I.

INTRODUCCION

La contaminacin fngica de un alimento tiene mucha importancia, no tan slo por su

accin deteriorante, que pudre y malogra materias primas y productos manufacturados, sino
tambin por la capacidad de algunos hongos para sintetizar gran variedad de micotoxinas,
para provocar infecciones y, incluso, para provocar reacciones alrgicas en personas
hipersensibles a los antgenos fngicos. Por estos motivos, para conocer la calidad
microbiolgica de un producto, es pertinente realizar un recuento de hongos y levaduras.
En general, los hongos son microorganismos eucariotas pluricelulares filamentosos, no
presentan pigmentos fotosintticos y son quimio-hetertrofos aerobios estrictos. A
diferencia de las plantas, presentan un bajo grado de diferenciacin en los tejidos.
Poseen pared celular contiene quitina un polisacrido que le da rigidez y es responsable de
su morfologa y en ocasiones celulosa. Algunos hongos presentan cpsula, formada por
polisacridos, con propiedades inmungenas y antifagocitarias. La estructura o cuerpo
vegetativo de un hongo se denomina talo. El talo est formado por filamentos, o hifas, de
unas 5 m de dimetro, que generalmente estn ramificadas.
En el presente informe se detallaran los pasos seguidos en el laboratorio en la numeracin
de mohos y levaduras con el fin observar e identificar la presencia de estos
microorganismos en las diferentes muestras de alimentos.

II.

OBJETIVOS:

Permitir al estudiante identificar y reconocer las caractersticas de los mohos y

levaduras presentes en muestras alimenticias.

III.

FUNDAMENTO TEORICO:
1.- Mohos

El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares hmedos y con
baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son especies microscpicas del
reino fung, que crecen en formas de filamentos pluricelulares o unicelulares. El moho
crece mejor en condiciones clidas y hmedas; 1 se reproducen y propagan
mediante esporas.2 Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones
ambientales, incluso en extrema sequedad, si bien sta no favorece su crecimiento normal.3
Algunos mohos tambin estn presentes
del Camembet, Brie, Roquefort, Stilton, etc.

en

diversos

tipos

de queso,

casos

a.- Fisiologa y control de los Mohos

Aunque la mayora de estos no se consideran patgenos, algunos producen toxinas en los
alimentos, estos son los que causan ETA. Al igual que las bacterias los mohos forman
esporas, pero estas no tienen la funcin de supervivencia sino la de reproduccin.
Pueden desarrollarse en diferentes tipos de alimentos y con diferentes caractersticas, como
por Ej. Temperaturas altas o bajas, (Aw) alta o baja, PH alto o bajo, medios dulces o
salados, etc.4
b.- Factores que alteran el desarrollo y multiplicacin de los Mohos

PH: pueden hacerlo en un medio con un PH de 1,5 hasta 11.

La temperatura: es ptima entre los 20C y los 30C, otros lo hacen entre los 15C y
los 30C. Algunos se desarrollan en temperaturas de refrigeracin, de 0C a 4C
(Psicrtrofos) y otros en las de congelacin, de -10C a -5C. Tambin estn los que
lo hacen en temperaturas altas hasta de 55C a 57C (termfilos).
(Aw): por lo general lo hacen en medios elevados de esta, pero algunos
como los xerfilos son capaces de hacerlo en medios de baja (Aw).
Atmsfera: Los mohos son aerbicos requieren la presencia de oxigeno
para multiplicarse y por lo general lo hacen en la superficie de los
alimentos.3

2.- Levaduras
1.

Pitt JI, Hocking AD (2009). Fungi and Food Spoilage. Londres: Springer. doi:10.1007/978-0-387-92207-2_9.

Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas,

2.
Madigan M; Martinko J (editors). (2005). Brock Biology of Microorganisms (11 edicin). Prentice Hall.
clasificados
como hongos ya sean ascomicetos o basidiomicetos microscpicos, con . forma
unicelular predominante en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por dividirse

ISBN 0-13-144329-1 OCLC 57001814.

asexualmente por gemacin o fisin binaria y tienen estados sexuales que no estn adjuntos
a un esporocarpo (cuerpo fructfero).5
Son
importantes
por
su
capacidad
para
realizar
la
descomposicin
mediante fermentacin predominantemente alcohlica de diversos cuerpos orgnicos,
principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botnica se considera que las levaduras verdaderas
pertenecen solo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiolgica se ha
denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo
de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.
A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas capaces de
descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.
Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura
tiene la facultad de crecer en forma anaerobia6 realizando fermentacin alcohlica.7 Por esta
razn se emplea en muchos procesos de fermentacin industrial, de forma similar a
la levadura
qumica,
por
ejemplo
en
la
produccin
de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibiticos, etc.
a.- Proceso de la fermentacin de la levadura
Alcohlica.- La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en
ausencia de oxgeno (O2), originado por la actividad de algunos microorganismos como la
levadura y bacterias, que procesan los azcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa,
fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol,
dixido de carbono, NAD+ y 2 ATP
La fermentacin alcohlica produce muy poca energa neta: 2 ATP por
cada piruvato obtenido de la gliclisis. Como resultado se obtiene tambin etanol (principal
producto utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre) y dixido de
carbono (CO2).
Lctica.- La fermentacin lctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. Su
principal uso se da en la obtencin de quesos, yogur, salsa de soja, y otros productos
derivados de la leche.
En los tejidos en animales, se produce cido lctico (o lactato) a partir del piruvato. En
clulas musculares, cuando el suministro y las reservas de oxgeno (mioglobina) se agotan
durante ejercicio fsico extenuante, el piruvato deja de ingresar a las mitocondrias (ingresan
en presencia de O2 para obtener energa) y comienza la fermentacin lctica (anaerobia).
Las grandes cantidades de lactato son las responsables de la fatiga y dolor muscular.
5.
6.
7.

Kurtzman Cletus P., Fell Jack W., Boekhout Teun, ed. (2011). 1. THE YEAST A TAXONOMIC STUDY. ELSEVIER. p. 3. ISBN 978-0-12384708-9.
Anaerobic nutrition of Saccharomyces cerevisiae. I. Ergosterol requirement for growth in a defined medium.. J Cell Physiol. (en
ingls) 41 (1): 23-36. Feb de 1953. PMID 13034889. Consultado el 06 de enerode 20167.
The influence of some organic acids on the alcoholic fermentation in yeasts of the genus Saccharomyces.. Antonie Van
Leeuwenhoek. (en ingls) 35 (Suppl): G27-8. Jun de 1969. PMID 5312005. Consultado el 06 de enero del 2017.

IV.

MATERIALES Y METODOS:

1.- Materiales:
Material de vidrio esterilizado: fiolas, tubos de ensayo, placas Petri, pipetas

graduadas de 1, 5 y 10 ml.
Incubadora
Contador de colonias
Solucin reguladora de peptona
Agar Saboraud, Agar OGY
Muestra: tomate, Chirimoya

2.- Metodologa
- Toma de muestra: Seguir las instrucciones previas, pra el caso de alimentos
slidos y lquidos. Asi mismo lo correspondiente a la preparacin de diluciones.
-Esterilizar los materiales
-Preparar los medios de cultivo segn indicaciones del frasco.
-Preparar las placas estriles
-Inmediatamente agregar 20mL de medio de cultivo fluido a una temperatura de
46C
-Adicionar 1mL de las disoluciones 10-1 a 10-4 del alimento por duplicado.
-Mezclar
-Incubar a 22C (al medio ambiente) por 5 das, al cabo de 48 horas realizar el
recuento Estandar en placa de mohos y levaduras. Hasta completar el nmero de
das.

V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES:

MUESTRA: QUINUA
Se obtuvo los siguientes resultados:

Placa A con muestra del tubo 10-1 = 157 colonias (color verde plomizo).

Placa B con muestra del tubo 10-1 = 414 colonias (color verde plomizo

plido).
Placa A con muestra del

blanquecino).
Placa B con muestra del tubo 10-2 = 3 colonias (color amarillo blanquecino).
Placa A con muestra del tubo 10-3 = 1 colonias (color verde oscuro con

tubo 10 -2 = 1240 colonias (color amarillo

partes amarillas).
Placa B con muestra del tubo 10 -3 = 3 colonias (color verde oscuro con

partes amarillas).
Placa A con muestra del tubo 10-4 = 72 colonias (color azul celeste con

blanco).
Placa B con muestra del tubo 10-4 = 680 colonias (color brillante).
Placa A con muestra del tubo 10-5 = 70 colonias (color azul celeste con
blanco).
Placa B con muestra del tubo 10-5 = 91 colonias (color brillante).

#microorganismos =
RESULTADO:
Muestra 10-1

UFC/ml de levaduras de la naranja.

Muestra 10-2

UFC/ml de levaduras de naranja.

Muestra 10-3

UFC /ml de levaduras de naranja.

Muestra 10-4

UFC /ml de levaduras de naranja.

Discusiones

VI.

Al realizar los respectivos procedimientos hay contaminacin de las muestras

debido a eso no es confiable los datos obtenidos ya que varia los resultados.
Es importante trabajar las muestras por duplicado adems contar con 4 muestras

para as llegar a un buen resultado.

El rango es de 10 a 150 por ser la lectura de hongos y levaduras.
CONCLUSIONES

Para el reporte de mohos y levaduras no se encontr en el rango establecido ya que

los datos sobrepasan los 2000 UFC.

El ambiente adecuado influye en el cultivo de los hongos.

Se puede concluir que al inyectar bacterias en el ambiente adecuado se crea hongos.

Se puede deducir que hay gran variedad de hongos porque existe diferentes tipos de
bacterias.

Para preparar un excelente medio de cultivo de hongos se debe tener en cuenta que
clase de hongos se desea para crear este medio de tal manera que sea el ms
adecuado.

VII.

RECOMENDACIONES

Se recomienda utilizar los materiales previamente esterilizados para evitar la

contaminacin en el alimento a analizar.

Desinfectar el lugar de trabajo con alcohol.
Desinfectar las manos antes de realizar la prctica.

VIII.

CUESTIONARIO:

IX.

BIBLIOGRAFIA:

https://ecobiouvm.files.wordpress.com/2014/02/hongosmohosylevaduras.pdf
APHA-AWWA-WEF (2005) Standard Methods for the Examination of Water and
Wastewater. 21th Edition. New York, 9 -153, 154 y 158, mtodo 9610D.
SCHARLAU (2006) Handbook of Microbiological Media. Edition No. 9,
Barcelona, pg. 99.