UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CALLAO
FACULTAD DE
INGENIERIA
ESCUELA
PESQUERA Y DE
PROFESIONAL DE
ALIMENTOS
INGENIERIA DE
ALIMENTOS

TEMA:
EL PALMITO

CURSO:
Tecnologa de Vegetales I

PROFESOR:
Rodolfo Bailn Neyra

ALUMNA:
Moreno Pineda, Gabriela Karina

201
6

INTRODUCCION

El palmito es un vegetal de fcil digestin y bajo contenido graso.

Contiene un alto nivel de fibras digestibles, vitamina C, hierro y
algunos aminocidos esenciales; no tiene colesterol.
El palmito es una planta de tipo herbceo conocida en el pas como
"pijuayo para palmito", tiene una altura no mayor a los 2.50 metros y
es una especie originaria de la cuenca amaznica, con un rea de
expansin que llega hasta Centro Amrica.

La planta se produce en la regin tropical: piso basal y premontano,

bosque seco tropical, bosque hmedo tropical, bosque muy hmedo
tropical; y regin subtropical: bosque hmedo y bosque muy hmedo
segn la clasificacin de ecosistemas de Holdrige.

Su produccin se concentra en la mayora de las reas tropicales

del Brasil, Costa Rica, Colombia, Ecuador, Venezuela, Guyana y Per.
Existe alguna produccin en el Asia pero no es representativa.
El producto en s constituye la parte interna del tallo o corazn de la
palma, es de color blanco a crema y tiene forma cilndrica; como en el
caso del cacao, el palmito puede considerarse como silvestre (asahi)
y cultivado (pejibaye).

La explotacin de palmito est convirtindose en una actividad

econmicamente importante debido a la demanda nacional e

internacional. El palmito es requerido tanto para su industrializacin

como para su consumo directo y se considera como uno de los
productos de mayor exportacin entre los no tradicionales.
El incremento por volumen en los ltimos 10 aos se puede
considerar como el ms significativo dentro de los productos no
maderables del trpico peruano. Las cifras registradas dentro de ese
perodo, se incrementaron de 11.000 a 4.185.000 kilos.

PALMITO

Qu es El Palmito?

El palmito pertenece a la familia de las Palmceas (Palmaceae) y su

nombre cientfico es Chamaerops humilis.
El palmito es un arbusto perennifolio que pertenece a la familia de las
palmeras. Es la nica palmera originaria de Europa y se distribuye en
toda el rea mediterrnea. Habita en zonas secas y soleadas.
El fruto del palmito es un dtil de forma ovalada. Sus hojas son
palmeadas y tienen forma de abanico, miden hasta un metro de largo
y se emplean para fabricar diversos utensilios como cestos,
sombreros y escobas.

Los palmitos son los brotes terminales tiernos obtenidos de diferentes

especies de palmeras. La parte comestible es el corazn de la
palmera, de color blanco, crujiente y de sabor similar al de la nuez.
De las miles de especies de palmera existentes, aproximadamente
cien de ellas dan lugar a un palmito suficientemente grande como
para su comercializacin y consumo humano. As mismo, en funcin
del pas del que se obtienen presentan caractersticas diferentes, con
un sabor que vara desde ligeramente dulce hasta amargo.
En Europa, nicamente se obtiene de la "palmera enana" o "palmito",
que no se cultiva para la obtencin de esta hortaliza, sino que crece
de forma espontnea en el rea mediterrnea, de donde es originaria.
Por este motivo, la mayor parte del palmito comercializado en los
mercados europeos proviene de especies afines cultivadas en
Amrica latina. (Eroski Consumer, 2006)

Figura 1: Palmito

Fuente: http://vivesana.blogspot.pe/2014/06/cualidades-medicinalesy-nutritivas-de.html

El palmito es caro de obtener, puesto que el crecimiento de una

palma lo suficientemente grande para permitir su extraccin insume
de 1 a 1,5 aos. Es una delicia sumamente apreciada: el rendimiento
es de aproximadamente 500 g a 1,3 kg por planta. El palmito se
extrae del cogollo tierno ubicado al cabo del estpite de la palma,
formado por hojas an inmaduras, del cual se elimina la corteza y las
capas fibrosas y duras de su interior. Es de color blanco, textura
suave y flexible, rico en fibras. Slo en la parte ms fresca del brote el
cogollo resulta comestible.
Dada la dificultad de obtener el palmito fresco, se suele expender
enlatado macerado en salmuera.

PROPIEDADES

Posee un sabor muy agradable y delicado, lo que permite

incorporarlos en un gran nmero de platos, generalmente en forma
de ensaladas.
Potasio, el potasio contribuye a la regularizacin de todas las
funciones celulares e incluyendo las del corazn, del sistema
nervioso y de los msculos.
Vitamina B6, ayuda al mantenimiento del sistema nervioso.
Cobre, indispensable para que los huesos, tendones, tejido
conectivo y el sistema vascular se desarrollen y estn en
perfecto estado.
Zinc, acelera la cicatrizacin de heridas, y ayuda a la digestin
de protenas.
Fsforo, favorece el mantenimiento del cerebro.
Vitamina C, es importante para el mantenimiento de las
defensas del cuerpo.
Riboflavina, interviene en la produccin de glbulos rojos.
Hierro, la carencia de hierro en el cuerpo puede dar lugar a:
debilidad corporal, palidez de la piel, fatiga habitual, entre
otros.
Fibra, el palmito es fuente de fibra soluble la cual es
importante porque equilibra los niveles de colesterol y glucosa

en sangre, contribuye a prevenir el cncer de colon y tambin

ayuda a regular el trnsito intestinal. (BCAMPDERA, 2013)
BENEFICIOS
Son muchos y muy variados los beneficios de este vegetal. Hoy te
queremos acercar cinco de ellos, probablemente los ms importantes
y los que hacen del palmito uno de los alimentos naturales preferidos
por mdicos y nutricionistas.

ALIADO PARA ADELGAZAR:

El palmito es uno de los ingredientes permitidos en cualquier dieta,
gracias a su casi nulo contenido graso y sus escasas caloras, dos
virtudes que son la base de todo rgimen para adelgazar. Cenar
palmito te ayudar a perder peso a la vez que te beneficias de todas
sus propiedades.

FUENTE RICA DE HIERRO Y POTASIO:

Su alto contenido en hierro y potasio ayuda a evitar episodios de
anemia y debilidad, mientras que el potasio es una fuente de energa,
un refuerzo para nuestras clulas y tambin favorece la formacin y
el mantenimiento de nuestros msculos, as como de nuestro sistema
nervioso y corazn.

AYUDA A MANTENER FUERTES NUESTRAS DEFENSAS:

Gracias a la Vitamina C que tambin encontramos en este vegetal, el
palmito es un excelente aliado en pocas en las que los resfriados son
ms comunes debido a los cambios de temperatura en el exterior o
en temporadas en las que el estrs o un exceso de fatiga pueden
bajar nuestras defensas.

MEJORA LA MEMORIA:
El fsforo es el responsable de ayudar a nuestra memoria a
mantenerse joven y activa. Cuidar nuestra salud no significa solo
cuidar nuestro cuerpo o nuestros rganos, tambin debemos plantarle
cara al paso del tiempo y cuidar de esas funciones que se debilitan

con los aos, como la memoria. En este sentido, el palmito es un

alimento rico en fsforo.

NOS APORTA FIBRA SOLUBLE:

Todos conocemos la importancia de la fibra para regular nuestro
intestino y evitar episodios de estreimiento. Pero adems, la fibra
soluble contenida en el palmito tambin es capaz de regular los
niveles de glucosa y colesterol, uno de los grandes males de los
pases desarrollados del siglo XXI.
Comprar palmito no es nada complicado, aunque su precio en
ocasiones puede resultarnos algo elevado, lo cierto es que todo es
poco para cuidar nuestro peso y nuestra salud como lo hace este
vegetal. Podrs encontrarlo en cualquier supermercado y gran
superficie, habitualmente en la zona de las conservas o en la parte de
las hortalizas.
ORIGEN, DIVERSIDAD Y TIPOS
Otra variedad de palmera que da lugar a esta hortaliza es el
"pejibaye" (Bactris gasipaes), que se cultiva para la produccin de
palmito en Hawai, Cuba y Costa Rica. Estos palmitos son delgados y
de color marfil, con textura suave y sabor dulce y delicado.
Brasil es uno de los principales pases productores y el que mayor
cantidad de palmito exporta.
La mayor parte de la produccin proviene de la especie Euterpe
edulis y de la Euterpe oleracea. Los que proceden de esta ltima
especie son ms duros y gruesos. Ambas dan lugar a una hortaliza
ms amarga que la obtenida del pejibaye. Esto se debe a que sta
ltima es ms dulce por poseer el triple de azcares y menos amarga
por contener menos taninos en su composicin. Por otro lado, los
palmitos obtenidos de las especies del gnero Euterpe poseen una
textura menos firme debido a su mayor contenido acuoso y a su
menor
cantidad
de
fibra.

VALOR NUTRITIVO
El principal componente del palmito es el agua, seguido de los

hidratos de carbono y en menor cantidad de protenas, grasas y

vitaminas y minerales.
Los palmitos enlatados han sufrido un tratamiento trmico de
esterilizacin que facilita y prolonga hasta un ao su conservacin.
Sin embargo, este tratamiento tambin afecta a su valor nutritivo,
principalmente a su contenido vitamnico, que se reduce
notablemente. El palmito fresco contiene cantidades apreciables de
vitamina C, folatos y vitamina B3, vitaminas sensibles al calor que se
reducen a la mitad en el palmito enlatado. Del contenido en
minerales, destaca el potasio.

Tabla de composicin (100 gramos de porcin comestible de

palmitos
enlatados):

Valores Medios

Por Cada 100 Gramos

Agua

69.50 g

Energa

115 kcal

Protenas

2.70 g

Lpidos

0.20 g

Hidratos de carbono

25.61 g

Fibra

1.5 g

Azcares

17.16 g

Calcio

18 mg

Hierro

1.69 mg

Magnesio

10 mg

Valores Medios

Por Cada 100 Gramos

Fsforo

140 mg

Potasio

1806 mg

Sodio

14 mg

Zinc

3.73 mg

cido flico

24 g

Vitamina C

8 mg

Vitamina A

68 IU

Vitamina E

0.50 mg

Vitamina B-6

0.81 mg

Fuente:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/hort
alizas_y_verduras/2005/07/

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Su aporte destacable de fibra lo convierte en un alimento que
proporciona una importante sensacin de saciedad, favorece el
trnsito intestinal y contribuye al mantenimiento de niveles correctos
de colesterol en sangre. Esto, unido a su escaso valor calrico, hace
que est especialmente indicado en el tratamiento diettico de la
obesidad y el estreimiento, principalmente.
El palmito enlatado se conserva en salmuera, por lo que su contenido
en sodio es importante y ha de ser tenido en cuenta por personas con
hipertensin, problemas de retencin de lquidos y enfermedades
cardiovasculares, principalmente.
Criterios de calidad en la compra y conservacin

En el mercado, los palmitos se comercializan generalmente en

conserva, precocinados y enlatados, procediendo en la mayora de los
casos de Brasil.
Una vez abierto el envase, es un alimento muy perecedero. Se
recomienda sacar la hortaliza de su envase, escurrirla bien y
envolverla en plstico. De este modo se puede conservar en la nevera
durante 2 semanas aproximadamente.
El palmito tiende a decolorarse con facilidad en contacto con el aire.
Esta es la razn por la que no se suele comercializar en estado fresco.
Es el palmito procedente del pejibaye el que mejor se presta para la
venta en fresco, ya que su vida til es mayor y tiene menor tendencia
a decolorar.

Cultivo de palmito en la Regin San Martin

El Cultivo de palmito en la Regin San Martn, se inici en el ao

1997, en reas comprendidas en los territorios de las Provincias de
Lamas y Tocache, las plantaciones se instalan como parte del paquete
de lucha contra el narcotrfico, es uno de los cultivos alternativos que
ha tenido mayor promocin en la Amazona del Per.

Las plantaciones instaladas se encuentran en explotacin comercial,

el mercado de exportacin es el destino de las conservas de palmito
elaboradas en las fbricas instaladas en las Provincias de Tocache y
Lamas, a criterio de los agricultores y las evaluaciones realizadas por
los tcnicos del Ministerio de Agricultura, el Palmito es uno de los
cultivos de mayor rentabilidad en las zonas de explotacin.
Las empresas industrializaras,
afrontan
el
problema
de
la escasez de materia prima, el mercado de exportacin, ha
experimentado un crecimiento sostenido, a pesar de las cada de
los precios que experimento el producto en el ao 2000, como
consecuencia de la oferta de conservas de palmito de Origen
Ecuatoriano.

La cadena agroproductiva del palmito, requiere que los actores de la

misma se internalicen y logren conjugar intereses en la actividad, ya
que el mercado se muestra creciente, se alcanz una calidad en
los productos terminados que est logrando arrancar precios
diferenciados, por lo que la promocin de la cadena debe incidir en el
incremento de la produccin, la productividad y la estandarizacin de
la materia prima en funcin a las exigencias del consumidor final,
teniendo en cuenta que es un cultivo rentable y generador
de divisas para el pas.

Hasta el inicio de la dcada de los setenta, los corazones de palmito

slo se obtenan de las palmas silvestres como la Jucara (Euterpe
edulis). Sin embargo, las consecuencias ecolgicas de promover
la venta de corazones de palmito de las especies silvestres fueron
devastadoras en cuanto a la deforestacin y tala de los bosques.

Se ha realizado un estudio para producir variedades hbridas de

palmas adecuadas para el cultivo comercial. En los ltimos aos, las
especies cultivadas han reemplazado lentamente las especies
silvestres.
Sin embargo, la produccin de corazones de palmito en el pas
proviene todava, en casi el 90%, de palmas silvestres. Es decir que
se trata de productos forestales no maderables, pero se est
fomentando el cultivo de pijuayo para palmito para incrementar la
produccin. (Martin, 2011)

Las caractersticas tecnolgicas de los palmitos son:

El corazn es el centro de los retoos que se cortan de la raz hacia

arriba donde las hojas comienzan a crecer. El pelado del retoo es
crtico y se hace principalmente a mano. La primera capa de la piel se

retira despus de la cosecha para conservar la humedad, despus de

lo cual el retoo se trata primero al vapor y luego se pela hasta que el
corazn se haga visible.

El retoo inicial se cosecha con 40 a 50 centmetros de largo y,

dependiendo del tipo de empaque deseado se puede volver a cortar
un poco ms. Las puntas y recortes de la produccin tambin se
venden, pero no son considerados como corazones de palmito, y por
lo tanto tienen una calidad inferior y un precio menor. (MENDO
YOVERA, 2006)

CARACTERISTICAS DEL CONTEXTO INTERNACIONAL - PAISES

PRODUCTORES

A nivel mundial los volmenes de exportacin de palmito durante

1998 ascendieron a 28,000 TM, siendo los principales pases
productores/exportadores de palmito Costa Rica y Ecuador, quienes
representaron el 72% del total de las exportaciones mundiales.
Se estima que durante el ao 2000 las exportaciones mundiales de
conservas de palmito ascendieron a 30,000 TM y se pronostica que
seguirn incrementndose.

Actualmente Costa Rica es el principal exportador mundial de

conservas de palmito, cubre el 55% del mercado, seguido de Ecuador
con el 17% de participacin, Guyana Francesa con 11%, Brasil y
Colombia con 5%; el resto lo conforman Per, Venezuela y otros
pases. El grfico 1, nos muestra la participacin del mercado de
exportacin de los principales pases productores de conservas de
palmito.

Figura 2: Participacin de los pases productores de palmito en el

mercado de exportacin.

Fuente: Asociacin de Exportadores ADEX PERU

CARACTERISTICAS DEL CONTEXTO NACIONAL

En nuestro pas la produccin de palmito est limitada, a zonas con

condiciones de suelo y clima especiales, la regin San Martn es
considerada Banco de Germoplasma para este cultivo y desde all, se
han exportado semillas a los pases que cuentas con plantaciones
comerciales. Pese a esta ventaja, las plantaciones establecidas en las
Regiones de San Martn, Loreto y Apurimac, no han logrado alcanzar
los niveles de productividad de las plantaciones de Costa Rica.

Se instalaron plantas de procesamiento en las Regiones de San Martn

y Loreto, se cuenta con datos de capacidades instaladas en tallos
por mes de las fbricas que vienen transformando la materia Prima
de las plantaciones en explotacin comercial. El cuadro N 1, nos
muestra las plantas instaladas, su capacidad actual de procesamiento
y su capacidad instalada.

Figura 3. Plantas Procesadores de Palmito que Operan en el

Pas y sus Capacidades Instaladas.

Empresa Procesadora

Nauta S.A.
AGRASA
Conservera Amaznica (CAMSA)

Alianza S.A.
ASLUSA
AGROSAM SAC
Industrias del Espino

Agrcola San Juan

INDUSEL

Fuente: MINAG.

CARACTERISTICAS DEL CONTEXTO REGIONAL

En la Regin San Martn se cuentan con dos Zonas productoras de

palmito (corredor Tarapoto Yurimaguas; Corredor Tocahe - Uchiza),
la evaluacin de la explotacin de las parcelas nos proporciona los
siguientes resultados:

Febrero - Abril

18 meses

3800 Tallos / H

0.54

4.00

2,052.00

0.5 - 13

Fuente: Proyecto Lamas; Tocache

Debemos indicar, que no existe una estadstica exacta de las reas

que se vienen explotando comercialmente, ya que algunos
agricultores toman el cultivo como una actividad complementaria.

En lo que respecta al rendimiento de las plantaciones si bien cierto

que el promedio es de 3800 tallos por Ha-Ao, existen agricultores
lderes que han logrado productividades de 6000 tallos Ha ao.
Resaltando que el 54% de la materia prima entregada, procede del
16% del total de los agricultores.
Los proyectos iniciales consideraban la instalacin de 2000 hectreas
de plantaciones distribuidas 50% en La Provincia de Lamas y 50% en
la Provincia de Tocahe, las visitas de campo y el cruce
de informacin del acopio de tallos comerciales de palmito, nos

permiten afirmar que existen 620 hectreas en produccin, de las

cuales 320 se encuentran ubicadas en la Provincia de Lamas y la
Provincia del Alto Amazonas comprendidas en corredor productivo
Tarapoto Yurimaguas.

ORGANIZACIN DE LOS PRODUCTORES.

Los Productores de las Provincias de Lamas y Tocache, estn

organizados en comits de palmicultores con inscripcin en
los registros pblicos, y que a servido hasta la actualidad para
canalizar sus reclamos hacia el Ministerio de Agricultura.

Estas asociaciones de productores, cuentan con organizaciones de

base constituidos por comits sectoriales, los mismos que muestran
una actividad moderada, estas organizaciones estn buscando
producir sus propias semillas de la misma manera intentan recuperar
parcelas que han sido abandonadas por agricultores que se
desalentaron de la actividad. (Ministerio de Agricultura y Riego,
2010)

ORGANIZACIN DE LAS EMPRESAS INDUSTRIALIZADORAS.

Las empresas industrializadoras, son de carcter privado, algunas

cuentan con el apoyo de la Cooperacin Tcnica Internacional
(Alianza, Aslusa), y otras gestionan su financian su operacin
con capital propio.

COSTOS DE PRODUCCIN Y MARGENES DE UTILIDAD.

La inversin para la instalacin de un hectrea de Pijuayo para

palmito es de S/. 2,605 nuevos soles aproximadamente, Mientras

que para el mantenimiento de la misma rea el agricultor deber

invertir S/. 2,073 nuevos soles, se estima que la rentabilidad del
cultivo es del 30%, considerando que el 40% del costo en financiado
por crdito, la plantacin tiene una vida til de 10 aos.

EXPORTACION DEL PALMITO

En Per, en los ltimos seis aos, la superficie cultivada de palmito se

ha incrementado en un promedio anual de 90.11%
Las exportaciones de palmito han mostrado una tendencia favorable
durante los ltimos cinco aos. Los palmitos se exportan en dos
presentaciones: envases de lata y de vidrio, pero los consumidores
prefieren comprarlo en envase de vidrio, puesto que la lata no
permite apreciar la calidad del contenido.
Los principales mercados de palmito peruano son Francia, Argentina,
Chile, Estados Unidos, Espaa, Venezuela y Uruguay.

USOS DEL PALMITO

"Los posibles usos del palmito son: el consumo en su forma natural

para ensaladas; enlatado en salmuera con vinagre, aceite y
condimento; crema o sopa; refresco, licor, hoja tierna en ensalada,
tostado como cereal; alimentos concentrados para animales. Sin
embargo, dada su perecibilidad, se conserva mayormente envasado
en salmuera".

PALMITO EN CONSERVA
A pesar de que el palmito puede ser consumido fresco, las distancias
entre las zonas productoras y los centros de consumo han hecho que

en el mundo, en general, se popularice el consumo del palmito

conservado en salmuera.

Alrededor del 10% de la produccin nacional de palmitos se destina al

mercado nacional, el restante 90% es exportado a los principales
pases
limtrofes,
al
mercado
japons
y
se
han
realizado exportaciones piloto a la Comunidad Europea.

El producto que se ofrece al mercado consiste en palmitos en

conserva, basados en salmuera, envasados en latas con
revestimiento epoxi-fenlico, con un contenido bruto de 850 a 1.000
gramos; en las latas de 850 gramos 505 gramos corresponden al
palmito y 345 gramos a la solucin de salmuera, y en las de 1.000
gramos 590 gramos corresponden al palmito y 410 gramos a la
solucin de salmuera.

El palmito es envasado en cortes, dependiendo de la lata, que

generalmente son cilndricos de 10 centmetros de largo; y tambin
puede envasarse en rodajas permitiendo aprovechar mejor las
cantidades de palmito de segunda calidad y en trozos para obtener
mayor rendimiento por lata.

En Per, la principal limitante en el mercado de palmito es la

disponibilidad de materia prima. El insumo principal de
esta industria es el palmito silvestre o asahi, siendo muy poca la
cantidad de palmito cultivado o pejibaye, la relacin es casi 100 a
uno.

Las empresas productoras consideran que la cantidad de palmito

silvestre es abundante. La disponibilidad de palmito es suficiente para
los niveles de produccin actuales de la industria, pero a medida que
se
enfrentan
mayores
volmenes
demandados
se
presentan problemas con la disponibilidad del insumo, tanto en
cantidad como en calidad requerida

CONSERVA DE PALMITO EN SALMUERA ACIDIFICADA

Existen varias posibilidades para elaborar el palmito. Una es en
salmuera acificada con cido ctrico; otra, en salmuera con vinagre; y
una tercera, en vinagre slo, aromatizado o no.
En este caso se muestra la elaboracin de palmito en salmueras
acidificadas con cido ctrico y con vinagre de vino. En el primer caso
se usa cido ctrico en concentracin de 1,2% en una solucin de sal
al 2%. En el segundo caso se agrega un 20% vinagre, con 5% de
acidez actica, a una solucin de sal al 2 por ciento.
Los tallos de palmito silvestre (palmera Asa o Huasa) son muy
delicados y poco rendidores. Se recogen habitualmente unos dos o
tres das antes del proceso y se les almacena en condiciones
relativamente adecuadas.
Al momento del proceso, se debe preparar una salmuera con cido
ctrico y jugo de limn para mantener los "corazones" ya pelados para
ser cortados en trozos antes de ser colocados en los envases. Esto es
especialmente vlido para palmito silvestre que se oxida fcilmente.
Los tallos seleccionados se pelan, se lavan y se cortan en trozos.
De estas operaciones, se obtuvo el siguiente rendimiento:
Cscaras
Base
palmito

51,6%
del 10,7%

Puntas

24,3% ( se pueden usar para deshidratado o envasado

en trozos)

Palmito til

13,4%; los trozos de 11 cm significan el 10,7% y los

trozos menores de 10 cm, el 2,7%

Luego del corte, los trozos se ponen en los envases y se les agrega
una de las soluciones de cobertura ya indicadas en caliente.
Luego los palmitos se precalientan hasta 85 C antes de proceder a
cerrarlos hermticamente para su esterilizacin y se rellenan con

medio de empaque caliente si es necesario. Se esterilizan en agua en

ebullicin por 15 min y se enfran.
Los frascos se secan, se etiquetan y se almacenan.
En el diagrama de flujos se muestra el proceso.

DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE PALMITO EN

SALMUERA ACIDIFICADA

Fuente: FAO
PALMITO EN VINAGRE PURO O AROMATIZADO

En este producto se usa como materia prima el palmito de palmera

Asa o Huasa, cuya caracterstica es la fcil oxidacin, cuando los
tallos son cortados. El proceso con esta palmera requiere, por lo
tanto, de una solucin de cido ctrico al 0,5% para evitar el
pardeamiento durante la preparacin de los tallos.
Los tallos pueden tener varias capas de tejido encima de aquellos
aprovechables; se pesan para establecer los rendimientos y se
seleccionan para escoger los de tamao adecuado.
Los tallos seleccionados se pelan, se lavan y se cortan en trozos.
De estas operaciones, se obtiene el siguiente rendimiento:
Cscaras:

51,6%

Base del palmito:

10,7%

Puntas:

24,3%

Palmito til:

13,4%; trozos de 11 cm constituyen

10,7% Trozos menores de 10 cm,
slo un 2,7%

Los tallos se cortan en trozos de 11 cm y de menos de 10 cm; se

sumergen en solucin de cido ctrico al 0,5 por ciento. Estos tallos se
usan para su conservacin en diversos medios de empaque, a saber:

Solucin de cubierta consistente en vinagre normal con 5% de

acidez actica.

Solucin de cobertura correspondiente a vinagre aromatizado

como el que se muestra al final de este captulo (4.6.3.7).

Los tallos se envasan en frascos de vidrio de tapa metlica y se les

agrega el medio de cobertura correspondiente, procediendo luego a
un precalentamiento en agua al bao Mara, con las tapas sueltas
para eliminar el oxgeno de los tejidos y del medio de empaque, por
un tiempo de aproximadamente 20 minutos o hasta que la
temperatura interior de los frascos se encuentre a menos 85 grados
centgrados.
Los envases se cierran hermticamente y se procede a su
esterilizacin por un perodo de 15 min a temperatura de ebullicin, al
cabo de lo cual se enfran por rebalse.

Los frascos fros, secos y limpios son etiquetados cuidando de

consignar en el rtulo todos los datos pertinentes al producto, su
fecha de elaboracin y vencimiento, sus ingredientes y, por supuesto,
el nombre del producto.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PALMITO EN VINAGRE PURO O
AROMATIZADO

Fuente: FAO

Bibliografa
Agricultura, M. d. (2010). Recuperado el 25 de Noviembre de 2016, de
http://www.minag.gob.pe/rrnn_pijuayo.shtml
BCAMPDERA. (19 de Marzo de 2013). BCAMPDERA. Recuperado el 23 de
Noviembre de 2016, de
https://bcampdera.wordpress.com/2013/03/19/propiedadesnutricionales-del-palmito/
Eroski Consumer. (11 de Mayo de 2006). Eroski Consumer. Recuperado el 18
de Noviembre de 2016, de
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien
/curiosidades/2002/08/13/50508.php
Martin, R. S. (2011). Region San Martin. Recuperado el 25 de Noviembre de
2016, de http://www.regionsanmartin.gob.pe/
MENDO YOVERA, R. (2006). Recuperado el 25 de Noviembre de 2016