Facultad de Ciencias de la Administracin

DIPLOMADO
FORMACION EN
SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD DE
ALIMENTOS

(RESPECTO A LA NORMA ISO 22000)

INCLUYENDO FORMACIN DE AUDITORES

INTERNOS
(RESPECTO A LA NORMA 19011)

Promocin 3

Organizado por

PRESENTACIN
El alcance del protocolo Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000), as como la manera
en que la norma ISO 22000:2005 significa el fortalecimiento del diseo, implementacin,
mantenimiento y la actualizacin del SGI alimentaria y con ello que la organizacin logre cumplir con
los lineamientos del Global Food Safety Iniciative (GDFSI) que requieren los clientes asociados a dicha
iniciativa.
Para entender lo anterior debe enfocarse las tendencias globales de la industria de alimentos, el GFSI,
los antecedentes del FSSC 22000, claridad de que es FSSC 22000 y cules son sus requisitos, cual
es la visin del Codex Alimentarius y tener presente los requisitos de la norma internacional ISO
22000.
Las principales referencias para lograr el objetivo propuesto debera ser: GFSI (Sexta edicin), FSSC
22000 (2010), ISO 22000(2005), PAS 220(2008), Codex Alimentarius(revisin 4-2003), Codex
Alimentarius (Higiene de alimentos, textos bsicos-2005)
Las tendencias globales de la industria de alimentos son: fusiones y adquisiciones, innovacin y
desarrollo de nuevos productos, alimentos listos para comer, consumidores cada vez ms sensibles,
consumidores informados (acceso a internet), preocupacin por las marcas (mercado de quinta
generacin), mejoras regulatorias (FDA,USDA), Food Defense (11 de septiembre 2001), impacto
global de alimentos contaminados, medios de contaminacin, incremento de auditoras de tercera
parte, exigencia del consumidor, la iniciativa global, la creacin de la fundacin para la certificacin de
sistemas integrados para la inocuidad alimentaria.
En el desarrollo de las regulaciones es inters revisar: 1. El gobierno, normas nacional obligatorias
cuyo objetivo es el cuidado y proteccin de la salud, como bien pblico. 2. Asociaciones de
comercializadores como supermercados y autoservicios: su objetivo es cubrir su responsabilidad en
cuanto a la seguridad de los productos con marca propia y de los productos que vendan. 3. Las
cmaras o asociaciones sectoriales de fabricantes: su objetivo es proteger la reputacin del sector.
Una pgina que es especializada en recopilar informacin sobre el recall realizados en el mundo es:
http://www.totalrecallinfo.com. Tambien existen pginas para la industria y consumidores latinos:
http://www.inocuidad-alimentaria.org.
El GFSI: Global Food Safety Iniciative, en abril de 2000, un grupo de altos responsables de la gran
distribucin internacional reconoci la necesidad de mejorar la seguridad en los alimentos, la
necesidad de garantizar proteccin del consumidor, y la importancia de fortalecer la confianza, lo que
los llev a plantear las normas para planes de seguridad alimentaria y potenciar as la rentabilidad del
grupo gestor, en todas las fases de la cadena de suministros.
Los objetivos del GFSI son:
Mantener el proceso de evaluacin comparativa para que los programas de gestin de la
seguridad alimentaria sean convergentes con las normas de seguridad alimentaria
Mejorar la eficiencia de costos en toda la cadena de suministro alimentario, mediante la
aceptacin comn de normas GFSI reconocida por los minoristas de todo el mundo.
Ofrecer una plataforma internacional de partes interesadas nica en su gnero para establecer
contactos, intercambiar conocimientos y compartir mejores prcticas e informacin en el mbito
de la seguridad alimentaria.

El proyecto de normas de orden mundial es una de las acciones de GFSI, pues ha elaborado un
documento de orientacin que permite efectuar una evaluacin comparativa de las normas de gestin
de la seguridad alimentaria. Los requisitos previstos en el documento GFSI consisten en tres
elementos claves: 1. Los sistemas de gestin de la seguridad alimentaria, 2. Las buenas prcticas en
la agricultura (BPA), la fabricacin y distribucin de alimentos y 3. Los planes HACCP.
Adems el documento establece los requisitos para conceder auditorias y certificaciones basadas en
dichas normas. La GFSI no efecta actividades de acreditacin ni de certificacin, pero si anima a las
auditorias ejecutadas por terceros, en normas evaluadas, con el fin que los proveedores puedan
reducir el nmero de auditoras, incluyendo a los distribuidores. La GFSI es conducida por The
Consumer Goods Forum, siendo una red regional independiente, con ms de 400 miembros alrededor
del mundo, incluyendo ms de 150 pases y presencia en 5 continentes.
Los estndares aprobados por GFSI: Food Safety System Certification 22000, BCR Global Standards,
International food standard, SQF Institute, DNV Dutch HACCP, Canada GAPS, Synergy, GRMS, entre
otros. Las compaas que han reconocido a GFSI son: Walmart, Coca Cola, Kraft, Carrefour, Metro
Group, TESCO, ASDA, Cargill, TYSON, Danone. Por ejemplo para Walmart, sus proveedores
debern cumplir GFSI incluyendo los esquemas: IFS, SQF, BRC y HACCP Holandes.
Todos los proveedores de empaques primarios y de ingredientes deben lograr auditoria de certificacin
de alguno de los sistemas reconocidos por la GFSI (ver www.mygfsi.com): BRC, Canada GAP,
HACCP Holandes, FSSC 22000, Norma Internacional de alimentos versin 5, SQF 22000 Nivel 2,
Synergy 22000. Por lo que se sustenta la importancia en el conocimiento de los lineamientos que
asegura de la inocuidad de todos los alimentos producidos.
OBJETIVO
Preparar profesionales para gestionar sistemas de aseguramiento de la inocuidad en empresas de
alimentos siguiendo los lineamientos de la norma ISO 22000 y la legislacin alimentara nacional y
haciendo uso de las herramientas modernas de gestin de la inocuidad.
METODOLOGA
El programa cuenta con un grupo de conferencistas de probada experiencia prctica y elevada
capacidad docente y se desarrolla por mdulos temticos empleando para ello diversas metodologas
participativas que incluyen charlas magistrales, proyecciones de vdeo, talleres de estudios de casos,
mesas redondas y trabajos de aplicacin.
DIRIGIDO A
Profesionales del sector de alimentos con responsabilidad en produccin, control y aseguramiento de
calidad, compras, mercadeo, investigacin y desarrollo de nuevos productos, Inspectores oficiales
profesores, estudiantes y tesistas, y consultores
ESTRUCTURA ACADEMICA
El diplomado consiste en doce mdulos, para ser abordados los fines de semana. El listado general
de mdulos se encuentra a continuacin, seguido por una descripcin de los objetivos, contenidos y
conferencistas de cada uno de ellos.

MODULOS

Referencias normativas y conceptos bsicos de inocuidad

Diseo Sanitario y Operacin Bsica del SGI
Programas Prerrequisitos del SGI
Comunicacin y vinculacin del SGI
Requisitos normativos asociados al Sistema HACCP
Sistema de Trazabilidad y Manejo de Productos No Conforme
Validacin, Verificacin y Mejora del SGI
Sistema de medicin de gestin de la inocuidad
PAS 220: Publicy Available Specification
PAS 223: Diseo y fabricacin de envases de alimentos
PAS 96: Seguridad y Defensa de los Alimentos
Auditora para Sistemas de Inocuidad y Seguridad Alimentaria HACCP.
12
Examen
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11

Nota: La presentacin del examen para optar por el certificado de Auditor Interno con trazabilidad con
Auditor certificado, es opcional. En caso de no presentarlo en fecha programada en el diplomado tiene
una nueva oportunidad, y si se pierde con puntaje mayor a 50 puntos, tambin tendr otra oportunidad
en presentarlo.

CONTENIDO
MODULO 1: REFERENCIAS NORMATIVAS Y CONCEPTOS BSICOS DE INOCUIDAD
OBJETIVOS
Sentar las bases conceptuales necesarias para abordar los temas de administracin de la Inocuidad
de Alimentos
Presentar los beneficios obtenidos al asegurar la inocuidad de los alimentos
Presentar la normatividad relacionada
TEMAS
Conceptos ISO 22000, ISO 22002, ISO 22003, ISO 22004, ISO 22005
Lineamientos del Codex Alimentarius
Estrategias para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios
Casos destacables de gestin de inocuidad en Colombia y el mundo

MODULO 2: DISEO SANITARIO Y OPERACIN BASICA

OBJETIVOS

TEMAS

Discutir los criterios sanitarios de diseo de plantas de alimentos

Actualizar a los asistentes en tendencias sobre sistemas y materiales
modernos para el diseo sanitario de las plantas de alimentos
Identificar el alcance de la Operacin Bsica para el Sistema de Gestin de
Inocuidad
Criterios sanitarios de instalaciones y alrededores, equipos y utensilios,
redes de servicios industriales
Materiales de construccin
Flujos de personas, productos, desechos y otros
Evaluacin y seguimiento del diseo sanitario de plantas
Organizacin fabril respecto a los requisitos nacionales asociados al decreto
3075 y respecto al Codex Alimentarius
MODULO 3: PROGRAMAS PRERREQUISITOS DEL SGI

OBJETIVOS

TEMAS

Discutir los lineamientos bsicos de los Programas Prerrequisitos asociados

al Sistema de Gestin de Inocuidad
BPA-BPV-BPM-BPD
Diferencia entre PPR y PPR Operacionales
Control de documentos y registros del SGI
Compromiso de la Alta Direccin con el SGI
Competencia del Personal para la Inocuidad

MODULO 4: COMUNICACIN Y VINCULACION DEL SGI

Reconocer la necesidad e importancia de la comunicacin en el Sistema de
OBJETIVOS
Gestin de la Inocuidad
Comunicacin Externa
Comunicacin Interna
TEMAS
Preparacin y respuesta ante emergencias
Gestin en la Toma de Conciencia

MODULO 5: REQUISITOS NORMATIVOS ASOCIADOS AL SISTEMA HACCP

OBJETIVOS
TEMAS

Discutir los principios de prevencin y control del Sistema HACCP

relacionado con el Sistema bajo los requisitos de la norma ISO 22000
Repaso PPRs
Etapas preliminares para el anlisis de peligros
Anlisis de Riesgos
Establecimiento para los PPR Operacionales
Actualizacin informacin preliminar

MODULO 6: SISTEMA DE TRAZABILIDAD Y MANEJO DE PRODUCTOS NO CONFORME

Presentar los principios para el sistema de trazabilidad y el manejo de
OBJETIVOS
producto no conforme

El proceso y el registro de la trazabilidad

El sistema de correcciones
El manejo y disposicin de producto no conforme
Las Acciones Correctivas
Manipulacin de productos potencialmente inseguros
Evaluacin para la liberacin
Retirada de productos no conformes

TEMAS

MODULO 7: VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SGI

OBJETIVOS
TEMAS

Dar a conocer las principales actividades para el sistema de validacin,

verificacin y mejora del SGI
Validacin de las combinaciones de las medidas de control
Control del seguimiento y la medicin
Evaluacin de los resultados individuales de la verificacin del SGI
Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin del SGI
Mejora continua
Actualizacin del SGI

MODULO 8: SISTEMAS DE MEDICION DE LA GESTION EN INOCUIDAD

Capacitar a los estudiantes en el diseo y montaje de un sistema de
OBJETIVOS
indicadores de gestin como instrumento para proporcionar informacin
integral sobre el desempeo del sistema HACCP y las BPM
Sistema de gestin de inocuidad. Relacin ISO HACCP
Conceptos sobre control de gestin y sistemas de medicin de gestin
Indicadores de implantacin, funcionamiento del sistema e impacto
econmico
Proceso de implantacin del HACCP en plantas de alimentos

TEMAS

MODULO 9: PAS 220: PUBLICY AVAILABLE SPECIFICATION

OBJETIVOS

TEMAS

Cumplimiento de expectaciones adicionales y requerimientos de las

partes involucradas en la fabricacin de alimentos, incluyendo a los
distribuidores minoristas de alimentos y proveedores de servicios
relacionados.
Contenido del PAS 220 obliga al manejo de criterio y mtodos
operacionales que fortalecen el grado de salubridad del ambiente de
proceso. Incluye todos los requisitos del PAS 220

MODULO 10: PAS 223: DISEO Y FABRICACIN DE ENVASES DE ALIMENTOS

OBJETIVOS

TEMAS

Los requisitos para el diseo se han incluido en PAS 223 porque el

potencial de los riesgos de inocuidad alimentaria puede surgir si el
envase no es adecuado para el uso previsto
Contenido del PAS 223 obliga al uso propuesto (s) de los envases se
entienda por completo para garantizar que los riesgos de inocuidad
alimentaria puedan ser identificados y dirigidos a travs del diseo de un
embalaje correcto.

MODULO 11: PAS 96: SEGURIDAD Y DEFENSA DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS

Preparar profesionales para gestionar sistemas de aseguramiento de la

inocuidad en empresas de alimentos siguiendo los lineamientos del
Codex Alimentarius y la legislacin alimentara nacional y haciendo uso
de las herramientas modernas de gestin de la inocuidad, concretamente
sobre el conocimiento del PAS.

TEMAS

Contenido completo del PAS 96 que versa sobre la seguridad y defensa

de los alimentos.
MODULO 11: AUDITORIA DE CALIDAD Y SANIDAD

OBJETIVOS

Ensear las tcnicas de Auditoria de la BPM, SSOP y HACCP que

cumplan con los requisitos de las normas y hacerlo de manera prctica y
sencilla para que el empleado auditor participe activamente en la
Implementacin.
BPM: Buenas Practicas de Manufactura
SSOP: Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento.
HACCP: Anlisis de Peligros Puntos Crticos de Control.
Capitulo 1: Introduccin a los sistemas de inocuidad. Normas Nacionales e
Internacionales. Historia HACCP.

TEMAS

Capitulo 2: Interpretacin de las normas BPM HACCP desde la

perspectiva del auditor interno. Taller.
Capitulo 3: Interpretacin de los principios de Auditoria bajo un lenguaje
de Inocuidad. Principios bsicos de calidad e inocuidad. Tipos de
auditorias. Etapas de Auditoria. Mdulos de Evaluacin. Reporte y
seguimiento. Puntaje. Tcnicas del auditor. Taller.
EXAMEN FINAL

CONFERENCISTAS
JAIRO ENRIQUE ROMERO TORRES
Ingeniero de alimentos. M.Sc. en Educacin. Director del Comit HACCP de la Asociacin
Colombiana de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Experto

Internacional en Sistemas HACCP, Higiene y Comercio Internacional de Alimentos.

Consultor de ACTA, Food Solutions Per, Fundacin Chile, FAO y otros organismos
MIRIAM ESCOBAR VALENCIA
Ingeniera Industrial de la Universidad Nacional de Colombia. Especialista en
Administracin Total de la Calidad y la Productividad, Universidad del Valle.
Especialista en Gestin de Indicadores de Calidad de la Fundacin de Calidad del Brasil.
Magster en Ciencias de la Organizacin de la Universidad del Valle. Actualmente
estudiante Doctorado en Administracin Universidad EAFIT. Evaluadora del Premio
Colombiano a la Calidad. Para Acadmico del MEN. Amplia experiencia en implementacin
y certificacin de sistemas de aseguramiento de la Calidad. Fue Directora de la
Especializacin en Administracin Total de la Calidad y la Productividad y coordinadora del
Proceso de Autoevaluacin y Calidad de la Facultad de Ciencias de la Administracin de
Univalle. Certificacin en Higiene y HACCP, SGS 10371.
Docente de tiempo completo de la Universidad del Valle.
LUCIA STELLA CABRERA ZAMBRANO
Ingeniera de Alimentos. Universidad Incca de Colombia, Bogot 1985. Nutricionista
dietista, Universidad Nacional de Colombia, Bogot 1984. Especialista Gerencia Servicios
de Salud. Convenio Universidad Jorge Tadeo Lozano- Universidad de Nario, Pasto 1996.
Diplomado en Estudios Pedaggicos, Universidad San Buenaventura, Cali 2000.
Diplomado BPM- HACCP, Fundacin Universidad del Valle, Cali 2005. Auditor Interno SGS
BPM- HACCP, Cali 2005. Capacitacin y asesoras en diferentes ramos del sector
alimentario con nfasis en BPM y HACCP. Administracin Servicios de Alimentos.
Capacitacin y asesoras en la adquisicin de estilos de vida saludables.
GONZALO MERCHN VARGAS
Tecnlogo de Alimentos, Fundacin Universitaria del rea Andina (1993). Transicin de
tecnologa a Ingeniera Fundacin Universitaria del rea Andina (1995). Administracin de
servicios de alimentacin industrial. Control de calidad. Jefe de operaciones para servicios
de alimentacin. Auditoria en BPM-HACCP. Ejecutivo de cuenta. Investigacin y desarrollo
de nuevos productos. Consultor Asesor en BPM Y HACCP.
LUZ ADRIANA SALGADO JIMENEZ
Bacteriloga y Laboratorista Clnica de la Universidad Catlica de Manizales. Trabaj por
10 aos en plantas de alimentos, 3 de los cuales como jefe de Control de Calidad, los 4
aos siguientes como jefe de Aseguramiento de Calidad, adquiriendo as experiencia en
implementacin de BPM y manejo de personal en planta, levantamiento y diseo de
documentos y formatos. Los ltimos 3 aos se ha desempeado como Jefe de Gestin de
Calidad, manejando Aseguramiento y Control de Calidad, adquiriendo experiencia en la
aplicacin de la Norma NTC/ISO 9001:2000, NTC/ISO 9004, NTC / ISO 19011, Decreto 60
(HACCP). Elaboracin de Manuales de Calidad e Inocuidad, apoyo en el diseo de la
planeacin estratgica.
Auditora Interna de Calidad Nivel II. Conocimientos generales en NTC/ ISO 14001, BASC
y BSC (Balanced Scorecard), y en los modelos Coach y Kaizen.
RUBEN DARIO CHACN GUEVARA

Administrador de empresas con especializacin en Administracin de la calidad y la

productividad, diplomado en BMP. y HACCP y Auditoria interna de calidad. 5 aos como
gerente de su propia empresa en el rea de la asesora en BMP., HACCP, Calidad Total,
Salud Ocupacional, Diseo e implementacin de programas de control integral de vectores
plagas y capacitacin a manipuladores de alimentos, 4 aos como jefe de produccin y
seguridad industrial y 8 aos en programas de saneamiento ambiental de la Salud Pblica.
MILTON ACHINTE GMEZ
Gerente de Distrito - Alimentos y Bebidas de Ecolab Colombia S.A. Mercadeo de
productos para limpieza y desinfeccin en industrias farmacuticas y de alimentos,
experto en implementacin de programas de limpieza y desinfeccin para industrias de
alimentos y farmacuticas enfocado bajo sistemas de inocuidad. Amplia experiencia en
BPM y HACCP.
CAROLINA RAMIREZ
Microbiloga, especialista en Desarrollo Humano. Consultora en Inocuidad de alimentos
durante 15 aos durante los cuales ha participado en numerosos proyectos de diseo y
puesta en marcha de las Buenas Prcticas de Manufactura BPM y HACCP en las
Industrias de Alimentos de Colombia pertenecientes al sector lcteo, crnico y servicios
de alimentacin, entre otros. Ha dictado numerosos cursos sobre BPM y HACCP dirigidos
al personal administrativo, tcnico y operativo de las empresas. Es tambin profesora de
Diplomados en BPM y HACCP que se dictan en diferentes ciudades de Colombia. Ha sido
consultora temporal de entidades como la Organizacin Panamericana de la Salud y la
Asociacin Colombiana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y en la actualidad es
consultora de USAID, ha acompaado en forma directa a diversas empresas colombianas
para certificarse en HACCP.
LINA MARIA JARAMILLO RODRIGUEZ
Bacteriloga de Aseguramiento de Calidad - COLBESA S.A. Cuenta con 16 aos de
experiencia en diferentes campos aplicables de la Bacteriologa: laboratorio de
fitopatologa, ejecucin pruebas especializadas de laboratorio clnico, Administracin de la
calidad en el proceso productivo de alimentos a nivel industrial, manejo de plantas de
potabilizacin de agua, manejo de programas de control de recurso energa y agua.

JIMMY ANDRES PUERTA GONZALES

Ingeniero Qumico, Universidad Nacional de Colombia (2000). Especialista en Comercio y
Negocios Internacionales, Universidad de Manizales (2004). Diplomado en Gestin de
Calidad e Inocuidad de Alimentos, Universidad de Caldas (2001). Curso Servicio al Cliente,
SGS Colombia S.A (2005). Jefe de Investigacin y Desarrollo de Nuevos Productos, Planta
de Alimentos - Quick & Tasty. Coordinador de operaciones en el rea de TAS
(exportaciones) en el Eje Cafetero, Coordinador de operaciones en el rea de TAS
VENEZUELA - SGS Colombia, Auditor lder ISO 9001: 2000/ HACCP-BPM/ ISO
22000.2005/ IFS, SGS Colombia S.A. Elaboracin del plan de negocios de los servicios de
Homologacin de Proveedores, Certificacin Orgnica y SQF COLOMBIA S.A.

La Universidad del Valle se reserva el derecho de hacer cambios en la nmina de docentes y en

el programa del presente diplomado.
Igualmente
podr cancelar los Diplomados y
Seminarios cuando no haya un nmero mnimo de participantes.

INFORMACIN GENERAL

DURACIN: 120 Horas

INVERSIN: $ 2460.000.

INSCRIPCIN: $60.000 (No reembolsable)
Exentos del cobro de IVA. Institucin de Educacin No Formal con Resolucin No. 023 de Febrero 5
de 2003, expedida por la Secretara de Educacin Municipal.

FACILIDADES DE PAGO:

 Financiado pagando el 40% de cuota inicial, y el saldo diferido a 3 cuotas mensuales con el
2% de inters (Firmar Pagar y Anexar Carta Laboral)
 Tarjetas Dbito y Crdito
 Cheques posfechados (hasta 30, 60, 90 y 120 das).
 Financiacin disponible a travs de COOMEVA y COUNIVALLE (slo aplica para Asociados).

APLICAN DESCUENTOS PARA: (No son acumulables)

 Asociados y Empleados de COOMEVA (15%) Por pago de Contado, y el (10%) por pago a
Crdito
 Empleados y Egresados de pre y postgrado de la Universidad del Valle (15%) por pago de
contado, y el (10%) por pago a crdito

DESCUENTOS PARA GRUPO DE 5 PERSONAS EN ADELANTE:

 15% Por pago de Contado

 10% Por pago a Crdito

INICIACIN: Octubre 17 de 2014

INSCRIPCIONES Y PAGOS HASTA: Octubre 15 de 2014

HORARIO: Viernes de 06:00pm a 10:00pm y Sbados de 08:00am a 02:00pm

ACREDITACIN ACADMICA
A los participantes que cumplan con el 80% de asistencia de las clases programadas y presenten los
trabajos exigidos por la Universidad del Valle se les otorgar el certificado del Diplomado en
FORMACIN EN SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS ISO-22000

IMPORTANTE: Se reintegrar el 70% del dinero cuando la persona tenga problemas de salud
debidamente certificados que le imposibiliten fsica y sicolgicamente continuar con el
programa y el 100% cuando la Universidad, por algn motivo, cancele el evento. Las personas
que se hayan matriculado y cancelado podrn retirarse antes del inicio, previa solicitud escrita,
caso en el cual se devolver el 80% del valor pagado por el alumno o se le abonar el 100%
pagado para la inscripcin en otro evento programado. Los alumnos matriculados podrn
retirarse antes de haber transcurrido el 10% de la duracin del programa y tendrn derecho a la
devolucin del 70% de lo pagado. Los retiros despus de transcurrido ms del 10% del
programa no darn lugar a devolucin alguna de dinero pero podr abonarse a otro programa
siempre y cuando no haya transcurrido ms del 50% del programa.

INFORMES E INSCRIPCIONES
FUNDACIN UNIVERSIDAD DEL VALLE
Carrera 27 No 4 15, B/ San Fernando.
Telfonos 554 55 81- Cel.: 318-716 12 44
Email:
capacitacion@fundacionunivalle.org
seminari@univalle.edu.co
http//diplomadosfundacion.univalle.edu.co
Cali - Colombia