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I.
INTRODUCCIN
II.
PLANTEAMIENTO DE PROBLEMAS
a. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA
La refrigeracin es un mtodo de conservacin de los alimentos el
cual se basa en la reduccin y el mantenimiento de la
temperatura de un cuerpo, buscando as EVITAR LA
MULTIPLICACIN DE LAS BACTERIAS.
La temperatura ideal depender no obstante del tipo de alimento,
as como por ejemplo: las frutas y vegetales se congelaran si se
almacenan a las temperaturas que son ideales para mantener el
pescado. Esta es la razn por la cual es recomendable tener
refrigeradoras para los diferentes tipos de productos para poder
mantenerlos en la temperatura ptima. En caso de no ser posible
esto, tratar de almacenar la carne, el pollo, el pescado y los
productos de la leche en la parte ms fra del equipo, retirados de
la puerta.
Si bien hay diferencia entre los varios equipos usados para la
refrigeracin, hay claves generales que deben ser aplicadas
cualquiera sea el equipo que se use:
* Mantener buena circulacin de aire
* Evitar almacenar alimentos calientes
* Revisar las temperaturas
* Evitar sobrecargar el refrigerador
* Almacenar rpido los alimentos
* Evitar la congelacin
* Mantener el empaque original
b. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
En la actualidad vemos que la gran mayora de las familias hacen
el uso de refrigeradores para conservar sus alimentos pero no le
dan el uso adecuado.
Las bacterias crecen con mayor rapidez en un rango de
temperatura que va de los 40 a 140 F, el cual es denominado la
zona de peligro. En dicha zona las bacterias pueden duplicarse
en nmero en tan slo 20 minutos. Si se cuenta con un sistema
que suministre una temperatura inferior a los 40 F, la comida
puede mantenerse protegida.
Existen dos familias diferentes de bacterias: las patgenas y las
descomponedoras. En el caso de las primeras, stas pueden
causar intoxicacin por alimentos y otras enfermedades. En el
caso de las descomponedoras, stas hacen que la comida se
deteriore y desarrollo sabores, olores y texturas desagradables.
JUSTIFICACIN
Un refrigerador es uno de los aparatos ms importantes en la cocina
para conservar los alimentos seguros. Nos acordamos instantneamente
de su importancia en nuestra vida diaria cuando hay un apagn o la
unidad falla, lo cual pone en peligro la seguridad de nuestros alimentos.
Las bacterias existen en todas partes de la naturaleza. Estn en la tierra,
el aire, el agua y los alimentos que comemos. Cuando tienen nutrientes
(alimentos), humedad y temperaturas favorables, pueden crecer
rpidamente, aumentando en cantidades hasta el punto donde algunos
tipos de bacterias pueden causar enfermedad. Las bacterias crecen con
OBJETIVOS
a. OBJETIVO GENERAL
INSTRUIR AL BUEN MANEJO DEL REFRIGERADOR PARA PREVENIR
LA PROLIFERACIN DE MICROORGANISMOS
b. OBJETIVO ESPECIFICO
Conocer las bacterias psicrofilas que pueden existir en los
alimentos refrigerados.
Dar a conocer como almacenar los alimentos en refrigeracin.
Incentivar sobre inocuidad de los alimentos.
V.
HIPOTESIS
La refrigeracin si influye en la conservacin y el impedimento de la
proliferacin de los microorganismos en los alimentos.
VI.
MARCO TEORICO
PRODUC
VARIABL
MUY
PERECEDEROS
PERECEDEROS
ESTABLE
Condiciones
organolpticas
Cualidades
nutricionales
Se
pierde Se
pierde Carnes, aves,
rpidamente
rpidamente
pescados,
frutas,
verduras, la leche y
los
productos
lcteos, huevos.
Tardan ms en Tardan ms en Leche en polvo,
perderse
perderse
embutidos,
producto
en
su
variedad light.
Se mantiene largo Se mantiene largo La miel, el vinagre,
tiempo
tiempo
las especias, las
legumbres, los
Cereales.
MICROORGANISMOS
BENFICOS
Son aquellos microorganismos que
utilizamos para elaborar alimentos
como el queso, el yogurt, el vino,
la cerveza y el pan
MICROORGANISMOS
PATGENOS
BACTERIAS
1.-Salmonella
spp
2.Campylobacte
r spp
Caractersticas
* Gram
*Mvil
*No esporulada
*pH 3.8 9.5 (77.5)
*Aw 0,94 - 0,99
*Gram
*Movil
*No esporulado
*pH mnimo( 4.99C)
*Aw minimo 0.98
Optimo 0.99
*Gram+
*No mvil
*No esporulado
*pH 6.0-8.0
*Aw 0.97
T 5
47C
Optima a
37
T 3245C
Optimo
42-43C
T -1.545
Optima a
(30-37C)
3.-Listeria
Monocytogenes
*Gram
*Mvil
*pH 4.4-10 (6-7)
4.-E. Coli
0157:H7
T 6 50
Optima de
(37C )
Enfermedades
*Fiebre Tifoidea
( De 1 a 3
semanas).
Alimentos
implicados
*Carne,
jamn,
ensalada de
papa, pollo,
huevo crudo y
cocido, carne
poco
cocinada.
Puntos
Crticos
*Manipulaci
n precompra.
*Infeccin
intestinal.(2-4
das).
*Diarrea con
sangre.
*Pollo
*Pescado y
marisco.
*Infeccin al
tero.
*Infeccin en la
sangre o en el
sistema
nervioso
central.
*Alimentos
refrigerados
*Leche cruda
*Quesos
blandos
*Verduras
*Pollo
*Lavado en
el beneficio.
*Venta de
pollo
*
Manipulacin
*Infecciones
urinarias.
*Problemas
intestinales
graves.
*Diarreas con
sangre
*Leche cruda
*agua
contaminada
*Productos
frescos
crudos.
*Lavado en
el beneficio
*Mala
higiene del
recipientes o
utensillos.
*Mal
beneficio
Recomendacione
s
*Coccin
completa de los
alimentos.
*Practica bsica
de higiene.
*Cocinar
adecuadamente.
*No mezclar carne
cruda con
alimentos ya
cocinados.
(Contaminacin
cruzada).
*Limpieza de las
tablas de cortar
utensilios.
*Evitar el
almacenamiento
prolongado
incluso en
refrigeracin.
*Limpiar y
desinfectar la
superficie de uso
y utensilios.
*Mantener una
cuidadosa higiene
del frigorfico.
*Cocinar de forma
adecuada sobre
todo
hamburguesas
*Evitar consumo
de leche no
pasteurizada y
agua no potable.
5.Pseudomonas
*Gram
*Movil
*No esporulados
*pH 5
*Aw 0.97
T 0-4
*Infecciones en
heridas.
*Acn o
depilaciones de
piernas.
*Infecciones
pulmonares.
*Carne de
aves
*leche
*Pescados y
mariscos.
*Suelo y agua.
*Utensilios de
alimentos.
*Contacto de
persona a
persona en
la venta de
pollo
*Guardar en
recipientes limpios
la carne de pollo.
*Utilizar agua
potable.
*Evitar mezclar los
tipos de carnes en
el
almacenamiento.
*Gram
*Mvil
*No espatulados
*pH 4-10 optimo
(7.6)
*Aw 0.95-0.99
T -1
42
optimo
(25-32)
*Infeccin
gastroenteritis
*Carne de res.
*pescado,
mariscos.
*Productos
lcteos y
frescos.
*Carne de
cerdo.
*Condiciones
de higiene
del
manipulador.
*Contamina
cin cruzada.
*Evitas conservar
los alimentos en
refrigeracin
largos periodos de
tiempos.
*Evitar el
consumo de carne
o pescado poco
cocinado.
*Limpieza de las
manos antes de
manipular
alimentos.
*Desinfeccin de
tablas y utensillos
*No descongelar
el pollo a
temperatura
ambiente, sino en
la parte inferor
del refrigerador.
Gram +
T 3-45
*Botulismo.
*Suelo, polvo,
medio
acutico.
*Tracto
digestivo.
*Pescados.
*Utensillos de
cocina.
*Contamina
cin cruzada.
*En la
preparacin
de alimentos.
*Desinfeccin de
los utensillos y
tablas.
*Cocinar bien las
carnes de pollo.
*Refrigerar los
excedentes de los
alimentos.
T
6.1-7.9
*Shiguelosis
(infeccin).
*Prdida de
apetito (1-3
das).
*Sndwiches
*Lechugas
*Zanahorias.
*Papas.
*Maz.
*Agua de
consumo.
*Pollo
*
Manipulacin
de la carne.
*Lavado de
la carne.
*Lavarse las
manos.
*Mantener la
cadena de frio en
el transporte del
pollo.
6.-Yersinia
Enterolitica
*Espatulados
7.-Clostridium
Botulinum
*pH 4.6
*Aw 0.93
Gram
*Inmvil
*No esporulados
*pH 4.9-5.0
8.-Shiguella
*Aw 0.96
Gram +
*Inmvil
*No esporulados
*pH 4.7- 9
9.Staphylococcus
aureus
T 6.550optima
(30-40)
*Aw 0.99-0.86
*Lesiones
cutneas,
traumticas o
quirrgicas
*Osteomielitis.
*Infecciones del
tracto
respiratorio(212 horas
despus de la
ingestin).
*Leche cruda
de vaca,
cabra, oveja.
*Quesos.
*Pescado.
*Ensalada.
*Alimentos
crudos o
preparados
conservados a
largos
tiempos.
*Limpieza de
las manos.
*Contamina
cin cruzada.
Carne y Aves: 0 - 4 c
Pescado: 0 - 3 c
Frutas y Verduras: 7 - 10 c Lacteos: 0 - 8 c
Productos cocinados: 0 - 4 c
En caso de existir una sola cmara esta deber estar a T: 0 - 4 c
4.- EL REFRIGERADOR
El fro de la nevera ralentiza y retarda el crecimiento de microorganismos
patgenos, pero no los detiene por completo. Las temperaturas de
refrigeracin, por tanto, inhiben durante unos das el crecimiento microbiano.
Pero debe tenerse en cuenta que, entre 2C y 5C la temperatura habitual de
los frigorficos domsticos, el tiempo de conservacin, en general, no debera
ser superior a los seis das (salvo algunas excepciones, como los huevos) para
evitar que la humedad favorezca la proliferacin de hongos y bacterias. Los
"patgenos del fro" pueden encontrarse tanto en productos de origen animal
como vegetal, aunque son ms comunes en los troceados como carne picada
porque requieren mayor grado de manipulacin.
*No descongelar
los alimentos a
temperatura
ambiente.
*Mantener la
cadena de frio.
de la nevera y limpiarla de forma peridica para garantizar la seguridad de los alimentos que almacena.
3-4 das
Pasta cocida
Arroz cocido
4-5 das
1 semana
Carnes fras
5 das
Crnicos
-Jamn rebanado
-Salchichas
-Carne
-Carne de res, cerdo, pollo, pescado,
carne guisos
-Hamburguesas y Nuggets cocidos
3-4 das
1 semana
3-5 das
3-4 das
1-2 das
1-2 das
Pescado cocido
3-4 das
Sopas y estofados
3-4 das
ORGANIZACIN
Carnes crudas
Congelacin: Etiqueta y envuelve en plstico la carne que quieres conservar
por ms tiempo, colcala en el congelador. Recuerda que una vez
descongelada ya no puede volver a congelarse ya que esto puede provocar
crecimiento bacteriano y que la carne no sea apta para su consumo.
Refrigeracin: La carne en refrigeracin debe colocarse en los estantes
inferiores, nunca arriba de un alimento preparado, se recomienda colocar arriba
del cajn de verduras y frutas.
Frutas y verduras
Cuando no han sido lavadas o desinfectadas se recomienda colocarlas en los
cajones inferiores donde hay mayor humedad, esto permite que se conserven
frescas por ms tiempo.
Condimentos y aderezos
Los condimentos y aderezos no requieren temperaturas tan bajas para su
conservacin, por lo que se pueden colocar en la puerta.
Lcteos y huevo
Se recomienda que los lcteos y el huevo se coloquen en los estantes medios
del refrigerador, no pegados a la puerta ya que requieren temperaturas ms
bajas para su conservacin.
Bebidas
Las bebidas usualmente no requieren temperaturas tan bajas por lo que se
pueden almacenar en la puerta del refrigerador, esto las mantendr frescas.
Carnes fras y quesos
VII.
VIII.
IX.
MATERIALES Y METODOS
ADMINISTRACION DE LA INVESTIGACIN
a. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
PRESUPUESTO