LECHE Y PRODUCTOS

LCTEOS EN EL PER Y EL
MUNDO

Tabla de contenido
Situacin de la leche en el Per y el mundo--------------------------------------------1
Produccin en el mundo-----------------------------------------------------------------------2
Produccin en el Per--------------------------------------------------------------------------4
Consumo-------------------------------------------------------------------------------------------5
Costos de produccin------------------------------------------------------------------------5
Evolucin----------------------------------------------------------------------------------------7
Leches y productos lcteos-------------------------------------------------------------------9
Bibliografa general---------------------------------------------------------------------------11

SITUACIN DE LA LECHE EN EL PER Y EL MUNDO

PRODUCCIN EN EL MUNDO
Segn datos de FAO (2012) la produccin total de leche a nivel mundial
correspondiente al ao 2011 fue de 730.1 millones de toneladas mtricas, lo
que represent un crecimiento del 2.31% con respecto al ao precedente.
La misma fuente estima para el ao 2012 un crecimiento del 2.7%, por lo
que la produccin mundial llegara a los 750.1 millones de toneladas. Estos

valores se refieren a la produccin de leche de las diferentes especies, de

las cules la de bfalo es la ms importante. Si se considera solamente la
leche de vaca, se ha realizado una estimacin para el ao 2011 a partir de
informacin del Departamento de Agricultura de Estados Unidos y de otras
referencias nacionales, las que indican que la produccin mundial habra
alcanzado los 614.4 millones de toneladas, lo que representa un aumento
del 2.5% con respecto a la produccin del ao precedente.

La produccin de leche est concentrada en Asia y en la Unin Europea, los

que juntos representaron el 56% de la produccin mundial en 2005.
Estimulado por los dos aos de precios histricamente altos, la produccin
mundial de leche se estima que aumentara en 206% en 2006, similar a la
tasa registrada en 2005, alcanzando las 659 millones de toneladas.
El comercio internacional de productos lcteos, que representa un 7% de la
produccin total de leche y un ms del 8% de la produccin de leche bovina,
viene exhibiendo en los ltimos aos una tendencia ascendente como

proporcin de la produccin total, y en trminos absolutos crece a valores

equivalentes a unos 1,500 a 2,000 millones de litros de leche por ao,
aproximadamente un 4-6% en los ltimos aos. De cualquier manera, a
pesar de este desempeo, el concepto predominante es que el mercado
internacional de lcteos es marginal en comparacin con la produccin total.
Pero esta idea es errnea, y probablemente lleva tambin a conclusiones
equivocadas a la hora de formular polticas, ya que es un error comparar el
volumen comercializado con la produccin total, como se hace normalmente
en las estadsticas.
En primer lugar, slo los derivados de la leche de vaca se comercializan
internacionalmente, por lo que no cabe comparar el volumen comercializado
con la produccin total sino con la produccin de esta especie. En segundo
lugar, de la produccin total una parte solamente se industrializa, y de esta
proporcin, unos 120 millones de toneladas por ao se destinan al consumo
como leche fluida, por lo que quedaran algo menos de 300 millones de
toneladas que se destinan a la elaboracin de productos lcteos, por lo que
el comercio internacional represent, desde esta perspectiva, el 18 % del
total del volumen industrializado.

PRODUCCIN EN EL PER
Actualmente, la produccin lechera representa una importante fuente de
ingresos, el volumen de produccin de leche fresca de vaca alcanz un
crecimiento de 1,58%, por el mayor nivel obtenido principalmente en las
cuencas lecheras de Arequipa en la cuenca del sur, Lima en la cuenca del
centro y Cajamarca y La Libertad en la cuenca del norte. En el siguiente
cuadro se muestra la produccin anual de las principales cuencas lecheras
durante el periodo del 2006 y del 2013 por TM segn fuentes del MINAG.

CONSUMO
Con los datos observados en la produccin mundial de leche, observamos
que el consumo mundial de leche per cpita seguira aumentando entre 1.4
y 1.5% anual, tasa relativamente alta comparada con otros comodities del
sector agropecuario.
El consumo per cpita mundial de leche en 2005 alcanz a 100.9 kilos. Los
mayores consumos se concentran en los pases desarrollados, donde el
promedio supera los 250 kilos al ao por habitante.
En Amrica del Sur, Uruguay registra un consumo similar a los pases
desarrollados, seguido por Argentina.

Segn el informe de FAO de mayo de 2012, el consumo global de lcteos

creci en 2011 un 1.16% en comparacin con el ao 2011, pasando de
103.3 a 104.5 litros de equivalente-leche por persona y por ao. Detrs de
este promedio se esconden dos comportamientos muy diferentes, ya que
por un lado estn los pases ms desarrollados, con un consumo medio de
234.3 litros en el ao 2011 y un crecimiento del 0.38% con respecto al ao
precedente, y por el otro lado se encuentran los pases en desarrollo, con un
consumo medio de 69.5 litros per cpita, y un crecimiento del 2.5 % con
respecto al ao 2011. Para el ao 2012 se espera (FAO, 2012) un aumento
del consumo global del orden del 2.3%, mostrando otra vez un
comportamiento diferencial en los dos grupos de pases (desarrollados y en
desarrollo).
COSTOS DE PRODUCCIN
El precio internacional de los productos lcteos, como el del resto de los
productos de origen agropecuario y casi todas las otras materias primas,
experiment un alza importante en la segunda mitad de la ltima dcada.
Ms concretamente, en el caso de los lcteos, ese movimiento alcista
comenz en noviembre y diciembre de 2006 y sigui con fuerza en el ao
2007, hasta mediados de 2008. En ese momento, como se muestra en el
siguiente grfico, y como producto de la crisis financiera global, los precios
cayeron con fuerza pero volvieron a rebotar a partir del primer semestre de
2009.

En los aos 2010 y 2011 el precio internacional de los productos lcteos

parece haberse ubicado en niveles bastante ms altos que los que
prevalecieron durante las ltimas dcadas del siglo pasado, aunque sin
llegar a los mximos histricos, y con niveles de volatilidad bastante altos,
especialmente si se la mide en trminos absolutos.
A continuacin se presenta una comparacin de costos de los tambos
tpicos; un monitoreo de los precios de la leche y de la alimentacin a nivel
mundial; y las hojas de datos de produccin de leche para 100 pases.
En 2014 el costo de la produccin por 100 kg de leche ECM (corregida por
energa 4% grasa y 3,3% protena) vari de US$ 4,5 (Camern) a US$ 118
(Suiza). El costo promedio de todos los pases fue de US$ 46. En este gran
escenario se distinguen las siguientes regiones segn el reporte del IFCN:
Tres regiones de bajo costo:
a) Argentina, Per, Chile y Uruguay;
b) frica Central y del Este;
c) algunos tambos de Europa Central y del Este.
Oeste de Europa: los costos estn entre US$ 45 y US$ 55.
EE.UU.: En la zona Este, por ejemplo Wisconsin y Nueva York los costos
estn entre US$ 46 y US$ 59 (tambos ms pequeos); en la zona Oeste se
aprecian los menores costos US$ 35 (tambos ms grandes).
Oceana: en Australia los costos van de US$ 30 a US$ 35; en Nueva Zelanda
entre US$ 41 y US$ 42 (Julio 2013 - Junio 2014).

Evolucin
Se observa que los costos de produccin se han incrementado en los
ltimos 15 aos en todos los pases. Para algunos pases los mismos se han
duplicado o triplicado en los ltimos 3-6 aos, como es el caso de pases
como Polonia, China y Nueva Zelanda cuando sus monedas se venan
fortalecindose en relacin al dlar, y los costos de la tierra, el alimento y la
mano de obra venan incrementndose.
China es un caso extremo donde el costo de produccin de leche se
encuentra 50% por encima del de EE.UU. porque es altamente dependiente
en trminos de alimentacin, ha experimentado una apreciacin
importantsima de su moneda y donde los salarios incrementaron ms en el
perodo de anlisis.

Perspectivas
Las primeras estimaciones de IFCN para 2015 es que los costos de
produccin permanecern estables en EE.UU. y habr una reduccin
significativa de los costos en Europa, Nueva Zelanda, Brasil y Polonia

entorno de los US$ 5 a US$ 9 por 100 kg ECM, debido a las importantes
depreciaciones de sus respectivas monedas en relacin al dlar.

LECHES Y PRODUCTOS LCTEOS

La industria lechera as como la produccin en nuestro pas ha tenido un
notable incremento en el ltimo decenio, esto ha evolucionado con un
incremento en el volumen de exportacin a diferentes destinos, permitiendo
el ingreso de nuestros productos a destinos ms exigentes.
Los productos lcteos son muy diversos, y los procesos tecnolgicos para
lograrlos tambin, por lo que se agrupan de acuerdo al siguiente esquema:

Leche y productos lcteos fluidos no esterilizados

o

Leche fluida a granel para uso industrial (incluye leches

estandarizadas, enfriadas y clasificadas, sin tratamiento
trmico)

Leche pasteurizada

Leche ultra pasteurizada

Leche pasteurizada saborizada / aromatizada

Leche ultra pasteurizada saborizada / aromatizada

Leches fluidas reconstituidas y/o recombinadas o no

Base para helados pasteurizada

Otros derivados lcteos lquidos (permeado, suero, etc.)

Leche y productos lcteos fluidos esterilizados o U.A.T.

o

Leches esterilizadas

Leches u.a.t.

Leches saborizadas y/o aromatizadas u.a.t.

Leche modificadas u.a.t.

Frmulas infantiles u.a.t.

Bebidas lcteas u.a.t.

Crema de leche u.a.t.

Base para helados u.a.t.

Leche y productos lcteos concentrados

o

Leches evaporadas o leches concentradas

Leches evaporadas o leches concentradas a granel

Leche concentradas azucaradas o leches condensadas

Leche evaporadas aromatizadas/ saborizadas

concentradas aromatizadas/ saborizadas

Concentradas azucaradas aromatizadas/saborizadas o leches

condensadas aromatizadas/ saborizadas

Leche evaporadas con agregados o leches concentradas con

agregados

Leches concentradas azucaradas con agregados o leches

condensadas con agregados

leches

10

Suero de leche concentrada

Leche y productos lcteos en polvo

o

Leches en polvo

Leches en polvo instantneas

Leche en polvo para expendio en mquinas automticas

Leche en polvo aromatizadas/saborizadas

Leches en polvo con agregados

Leche en polvo modificadas

Frmulas infantiles y alimentos en polvo con base lctea

Crema de leche en polvo

Leches saborizadas y/o aromatizadas en polvo

Bases para helados y postres

Suero de lechera en polvo

Sueros en polvo desmineralizados

Concentrados de protenas en polvo

Alimentos en polvo a base de leche y agregados

Queso en polvo

Manteca en polvo

Otros productos lcteos en polvo

Leches fermentadas
o

Yogur

Leches fermentadas y/o cultivadas

Leche acidfila

Bebidas lcteas fermentadas

11

Yogures y leches fermentadas azucaradas y/o aromatizadas o

saborizadas

Yogures y leches fermentadas con agregados

Kfir

Crema de leche
o

Crema de leche

Cremas de leche a granel para uso industrial

Cremas de leche pasteurizadas

Cremas chantilly

Cremas chantilly
agregados

aromatizadas

Manteca y otros
o

Manteca

Manteca de suero

Otros productos a base de lpidos

Concentrados lcteos en polvo

o

Lactosa

Casena alimenticia

Caseinatos alimenticios

Permeado de suero

Postres lcteos
o

Postres

Leches gelificadas

Flanes

y/o

saborizadas

y/o

con

12

Pudding

Mousses

Helados y cremas lcteas

Quesos

Quesos de muy alta humedad (pasta muy blanda)

Quesos de alta humedad (pasta blanda)

Quesos de mediana humedad (pasta semi dura)

Quesos de baja humedad (pasta dura)

Quesos madurados por hongos

Quesos de pasta hilada

Quesos: maduracin, fraccionamiento y envasado

Preparacin alimenticia a base de queso

Masa para mozzarella y cuajada

Quesos fundidos y/o procesados

o

Quesos fundidos o procesados

Quesos fundido o procesado saborizados/aromatizados y/o

agregados

Quesos fundidos procesados u.a.t.

Quesos fundidos o procesados u.a.t. saborizados/aromatizados

y/o con agregados

Quesos rallados o en hebras

o

Quesos rallados

Quesos en hebras

Dulce de leche y otros

13

Dulce de leche

Dulce de leche con agregados y/o saborizado/aromatizados

Dulce de leche para pastelera, confitera con o sin agregados

Dulce de leche para heladera

Otros productos similares al dulce de leche

Butter oil, grasa anhidra

o

Grasa anhidra de leche o butter oil

Fraccionamiento y envasado de productos lcteos

o

Acondicionamiento, envasado, fraccionamiento y fleteado de

productos lcteos

Mezcla a base de leche y productos lcteos en polvo

BIBLIOGRAFA GENERAL
http://www.fao.org/fileadmin/templates/est/COMM_MARKETS_MONITORIN
G/Dairy/Documents/Paper_Lechera_AmLatina_2011.pdf
http://todoagro.com.ar/noticias/nota.asp?nid=32313
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Es
t/Lib1173/cap12/cap12.pdf
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/01-produccionnacional-dic-2013.pdf
http://www.ine.cl/filenews/files/2006/agosto/pdf/produccion_leche.pdf
http://www.senasa.gov.ar/cadena-animal/bovinos-ybubalinos/industria/productos-y-subproductos/leches-y-productos-lacteos
http://mvxxi.blogspot.pe/2015/05/desdetiempos-inmemoriales-elhombre-ha.html