Chapter: A-3

APLICACIN DE ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS EN

DURAZNOS MNIMAMENTE PROCESADOS
Gabriela I. Denoya1, Lourdes L. Del Castillo2, Patricia M. Pirola3, Claudio L. Sanow4,
Sergio R. Vaudagna5, Celia E. Bentez6

Abstract Los tratamientos trmicos se utilizan tradicionalmente para preservar

alimentos. Sin embargo, bajo ciertas condiciones, ocasionan prdidas de nutrientes y
cambios sensoriales importantes. Para minimizarlos, surge como alternativa la
tecnologa de Altas Presiones Hidrostticas (APH). Con la finalidad de estudiar su
factibilidad como estrategia de barrera, se realizaron ensayos en duraznos troceados,
combinando APH (300 y 450 MPa-5 min.) con refrigeracin y aplicacin de diferentes
aditivos y tipos de acondicionamiento. Se evalu el efecto sobre el recuento
microbiano, los parmetros cromticos y la textura. Al final del almacenamiento, se
constat que los tratamientos con APH no modificaron el recuento microbiano, aunque
aceleraron el pardeamiento enzimtico; adems, se observ una mayor resistencia a la
penetracin en la medicin textural de las muestras tratadas. La tecnologa APH es
nueva en nuestro pas; en consecuencia, ser necesario experimentar con otras especies
frutihortcolas para estudiar sus posibilidades de uso y optimizar los parmetros de
aplicacin en cada caso.
Index Terms Altas Presiones Hidrostticas - tecnologa de barreras - duraznos procesamiento mnimo

Abstract Thermal treatments are traditionally used to preserve food. However, under
certain conditions, they cause important loss of nutrients and sensory changes. To
minimize this, High Hydrostatic Pressure technology (HHP) emerges as an alternative.
In order to study its feasibility as a strategy barrier, tests were conducted with sliced
peaches. In the test, HHP (300 and 450 MPa, 5 min.) was combined with refrigeration
1

Denoya, G.I, Inst. Tecnol. de Alimentos-CIA, INTA-CC.77, B1708WAB-Morn, Bs. As, Argentina gdenoya@cnia.inta.gov.ar
Del Castillo, L.L.,Inst.Tecnol. de Alimentos-CIA,INTA-CC.77,B1708WAB-Morn,Bs As,Argentina ldelcastillo@cnia.inta.gov.ar
Pirola, P.M, Universidad de Buenos Aires, Facs. Ingeniera y Cs. Exactas y Naturales, Bs. As. Argentina ppirola@gmail.com
4
Sanow,C. L., Inst.Tecnol. de Alimentos-CIA, INTA-CC. 77, B1708WAB-Morn, Bs. As, Argentina csanow@cnia.inta.gov.ar
5
Vaudagna, S.R, Inst.Tecnol.de Alimentos-CIA, INTA-CC.77, B1708WAB-Morn, Bs. As, Argentina svaudagna@cnia.inta.gov.ar
6
Bentez, C.E., Inst.Tecnologa de Alimentos-CIA, INTA-CC.77, B1708WAB-Morn, Bs. As, Argentina celiaeb@yahoo.com.ar
2
3

World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA

October 17th20th, 2010, Buenos Aires, AR

Chapter: A-3
and the application of different types of additives and packaging. The effect on
microbial counts, color parameters and texture were evaluated. At the end of storage
period, it was found that treatment with HHP did not change the microbial counts, but
accelerated the enzymatic browning, and that there was a greater resistance to
penetration on the textural measurement of the samples. HHP technology is new in our
country; it will therefore be necessary to experiment with other fruit and vegetable
species to study their usability and optimize application parameters in each case.

Index terms: High Hydrostatic Pressure- strategy barrier- minimum process- peaches

INTRODUCCIN
Los tratamientos trmicos, se utilizan tradicionalmente para preservar alimentos. Sin
embargo, bajo ciertas condiciones, ocasionan prdidas de nutrientes y cambios
sensoriales importantes. Para minimizarlos, surgen como alternativa las tecnologas no
trmicas y entre ellas, las altas presiones hidrostticas (APH).
Los tratamientos con APH, aplicados en un rango de 100 a 1000 MPa
(Megapascales) son ms limpios y eficientes energticamente, comparados a procesos
convencionales, pues los tiempos de los procesos son ms cortos, dado que son
independientes de la masa. Adems, como la presin se ejerce de manera simultnea y
uniforme sobre todo el producto, se evita la sobreexposicin de la zona superficial [1].
Las altas presiones actan a nivel de las interacciones inicas, puentes de
hidrgeno e interacciones hidrofbicas. Dado que no altera las uniones covalentes, el
tratamiento por APH se considera menos agresivo que los trmicos para compuestos de
bajo peso molecular, tales como los compuestos voltiles que definen al flavor,
pigmentos, vitaminas, etc., en los que prevalecen este tipo de uniones. La estructura de
las macromolculas, en cambio, puede ser afectada por la presin [2]-[3].
La principal finalidad de la aplicacin de APH en alimentos, es la inactivacin
microbiana y enzimtica, para garantizar la inocuidad y aumentar su vida til [4]. La
inactivacin microbiolgica por APH, depende de la composicin del alimento, el aw, el
pH, el microorganismo a inactivar, la intensidad de la presin, el tiempo de proceso y la
temperatura. Las formas vegetativas, suelen sufrir varias reducciones decimales con
World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA

October 17th20th, 2010, Buenos Aires, AR

Chapter: A-3
tratamientos de 400-600 MPa, mientras que las esporas soportan presiones superiores a
1000 MPa, cuando el tratamiento no se combina con otros que acten de manera aditiva
o sinrgica [5]. Los efectos de APH sobre las enzimas, dependen del tipo de enzima, la
naturaleza de los sustratos, la intensidad de la presin, la temperatura y el tiempo de
proceso. Los cambios producidos en estas protenas, pueden ser reversibles o
irreversibles. Es as que, para el desarrollo de los procesos por APH, es esencial
entender la influencia de la presin en la actividad de las enzimas que deterioran la
calidad de los alimentos [6].
La aplicacin de APH permite, combinada con otras estrategias de barrera,
preservar un vegetal, sin perder la frescura del mismo. Sin embargo, se presentan dos
grandes inconvenientes en el procesamiento de vegetales por APH: la barorresistencia
de muchas enzimas y el ablandamiento de los tejidos. En los alimentos tratados por
APH, se considera que la actividad enzimtica residual, es la responsable del deterioro
del flavor y el color. Un caso difcil es el de la polifenoloxidasa (PPO), la principal
enzima que cataliza el pardeamiento. La presin necesaria para inactivar esta enzima,
sobrepasa la requerida para inactivar a la mayora de los microorganismos (>900MPa en
algunas especies). A ciertos niveles, la presurizacin puede incluso potenciar la
actividad de la PPO en muchos productos. Consecuentemente, para el desarrollo de
procesos APH en productos frutihortcolas sensibles al pardeamiento, es esencial
entender la influencia de la presin sobre las enzimas que inducen el deterioro [7], para
complementar eventualmente su efecto, con otras estrategias de barrera.
En cuanto al ablandamiento de los tejidos, ste se produce a causa de la gran
compresibilidad de la fase gaseosa, comparada con la de los componentes lquidos o
slidos. Esto determina que la estructura se compacte al aplicar APH y se dae luego
con el brusco ingreso de aire, aumentando la permeabilidad de la membrana, con la
consecuente prdida de agua y aumento de la actividad enzimtica [2].
Con el objetivo de evaluar el efecto de la tecnologa de Altas Presiones
Hidrostticas (APH) combinada con otras estrategias de barrera (aditivos y
acondicionamiento) sobre la vida til de cubos de durazno (Prunus persicae), se realiz
el presente trabajo. Si bien esta fruta tiene un interesante perfil nutricional, el xito en la
comercializacin de duraznos mnimamente procesados se ve limitado por su corta vida
til debido al pardeamiento superficial, el excesivo ablandamiento de los tejidos y la
accin de los microorganismos [8].

World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA

October 17th20th, 2010, Buenos Aires, AR

Chapter: A-3
MATERIALES Y MTODOS

Se trabaj con duraznos cv. OHenry, de 217 g de peso medio por fruto, 11,33 % de
slidos solubles, procedentes de una empresa rionegrina y adquiridos en el Mercado
Central de Buenos Aires a bulto cerrado, debidamente identificados y caracterizados en
origen: calidad Elegido, embalados en cajas de cartn con bandejas divisorias. Los
frutos se mantuvieron en cmara refrigerada (0/+1C) hasta el momento del procesado.
El ensayo

se prepar el da 16 de febrero de 2010. Los duraznos se pelaron,

descarozaron y trocearon, con cuchillo, en forma de cubos de 10 mm de lado,

aproximadamente. Los cubos as obtenidos se dividieron en dos partes iguales, para
destinar a acondicionamiento en seco y sumergidos en la solucin conservante. Para
preparar estas soluciones se utilizaron los siguientes aditivos: cido ascrbico (un
antioxidante), cido ctrico (un acidificante), cido etilendiaminotetractico (EDTA, un
quelante) y Cl2Ca (para mantener la firmeza), todos de calidad analtica. Las
combinaciones aplicadas fueron: 1) cido ascrbico 1% + cido ctrico 0,5% + EDTA
0,25%; 2) cido ascrbico 1% + cido ctrico 0,5% + EDTA 0,25% + Cl2Ca 0,5%; 3)
cido ascrbico 1% + Cl2Ca 0,5%.
Para el acondicionamiento en seco, los cubos se sumergieron en la solucin
correspondiente durante 5 minutos, se escurrieron y envasaron en bolsas Cryovac
PD-960 de permeabilidad conocida (tasa de transmisin de oxgeno 6,000-8,000
cc/m2/24 hs y para el CO2 de 19,000-22,000 cc/m2/24hs a 73F, 1 atm). Para el
acondicionamiento en lquido, la fruta troceada se envas en frascos flexibles de
polietileno de 60ml, que luego se llenaron con la solucin correspondiente. Finalmente,
todas las muestras se colocaron individualmente en bolsas protectoras Cryovac BB4L,
que se cerraron al vaco.
A continuacin, las muestras de cada tratamiento se dividieron en tres grupos, dos
de los cuales se destinaron a aplicacin de APH y uno se reserv como testigo. Las
muestras tratadas por altas presiones, se procesaron en un equipo Stanted Fluid Power
Ltd. High Pressure Iso-Lab System Model: FPG9400:922, UK, con un cilindro de 2
litros de capacidad y que alcanza una presin mxima de 900 MPa (Figura 1)
recientemente

adquirido por el INTA e instalado en el Instituto Tecnologa de

Alimentos ubicado en Castelar, provincia de Buenos Aires. Se aplicaron dos

tratamientos de diferente intensidad: 300 MPa y 450 MPa y de igual duracin (5
World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA

October 17th20th, 2010, Buenos Aires, AR

Chapter: A-3
minutos). La temperatura inicial para todos los casos fue de 25C, la cual slo se
modific por el calentamiento adiabtico debido a la compresin, como muestran las
Figuras 2 y 3. Posteriormente, las muestras se mantuvieron a 1-2C en heladera vertical.
Durante el almacenamiento, se realizaron determinaciones de firmeza, contenido
de slidos solubles, parmetros cromticos y presencia de microorganismos, a los 6, 13
y 20 das de preparado el ensayo.
Para la estimacin de la firmeza por penetracin, se utiliz un texturmetro
modelo Stable Micro System Ltd., TA-XT Plus, con una sonda cilndrica, de 2mm de
dimetro y rea de contacto de 3mm2 (con un recorrido total prefijado en 5mm y
velocidad de 1,5mm/s. Se registr el valor de fuerza mxima ejercida durante toda la
evaluacin, como estimador del parmetro analizado. Para el anlisis microbiolgico, se
realiz un recuento total de aerobios mesfilos (ICMSF 1983), y de hongos y levaduras
(ISO13681: 1995) utilizando como medio de cultivo para este ltimo, agar glucosaextracto de levadura cloranfenicol (YGC). Las caractersticas cromticas de los cubos
fueron evaluadas mediante los parmetros L*, a*, b* del espacio de color CIE Lab. Se
utiliz un colormetro Konica Minolta modelo CR-400. Iluminante: D65 y observador
de 2 grados. El contenido de slidos solubles de las muestras se determin con un
refractmetrodemano.

Para este ensayo se aplic un diseo totalmente aleatorizado, con tres repeticiones
y una bolsa y/o un frasco como unidad experimental. Los resultados obtenidos se
analizaron mediante un ANOVA, y las diferencias entre tratamientos se compararon
utilizando el test de Tukey, con un nivel de significancia del 95%.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Los resultados obtenidos durante el almacenamiento para las distintas variables
analizadas figuran en la Tabla I.
Slidos solubles. Comparando el efecto de los tratamientos de aditivos sobre los
slidos solubles, se observan diferencias significativas (p<0.05) entre las soluciones que
contienen Cl2Ca y la que no lo contiene. Por otra parte, los cubos acondicionados en
seco se diferenciaron significativamente (p<0.05) de los sumergidos, en los que se
produjo migracin de solutos al medio acuoso. Entre los cubos que recibieron
tratamientos de APH (300 y 450 MPa) no se registraron diferencias significativas
(p<0.05), pero si entre stos y los cubos sin tratar, en los que disminuy la
World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA

October 17th20th, 2010, Buenos Aires, AR

Chapter: A-3
concentracin de slidos. Tambin se observaron diferencias entre las fechas de
evaluacin, aunque sin tendencias claras.
Firmeza de la pulpa. Al comparar los diferentes tratamientos de aditivos, se
observa en la Tabla I, que los cubos tratados con soluciones a las que se adicion Cl2Ca
tuvieron una firmeza significativamente superior (p<0.05) a la que no lo incluy. Los
cubos sumergidos fueron mucho menos firmes que los acondicionados en seco, con
valores de fuerza mxima, en la prueba de penetracin, significativamente menores.
Por otra parte, las muestras tratadas por APH, tanto a 300 como a 450 MPa, presentaron
una mayor resistencia de los tejidos a la ruptura que las sin tratar. Esta situacin
probablemente ocurra debido a la prdida de agua, a la accin residual de las enzimas
participantes de la modificacin de los compuestos que mantienen la estructura de los
tejidos, o al cambio por efecto de la presin de esa estructura, y/o de las
macromolculas que la conforman.
Parmetros cromticos. En la Tabla I se observa que el parmetro de luminosidad
L* no present diferencias significativas para ninguno de los tratamientos de aditivos,
pero s a* y b*. El tratamiento en la solucin de cido ascrbico 1% + Cl2Ca 0,5%
present un valor significativamente mayor (p<0.05) de a* que los restantes. Dado que
cuanto ms alto es el valor del parmetro a*, mayor ser la componente rojiza del color
del producto, estos valores de a* implicaran un menor control del pardeamiento
enzimtico en los cubos sometidos a ese tratamiento. En el caso de b*, fue el
tratamiento 2: cido ascrbico 1% + cido ctrico 0,5% + EDTA 0,25% + Cl2Ca 0,5%,
el que tuvo un valor ms elevado, indicando una mayor presencia del color amarillo.
Este parmetro no se correlaciona especficamente con el pardeamiento y, en el caso del
durazno, las variaciones de b* se deben a la intensidad del color propio de la fruta.
Comparando el efecto de los tratamientos de APH, se observa que los cubos sometidos
a presin, tanto a 300 como a 450MPa, sufrieron un mayor grado de pardeamiento
enzimtico, representado por un valor significativamente ms alto (p<0.05) del
parmetro a* y un valor menor del parmetro L* con respecto a las muestras control;
esto significa que esas muestras estaban ms rojizas, o sea, ms pardas u oscuras. En
cuanto al tiempo en almacenamiento, solamente el parmetro a* mostr diferencias
significativas (p<0.05) en el avance del pardeamiento.
Analizando el efecto interactivo tipo de acondicionamiento-tratamientos APH
(Tabla I), surge que, tanto en los cubos acondicionados en seco como en los cubos
sumergidos en la solucin conservante, los tres parmetros cromticos indicaron
World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA

October 17th20th, 2010, Buenos Aires, AR

Chapter: A-3
diferencias significativas (p<0.05) entre las muestras tratadas por APH con respecto a
sus respectivos testigos. En los primeros (cubos secos), las medidas instrumentales
objetivizaron las apreciaciones visuales (Figura 4) dado que las muestras tratadas por
APH estaban completamente pardas en todas las mediciones. Es as que, el valor de L*
de las muestras control fue muy superior al L* de las muestras tratadas. El parmetro
a*, en cambio, fue significativamente ms alto (p<0.05) para las presurizadas. Esto
indicara que la PPO no se inhibi con el tratamiento de APH. Incluso se observ una
aceleracin de la reaccin de pardeamiento, favorecida posiblemente por el dao
estructural de las clulas que permiti el contacto entre la enzima y el sustrato. En el
caso de los cubos sumergidos no se observ esta tendencia debido a que en la solucin,
el oxgeno, uno de los reactivos, no tiene mucha difusin, limitando la velocidad de
reaccin.
Anlisis microbiolgico. Surgieron algunos inconvenientes para la valoracin del
control microbiano mediante la tecnologa de APH. Al trabajar con materia prima
seleccionada y aplicando buenas prcticas de higiene en el procesamiento, los recuentos
iniciales tanto de aerobios mesfilos como de hongos y levaduras fueron bajos, menores
a lo detectable por la tcnica utilizada. Adems, bajo las condiciones de ensayo
establecidas, la vida til del producto se vio limitada previamente por la aceleracin
del pardeamiento enzimtico. Por estas razones, no fue posible estudiar el efecto de las
APH sobre los microorganismos en esta experiencia. En consecuencia, ser necesario
explorar otras alternativas de trabajo en prximos ensayos, con este objetivo, por
ejemplo, inocular la materia prima con microorganismos especficos antes de su
procesado.

CONCLUSIONES
Esta experiencia, es una de las primeras aproximaciones a la aplicacin de tratamientos
de APH como estrategia de barrera para la preservacin de vegetales mnimamente
procesados, realizada en el Instituto Tecnologa de Alimentos del INTA.

En

consecuencia, se encontraron ciertas dificultades en el ajuste de los parmetros de

proceso, para controlar el pardeamiento enzimtico y asegurar la preservacin de la
textura del producto en estudio. Los duraznos troceados acondicionados en seco, se
vieron afectados principalmente por el pardeamiento enzimtico que, junto al cambio
World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA

October 17th20th, 2010, Buenos Aires, AR

Chapter: A-3
textural, determinaron la inmediata prdida de frescura del producto. En los cubos
sumergidos, fueron la migracin de solutos y el cambio textural, las causas que
afectaron las caractersticas propias del durazno fresco. Las caractersticas de la materia
prima y las condiciones del ensayo no permitieron estudiar la inactivacin microbiana
por efecto de las APH, debido a una baja carga inicial de microorganismos y a la corta
vida til del producto determinada por otros factores de deterioro. Futuras
investigaciones tendrn el desafo de encontrar estrategias que optimicen el proceso de
APH para poder combinar sinrgicamente este tratamiento con otros, para mantener la
calidad y extender la vida til de los vegetales mnimamente procesados, sin alterar la
naturaleza de los productos frescos. Por ltimo, es necesario sealar que, aunque
actualmente podra considerarse como una tecnologa onerosa para la preservacin de
los vegetales cortados frescos de uso masivo, frente a otras ms sencillas y econmicas,
las altas presiones podran constituir una alternativa interesante para productos de alto
valor, destinados a nichos especficos de mercado.

World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA

October 17th20th, 2010, Buenos Aires, AR

Chapter: A-3
TABLAS Y GRFICOS
TABLA. I
SLIDOS SOLUBLES, FIRMEZA Y PARMETROS CROMTICOS, DETERMINADOS EN CUBOS DE DURAZNO cv. OHENRY DURANTE EL
ALMACENAMIENTO

Tratamientos aplicados

Slidos Fuerza
solubles mxima
%
(N)

Parmetros cromticos
L*

a*

b*

Aditivos
1-AA 1% +AC 0,5% +EDTA 0,25%
2-AA 1%+AC 0,5%+EDTA 0,25%+Cl2Ca 0,5%
3-AA 1%+Cl2Ca 0,5%

9,05 b
9,86 a
9,71 a

7,38 b
8,08 ab
8,63 a

61,063 a 3,351 b
61,967 a 3,268 b
60,182 a 3,644 a

30,511 b
31,065 a
30,245 b

Tipo de acondicionamiento
I- Bolsas (cubos en seco)
II- Frascos (cubos sumergidos)

12,28 a
6,80 b

9,27 a
6,79 b

56,281 a 6,464 a
65,861 a 0,377 b

27,553 b
33,660 a

Nivel de presin
A- 450MPa
B- 300MPa
C- Sin APH

9,86 a
9,79 a
8,97 b

8,37 a
8,35 a
7,37 b

54,228 b 3,871 a
54,276 b 3,836 a
74,709 a 2,556 b

26,780 b
26,322 b
39,276 a

Das en almacenamiento
a- 6
b- 13
c- 20

9,34 c
9,73 a
9,54 b

8,18 a
8,51 a
7,41 a

60,170 a 2,889 b
62,161 a 3,579 a
60,883 a 3,778 a

31,242 a
30,322 a
30,254 a

Interaccin: tipo de acondicionamiento x nivel

de presin
Bolsas-450 MPa
12,63 a
Bolsas-300MPa
12,51 a
Bolsas- Sin APH
11,70 b
Frascos-450 MPa
7,08 c
Frascos-300 MPa
7,07 c

9,01 b
9,28 b
9,52 a
7,71 c
7,43 c

47,839 d
48,054 d
72,950 b
60,840 c
60,498 c

21,118 c
22,407 c
39,136 a
31,329 b
30,233 b

Frascos- Sin APH

5,23 d

76,247 a +0,541 c 39,417 a

6,24 d

+8,081 a
+8,048 a
+3,264 b
-0,340 d
-0,376 d

Ref. AA (cido ascrbico), AC (cido ctrico).

Los valores con iguales letras no difieren significativamente entre s, segn test de Tukey. P = 0,05 para una misma columna y
dentro de cada efecto

World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA

October 17th20th, 2010, Buenos Aires, AR

Chapter: A-3

FIGURA. 1
EQUIPO DE ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS UTILIZADO EN EL

ENSAYO

500

40

450

35

400
30

25

300
250

20

200

15

Temperatura( C)

Presin(MPa)

350

150
10

Presin

Termocupla
inferior

100
50

0
0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

Termocupla
superior

8,0

Tiempo(minutos)

FIGURA. 2
EVOLUCIN DE PRESIN

Y TEMPERATURA DURANTE EL TRATAMIENTO DE APH DE

5 MINUTOS

World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA

10

450 MPa

October 17th20th, 2010, Buenos Aires, AR

Chapter: A-3
40

350

35

300

30
250

20
150

Temperatura(C)

Presin(MPa)

25
200

15
Presin

100
10

Termocupla
inferior

50

0
0,7

Termocupla
superior

0,3

1,3

2,3

3,3

4,3

5,3

6,3

7,3

Tiempo(minutos)

FIGURA. 3
EVOLUCIN DE PRESIN Y TEMPERATURA DURANTE EL TRATAMIENTO
5 MINUTOS

300MPa5min.

SinAPH

DE

APH DE 300 MPa

450MPa 5min.
T1

T2

T3

FIGURA. 4
CUBOS DE DURAZNO ACONDICIONADOS EN SECO
T1: cido ascrbico 1% cido ctrico 0,5% EDTA 0,25%
T2: cido ascrbico 1% cido ctrico 0,5% EDTA 0,25% Cl2Ca 0,5%
T3: cido ascrbico 1% Cl2Ca 0,5%

World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA

11

October 17th20th, 2010, Buenos Aires, AR

Chapter: A-3

REFERENCIAS
[1]

Barbosa-Cnovas, G., Pothakamury, U.E., Palou, E., Swanson, B., High hydrostatic pressure food processing Nonthermal
Preservation of Foods. Ed. Marcel Dekker, Inc., N. York, Chapter 2, 1998, pp. 9-52

[2]

Tangwongchai, R., Ledward, D., Ames, J. M., Effect of High-Pressure Treatment on the Texture of Cherry Tomato,
Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 48, 2000, pp. 1434-1441

[3]

Butz, P., Edenharder, R., Fernndez Garca, A., Fister, H., Merkel, C.,et al, Changes in functional properties of vegetables

[4]

Min, S. K., Properties of food and buffer solutions during high pressure processing: in-situ measurement of density,

induced by high pressure treatment Food Research International Vol. 35, 2002, pp. 295300
compressibility, electrical conductivity and reaction volume. Doctoral Dissertation- Ohio State University, 2008, pp.1-2
[5]
[6]

Cano, M. P., de Ancos, B, "Advances in use of high pressure to processing and preservation of plant foods", Novel Food
Processing Technologies, CRC Press, NY, Chapter 13, 2005, pp. 283-309
Lpez-Malo, A., Palou, E., Barbosa-Cnovas, G., Welti-Chanes,J., Swanson, B., Polyphenoloxidase activity and color
changes during storage of high hydrostatic pressure treated avocado puree Food Research International, Vol. 31, N 8,
1998, pp. 549-556

[7]

Palau, E., Lpez-Malo, A., Barbosa-Cnovas, G., Welti-Chanes, J. Swanson, B., Polyphenoloxidase Activity and Color of
Blanched and High Hydrostatic Pressure Treated Banana Puree , Journal of Food Science , Vol 64, N1, 1999, pp. 42-45

[8]

Gorny, J., Hess-Pierce, B., Kader, A., Quality changes in fresh-cut peach and nectarine slices as affected by cultivar, storage
atmosphere and chemical treatments, Journal Of Food Science, Vol. 64, N3, 1999, pp. 429-432

COPYRIGHT

Copyright 2010. Denoya, Gabriela en representacin de los dems autores delega a UADI/CAI la licencia para reproducir este
documento para los fines del Congreso ya sea que este artculo se publique en forma completa, abreviada o editada en la pgina web
del congreso, en un CD o en un documento impreso de las ponencias del Congreso Mundial y Exposicin INGENIERA 2010Argentina.

World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA

12

October 17th20th, 2010, Buenos Aires, AR