Tepung ubi kayu merupakan salah satu produk yang dihasilkan dari tanaman

ubi kayu dan dapat dimanfaatkan dalam upaya diversifikasi pangan untuk menunjang
ketahanan pangan nasional, terutama untuk mengurangi penggunaan tepung terigu
pada produk pangan. Penggunaan tepung ubi kayu modifikasi sudah dapat
menggantikan tepung terigu sebagai bahan baku utama pada beberapa produk kue,
akan tetapi tepung ubi kayu modifikasi yang dihasilkan masih belum memiliki rasa
manis sehingga pada pembuatan produk kue masih di perlukan penambahan gula
sebagai bahan perasa manis pada produk yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan
rancangan acak kelompok faktorial. Faktor pertama adalah Lactobacillus sp. yaitu
tanpa penambahan Lactobacillus sp. (L0) dan penambahan Lactobacillus sp. (L1)
sedangkan faktor kedua adalah ragi tape yaitu tanpa penambahan ragi tape (R0) dan
penambahan ragi tape (R1).Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa faktor mandiri
Lactobacillus sp. berpengaruh sangat nyata terhadap indeks kelarutan air dan warna
tepung ubi kayu, Nilai indeks kelarutan air terbaik terdapat pada Perlakuan L1R0 yaitu
0,883g/g dan warna L1R1 yaitu 3,591. Perlakuan mandiri ragi tape berpengaruh sangat
nyata pada kadar glukosa dan rasa. Nilai glukosa dan warna terbaik terdapat pada
perlakuan L1R1 yaitu 33.886% dan 3.591 (cerah), Sedangkan padar faktor intraksi
antara Lactobacillus sp. dan ragi tape berpengaruh sangat nyata terhadap indeks
kelarutan air dan nilai terbaik didapat pada Perlakuan L1R1 yaitu 0.883g/g. Hasil dari
penelitian ini bahwa Lactobacillus sp. dan ragi tape berpengaruh secara signifikan pada
proses fermentasi terhadap indeks kelarutan air, warna, dan rasa tepung ubi kayu.
Kata kunci: fermentasi, Lactobacillus sp, ragi tape, tepung ubi kayu.

Cassava flour is a product produced from cassava plants and can be used in food
diversification efforts to support national food security, especially for reducing the
use of flour in food products. The use of cassava flour modifications already can
replace wheat flour as the main raw material in some products the cake, but the
cassava flour modification produced still has a sweet taste so that the manufacture of
products cake is still in need of addition of sugar as an ingredient taste sweet on the
products , This study uses a randomized block design factorial. The first factor is the
Lactobacillus sp. ie without addition of Lactobacillus sp. (L0) and the addition of
Lactobacillus sp. (L1) and the second factor is the yeast that is, without the addition
of yeast tape tape (R0) and the addition of yeast tape (R1) The results of the study
showed that independent factors Lactobacillus sp. very significant effect on water
solubility index and color of cassava flour, water solubility index value is best
contained in Treatment L1R0 is 0,883g / g and color L1R1 is 3.591. Treatment of
yeast standalone tape highly significant effect on glucose levels and taste. Glucose
values and the best color is contained in the treatment L1R1 33 886% and 3,591

(bright), while the solid intraksi factor between Lactobacillus sp. and yeast tape very
significant effect on water solubility index and the best value is obtained at treatment
L1R1 0.883g / g. Results from this study that the Lactobacillus sp. and yeast tape
significant effect on the fermentation process of the water solubility index, color, and
taste
of
cassava
flour.
Keywords: fermentation, Lactobacillus sp, yeast tape, cassava flour.