Nutricin,

genes y salud

6 Ingredientes funcionales y salud

6 INGREDIENTES FUNCIONALES Y SALUD

6.1. Alimentos funcionales. Conceptos fundamentales

El concepto de alimento funcional surgi en Japn en los aos 80 del siglo XX. Ante los
gastos sanitarios generados por la mayor esperanza de vida de la poblacin, era
preciso garantizar una mejor calidad de vida. Para ello se propuso el desarrollo de
alimentos que mejoraran la salud o redujeran el riesgo de contraer enfermedades: los
alimentos funcionales.

El desarrollo de alimentos funcionales ha sido posible gracias a un mayor conocimiento
cientfico de la relacin entre nuestra alimentacin y la salud, y al desarrollo
tecnolgico en la industria alimentaria. Sin embargo, hoy en da, en Europa, contina
la controversia no tanto de qu alimentos deben ser considerados funcionales y cules
no, sino de cmo ha de comunicarse la informacin relativa a estos alimentos a los
consumidores sin originar nuevos desequilibrios nutricionales.

Siguiendo las guas del Internacional Life Sciences Institute (ILSI, 1999) se considera
que los alimentos funcionales son aquellos alimentos que se consumen como parte
de una dieta normal y contienen compuestos biolgicamente activos, que ofrecen
beneficios para la salud y/o reducen el riesgo de sufrir enfermedades. As, lo primero
que se seala es que los alimentos funcionales son eso, alimentos, no medicamentos.
Adems, han de formar parte de una dieta normal, variada y equilibrada. Por tanto,
debera ser tenida en cuenta su presencia en cualquiera dieta personalizada en funcin
de las necesidades nutricionales de cada persona. As, puede haber personas que
requieren un mayor aporte de Calcio en su dieta, por lo que la incorporacin de
alimentos enriquecidos en Calcio sera una ventaja, pero siempre que se mantenga la
dieta variada y equilibrada en cuanto al resto de alimentos y los nutrientes que aporta
porque como ya se ha sealado, es importante que no se generen otros desequilibrios
nutricionales.

Para que un alimento se considere como funcional ha de poder demostrarse
cientficamente el beneficio para la salud del grupo de poblacin al que va dirigido y
siempre en las cantidades normales de la dieta. En los ltimos aos la investigacin
acerca de la relacin entre el consumo de determinados alimentos de una dieta y la
salud, as como el avance en el conocimiento de la qumica de los alimentos, ha llevado
a proponer a algunos de sus componentes como compuestos bioactivos, trmino que
habitualmente se aplica a aquellos que proporcionan un beneficio para la salud.
Tambin la industria alimentaria busca potenciar la presencia de estos compuestos
mejorando el procesado de los alimentos o, adicionndolos en su composicin.

Sin embargo, no basta la mera presencia de estos compuestos bioactivos en los
alimentos, es preciso que estn biodisponibles para ejercer su accin en el organismo
y que finalmente la ejerzan en los rganos diana. Por estas razones, el desarrollo de un
alimento funcional implica no slo que se demuestre su presencia en el alimento

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incluso despus de los tratamientos culinarios a los que son sometidos antes de su
consumo, sino tambin que se demuestren cientficamente sus efectos beneficiosos
para la salud en las cantidades habituales de la dieta.

Un alimento funcional puede ser:
un alimento que en su composicin habitual tenga uno o varios componentes
bioactivos,
un alimento al que se le ha aadido un componente,
un alimento al que se le ha quitado un componente,
un alimento al que se le ha modificado la naturaleza de uno o ms de sus
componentes, por ejemplo, aquellos en los que se modifica el perfil graso para
disminuir el contenido en grasas saturadas,
un alimento en el que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o ms de
sus componentes,
o cualquiera de las combinaciones anteriores.

En ocasiones, cuando se habla de alimentos funcionales se tiende a reducir el espectro
nicamente a aquellos enriquecidos o fortificados, pero conviene sealar que muchos
alimentos naturales o procesados podran considerarse por s mismos como alimentos
funcionales. Esto es as porque a veces se olvida que los alimentos no son nicamente
una fuente de nutrientes: macronutrientes (agua, protenas, hidratos de carbono,
grasa) o micronutrientes (vitaminas y minerales), sino que tienen en su composicin
muchas otras sustancias con funciones tanto o ms importantes como las
nutricionales.

Es cierto que la principal finalidad del consumo de alimentos en una dieta es aportar
los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de cada
persona. Sin embargo, no se puede olvidar algo tan obvio como que para los
nutrientes cumplan su funcin, el alimento ha de ser ingerido y, por tanto, ha de tener
unas cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, textura) que le hagan apetecible. As,
en los alimentos encontramos sustancias colorantes, aromatizantes, saborizantes que
estn presentes de forma natural en los mismos o que se han desarrollado en los
procesos de elaboracin. Algunos de estos componentes adems de aportar
propiedades sensoriales a los alimentos pueden tener otras funciones. Por ejemplo, los
carotenos proporcionan colores naranjas a las zanahorias y a otros vegetales. Algunos
de ellos son provitamina A y tambin pueden actuar como antioxidantes. El licopeno
da color rojo al tomate, pero adems es antioxidante y parece que ejerce mayores
efectos beneficiosos para la salud cuando se consume cocinado, por ejemplo como
salsa de tomate ya que las grasas podran incrementar su biodisponibilidad.

Entre los compuestos que se desarrollan en los procesos de elaboracin de los
alimentos encontramos, por ejemplo, las melanoidinas que proporcionan el color
dorado de las patatas fritas, de la corteza del pan o del pollo asado. Estos compuestos
polimricos son productos de la reaccin de Maillard que se da entre aminocidos y
azcares de los alimentos cuando se someten a altas temperaturas (ms de 140C). Las
melanoidinas tambin se han propuesto como antioxidantes y podran actuar a nivel

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del tracto gastrointestinal ya que las de alto peso molecular son difcilmente
absorbibles.

Otros componentes de los alimentos que les proporcionan determinadas cualidades
sensoriales, por ejemplo de textura, adquieren especial relevancia en los procesos
tecnolgicos de elaboracin de los alimentos. As, algunas harinas como la del trigo
son panificables, es decir se puede preparar pan con ellas por la presencia de gluten,
mientras que con la harina de maz que no presenta gluten en su composicin no se
puede obtener pan. La industria alimentaria est haciendo un gran esfuerzo en
preparar productos sin gluten para las personas celiacas. Adems, algunos nutrientes,
aparte de contribuir a las propiedades nutritivas de los alimentos, pueden ejercer otras
funciones en el alimento. As, algunos hidratos de carbono como el almidn de las
harinas proporcionan viscosidad, de hecho se utilizan como espesantes tanto en la
industria alimentaria como en el mbito domstico (por ejemplo, cuando queremos
espesar una salsa en la cocina aadimos harina). Algunas protenas crnicas como el
colgeno se transforman por calentamiento en gelatina que puede utilizarse para
diversos fines como la preparacin de postres o en la industria farmacutica para la
elaboracin de cpsulas. Este proceso lo observamos tambin cuando vemos gelificar
un caldo de carne al que le hemos aadido huesos u otros elementos cartilaginosos y
lo dejamos enfriar.

Adems de los nutrientes y de los compuestos que aportan propiedades sensoriales y
tecnolgicas a los alimentos, podemos encontrar otros muchos componentes de los
alimentos, nutrientes o no, con una accin beneficiosa sobre la salud ms all de la
meramente nutricional. Por ejemplo, los cidos grasos poliinsaturados omega-3, estn
presentes de forma natural principalmente en los pescados azules (sardinas, arenques,
salmn, etc.), pero se han adicionado a otros alimentos como la leche a travs de la
tecnologa de alimentos, o a los huevos a travs de la alimentacin de los animales,
obtenindose alimentos con omega-3. Otro ejemplo de alimentos con adicin de
compuestos bioactivos seran aquellos productos lcteos que llevan incorporados
fitosteroles o fitostanoles con la finalidad de mejorar el perfil lipdico y prevenir el
riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Los compuestos fenlicos estn presentes de forma natural en muchos alimentos de
origen vegetal y en algunas bebidas procedentes de ellos. Por ejemplo, numerosos
estudios cientficos han mostrado que el caf (incluso el descafeinado) puede
disminuir el riesgo de padecer diabetes tipo 2, enfermedades neurodegenerativas
como el Parkinson, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cncer por el
elevado aporte de sustancias antioxidantes a nuestra dieta. En concreto, los
principales antioxidantes presentes en el caf son compuestos fenlicos como los
cidos clorognicos, aunque tambin actan como antioxidantes las melanoidinas e
incluso algunos autores sealan a la cafena, aunque otros no observan capacidad
antioxidante en la cafena.

Sin embargo, algunos estudios han comprobado que slo alrededor del 30% de los
compuestos fenlicos se absorben en el intestino delgado. El 70% restante llegan al
intestino grueso y all son metabolizados por la microbiota intestinal dando lugar a

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nuevos compuestos fenlicos y a otros catabolitos antioxidantes con menor peso

molecular, que o bien pueden ser absorbidos con mayor facilidad (por su menor peso
molecular) en el intestino grueso, o pueden actuar en el tracto gastrointestinal, lo cual
podra explicar por ejemplo, el menor riesgo de padecer cncer de colon. De hecho, en
los ltimos aos, el papel de la flora intestinal en la prevencin de enfermedades y en
la promocin de la salud se est mostrando crucial y no slo a nivel gastrointestinal.

ACG:

30%

Intestino delgado

70%

intestino grueso

Stalmach et al. 2009 y 2010

AC
Gs

PRMs

ACGs

Melanoidinas

ACGs
inas
id
o
n
s
la
G Me
AC

PRMs

Gs
AC

Cata
bolit
o

Figura 1. Biodisponiblidad de los principales compuestos bioactivos del caf en el
intestino. ACG: cidos Clorognicos; PRMs: Productos de la Reaccin de Maillard.
Adaptado de Ludwig (2013).

Figura 2. Principales rutas metablicas de degradacin de los cidos clorognicos del
caf expreso por la microbiota intestinal. * trazas. Las flechas en negrita indican las
principales rutas. EST: esterasas; RA: reductasas; DH: deshidrogenada; DMeOX:

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demetoxiesterasa; DC (CoA): descarboxilacin (mediada por el Coenzima A). Adaptada

de Ludwig et al. (2013).

En este punto se pueden introducir otros 2 nuevos conceptos: probiticos y
prebiticos.
Probiticos son aquellos alimentos con cultivos vivos beneficiosos como
resultado de la fermentacin o que se han aadido para mejorar el equilibrio
microbiano intestinal. Encontramos aqu a algunos derivados lcteos como los
yogures y otras leches fermentadas.
Los prebiticos sin embargo son aquellos componentes, normalmente no
digeribles, que tienen efectos beneficiosos debido a que estimulan el desarrollo
de la flora intestinal. Entre ellos podemos encontrar componentes de la fibra
como la inulina, los fructooligosacridos (FOS), y otros.

Aunque se podran poner otros muchos ejemplos ya que se ha avanzado mucho en
este tema, an queda mucho por investigar acerca de la composicin de los alimentos
y la influencia de las modificaciones tecnolgicas sobre sus compuestos bioactivos,
pero principalmente sobre su biodisponibilidad y metabolismo, y por supuesto su
actividad en el organismo y sus efectos sobre la salud de cada una de las personas.

Referencias bibliogrficas
ILSI (1999). Scientific concepts of functional foods in Europe Consensus Document.
British Journal of Nutrition, 81, S1S27.

Ludwig, I.A. (2013). Contribution of Phenolics and Maillard Reaction Products to the
Antioxidant Capacity of Coffee Brews. Tesis doctoral. Universidad de Navarra.

Ludwig, I.A., de Pea, M.P. Cid, C. and Crozier, A. (2013). Catabolism of coffee
chlorogenic acids by human colonic microbiota. BioFactors, 39 (6), 623-632.

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