Apa itu Tempe ?

Tempe adalah makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus
Oligosporus. Sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti
karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen
antibakteri bermanfaat untuk kesehatan. Rasanya yang lezat, harganya murah dan
mudah didapat.
Tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga
lansia) oleh karena itu tempe adalah makanan untuk semua umur. Tempe sering
dijumpai di rumah maupun di warung-warung, sebagai lauk dan pelengkap hidangan
ternyata tempe memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan
dengan kedelai.
Asal - usul sebuah Tempe, sejarah Tempe
Makanan yang satu ini bukan dari jepang, China apalagi Malaysia. Tempe adalah asli
makanan tradisional yang berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan pembuatan tempe
dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad
lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta
dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa
abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata
"tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis
masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan
sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe
diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa
mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum
abad ke-16.
Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat
makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang
juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.
Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus
bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali
semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa
menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber
pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin
diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu
koji1 kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya,
teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran
masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.
Proses pembuatan tempe
Pembuatan tempe terhitung tidak terlalu susah, melaluli bebrapa tahapan saja. Yaitu
tahapan perebusan, pengupasan, perendaman, pengasaman, pencucian, inokulasi dengan
ragi, pembungkusan dan fragmentasi. Pada tahap awal, biji kedelai direbus agar biji
kedelai menyerap air sebanyak mungkin dan membuat biji kedelai menjadi lunak. Kulit
dari biji kedelai dikupas agar pada masa fermentasi bisa menyerap miselium.
Pengupasan ini biasanya dilakukan dengan menginjak-injaknya atau mengupas dengan
tangan, tapi yang lumrah dilakukan adalah dengan menggunakan kaki dengan diinjak-

injak. Setlah biji kedelai terkelupas, maka biji kedelai direndam agar terjadi fermentasi
secara alami supaya mendapatkan keasaman dan munculnya pertumbuhan fungi.
Fementasi akan diketahui ketika kita sudah mencium bau asam dan munculnya buih
pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri lactobacillus. Setelah itu kita mencuci
kedelai hingga bersih untuk membersihkan kotoran yang mungkin ditimbulkan oleh
bakteri asam laktat dan agar biji kedelai itu tidak terlalu asam. Inokulasi adalah proses
pemberian ragi, bisa dilakukan ketika sedang direndam atau ketika akan dibungkus.
Kemudian kedelai-kedelai ini dibungkus asalkan bungkusnya ini bisa memungkinkan
masuknya udara dari luar. Biasanya kalau menggunakan plastik maka plastik akan
ditusuk-tusuk. Fermentasi ini dapat dilakukan pada suhu sekitar 20 C- 30 C selama
18-36 jam.

Khasiat dan Manfaat Tempe :

1. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk
mengatasi diare.
2. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan tekanan
darah.
3. Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik
bagi penderita jantung.
4. Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin karena
kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat dan
vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.
5. Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti
bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika
yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
6. Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat dapat
menurunkan kadar kolesterol.
7. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
8. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta
berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.
9. Mencegah timbulnya hipertensi
10. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.
Tempe yang merupakan makanan asli Indonesia, ternyata hak patennya dimiliki negara
lain. Antara lain, Amerika Serikat telah memiliki 35 hak paten yang berhubungan
dengan tempe dan Jepang lima buah, sedangkan Indonesia hanya dua. Itu pun baru
tahap pendaftaran belum memiliki nomor paten. Hal tersebut disampaikan oleh Tien R.
Muchtadi, guru besar Teknik Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor dalam seminar
"Masa Depan Industri Tempe Menghadapi Millenium Ketiga" di gedung BPPT, Senin

(14/2). Bahkan kemungkinan makanan mendoan atau tempe yang diberi tepung dan
digoreng yang suka berada di pinggir jalan pun sudah dipatenkan oleh negara Paman
Sam. "Dalam salah satu paten disebutkan tempe yang dicelup dengan tepung lalu
digoreng. Saya takut, itu mendoan atau gorengan tempe yang dijual di pinggir jalan.
Kalau itu benar, bisa-bisa kalau sudah perjanjian perdagangan bebas, para tukang
gorengan harus bayar, dan itu mahal," tambah Tien.
Menurut Mary, Jepang saat ini sudah maju sekali dalam pengembangan tempe. Di
kawasan Okayama sudah dikembangkan miso tempe, semacam tauco yang menjadi
bumbu masakan Jepang. Jepang yang sempat dilanda E. coli 157H57 pada tahun 1996
dan menewaskan banyak anak-anak, memang kemudian mencari alternatif makanan
setelah diketahui E. coli 157H57 itu berasal dari daging dan sayur mentah. Tempe
menjadi pilihan karena kadar proteinnya tinggi.
Sementara di Jerman, tempe yang sudah diketahui mengandung superoksida dismutasebisa mencegah penuaan dini dan penyakit-penyakit degeneratif-kini diteliti untuk
diisolasi senyawanya. Di Indonesia, menurut Sapuan, sebenarnya juga sudah
diupayakan pemanfaatan tempe dalam industri, seperti yang sudah dijalin dalam kerja
sama dengan PT Sari Husada selama ini. Namun krisis ekonomi yang membuat harga
bahan baku meningkat, membuat produk susu tempe instan dihentikan. Oleh karena itu,
Mary dan Sapuan mengimbau para penentu kebijakan untuk lebih memanfaatkan tempe
generasi I dulu berupa makanan dari tempe yang diolah dan dikemas dengan modern.
"Kalau di Singapore Airlines dan KLM bisa menyediakan menu tempe, mengapa
Garuda tidak?" kata Mary. Tempe yang bertekstur lembut dan berserat tinggi, bisa
mengatasi diare. Tempe juga mengandung antioksidan yang bisa mencegah kanker dan
menurunkan kolesterol darah.