

Terrina

5.3

Cremas

CLASE 6
6.

Teora de seleccin, limpieza y coccin de carne de res,

prctica.
(CLASE TERICA)

6.1.

Carne de res (limpieza, obtencin de cortes, puntos de

coccin del lomo fino)

6.2.

Pescado (eviscerado, fileteado, cortes)

6.3.

Mariscos (eviscerado, coccin y conservacin)

CLASE 7
7.

CLASE PRCTICA

7.2

Limpieza, obtencin de cortes, puntos de coccin del lomo fino,

7.3

Limpieza, eviscerado, fileteado de pescado

7.4

Limpieza, eviscerado, coccin de mariscos

CLASE 8

8.

Examen Final

CLASE 1
1. TECNICAS DE ELABORACION DE PASTAS
PASTA:
Harina cero no fermentado a base de smola de trigo y agua, que a menudo
incluyen huevos, las pastas presentan distintas formas, laminadas o
estiradas,
a veces estn aromatizadas, rellenas, de
colores, las
encontramos frescas y secas.

RECETA BASE

1/2 CDT DE SAL

300 GR DE HARINA
DE TRIGO

ELEMENTOS SECOS

3 HUEVOS

ELEMENTOS
1 CDT DE ACEITE
LIQUIDOS

1 CDT DE AGUA

PARA LA PASTA

PARA HIDRATAR
LA PASTA

PARA ELABORAR
PASTA POR LO
GENERAL LA
HARINA SE
HIDRATA AL 50%

PARA ELABORAR
PASTA, UNO
PUEDE HIDRATAR
LA HARINA TANTO
CON HUEVOS,
YEMAS, AGUA, O
CUALQUIER
LQUIDO.

La pasta se
elabora desde
la antigedad
en china,
donde, segn
dicen la
descubri
Marco Polo a
finales del siglo
XIII. No
obstante,
parece ser que
se conoca ya
en esta poca
en Italia e
incluso Francia

RECURSOS DE
COCINERO
PODEMOS
ELABORAR PASTAS
DE COLORES, PARA
ELLO SE EMPLEA
PURES DE
VEGETALES Y EN
ALGUNOS CASOS
TINTA DE CALAMAR.
6

ELABORACION DE LA PASTA A MANO

FORMAR UNA FONTANA CON

ELEMENTOS SOLIDOS CON LIQUIDOS

MEZCLAR CON LAS YEMAS DE LOS

DEDOS.

TRABAJAR HASTA QUE LA HARINA

ABSORBA LOS LIQUIDOS

CUBRIR LA MASA Y DEJARLA

REPOSAR

EXTENDER LA MASA CON UN RODILLO

Y DEJAR REPOSAR

ENHARINE LA MASA Y ENRROLLELA

Todas las pastas se cocinan en

agua
hirviendo salada, en una proporcin de 1
parte de pasta por 10 de agua.
En grandes cantidades se usa menos agua.
El tiempo de coccin vara segn el tipo, la
calidad y la forma.
CORTE SEGN EL GROSOR QUE
DESEE

ELABORACION DE LA PASTA CON MAQUINA

COLOCAR LOS INGREDIENETES

EN EL PROCESADOR

MEZCLAR HASTA QUE TODO LOS

ELEMENTOS SE INCORPOREN

REPOSAR LA MASA OBTENIDA

PORCIONAR

ESTIRAR CON LA MAQUINA

CORTAR CON LA MAQUINA

TANTO CON LA PASTA

ELABORADA A MANO COMO
CON MAQUINA, DEBEMOS
DEJARLA SECAR DESPUES DE
CORTARLA, SIEMPRE
ESPOLVOREADA CON HARINA
O SEMOLIN.
SECAR LA PASTA

1.1. FETUCCINI
Masa para pasta:
3 unidades de huevos
300 gramos de harina
cucharadita de aceite de olivo
Sal
Procedimiento:
1) Colocar en un bowl la harina y la sal
2) Batir levemente los huevos y mezclar con la harina, y el aceite de olivo.
3) Amasar hasta llegar a tener una masa uniforme.
4) Dejar reposar por 40 minutos.
5) Estirar y pasar por la mquina hasta el nmero 5 o 6. Luego cortarlas en
el mismo molde para fetuccini.
6) Dejar secar la pasta por espacio de 4 horas.
7) Colocar 2 litros de agua con sal hasta llegar a ebullicin e incorporar la
pasta, por espacio de 3 a 4 minutos.

1.2. PASTA DE LASAGNA

Masa para pasta:
3 unidades de huevos
300 gramos de harina
cucharadita de aceite de olivo
Sal
Procedimiento:
1) Colocar en un bowl la harina y la sal
2) Batir levemente los huevos y mezclar con la harina y el aceite de olivo.
3) Amasar hasta llegar a tener una masa uniforme.
4) Dejar reposar por 40 minutos.
5) Estirar y pasar por la mquina hasta el nmero 6.
6) Colocar 2 litros de agua con sal hasta llegar a ebullicin e incorporar la
pasta, por espacio de 3 a 4 minutos.
9

1.3. SPAGHETI
Masa para pasta:

3 unidades de huevos
300 gramos de harina
cucharadita de aceite de olivo
Sal

Procedimiento:

1) Colocar en un bowl la harina y la sal

2) Batir levemente los huevos y mezclar con la harina, y el aceite de olivo.
3) Amasar hasta llegar a tener una masa uniforme.
4) Dejar reposar por 40 minutos.
5) Estirar y pasar por la mquina hasta el nmero 4. Luego cortarlas en el
mismo molde para espagueti.
6) Dejar secar la pasta por espacio de 4 horas.
7) Colocar 2 litros de agua con sal hasta llegar a ebullicin e incorporar la
pasta, por espacio de 3 a 4 minutos.

10

1.4. SPAGHETTI DE COLORES

Masa para pasta:

3 huevos
600 gr. de harina sin preparar
300 gr de pasta (color)
1 cucharada de aceite de olivo
1 cucharadita de sal

Procedimiento:

1) Colocar en un bowl la harina y la sal

2) Batir levemente los huevos y mezclar con la harina, la pasta y el aceite
de olivo.
3) Amasar hasta llegar a tener una masa uniforme.
4) Dejar reposar por 40 minutos aproximadamente.

11

1.5. ELABORACION DE GNOCHI

SANCOCHAR PELAR Y PRENSAR

LA PAPA

MEZCLAR CON HARINA Y DEMAS

INGREDIENTES

RECETA BASE

PAPA COCIDA 700 gr.

AMASAR Y ESTIRAR LA MASA

HARINA

300 gr.

HUEVO

1 unid

ACEITE

1 cd

SAL

1 cdt

GENERALIDADES

CORTAR PEQUEAS PORCIONES

LOS GNOCHI, SON PREPARACIONES

DE ORIGEN ITALIANO, LOS HAY DE
PAPA COMO DE SEMOLA. DOMINANDO
LA TECNICA DE ELABORACION DE
ESTOS SE PUEDEN PREPARAR DE
TUBERCULO O RAIZ RICO EN
ALMIDON.
DE LA MISMA FORMA QUE LA PASTA
SE PUEDEN AROMATIZAR Y DAR
DIFERENTES COLORES, SE COCINAN
DESDE AGUA HIRVIENDO, POR UN
CORTO TIEMPO, Y SE SUELE SERVIR
CON ALGUNA SALSA

DAR FORMA CON AYUDA DE UN

TENEDOR

12

1.6. ELABORACION DE PASTAS RELLENAS

LAMINAR LA MASA

SOBREPONER EL RELLENO

PINCELAR ALREDEDOR DEL

RELLENO

CUBRIR CON OTRA LAMINA DE

MASA

CORTAR LA MASA

SEPARAR LA MASA SI SE VA A
COCINAR

13

CLASE 2

2.1. TCNICAS Y PREPARACIN DE ARROCES

Es el alimento principal de dos terceras partes de la poblacin del planeta. El
arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en
cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional.

Contiene slo 103 caloras por media taza de arroz blanco

No contiene colesterol
No contiene grasa
No contiene sodio
Es un carbohidrato complejo
No contiene gluten y es no alergnico
Es sencillo de digerir

EL ARROZ ALIMENTO BASE

El arroz es el alimento bsico de 17 pases de Asia y del Pacfico, de ocho
pases de frica, de siete pases de Amrica Latina y del Caribe y de uno del
Cercano Oriente.
Puedes comer arroz a diario que no te supondr ningn perjuicio para la salud.
Todo lo contrario. El arroz es un alimento bsico para gran parte de la
humanidad. Seguramente todos los das comes pan y ninguna vez te has
planteado que pueda ser algo malo.
En muchos pases, el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a
diario para acompaar las comidas. En Japn, cuando te sientas en la mesa de
un restaurante lo primero que te sirven es un plato de arroz blanco. No te sirven
pan.
Por su bajsimo contenido en grasas, es un alimento excelente para mantener
una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al
cocinarlo.
El componente mayoritario del arroz es el almidn y por ello supone una buena
fuente de energa. Aporta unas 350 caloras por cada 100 gramos. Aporta un 7
por ciento de protenas y es rico en vitaminas del grupo B, si se consume
integral.

14

TIPOS DE ARROZ

Segn la forma del grano clasificaremos el

arroz en 2 grupos, los de grano redondo y
los de grano largo
Arroces de grano redondo
Entre los principales que encontramos en el
mercado tenemos: arroz mochigome, arroz
arborio, arroz carnaroli
Arroces de grano largo
Entre los principales que encontramos en el
mercado tenemos: arroz americano, arroz
parboleado, arroz integral, arroz basmati.

2.1.1. ARROCES DE GRANO REDONDO

Los arroces de grano redondo se caracterizan por contener mucho almidn. Lo
cual brinda a las preparaciones consistencias cremosas.

ARROZ MOCHIGOME,
Tambin llamado arroz japons.
Se emplea para la elaboracin de
makis y sushi

ARROZ, ARBOREO Y CARNAROLI

Estos son arroces de origen italiano, su uso es
indispensable en la elaboracin del risotto
15

ARROZ ARBOREO

ARROZ CARNAROLI

TECNICAS DE ELABORACION DEL RISOTTO

La elaboracin de un risotto se inicia

sudando cebolla y/o ajos en materia
grasa con sal.

Ya listo el sudado, agregamos el

arroz y lo nacramos o nacaramos

16

TECNICAS DE ELABORACION DEL RISOTTO

Seguidamente aromatizamos con

vino, y agregamos azafrn u otra
especie o pur de vegetales para dar
color y sabor.

Como parte final, agregaremos

mantequilla, queso
parmesano, y
crema si la receta lo requiere.

Aadiremos fondo caliente, de poco a

poco hasta cocinar el arroz al dente.

Presentacin del risotto.

17

2.1.2. ARROCES DE GRANO LARGO

Los arroces de grano largo poseen menos almidon que los de grano redondo, y
es el tipo de grano que se consume ms en Amrica y en Per

ARROZ AMERICANO
Es el arroz que a diario consumimos
los peruanos.
Para cocinar este grano empleamos la
misma cantidad de agua que la de
arroz.

ARROZ PARBOLEADO O PRECOCIDO

Para cocinar este grano lo tenemos que
hervir en un determinado lquido, para
despus colar y utilizar, es recomendado.
Tanto para salteados como para
ensaladas.

EL ARROZ INTEGRAL
Es el plato bsico de la alimentacin
macrobitica, base principal de la cultura
oriental y promotora de una vida saludable.
Segn oriente, el arroz ayuda a equilibrar y
desintoxicar el organismo, puesto que posee
un
componente
llamado
albmina,
semejante a la clara de huevo, que ayuda a
eliminar toxinas y retencin de lquidos.

18

2.1.3. NACARADO

Esta tcnica consiste en sofrer el arroz en materia grasa, antes de

agregar el lquido de coccin, este se sofre hasta que adquiera una
tonalidad ncar, por ello el nombre de la tcnica, con la finalidad de
sellar el grano y que este no libere almidn al momento de cocinar.

TECNICA A EMPLEAR PARA LA ELABORACION DEL ARROZ GRANO

LARGO

AJO
O
CEBOLLA
SOFRITO,
(Opcional)

ARROZ
NACRADO
O SIN
NACRAR
.

LIQUIDO
DE
COCCION
FRIO
.

LIQUIDO
DE
COCCION
CALIENTE
.

NOTA
PARA LA ELABORACION DE ARROZ
INTEGRAL, EMPLEAR EL DOBLE DE
LQUIDO CON RESPECTO AL GRANO

19

2.1.4. PRE COCIDO

Arroz de color amarillento se cocina ms rpido que el grano blanco,

queda igualmente graneado y es muy popular en Europa.

Forma de coccin:

1 taza de arroz x 2 tazas de agua hirviendo.

Tiempo de coccin 15 a 120 minutos aproximadamente,
2.1.5. INTEGRAL
Se le conoce tambin como biorgnico sus granos son ligeramente
almidonados que conservan parte de el salvado de la cscara, tiene ms
fibras que el arroz refinado y es ms rica en vitaminas que entre otros
granos, su coccin es ms lenta.
Forma de coccin:
1 taza de arroz x 2 tazas de agua fra
Tiempo de coccin: 30 minutos

20

3.2. TECNICAS DE COCCCION DE HUEVOS

3.2.1. HUEVOS DUROS Y PASADOS
Al cocer el huevo podemos hacerlo de dos formas:
Poner el huevo en una cacerola pequea con agua fra.
O sumergirlo en agua cuando esta rompa a hervir.
Despus de la coccin, pasar el huevo rpidamente por debajo del grifo del
agua fra para detener la coccin; secarlo y pelarlo cuidadosamente golpeando
la cscara.
Un sntoma de que el huevo est demasiado cocido es que la yema est
verdosa.
TIEMPOS DE COCCION DESDE AGUA FRIA
Para obtener la clara cuajada y la yema aun blanda 4 minutos
Para obtener la clara cuajada y la yema cuajada, pero en el centro an blanda
6 minutos
Para obtener la clara cuajada y la yema cuajada perfectamente 10 minutos

YEMA AUN BLANDA

YEMA Y CLARA CUAJADA

NOTAS

21

3.2.2. HUEVOS FRITOS

HUEVOS A LA POELE:
Se elaboran echando un poco de grasa a la sartn, normalmente mantequilla, a
fuego suave de tal forma que cuando se casquen los huevos sobre la
mantequilla, la clara va a ir hacindose lentamente, quedando la clara
compacta a la yema amarilla. Normalmente llevan guarnicin de pimientos,
jamn o guisantes.
HUEVOS A LA ESPAOLA:
Estos huevos los elaboramos en la sartn con abundante aceite (2 dedos de
altura de aceite en la sartn) a fuego fuerte. La clara debe quedar cuajada, con
puntillitas (es decir color marroncito por el borde de la clara) y esponjosa y la
membrana que cubre a la yema de color blanquecina por encima.
HUEVOS A LA ANDALUZA O AL BUUELO:
Se fren los huevos en abundante aceite (se suele hacer en una sartn alta o
en cazuela y con 5 dedos de altura de aceite) a temperatura fuerte. Al introducir
los huevos, se voltean rpidamente con la espumadera, envolviendo la yema
con la clara y quedando la clara cuajada y la yema lquida como si fuese una
bola o buuelo.

VERTER EL HUEVO EN
UNA SARTEN

Y COCINAR A FUEGO
LENTO

HUEVO POELE

NOTAS

22

3.2.3. HUEVOS ESCALFADOS

EN UNA CACEROLA
MEZCLAR AGUA Y
VINAGRE

NO LLEGAR A EBULLICION
Y FORMAR UN REMOLINO
CON UNA CUCHARA

AGREGAR
RAPIDAMENTE UN
HUEVO

DEJAR QUE EL HUEVO COCINE POR DEBAJO DEL PUNTO DE EBULLICION

NOTAS

HUEVO ESCALFADO
TAMBIEN LLAMADO
HUEVO POCHE

23

3.2.4. HUEVOS REVUELTOS

DERRETIR
MANTEQUILLA

VERTER EL HUEVO

REVOLVER CON UNA

CUCHARA

INCORPORAR CREMA

NOTAS

HUEVOS REVUELTOS

24

3.2.5. OMELETTE
La omelette es un plato elaborado con huevo batido y cocinado con mantequilla
o en una sartn. En realidad es una tortilla de huevo que se sirve como
acompaamiento o entrante. La forma que adquiere durante el cocinado es
similar al de una hoja redonda. La versatilidad de este plato es tan grande que
existen innumerables variaciones

BATIR HUEVOS CON ESPECIAS E

INGREDIENTES A ESCOGER

VERTER EN UNA SARTEN

CON ACEITE

DOBLAR LA OMELETTE

OMELETTE EN FORMA DE
HOJA

NOTAS

OMELETTE CON FORMA

REDONDA

25

3.2.6. LA CREPE
Pasta dulce o salada, flexible y ligera, que se cuece en una sartn o crepera.
La crepe es popular en toda Francia Alemania, Estados Unidos y Austria, con
distintos sabores, ms o menos gruesas.

RECETA BASE

VERTER LA MASA EN LA
SARTEN

ESPARCIR POR TODA ELLA

250 gr. de harina

500 ml de leche
(Para creps saladas:
mitad de agua o
cerveza y mitad de
leche)
3 huevos
2 cds de mantequilla
derretida.
cdt de sal
2 cdt de azcar (solo
si la crpe es dulce)
Preparacin:
Mezclar
todo
con
ayuda de un batidor
globo, o procesar todo
en la licuadora y dejar
reposar.

VOLTEAR LA MASA Y
COCINAR POR LA OTRA CARA

DEJAR QUE SEQUE LA MASA

USOS DE LA
CREPE
En cocina clsica los
crpes se sirven
como
entrems
caliente, rellenos con
bechamel o velout,
al que se aaden
distintos elementos,
tambin se ponen en
purs
y
sopas
cortadas finamente,
tambin
son
apreciadas
en
postres
espolvoreadas con
azcar
o
miel,

rellenas
flambeadas.

ROLLOS DE CREPE RELLENOS DE MANJAR BLANCO, CREPE

PRESENTADO EN PAUELOS CON ALMIBAR DE NARANJA

NOTAS

26

CLASE 3
3. TCNICAS DE ELABORACIN DE SOUFFL, MOUSSES, SPIC

3.1. SOUFFLE
Los souffls son preparaciones de origen francs.
La tcnica es conocida a nivel mundial, son preparaciones de textura muy
ligeras y casi siempre son elaborados con productos cocidos.

ELEMENTO
ESPESANTE

ELEMENTO
PRINCIPAL

CLARAS A
PUNTO NIEVE

VOLCAR EN UN
MOLDE

RECETA BASE
ELEMENTO PRINCIPAL
ELEMENTO ESPESANTE
YEMAS DE HUEVO
CLARAS BATIDAS
SABORIZANTES

YEMAS DE
HUEVO

SABORIZANTES

LLEVAR AL
HORNO

ELEMENTO PRINCIPAL, ES EL
QUE LE DARA SABOR Y NOMBRE
AL SOUFFLE.
ELEMENTO ESPESANTE; ES
AQUEL QUE LE DA TEXTURA AL
SOUFFLE (BECHAMEL).
YEMAS; ES LA RESPONSABLE DE
AMALGAMAR LA PREPARACION.
CLARAS; LAS RESPONSABLES DE
SUFLAR LA PREPARACION.
SABORIZANTES;
INTEGRADA POR
ESPECIAS
Y
AROMATICAS.

ESTA
DIFERENTES
HIERBAS

27

INGREDIENTES:

CLARAS A PUNTO
NIEVE

BLANQUEAR Y
PROCESAR

MEZCLAR
TODOS ESTOS
INGREDIENTES
CON YEMAS Y
CONDIMENTOS

PASAR A MOLDES Y LLEVAR A

HORNO MEDIO

SALSA
BECHAMEL

RETIRAR Y SERVIR
RAPIDAMENTE

NOTAS:

CONFORME SE ENFRIA PIERDE

VOLUMEN

28

3.2. MOUSSE
La mousse es una preparacin de origen francs hay mousses dulces, salados,
fros y calientes, estas preparaciones tienen las caractersticas de ser muy
suaves y cremosas en texturas.
Se suelen servir en moldadas y desmoldadas en este ltimo caso las
preparaciones suelen llevar colapez
MOUSSE SALADA

ELEMENTO
ESPESANTE

ELEMENTO
PRINCIPAL

VOLCAR EN UN
MOLDE

ELEMENTO
GELIFICANTE
(EN ALGUNOS
CASOS)

SABORIZANTES

DEJAR TOMAR
CUERPO,
DESMOLDAR Y SERVIR

ELEMENTO PRINCIPAL; ES EL
QUE LE DARA SABOR Y NOMBRE
A LA MOUSSE.

RECETA BASE
ELEMENTO ESPESANTE

ELEMENTO ESPESANTE; ES
AQUEL QUE LE DA TEXTURA AL
SOUFFLE (BECHAMEL, QUESO
CREMA, MAYONESA).

ELEMENTO PRINCIPAL
ELEMENTO GELIFICANTE
SABORIZANTES

ELEMENTOS GELIFICANTES; ES
AQUEL ENCARGADO DE DARLE
ESTRUCTURA
A
LAS
PREPARACIONES (COLAPEZ).
SABORIZANTES;
INTEGRADA POR
ESPECIAS
Y
AROMTICAS.

EST
DIFERENTES
HIERBAS

29

MOUSSE DE LANGOSTINO

COLAPEZ EN POLVO
SALTEAR LAS COLAS DE LANGOSTINO
MANTEQUILLA, PARA DESPUES PROCESARLAS

SAZONAR CON SAL,

PIMIENTA Y TOMILLO

EN

MEZCLAR BIEN LAS

COLAS DE
LANGOSTINO
PROCESADAS CON
LA SALSA
BECHAMEL,
CONDIMENTAR E
INCORPORAR EL
COLAPEZ
HIDRATADO

PARA EMPLEAR
EL COLAPEZ
TANTO EN
LAMINA COMO
EN POLVO,
PRIMERO LO
HIDRATAMOS EN
AGUA FRIA,
PARA DESPUES
LLEVARLO A
BAO MARIA

COLAPEZ EN LMINA

SALSA BECHAMEL BIEN

TRABADA

NOTAS:

30

3.3. ASPIC
Modo de presentacin de preparaciones cocidas y enfriadas (carnes, verduras,
mariscos y frutas) metidas en una gelatina enmoldada, aromatizada,
saborizada y decorada

ASPIC DE FRUTAS

COLOCAR LAS FRUTAS EN FORMA

DECORATIVA Y AGREGAR, CUBRIR CON
GELATINA

LLEVAR A LA NEVERA Y DEJAR

REPOSAR HASTA QUE ESTA
PREPARACION CUAJE, Y DESMOLDAR

NOTAS:
PARA PREPARAR LA GELATINA
PRIMERO SE HIDARATA EL
COLAPEZ PARA DESPUES
DISOLVERLO EN UN LIQUIDO
TIBIO PREVIAMENTE
AROMATIZADO Y ENDULSADO
TANTO CON ESPECIAS COMO
FRUTAS. A ESTE LIQUIDO
TAMBIEN SE LE PUEDE
AGREGAR COLORANTES
VEGETALES, PARA UNA MEJOR
PRESENTACION

31

CLASE 4
4.

LIMPIEZA Y DESHUESADO DEL POLLO Y ELABORACIONES

BSICAS

El xito de una comida empieza al hacer las compras. De nada vale su

esfuerzo o la ms rica de las recetas si los ingredientes no eran frescos o de
buena calidad. Tenga en cuenta al elegir un pollo:
Por lo general, el pollo que se expende en los supermercados ha sido criado de
forma industrial y, en consecuencia, su carne es un tanto inspida.
En cambio, los pollos criados en corrales son ms caras y tienen mejor sabor,
porque tienen una dieta ms variada y estn en libertad.

POLLO FRESCO. Es el pollo sacrificado y sometido a un proceso de

conservacin mediante fro, a una temperatura de o a 4 grados centgrados y
una humedad relativa dentro del rango de 80 a 90%, durante 1 a 3 das
posteriores a su sacrificio.
POLLO CONGELADO. Es aquel pollo fresco, con un mximo de 18 horas de
procesado que debe congelarse por el mtodo rpido a un rango entre 30 a 40 grados centgrados y adems conservarse en cmaras de temperatura no
mayor de -18 grados centgrados, durante un perodo mximo de 6 meses.
UN POLLO EN BUEN ESTADO
La piel debe estar hmeda y suavemente colorada sin signos de golpes. Que
sea de piel dorada no es un parmetro que indique calidad; no crea que es
indicio que fue alimentado con maz muchas veces le pasan colorante.
La pechuga tiene que ser muy carnosa: si es flaca ser ms seca y fibrosa.

32

TROCEAR UN POLLO
Las aves se suelen dejar enteras para asarlas u hornearlas, pero para casi
todos los dems mtodos de coccin se trocean. El nmero de presas o trozos
que se obtienen depende del tamao del ave.

33

DESHUESADO DE UN POLLO ENTERO

Siempre reservar los huesos para elaboraciones de fondos.

Procurar no romper la piel.
Con la carne obtenida se elaboraran balotinas o galantinas

34

4.1. BALOTINA DE AVE

Las balotinas son elaboraciones de origen francs, por lo general stas
preparaciones son a base de carne de ave, la caracterstica principal es que
poseen piel, la cual nos permitir brindarle un mtodo de coccin seco.

POLLO DESHUESADO
ENTERO CON PIEL

TECNICAS A
EMPLEAR

BRIDADO DE LA
BALOTINA

PRESENTACION DEL
PLATO

NOTAS

*DESHUESADO DE
AVE ENTERA
*BRIDADO
*ESCALFADO
*FRITURA

BRIDADO DE AVE ENTERA

35

4.2. GALANTINA DE AVE

Las galantinas son preparaciones de origen francs es muy usual elaborarlas
con carne de ave como con carne de pescado. Una de las caractersticas
principales es que la carne a trabajar no posee piel, y por lo general se escalfan
y se sirven fras.

DESHUESADO DE
PECHUGA SIN PIEL

SOBREPONER FARZA,
ARROLLAR Y BRIDAR

TECNICAS A
EMPLEAR

PRESENTACION DEL
PLATO

NOTAS

*DESHUESADO DE
AVE ENTERA O
PECHUGA
*BRIDADO
*ESCALFADO

FARZA:

36

4.3. BROCHETAS

Ingredientes:
1 /2 pechuga de pollo
1 pimiento
1 cebolla
3 palitos de brocheta
Sal
Pimienta
Paprika

Procedimiento:

1) Cortar el pollo en cubos de 3 cm..Sal pimentar y rosear paprika

Reservar.
2) Cortar el pimiento y la cebolla en cubos de 3 cm. De grosor
3) Armar las brochetas alternado

1 pollo, 1pimento, 1 cebolla.

Repetir 3 veces.
4) Frer las brochetas en una plancha o parrilla. Servir

4.4

Alitas Bouchet

Procedimiento:
1.

Separar las alitas, piernitas y entrepierna.

2.

Con el cuchillo hacer un pequeo corte y bajarlos con toda la piel hasta
abajo sin romper ayudndonos con las manos.

3.

Poner en un bowl harina, en otro huevo y por ltimo pan rallado.

4.

En ese mismo orden los apanamos ayudndonos con las manos.

5.

Frer en abundante aceite. Servir con mayonesa de pprika o salsa wa

yen

37

CLASE 5
5. ELABORACIN Y TCNICAS DE PREPARACIN DE PATE, TERRINAS,
CREMAS.
5.1. PATE
Preparacin cocida de cocina o de charcutera, caliente o fra, tpica de Francia,
es tan variado como las regiones en las que se preparan.
Esta preparacin se puede elaborar con diversas carnes y viseras picadas y
cocidas en una costra, tanto calientes como fras, y en formas diversas.
Se usa la misma palabra para el pat hecho en terrina y servido al corte, frio.
ELABORACION DE PATE DE POLLO
SALTEAR
CEBOLLA E
HIGADOS DE AVE

DESGLASAR CON
VINO

PROCESAR E
INCORPORAR
MANTEQUILLA

AGRGAR CREMA
DE LECHE

SABORIZAR

VOLCAR A UN MOLDE Y
DEJAR TOMAR
TEXTURA

BREVE HISTORIA DEL PAT DE HIGADILLOS

El pat de foi gras, es elaborado generalmente con higadillos de ganso o de pato, y la
tcnica de su preparacin data desde hace por lo menos 4.600 aos, dentro del periodo
comprendido entre la 4ta y 5ta dinasta de Egipto. Existen ilustraciones en las tumbas
de ese periodo, que muestran como los gansos eran agarrados por el cuello para
obligarlos a ingerir unas pelotitas hechas con granos. Esta alimentacin forzada se
conoce como gavage en francs, y es an el mtodo preferido de engorde, en el caso
de los gansos, patos y cerdos. Tambin se sabe que los romanos (50 a.c.) engordaban
a sus gansos, patos y cerdos, forzndolos a ingerir grandes cantidades de higos.
El pat de foi gras que conocemos hoy en da, tiene paternidad francesa. Se sabe, que
en el siglo XVIII, Joseph Clause, entonces cocinero del gobernador de Alsacia, fue el
primero en introducir esta exquisitez en el continente europeo. Ms tarde, Clause,
habindose separado del servicio del gobernador, abri una tienda en Estrasburgo
actual sede del parlamento europeo y centro mundial de la industria del foi gras
38
premium.
Hoy en da, ante la imposibilidad de obtener fcilmente los higadillos de ganso,

5.2. TERRINA
Las terrinas son preparaciones de origen francs.
Hay terrinas dulces y saladas.
Terrina tambin es el nombre de un molde de forma rectangular u ovalada y
paredes altas de diversos materiales, con o sin tapa. De misma forma todas las
preparaciones que en estos moldes se realizan adquieren el nombre de terrinas

ELEMENTO
ESPESANTE

ELEMENTO
PRINCIPAL

VOLCAR EN
UNA TERRINA

HUEVOS O
YEMAS

SABORIZANTES

LLEVAR AL HORNO A
BAO MARIA

RECETA BASE
ELEMENTO PRINCIPAL

ELEMENTO PRINCIPAL; ES EL
QUE LE DARA SABOR Y
NOMBRE A LA TERRINA.
ELEMENTO ESPESANTE; ES
AQUEL QUE LE DA TEXTURA AL
SOUFFLE (BECHAMEL).

ELEMENTO ESPESANTE
HUEVOS O YEMAS
SABORIZANTES

HUEVOS O YEMAS; SON LOS

RESPONSABLES
DE
AMALGAMAR LA PREPARACION.
SABORIZANTES;
ESTA
INTEGRADA POR DIFERENTES
ESPECIAS
Y
HIERBAS
AROMATICAS.

39

MOLDE DE TERRINA CON

TAPA (CERAMICA)

TERRINA DE CHOCOLATE
(PASTELERIA)

TERRINA DE POLLO

TERRINA DE AVE
PARA ELABORAR UNA TERRINA DE
POLLO LOS INGREDIENTES SERIAN:
CARNE DE POLLO MOLIDA 1 TZ
SALSA BECHAMEL 1 TZ
HUEVOS 4 UND
CONDIMENTOS A ELEGIR
PREPARACION:
ELABORAR
UNA
SALSA
BIEN
TRABADA Y DEJAR ENFRIAR.
PARA DESPUES MEZCLAR CON LOS
DEMAS INGREDIENTES.
COLOCAR EN UN MOLDE Y LLEVAR A
HORNO EN BAO MARIA HASTA QUE
LA PREPARACION TOME TEXTURA

SE PUDEN AGREGAR VEGETALES PICADOS A

LA MEZCLA ANTES DE HORNEAR

SE PUEDE AGREGAR ESPECIAS DE COLOR A

LA MEZCLA ANTES DE HORNEAR

SE PUEDE CUBRIR EL MOLDE DE TERRINA ANTES DE VOLCAR LA

MEZCLA TANTO CON TOCINO, HOJAS BLANQUEADAS, O FETAS DE
OTROS EMBUTIDOS

40

5.3. CREMAS
Para que una sopa reciba el nombre de crema (championes, ave, lechuga,
esprrago, pescado, etc.) Debe tener necesariamente una consistencia
homognea y untuosa, que se puede conseguir con diferentes ligantes, o
simplemente licuando toda la preparacin.

CREMA DE ZANAHORIAS

SUDAR ZANAHORIA Y PORO EN VICHY, DESGLASAR CON

VINO E INCORPORAR FONDO CLARO Y DEJAR COCINAR,

LICUAR, CONDIMENTAR Y SERVIR, (se

puede agregar
crema mientras se licua)

41

CLASE 6
6. TEORA DE SELECCIN, LIMPIEZA Y COCCIN DE CARNE DE RES,
PESCADOS Y MARISCOS

La carne se puede clasificar en carnes rojas y blancas. Las carnes rojas son
ricas en hierro y protenas (consideradas de digestin laboriosa). Las carnes
blancas poseen fibras musculares tiernas, pobres en grasa y de fcil digestin.

Esa carne que est lista en el plato para comer, tuvo que pasar por una serie
de etapas de manejo y manipulacin desde la cra del animal hasta que est en
nuestra mesa. La calidad de la carne depende entonces de varios factores
intrnsecos y extrnsecos al animal, que en su manejo se debe tener especial
cuidado.
En la granja: la raza, el sexo, el ambiente, la edad y el manejo del animal.
Fuera de la granja: el transporte, el manejo y las condiciones de sacrificio.

6.1. CARNE DE RES

MEDIA CANAL DE RES

CORTES DE LA RES

42

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE DE RES

COLOR:
Si la res consume alimentos verdes fuertemente cloroflicos, producen carne de
tono rojo oscuro.
Durante la lactancia el ganado es criado a base de leche dada directamente por la
madre o alimentado con leches artificiales y harinas, que dan como resultado
carnes blancas, propias de animales jvenes, llamadas lechales (ternera,
cordero,cabrito).
La raza del animal se observa en la peculiaridad del color externo y est
directamente relacionada con el color de la carne, por ejemplo las reses de pelaje
negro producen canales oscuras, en cambio las reses trigueas o albinas
producen carnes blancas.
La actividad muscular depende principalmente de la edad del animal, porque la
carne de reses jvenes es blanca, mientras que en los animales adultos el canal
es ms oscura; esto debido a que ha tenido mayor actividad muscular.
El color natural de la carne se pierde por causa del calor en cualquiera de sus
formas: desecacin (cecina, tasajo), coccin (jamn york), esterilizacin
(conservas y enlatados), maduracin (embutidos), adquiriendo tonalidades
diversas, pero siempre ms claras.
OLOR:
El olor de la carne de los animales de abasto vara segn los siguientes factores:
La variedad de alimentos consumidos por las diferentes especies y la flora
intestinal de las numerosas razas de los animales de abasto se refleja en el olor
propio de la carne de cada especie.
Los machos destinados para la reproduccin (toro, marrueco, verraco),
sacrificados en reciente actividad sexual, originan carnes fuertemente
impregnadas de un olor iricnido que las hace repugnantes y despreciadas por el
consumidor.
SABOR:
El sabor de la carne vara segn la coccin y condimentacin, slo se puede
apreciar esta caracterstica al consumirla y de acuerdo al gusto de cada persona.

43

EL LOMO DE RES

Es un msculo que trabaja muy poco por eso es siempre tierno

Uno de los cortes ms preciados.
Corte magro de la res, situado entre las costillas de esta.
Recubierto de una fina capa de grasa
De textura muy suave

LIMPIEZA DEL LOMO

Retirar toda la grasa que envuelve el lomo

Cortar el cordn
Desprender la membrana nacarada que cubre el lomo
Trabajar desde la cola hacia la cabeza, para lastimar menos la carne

PARTES DEL LOMO DE RES

Con el propsito de aprovechar el lomo en su totalidad, se le divide en cuatro
partes

C
B

A
B
C
D

44

CORTES DEL LOMO DE RES

DE LA CABEZA

CHATEAUBRIAND: Trozo de 300 a 750gr y 4 a 6cm

de espesor. Es un corte clsico para grillar. Si el lomo
es chico se puede presentar en mariposa.

STEAK O BEEFSTEEAK: Tajada de 150 a 200gr.

Se prepara grillado o a la sartn.

DEL CORAZON

TOURNEDOS: Trozo de 180gr y 5 cm de espesor,

suele llamarse chateaubriand aunque no salga de
la cabeza.

MEDALLON: Ms pequeo que el tournedo, se

obtiene de la parte ms fina del centro del lomo.

DE LA COLA

OTROS CORTES DE LA
COLA
PAILLARD:
Bife delgado que se obtiene
desdoblando la cola.

FALSOS TOURNEDOS:
Tajadas ms pequeas que los
medallones

CUBOS: Grandes para brochetas, medianos para guisos, pequeos (de

la parte ms fina de la cola) para rellenos o salsa boloesa. Del cordn
tambin se puede cortar cubos chicos, para rellenos o salsas.

45

PUNTOS DE COCCION DE LA CARNE

BLEU
1 MINUTO POR LADO, 45 C

SANGRANTE
2 MINUTOS POR LADO, 50 C

A PUNTO
3 MINUTOS POR LADO, 60

COCIDO
4 A 5 MINUTOS POR LADO, 65C

BIEN COCIDO
6 A 7 MINUTOS POR LADO, 70C

46

TECNICAS APLICADAS A LA CARNE

ABLANDAR

ALBARDAR

MECHAR

47

TECNICAS APLICADAS A LA CARNE

BRIDAR

CUADRILLER

COLAGENO
Protena de la carne que forma parte del tejido conectivo, los
cortes ricos en esta protena son de coccin prolongada
(patas, ossobuco)

TERMOMETRO
PARA LA CARNE
La mejor forma de saber si
una carne esta hecha es
usando el termmetro,
despus de dorar la carne
inserte el termmetro, en
la parte ms gruesa de la
misma la lectura ser:
60c poco hecha
70c en su punto
75c bien hecha

48

TECNICAS APLICADAS A LA CARNE

FLAMBEAR

BROCHETAS

SELLAR

49

COCER RAPIDAMENTE (ASAR, FREIR, SALTEAR)

En el caso de las carnes extras o de primera, como bifes, bisteck, lomo,

ASADO EN PARRILLA

BIFES A LA PARRILLA

AL VOLTEAR LA
CARNE QUEDA
MARCADA

COCER LENTAMENTE (GUISOS, ESTOFADOS)

Las carnes duras necesitan una lenta coccin para que sus tejidos se ablanden
y desarrollen sus sabores.
Recomendamos aplicar tcnicas de coccin por calor hmedo para lograr
buenos resultados.
BRASEADO DE UN ASADO PEJERREY

SELLAR LA PIEZA

DORAR MIREPOIX

AGREGAR
MOJAMIENTO

LLEVAR AL HORNO

50

6.2. PESCADO

FILETEADO DE PECES PLANOS

FILETES
DORSALES

FILETES
ENTEROS

FILETES
VENTRALES

51

FILETEADO DE PECES REDONDOS

FILETE
ENTERO

FILETES
DORSALES
FILETES
VENTRALES

52

CORTES A OBTENER DE LOS PESCADOS

A ttulo de gua, se pueden dividir los pescados redondos en tres partes:
cabeza, darne, y troncn. Del darne y troncn se obtienen los diferentes
cortes.

DARNES:
Rodajas de 4 cm o ms de
espesor, se presenta con piel
y espina.

TRANCHES:
Rodajas de menos de 4 cm
de espesor.
POSTAS:
Rodajas en general entre
180 y 200 gr.

Medias darnes o tranches,

sin piel ni espina

TRONCON:
Trozos transversales de
filete, de ancho variable.

FILETE:

MITAN:

Llamado tambin plancha,

son los flancos retirados a
lo largo, con o sin piel.

Trozos transversales del

corazn o centro del filete

COTELETTES:

ESCALOPES:
Trozos de filete cortados a
lo largo y al sesgo, sin piel,
ni espinas, (peso aprox
100gr).

FILETE

NOTAS:

53

6.3. MARISCOS
Los mariscos se clasifican en 2 grupos:
CRUSTCEOS

Cuerpo de los artrpodos (que engloba a los crustceos junto con los insectos y
las araas) suele ser segmentado, pero no siempre, puesto que algunos
segmentos pueden estar unidos entre si internamente.
De entre los artrpodos, solo los crustceos son principalmente acuticos, pues
respiran por branquias.
Los crustceos se caracterizan por tener un caparazn que protege el cuerpo por
completo y que el animal muda peridicamente para poder crecer.
Los crustceos son los nicos artrpodos con dos pares de antenas.
Tienen el cuerpo dividido en cabeza (con piezas bucales y antenas), trax
(segmentado y con patas) y abdomen (con rganos copuladores en machos y
apndices para almacenar huevos en hembras).
Como la langosta, el bogavante, la cigala, el langostino, la gamba, el centollo, la
ncora, el cangrejo, etc.

MOLUSCOS
Los moluscos constituyen uno de los grupos marinos que cantidad de especies
agrupa. Sus representantes tienen el cuerpo blando y, originalmente, todos
presentaban una concha calcrea, que hoy en da se ha perdido o reducido su tamao
en la mayor parte de los casos.

Todos tienen rganos sensoriales de tacto, olfato, gusto, equilibrio, mientras que la
vista solo est presente en algunos y est especialmente desarrollada en los
cefalpodos

54

CRUSTACEOS

CANGREJO

LAVAR Y
CEPILLAR BIEN,
SE ABRE EL
CAPARAZON SE
RETIRAN LAS
AGALLAS, Y
PARTES
NEGRAS.
SE CUECEN EN
AGUA, VINO
BLANCO O
CALDO CORTO

LANGOSTINOS

NOTAS:

55

BOGAVANTE Y LANGOSTA

Lavar y retirar el cascarn que lo recubre, realizar una incisin en el lomo

y retirar el hilo intestinal,

A diferencia de la langosta esta posee

tenazas y sabor ms fuerte.
Antes de cocinarlas realice una incisin en el
centro del caparazn, cocine por corto tiempo
hasta que obtenga color rojo, retire del
cascarn y use la carne.
Se recomienda cocinar vivas estas especias,
ya que de esta forma el sabor es ms intenso
y de gran personalidad.

NOTAS:

CAMARON
El camarn es un crustceo de ro,
no es un marisco puesto que no vive
en el mar.
Esta especie es muy preciada por el
gran sabor que posee, para limpiarlo
hay que levantar el cascarn que
posee en la cabeza y retirar las
partes negras, ms las de color
anaranjado, reservarlas, puesto que
es el coral, y es donde concentra
sabor.
El hilo intestinal que posee esta
especie se encuentra situado a la
altura de las patas, a diferencia del
langostino que lo posee a la altura
del lomo.
56

MOLUSCOS

CHOROS
TAMBIEN CONOCIDOS EN OTROS PAISES COMO
MEJILLONES, COCINARLOS DESDE AGUA FRIA,
HASTA QUE ESTOS SE ABRAN, CORTAR COCCION,
Y ELIMINAR AQUELLOS QUE NO ABRAN DURANTE
LA COCCION.
ELIMINAR LAS BARBAS QUE POSEE EN EL
INTERIOR Y LA PARTE MARRON QUE ESTA CERCA
DE ESTAS.

NOTAS:

PULPO
LAVAR BIEN HASTA RETIRAR LA BABA QUE
LO RECUBRE, ABLANDAR, ASUSTAR Y DEJAR
COCINAR
EN
AGUA
CALIENTE
Y
AROMATIZADA.
TIEMPO DE COCCION APROXIMADO 40
MINUTOS POR KILOGRAMO.

NOTAS:

57

CONCHAS DE ABANICO
RETIRAR

EL

ENCUENTRA

HILO

INTESTINAL

ALREDEDOR

DEL

QUE

SE

CALLO

PARTES MARRONES.
DESPUES APLICAR EL TIPO DE COCCION QUE
CORRESPONDA.

NOTAS:

CALAMAR
SEPARAR CABEZA DE CUERPO, RETIRAR LA
PIEL GRIS, VACIAR

EL CUERPO O TUBO Y

EMPLEAR EN LA RECETA QUE CORESPONDA.

COCINAR POR TIEMPO CORTO HASTA QUE
CAMBIE EL COLOR Y TOME TEXTURA FIRME.

NOTAS:

58

MENESTRAS
Frijoles, lentejas, alverjas, garbanzos, habas, y todas las semillas de las plantas
con vainas, se conocen con el nombre de legumbres, y estas cuando son
deshidratadas las conocemos como menestras, ricas en minerales, vitaminas y
bajas en grasas.

PROCESO DE PREPARACION

REMOJAR LAS
MENESTRAS
DE 8 A 12
HORAS

HIERVA LAS
MENESTRAS A
FUEGO ALTO
POR ESPACIO
DE 10 MINUTOS

ESCURRIR
CON UN
COLADOR Y
ENJUAGAR
BIEN

SE PROSIGE EL
RESTO DE LA
COCCION A
FUEGO MEDIO

59

PREPARACIONES A BASE DE MENESTRAS

Purs de menestras
Menestras guisadas
Frejoles refritos
Croquetas
PURE DE MENESTRAS
REMOJAR POR
UN MINIMO
DE 8 HORAS

PELAR SI LO
REQUIERE

SAZONAR Y
AADIR
MATERIA
GRASA

COCINAR

PROCESAR

MENESTRAS GUISADAS
ELABORAR
UN SOFRITO

MEZCLAR CON
LA MENESTRA
COCIDA

INCORPORAR
CARNES O
EMBUTIDOS

MENESTRA REFRITA
REMUEVA LA
PASTA FORMADA
HASTA QUE ESTE
CROCANTE

AADIR LAS
MENESTRAS
COCIDAS Y
APLASTARLAS

ELABORAR
UN SOFRITO

CROQUETAS
PROCESAR
MENESTRAS
COCIDOS

MEZCLAR
CON
ESPECIAS
FREIR

DARLE FORMA Y
RELLENARLAS
SI LO DESEA

PASAR POR
UNA INGLESA

MEZCLAR
CON
ESPECIAS

60

CLASE 7

7. CLASE PRCTICA
7.1. Limpieza, obtencin de cortes, puntos de coccin del lomo fino,
7.2. Limpieza, eviscerado, fileteado de pescado
7.3. Limpieza, eviscerado, coccin de mariscos

61