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AROMATIZANTES
Comnmente se acepta que aroma es sinnimo de olor. De hecho, el
diccionario de la R.A.E. admite como tercera acepcin de este trmino la de
perfume, olor muy agradable. Pero los cientficos de los alimentos usan este
concepto para referirse a la sensacin olfativa que se experimenta cuando un
alimento est en la boca. As pues, las molculas voltiles no slo se registran
directamente a travs de la nariz (olor), sino indirectamente por va retronasal
(aroma).
En el campo de la ciencia alimentaria nicamente tienen aroma los alimentos
que ingerimos. Otro vocablo que tambin se usa, prestado del ingls, es flavor.
Se refiere al conjunto de sensaciones gustativas y olfativas que genera un
producto dispuesto en la boca. Y esto crea una situacin peculiar desde el
punto de vista de la normativa europea, ya que son sinnimos los trminos
aroma (castellano), arme (francs) y flavouring (ingls) y se refieren a
sustancias para proporcionar sabor y olor a los alimentos
En las Decisiones estn recogidas las 2700 sustancias aromatizantes
autorizadas para incorporarse a los alimentos. Y aquellos productos
alimentarios que incorporen tales sustancias debern reflejarlo en su etiqueta
con la palabra aroma, pudiendo utilizarse la expresin aroma natural cuando
stas sean de procedencia vegetal o animal.
Las sustancias odorferas se encuentran usualmente en cantidades muy
reducidas en el alimento (el total de estos compuestos no supera al 0,1% del
peso), pero son fundamentales en la aceptabilidad de un alimento. Las
molculas responsables del aroma puede proceder de los propios procesos
bioqumicos del alimento (el de las frutas, producido durante su maduracin) o
de los tratamientos posteriores a los que se somete, incluyendo los culinarios
(el aroma a tostado o a asado, por ejemplo).
La industria qumica es capaz de reproducir a un precio razonable la mayora
de las sustancias aromticas cuya estructura se conoce. As se obtienen la
vainillina (vainilla) o el anetol (ans). Otros se obtienen por aislndolas a partir

de fuentes naturales. Uno de ellos es el eugenol, que se obtiene del aceite de

clavo, del que forma alrededor del 85%.
Las proporciones de las sustancias que configuran un aroma son muy
variables. El acetato de isoamilo puede suponer alrededor de la mitad de un
aroma de pltano utilizado para elaborar caramelos, mientras que el furfurilmercaptano representa
Necesidad de los aromatizantes
El aroma ocupa un puesto importante en la satisfaccin que produce el
consumo de un alimento o bebida. El fin de un aromatizante es conferir un
aroma a un alimento.

CLASIFICACIN DE LOS AROMATIZANTES

Se pueden establecer varias clasificaciones de los aromas segn su
procedencia, olor, sabor, etc.
Desde el punto de vista de su origen podemos establecer dos grandes grupos:
-

Aromatizantes naturales
Los cuatro principales tipos de aromatizantes naturales son las hierbas y
especias, los extractos, las oleorresinas y los aceites esenciales.
Las hierbas y especias estn constituidas generalmente por la planta
entera o por una parte de ella que ha sido secada para concentrar el

sabor y despus triturada hasta convertirla en polvo. Son los

aromatizantes ms toscos y por ello son variables en fuerza y sabor, y
tambin pueden dar una apariencia moteada inaceptable para el
alimento, por lo que su empleo en el procesado de los alimentos va
disminuyendo.
Haciendo pasar una mezcla de alcohol y agua a travs de la planta
triturada y dejando secar el fuerte licor resultante, se pueden obtener
aromatizantes ms consistentes y verstiles. Aunque estos extractos
tienen un mayor poder aromatizante que los productos originales, con
frecuencia son degradados por el calor y la luz y tienen una vida til
limitada.

Otros aromatizantes naturales ms tiles son las oleorresinas y los

aceites esenciales. Las primeras se obtienen haciendo pasar un solvente
voltil como el alcohol metlico a travs de la planta y despus
evaporando dicho solvente; tienen un sabor ms fuerte, a menudo hasta
diez veces el de la planta original y con frecuencia difieren en el gusto.
Los aceites esenciales son aceites de plantas naturales que se obtienen
prensando o destilando el fruto y otras partes de la planta; son muy poco
solubles en agua, tienen un gusto similar al original y pueden tener un
aroma hasta 100 veces ms fuerte.
En la corteza de los ctricos existen unos aceites especiales de alto
poder aromtico y que se extraen industrialmente en lneas donde los
productos pasan por unas plantas con centenares de pequeas agujas
que pinchan su corteza, saliendo el aceite esencial en ella contenido y
que es arrastrado por una ducha de agua. Despus, por centrifugaciones
sucesivas, se procede a la separacin del aceite esencial del agua.

Aromatizantes artificiales obtenidos por sntesis

Para evitar los problemas planteados por la variabilidad de gusto y
sabor, y tambin por razones econmicas, muchos alimentos son hoy en

da

aromatizados

con

combinaciones

de

compuestos

qumicos

sintetizados en el laboratorio.
Los aromatizantes sintticos artificiales son muy usados en los alimentos
en la actualidad por varias razones:

Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy

pequeas para conseguir el efecto deseado.

Son ms baratas que los aromas naturales.
Son ms persistentes que los aromas naturales.

Existen ms de 300 sustancias artificiales que pueden ser utilizadas

como aromatizantes, entre ellas tenemos el acetil monancilo, el acetil
valerilo, el tioguayacol, etc.
CARACTERSTICAS FSICAS
Los aromas se pueden presentar al usuario en forma lquida o en polvo. Los
aromas lquidos naturales se obtienen por extraccin mecnica o por
disolventes. Los polvos cristalizados o amorfos son el resultado de una
elaboracin tcnica. La viscosidad de los aromas es muy variable: va desde la
del alcohol a la de concentrados pastosos de zumos de frutas. La densidad de
los lquidos va de 0,78 a 1,3; la de los polvos (densidad aparente) de 0,5 a 0,7.
CONCENTRACIN
Desde el producto agrcola que consumimos habitualmente hasta las
sustancias qumicas puras, se encuentra una gama de potencia de las
sustancias aromticas. Los aromas utilizados corrientemente tienen una
concentracin entre 1 y por 30 y 1 por 500. La referencia de potencia da
arbitrariamente la dosis que se ha de poner para aromatizar de manera
conveniente, una forma de jarabe simple.