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ALIMENTOS
I.
INTRODUCCION
OBJETIVOS
III.
III.1.
FUNDAMENTO TEORICO
EL PROCESO DE CONGELACION
La congelacin puede dividirse en tres etapas (a los efectos de su
visualizacin, en realidad estas etapas se superponen parcialmente):
- Preenfriamiento: En este perodo el alimento se enfra desde su
temperatura inicial Ti, que generalmente es mayor que 0C, hasta la
temperatura de comienzo de cambio de fase.
- Cambio de fase: Este perodo est caracterizado por la nucleacin
y el crecimiento de cristales de hielo. El tamao de los cristales
depender de la velocidad de transferencia de calor. La gran mayora
de los alimentos est constituida por una matriz de slidos insolubles
y una fase acuosa que contiene una cierta cantidad de slidos
disueltos. Debido a estos slidos la congelacin del agua no se
produce a 0C sino que el cambio de fase comienza a una
temperatura menor Tf, la magnitud del descenso crioscpico es
proporcional a la concentracin inicial de slidos. Al avanzar la
congelacin la concentracin de slidos en la fase sin congelar
aumenta, razn por la cual la temperatura de cambio de fase
contina descendiendo obtenindose un rango de temperaturas de
cambio de fase. La curva de equilibrio del contenido de hielo vs.
temperatura ser particular para cada alimento pero presenta la
forma general que se observa en la Figura 2.1.
desde
su
recepcin,
hasta
su
preparacin.
Etiquetar todos los cortes con fecha de entrada y llevar a cabo el PEPS
(Primeras entradas, primeras salidas) para mantener una rotacin
adecuada del producto.
IV.
MATERIALES
CARNE MOLIDA
VASOS PARA
ALMACENAR LA
CARNE
V.
DISCUSIONES
hacerse
con
cierto
cuidado.
Mascheroni
&
Calvelo
(1982)
desarrollaron un mtodo analtico, para placa plana, que calcula el tiempo total
de congelacin, tc, como la suma de tres tiempos: un tiempo de
preenfriamiento tp, un tiempo de cambio de fase tce, y un tiempo de
atemperado, tr.
Los autores definen a tp como el tiempo necesario para que la temperatura
pase del valor inicial Ti (uniforme en todo el producto) al valor de comienzo de
cambio de fase Tf en un punto intermedio entre la superficie y el centro trmico.
tce es el tiempo necesario para que se produzca la congelacin de todo el agua
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
CLELAND, A.C.; EARLE, R.L. (1982). Freezing time prediction for foods:
a simplified procedure. Int. J. Refrig., 5, 134-140.
CLELAND, D.J.; CLELAND, A.C.; EARLE, R.L. (1987a). Prediction of
freezing and thawing times for multidimensional shapes by simple
methods: Part I regular shapes. Int. J. Refrig., 10, 156-164.
HOSSAIN, Md.M.; CLELAND, D.J.; CLELAND, A.C. (1992a). Prediction
of freezing and thawing times for foods of regular multidimensional shape
by using an analytically derived geometric factor. Int. J. Refrig., 15, 227234.
ASHRAE Handbook (1985) Fundamentals, American Society of Heating,
Refrigerating and Air Conditioning Engineers Chapters 23 and 26.
Wagner, J.R. (1986) Desnaturalizacin de protenas de msculo bovino
durante la congelacin y el almacenamiento en estado congelado. Tesis
doctoral, Universidad Nacional de La Plata.
http://www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?
accion=procesos_congelacion
http://www.agro-alimentarias.coop/ficheros/doc/01292.pdf