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Leveduras para hidromel

janeiro 21st, 2014 | Author: Victor Hugo

Muitas pessoas vem me perguntado sobre qual levedura utilizo para


fazer hidromel. Como fiz uma pesquisa grande, decidi postar aqui no
blog para que cada um possa escolher por conta prpria qual levedura
utilizar.
Apesar de ter a maioria destas leveduras em meu banco de leveduras,
no tive ainda a oportunidade de utilizar todas elas.
Existem ainda outras leveduras que podem ser utilizadas, mas em minha
pesquisa tive dificuldade de encontrar informaes detalhadas, por isto
no consta neste artigo.
Obs. Estou fazendo a mesma pesquisa para leveduras de cerveja. Como
a variedade muito maior, irei demorar mais tempo para terminar.

Lalvin:

71b-1112
Seleo: Selecionada em Narbonne, o objetivo era ter uma levedura que
conseguisse produzir no vinho um aroma de fruta fresca, e sobreviver
um longo tempo aps a fermentao.
Tolerncia ao lcool: Em mdia 12%. Alguns hidromeleiros afirmam
atingir 16%.
Necessidade nutricional: Normal/Baixa
Velocidade de fermentao: Moderada
Faixa de temperatura: Entre 15C a 30C.
Floculao: Mdia
Outras caractersticas: Consegue processar cidos mlicos. Produz
sabores e aromas mais arredondados e suaves.
Recomendaes:
Recomentada
para
bebidas
que
maturem
rapidamente, de preferncia escuras. Recomendada para melomeis de
frutas vermelhas.
http://www.lalvinyeast.com/71B.asp

EC-1118

Seleo: Selecionada a partir de leveduras de Champanhe, o objetivo


era ter uma levedura altamente competitiva, com alta resistncia ao
lcool e capazes de fermentar em uma ampla faixa de temperatura. A
Lalvin afirma ser a levedura mais utilizada no mundo.
Tolerncia ao lcool: Em mdia 18%. Alguns hidromeleiros afirmam
atingir 20%.
Necessidade nutricional: Normal/Alta.
Velocidade de fermentao: Muito rpida.
Faixa de temperatura: Entre 10C a 30C.
Floculao: Baixa
Outras caractersticas: Levedura neutra com relao a aroma e sabor.
Possu alta floculao. Possu alta necessidade de nutrientes.
Recomendaes: Recomentada para bebidas com alto teor alcolico
e/ou de guarda. Recomendada para stuck fermentation.
http://www.lalvinyeast.com/EC1118.asp

RC-212
Seleo: Selecionada na regio de Burgundy, regio da Frana famosa
pelo estilo de vinho Pinot Noir.
Tolerncia ao lcool: Em mdia 16%.
Necessidade nutricional: Alta
Velocidade de fermentao: Moderada.
Faixa de temperatura: Entre 20C a 30C.
Floculao: Baixa
Outras caractersticas: Capacidade de melhorar a bebida com longas
maturaes e tempo de guarda.
Recomendaes: Recomendada para bebidas complexas, onde o
tanino acaba se tornando o elemento principal.
http://www.lalvinyeast.com/RC212.asp

ICV D-47
Seleo: Selecionado a partir de uvas na Frana, isolada entre vrias
leveduras coletadas entre 1986 e 1990.
Tolerncia ao lcool: Acima de 14%. Em fruns americanos a mdia
gira em torno de 15%, podendo atingir mais com uso de nutrientes.
Necessidade nutricional: Normal/Alta
Velocidade de fermentao: Moderada

Faixa de temperatura: 15C a 20C


Floculao: Mdia
Outras caractersticas:
complexos.

Reala

caractersticas

de

carboidratos

Recomendaes: Levedura indicada para hidromis tradicionais, demisecos e suaves, com teor mximo de 15%. importante se atentar a
temperatura de fermentao, seno defeitos como aroma de po so
produzidos.
http://www.lalvinyeast.com/images/library/ICV-D47_Yeast.pdf

ICV K1V-1116
Seleo: Selecionada a partir de um conjunto de leveduras killer
strains, ou seja, leveduras to agressivas que matam qualquer outra
levedura ou microorganismo presente no meio. Atualmente uma das
leveduras mais utilizadas para vinhos brancos.
Tolerncia ao lcool: 18%
Necessidade nutricional: Muito baixa.
Velocidade de fermentao: Rpida.
Faixa de temperatura: 10C a 35C
Floculao: Baixa
Outras caractersticas: Capaz de sobreviver nas condies mais
adversas, e manter aromas de frutas frescas mesmo aps longos tempos
de guarda.
Recomendaes: Recomendada para hidromis de guarda, e para
stucks fermentation.
http://www.lalvinyeast.com/images/library/ICV-K1_Yeast.pdf

QA-23
Seleo: Selecionada em Portugal para produo de vinhos claros,
como Chardonnay ou Sauvignon Blac.
Tolerncia ao lcool: 16%
Necessidade nutricional: Baixa
Velocidade de fermentao: Rpida
Faixa de temperatura: 14C a 28C
Floculao: Mdia
Outras caractersticas: Capaz de fermentar mostos com baixa
oxigenao, o que favorece bebidas que se deterioram com oxidaes.

Recomendaes: Recomendada para mostos claros, nos quais


necessrio grande clarificao por parte da levedura. Excelente escolha
para Cysers e Perrys.
http://www.lallemandwine.com/catalog/img/catalog/description_activity_i
mage_1209025085_QA23%20eng.pdf

Red Star:

Pasteur Champagne
Seleo: Selecionada em Paris, no Instituto Pasteur,
Tolerncia ao lcool: Mdia de 18%, alguns afirmam atingir 22%.
Necessidade nutricional: Mdia, aumenta a medida que precisa
suportar maiores teores de lcool.
Velocidade de fermentao: Alta.
Faixa de temperatura: 15C a 30C
Floculao: Mdia/Baixa
Outras caractersticas: Esta, diferente da maioria das outras
leveduras, uma Saccharomyces bayanus. Capaz de sobreviver em
mostos altamente densos e/ou alcolicos.
Recomendaes: Ideal para fermentaes paradas, ou hidromis claros
e secos.
http://valleyvintner.com/Merchant2/DataSheets/Yeast/PASTEURCHAMPAG
NE.pdf

Ctes de Blanc
Seleo: Selecionado na Alemanha, visando uma substituta a
levedura Geisenheim Epernay, porm com menor formao de espuma.
Tolerncia ao lcool: Em mdia 14%, podendo atingir 18%.
Necessidade nutricional: Alta, principalmente em mostos claros
Velocidade de fermentao: Lenta
Faixa de temperatura: 17C a 30C
Floculao: Baixa

Outras caractersticas: Produz um suave aroma frutado, que pode ser


reduzido abaixando a temperatura de fermentao.
Recomendaes: Hidromis tradicionais e verses claras.
www.winemakingtalk.com/forum/attachments/f65/177d1241785107everything-you-wanted-know-about-dry-yeast-then-somecotedesblancs.pdf

Premier Cuve
Seleo: Selecionado na Frana para produo de vinhos extremamente
alcolicos.
Tolerncia ao lcool: Em mdia 18%.
Necessidade
alcolicas.

nutricional:

Mdia,

aumenta

com

verses

mais

Velocidade de fermentao: Mdia.


Faixa de temperatura: 7C a 35C
Floculao: Baixa
Outras caractersticas: Levedura do tipo Saccharomyces bayanus,
com baixa produo de espuma e uria.
Recomendaes: Altamente recomendada por hidromis de guarda,
verses alcolicas e envelhecidas so altamente beneficiadas com esta
levedura.
http://www.winemakingtalk.com/forum/attachments/f65/185d124178539
8-everything-you-wanted-know-about-dry-yeast-then-somepremiercuvee.pdf

Pasteur Red
Seleo: Selecionada na Frana para produo de vinhos tinto
encorpados.
Tolerncia ao lcool: Em mdia 16%.
Necessidade nutricional: Alta
Velocidade de fermentao: Moderada
Faixa de temperatura: 17C a 30C.
Floculao: Baixa
Outras caractersticas: Capaz de produzir e realar aromas frutados.
Consegue balancear aromas complexos, principalmente proveniente de
frutas vermelhas e/ou escuras.
Recomendaes: Hidromis escuros e alcolicos. Bebidas com grande
quantidade de taninos tende a se beneficiar com esta levedura. Cuidado

para no passar de 30C na fermentao ou maturao, pois ela


produzir substncias indesejadas.
http://www.winemakingtalk.com/forum/attachments/f65/184d124178534
8-everything-you-wanted-know-about-dry-yeast-then-somepasteurred.pdf

Montrachet
Seleo: Selecionada nos EUA, para produo mais diversificada de
vinhos (tanto brancos como tintos). Vem sendo utilizada desde 1963.
Tolerncia ao lcool: Em mdia 13%
Necessidade nutricional: Alta
Velocidade de fermentao: Alta
Faixa de temperatura: 15C a 30C
Floculao: Baixa
Outras caractersticas: Pode produzir um leve aumento na acidez da
bebida.
Recomendaes: Muito indicada para bebidas leves. Pode ter
dificuldade de fermentao em mostos acima de 23,5% Brix. Apesar da
alta necessidade nutricional, o uso excessivo de nutrientes a faz produzir
off-flavors. Recomenda-se trabalhar com temperaturas mais baixas
quando houver adio de nutrientes.
http://www.winemakingtalk.com/forum/attachments/f65/183d124178533
1-everything-you-wanted-know-about-dry-yeast-then-somemontrachet.pdf

White Labs:

WLP715
Seleo: Informao no encontrada.
Tolerncia ao lcool: Em mdia 17%

Necessidade nutricional: Mdia, aumenta proporcionalmente ao ter


alcolico.
Velocidade de fermentao: Alta, diminui com o teor alcolico.
Faixa de temperatura: 21C a 24C
Floculao: Baixa
Outras caractersticas: Equivalente a EC-1118 da Lalvin, levedura
bastante neutra.
Recomendaes: Recomendada para bebidas secas, ou que requerem
alta atenuao.
http://www.whitelabs.com/yeast/wlp715-champagne-yeast

WLP720
Seleo: Informao no encontrada.
Tolerncia ao lcool: Em mdia 15%.
Necessidade nutricional: Moderada
Velocidade de fermentao: Moderada
Faixa de temperatura: 21C a 24C.
Floculao: Baixa
Outras caractersticas: Capaz de produzir e realar aromas e sabores
frutados.
Recomendaes: O prprio fabricante a recomenda para hidromis
suaves, devido a baixa atenuao desta levedura e capacidade de
realar sabores e aromas do mel.
http://www.whitelabs.com/yeast/wlp720-sweet-mead-wine-yeast?
s=home

WLP727
Seleo: Informao no encontrada.
Tolerncia ao lcool: Em mdia 14%.
Necessidade nutricional: Moderada
Velocidade de fermentao: Moderada
Faixa de temperatura: 10C a 32C
Floculao: Baixa
Outras caractersticas: Famosa Steinberg/Geisenheim, capaz de
produzir uma grande quantidade de estres, que geram aromas e
sabores frutados a bebida. Apesar do fabricante indicar moderada

produo de sabores provenientes da fermentao, relatos de quem a


utilizou afirmam que uma levedura bastante peculiar.
Recomendaes: Evitar utilizar mel de florada silvestre ou mel que
tenha aromas fracos, pois eles podero ser mascarados pela levedura.
http://www.whitelabs.com/yeast/wlp727-steinberg-geisenheim-wineyeast?s=home

WLP760
Seleo: Informao no encontrada.
Tolerncia ao lcool: Em mdia 16%.
Necessidade nutricional: Baixa, aumenta com o teor alcolico.
Velocidade de fermentao: Moderada
Faixa de temperatura: 16C a 32C.
Floculao: Baixa
Outras caractersticas: Complementa sabores e aromas frutados com
a produo de esteres.
Recomendaes: Recomendada para verses encorpadas.
http://www.whitelabs.com/yeast/wlp760-cabernet-red-wine-yeast?
s=home

WLP775
Seleo: Informao no encontrada.
Tolerncia ao lcool: Em mdia 14%.
Necessidade nutricional: Moderada
Velocidade de fermentao: Moderada
Faixa de temperatura: 20C a 24C.
Floculao: Mdia
Outras caractersticas: Indicado para produo de cidras, pois capaz
de reter o sabor a acidez das mas.
Recomendaes: Recomendada para Cidras e Cysers. Produz aroma
sulfuroso que desaparece ao longo do envelhecimento, recomenda-se no
mnimo 15 dias de maturao para reduzir estes aromas.
http://www.whitelabs.com/yeast/wlp775-english-cider-yeast?s=home

Wyeast:

Sweet Mead:
Seleo: Informao no encontrada.
Tolerncia ao lcool: Em mdia 11%
Necessidade nutricional: Mdia/Alta
Velocidade de fermentao: Moderada
Faixa de temperatura: 18C a 24C
Floculao: Mdia
Outras caractersticas: Produz um rico aroma frutado, que tende a
complementar o aroma do mel.
Recomendaes: Qualquer hidromel com baixo teor alcolico e com
residual doce.
http://www.wyeastlab.com/he_m_yeaststrain_detail.cfm?ID=44

Dry Mead:
Seleo: Informao no encontrada.
Tolerncia ao lcool: Em mdia 18%.
Necessidade nutricional: Mdia/Alta.
Velocidade de fermentao: Baixa/moderada
Faixa de temperatura: 13C a 24C
Floculao: Baixa/Mdia
Outras caractersticas: Levedura bastante neutra.
Recomendaes: Verses secas e/ou frisantes. Braggots tambm
costumam ser beneficiados com esta levedura.
http://www.wyeastlab.com/he_m_yeaststrain_detail.cfm?ID=58

Bio 4:

SY-060
Seleo: Selecionada em parceria com a Hidromelaria brasileira
Valquria, visando atingir os requisitos da bebida comercial.
Tolerncia ao lcool: Em mdia 14%.
Necessidade nutricional: Normal/Alta
Velocidade de fermentao: Moderada
Faixa de temperatura: 15C a 20C
Floculao: Mdia
Outras caractersticas: A Bio4 uma das poucas empresas que cultiva
e vende leveduras para bebidas fermentadas. No momento em que
digito este post, a nica levedura para hidromel.
Recomendaes: Recomendada para hidromis tradicionais, demi-secs
ou suaves, com teor mximo de 15%. Importante atentar para pequena
faixa de temperatura.
http://www.bio4.com.br/product/leveduras-para-cerveja/

Minha opinio:
Se iniciante neste maravilhoso hobby, recomendo que comece com as
leveduras da Lalvin, por serem as mais fceis de encontrar, e com maior
informao disponvel na internet. Gosto bastante da 71b-1112, acho ela
perfeita para hidromis suaves, com teor alcolico entre 12 a 15%. Para
verses mais secas, gosto de utilizar a EC-1118, mas com ela
necessrio a adio de nutrientes (j tive duas struck fermentation com
ela, sem uso de nutrientes). Recentemente experimentei hidromis feitos
com a Premier Cuve e gostei bastante, no momento que digito este
artigo tenho um melomel de abacaxi fermentando com ela, e a
expectativa grande.
No recomendo o uso de fermento para po na produo de bebidas. O
fermento para po selecionado em laboratrio para produzir uma
grande quantidade de CO2, o que acaba produzindo produtos que
causam os mais diversos off-flavors quando utilizado em bebidas. No
caso de massas e pes, esses aromas indesejados evaporam enquanto o
po assa. Outro detalhe, que no possvel estimar o mximo que a
levedura de po consegue chegar em teor alcolico, muito menos prever
o impacto que a mesma ir causar na bebida.

Caso seja algum meadmaker mais avanado, se tiver a oportunidade,


recomendo arriscar as leveduras da White Labs. O problema das
leveduras da White Labs, Wyeast e Bio-4 que so lquidas, o que
requer um cuidado a mais para realizar o starter das mesmas.
Decidi publicar no grupo de hidromel no facebook, perguntando quais
leveduras cada um j utilizou, e eis que sou surpreendido por outro
fabricante, o Vintners Harvest. O link para o catalgo deles
este: http://datum.tv/webfiles/BrewCraft/files/72536_Vintners_Harvest_Wi
ne_Yeast_Brochure.pdf, evitei criar ficha dessas leveduras por
desconhecer completamente o fabricante e no ter encontrado delas
para comprar.

Referncias (alm das fichas):


Livro The Compleat Meadmaker do autor Ken Schramm.
http://pompeiahidromeis.com/2013/03/20/variedades-de-leveduras/
http://www.techniquesinhomewinemaking.com/attachments/Image/Lalvin
%20Yeast%20Strain%20Selection%20Chart.jpg
http://winemakermag.com/component/com_yeasts/Itemid,165/view,chart
/
http://winemaking.jackkeller.net/strains.asp

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