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Setor da Panicao: principais Riscos e Fatores de Risco Laborais,

Doenas Prossionais Associadas e Medidas de Proteo


recomendadas
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07/12/2016
SECTOR OF BAKERY: MAIN RISKS AND RISK FACTORS, PROFESSIONALS DISEASES AND RECOMMENDED
PROTECTIVE MEASURES

TIPO DE ARTIGO: Reviso Bibliogrca Integrativa


AUTORES: Santos M(1), Almeida A(2).

RESUMO
Introduo/ enquadramento/ objetivos
Os prossionais a trabalhar em equipas de Sade Ocupacional, mesmo que no diretamente ligados ao setor da Panicao,
podem receber trabalhadores com esses antecedentes laborais, pelo que podero sentir necessidade de aprofundar um pouco
os seus conhecimentos na rea. Os prossionais do setor da Panicao esto sujeitos a diversos riscos/ fatores de risco,
alguns dos quais pouco divulgados; para alm disso, a generalidade da bibliograa consultada aborda riscos especcos e
parcelares, no sendo fcil encontrar uma perspetiva global, a nvel de Sade Ocupacional.
Metodologia
Pergunta protocolar: Quais os principais fatores de risco e riscos existentes para os prossionais do setor da Panicao, bem
como doenas prossionais associadas e medidas de proteo recomendadas?
Foi realizada uma pesquisa em dezembro de 2015 nas bases de dados CINALH plus with full text, Medline with full text,
Database of Abstracts of Reviews of Eects, Cochrane Central Register of Controlled Trials, Cochrane Database of Systematic
Reviews, Cochrane Methodology Register, Nursing and Allied Health Collection: comprehensive, MedicLatina e Academic
Search Complete.
Contedo
Os principais riscos/ fatores de risco associados ao setor da Panicao relacionam-se com o manuseamento de cargas,
posturas foradas/ mantidas e eventuais LME (leses msculo-esquelticas); agentes biolgicos e alrgenos; disrupo
cronobiolgica; iluminncia desadequada; eventual desconforto trmico (devido a temperaturas elevadas e diferena de
temperaturas); bem como algum rudo, vibraes e eventuais leses associadas s mquinas utilizadas.
Concluses
A generalidade dos trabalhadores deste setor prossional no se apercebe da importncia ou intensidade de alguns riscos,
pelo que, por vezes, menospreza algumas medidas de proteo coletiva e/ ou individual.
As principais doenas prossionais neste setor mencionadas na bibliograa consultada so a asma, a hipoacusia e,
eventualmente, algumas leses msculo-esquelticas.

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As principais medidas de proteo coletiva e individual destacadas para este setor no foram referidas de forma explcita em
nenhum dos trabalhos consultados.
A escassez de bibliograa publicada impede que a realidade portuguesa esteja retratada, pelo que seria pertinente motivar os
prossionais da sade ocupacional que trabalham no ramo (ou venham a trabalhar) para investigar aspetos relevantes do
tema, divulgando as concluses obtidas atravs da publicao de artigos.
PALAVRAS/ EXPRESSES- CHAVE: sade ocupacional, sade do trabalhador e medicina do trabalho; padeiro e panicao.

ABSTRACT
Introduction
Professionals working in occupational health teams, even if not directly connected to the Bakery sector can receive workers with
these employment history. The Bakery industry professionals are exposed to various risks / risk factors, some of which are
poorly understood; in addition, most of the literature addresses specic partial risk, it is not easy to nd a global perspective, in
the context of Occupational Health.
Methodology Question protocol: What are the main risk factors and risks for the Bakery industry professionals, as well as
associated professionals diseases and recommended protective measures?
A survey was carried out in December 2015, in the databases CINALH plus with full text, Medline with full text, Database of
Abstracts of Reviews of Eects, Cochrane Central Register of Controlled Trials, Cochrane Database of Systematic Reviews,
Cochrane Methodology Register, Nursing and Allied Health Collection: comprehensive, MedicLatina and Academic Search
Complete.
Content The main risks/ risk factors associated with the Bakery sector relate to the handling of loads, forced/ maintained
postures and associated lesions; biological agents and allergens; chronobiological disruption; inadequate luminance; thermal
discomfort (due to high temperatures and temperature dierences); noise, vibrations and possible injuries associated with used
machines.
Conclusions The majority of workers in this professional sector is not aware of the importance or intensity of some risks, so
they sometimes belittles that some collective or individual protection measures are not necessary.
The main occupational diseases in this industry mentioned in the bibliography are asthma, hearing loss and possibly some
musculoskeletal injuries.
The main collective and individual protection measures outlined for this sector were not mentioned explicitly in any of the studies
reviewed.
Not only the data presented in this review resumes what the latest was published on occupational health in this sector (in
Portuguese and using articles that addressed sketchy aspects and written in other languages), in order to provide easy access
to this information from the professionals that begin in this sector; but also realized that the situation in Portugal is not
suciently depicted, so it would be relevant motivate occupational health professionals working in the eld (or that will work) to
investigate relevant aspects of the issue, disseminating the ndings obtained through the publication of articles.
Key- words: occupational health, occupational medicine; baker and baking.

INTRODUO
Os prossionais do setor da Panicao esto sujeitos a diversos riscos/ fatores de risco, alguns dos quais pouco divulgados;
para alm disso, a generalidade da bibliograa consultada aborda riscos especcos e parcelares, no sendo fcil encontrar
uma perspetiva global da rea, a nvel de Sade Ocupacional. Justamente por isso, poder existir alguma diculdade na
avaliao dos riscos/ fatores de risco, doenas prossionais e medidas de proteo (coletivas e individuais).

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METODOLOGIA
Pergunta protocolar: Quais os principais riscos e fatores de risco existentes para os prossionais do setor da Panicao,
eventuais doenas prossionais associadas e medidas de proteo recomendadas?
Em funo da metodologia PICo, foram considerados:
P (population): prossionais do setor da Panicao (com destaque para os padeiros)
I (interest): reunir conhecimentos relevantes sobre os principais riscos e fatores de risco existentes para os prossionais do
setor da Panicao, eventuais doenas prossionais associadas e medidas de proteo recomendadas, segundo os dados
mais recentemente publicados
C (context): sade ocupacional nas empresas de panicao
Foi realizada uma pesquisa bibliogrca em dezembro de 2015 nas bases de dados CINALH plus with full text, Medline with
full text, Database of Abstracts of Reviews of Eects, Cochrane Central Register of Controlled Trials, Cochrane Database of
Systematic Reviews, Cochrane Methodology Register, Nursing and Allied Health Collection: comprehensive, MedicLatina e
Academic Search Complete. Utilizando a palavra-chave baker foram obtidos 4302 artigos, com os critrios publicao igual
ou superior a 2005 e acesso a texto completo; conjugando tal com a palavra-chave occupational, obtiveram- se 70 artigos;
em funo da lngua original (portuguesa, inglesa ou espanhola) e da pertinncia para o objetivo desta reviso, foram
selecionados seis aps a leitura do resumo e, aps a consulta do trabalho na ntegra, manteve-se o interesse em cinco desses
artigos.
Contudo, como praticamente no se encontram estudos relativos realidade portuguesa nestas bases de dados indexadas, os
autores procuraram trabalhos inseridos no RCAAP (Repositrio Cientco de Acesso Aberto em Portugal). Aqui, utilizando as
palavras-chave padeiro, padaria, panicao e baker, foram obtidos 93, 140, 166 e 1878 documentos; aps a leitura do
resumo dos mesmos foram selecionados 0, 0, 4 e 0 trabalhos, com a leitura do resumo; aps a consulta na ntegra manteve-se
o interesse em trs trabalhos.
O resumo da metodologia aplicada nesta reviso pode ser consultado nos uxogramas de 1 e 2 fases. A caraterizao
metodolgica e resumo dos artigos selecionados est inserida no quadro 1.
CONTUDO
Cargas, movimentos repetitivos, posturas foradas e LMEs (leses msculo-esquelticas)
Devido repetio frequente de movimentos e fora que necessrio exercer em algumas tarefas, no so raras, por
exemplo, patologias como a sndrome do tnel crpico ou tendinites diversas. As cargas (sobretudo de matrias-primas)
podem necessitar de ser iadas do cho ou de prateleiras elevadas (acima do nvel dos ombros), bem como de locais de
acesso dicultado e/ou com obstculos. Para alm disso, as prprias ferramentas/ mquinas utilizadas podem ser pesadas,
exigir aplicao de fora para funcionarem e/ou apresentarem vibraes. Entre estes prossionais as algias mais
frequentemente descritas so a gonalgia-dor no joelho (64%), dorsalgia-dor na coluna dorsal (52%) e a lombalgia- dor na
coluna lombar (48%); bem como cervicalgia- dor na coluna cervical e dor nos tornozelos/ ps 1.
A mobilizao de cargas tambm poder aumentar o risco de acidente (pela alterao no equilbrio e/ou diminuio do campo
visual), sendo tal mais frequente nas cargas com maior peso, maior dimenso, diculdade de preenso e/ou formato irregular,
bem como pavimento no uniforme e/ou com atrito desadequado. Para alm da queda ao mesmo nvel, a mobilizao de
cargas tambm poder permitir a queda de objetos em cima do trabalhador2.
A postura de p mantida tambm poder aumentar a probabilidade de surgir doena venosa (varizes) ou agravar-se o estado
da mesma, caso esta j exista1.
Risco biolgico e alrgenos
Alguns investigadores descrevem que, em funo das farinhas existentes nos locais de panicao, a concentrao de caros
costuma ser elevada. Para alm disso, temperaturas elevadas e maior humidade proporcionam boas condies para o seu

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desenvolvimento3.
A asma ocupacional a patologia respiratria mais prevalente em pases industrializados 3-5 ; alis, esta justica 5 a 15% de
todos os casos que surgem na idade adulta 3. Pode denir-se como sendo a obstruo reversvel do uxo areo e
hiperatividade brnquica secundria a alguma condio presente no ambiente laboral8. Na generalidade dos casos
necessrio um tempo de latncia de meses a anos para que ocorra a sensibilizao (mas nos indivduos atpicos esse perodo
pode ser menor)5. A obstruo e respetiva reversibilidade conrmaro o diagnstico 6.
Os padeiros tm acesso a inmeros alrgenos 3,5, nomeadamente os derivados da farinha de trigo, alguns aditivos 3 e
microrganismos (como os caros3-5 B. tropicalis, T. putrescientae3 e D. pteronyssinus5). Dentro dos cereais so justamente os
derivados da farinha de trigo os que mais frequentemente causam asma ocupacional; outros cereais implicados so o centeio,
cevada, arroz, avena (aveia) e o milho6. Por vezes, at alguns componentes do ovo (como a protena da clara)- usado mais
frequentemente a nvel da pastelaria, podem desencadear episdios de asma5. Estima-se que a incidncia mundial de asma
ocupacional seja de cerca de 1 a 2,4 casos por cada 1000 trabalhadores; na Europa esse valor ser de 5 a 10% (ainda que na
Finlndia, por exemplo, se mencionem valores na ordem dos 17 a 29%); nos EUA esto registados 10 a 23%6. De realar,
contudo, que prevalncias/ incidncias superiores podem tambm correlacionar-se com a maior capacidade de diagnstico
existente em alguns pases.
A asma o motivo mdico principal que leva troca de prosso neste setor prossional 7. Em alguns trabalhadores a asma
pode ser precedida pela rinite1, 5. Um estudo cubano, por exemplo, quanticou que cerca de 47% dos padeiros estudados
apresentava alguma alterao alrgica3.
O paneto elaborado pela ACT e acedvel atravs de qualquer motor de busca na internet, reala que as poeiras das farinhas
podem causar irritao ocular (alm da rinite e asma destacadas na bibliograa consultada). Poder tambm surgir dermatite
secundria no s aos agentes qumicos utilizados na higiene do local, como tambm em relao a algumas matrias-primas
(como o azeite, farinha, acar ou outras); esta geralmente mais frequente na mo e antebrao.
Alteraes cronobiolgicas
Os turnos realizados por alguns padeiros so noturnos, ainda que em menor frequncia em relao ao passado, o que pode
contribuir para a cronodisrrupo1, 2; a rotatividade de turnos, caso exista, potencia ainda mais o problema.
Apesar de nenhum dos artigos selecionados desenvolver a cronodisrrupo, os autores querem acrescentar que na primeira
noite de trabalho geralmente no se verica diminuio signicativa do desempenho mas, nas noites seguintes, tal j ocorre;
as pausas/ sestas, por sua vez, diminuem o risco de acidentes de trabalho. Alguns autores at defendem que a mortalidade
dos trabalhadores por turnos noturnos superior dos trabalhadores que s fazem ou zeram turnos diurnos e regulares.
Durante a noite a secreo de cortisol e adrenalina baixa, acontecendo o oposto durante o dia; assim, para os trabalhadores
que tentam dormir durante o dia, o sono ser mais curto e menos reparador e tero pior desempenho durante a noite. A
Agncia Internacional de Pesquisa para o Cancro (IARC) classicou o trabalho por turnos noturnos como provavelmente
carcinognico.
Iluminncia
Uma vez que parte dos turnos noturna ou em salas sem luz natural, o nvel de iluminncia pode ser desadequado,
aumentando o cansao e a probabilidade de acidente2.
Desconforto trmico
Devido aos fornos frequente existir desconforto trmico associado s temperaturas elevadas e transio destas para a
temperatura ambiente8. Os autores querem realar que ambiente trmico pode ser denido como um conjunto de variveis
associadas temperatura que inuenciam, de forma direta ou indireta, a sade e bem-estar dos trabalhadores; ainda que
tambm haja interao com a suscetibilidade individual e aclimatizao. Por sua vez, a sensao trmica uma resposta
psicolgica do indivduo, inuenciada por variveis subjetivas (como personalidade) e objetivas (como roupa e atividade fsica).
Rudo
Nenhum dos artigos selecionados abordou o rudo de forma explcita, ainda que presente neste setor prossional. Os autores

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querem realar que quando a exposio laboral contnua, a hipoacusia (diminuio da audio) ca mais provvel, uma vez
que ca diminudo o tempo de recuperao disponvel. Esta representa uma parte substancial das doenas prossionais na
generalidade dos pases, pelo que implica um custo avultado, quer econmico, quer social (devido ao isolamento, depresso,
maior risco de acidentes e menor qualidade de vida geral). A condio por isso irreversvel, mas sujeita a preveno. Nos
ltimos anos tm sido publicadas investigaes que sugerem a possibilidade do rudo tambm associar-se a vrias alteraes
cardiovasculares (hipertenso arterial, taquicardia- aumento da frequncia cardaca e isquemia do miocrdio- enfarte e angina
de peito), alteraes do sono, respiratrias (como asma), obsttricas (aborto espontneo) e imunolgicas; bem como
consequncias emocionais e a nvel do desempenho (como ansiedade, irritabilidade, depresso, desorientao, alterao na
concentrao e aprendizagem). A explicao siopatolgica reside no facto de o rudo atuar como stressor no sistema nervoso
autnomo e, consequentemente, no endcrino tambm.
Vibraes
Algumas mquinas utilizadas neste setor apresentam vibraes, pelo que alguns funcionrios, momentaneamente, podem
estar sujeitos s mesmas, ainda que nenhum dos trabalhos selecionados as tenha destacado. Ainda assim, os autores
gostariam de salientar que a vibrao pode ser denida como movimento oscilatrio, que implica uma alterao da velocidade
e direo do deslocamento (movimento de vai e vem). As vibraes com exposio breve levam a alteraes siolgicas
minor; a exposio crnica, por sua vez, segundo alguns autores, pode levar a alteraes irreversveis.
Risco oncolgico
Algumas investigaes sugeriram que os padeiros poderiam apresentar maior risco de cancro pulmonar, contudo, a concluso
no consensual. Pois, para alm do risco cancergeno associado disrupo cronobiolgica, um dos estudos onde tal dado
surgiu vericou-se, posteriormente, que existia o enviesamento associado ao facto de os fornos utilizados serem revestidos
por asbestos (sendo que estes foram entretanto banidos da generalidade dos pases)7.
Medidas de proteo coletiva e individual
A bibliograa selecionada para esta reviso no mencionou de forma explcita informaes neste contexto. A nvel de medidas
de proteo coletiva eventualmente adequadas a este setor prossional podemos destacar o isolamento das tarefas com maior
perigo, diminuio do nmero de funcionrios expostos s situaes mais gravosas, rotatividade de tarefas, acesso a formao
prossional adequada, bem como equipamentos modernizados e mantidos em bom estado, alm de sistemas ajustados de
ventilao e higienizao e bom armazenamento dos produtos utilizados. Conseguir-se- manter um ambiente laboral com
menor concentrao e poeiras se os trabalhadores despejarem os sacos de farinha dentro dos recetculos; o uso de
polvilhadores tambm contribui para tal versus a polvilhao manual. Por sua vez, a aspirao muito mais ecaz que a
varredura manual. A nvel de medidas de proteo individual poder ser realado o uso de farda/ bata/ avental, touca,
mscara/ viseira/ culos, luvas, manguitos, calado antiderrapante/ com biqueira de ao e proteo auricular, se pertinentes,
avaliando cada caso em especco.
CONCLUSES
A generalidade dos trabalhadores do setor da panicao no se apercebe da importncia ou intensidade de alguns riscos,
pelo que, por vezes, menospreza algumas medidas de proteo coletiva e/ou individual. A formao prossional ter
eventualmente hiptese de sensibilizar funcionrios e cheas e assim poder-se-o obter melhorias a nvel de sinistralidade,
doenas prossionais e qualidade de vida geral.
Os principais riscos/ fatores de risco associados ao setor da Panicao relacionam-se com o manuseamento de cargas,
posturas foradas/ mantidas e eventuais LME; agentes biolgicos e alrgenos; disrupo cronobiolgica; iluminncia
desadequada; eventual desconforto trmico (devido a temperaturas elevadas e diferena de temperaturas); bem como algum
rudo, vibraes e eventuais leses associadas s mquinas utilizadas.
As principais doenas prossionais neste setor mencionadas na bibliograa consultada so a asma, a hipoacusia e,
eventualmente, algumas leses msculo-esquelticas.
As principais medidas de proteo coletiva e individual destacadas para este setor no foram referidas de forma explcita em
nenhum dos trabalhos consultados.

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A escassez de bibliograa publicada impede que a realidade portuguesa esteja retratada, pelo que seria pertinente motivar os
prossionais da sade ocupacional que trabalham no ramo (ou venham a trabalhar) para investigar aspetos relevantes do
tema, divulgando as concluses obtidas atravs da publicao de artigos.
CONFLITOS DE INTERESSE, QUESTES TICAS E/OU LEGAIS
Nada a declarar.

AGRADECIMENTOS
Nada a declarar.

BIBLIOGRAFIA
1)Lima J. Estudo da perceo dos trabalhadores sobre o risco de LMERT na indstria de panicao. Tese de Mestrado em
Engenharia de Segurana e Higiene Ocupacionais da Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto. RCAAP. 2012, 1-89.
2)Almeida L. Avaliao dos riscos ocupacionais numa empresa do sector da panicao e pastelaria. Tese de Mestrado em
Engenharia e Gesto Industrial da Faculdade de Cincias e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa. RCAAP. 2011, 1-156.
3)Fernndez-Duro B, Alvarez-Castello M, Mateo-Morejon M, Brbara L, Alexis L. caros del polvo como alrgenos
ocupacionales en dos panaderias da La Habana, Cuba. Revista Alergia Mxico. 2014, 61, 281-287.
4)Skjold T, Nielsen S, Adolf K, Homann J, Dahl R, Sigsgaard T. Allergy in bakers apprentices and factors associated to nonparticipation in a cohort study of allergic sensitization. International Archives of Environmental Health. 2007, 80, 458-464.
5)Damasi J. A unique cause of asthma in a baker. Journal of Asthma. 2006, 43, 333-334.
6)Galindo-Pacheco L, Toral-Villanueva R, Segura-Mendez N. Asma laboral por trigo. Presentation de un caso. Revista Alergia
Mxico. 2013, 60, 2, 82-86.
7)BehrensT, Kendzia B, Treppman T, Olsson A, Jockel K, Gustavsson P et al. Lung cancer risk among bakers, pastry cooks
and confectionary makers: the synergy study. Occupational Environmental Medicine. 2013, 70, 810-814.
8)Leal A. Estudo de ambientes trmicos quentes no sector da panicao: avaliao das condies de trabalho. Mestrado em
Gesto da Preveno de Riscos Laborais da Universidade Lusfona. RCAAP. 2014, 1-136.
Fluxograma 1 fase

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Fluxograma 2 fase

Quadro 1- Classicao metodolgica dos artigos consultados

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Artigo

Tipo de
estudo

Resumo do estudo

Observacional
descritivo

Nesta tese de mestrado nacional o autor desenvolve consideraes sobre alguns riscos
associados aos prossionais da panicao, com especial destaque para as leses msculoesquelticas. Tem como objetivo principal avaliar a perceo de risco destas ltimas da parte
dos funcionrios, perceber se esta depende da sintomatologia apresentada e quais as eventuais
recomendaes a propor para minorar a situao. A amostra englobou vinte e cinco
trabalhadores de seis padarias e tambm foi usado um pr-teste no qual se aplicou um
questionrio validado. O autor concluiu que a perceo de risco de LMERT para o futuro
elevada nesta classe prossional.

Nesta tese de mestrado nacional o autor selecionou o setor da panicao e pastelaria para
analisar um mtodo de avaliao e gesto de risco. O trabalho englobou uma reviso
bibliogrca e uma caraterizao da empresa.
Observacional
analtico
transversal

Este estudo pretendeu avaliar a existncia de caros nas poeiras das padarias de Havana, bem
como respetivas quanticao e identicao da subestirpe. Concluiu-se que a concentrao de
caros era signicativa em diversas reas das padarias.
Os autores deste trabalho pretenderam quanticar a prevalncia da atopia entre os aprendizes
de padeiro na Dinamarca, atravs de um seguimento de trs anos; era tambm objetivo
perceber quais os fatores associados recusa em participar no projeto (346 foram convidados e
apenas 187 participaram). Os autores concluram que a prevalncia de atopia nos aprendizes de
padeiro era semelhante da populao geral, ainda que maior no sexo masculino. Os principais
motivos para recusar participar foram medo de ser puncionado para tirar amostras de sangue e
a durabilidade do estudo.

Estudo de
caso

Neste artigo o autor descreve um caso relativo a um padeiro com asma associada protena da
clara do ovo, realando o papel das exposies ocupacionais na asma com incio na idade
adulta.
Neste trabalho os autores descrevem em caso relacionado com asma laboral associada
exposio ao trigo.

Observacional
analtico de
coorte
retrospetivo

Os autores pretenderam avaliar o risco de cancro pulmonar entre padeiros, dada a


inconsistncia entre trabalhos publicados. Reuniram dados de 16 pases (mais de 19.000 casos)
e tentaram controlar eventuais variveis confundidoras (como a idade, tabagismo e emprego
prvio com agentes associados a risco aumentado de cancro de pulmo). Concluram que a
associao entre esta atividade prossional e o cancro do pulmo no se comprovou.

Observacional
analtico
transversal

Nesta tese de mestrado nacional o autor pretendeu avaliar o ambiente trmico no setor da
panicao e comparar os parmetros obtidos com a sensao trmica subjetiva dos
trabalhadores.

(1)Licenciada em Medicina; Especialista em Medicina Geral e Familiar; Mestre em Cincias do Desporto; Especialista
em Medicina do Trabalho; Presentemente a exercer nas empresas Medicisforma, Clinae, Servinecra e Servio
Intermdico; Diretora Clnica da empresa Quercia; Diretora da Revista Portuguesa de Sade Ocupacional on line;
Endereos para correspondncia: Rua Agostinho Fernando Oliveira Guedes, 42 4420-009 Gondomar;

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s_monica_santos@hotmail.com.

(2)Mestre em Enfermagem Avanada; Especialista em Enfermagem Comunitria; Ps-graduado em Superviso Clnica


e em Sistemas de Informao em Enfermagem; Docente na Escola de Enfermagem (Porto), Instituto da Cincias da
Sade da Universidade Catlica Portuguesa; Diretor Adjunto da Revista Portuguesa de Sade Ocupacional on line;
aalmeida@porto.ucp.pt.
Setor da Panicao: principais Riscos e Fatores de Risco Laborais, Doenas Prossionais Associadas e Medidas de Proteo
recomendadas. Revista Portuguesa de Sade Ocupacional on line. 2016, volume 2, 1-8.

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